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PROGRAMA DE INSPECCION ANTE-MORTEM

PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL

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PAZ DE ARIPORO –CASANARE

TABLA DE CONTENIDO
Introducción
Objetivo general----------------------------------------------------------------------------------------- 3
Objetivos específicos------------------------------------------------------------------------------------3
Alcance----------------------------------------------------------------------------------------------------4
Normatividad---------------------------------------------------------------------------------------------4
Responsable de la inspección sanitaria---------------------------------------------------------------6

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Palabras claves-------------------------------------------------------------------------------------------6
Descripción de actividades-----------------------------------------------------------------------------7
Condiciones especiales para la realizar la inspección antemortem-------------------------------8
Sacrificio de emergencia-------------------------------------------------------------------------------9
Cuadro de patologías ----------------------------------------------------------------------------------10

INTRODUCCION
La inspección del animal vivo previo al sacrificio es un aspecto indispensable en la producción de carne apta para
el consumo humano. La inspección ante mortem tiene como finalidad principal la declaración de los animales aptos
o no aptos para el sacrificio y posterior consumo humano. Sólo en el animal vivo se pueden detectar anormalidades
de postura, movimiento y comportamiento. Al mismo tiempo que el veterinario puede hacer valoraciones de
conformación, del estado higiénico y de parámetros relacionados con el bienestar del animal. Todos los datos
relacionados con la producción animal en la finca (producción primaria) deben ser considerados como una fuente
valiosa de información a la hora de llevar a cabo la inspección ante mortem. El veterinario también debe tener en
consideración los datos epidemiológicos adicionales u otros antecedentes de la explotación de procedencia de los
animales. La inspección ante mortem permite detectar animales que no son aptos para el sacrificio y posterior
consumo humano, y de esta manera, se identifican y manipulan separados del resto de animales. Además, se
individualizan animales que requieren condiciones especiales para ser sacrificados, y se recopilan datos que pueden
orientar la inspección post mortem.

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OBJETIVO GENERAL
El objetivo del presente documento es describir las actividades y brindar una guía de inspección ante- mortem de
los bovinos, para el cumplimiento de las normativas emitidas por la autoridad de alimentos y bebidas INVIMA.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Describir el procedimiento de inspección ante- mortem para la planta de beneficio animal del municipio de paz de
Ariporo.
Describir el dictamen obtenido posterior a la inspección ante mortem.

ALCANCE:
Este documento se aplica a las actividades de inspección ejecutadas por el servicio de inspección auxiliar, a los
animales y a la verificación de los sistemas de autocontrol desarrollados en el establecimiento desde la recepción de
los animales vivos hasta el ingreso del canal de aturdimiento.
NORMATIVIDAD

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Ley 9 de 1979. Del Congreso de la República. Por la cual se dictan las medidas sanitarias. Artículo 310. Establece
que los mataderos deberán tener registro diario de la entrada de animales. Dicho registro deberá contener:
procedencia específica, número de sacrificios, rechazo, decomisos y sus causas. Articulo 480 por la cual establece
que información epidemiológica es obligatoria para todas las personas naturales o jurídicas, residentes o
establecidas en el territorio nacional, dentro de los términos de responsabilidad, clasificación, periodicidad, destino
y claridad que reglamente el Ministerio de Salud (Congreso de la República, 1979).
Ley 1122 de 2007. Del Congreso de la República. Por el cual se hacen algunas modificaciones en el Sistema
General de Seguridad Social en Salud. El Artículo 32 define la salud pública, como el conjunto de políticas que
buscan garantizar de manera integrada, la salud de la población por medio de acciones de salubridad dirigidas de
manera individual y colectiva, ya que sus resultados se constituyen en indicadores de condiciones de vida, bienestar
y desarrollo del país; las acciones se realizarán bajo la rectoría del Estado y deberán promover la participación
responsable de los sectores de la comunidad (Congreso de la República, 1979).
Decreto 3518 de 2006: Del Ministerio de Protección Social. Por el cual se crea y reglamenta el Sistema de
Vigilancia en salud Pública y se dictan otras disposiciones. Define en el capítulo II la obligatoriedad de realizar el
análisis de la situación de salud de su área de influencia, con base en la información generada por la vigilancia y
otras informaciones que permitan definir áreas prioritarias de intervención en salud pública y orientar acciones de
control de los problemas bajo vigilancia de acuerdo al nivel territorial donde se aplique (MPS, 2006)
Decreto 1500 de 2007: Del Ministerio de Protección Social. Por el cual se establece el reglamento técnico a través
del cual se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben

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cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,

comercialización, expendio, importación o exportación (MPS, 2007).
Decreto 2270 de 2012: Del Ministerio de Salud y Protección Social. Por el cual se modifica el Decreto 1500 de
2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009,3961 de 2011, 917 de 2012 (MSPS,
2012).
Decreto 1282 de 2016: Del Ministerio de Salud y Protección Social. Por el cual se establece el trámite para obtener
autorización sanitaria provisional (MSPS, 2012)
Resolución 412 de 2000: Ministerio de Salud: Por la cual se adoptan las normas técnicas de obligatorio
cumplimiento en relación con las actividades, procedimientos e intervenciones de demanda inducida para el
desarrollo de las acciones de protección específica y detección temprana y las guías de atención para el manejo de
las enfermedades de interés en salud pública (MS, 2000).
Resolución 2257 de 2011: Ministerio de Protección Social: Por la cual se adoptan los Protocolos y Guías para la
Gestión de la Vigilancia en Salud Pública. Las Guías de Atención Clínica Integral y las Guías de Vigilancia
entomológica y control para las enfermedades transmitidas por vectores, estableciendo las Guías de atención clínica
integral de las patologías de Dengue, Malaria, Leishmaniosis y Chagas (MPS, 2011).
Resolución 240 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social: Por la cual se establecen los requisitos
sanitarios para el funcionamiento de las plantas animal de las especies bovina, bufalina y porcina, planta de
desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y
productos cárnicos comestibles (MSPS, 2013).

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Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social: Por la cual se reglamente el artículo 126 del
Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones (MSPS, 2013). 6)

RESPONSABLE DE LA INSPECCIÓN ANTE-MORTEM

La inspección en la planta de beneficio animal del municipio de paz de Ariporo categoría de autoconsumo es el
inspector oficial delegado por el Invima y el inspector auxiliar autorizado, contratado por la entidad.
PALABRAS CLAVES
Recepción: Los corraleros deben realizar revisión de la documentación que debe acompañar a los animales durante
su transporte, guías de movilización bonos de venta y pago por servicios de faenado.
Identificación animal: Los faenadores deben desarrollar procedimientos para garantizar que sólo se proceda al
sacrificio los animales totalmente identificados, los no identificados no serán tenidos en cuenta para el beneficio
en la planta.
Control de temperatura: los animales ingresados a sacrificio se les debe realizar control de temperatura, para que
el inspector veterinario tome las decisiones necesarias de acuerdo a los grados de temperatura corporal.
Limpieza: Los animales por sacrificar deben estar suficientemente limpios para no comprometer la matanza y los
procesos de faenamiento.

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Supervisión: Previamente al sacrificio de los animales en los mataderos, el inspector debe supervisar la
información aportada por el operador el corralero sobre la guía, desde los predios hasta la planta de beneficio y
garantizar que la información sea verídica.
Inspección: Los animales para sacrificio deben ser evaluados por una inspección ante-mortem, donde la autoridad
competente determina los procedimientos y pruebas a usarse, como se implementa el examen, y la capacitación,
conocimiento, destreza y capacidad del personal involucrado. La inspección ante-mortem debe basarse en ciencia y
en riesgo, de acuerdo a las circunstancias, y debe tomar en cuenta toda la información relevante desde el nivel de la
producción primaria, se debe utilizar la información relevante desde la producción primaria, donde esté disponible,
y los resultados de la inspección ante-mortem en el control del proceso, la información relevante de la inspección
ante-mortem debe analizarse y regresarse al productor primario, si es apropiado.
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES: En La planta de beneficio animal del municipio de Paz de Ariporo el
Servicio de inspección auxiliar es de carácter permanente, debe estar autorizado por el INVIMA y debe ejecutar
las siguientes actividades de inspección:
a. Revisión de estructuras, instalaciones y equipos del establecimiento antes del inicio de las operaciones y durante
la misma.
b. Revisión de los antecedentes sanitarios y de inocuidad y de origen de los animales que ingresan al
establecimiento.
c. Revisión de las condiciones de transporte y mantención de los animales que ingresan al establecimiento
d. Inspección ante y post mortem

