PROTEÍNAS

• ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LAS PROTEÍNAS

• PROPIEDADES FUNCIONALES
• DESNATURALIZACIÓN
 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LAS
PROTEÍNAS
• La estructura primaria de una proteína es la secuencia de aminoácidos
en la cadena y en la ubicación de todos los puentes disulfuro.
• La estructura secundaria describe las conformaciones repetidas que
asumen los segmentos de la cadena de la columna vertebral de la
proteína.
• La estructura terciaria describe la estructura tridimensional de todo el
polipéptido.
• Si una proteína tiene más de una cadena polipéptida, también tiene una
estructura cuaternaria. La estructura cuaternaria de una proteína es la
forma en que las cadenas de proteínas individuales se ordenan con
respecto una de otra.
DETERMINACIÓN DE LA ESTRUCTURA
PRIMARIA
• La estructura primaria es la secuencia lineal de aminoácidos de una proteína.
• El primer aminoácido tiene su grupo -NH2 libre, por lo que se denomina amino-terminal (n-terminal) y el
último residuo tiene su grupo -COOH libre, denominándose carboxi-terminal (c-terminal).
• Así se establecen el extremo n-terminal y c-terminal, con el que inicia y termina la secuencia de
aminoácidos (estructura primaria), siguiendo el orden de síntesis en el ribosoma.
• Las proteínas con menos de 4 aminoácidos (péptidos), solo presentan este nivel estructural. Un
ejemplo de ello es el glutatión (péptido de 3 aminoácidos)
• El plegamiento, y por tanto la función de la proteína, viene determinada
por esta estructura primaria.
• La secuencia de aminoácidos determina los otros niveles estructurales
y las propiedades de cada proteína, debido a que las cadenas laterales
de cada aminoácido tienen propiedades físico-químicas particulares,
determinando cómo interaccionan con el agua, los compuestos
hidrofóbicos y las cadenas laterales de otros aminoácidos.
• Por ejemplo, los aminoácidos hidrófobos van a situarse siempre en la
estructura terciaria en una posición en la que no interaccionen con el
agua ni con zonas polares de otros aminoácidos, normalmente en la
región interna de las proteínas o, en el caso de las proteínas de
membrana, interaccionando con las colas hidrofóbicas de los ácidos
grasos.
• Por otro lado, los aminoácidos polares o con carga se ubicarán en la
superficie proteica en contacto con el agua, iones y otras moléculas
polares, o bien formando canales iónicos y de otras moléculas polares.
Posibilitan la solubilidad de la proteína en el medio acuoso. Existen
además algunos aminoácidos con características particulares.
 NOMENCLATURA DE LOS AMINOÁCIDOS
• Los aminoácidos tienen dos sistemas de nomenclatura:
1.El clásico sistema de tres letras, que permite la representación de la estructura primaria
de una proteína mediante el enlace de cada triplete de letras mediante guiones,
disponiendo a la izquierda el aminoácido n-terminal y a la derecha el aminoácido c-
terminal. Por ejemplo:
Ala-glu-gly-phe- ... -Tyr-asp-gly
Representa la estructura primaria de una proteína cuyo aminoácido n-terminal es alanina
(ala) y cuyo aminoácido c-terminal es glicina (gly).
2. El actual sistema de una sola letra, impuesto en genética molecular permite la
representación de la estructura primaria de una proteína mediante la disposición
consecutiva de letras sin espacios, disponiendo a la izquierda el aminoácido n-terminal y a
la derecha el aminoácido c-terminal. Por ejemplo:
LSIMAG ... AYSSITH
Representa la estructura primaria de una proteína cuyo aminoácido n-terminal es leucina
(L) y cuyo aminoácido c-terminal es histidina (H).
 ESTRUCTURA PRIMARIA
• Corresponde a la secuencia lineal de aminoácidos, según el orden en
el que se disponen en la cadena.
• La función depende de la estructura espacial y esta a su vez depende
de la secuencia de aminoácidos.
• S considera extremo inicial al aminoácidos con el grupo amino libre y
como extremo final el aminoácidos que tienen el grupo carboxilo libre.
• Nos indicará qué aminoácidos componen la cadena, es decir, cuál es
la secuencia de aminoácidos de la proteína y en qué orden se sitúan
unos con respecto a otros.
• Cada aminoácido se unirá al siguiente mediante un enlace peptídico.
• En toda proteína va a existir un extremo N-terminal, que
corresponderá al aminoácido con el - NH2 libre, situado a la izqda., y
el extremo C-terminal, que corresponderá al aminoácido con el –
COOH libre, situado a la dcha.
• Uno de los métodos más utilizados para identificar al aminoácido n-terminal en un péptido o una
proteína es tratar la proteína con isotiocianato de fenilo (PITC, por sus siglas en inglés), conocido
comúnmente como reactivo de Edman, el cual reacciona con el grupo amino n-terminal, y el
aminoácido n-terminal se desacopla como un aminoácido PTH, dejando atrás un péptido con un
aminoácido menos.
• Debido a que cada aminoácido tiene un sustituyente (R) diferente, cada aminoácido forma un
aminoácido PTH diferente.
• El aminoácido c-terminal de un péptido o una proteína puede identificarse al tratar la
proteína con carboxipeptidasa A.
• La peptidasa es una enzima que cataliza la hidrólisis de un enlace peptídico.
• La carboxipeptidasa A cataliza la hidrólisis del enlace peptídico c-terminal, dividiendo el
aminoácido c-terminal, siempre y cuando no sea arginina o lisina.
• La tripsina y la quimotripsina son peptidasas que catalizan la hidrólisis de los enlaces
peptídicos específicos.
• La tripsina cataliza la hidrólisis del enlace peptídico en el lado C (mano derecha) de los
residuos de arginina o lisina.
• La tripsina catalizará la hidrólisis de tres enlaces peptídicos en el siguiente péptido,
formando un hexapéptido, un dipéptido y dos tripéptidos
• La quimotripsina cataliza la hidrólisis del enlace peptídico en la lado C de los aminoácidos
que contienen anillos aromáticos de seis miembros (phe, tir, trp).

