DISPONIBILIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS

Berries Octubre a Abril a

Apio
(Frut,Mor,Arand) Mayo septiembre
Octubre a
Caquis Abril y mayo Ajo
marzo
Agosto a Mayo a
Chirimoya Alcachofas
Diciembre octubre
Noviembre a
Ciruelas Acelga Todo el año
abril
Clementinas Abril a agosto Betarraga Todo el año
Noviembre y Marzo a
Damasco Brócoli
diciembre septiembre
Noviembre a
Durazno Champiñón Todo el año
marzo
Noviembre y
Guindas y cerezas Coliflor Enero a julio
diciembre
Octubre y
Higos Marzo a mayo Espárragos
noviembre
Marzo a
Kiwi Espinaca Todo el año
noviembre
Mayo a
Limones Lechuga Todo el año
diciembre
Febrero a Pepina noviembre a
Manzana
noviembre ensalada junio
Diciembre a
Melón Pimentones Enero a junio
marzo
Abril a
Membrillo Marzo y abril Repollo
octubre
Junio a Octubre a
Naranja Tomate
noviembre abril
Septiembre a Zapallitos Noviembre a
Nísperos
diciembre italianos abril
paltas Todo el año Zanahoria Todo el año
Pepinos Abril a julio Sandia Enero a abril
Enero a Noviembre a
Peras Uvas
septiembre abril
 Carne con
CLASIFICACIÓN por nervio,
Preliminares Limpieza, corte, arreglo, auxiliares pescados, No se necesita aceite.
Escalfar
Fundamentales Elaboración de masas, cambios de consistencia, huevo, aves, Gran pérdida de nutrientes
operaciones auxiliares embutidos
Definitivas Cocción pequeños
Vegetales,
UTILIZACIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS
Al vapor pescados, Mínima perdida de vitaminas.
Tipo Para Características
papas
Las vitaminas sensibles al calor se
Carnes Retención de vitaminas y minerales, si se
destruyen parcialmente.
rojas, utiliza el líquido de cocción.
Se pierde agua, grasa y vitaminas cuando
pescado, Cocción ligera.
Asar el caldo no se conserva.
vegetales, Vegetales o Mínima perdida de vitaminas y
Si se usa grasa, el contenido de esta
papas Estofar/cocer frutas, minerales.
aumenta.
huevo en liquido pescados, Adición de algo de grasa o la que suelta
En ocasiones no se agrega grasa.
carnes rojas la carne.
Pescado, Las vitaminas sensibles al calor se
carnes rojas destruyen parcialmente.
(con poca Se escurre la grasas.
A la parrilla grasa), Las vitaminas sensibles al calor se
Vegetales o
vegetales, destruyen parcialmente.
frutas,
papas y
Cocimiento pescados,
fruta Comparable con cocer al vapor y estofar
en olla de carnes
No hay perdida de vitaminas y minerales. Menor tiempo de cocción.
presión rojas, arroz,
Productos Las masas de harina y costras se vuelven papas, y
de masa de ligeras y fáciles de digerir. pastas.
Hornear
harina, Se forma acrilamida.
Cualquier
papas Las vitaminas sensibles al calor se
alimento, Mínima perdida de vitaminas y
destruyen parcialmente.
Microondas pero en minerales.
No hay perdida de vitaminas pequeñas Tiempo de cocción corto.
Carnes
Las vitaminas sensibles al calor se cantidades
rojas,
destruyen en pequeña cantidad.
pescado, OPERACIONES DE LIMPIEZA
Freír Aumenta el contenido de vitamina E,
mariscos, Se realiza en matadero. Matar al animal
dependiendo el tipo de aceite.
vegetales, para obtener carne abasto a través
Alta absorción de grasa Abasto
papas, aves. conmoción, yugularían, y por anestesia
Forma acrilamida.
eléctrica. (VACUNOS y OVINO).
Vegetales
Quitar la vida a animales menores como
para sopas
-Quitar la mariscos, a través de calor, golpe al
o guisados. No se necesita aceite Matar
vida sistema nervioso, mediante
Almidón Gran perdida de nutrientes por el
Hervir heridas(arpones en la pesca)
tales como: agua(vitaminas hidrosolubles como el
Estrangular Luxacion de vertebras
arroz, acido fólico y b1)
Decapitar -
papas, y
pastas. Utilizada para evitar coagulación de la
desangrar
sangre y descomposición de la carne.
