UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADOS

2 Nombre del Cuso: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

0 Código:

Escuela:
MCTA 511

ESTUDIOS DE POSTGRADO
Créditos:
Maestría a la que
pertenece:
3
Ciencia y Tecnología de los
Alimentos

2
Docentes: Mgter. Wilfredo Fernández
Edificio: Sección: Única

Salón del virtual Horario del curso: 14:00 a 17:00

4
curso:

Horas por semana del curso: 3 horas virtuales por sección

Trimestre: 1 Período:

1. DESCRIPCIÓN DEL CURSO

Durante el desarrollo del curso el estudiante adquirirá capacidades para aplicar la normativa y medidas
específicas para el manejo higiénico sanitario de la leche cruda, elaboración de productos lácteos,
destacando los parámetros que definen el procesamiento y equipos utilizados. Así mismo, se orienta al
estudio sobre los cambios físicos y químicos que sufre la carne de las canales de animales para consumo
humano desde la matanza hasta el momento de realizar los cortes de carne para laelaboración de embutidos.
Aplicando las normas de calidad, medidas de seguridad, higiene, limpieza y desinfección a las que se debe
regir todas las actividades del mismo proceso utilizando maquinaria, equipo y herramientas para la
elaboración de productos cárnicos de acuerdo a procedimientos establecidos.
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2 2. OBJETIVOS

0 GENERAL ESPECÍFICOS

Lograr que el participante al final del curso sea capaz

de:

2
1. Identificar la composición
fisicoquímica de la leche y la carne, las
1. Determinar la composición de la leche y la
medidas higiénico sanitarias para su
carnes y principales fuentes de
procesamiento, el proceso productivo para la información.
obtención de productos lácteos y cárnicos de 2. Conocer principales metodologías para

4
acuerdo con normas sanitarias, parámetros de elaborar diferentes tipos de productos
calidad y medidas de acuerdo con normas lácteos y cárnicos.
sanitarias y medidas de seguridad. 3. Aplicar conocimientos sobre los
principales ingredientes, sales, especias y
aditivos para usos de productos lácteos y
cárnicos.
4. Identificar e interpretar criterios y
aplicarlos en los procedimientos
detallados para la elaboración de
productos lácteos y cárnicos.

T 3. COMPETENCIAS TERMINALES
R
I Al finalizar el curso el estudiante desarrolla las siguientes competencias:
M - Conocer la composición de la leche cruda y su manejo
E - Conocer los principales cambios químicos de la carne
S - Identifica cambios sensoriales de los productos cárnicos.
- Aplica los diferentes procesos para la elaboración de productos lácteos y cárnicos
T - Identificar adecuadamente las materias primas, ingredientes y materiales que se utilizan en la
R industria láctea y cárnica.
E - Identificar la legislación vigente que aplica al procesamiento de productos lácteos y cárnicos.

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4. CONTENIDO TEMÁTICO DEL CURSO

Unidad Tema
I 1. La leche, su obtención, calidad y manejo

4
II 2. Legislación aplicable a la leche cruda y a los productos lácteos
III 3. Procesos para la elaboración de Productos Lácteos
IV 4. Procesos para la elaboración de Productos Lácteos
V 5. Animales de abasto y legislación de rastros
VI 6. De musculo a carne, clasificación y cambios fisicoquímicos
VII 7. Materia Prima, Ingredientes y materiales que se utilizan en la Industria Cárnica
VIII 8. Procesos para la elaboración de Embutidos
IX 9. Procesos para la elaboración de Embutidos
X 10. Criterios para el establecimiento de Grados Básicos de Calidad

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0 5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

2
Sesión
Fecha

Objetivo de la sesión Contenidos a desarrollar Actividad Evaluación

• Entrega de

4
Programa
• Organización del
1. La leche curso
• Presentar al - Composición • Clase magistral
Fecha: febrero 3 de 2024

catedrático. - Tipos de vacas Tarea No. 1

• Describir y organizar el • Tarea No. 1.
Sesión No.1

lecheras 5 puntos
curso. Realizar diagrama
- Característic
de flujo explicando
• Abordar el tema: La as
leche, su obtención, para una de las
fisicoquímica
etapas que
calidad y manejo s
componen el
- Obtención de
proceso de
leche y
obtención previo a
manejo
recepción en planta
de producción
• Clase magistral
2. Leche cruda y a los Tarea No. 2
Fecha: febrero 10 de 2024

productos lácteos Realizar propuesta de

- Legislación sanidad identificación de
requisitos legales a Tarea
• Abordar el tema:
Sesión No.2

animal
- Legislación salas de productos lácteos No.2
Legislación aplicable a
desde producción en 5 puntos
T la leche cruda y a los ordeño y transporte de
finca hasta el
productos lácteos leche
R - Planta de
producto terminado
I procesamiento lácteo
- Productos Lácteos
M
E 3. Procesos para la • Clase magistral
Fecha: febrero 17 de 2024

elaboración de
S Productos Lácteos
• Actividad No. 1
Actividad
Diagrama de flujo y
T • Abordar el tema: - Proceso para recibir, taller: Elaboración No. 1
Sesión No.3

R Procesos para la almacenar y realizar yogur 5 puntos

elaboración de tratamientos previos a
E Productos Lácteos la leche
- Elaboración de leche y
sus diferentes tipos.

