UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnología

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA DEL

CURSO INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE
ALIMENTOS

“Análisis de Compuestos Bioactivos y caracterización

química del mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson)”

Autor:

Almestar Saavedra, Jhon Harol

Docente:
Mba. Ing. Núñez Alejos, Luis Alberto

Sullana – Perú
2023
 1

INDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 5

CAPITULO II. PROBLEMA .............................................................................................................. 6
2.1. Planteamiento del problema ...................................................................................................... 6
2.2. Formulación del problema ........................................................................................................ 7
CAPITULO III. OBJETIVOS ............................................................................................................. 8
3.1. Objetivo General ..........................................................................................................8
3.2. Objetivos específicos ................................................................................................................. 8
CAPITULO IV. JUSTIFICACIÓN
CAPITULO V. MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 9
5.1. Antecedentes de Investigación .................................................................................................. 9
5.2. Base Teórica ............................................................................................................................ 10
5.2.1. Mango ciruelo ................................................................................................................ 10
5.2.2. Distribución geográfica en el Perú del mango ciruelo ................................................... 10
5.2.4. Características organolépticas ........................................................................................ 11
5.2.5. Composición química del mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson) ............12
5.3. Definiciones conceptuales ....................................................................................................... 13
5.3.1. PH ....................................................................................................................13
5.3.2. Sólidos solubles ............................................................................................................. 14
5.3.3. Sólidos solubles totales (SST) ....................................................................................... 15
5.3.4. Almidón ......................................................................................................................... 16
5.3.5. Composición química del almidón ................................................................................ 17
5.3.6. Amilosa .......................................................................................................................... 17
5.3.7. Amilopectina .................................................................................................................. 17
5.3.8. Determinación de almidón ............................................................................................. 18
5.3.9. La prueba del yodo......................................................................................................... 18
5.4. Operacionalización de Variables ............................................................................................. 19
CAPITULO VI. METODOLOGÍA Y MATERIALES ................................................................... 20
6.1. Determinación de humedad, pH y acidez titulable ................................................................. 20
6.2. Determinación de sólidos solubles y presencia de almidones ................................................. 22
6.3. Identificación de proteínas ...................................................................................................... 23
6.4. Reconocimiento y solubilidad de lípidos ...................................................................24
6.5. Determinación de vitamina C ....................................................................................26
6.6. Identificación de flavonoides .................................................................................................. 27
CAPITULO VII. RESULTADOS ............................................................................................29
7.1. Identificación de propiedades organolépticas del mango ciruelo ..............................29
7.2. Resultados fisicoquímicos.........................................................................................30
CAPITULO VIII. DISCUSIÓN ......................................................................................................... 33
CAPITULO IX. CONCLUSIONES .................................................................................................. 34
CAPITULO X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 35
 2

CAPITULO XI. ANEXOS …………………………………………………………………………….

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Taxonomía del mango ciruelo………………………….…………………….. 1

Tabla 2: Características organolépticas del mango ciruelo.

Tabla 3: Promedio del análisis proximal y las determinaciones biométricas del mango

ciruelo fresco (100 g de pulpa) …………………………………………………….…… 12

Tabla 4: Composición química del mango ciruelo…………………………..…….….. 13

Tabla 5: Operacionalización de variables

 3

I. INTRODUCCIÓN

El Mango Ciruelo “Spondias Dulcis Parkinson” es una fruta nativa que existe en nuestra región
Piura; cuya época de mayor producción se registra durante los meses de junio hasta agosto y
se vende en estado de madurez para su consumo en mercados locales. Asimismo, se trata de
una fruta nutritiva, debido a sus compuestos Bioactivos, tale como; vitamina C, flavonoides,
compuestos fenólicos, carotenoides y taninos; además, presenta un agradable sabor y olor por
lo que en estado de madurez es optimo para su consumo y de esa manera, esta en un punto
adecuado para la elaboración de salsa, conservas y jaleas. Del mismo modo al estar en grado
de madurez fisiológico, se usa como ingrediente natural para toda clase de manjares, tales
como; confituras. Por ello mismo, el mango ciruelo es una fruta muy valorada nutricionalmente
y organolépticamente.

Por consiguiente, este proyecto esta estructurado en 11 capítulos:

En el capitulo I se presenta la introducción, escribiendo en este ítem brevemente el contenido

de la practica desde el primer hasta el último capítulo.

En el capitulo II se describe el problema, indicando el problema general y su formulación en

relación con su objetivo.

En el capitulo III se señalan los objetivos descritos, donde se encuentra plasmado el objetivo
general y de este desprendiendo los objetivos específicos.

En el capitulo IV se da a conocer la justificación, indicando las razones por las que se realizo
el proyecto, el motivo y la importancia del tema.

En el capitulo V se localiza el fundamento teórico, señalando las bases teóricas y conceptuales

que complementan la recopilación de la información de la investigación.

En el capitulo VI se menciona la metodología, materiales y equipos empleados en la realización

de las caracterizaciones fisicoquímicas del Mango Ciruelo (Spondias Dulcis Parkinson)

En el capítulo VII se contrasta los resultados de la investigación, organizados tanto en tablas

como en figuras, observándose el registro de los datos obtenidos en el proceso.

En el capitulo VIII se puntualiza y especifica el análisis de resultados, describiendo de manera

precisa los detalles a los que se llegó en cada resultado.
 4

En el capitulo IX se presentan las conclusiones, dando a conocer lo logrado de cada objetivo

propuesto.