 Se utiliza en animales Cordeo, ave,
vacuno, pescados que no tienen
Descuerar
escamas(congrio y lenguado). El
(desollar)
procedimiento comienza de la cola hasta
la cabeza.
Se realiza en aves , primero se sacan las
plumas largas y gruesas sumergiendo
previamente las aves en agua caliente.
Desplumar
Arrancar rápidamente con las manos.
Para evitar el desgarro de la piel, sacar
plumas en dirección natural.
Luego de desplumar se coloca el ave
sobre una llama (gas) unos segundos,
chamuscar
luego se limpia con un paño seco y
limpio.
Sacar las plumas nuevas, son puntos
Limpieza Descañonar negros por debajo de la piel, se debe
externa de hacer la operación con la mano.
los animales Se realiza en pescados ya sea entero o en
trozos, utilizando un cuchillo, el cual se
escamar inserta en la primera fila de las escamas,
en sentido contrario al crecimiento de las
escamas.
Luego del escamado, se cortan las aletas,
Desaletar cola y agallas al pescado utilizando tijeras
firmes o cuchillos.
Quitar la caparazón o concha de algunos
Descorticar
mariscos.
Se realiza en mariscos y algunos
Escobillar tubérculos (papas y zanahorias).
Sacar la capa mucosa (limo) con barro
que traen algunos pescados; se quita con
Quitar limo
un paño seco.
Sacar la vísceras y tripas luego del
Vaciar
sacrificio del animal.
Separar los huesos de la carne para dar
Limpieza una forma artística. Se debe realizar con
interna de cuidado para no romper el cuero con el
Deshuesar
los animales cuchillo, las coyunturas (articulaciones)
se cortan con tijeras especiales.
Enerver Sacar nervio
Con agua corriente fría o tibia, utilizando
un lavaplatos que se ocupe sólo para el
lavado de alimentos.
Las verduras de hojas, deben deshojarse
para lavarlas, hoja por hoja en agua
corriente, sanitizar y volver a enjuagar.
 Los tubérculos sacados de la
Lavar
tierra deben escobillarse
fuertemente antes de lavarlos
aunque sean pelados después.
 Las leguminosas secas deben
lavarse antes de remojarlas, se
evita el error de botar el agua
de remojo.
Es colocar agua hirviendo al alimento o
poner el alimento en agua hirviendo, por
pocos minutos.
 En el caso de frutas (damascos,
duraznos) y verduras (tomate)
Blanquear se usa esta técnica para pelarlos
Limpieza de fácilmente.
hortalizas,  Se utiliza esta técnica para
verduras y quitar el olor y sabor fuerte de
frutas algunas hortalizas (repollo,
coliflor, rábanos grandes).
Es colocar el alimento durante varias
horas, en agua fría o tibia, a la que se
Desaguar agrega sal, vinagre o bicarbonato. Se
realiza para liberarlo de sangre,
impurezas u olores fuertes.
Dejar el alimento varias horas o la noche
anterior en agua fría, después del lavado.
En las leguminosas secas (lentejas,
porotos, garbanzos) provoca un
ablandamiento (hidratación), creciendo
Remojar
el doble la leguminosa. Se debe utilizar el
agua de remojo, ya que contiene
sustancias minerales. También este
procedimiento se utiliza en frutos secos
como huesillos o ciruelas.
Secar Se debe utilizar un paño limpio o
máquina centrifuga de alimentos. Se
utiliza en verduras de hojas, papas
cortadas antes de freír.
 Quitar la cáscara, se requiere un cuchillo
especial, para mejorar la presentación.
Se utilizan maquinarias especiales como
Pelar
las peladoras, éstas no pelan, raspan
(esmeril) se utilizan para papas y
zanahorias.
Se utiliza en hortalizas o ciertas verduras,
Raspar para quitar la tierra o cáscara delgada.
espárragos, hojas de alcachofas, etc.
Sacar los granos de las vainas, la
Desgranar operación se realiza a mano. (arvejas,
habas, porotos granados).