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e. Verificación
f. Constatación de la desnaturalización o destrucción de productos no aptos para el consumo humano
CONDICIONES ESPECIALES PARA LA REALIZACIÓN DEL EXAMEN ANTE – MORTEM
Para realizar el examen Ante-Mortem se requiere las condiciones siguientes:
1. Se deben presentar animales sanos, limpios y debidamente identificados para el sacrificio y faenado.
2. Los animales que se presentan para el sacrificio y faenado deben ser manejados por lote y realizar la Inspección
Ante-Mortem en forma individual.
3. Para la inspección Ante-Mortem, el Inspector auxiliar se debe basar en la correcta aplicación del conocimiento
clínico y patológico.
4. La inspección ante-mortem debe respaldar la inspección post-mortem, mediante la aplicación de procedimientos
y pruebas específicas tomando en cuenta el comportamiento, el porte y el aspecto, así como los síntomas de
enfermedades del animal vivo.
5. El ganado debe de estar limpio para que no se ponga en peligro su higiene y reducir la contaminación
microbiológica cruzada durante el sacrificio y faenado.
6. Los animales a ser sacrificados y faenados, deben contar con la información pertinente que permita la aplicación
de medidas higiénicas y procedimientos de inspección que den como resultado la producción de carne inocua y apta
para consumo humano

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7. El resultado de la inspección ante-mortem debe ser evaluado para emitir un juicio adecuado
8. El ganado que ingresa debe descansar debidamente, no estar hacinado y estar protegido de las inclemencias del
tiempo cuando sea necesario.
9. La información pertinente recibida de la inspección ante-mortem debe ser analizada y remitida al productor
primario para mejorar la condición de sus animales.
10. La inspección ante-mortem puede realizarse al momento de llegar los animales a la planta de beneficio con el
fin de detectar si estos presentan alguna alteración física que pueda causar sufrimiento y que amerite su sacrificio
de urgencia.
Si no es posible realizar la inspección al momento de la llegada del ganado al matadero, ésta se debe realizar dentro
de un período de 24 horas antes del sacrificio. Con el tiempo se van a mostrar los signos de la ocurrencia de
enfermedad si ésta existe. Cuando los animales permanezcan, en los corrales de espera, por tiempos más
prolongados se debe inspeccionar más de una vez.
11. Por regla general todos los animales deben de entrar caminando a los corrales, para descartar enfermedades con
sintomatología nerviosa como la rabia o encefalopatía espongiforme bovina.
Anormalidades del ganado: al caminar, en la respiración, en la conducta, en la postura, secreciones anormales o
protrusiones de los orificios corporales, color anormal de las mucosas y conjuntiva, anormalidades en la apariencia
y olor anormal.

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SACRIFICIO DE EMERGENCIA: En el momento de la inspección si un animal se encuentra herido o

padeciendo de un trauma que pone en peligro su vida, si no es sacrificado de acuerdo al criterio del Médico
Veterinario éste se puede introducir a la sala para su sacrificio y faenado sin la presencia del médico veterinario,
con la condición de que la canal, vísceras rojas, cabeza, rumen y retículo, deben ser retenidos con una tarjeta de
retenido hasta que el Médico Veterinario inspector auxiliar Oficial dictamine si la canal y sus partes son aprobadas
para consumo humano o Decomisadas.

