INSTITUCIÓN EDUCATIVA PUBLICA

“Melchorita Saravia”
FICHA DE INFORMACIÓN:

Biomoléculas Orgánicas: Proteínas

Proteínas
Son consideradas como las biomoléculas más importantes del cuerpo ya que cumplen diferentes
funciones.
Las proteínas son moléculas grandes y complejas que desempeñan muchas funciones críticas
en el cuerpo. Realizan la mayor parte del trabajo en las células y son necesarias para la
estructura, función y regulación de los tejidos y órganos del cuerpo.
Las proteínas están formadas por muchos bloques de construcción, conocidos como
aminoácidos. Nuestro cuerpo necesita proteínas en la dieta para suministrar aminoácidos para
el crecimiento y mantenimiento de nuestras células y tejidos. Nuestro requerimiento de proteínas
en la dieta cambia a lo largo de la vida.
Las proteínas de origen vegetal y animal varían en su calidad y digestibilidad, pero esto no suele
ser una preocupación para la mayoría de las personas si su proteína total satisface sus
necesidades. Debemos aspirar a consumir proteínas de una variedad de fuentes que beneficien
tanto nuestra salud como la del planeta.
Ejemplos:
Hemoglobina
Es aquella que se encarga del transporte del oxígeno en la sangre.
Queratina
Protege a los tejidos y forma las garras, uñas, pelos, plumas, etc.
Actina y miosina
Son aquellas que intervienen en la contracción de los músculos.
Anticuerpos
Nos ayudan a combatir a bacterias o virus que atacan nuestro cuerpo.
¿De qué están hechas las proteínas?
Las proteínas están formadas por muchos aminoácidos diferentes unidos entre sí. Hay veinte
bloques de construcción de aminoácidos diferentes que se encuentran comúnmente en plantas y
animales. Una proteína típica está compuesta de 300 o más aminoácidos y la secuencia y el número
específicos de aminoácidos son únicos para cada proteína. Al igual que el alfabeto, las 'letras' de
aminoácidos se pueden organizar de millones de maneras diferentes para crear 'palabras' y un
'lenguaje' de proteínas completo. Dependiendo del número y secuencia de aminoácidos, la proteína
resultante se plegará en una forma específica. Esta forma es muy importante ya que determinará
la función de la proteína (por ejemplo, músculo o enzima). Cada especie, incluidos los humanos,
tiene sus propias proteínas características.
¿Qué hacen las proteínas para el cuerpo?
Nuestros cuerpos están formados por miles de proteínas diferentes, cada una con una función
específica. Forman los componentes estructurales de nuestras células y tejidos, así como muchas
enzimas, hormonas y proteínas activas secretadas de las células inmunes (figura 1).
Estas proteínas corporales se reparan y reemplazan continuamente a lo largo de nuestras vidas.
Este proceso (conocido como "síntesis de proteínas") requiere un suministro continuo de
aminoácidos. Aunque algunos aminoácidos pueden reciclarse a partir de la descomposición de las
proteínas antiguas del cuerpo, este proceso es imperfecto. Esto significa que debemos comer
proteínas en la dieta para satisfacer la demanda de aminoácidos de nuestro cuerpo.
Como la proteína es esencial para el crecimiento celular y tisular, la ingesta adecuada de proteína
es particularmente importante durante los períodos de rápido crecimiento o aumento de la
demanda, como la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia.
¿Qué alimentos son ricos en proteínas?
La proteína se puede encontrar tanto en alimentos de origen vegetal como animal. La Figura 2
muestra el contenido de proteínas que se encuentra en una porción típica de alimentos comunes de
origen animal y vegetal.
¿Hay alguna diferencia entre las proteínas de origen animal y vegetal?
Como podemos ver en la Figura 2, los alimentos de origen animal y vegetal pueden ser fuentes
ricas en proteínas. ¿Pero, tienen la misma calidad?
La calidad de una proteína se puede definir de muchas maneras; sin embargo, todas las definiciones
se relacionan con la distribución y proporción de aminoácidos esenciales y no esenciales que estas
contienen. En general, las proteínas de origen animal son de mayor calidad ya que contienen
mayores proporciones de aminoácidos esenciales en comparación con las proteínas de origen
vegetal.
Existe una idea común errónea de que las proteínas de origen vegetal carecen por completo de
ciertos aminoácidos esenciales. De hecho, la mayoría de las proteínas de origen vegetal contendrán
los 20 aminoácidos, pero tienden a tener una cantidad limitada de ciertos aminoácidos esenciales,
conocidos como sus aminoácidos limitantes. Esto significa que, si se consume una pequeña
cantidad de alimentos vegetales como las únicas fuentes de proteínas, es poco probable que estos
suministren suficientes aminoácidos esenciales para cumplir con nuestros requisitos. Para las
personas que consumen poca o ninguna comida de origen animal, como veganos o vegetarianos, es
importante que consuman proteínas de fuentes con aminoácidos limitantes complementarios. Por
ejemplo, el consumo de arroz (limitado en lisina y tiamina, pero alto en metionina) y frijoles
(limitado en metionina, pero alto en lisina y tiamina) proporcionará aminoácidos complementarios
que pueden ayudar a cumplir con los requisitos esenciales de aminoácidos.
Las proteínas de origen animal y vegetal también difieren en su biodisponibilidad y digestibilidad.
La puntuación de los aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS por sus siglas en inglés) es
el método recomendado para determinar la digestibilidad de proteínas en la dieta y se expresa en
valores inferiores o, a veces, incluso superiores a 100. 3 Una DIAAS de más de 100 indica que la
proteína tiene muy alta digestibilidad y calidad y es un buen complemento de proteína para
aquellos que tienen cualidades más bajas. Las proteínas de origen animal tienden a tener
puntuaciones DIAAS más altas en comparación con las proteínas de origen vegetal (Tabla 2).
Como la mayoría de las personas consumen proteínas de una variedad de fuentes, la calidad y
digestibilidad de las proteínas no suele ser una preocupación.
¿Cuánta proteína debemos comer cada día?
EFSA ha desarrollado valores dietéticos de referencia (VDR) para proteínas. Los VDR para
proteínas en diferentes etapas de la vida se resumen en la tabla 3. Para un adulto promedio, la
recomendación es consumir al menos 0,83 g de proteína por cada kilogramo de peso corporal al
día.1 En otras palabras, un adulto de 70 kg debe aspirar a comer al menos 58 g de proteína todos
los días. Esto equivale a la proteína que se encuentra en alrededor de 200 g de pechuga de pollo o
240 gramos de nueces mixtas.
Durante los períodos de crecimiento, como la infancia, el embarazo y la lactancia, los
requerimientos de proteínas son relativamente altos. Además, durante la vejez, nuestra relación
proteína-energía comienza a aumentar. Esto significa que requerimos la misma cantidad de
proteína, pero menos energía (o calorías) debido a una disminución en la tasa metabólica y un
estilo de vida más sedentario.

Docente: Fernando Marquina Alache.