Deshuesar Quitar el cuesco de alimentos que lo
frutas contengan
Cortar las puntas de los alimentos
Despuntar
(porotos verdes).
Sacar el hilo de los alimentos (porotos
Deshilar
verdes, apio).
Quitar las hojas exteriores de algunas
Deshojar
verduras (lechuga, achicoria, choclos).
Quitar la cáscara gruesa de la frutas
Descascarar (naranjas, plátanos); sacar la cascarilla de
alimentos como almendras o nueces.
Se utiliza un cascanueces, en almendras,
Romper
nueces, maní.
Se utiliza en alimentos aromáticos, como
Rallar
naranjas y limones.
Se realiza cuando se seleccionan los
Apartar alimentos con las manos, en el caso de
legumbres, arroz, porotos, etc.
Se utiliza en frutas, verduras u hortalizas
que contengan pulpas y pepas o que
vaciar tengan un hueco natural. (tomates,
zapallos italianos, zapallo camote,
melón).
Purificar un líquido pasándolo por una
Filtrar tela de gasa limpia. Se utiliza en jugos,
café en grano, sopas o caldos.
Limpieza de Se agrega a un líquido ciertas sustancias
líquidos, que al hervir arrastran las impurezas,
harinas y Clarificar quedando el líquido completamente
polvos claro y transparente. Ej.: Caldos, gelatina,
vinos.
Descantar o Procedimiento para limpiar un líquido, se
deja en reposo durante un cierto lapso
para que las materias extrañas se vallan
Aconchar
al fondo, quedando el líquido claro
encima.
Aplicar presión sobre un alimento (carne,
Exprimir
frutas o verduras) para sacarles el jugo.
Eliminar el exceso de líquido de un
Estilar alimento después del lavado o la cocción.
(fideos, arroz).
Se utiliza en alimentos de consistencia de
Cenir o
polvos o molidos para limpiar las
tamizar
impurezas (harinas, azúcar flor).
Se reconstituyen la leches en polvos con
agua previamente hervida, también las
Reconstituir
sopas, cremas y suplementos
nutricionales.
OPERACIONES DE CORTE
Consiste en la división del animal en dos
partes iguales a lo largo del espinazo. Se
Dividir
utiliza una sierra en animales grandes y
un cuchillo en aves y conejos.
Separar los grandes grupos de músculos
Trozos
que se venden bajo nombres
Grandes
Despostar tradicionales (filetes, lomos, asiento,
etc). Luego se clasifican según su calidad
y precio, por la edad y contenido graso.
Cortar una presa completa por el eje
Despresar
(piernas, alas, pechuga de ave, etc.).
Trozos chicos Cortar en partes iguales de un grueso de
3 a 5 cm. las carnes, pescados, verduras o
Trozar frutas que tengan forma de tronco.
(Salchichón, pepino, zapallos italianos).
Es un corte delgado, para ello se utiliza
Tajar un cuchillo especial o máquina cortadora.
(jamón, queso, pan, carne).
Cortar un trozo de ave o carne
trinchar obteniendo las porciones tradicionales
para servirlas inmediatamente.
Marcar Hacer pequeños tajos con el objetivo de
mejorar la preparación o cocción. Las
incisiones deben ser de hasta de 2 mm
 de profundidad.
Procedimiento denominado fileteado,
Filetear utilizado principalmente en pescados
separando la carne del espinazo.
Rebanar Cortar en tajadas delgadas.
 Dados: Cuadrados de 2 a 3 cm.,
carnes, papas, verduras.
 Dados Pequeños o Brunoise,
cubos de 0,5 x 0,5 cm. aplicables
a verduras en general.
 Juliana (Pluma): Es cortar las
Cortar verduras en tiras de 6 a 8 cm. de
largo muy delgadas (porotitos
verdes, zanahorias, cebollas,
apio).
 Rodelas o anillos: Tajadas
redondas de diferentes grosor,
para verduras, hortalizas.
Se hace a mano o con tenedor (atún,
Desmenuzar
pollo, carnes).
Cortar con cuchillo o máquina, para
Picar carnes, verduras o frutas en pedazos
pequeños y finos sin importar la forma.
Alimentos de consistencia dura
Rallar
(zanahorias).