En el capitulo X se muestran las referencias bibliográficas, manifestando las fuentes y el

material científico consultado.

En el capitulo XI se presentan los anexos, donde se observan las figuras de la investigación

realizada, dando a conocer el proceso de desarrollo.
 5

II. PROBLEMA

Planteamiento del problema

Nuestro país y especialmente el departamento de Piura es productor de mango ciruelo, sin

embargo, no se produce a gran escala a comparación de otros frutos, las plantaciones de este

se desarrollan en pequeños cultivos en los distritos que se encuentran fuera de la ciudad de

Sullana. Alburquerque (2015).

Si bien para nosotros los estudiantes de IV ciclo de Ingeniería de Industrias Alimentarias es de

vital importancia reconocer experimentalmente la composición química del mango ciruelo

(spondias dulcis parkinson), no solo identificar sus propiedades organolépticas y

fisicoquímicas, sino para poder determinar su tiempo de vida útil y al ser utilizado como valor

agregado para un producto de interés en la Industria Alimentaria.

El análisis fisicoquímico de los alimentos conlleva una serie de procesos para proporcionar

información sobre su composición nutricional y química, sin embargo, la problemática está al

borde si no se lleva una secuencia de normas que mitiguen los porcentajes de error y

dificultades de los estudiantes al realizar las pruebas. En este caso, puede ocurrir al no obtener

y procesar la información científica relacionada con el análisis químico de los alimentos,

asimismo al no reconocer los diversos métodos de análisis para cada muestreo, los cuales se

pueden identificar con diferentes reactivos e indicadores, el mal manejo de EPP, instrumentos

y materiales es otro factor que puede causar dificultades, ya que, al determinar y conocer estos

parámetros, no solo se va a garantizar el control de calidad del mango ciruelo, de otras frutas o

de un alimento procesado, sino que garantiza el cumplimiento de la normativa en materia de

alimentación al estar etiquetado, informando a los consumidores sus componentes

nutricionales y fisicoquímicos, puesto que, actualmente ellos optan por alimentos de calidad e

inocuos a precios accesibles que proporcionen beneficio a su salud y complemente su dieta.

 6

Por tal razón, en este presente trabajo de investigación se pretende fortalecer los conocimientos

científicos relacionados a la industria alimentaria, atribuyendo de manera descriptiva-

cualitativa al mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson) su composición química,

estableciendo destrezas y técnicas en los estudiantes de IIA, relacionadas a la calidad e

inocuidad de esta fruta para proporcionar un interés a las post investigaciones que se realicen

más adelante en la provincia de Sullana, a nivel regional o nacional.

Formulación del problema

¿Conocer los procedimientos para la caracterización química del mango ciruelo (Spondias

dulcis parkinson) permitirá fortalecer el conocimiento científico en los estudiantes del V ciclo

de IIA?
 7

III. OBJETIVOS

3.1.Objetivo General

● Determinar las características químicas del mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson)

mediante los análisis desarrollados en el laboratorio de Química de los Alimentos.

3.2.Objetivos específicos

● Describir los pasos del procedimiento para reconocer la caracterización química del

mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson).

● Indicar las propiedades organolépticas del mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson).

● Identificar las propiedades físicas y químicas del mango ciruelo (Spondias dulcis

parkinson).
 8

IV. JUSTIFICACION

Piura es productor de mango ciruelo, sin embargo, no es muy conocido; por lo que las

plantaciones se desarrollan en pequeños cultivos, por ello, se busca resaltar a este fruto

mediante este estudio. En este proyecto de investigación buscamos darle importancia

desarrollando la caracterización química del mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson), donde

se describen los pasos de los procedimientos para llegar a ello, además, para indicar las

propiedades organolépticas, así como sus propiedades físicas y químicas del fruto para que se

conozca Industria Alimentaria.

Asimismo, el mango ciruelo, es una fruta muy valorada nutricionalmente y

organolépticamente, sin embargo, existen muy pocos productos derivados de esta fruta en el

mercado local y nacional. Bajo ese contexto, se eligió este tema, dándole la importancia

necesaria a esta fruta con una ventana amplia para aprovechar y asimismo darle un valor

agregado para la elaboración de diversos productos; pues esta información y bajo esa lógica

nos será de gran ayuda a nosotros que nos estamos formando como Ingenieros de industrias

alimentarias en la industrialización, innovación, creación y procesamiento de productos que

garanticen inocuidad, calidad y sea atractivo para el consumidor.

 9

V. MARCO TEÓRICO
5.1.Antecedentes de Investigación

● Alburquerque (2015) en su tesis de investigación "Evaluación de la proporción

de pulpa de mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson) en la aceptabilidad

sensorial de un néctar tropical edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana)"

planteó como objetivo el determinar la proporción de pulpa de mango ciruelo

(Spondias dulcis parkinson) adecuada para la aceptabilidad de un néctar tropical

edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana). Asimismo, el autor para cumplir con

dicho objetivo se tuvo que evaluar fisicoquímica y organolépticamente cuál de

las diluciones propuestas era la más agradable al panel de 20 jueces semi

entrenados a cargo de la evaluación. Para la evaluación de los resultados se

determinó que el tratamiento cuya proporción de dilución pulpa: Agua 1:3 fue el

más agradable. Asimismo, se concluyó que durante la vida útil propuesta los

parámetros fisicoquímicos y microbiológicos se mantuvieron estables y dentro

de los valores indicados en la NTP.