• Los péptidos no catalizan la hidrólisis de un enlace peptídico si la prolina está en el sitio de

la hidrólisis. Las enzimas reconocen el sitio adecuado de la hidrólisis por su forma y carga,
pero la estructura cíclica de la prolina ocasiona que el sitio de la hidrólisis tenga una forma
tridimensional irreconocible
• El bromuro de cianógeno (BrCN) ocasiona la hidrólisis del enlace peptídico en el lado
C de un residuo de metionina.
• El bromuro de cianógeno no es una proteína y, por tanto, no reconoce al sustrato por su
forma, el bromuro de cianógeno romperá el enlace peptídico si la prolina está en el sito
de ruptura.
ESTRUCTURA SECUNDARIA DE LAS
PROTEÍNAS
• La estructura secundaria describe las conformaciones repetidas que asumen los
segmentos de la cadena de la columna vertebral de un péptido o proteína
• La estructura secundaria describe cómo se pliegan los segmentos de la columna
vertebral.
• Las conformaciones se estabilizan por el puente de hidrógeno entre los grupos
peptídicos, entre el hidrógeno unido a un nitrógeno de un residuo de aminoácido y el
oxígeno carbonilo de otro.
 HÉLICE 
• La columna vertebral del polipéptido se enrolla alrededor del eje largo de la
molécula de la proteína.
• Los sustituyentes de los carbonos  de los aminoácidos se proyectan
hacia fuera de la hélice; por tanto, se minimiza el impedimento estérico.
• Cada hidrógeno unido a un nitrógeno amiduro se enlaza a un oxígeno
carbonilo de un aminoácido alejado a una distancia de cuatro aminoácidos.
• Recuerde que un puente de hidrógeno puede tener lugar entre un
hidrógeno enlazado a un nitrógeno y un par electrones no compartidos del
oxígeno.
 HOJA PLEGADA B
• En una hoja plegada b la columna vertebral del
polipéptido se extiende en una estructura en forma
de zigzag que se asemeja a una serie de pliegues.
El puente de hidrógeno en una hoja plegada b
tiene lugar entre las cadenas peptídicas
adyacentes
• Puesto que los sustituyentes (R) en el carbono a
de los aminoácidos de las cadenas adyacentes
están cerca unos de otros, las cadenas pueden
acercarse bastante como para formar puentes de
hidrógeno sólo si los sustituyentes son pequeños
 ESTRUCTURA TERCIARIA DE LAS PROTEÍNAS