CORTES
Corte Características
Bastón Corte rectangular de 6 a 7 cm por 1 cm de ancho
Brunoise Cubos pequeños de 0,5 cm por lado
Chips Tajadas muy finas
Juliana Tiras finas de 4 cm de largo aprox
Parmentier Cubos de 1 cm por lado
Corte circular de 1 cm de espesor que se aplica a
Vichy
verduras cilíndricas
Pluma Corte juliana aplicado a la cebolla
Corte alargado de unos 4 cm de largo, más delgado que
Chiffonade
la juliano, aplica en verduras de hojas
Cascos Se aplica en alimentos semi y completamente esféricos
OPERACIONES DE ARREGLO
Dar forma definitiva, arreglar una
Adornar carne, ave, guiso sobre una fuente,
bandeja, etc.
Introducir una aguja especial de
Pinchar acero en una carne para rellenar o
mejorar la cocción.
Introducir los trozos de carne
previamente “pinchados” con
Mechar tocino, queso, verduras, ajo para
darles mejor jugosidad y mejor
sabor.
Introducir trozos de trufas en aves,
Trufar
carnes, etc.
Cubrir con una hoja delgada de
Cubrir con tocino tocino aves, carnes, etc. y luego se
amarran con hilo o cáñamo fino.
Se envuelve un alimento con hojas
Envolver
de verduras o papel de aluminio.
Introducir alimentos molidos,
Rellenar picados finos dentro de aves,
carnes, etc.
Se amarra con hilo para que no se
salga el relleno de las
Amarrar
preparaciones (humitas, carne
rellena, arrollados, prietas).
Se utiliza un aguja e hilo para sellar
Cocer
un orificio (aves rellenas).
Aplastar: Se golpea un trozo de
Golpear
carne con un mazo.
Con cucharitas especiales se sacan
Tornear de las papas y zanahorias, bolitas
redondas.
Envolver un trozo de carne o
Rebozar
verdura con miga de pan (rallado).
OPERACIONES AUXILIARES
Macerar
Atenuar un sabor fuerte de un
Amortiguar producto mediante una cocción
rápida en agua (cebolla).
Agregar aliños y condimentos a las
Condimentar inyectar
preparaciones.
Salar Agregar sal a carnes, aves, etc.
Realizar a las carnes un
Ahumar
procedimiento con humo.
Introducir alimentos en una
Escabechar
solución de vinagre, sal y especias.
Morti<ficar Ablandar, madurar la carne.

OPERACIONES FUNDAMENTALES
Las masas son combinaciones de numerosos ingredientes
cuya utilización y proporciones diferentes permiten
lograr una variedad extraordinaria.
 Mezclar: Se deben seguir las siguientes reglas;
comprobar calidad de materias primas, cernir
previamente los ingredientes, verificar el
gramaje. Al utilizar agua o leche se debe
chequear la temperatura y la cantidad de harina
a absorber.
Elaboración  Amasar : Se trabaja la harina para absorber el
de masas máximo de líquidos
 Sobar: Se utiliza para dar elasticidad a la masas
 Estirar
 Aplanar
 Doblar: Se utiliza en masas tipo hojaldre
 Batir: Se utiliza en ciertas masas que requieren
levadura Reposar: Masas de hojas, masas con
levaduras
 Clavetear: Evitan que las masas se inflen por
fermentación
Cambio de Uno de los objetivos es cambiar la consistencia sea
consistencia transformando una sustancia compacta en esponjosa o
espesando un liquido.
 Esponjar: (leudar) Se puede esponjar con
agentes biológicos ( levadura), químicos ( polvos
de hornear) vapores ( alcohol) o aire
( incorporándolo por medios físicos).
 Levadura: Es un conjunto de hongos cuya acción
consiste en una fermentación alcohólica. Para
lograr esta acción las levaduras necesitan
humedad, temperatura, tiempo y azúcar. Al
preparar una masa fermentada con levadura se
debe vigilar la temperatura del agua en que se
disolverá la levadura ya que temperatura sobre
38°C las mata.
 •La incorporación de azúcar ayuda a obtener
una masa mas esponjosa.
 •Una vez juntos los ingredientes se deja
fermentar para que producción de anhídrido
carbónico y alcohol le den una consistencia
esponjosa
 Polvos de hornear: Producen esponjamiento de
la masa en forma rápida durante la cocción del
horno mediante la liberación de gas carbónico
( CO2).