● Guzmán Martínez (2015) en su proyecto de investigación denominado

"Determinación de los parámetros óptimos para la obtención de néctar a partir

del mango ciruelo (Spondias cytherea) edulcorado con stevia (Rebaudiana

bertoni)” tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos para la

obtención de néctar de mango ciruelo estableciendo las características físico

químicas y microbiológicas del producto final, en la elaboración de néctar de

mango ciruelo (Spondias cytherea). El autor obtuvo los siguientes resultados:

Los parámetros adecuados en la elaboración de néctar de mango ciruelo son:

Relación de dilución 1:3 con 1.0 gr de stevia/Lt. agua, 4.6 °Brix y 0.75 g de ác.

citr./100 g de néctar, los cuales fueron la combinación o tratamiento obtuvo la

 10

mayor aceptación de los jueces, asimismo, se determinó según el control en

almacenamiento, que hasta los 120 días el néctar de mango ciruelo más aceptado

conserva sus características físico-químicas y microbiológicas iniciales, lo que

indica que mantiene una gran estabilidad. Y, por tanto, de los resultados de la

evaluación microbiológica durante la vida de anaquel, se observa que estos están

dentro de los valores exigidos por la NTP 203.119:2009 para néctares en general.

El autor concluyó que, sí hay diferencia en usar mínima o máxima concentración

de stevia en la elaboración de néctar de mango ciruelo, porque mucha stevia no

es agradable para el panelista.

5.2.Base Teórica

5.2.1. Mango ciruelo

Guzmán Martinez (2015) nos dice que, el mango ciruelo o taperiba (Spondias cytherea

pian) es sinónimo de Spondias dulcis forsty y Spondias dulcis parkinson. Esta fruta se

encuentra entre los 650 y 700 m.s.n.m. en los trópicos, y también que este árbol es

originario del Pacífico Sur Isla Société (Oceanía); quizás (Jamaica) llega a América en

1782-1792. Desde allí fue llevado por toda América. Esta fruta prospera y crece en casi

todos los países tropicales, y es más conocida en la parte norte de nuestro país como el

“mango ciruelo” y en la selva como la “raya asesina”; es un pariente cercano del mango.

5.2.2. Distribución geográfica en el Perú del mango ciruelo

Ampliamente distribuido en la zona de Quitos y Pucallpa (Loreto), Chamchamayo y

Satipo (Junín), Chulucanas y Sullana (Piura), San Martín, Huánuco y Ucayali. El mango

está adaptado a las selvas bajas de la provincia de Loreto, ya que es una zona de bosques

húmedos tropicales y bosques secos tropicales, así mismo puede adaptarse a regiones

tropicales cálidas y húmedas y crece mejor en suelos húmedos, secos y blandos.

 11

Así mismo, Alburqueque (2015) menciana que, en la región Piura el mango ciruelo se

distribuye en las zonas de Marcavelica y Querecotillo, en la provincia de Sullana,

departamento de Piura, además, se puede cultivar en las zonas subtropicales más cálidas

y tropicales áridas de la región. Sin requisitos especiales para el suelo, se puede adaptar

a suelos arenosos, limosos o aluviales, o arcillosos calcáreos.

5.2.3. Clasificación taxonómica

La taxonomía del mango ciruelo según Guzmán Martinez (2015) es como se muestra

en la tabla N°1.

Tabla 1

Taxonomía del mango ciruelo

Orden Sapindales

Familia Anacardiacea

Genero Spondias

Nombre botánico Spondias cytherea

Nombre común Mango ciruelo (norte de Perú)

Taperiba (selva de Perú).

Nota. En la tabla se muestra la taxonomía del mango ciruelo

5.2.4. Características organolépticas

De acuerdo con Álamo, F(2019) las propiedades organolépticas son aquellas

particularidades naturales que poseen los alimentos y que se diferencian uno de otros.

De tal manera, estas propiedades se pueden captar a través del sentido del gusto como

la vista o el olfato. Las principales son el color, el sabor, la textura y el aroma.

 12

Tabla 2

Características organolépticas del mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson)

Ítem Resultados

Color Anaranjado amarilloso

Olor Olor resinoso

Aspecto Cascara áspera con lenticelas finas y pulpa gruesa jugosa.

Sabor Agridulce
Nota. En esta tabla se muestra las propiedades organolépticas del mango ciruelo.

5.2.5. Composición química del mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson)

Respecto al promedio del análisis proximal y las determinaciones biométricas del

mango ciruelo fresco (100 g de pulpa).

Tabla 3

Promedio del análisis proximal y las determinaciones

biométricas del mango ciruelo fresco (100 g de pulpa).

Componente Promedio (%)

Humedad 85.59

Proteína 3.68

Carbohidratos 3.67

Grasas 0.64

Fibra cruda 3.44

Ceniza 2.98

Largo (cm) 6.4

Ancho (cm) 5.8

Peso (g) 124.4

 13

Nota. Se aprecia en la tabla los componentes del mango ciruelo

Fuente. Guzmán Martinez (2015)

Tabla 4

Composición química del mango ciruelo

Componente Cantidad
por
100g.
Energía (Kcal) 56
Agua (g) 92.3
Proteínas (g) 0.60
Grasas totales 0.30
(g)
Carbohidratos 14.2
(g)
Fibra (g) 0.60
Cenizas (g) 0.7
Calcio (mg) 39
Fosforo (mg) 27
Hierro (mg) 0.7
Retinol (mg) 0
Tiamina (mg) 0.05
Riboflavina 0.19
(mg)
Niacina (mg) 0.67
Ácido 5.9
ascórbico
Nota. Se aprecia en la tabla 4 los componentes químicos del mango ciruelo

Fuente: Guzmán Martínez (2015)

5.3.Definiciones conceptuales

5.3.1. PH

El valor aproximado se puede determinar fácil y rápidamente con sustancias

indicadoras. Estos son compuestos cuyo color en solución cambia dependiendo de la

concentración de iones de hidrógeno. El rango de pH en el que se produce el cambio

de color varía considerablemente entre los indicadores. Son generalmente compuestos

que son ácidos o bases orgánicas débiles, cuyo equilibrio cambia cuando se colocan

en soluciones ácidas o básicas, cambiando así su color.