4
- Leches fermentadas
- Video
4. Procesos para la • Clase magistral
febrero 24 de 2024
Sesión No.4 Fecha:

elaboración de • Actividad No. 2 Actividad

• Abordar el tema: Productos Lácteos Diagrama de flujo y No. 2
Procesos para la - Elaboración de quesos y taller: Elaboración 5 puntos
elaboración de sus diferentes tipos. queso fresco
Productos - Cremas y mantequillas
Lácteos - Video

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2 5. Animales de Abasto
- Carne • Clase Magistral

0
- Clasificación de animales Tarea No. 3
• Abordar el tema: para consumo humano • Tarea No. 3. En El 5 puntos
Fecha: marzo 2 de 2024

Animales de Características deanimales Flujo de Matanza Examen

abasto y para el consumo humano de cerdos y Res Parcial
Sesión No.5

legislación de - Legislación de rastros No.1 12.5

2
colocar variables y
rastros recomendaciones puntos
en cada estación
• Examen Parcial
No. 1, sobre

4
contenido de
Sesión No 1,.2,3 y
4.
5. Cambios Bioquímicos y • Clase magistral
Sensoriales de las canales • Actividad No. 3
Fecha: m a r z o 9 de 2024

posteriores a la matanza Diagrama de flujo Actividad

• Abordar el tema: - Nociones básicas de y Taller: No. 3
Química 5 puntos
Sesión No.6

De musculo a Elaboración
carne, - Sistema Óseo del ganado embutido
clasificación y mayor de abasto
cambios
fisicoquímicos
Procesos para la
elaboración de
embutidos crudos
6. Materia Prima, • Clase magistral
Ingredientes ymateriales que se • Tarea No. 4
Fecha: m a r z o 1 6 de 2024

utilizan en la Industria Cárnica Hoja de trabajo

- Cortes de la canal de res identificar los Tarea No.
• Abordar el tema: - Video de cortes de carne de cortes de carne 4
T canal 5 puntos
Sesión No.7

Materia Prima, de res

R Ingredientes y - Res y cuartos
• Actividad No.
materiales que se Procesos para la 4. Actividad
I utilizan en la Industria elaboración de Diagrama de flujo No. 4
M Cárnica Procesos para embutidos y taller 5 puntos
la elaboración de escaldados
E Embutidos Escaldados - Tipos de embutidos
Elaboración
embutido
S - Materia Prima para
embutidos escaldados
T 7. Formulaciones • Clase magistral
R - Formulación de
Embutidos
E - Formulación de
Actividad No. 5.
Actividad
Presentación de
• Abordar el tema: Salmueras No. 5
Artículo
Fecha: marzo 23 de 2024

Procesos para la - Procesos para la 5 puntos

Científico

4
Sesión No.8

elaboración de elaboración de
Embutidos embutidos cocidos y
maduros
- Tipos de embutidos
cocidos y madurados
- Procesos para la
elaboración de
embutidos crudos
- Tipos de embutidos
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ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADOS

2
- Materia prima para
embutidos crudos

8. Procesos para laelaboración • Clase magistral Examen

0
Fecha: abril 6 de 2024 de Embutidos Escaldados y • Examen Parcial Parcial

0
ahumados No. 2, sobre No.2 12.5
Sesión No.9

- Tipos de embutidos contenido de puntos

• Abordar el tema: - Materia Prima para Sesión No.5, 6,
Procesos para la
7 y 8.

2
embutidos escaldados
elaboración de

2
- Tipos de Ahumados
Embutidos y
ahumados - Salmueras para ahumados

3
TOTAL 70 puntos

4
Fecha: abril 13 de 2024
Sesión No.10

Presentación punto No. 10 y Proyectos finales 15 puntos

entrega de Proyecto Final
Fecha: abril 20 de 2024
Sesión No. 11

Se evaluará todo el
Examen Final 15 puntos
contenido teórico
del curso.

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RT TOTAL 30 puntos
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2 6. NOTA DE PROMOCIÓN Y EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO ACADÉMICO

0 La nota de promoción es de 70 puntos en una escala de 0 a 100 puntos, de acuerdo con el

Reglamento del sistema de Estudios de Postgrado de la USAC. La asistencia debe ser de al menos
el 85%. La zona es de 70 puntos y la evaluación final es de 30 puntos, no hay exámenes de

2
recuperación.

Parciales 1 y 2 25 puntos (12.5 pts/cu)

Actividades personales y grupales 45puntos (5 pts/cu)

4 Total de la Zona 70 puntos 70%

7. BIBLIOGRAFÍA

• ACUERDO GUBERNATIVO 384-2010. Reglamento de Inspección y Vigilancia

Sanitaria de los Rastros, Salas para el Deshuese y Almacenadoras de Productos
Cárnicos de la Especie Bovina.
• ACUERDO GUBERNATIVO 411-2002. Reglamento de rastros para Bovinos
Porcinos y Aves.
• AMERLING, Carolina. (2001) Antología – Tecnología de la Carne 1ª. Edición.
Universidad Estatal a Distancia, San José, Costa Rica.
• CUNNINGHAM, A. (2000) Optimización de rendimiento y aseguramiento de
inocuidad en la industria de quesería: una guía para la pequeña y mediana
empresa.
T • LAWRIE,R.A. (1998) Ciencia de la Carne. 3ª ed. Ed. Acibia, S.A. España.
R • MANUAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS TETRAPAK (2003)
I • MANUAL CARNICERO CETEC INTECAP (2006)
M • MANUAL EMBUTIDOS CETEC INTECAP (2011)
• MANUAL DE PRODUCTOS CÁRNICAS (2017) Orozco S., Ramírez J.
E
• RTCA Aditivos Alimentarios en su versión vigente
S • RTCA Uso de Términos Lecheros en su versión vigente
T • RTCA Etiquetado General de Alimentos en su versión vigente
R • RTCA Etiquetado Nutricional en su versión vigente
E • RTCA Criterios Microbiológicos en su versión vigente

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