CUADRO DE PATOLOGÍAS
Patologías y/o Hallazgos ante-mortem Diagnósticos Dictamen
signos clínicos
Secreciones Secreciones en mucosas. Evaluar en la inspección
anormales o Diarrea sanguinolenta o posmortem
cuerpos extraños esteatorrea. Ptialismo.
en mucosas Evidencia de partos distócicos.
Prolapso intestinal o uterino
Cuerpos extraños en mucosas
Color anormal Ictericia en piel, ojos o mucosas Carotenosis Piroplasmosis. Evaluar en la inspección
Anaplasmosis Leptospirosis posmortem
Anormalidades Abscesos, Dermatitis, Quistes, Evaluar en la inspección

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Físicas Tumores, Artritis Inflamación posmortem

de glándula mamaria
Timpanismo Mandíbulas
agrandadas. Nódulos linfáticos
subcutáneos inflamados.
Epitelioma del ojo (carcinoma
espino celular)
Olor anormal Generalmente son por la Evaluar en la inspección
ingestión de ciertos alimentos, posmortem
medicamentos, abscesos
abiertos.
Anormalidades al Usualmente esto es indicativo Evaluar en la inspección
caminar de: Dolor. Problemas pódales. posmortem
Desordenes nerviosos
Alteración en la Aumento de la frecuencia Evaluar en la inspección
respiración respiratoria Dificultad posmortem
respiratoria
Alteraciones en la El ganado golpee su cabeza EEB. Envenenamiento con Evaluar en la inspección
conducta contra la pared, camina en plomo. Rabia. Listeriosis. posmortem
círculos. Que el ganado cargue Coenurosi
contra diversos objetos,
expresión de ansiedad y
agresividad

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Anormalidades en Parado con el abdomen hacia No se debe confundir con Evaluar en la inspección
la postura abajo. Echarse con su cabeza posturas normales que adopta posmortem
doblada a lo largo del flanco. el ganado en posición de
Pararse con sus patas estiradas descanso.
al frente. Pararse con su cabeza
y cuello extendido. No ser
capaz de pararse.
Fiebre (Pirexia) Deshidratación elevada Hipertermia y septicemia En la Evaluar en la inspección
temperatura corporal, hipertermia la elevada posmortem
Incremento en el pulso y la temperatura corporal es
respiración depresión Letargo. causada por factores físicos
Anorexia y constipación En la tales como temperatura alta en
fiebre infecciosa, otros signos el medio ambiente, animales
incluyen: Diarrea fatigados, al momento del
desembarque
Septicemia Depresión, cambios en la No autorizado para
temperatura corporal, la sacrificio Decomiso
temperatura usualmente es total
elevada pero también puede
encontrarse normal o
disminuida, durante las fases
terminales, respiración rápida y
dificultosa, temblores

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musculares, congestión o
hemorragias petequiales en las
mucosas conjuntivales de la
vulva.
Toxemia Observación: La identificación No autorizado para
de la toxemia presenta algunos sacrificio. Decomiso
problemas en la inspección ante total
y post mortem de rutina. Las
diversas lesiones defieren
dependiendo del organismo
específico y de las toxinas
involucradas (exotoxinas y
endotoxinas en sangre)
derivadas de micro-organismos.
Los signos y hallazgos
postmortem son similares a los
de la septicemia, temperatura
normal o inferior a la normal Se
puede presentar fiebre se la
toxemia se debe a
microorganismos.
Contusiones Causadas durante el transporte Evaluar en la inspección
o manejo se dan comúnmente posmortem

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en los cuartos traseros, el pecho

y las paletas por mal manejo
durante el transporte.
Caquexia Perdida de grasa y músculo por Evaluar en la inspección
una enfermedad crónica, Piel posmortem
seca y arrugada, Pelaje hirsuto,
Ojos hundidos y huesos
prominentes
Edema Depresión y somnolencia, Evaluar en la inspección
hinchazón de la mandíbula, posmortem.
papada, patas, paletas, ubre y
cavidad abdominal, el tejido
edematoso es fresco al tacto y
es de una consistencia firme
como de masa.
Anasarca Edema generalizado. Decomiso del animal y
realizar las acciones
correspondientes de
acuerdo a la
reglamentación
Estomatitis Fiebre Lesiones en mucosa Fiebre aftosa. Evaluar en la inspección
Vesicular bucal en ganado bovino, Las posmortem
vesículas tienden a desaparecer