 14

Acidez titulable

La titulación ácido-base se trata de determinar la concentración de ácido o base de una

sustancia al agregarse un volumen de concentración conocida. La acidez valorable se

refiere a la concentración total de ácidos contenidos en la sustancia a evaluar (cítrico,

málico, láctico, succínico, glicérico, fosfórico, clorhídrico, fumárico, tartárico, etc).

Se utiliza volumetría, es decir, se mide los volúmenes a través de la titulación ácido-

base en donde participan: titulante, titulado e indicador. Por lo general, se suele utilizar

como indicador a la fenolftaleína, que tiene un punto de viraje entre 8,2-10 en pH

siendo incoloro en estado ácido y rosado en estado alcalino. El titulante, NaOH 0,1N,

y el titulado, la sustancia o alimento que será puesto en evaluación (Cazar Villacís,

2016).

5.3.2. Sólidos solubles

De acuerdo con Cedeño, (2009), el contenido de sólidos solubles en los frutos se

obtiene normalmente evaluando los grados Brix del fruto e incluye los carbohidratos,

ácidos orgánicos, proteínas, grasas y minerales del fruto. Los grados brix son el

porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En frutas, este valor

indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto. La cantidad de azúcar en

la fruta es esencial ya sea para consumo en fresco mejorando su sabor como para la

elaboración de ciertos productos ya que las normativas exigen que se mantenga un

contenido de sólidos de azúcar determinado. Arvensis, (2014).

Para Vega, (2014), los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos,

sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de la célula de una

fruta. Por tanto, se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20°C,

 15

asimismo, si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un

ajuste en Brix, según la temperatura en que se realice la lectura.

Según Dilia, (2014),los grados Brix (°Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta

en un líquido, ya que el contenido de sólidos solubles es un buen estimador del

contenido azúcar en los jugos de frutas, por lo que ésta representa más del 90% de la

materia soluble en la mayoría de ellos. A lo largo del desarrollo de la pulpa de una

fruta, se depositan nutrientes en forma de almidón que se transforman en azúcares

durante el proceso de maduración. El avance del proceso de maduración lleva a un

aumento en los niveles de azúcar, describiendo que para determinar de manera

objetiva el contenido total de sólidos solubles (SST) de azúcar en una fruta se da por

medio del refractómetro. El método es en especial conveniente para frutas maduras y

jugosas, con un contenido importante de azúcar, pues la determinación de los SST se

basa en la capacidad para desviar la luz de los azúcares en un jugo.

5.3.3. Sólidos solubles totales (SST)

Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes de la sacarosa, esto

es, otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos, por lo que es más frecuente

determinar el contenido total de éstos en porciento. Para ello se emplean instrumentos

como el refractómetro de Abbe. Frecuentemente se consideran a los °Brix como

equivalentes de los SST porque el mayor contenido de sólidos solubles en el jugo de

las frutas son azúcares, sin embargo, es más preciso realizar las correcciones

pertinentes a las lecturas registradas con los brixometros para obtener datos reales en

términos de SST. Dilia, (2014)

 16

5.3.4. Almidón

El almidón es el segundo polisacárido más abundante, el cual se encuentra

ampliamente distribuido en las plantas en donde es almacenado como reserva de

hidratos de carbono en las semillas, frutas, tubérculos, raíces, y tallos. Por tanto, es un

polímero polidisperso que se presenta como polímero lineal en el caso de la amilosa

y como polímero de alta ramificación en el caso de la amilopectina, contienen

aproximadamente 17-27% de amilosa, y el resto de amilopectina. Aun así, algunos

cereales, como el maíz, el sorgo y el arroz, tienen variedades llamadas “céreas” que

están constituidas casi únicamente por amilopectina; hay otras que tienen hasta 90%

de amilosa (Jiménez y Martínez, 2016).

Hidalgo y Micho, (2016) afirman que el almidón es un carbohidrato de reserva,

sintetizado y almacenado como fuente de energía, además después de la celulosa, es

el segundo hidrato de carbono más abundante en 51 la biosfera. Aunque el contenido

de almidón varía según la fuente de obtención, la más importante son los cereales

como el maíz, arroz y trigo con un contenido aproximado de 30 a 80%, en leguminosas

como el fríjol, chícharo y haba de 25 a 50% y en tubérculos como la papa, tapioca y

yuca de 60 a 90% de la materia seca. De la producción mundial de almidón

aproximadamente el 83% es obtenido del maíz; después la fuente más importante es

el trigo con un 7%, la papa con un 6% y tapioca con el 4%.

Las principales propiedades fisicoquímicas de un almidón son: composición proximal,

características del grano (forma, tamaño), naturaleza cristalina, peso molecular, poder

de hinchamiento, solubilidad, contenido relativo de la amilosa y características de la

pasta que produce (Ospina y Ceballos, 2002).