• La estructura terciaria de una proteína es la disposición

tridimensional de todos los átomos de la proteína

• Las proteínas se pliegan de manera espontánea cuando están

en solución para elevar al máximo su estabilidad.

• Cada vez que hay una interacción estabilizadora entre dos

átomos, se libera energía.

• Cuanta más energía se libera, más estable es la proteína. De

modo que una proteína tiende a plegarse en una forma que
eleva al máximo el número de interacciones estabilizadoras.
• Las interacciones estabilizadoras
incluyen los puentes disulfuro, los
puentes de hidrógeno y las
atracciones electrostáticas
(atracciones entre cargas
opuestas) y las interacciones
hidrofóbicas (atracción entre
grupos no polares).
• Las interacciones estabilizadoras
pueden tener lugar entre grupos
peptídicos (átomos en la columna
vertebral de la proteína), entre
sustituyentes  y entre grupos
peptídicos y sustituyentes  .
• Debido a que los sustituyentes a
ayudan a determinar la forma en que
se pliega una proteína, la estructura
terciaria de una proteína se
determina por su estructura primaria.
• La mayor parte de las proteínas
existen en ambientes acuosos. En
consecuencia, tienden a plegarse de
una forma que dejan expuestos al
máximo número de grupos no
polares en un ambiente acuoso y los
ocultan en el interior de la proteína,
lejos del agua.
TIPOS DE ESTRUCTURA TERCIARIA
• Se distinguen dos tipos de estructura terciaria:
a. De tipo fibroso en las que una de las dimensiones es mucho
mayor que las otras dos. Son ejemplos el colágeno, la queratina
del cabello o la fibroína de la seda, en este caso, los elementos
de estructura secundaria (hélices a u hojas b) pueden mantener
su ordenamiento sin recurrir a grandes modificaciones, tan sólo
introduciendo ligeras torsiones longitudinales, como en las
hebras de una cuerda.
b. De tipo globular, más frecuentes, en las que no existe una
dimensión que predomine sobre las demás, y su forma es
aproximadamente esférica. En este tipo de estructuras se
suceden regiones con estructuras al azar, hélice a hoja b,
acodamientos y estructuras supersecundarias.
 ESTRUCTURA CUATERNARIA DE LAS PROTEÍNAS
• Algunas proteínas tienen más de una cadena peptídica.

• La estructura cuaternaria se refiere a las uniones entre las distintas cadenas polipeptídicas que forman la proteína,
dando lugar a una estructura tridimensional.

• Las cadenas individuales se llaman subunidades.

• Las subunidades se mantienen juntas por medio de los mismos tipos de interacciones que mantienen unidas a las
cadenas de proteína individuales en una conformación particular tridimensional: interacciones hidrofóbicas, puentes
de hidrógeno y atracciones electrostáticas.

• La estructura cuaternaria de una proteína describe la forma en que las subunidades están ordenadas en el espacio.