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rápidamente y solamente las

pápulas pueden ser detectadas
en brotes de la enfermedad.
Marcado pérdida de peso y cese
de la lactación en vacas
lecheras. Movimientos de
masticado y salivación profusa.
Rechazo del alimento, pero con
gran aceptación del agua. Las
lesiones de las patas ocurren en
un 50 %. Laminitis. Lesiones
en pezones
Rabia Forma furiosa: Agresividad, Indigestión. Fiebre de leche o Decomiso del animal y
pueden atacar a otros animales. acetonemia. Cuerpos extraños realizar las acciones
Excitados sexualmente. en la boca. Envenenamiento correspondientes de
Braman. Parálisis y muerte. acuerdo a la
Forma paralítica: Arrastrado y reglamentación.
bamboleo de los cuartos
traseros. Salivación excesiva.
La cola está siempre colocada
hacia un lado. Ternos o
parálisis del ano. Parálisis
general.

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Problemas Fiebre fluctuante. Diarrea. Decomiso del animal y

Dérmicos Flujo nasal y salivación. Las realizar las acciones
primeras lesiones aparecen en correspondientes de
el perineo. Nódulos cutáneos de acuerdo a la
varios tamaños pueden estar reglamentación.
presentes en todo el cuerpo.
Lesiones en la piel que presenta
formación de costras.
Inflamación de nódulos
linfáticos superficiales en
extremidades, laminitas.
Inflamación secundaria que
puede producir inflamación de
las articulaciones y tendones.
Encefalopatía Perturbaciones en la conducta. Listeriosis. Encefalitis Decomiso del animal y
espongiforme Perturbaciones en el Bacteriana. Enfermedades realizar las acciones
bovina. movimiento locomotor. metabólicas. Edema cerebral. correspondientes de
“enfermedad de la Perturbaciones en la Tumores acuerdo a la
vacas locas” (BSE) sensibilidad. Pérdida de peso reglamentación.
lenta. Sensibilidad al estímulo
con la luz, sonido y al tacto.
Observación: A través del
laboratorio se logra el

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diagnóstico confirmativo de
esta enfermedad
Pierna negra (mal Fiebre alta (41 °C). Laminitis. Otras infecciones producidas Decomiso del animal y
de la paleta) Pérdida de apetito. Piel seca, por Clostridium. Ántrax. realizar las acciones
descolorida y agrietada. Paso Hemoglobinuria bacilar. correspondientes de
rígido y rehúso a moverse. Envenenamiento agudo por acuerdo a la
Inflamaciones con plomo reglamentación.
crepitaciones frecuentemente
en las caderas y paletas.
Crepitación gaseosa.
Botulismo Inquietud. Claudicación e Paresia puerperal. Rabia Decomiso del animal y
incoordinación. Parálisis de la paralitica. realizar las acciones
lengua y babeo. Echados correspondientes de
esternalmente. Parálisis acuerdo a la
muscular progresiva que va de reglamentación.
los cuartos traseros a los
cuartos delanteros, cabeza y
cuello
Edema maligno Fiebre 41-42°C. Depresión y Pierna negra. Edema maligno. Decomiso del animal y
debilidad. Temblor muscular y realizar las acciones
cojera. Inflamaciones suaves y correspondientes de
eritemas alrededor de la acuerdo a la
infección. reglamentación.

