Gestión y procesos empresariales.

ASN01
Estudio de caso aplicación y técnicas de gestión
logística de los procesos de producción y servicios
Objetivo:
Aplicar técnicas de gestión logística integral para el aseguramiento de procesos
de producción o servicios, considerando exigencias de los procesos de
producción industrial.
Actividades para el logro del objetivo
A partir de la revisión de las ideas claves y de los materiales de estudio
(Gestión de procesos, José Ángel Maldonado desde la pág. 189 hasta 195) de
la unidad 3, realice un análisis del siguiente caso práctico para que puedas
realizar las actividades que aparecen a continuación del mismo.
• Caso práctico
➢ Como se verá a lo largo del ejemplo, este caso se ilustra de
los conceptos ya revisados en esta unidad, con respecto al
diagrama OTIDA en el que se aplicará en la línea de
producción de salchichas a continuación se presentará el
proceso de fabricación.
➢ Los pasos que componen el proceso de fabricación de
salchicha son los siguientes:
➢ La carne que es la materia prima, se recibe en la planta y se
almacena en la cava frigorífica.
➢ Para dar comienzo a la producción se pasa la carne de la
cámara frigorífica a la mesa de preparación, donde
manualmente se deshuesa y se limpia de la grasa exterior.
➢ El paso siguiente es pasar la carne a la máquina moledora,
donde se procesa por varios minutos.
➢ Molida la carne, se le agrega una mezcla integral, en una
proporción de 6.55 kilogramos por cada 100 kilogramos de
carne. Dicha mezcla, además de contener el condimento que
da el sabor a la carne, contiene elementos antioxidantes y
preservadores del color.
➢ En este paso siguiente es el proceso de embutido y formado el
cual se realiza en línea. La embutidora realiza la operación de
llenado y la formadora da la forma y tamaño final a la
salchicha.
➢ Las salchichas ya formadas siguen por una cinta hasta la
máquina empaquetadora, la cual las empaca al vació de a seis
en una bolsa de polipropileno.
➢ Finalmente, cada paquete de salchicha es llevado hasta una
mesa donde manualmente se empacan en una caja
previamente armada.
Tener presente las siguientes consideraciones para diseñar el esquema del
proceso, observe el camino que siguen durante el proceso la carne y la mezcla
integral, antes y después de mezclarse y las operaciones y trasformaciones
que sufren a lo largo de la línea de producción.
Durante el proceso hay almacenamiento al inicio y al final del proceso, al inicio
almacenamiento de materia prima y al final de producto terminado; también se
muestran los transportes entre las operaciones y las operaciones mismas,
como: preparación de la carne, molido, mezclado, etc., las cuales ya han sido
descritas.
1. PROCESO DE FABRICACION
➢ La carne (materia prima), se recibe en la planta y se almacena en la
cava frigorífica Para dar comienzo a la producción se pasa la carne de la
cámara frigorífica a la mesa de preparación, donde manualmente se
deshuesa y se limpia de la grasa exterior.
➢ Paso siguiente es pasar la carne a la maquina moledora, donde se
procesa por varios minutos. Molida la carne, se le agrega una mezcla
integral en una proporción de 6.55 kilogramos por cada 100 kilogramos
de carne. Dicha mezcla, además de contener el condimento que da el
sabor a la carne, contiene elementos antioxidantes y preservadores del
color.
➢ En este paso la carne y el compuesto integral se cargan en una maquina
mezcladora. En esta durante 10 minutos se mezclan. terminado este
tiempo la maquina se descarga.
➢ El paso siguiente es el proceso de embutido y formado el cual se realiza
en línea. La embutidora realiza la operación de llenado y la formadora da
la forma y tamaño final a la salchicha.
➢ Las salchichas ya formadas siguen por una cinta hasta la maquina
empaquetadora, la cual las empaca al vació de a seis (6) en una bolsa
de polipropileno.
➢ Finalmente, cada paquete de salchicha es llevado hasta una mesa
donde manualmente se empacan en una caja previamente armada.
La descripción esquemática del proceso de producción se hace mediante un
diagrama de flujo, Este diagrama describe todas las tareas, es decir:
operaciones, transportes, almacenamiento, demoras e inspecciones, que se
realizan para la elaboración del bien o servicio. En el esquema del proceso se
puede observar el camino que siguen durante el proceso la carne y la mezcla
integral antes y después de mezclarse y las operaciones y transformaciones
que sufren a lo largo de la línea de producción.
Durante el proceso hay almacenamientos al inicio y al final del proceso, al inicio
almacenamiento de materia prima y al final de producto terminado; también se
muestran los transportes entre las operaciones y las operaciones mismas,
como: preparación de la carne, molido, mezclado, etcétera, las cuales ya han
sido descritas.
2. Proceso de producción de las Salchichas
Del proceso se puede inferir la necesidad de 5 máquinas para la producción,
ellas son: la maquina moledora, la mezcladora, la embutidora, la formadora y la
empacadora. Del mercado de proveedores se pueden obtener las
especificaciones de dichas máquinas y las duraciones estimadas de los
procesos.