 17

Para Hidalgo y Micho (2016) en la actualidad la industria de alimentos está en

búsqueda constante de procesos e ingredientes que permitan la elaboración y el

mejoramiento de nuevos productos. Uno de estos ingredientes es el almidón que es

usado como aditivo o componente principal en diversos productos industriales

alimenticios, farmacéuticos, papelería, textiles y adhesivos.

5.3.5. Composición química del almidón

Constituido por dos polímeros de variable organización (amilosa y amilopectina), los

cuales se deslindan por las uniones que presentan dentro del granulo de almidón y que

además representan cerca del 98-99% del peso en seco (Pescoran Sanchez, 2018).

5.3.6. Amilosa

Se le considera como un polímero seguido enlazado por d-glucopiranosas que se

ubican unidas entre sí por enlaces α-(1-4) que representan un 99% de su distribución;

sin embargo, se ha justificado la presencia de ramificaciones unidas por α-(1-6). Como

resultado de esto su derivación se sitúan de forma detallado e insólito, la cual da como

resultado final su conducta, fundamentalmente recto (Pescoran Sanchez, 2018).

5.3.7. Amilopectina

La amilopectina es un polímero semicristalino y grandemente derivado, constituido

cercanamente a 595,238 unidades de D-glucopiranosas enlazadas por vinculo -α (1-

4), que presentan un 92-96% mediante enlaces -α (1-6) que representan un 5-6%de su

estructura. Se ubican cercanamente a 15 o 25 unidades de D-glucopiranosas (Pescoran

Sanchez, 2018).

5.3.8. Determinación de almidón

Según Cueva (2012), cuando el almidón en frío entra en contacto con un reactivo

denominado lugol (una disolución de yodo (I2) y yoduro de potasio (KI)) toma un
 18

color azul intenso, de modo que aplicar dicha disolución a un alimento es una prueba

cualitativa para determinar si contiene almidón o no. A esta determinación se la

denomina, habitualmente, prueba del yodo. Por tanto, se da la prueba de la siguiente

manera:

5.3.9. La prueba del yodo

La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos

permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el

resultado de la formación de cadenas de poli yoduro (generalmente triyoduro, I3–) que

se enlazan con el almidón en las hélices del polímero. En concreto, es

la amilosa del almidón la que se une a las moléculas de yodo, formando un color azul

oscuro, a veces prácticamente negro. La amilopectina no reacciona apenas con el

yodo.
 19

5.4.Operacionalización de Variables

Variable Conceptualizació Operacionalizació Dimensión Indicadore

n n s
Según Alamo La variable será Características
(2020), los operada a través del físicas:
parámetros son instrumento de ●
aquellas investigación, la
propiedades cual está
fisicoquímicas que estructurada con Características
presentan los ítem que recogen químicas:
alimentos. los datos de los ●
parámetros
Caracterizació tecnológicos. Características
n química
organolépticas
:
● Olor
● Sabor
● Textur
a
 20

VI. METODOLOGÍA Y MATERIALES

6.1. Determinación de humedad, pH y acidez titulable

Materiales Equipos Insumos

Mortero Horno o mufla Fenolftaleína
Piseta Balanza analítica Hidróxido de sodio (0.1N)
Vaso de precipitación PH-metro Agua destilada
Matraz 250 ml Termobalanza
Bureta
Soporte universal
Pipeta de 5 ml
Probeta de 10 ml
Propipeta

6.2. Métodos

Procedimiento 01: Porcentaje de humedad del mango ciruelo (Spondias dulcis

parkinson)

Se pesa de 3 a 5 gramos de mango ciruelo y se coloca en la termobalanza, especializada

para determinar el porcentaje de humedad de los alimentos. Luego de unos minutos la

maquina arrojará el porcentaje correspondiente con respecto al mango ciruelo, se anota

el dato.

Determinación de sólidos totales

Con la humedad se procede al cálculo de los sólidos totales mediante el siguiente

cálculo:

𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 100 − % 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

Procedimiento 02: Determinación de pH del mango ciruelo (Spondias dulcis

parkinson)
 21

Preparar la muestra extrayendo el jugo de mango ciruelo. Es necesario primero limpiar

los electrodos con agua destilado, luego secarlo con mucho cuidado y calibrándola con

un buffer, posteriormente ingresar los electrodos en el zumo de mango ciruelo y esperar

unos minutos hasta el dato se estabilice, se nota el valor del pH acompañado de la

temperatura, anotar datos.

Procedimiento 03: Determinación de acidez titulable del mango ciruelo (Spondias

dulcis parkinson)

Se pesa 5 ml de muestra de mango y se incorpora 10 ml de agua destilada para disolver

la muestra, se coloca en el matraz y se adiciona de 3 a 4 gotas de fenolftaleína que actúa

como indicador, se homogeniza y se lleva al proceso de titulación con hidróxido de

sodio (NaOH) 0,1 N.

Se inicia el proceso de titulación agitando lentamente la muestra hasta que cambie de

color. Se toma el gasto.

𝑉𝑏×𝑁×𝑀𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞×100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑉𝑎
 22

6.3. Determinación de sólidos solubles y presencia de almidones

6.3.1. Materiales

Materiales Equipos Insumos

01 vaso de precipitación 150 ml Refractómetro Agua destilada

01 gotero Pulpa de mango ciruelo

01 luna de reloj Lugol

01 papel tissue

6.3.2. Métodos

Procedimiento 04: Sólidos solubles en mango ciruelo

Calibración. Asegúrese que el refractómetro este totalmente limpio. Colocar agua

destila sobre el prisma; suficiente para cubrir el prisma completamente. Cierre el cubre

objetos y calibre. Se limpia el agua destila con un pañuelo para lentes o paño suave.