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Tuberculosis Evaluar en la inspección

(reactores posmortem
positivos)
Leptospirosis Fiebre. Anemia. Ictericia Piroplasmosis. Anaplasmosis Evaluar en la inspección
Sangre en la leche. Carotenosis. Hemoglobinuria posmortem
bacilar
Brucelosis Aborto. Inflamación de los Vibriosis Leptospirosis. Evaluar en la inspección
testículos. Inflamación del Tricomoniasis Causas posmortem
escroto. Higromas en rodillas, fisiológicas y nutricionales.
babilla, corvejones.
Ántrax Las formas agudas y per agudas Forma aguda de pierna negra. Decomiso del animal y
de la enfermedad no muestran Formas septicémicas de otras realizar las acciones
signos clínicos en el ganado enfermedades. correspondientes de
bovino. La muerte ocurre de 1- acuerdo a la
2 horas después de iniciarse la reglamentación.
enfermedad. La forma aguda
dura aproximadamente 48
horas.
Salmonelosis Forma septicémica per aguda: Diarrea aguda en terneros Decomiso del animal y
Ocurre más frecuentemente en Septicemia. Gastroenteritis realizar las acciones
terneros deficientes en calostro Coccidiosis Entero toxemia correspondientes de
hasta los cuatro meses de edad. causada por el tipo Cl de acuerdo a la
Temperatura se incrementa de Clostiridium perfringens. reglamentación.

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40.4 a41.5 °C. Depresión. Diarrea aguda en bovinos

Diarrea y deshidratación. adultos: Coccidiosis
Muerte dentro de 24 a 48 horas. Sobrecarga alimenticia.
Necrosis de las partes distales Parasitismo gastrointestinal,
de las extremidades, cola y envenenamiento por plomo,
orejas. Enteritis aguda: Forma arsénico. Fosforados
común de presentación en
bovinos adultos al final de la
gestación y al inicio del período
puerperal. Fiebre de 40 a41 °C.
Depresión y pérdida de apetito.
Deshidratación y diarrea mal
oliente. Emaciación
Septicemia La enfermedad es más severa Ántrax. Pierna negra. Decomiso del
hemorrágica en búfalos que en bovinos. Leptospirosis. Pasteurelosis. animal(incineración)
Fiebre superior a 41 °C.
Salivación y dificultades para
deglutir
Actinomicosis Inflamación dolorosa de la Evaluar en la inspección
mandíbula. Conductos posmortem
supurativos en el tejido de
granulación, los cuales se abren
hacia la cavidad oral o la piel.

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Úlceras en las mejillas y encías

y granulomas similares
Actinobacilosis Pérdida del apetito Salivación Reticulitis. Peritonitis. Evaluar en la inspección
y movimientos de masticación. Cuerpos extraños. Quistes en posmortem
Lengua hinchada Ganglios las glándulas salivales.
linfáticos parotídeos y Parásitos. Neumonía crónica
retrofaringeos agrandados.
Epitelioma del ojo Abultamiento de los parpados y Evaluar en la inspección
(cáncer del ojo) globo ocular posmortem.
Tripanosomiasis Fiebre intermitente. Anemia. Anaplasmosis. Piroplasmosis. Evaluar en la inspección
Pérdida de peso y debilidad. Carotenosis. posmortem.
Edema en patas y cara.
Nódulos linfáticos en
agrandados. Hemorragia.
Queratitis y fotofobia.
Opacidad de la córnea.
Anaplasmosis Fiebre alta. Ictericia. Anemia. Piroplasmosis. Carotenosis. Evaluar en la inspección
Emaciación Leptospirosis. Tripanosomiasis posmortem.
Babesiosis Fiebre alta. Mucosas anémicas. Carotenosis. Leptospirosis. Evaluar en la inspección
(piroplasmosis) Ictericia. Orina color café Tripanosomiasis. posmortem
rojizo oscuro en la fase
terminal.

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DECISIONES ANTE-MORTEM
Cuando se detecte el ingreso a la planta de beneficio de un animal o lote de animales con irregularidades en la
marca de identificación, en la documentación o ausencia de correlación entre identificación/documentación o
procede de zonas de prohibición o restricciones de movimiento de ganado que pueda afectar a la salud humana o
animal. Se procederá del siguiente modo: Si el semoviente se dictamina como apta para el sacrificio se retrasara
el mismo, hasta que se solucione la irregularidad, si en el plazo de 24 horas no se soluciona el problema, el animal
será sacrificado separado del resto y se procederá al decomiso de la canal y todas sus vísceras, despojos y piel.

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