 Los vapores de alcohol: Esponjan las masas, se
utilizan bebidas alcohólicas con un contenido no
inferior a 40-45% vol.
 Aire: Se utiliza para esponjar las masas de
biscochos. Merengues. El agente es la clara
batida a “punto de nieve” cuyas burbujas de aire
quedan aprisionadas entre las paredes formadas
por las proteínas coaguladas en el horno
 Espesar (ligar):El objetivo es dar un liquido de
una consistencia espesa. Se puede ligar con
harina o fécula de maíz, roux y otras sustancias.
 Espesado con fécula o harina: Se disuelve una
pequeña cantidad en agua fría .Al preparar esta
suspensión los granitos de almidón se hidratan y
se produce la operación de ligar.
 Espesado con Roux: Es harina dorada con
mantequilla.
 Espesado con emulsiones: Crema de leche,
mantequilla, huevo.
 Espesado con otras sustancias: Queso, puré.
 Reducir: Es necesaria para evaporar el liquido y
se divide en:
 Ablandar: Se ablanda la mantequilla a fuego
lento para evaporar su contenido de agua.
 Rehogar: Se da vuelta el sartén o tiesto para
lograr reducción.
 Enfriar: Colocar alimentos entre hielo picado
 Congelar
 Salsear, cubrir: Se utilizan salsas para evitan que
preparaciones se sequen por ejemplo : Guisos
Operaciones Se refiere a la necesidad de dar forma, sabor o decorar.
auxiliares Se clasifican en:
 Untar: Por ejemplo un molde con mantequilla
 Tapizar: Cubrir un molde con una tapa delgada
de masa.
 Abrillantar: Utilizar almíbar
 Caramelar
 Gelatinar
 Espolvorear
 Glasear
  Mantequillar dysenteriae, S.
con aguas servidas, manos
 Dorar flexneri, s. boydii, S.
del manipulador portador.
 Rociar sonnei
 Enmoldar Escherichia Coli Alimentos o agua
Gastroenteritis
 Ahuecar patógena contaminada con la bacteria
 Encender Pescados y mariscos crudos,
 Adornar alimentos lavados o
Cólera Vibrio Cholerae
Son los cambios producidos en los alimentos para darles preparados con agua
el aroma y sabor definitivo y en la cual se utiliza el calor. contaminada.
ETAs ORIGEN BACTERIANO
Carne de cerdo y bovino
Taenia solium
Teniasis contaminada con quistes
Taenia Saginata
(larvas)
Carne de cerdo contaminada
Triquinosis Trichinella spiralis con quistes (larvas) de la T.
Spiralis
Áscaris Verduras y frutas regadas
Ascariasis
lumbricoides con aguas servidas
ETAs ORIGEN VIRAL
Verduras regadas con aguas
Hepatitis A Virus hepatitis A
servidas
Enteritis por Agua y alimentos
Rotavirus
Rotavirus contaminados con fecas

ETAs ORIGEN BACTERIANO

Enfermedad Agente causal Alimentos involucrados
Frutas y verduras regadas
con aguas servidas,
Fiebre tifoidea Salmonella typhi
alimentos contaminados por
un manipulador enfermo
Frutas y verduras regadas
Fiebre Salmonella con aguas servidas,
paratifoidea paratyphi alimentos contaminados por
un manipulador enfermo
Shigellosis Shigella Frutas y hortalizas regadas
PORCENTAJES DE PÉRDIDA POR LIMPIEZA DE ALGUNOS ALIMENTOS
 Acelga 60% Pollo ganso 19%
Alcachofa 50 – 60% Sobrecostilla 40%
Arvejas 50% Guatitas 20%
Berenjena 5% Chuletas 30 – 35%
Betarraga 20% Pescados 30%
Brócoli 5% Aves 35 – 50%
Coliflor 5% Choritos 50 – 60%
Champiñones 1% Cholgas 50 – 60%
Choclo 50 – 60% Jaiba 70%
Espinaca 25 – 45% Locos 40 – 60%
Espárrago 15 – 25%
Habas 65% TIPOS DE MENÚ
Lechuga escarola 15 – 20% Consiste en seleccionar dos platos (dos primeros ó un
Papas 15 – 20% Menú primero y un segundo) entre las cuatro opciones
Pepino 18% Completo ofrecidas diariamente, viniendo acompañados de pan,
Pimentón 5 – 8% ensalada y postre.