Medición.

Coloca 1 ó 2 gotas de mango ciruelo sobre el prisma. Cerrar la lámina que impide la

entrada de luz, suavemente. La muestra debe extenderse sobre la superficie del prisma.

Acercarse a un lugar iluminado para poder visualizar la medida. Mira la escala a través

del lente. La lectura de la escala es en línea de frontera. Seca y limpia la muestra del

prisma con un papel tissue y agua.

Procedimiento 05: Presencia de almidones

Separar en una bandeja las muestras de mango ciruelo, agregar dos a tres gotas del

indicador lugol, observar si cambia de color, determinar organolépticamente los

 23

productos que contienen almidones, si la muestra se torna oscura es porque presenta

almidones en su composición de lo contrario la muestra presenta azúcares.

6.4. Identificación de proteínas

6.4.1 Materiales

Materiales Insumos

01 tubo de ensayo Reactivo de Biuret

01 pipeta de 1ml 10 ml de mango ciruelo

01 gradilla para tubos

01 vaso de precipitación de 50ml

6.4.2 Métodos

Procedimiento 06: Identificación de proteínas con reactivo de Biuret en mango

ciruelo (Spondias dulcis parkinson)

Trabajamos con mango ciruelo, se utilizan un tubo de ensayo en la cual se coloca 3 a 4

ml de muestra, se coloca en la gradilla para tubos y se agrega 5 a 6 gotas del reactivo

de Biuret al tubo de ensayo con la muestra, se mezcla cuidadosamente y se deja reposar

si el resultado es positivo el color será azul – violeta.

 24

6.5. Reconocimiento y solubilidad de lípidos

6.5.1. Materiales

Materiales Insumos

03 tubo de ensayo Reactivo Sudan III

03 pipeta de 5ml Agua destilada

01 gradilla para tubos Cloroformo

01 gotero Extracto de mango ciruelo

6.5.2. Métodos

Procedimiento 07: Reconocimiento de lípidos en mango ciruelo

Separar 1 tubo de ensayo con su respectiva identificación, agregar 4 ml del extracto del

alimento con el que está trabajando. Posteriormente, añadir 5 gotas del reactivo Sudán

III o Sudán II a la muestra. Agite suavemente y observe.

Procedimiento 08: Solubilidad de los lípidos

Separar 1 tubo de ensayo con su respectiva identificación, agregar el extracto mango

ciruelo. Luego, añadir 1 ml de cloroformo l tubo. Agite suavemente y observe. Para

comparar la solubilidad con otro insumo separar la misma cantidad de muestra y agregar

1 ml de agua y observar su comportamiento.

 25

6.6. Determinación de vitamina C

6.6.1. Materiales

Materiales Equipos Insumos

03 rubos de ensayo Balanza analítica Agua destilada
01 gradilla Plancha de calentamiento Almidón 2 gr
01 vaso de precipitado 150 ml Lugol 20 ml
01 luna de reloj Maicena 5 gr
01 bagueta Extracto de mango ciruelo
01 cuchara o agitador Vitamina C o ácido ascórbico
1gr
01 probeta 25 ml
03 pipetas 5 ml

6.6.2. Métodos

Procedimiento 09: Determinación de vitamina C con almidón y lugol en mango

ciruelo

Se prepara la muestra indicadora disolviendo 2 gr de almidón en 20 ml de agua caliente,

dejando enfriar y agregar unas 5 gotas de lugol hasta que se torne de un color azul

oscuro agitándolo con una varilla hasta que el color se vuelva uniforme.

Colocar en el tubo de ensayo 4 ml del indicador, posteriormente colocar 1 ml del

extracto de mango ciruelo, agitarlas y dejar reposar, observar lo que sucede. Si cambia

de color indica que la muestra es positiva, y la intensidad del cambio de color indica la

mayor cantidad de presencia de vitamina C.

Tendremos una muestra aparte de vitamina C concentrada como patrón la misma que

será disuelta con agua destilada, para comparar.

 26

Procedimiento 10: Determinación de vitamina C con maicena y lugol en mango

ciruelo

Disolver en 25 ml de agua los 5 gr maicena y llevarla a la plancha calentadora para

disolverla calentándola por 5 min, después de su disolución dejarla enfriar y separar 10

gotas de maicena con 100 ml de agua y agregamos 10 gotas de lugol a la mezcla o hasta

que se torne azul oscuro.

Posteriormente colocar en el tubo de ensayo 4 ml de la solución indicadora con su,

luego con la ayuda del gotero colocar 10 gotas del extracto de mango ciruelo, agitar y

observar, si la muestra es positiva se observará el cambio de color.