• Algunas de las formas posibles en que se ordenan las seis subunidades de un hexámero se muestran a continuación:
• En la siguiente figura tenemos un resumen de los distintos niveles de la estructura de
una proteína:
 PROPIEDADES FUNCIONALES
Las proteínas son las macromoléculas más versátiles de cuantas existen en
la materia viva: desempeñan un elevado número de funciones biológicas
diferentes.
Cada proteína está especializada en llevar a cabo una determinada función.
• Función enzimática: algunas proteínas pueden ser enzimas, teniendo una
acción biocatalizadora e interviniendo en el metabolismo celular. Tienen
gran especificidad. Ej. Tripsina (rompe proteínas).
• Función homeostática: las proteínas son sustancias anfóteras, ya que
ayudan a neutralizar las variaciones del ph del medio y, por tanto, actúan
como un sistema amortiguador o tampón, haciendo que el medio interno
sea más estable.
• Función de reserva: actúan como carburantes metabólicos para ser
utilizados como elementos nutritivos como son la caseína de la leche y la
ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del trigo.
• Función de transporte: transporte a través de membrana (proteínas canal),
o transporte de sustancias como la hemoglobina (transporta o2 por la
sangre), mioglobina, lipoproteínas (transportan lípidos por la sangre como:
quilomicrones desde el intestino al hígado, las vldl transportan del hígado
a tejidos, las hdl de los tejidos al hígado), citocromos transportan
electrones
• Función estructural: pueden ser elementos plásticos que forman
parte de la mayoría de estructuras celulares. Ej., queratina en la
dermis, colágeno, histonas en el DNA, glucoproteínas en la
membrana celular.
• Función contráctil: El movimiento y la locomoción dependen de
proteínas contráctiles como la actina y la miosina que son
filamentos proteicos que constituyen las miofibrillas
responsables de la contracción muscular, la dineina que
interviene en el movimiento de cilios y flagelos.
• Función hormonal: la insulina y el glucagón del páncreas, la
tiroxina del tiroides, y muchas hormonas de la hipófisis como la
hormona de crecimiento, oxitocina, vasopresina, y
neurotransmisores como endorfinas y encefalinas.
• Función defensiva o inmunológica: las inmunoglobulinas o
anticuerpos, las mucinas con acción germicida en mucosas, el
fibrinógeno y trombina que forman los coágulos sanguíneos.
 DESNATURALIZACIÓN
• La desnaturalización de una proteína es la pérdida de su conformación espacial característica cuando se
somete a condiciones ambientales desfavorables (cambios bruscos de ph, alteraciones en su concentración,
variaciones bruscas de temperatura, presión, electricidad, …) y, como consecuencia de ello, se anula su
funcionalidad biológica.

• La estructura tridimensional de la proteína, cuando está intacta, se llama conformación nativa.

• Debido a esas condiciones ambientales desfavorables, los enlaces que mantienen la conformación espacial
de la proteína (2ª, 3ª, 4ª) se rompen y ésta queda en su conformación primaria (los enlaces peptídicos no se
alteran).

• La proteína es ahora un filamento lineal que precipita y sus propiedades desaparecen al alterarse el centro
activo.
• Si las condiciones desfavorables duran poco tiempo o son poco intensas, la proteína se
plegará de nuevo adoptando su conformación original. Es lo que llamamos
renaturalización o desnaturalización reversible.
• Si la alteración de una proteína es duradera e intensa, estaremos hablando de una
desnaturalización irreversible y la proteína no podrá renaturalizarse. Ej. Al cocer la clara
de un huevo, la albúmina precipita y se vuelve fibrosa e insoluble.
Formas en que se desnaturalizan las proteínas:
• Al cambiar el ph las proteínas se desnaturalizan porque se modifican las cargas de muchas de las
cadenas laterales. Esto interfiere en las atracciones electrostáticas y los puentes de hidrógeno.
• Ciertos reactivos como la urea desnaturalizan las proteínas al formar puentes de hidrógeno en los
grupos proteicos, los cuales son más fuertes que los puentes de hidrógeno que se forman entre los
grupos.
• Los solventes orgánicos desnaturalizan las proteínas al interferir en las interacciones hidrofóbicas.
• Las proteínas también se desnaturalizan por calor o por agitación. En ambos casos se aumenta el
movimiento molecular, lo cual puede interferir en las fuerzas de atracción. Un ejemplo muy conocido es
el cambio que sufre la clara de huevo cuando se calienta o se bate.