Porotos verdes 10 – 15% Platos Sueltos Cada producto ofertado, vendrá valorado con su
Repollo 10% y bebidas respectivo precio.
Repollo brusela 9 – 12% Menú para Puede solicitar que le preparen sus platos en
Tomate 5 – 10% llevar recipientes herméticos para ser transportados y
Zanahoria 10% consumidos fuera del local.
Zapallo 10 – 15% No requiere contar con personal capacitado. Toma
Zapallo italiano 5% poco tiempo para planificarlo. Permite tener control
Aceitunas 55% sobre la materia prima, sobre el personal, y con los
fijo
Almendras 62% pedidos a bodega. Es fácil de estandarizar.
No requiere mantener un gran stock en bodega.
Cerezas 17%
Es aburrido y poco aceptable.
Ciruelas 13%
Mayor variedad en las preparaciones. Da tiempo para
Duraznos 30%
una buena planificación de la producción. Posibilidad
Huesillos 35%
de controlar los costos. Se puede adaptar a la
Limón 60%
temporada. Permite planificar con anticipación y a
Melón 25%
largo plazo.
Naranja 25% Es posible determinar con exactitud y facilidad la
Kiwi 14 – 20% Cíclico
aceptación o rechazo de las preparaciones. Facilita el
Maní 32% entrenamiento del personal de cocina.
Manzana 15% Es mayor el stocks de materias primas que el menú
Pera 15% fijo. Requiere de mayores conocimientos
Plátano 30 – 35% gastronómicos. Aburrimiento si el ciclo ha sido mal
Sandía 30% diseñado
Uva 15% Alternativo El cliente queda muy conforme con la posibilidad de
Huevos 10 – 15% elegir. Aumentan las ventas del establecimiento.
Cazuela 40% Mejora la imagen del restaurante, casino u hotel.
Lomo 20% Calidad superior a los menús anteriores (fijo y cíclico).
Posta 19% Permite un desarrollo técnico mayor en el personal,
 incitando a la capacitación gastronómica en vigencia.
Permite una mayor creatividad del personal de cocina,
por el tipo de preparaciones que realizan.
Requiere de mayor cantidad de personal
El personal debe ser capacitado y tener experiencia en
el tipo de preparaciones.Se necesitará más tiempo
para la elaboración de las preparaciones.
Requiere de mayor cantidad de stock de materias
primas. Es de mayor costo.Debe contar con espacio
físico mayor, y mejores instalaciones y equipamiento.
Se pueden realizar fácilmente cambios diarios o de
temporada. Permite ofrecer preparaciones en variedad
Variable ilimitaday Elimina el aburrimiento. Aumento de los
costos, Difícil control de stock, Requiere tener control
de las materias sobrantes y saber reutilizarlas.
ENTRADAS
Se puede definir como conjunto de ingredientes (generalmente
vegetales), montados en forma armoniosa, presentados en forma
sencilla y pulcra con buen contraste de colores y presentados en la loza
apropiada.
Son aquellas que se sirven con anterioridad a un plato principal, aunque
también la conjunción de ambas o de la petición de calientes o frías,
pueden disponerse como una minuta completa, sin necesidad pues de
platos principales. La diferencia entre calientes y frías es la temperatura
de los alimentos.
Se utiliza como complemento calórico y pueden utilizarse en reemplazo
de caldos, sopas y consomé ligeros.
Se ofrecen en volumen reducido y se utilizan como estimulantes del
apetito, por lo cual, deben ser muy bien sazonadas y presentadas.
SOPAS
Se puede definir a la sopa como una comida liquida, derivada de la
cocción de carnes, aves, pescados y/o vegetales.
Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con
otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida.
(fondos o caldos y consomés) Son
preparados a base de fondos blancos u
oscuros clarificados y adicionados con
Sopas claras diferentes elementos que enriquecen su
sabor. Están compuestos por elementos
nutritivos, aromáticos.