6.7. Identificación de flavonoides

Materiales Equipos Insumos

01 tubos de ensayo Plancha de calentamiento Agua destilada
01 gradilla 05 ml Alcohol isoamílico
01 pinzas para tubos 2.5 ml Ácido clorhídrico
01 vaso de precipitado 150 ml Extracto de mango ciruelo
01 vaso de precipitado 100 ml
01 probeta 50 ml
02 pipeta de 2 ml
01 propipeta 2 ml
02 pipeta Pasteur 3 ml
6.7.1. Materiales
 27

6.7.2. Métodos

Procedimiento 11: Identificación de flavonoides por método de Rosenheim

Se utilizará el método denominado método de Rosenheim que consiste en extraer el

concentrado de las 5 muestras con agua destilada tibia sobre todo para las infusiones

utilizar en proporción 2:1, es decir 20 ml de agua destilada y 10 gr de la muestra, agitar

hasta concentrarlo, posteriormente retirar 1 ml de cada una de las muestras en un tubo

de ensayo con su respectiva identificación, hecho esto agregar 0.5 ml de ácido

clorhídrico concentrado con mucho cuidado y llevarlo a baño María a temperatura de

90°C por un tiempo de 10 minutos, culminado ese tiempo se retira y se deja enfriar,

posteriormente se agrega 1 ml de alcohol isoamílico, agitar suavemente y observar, si

en la muestra se presenta una separación en fases, nos indica que es positivo la presencia

de flavonoides.
 28

VII. RESULTADOS

7.1. Identificación de propiedades organolépticas del mango ciruelo

La descripción de los resultados de la evaluación de las propiedades organolépticas realizada

al mango ciruelo se muestran en la tabla 5.

Tabla 5

Resultados de las propiedades organolépticas del mango ciruelo

Ítem Resultados

Color Anaranjado amarilloso

Olor Olor resinoso

Aspecto Cáscara áspera con lenticelas finas y pulpa gruesa jugosa.

Sabor Agridulce

Nota. En esta tabla se muestran las propiedades organolépticas del mango ciruelo, esto se realizó

a través del sentido del gusto (vista y olfato) captando las principales cualidades de la fruta.

7.2. Identificación de las características químicas del mango ciruelo

Esta comprobación se realizó en el laboratorio de alimentos de la universidad Nacional de

Frontera, donde se determinó los resultados de cada característica química aplicando los

pasos y métodos adecuados de las mismas, pues esto nos ayudará para delimitar las

similitudes con otras investigaciones.

 29

Tabla 6

Resultados fisicoquímicos

Parámetros Resultados
pH 3.08
Acidez titulable 0.80-0.90
Grados Brix 12.5
Proteínas No contiene
Vitaminas Concentración media
Nota. En esta tabla se presentan los resultados obtenidos realizados en el laboratorio y que se plasman en este
proyecto descriptivo, ayudando de guía para poder comparar con otras experimentaciones.

7.3. Resultados de Antecedentes

● Alburquerque (2015) en su tesis de investigación "Evaluación de la proporción

de pulpa de mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson) en la aceptabilidad

sensorial de un néctar tropical edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana)" realizó

una serie de pasos y métodos para la elaboración de un néctar de Mango ciruelo,

en la cual apoyado de un diagrama de flujo de operaciones y procesos, pudo

determinar sus cualidades organolépticas, características bromatología,

parámetros fisicoquímicos durante el almacenamiento y parámetros

microbiológicos durante el almacenamiento, a continuación se muestra el

diagrama de flujo operacional:

 30

Tabla 7

Resultados de cualidades organolépticas

parámetros resultados
olor La dilución del mango ciruelo afecta significativamente el
olor del néctar.

color La dilución de la pulpa afecta el color del néctar preparado.

sabor La dilución de la pulpa del mango ciruelo si afecta el sabor

del néctar preparado.

Textura La dilución del mango ciruelo afecta la textura o

fluidez del néctar.
Nota. En esta tabla se observan los resultados de las características organolépticas de la investigación de

Alburqueque (2015).

Tabla 8

Resultados de características bromatológicas

Parámetro Resultado

Humedad (%) 86,45

Grasa (%) 0.15

Proteína (%) 0,61

Ceniza (%) 0,20

Carbohidratos (%) 11,94

Fibra (%) 0,65

Energía (%) 98

Vitamina C (%) 5,30

Sólidos totales (%) 14,27

 31

Nota. En esta tabla se aprecian los resultados de las características bromacológicas del

néctar de mango ciruelo.

Tabla 9

Parámetros físico químicos durante almacenamiento

Parámetro 0 días 30 días

Acidez 0,76 0,75

pH 4,66 4,64

Vitamina C 5,30 5,28

Nota. En esta tabla se observan los parámetros fisicoquímicos del néctar de mango ciruelo durante su
almacenamiento.
 32

VIII. DISCUSIÓN

Está claro que durante la maduración del alimento, se experimentan cambios químicos y

físicos. Por tal razón, en ambas investigaciones recapituladas, el mango ciruelo con el paso del

tiempo aumentaba sus °Brix como consecuencia de la pérdida de agua, la cual se encuentra

como diluyente de los azúcares.

En la investigación de Alburqueque (2015), su néctar preparado contiene un alto porcentaje

de humedad, pero una baja proporción de proteínas con 0.67%, esto concuerda con la

investigación realizada en el laboratorio de la UNF de (Almestar, et al.), donde el jugo puro

de mango ciruelo no presentó proteínas. asimismo, en esta investigación el mango ciruelo.

presentó un pH de 3,08, un valor cercano al 4,64 del néctar de mango ciruelo, además se

observa que en la investigación de Alburqueque (2015), la acidez del néctar es de 0,76 a

comparación del jugo puro de mango ciruelo que presentó 0,80, lo cual nos señala que

presentan similitud a pesar que el néctar es edulcorado con stevia.