3. Tabla Especificación de las maquinas

En el proceso existen dos tipos de inspección. La primera se realiza a la
materia prima al momento de recibirse del proveedor, es decir: la carne y el
integral. La otra, se efectúa al producto básico terminado a la salida del
proceso de formado.
Estas inspecciones tienen dos fases:
➢ inspección visual de la totalidad de los productos
➢ sección y análisis de muestras aleatorias Se puede apreciar en el
diagrama del proceso la salida de desperdicios no recuperables -huesos
y grasa- luego de la preparación de la carne y el ingreso a la línea
principal del agregado integral. Estos ingresos/egresos se tendrán en
cuenta más tarde en el cálculo del balance de producción.
2. Planes de venta y producción en las distintas etapas
Con base en los volúmenes de ventas estimados en el Estudio de Mercado y
los “stocks” promedios requeridos, se calcula el Plan de Producción para cada
año. Las cifras se dan en toneladas de salchichas por año, como se muestra en
la siguiente tabla.

Para el cálculo de los stocks promedios se consideran dos (2) días de venta
con el fin de reducir el tiempo de permanencia del producto terminado
almacenado e incrementar el tiempo para la distribución y venta, lo anterior
teniendo en cuenta que la vida útil de las salchichas es de siete (7) días. De
esta manera el cálculo del stock se realiza a través de la siguiente expresión:

En el cálculo se consideraron 250 días de producción por año ya que no hay

producción los fines de semana y se descuentan 10 días hábiles por
vacaciones. De esta manera la producción anual de salchichas se calculará
como:

Balance de Producción Para determinar el balance se parte de la última

sección operativa de la cual se obtiene la producción por unidad de tiempo que
se debe obtener de acuerdo al plan de producción. A partir de esta producción
y los desperdicios que se produzcan en esta sección se determina las entradas
requeridas en dicha sección que a su vez es la producción de la sección
operativa anterior y así se continúa el proceso hasta llegar a la alimentación
requerida por el Proyecto. Programa mensual = 1,31 ton/hora * 168 horas/mes
= 220 ton/ mes
Comenzando de atrás para adelante y, como se puede observar en la tabla, el
proceso no cuenta con agregados ni mermas en las operaciones de encajado,
empacado, formado y embutido, por lo cual la alimentación de entrada en cada
etapa es igual a su salida. Lo anterior equivale a decir que si se quiere obtener
una producción final de 220.000 kilogramos/mes (2.115.384 salchichas/mes) se
debe alimentar cada una de estas secciones con 220.000 kilogramos/mes de
producto semielaborado. En el proceso de mezclado se produce el agregado
de la mezcla integral equivalente a 6,55 kilogramos por cada 100 kilogramos de
carne. Con lo cual se necesita una alimentación de:

En la operación de molido de la carne, al igual que las últimas cuatro

operaciones, la masa del producto semielaborado no sufre modificaciones, o
sea que la alimentación debe ser igual a la salida de 206.476 kilogramos/mes.
Por el contrario, en la operación de limpieza de la carne donde se generan
mermas/desperdicios debido al deshuesado y limpieza de grasa, material este
no recuperable en el proceso. Este desperdicio equivale al 40% de la carne que
se limpia. Debido a esto, para tener una salida de 206.476 kilogramos/mes,
donde los desperdicios son del 40 %.
Actividades
• Determinar la técnica de gestión interna que permite describir
las tareas.
➢ Orden.
➢ Planificación.
➢ Eficacia.
➢ Estrategia de equipo.
➢ Control interno.
➢ Control interno disciplinario.
➢ Talento humano.
➢ Administrativo.
➢ Financiero.
 • A partir de los resultados elabore un diagrama esquemático del
proceso de producción mediante un diagrama de flujo utilizando
símbolos que han sido desarrollados para describir las tareas,
es decir: operaciones, transporte, almacenamiento, demoras e
inspecciones que se realizan para la elaboración del bien o
servicio. En este caso elaboración de salchicha.

• Luego de la representación gráfica, valore si usted considera

adecuado los pasos desde el inicio hasta el final del proceso.
Por supuesto que es adecuado para obtener un excelente proceso y una
excelente calidad en el producto, pero debemos tomar en cuenta que los
clientes cada vez son más exigentes en los productos que adquieren. Para
mejorar el proceso de los pasos a seguir debería reforzar el control en la
selección de la carne hasta el proceso de madurado y curado en su proceso de
fabricación, también otro aspecto a tomar en cuenta como el PH adecuado,
grasa transmuscular adecuado, ausencia de sabores y olores, así lograr un
buen producto con una calidad incomparable y de primera.