Sopas ligadas Son aquellas compuestas por un caldo que
aterciopeladas (sopas otorga el sabor y el nombre, más un agente
ligadas a base de espesante (roux), un refinador (crema) y la
veloute o bechamel) guarnición acorde con su fondo.
Preparación guisada, relativamente
consistente a base de legumbres u hortalizas
frescas, pueden ser adicionados otros
Sopas ligadas potaje productos cárneos como por ejemplo
chorizo, vacuno, etc.
Denominación francesa que se aplica a las
cremas elaboradas con crustáceos incluidos
su caparazón en la cocción y a veces en la
molienda, la consistencia se puede dar con la
misma molienda o con un agente espesante a
Sopas ligadas bisque base de harina o pan, el nombre de la especie
de crustáceo le da el apellido a la sopa
(bisque de jaiba).
Son preparaciones hechas en base a materias
Sopas nacionales,
primas de alto costo y de difícil adquisición y
regionales, o
son representativas de algunas naciones o
internacionales
regiones.Ej: Cazuela, Valdiviano
LOS CONSOMÉS USAN CUALQUIER CALDO, EXCEPTO EL DE PESCADO
COMO BASE
Consome reina Caldo de ave con ave picada
Consomé Vermichelly Caldo con fideos
Consomé Carolina: Caldo con arroz
Consomé c/ huevo: Caldo con huevo
Consomé Brunoise: Caldo con verduras en brunoise
 o negro con formas angulosas. Se cultiva
principalmente en la India.
LEGUMBRES  Tipo Gulabi: Con grano mediano, liso y
Altas en contenido de fibra insoluble y soluble. redondeado.
Mantienen el nivel constante de glucosa sanguínea.  Tipo Kabuli: Caracterizado por un grano medio
Permiten una liberación de glucosa en sangre debido a la degradación de o grande, redondeado y arrugado. Se cultiva en
almidones. las regiones mediterráneas, América Central y
TÉCNICA CULINARIA América del Sur.
 Las legumbres se deben remojar entre 4 a 12 horas en agua fría
(lentejas, porotos y arvejas). CARNE
 Los garbanzos deben remojarse en agua caliente. El agua debe En Chile existen cinco categorías para tipificar la carne de bovino,
cubrir la totalidad de las legumbres. La sal se utiliza en la mitad determinadas principalmente por la edad y la grasa del animal (Nch
de la cocción. 1306.Of2002. Canales de Bovinos – Definiciones y Tipificación).
 La hidratación o remojo de las legumbres llega a acortar el TIPIFICACIÓN
tiempo de cocción hasta el 90%. Proviene de animales jóvenes, como novillos, toritos y vaquillas
V
 En olla tradicional puede ser de 40 -60 minutos el tiempo de de hasta 4 dientes permanentes
cocción y en olla a presión hasta 15 minutos. Proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 años (6 dientes
C
 Las legumbres antes de colocarlas en hidratación se deben permanentes
limpiar (retirar restos de piedras o palos) y lavar Corresponde a vacas adultas, bueyes, toros, torunos (ocho
1. Disponer las legumbres en un recipiente grande y cubrirlas con U dientes permanentes o animales de categorías anteriores con
agua. Aproximadamente el triple de volumen de agua pequeñas contusiones)
que de legumbres. Corresponde a todos los animales que no cumplen con los
2. Hervido rápido: Hervir las legumbres en abundante agua 3 N requisitos de las categorías anteriores, excepto los terneros, o los
minutos. Cubrir y dejar reposar 2 horas. Escurrir, lavar las que presentan contusiones de mayor grado.
legumbres y cocer. O Incluye a terneros con un máximo de 9 meses de edad.
3. Separar siempre las legumbres. Quitar las piedrecitas, las CORTES Y USOS
legumbres ennegrecidas, las que no tengan piel, etc. CORTE USO
4. Cuanto más envejecen las legumbres más tardan en Posta negra Cacerola, horno, molida, sartén
cocerse porque pierden más hidratación. Asiento Picana Sartén, horno, plancha, bife, churrasco
Reglas generales Lomo liso Parrila, plancha y sartén
1. Todas las legumbres han de remojarse al menos 4 horas
Lomo vetado Sartén, cacerola, horno y parrilla
2. Escurrir y lavar las legumbres antes de cocerlas.
Huachalomo Guisos, molido o picado
3. Añadir suficiente agua o caldo para cubrir las legumbres
Abastero Molida, cacerola y parrilla
4. Añadir 1-2 cucharadas de aceite para que no hagan mucha
Posta rosada Escalopas
espuma.
