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  • Evidencia 2 - DLGR - 253

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    dorelygarcia34
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    El documento presenta un diagrama de flujo del procedimiento para la elaboración de un producto de panificación. El diagrama detalla los pasos como preparar los ingredientes con buena calidad nutricional, mezclarlos, dividir y pesar la masa para darle forma, dejarla reposar y fermentar, hornearla y empaquetarla para su distribución. El producto final debe cumplir con los límites máximos de microorganismos establecidos en las normas oficiales mexicanas aplicables a productos de panificación.

    Descripción original:

    es una evidencía

    Título original

    EVIDENCIA 2_DLGR_253

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    El documento presenta un diagrama de flujo del procedimiento para la elaboración de un producto de panificación. El diagrama detalla los pasos como preparar los ingredientes con buena calidad nutricional, mezclarlos, dividir y pesar la masa para darle forma, dejarla reposar y fermentar, hornearla y empaquetarla para su distribución. El producto final debe cumplir con los límites máximos de microorganismos establecidos en las normas oficiales mexicanas aplicables a productos de panificación.

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    de 3

    UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

    FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

    ASEGURAMIENTO Y GESTIÓN DE CALIDAD

    Docente: Marisela Garza Ruiz Actividad

    Evidencia 2. Diagrama de flujo de un “procedimiento” de elaboración de un


    producto de panificación

    Químico Bacteriólogo Parasitólogo


    Grupo: 253

    Estudiantes:
     Dueñez Carmona Sofía Daniela 2012074
     García Rodríguez Doreli Liliana 2014120

    26 de febrero del 2024, San Nicolás de los Garza, Nuevo León


    INICIO

    Preparar los ingredientes Con una calidad nutricional adecuada: alto


    en grano y vitaminas

    Mezclar los ingredientes

    Dividir y pesar la masa Esta debe tener una buena consistencia: elástica y
    flexible

    ¿Se está
    Sí trabajando con No Utilizar divisora hidráulica
    Realizar división a mano
    una pieza
    grande?

    Dar forma de bola al fragmento de masa

    Dejar reposar la pieza formada (30


    min aproximadamente)

    Las piezas grandes o especiales


    Dar la forma correspondiente al pan suelen realizarse a mano y las barras
    por medio de máquinas
    Hasta adquirir una textura y sabor
    agradable Dejar fermentar la pieza (45 minutos)

    ¿hubo
    No incremento de
    tamaño?

    Cortar la superficie de la pieza

    Hornear la pieza
    No tostado ni húmedo
    (30 min a 180°)

    El producto cumple
    Límite máximo de mesófilos
    con la Desechar lote
    aeróbicos: 1000 UFC/g
    NOM-247-SSA1-2008

    Límite máximo de coliformes


    totales: <10 UFC/g

    El producto cumple
    Límite máximo de mohos: con la
    20UFC/g
    NOM-147-SSA1-1996

    Límite máximo de levaduras:


    20UFC/g

    si
    Empaquetar producto Distribuir producto

    FIN
    REFERENCIAS

    Mesas, J. & Alegre, M. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología Alimentaria, 3(5),
    307-313. http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72430508

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