De acuerdo a sus cualidades organolépticas, en ambas experimentaciones se discute que las

condiciones climáticas a la que está puesta la materia prima, coincide en la aceptación del

producto al ser empleado como valor agregado, esto debido a que el mango al llegar a una

etapa de mucha maduración, la acidez de este va a ir disminuyendo. finalmente se discute que

en estas experimentaciones la evolución del deterioro está relacionado con ciertos factores que

pueden favorecer este proceso, tal es así que a una temperatura ambiente, el deterioro

de un alimento se manifiesta más rápido si lo comparamos con otros expuestos a temperaturas

de refrigeración y congelación.
 33

IX. CONCLUSIONES

Se determinaron las características químicas del mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson)

mediante los análisis desarrollados en el laboratorio de Química de los Alimentos los cuales

sirven para fortalecer el conocimiento de los estudiantes.

Se describieron los pasos del procedimiento para reconocer la caracterización química del

mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson).

Se indicaron las propiedades organolépticas del mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson).

Se identificaron las propiedades físicas y químicas del mango ciruelo (Spondias dulcis

parkinson), estas a través de cada uno de la caracterización química del fruto.

 34

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alburquerque, C. (2015). Evaluación de la proporción de pulpa de mango ciruelo (Spondias

dulcis parkinson) en la aceptabilidad sensorial de un néctar tropical edulcorado con

stevia (Stevia rebaudiana). Universidad Nacional de Piura- Escuela de Ingeniería

Agroindustrial e Industrias Alimentarias. [Repositorio UNP].

Arvensis (2014). Importancia de los grados en las Frutas. Recuperado el 19 de octubre de

2022.

Cazar Villacís, I. M. (2016). Análisis físico-químico para la determinación de la calidad de las

frutas. Obtenido de http://repositorio.puce.edu.ec/handle/22000/11453

Cedeño (2009). Implementación de algunas de las técnicas de la Química Verde (o Química

Sustentable) en docencia. Educación Química. Vol.20. N°(4). Recuperado de:

https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-

893X2009000400008

Dilia, M. (2014). Sólidos Solubles. Scribd, recuperado de:

https://es.scribd.com/document/250210201/Solidos-solubles

Guzmán Martínez, E. A (2015). Determinación de los parámetros óptimos para la obtención

de néctar a partir del mango ciruelo (Spondias cytherea) edulcorado con stevia

(Rebaudiana bertoni). [Tesis de Titulación, Universidad Nacional de Piura].

Repositorio Institucional-UNP.

Hidalgo y Micho (2016). Modificación química de almidón nativo de maca (Lepidium

peruvianum) en sus características fisicoquímicas y reológicas. Universidad Nacional

del Centro del Perú.

 35

Jiménez y Martínez (2016). Obtención y caracterización física y química del almidón de yuca

(Manihot esculentum) variedad guayape. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Recuperado el 10 de octubre

del 2002. Obtenido de:

https://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12893/865/BC-TES-

4008.pdf?sequence=1&isAllowed=y

NTP 203.110 (2009). Norma técnica peruana jugos, néctares y bebidas de fruta. Requisitos.

la. edición. Lima, Perú.

Pescoran Sanchez, Y. A. (2018). Evaluación del rendimiento y la calidad de almidón obtenido

a partir del plátano bellaco (Musa paradisiaca). [Tesis de titulación, Universidad

Nacional de Tumbes].

https://repositorio.untumbes.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12874/246/TESIS%20-

%20PESCORAN%20SANCHEZ.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Vega (2014). Determinación de sólidos solubles en alimentos, Universidad Nacional del Santa-

Escuela académico profesional de Ingeniería Agroindustrial, recuperado el 19 de

octubre de 2022. Obtenido de: https://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-de-

slidos-solubles-en-alimentos
 36

XI. ANEXOS

Anexo A: Determinación de humedad, pH y acidez titulable

Figura A1: pH de mango ciruelo Figura A2: Preparación para titular

Figura A3: Añadir Lugol a solución Figura A4: Resultado de la reacción

problema
 37

Anexo B: Determinación de sólidos solubles y presencia de almidones

Figura B1: Reactivo Lugol Figura B2: Reacción de la muestra

Figura B3: Extracto de mango ciruelo Figura B4: Resultado de sólidos solubles
del mango
 38

Anexo C: Identificación de proteínas

Figura C1: Muestra de mango ciruelo Figura C2: Reactivo Biuret

Figura C3: Añadir 5 gotas a la muestra Figura C4: Reacción de la muestra

 39

Anexo D: Reconocimiento y solubilidad de lípidos

Figura D1: Muestra de mango ciruelo Figura D2: Reactivo Sudan III

Figura D3: Añadir gotas del reactivo Figura D4: Agitar y ver la reacción
 40

Figura D5: Muestra de mango ciruelo Figura D6: Reactivo cloroformo

Figura D7: Agita, y verificar la reacción

 41

Figura D8: Muestra de mango ciruelo Figura D9: Añadir 1 ml de agua

Figura D10: Agitar y verificar la reacción

 42

Anexo E: Determinación de vitamina

Figura E1: Preparación del reactivo 1 Figura E2: Muestra (2) con reactivo

Figura E3: Preparación de reactivo 2 Figura E4: Muestra (2) con reactivo
 43

Anexo F: Identificación de flavonoides

Figura F1: Estrato de mango ciruelo Figura F2: Reactivo ácido clorhídrico

Figura F3: Tubo con muestra en Figura F4: Reactivo alcohol isoamílico
baño maría
 44

Figura F5: Resultado de la muestra (5) con reactivos