CONCEPTUALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

1. Lee y realiza un resumen sobre la siguiente información.

Nutrición y proteínas
A nivel nutricional las proteínas tienen varias características importantes una de
ellas es su alto contenido de nitrógeno, a si mismo la estructura primaria es de
vital importancia, en menor medida, la estructura secundaria y terciaria. Se
clasifican atendiendo a distintos puntos de vista como son: solubilidad,
composición, forma, propiedades físicas, función, estructura tridimensional,
etcétera. La proteína supone aproximadamente el 17% de la masa corporal. A
pesar de su diversidad funcional un 25% es proteína estructural y hemoglobina
(Martínez & Muñoz, 2006).
Es muy importante que en la dieta se dé una ingesta adecuada de alimentos que
contienen aminoácidos, o de no hacerse pueden llegar a ocasionar problemas de
salud como lo describen Martínez & Muñoz “desde el punto de vista nutricional la
proteína es un macronutriente presente en los alimentos. La importancia de la
proteína presente en la dieta se debe a su capacidad de aportar aminoácidos para
atender al mantenimiento de la proteína corporal y al incremento de esta durante
el crecimiento. La limitación en el aporte de energía y de proteína conduce a un
retraso en el crecimiento”.
En el cuerpo la digestión y absorción de las proteínas se realiza en el
gastrointestinal, se desnaturaliza por el ácido gástrico y es hidrolizada en
pequeños péptidos y aminoácidos por las proteasas gástricas y pancreáticas.
Estos productos de la digestión son transportados a las células mucosales, en
ellas se produce una nueva hidrólisis mediada por peptidasas intracelulares, son
conducidos por el torrente sanguíneo hacia el hígado, una parte es captada y
utilizada por este órgano, el resto entra en la circulación sistémica y son utilizados
por los tejidos periféricos.
El destino metabólico de los aminoácidos es Marco Teórico complejo y va desde la
utilización como sustrato energético o gluconeogénico hasta la síntesis de
proteínas y péptidos, pasando por la síntesis de aminoácido no esenciales o la
formación de otros compuestos nitrogenados. Todos los compuestos nitrogenados
del organismo, proceden de los aminoácidos, de aquí la importancia de la ingesta
proteica (Martínez & Muñoz, 2006).
Las fuentes de donde se puede obtener las proteínas para poder realizar las
funciones descritas, pueden ser de origen vegetal y animal, para el caso de las
proteínas de origen vegetal se deben tener en cuenta alimentos como cereales,
legumbres, frutas estas realizan aportes de muy pocas proteínas motivos por los
cuales la dieta debe ser diversificada, agregando que el proceso de absorción y
digestión es más lento. En cuanto a las proteínas de fuentes animales son
proteínas completas con variedad de aminoácidos, aportan proteínas globulares
(solubles en agua, se encuentran en fluidos) como la caseína y la albúmina; y
proteínas fibrosas (insolubles en agua, se encuentran en tejidos).
La calidad nutricional de una proteína se define como la capacidad de esa fuente
proteica para cubrir los requerimientos de nitrógeno y aminoácidos de un individuo
(Martínez & Muñoz, 2006) que posteriormente se utilizaran en la síntesis de
proteínas, hay que tener en cuenta que no todos los aminoácidos que se
adquieren con los alimentos son absorbidos y utilizados, motivos por lo que en el
campo de la nutrición la calidad se calcula con índices bioquímicos y biológicos,
entre los biológicos el coeficiente de eficiencia en crecimiento (CEC), coeficiente
de digestibilidad (CD), valor biológico (VB), valor productivo de la proteína (VPP)
entre otros, y que está relacionado con edad, peso y sexo del individuo.
Actualmente las dietas se diseñan bajo el concepto de complementación proteica,
para mejorar la calidad de la alimentación en cuanto a adquisición de
aminoácidos, el cual sustenta la existencia de proteínas completas, que contienen
todos los aminoácidos indispensables y las incompletas a las que les falta uno o
más de estos aminoácidos (aminoácidos limitantes), para lo cual se mezclan
alimentos con distintas fuentes proteicas (Martínez & Muñoz, 2006), para ello es
fundamental conocer la composición de los alimentos en cuanto a los aminoácidos
y su proceso de digestión, los grupos de alimentos que más se complementan en
la dieta para obtener los aminoácidos indispensables son; legumbres, leche y
derivados, semillas y frutos secos y cereales.
Fuente: Martínez, A., & Muñoz, V. (2006). Proteínas y péptidos en nutrición
enteral. Nutrición Hospitalaria , 1-14.

2. Investiga y contesta las siguientes preguntas:

 ¿Qué son proteínas de alta y baja calidad?

 ¿Las dietas vegetarianas son pobres en proteínas?
 ¿Qué significa que las proteínas se desnaturalizan?
 ¿Si las proteínas están desnaturalizadas ya no son tan nutritivas?
 ¿Qué ocurre si comemos menos o más proteínas de las que necesitamos?
 TU ESTILO CONSUMO DE PROTEÍNAS

Para saber si en tu dieta hay más proteínas de origen animal (POA) que proteínas
de origen vegetal (POV), escribe el número de veces a las semana que sonsumes
los siguientes alimentos:
NÚMERO DE VECES A
CLASIFICA EN POV
PROTEÍNAS LA SEMANA DE
Y POV
CONSUMO
Arroz
Arvejas
Carnes rojas
Frijoles
Garbanzo
Huevo
Leche
Lentejas
Mariscos
Pan
Pastas
Pescado
Pollo
Queso
Semillas
Soya
Vísceras
Yogur

Realiza un análisis con respecto a los números de veces que consume tanto POV
o POA, resaltando la fuente de proteínas provenientes predominantes y que
alternativas propones para balancear este consumo.