Posta paleta Guiso, sartén, horno y molida
• Grano seco consumo interno: tipo tórtola (mas
importante), tipo coscorrón y tipo burro. Sobrecostilla Cacerola, horno, parrilla y caldos
• Grano seco de exportación: Tipo negro (mas Asado carnicero Parrilla y horno
importante) negro argel, orfeo-inia i curi-inia.
Porotos
• Tipo arroz; grano pequeño, redondeado y
blanco, fleetwood
• Tipo pinto; tableados y jaspeados, Hallado y
pinto 114
Garbanzo  Tipo Desi: Posee un grano pequeño, amarillento
 ( brochetas)
Salsas  Salsa Cazadora: S.española + vino blanco+
Constituyen preparaciones concentradas que mejoran el sabor y agregan mantequillas+ champiñones ( ave, carne, carne de
un valor nutritivo y calórico dependiendo de la salsa. caza)
Además, permiten corregir la “pastosidad” de ciertos guisos y budines  Salsa Roberto: S. española + vino blanco+mostaza +
así como darle suavidad a las carnes estofadas. jugo de limón (carne, cerdo)
Salsa Es adecuada para cubrir pescado, verduras cocidas  Salsa nogada: S. española+ mantequilla+ nueces+
blanca o (coliflor, repollo, alcachofa), para gratinar pastas, aves. crema (pavo)
bechamel Ingredientes: Harina; materia grasa, leche, sal Salsa Sirve para acompañar pescados y aves.
Leche + roux claro holandesa Ingredientes: Mantequilla clarificada+ yema de huevo+
Cuando se le agrega nuez moscada se denomina: vinagre.Es un tipo de mayonesa caliente. Se hace a baño
BECHAMEL maria a una temperatura de 50 -55°c
La leche debe estar fría para no formar grumos Derivados:
 Salsa mornay: Salsa blanca + queso rallado  Salsa bearnesa: S. Holandesa+ jugo de limón+cebolla+
 Salsa sousibe: Salsa Blanca+ champignones + cebolla hierbas finas.
 Salsa aurora: Salsa blanca+ caldo de ave+ salsa de  Salsa maltesa: S. holandesa + jugo de naranja
tomate  Salsa muselina: S. holandesa + crema chantilly
 Salsa alemana básica: Roux + caldo de vacuno
 Salsa alcaparras: Salsa alemana + alcaparras (se usa INTERCAMBIO DE PORCIONES Y GRAMAJES
en carnes) Alimento Medida casera Gramaje
 Salsa de champiñones: Salsa alemana + 1 taza 200
Champiñones (carnes y ave) Leche fluida
1 tazón promedio 300
 Salsa suprema: Roux + caldo de ave 1 vaso (caña) 300
 Salsa de vino blanco: Roux + caldo de pescado vino 1 vaso regular wisky 300
blanco+jugo de limón 1 vaso regular chico 200
 Salsa newburg: Salsa vino blanco + mariscos 1 cucharadita rasa 1,5 -2,5
 Salsa anchoas: Salsa de vino blanco + anchoas 1 cucharadita colmada 4a 8
Salsa Sirve para acompañar carnes blancas y aves. Ingredientes: Leche en polvo
1 cucharada rasa 4
velouté Roux+ fondo claro+pimienta molida+sal+vino blanco 1 cucharada normal 6
Similar a la salsa española, pero con un color más claro. 1 cucharada colmada 8
 Salsa alemana: S.veloute+fumet de champignones+ 1 medida Nestlé grande 20
yema de huevo+ mantequilla 1 medida Nestlé chica 5
 Salsa roberts: S.veloute+ vino 1 cucharada 20
Leche
blanco+cebolla+mostaza+sal+pimienta.
condensada 1 cucharada postre 16
 FUMET: Cuando el caldo básico es de pescado
1 cucharadita 8
mariscos
1 tarro 400
Salsa Sirve para acompañar carnes oscuras; asados, biffes.Es la
1 cucharada 30
española base de las salsas calientes oscuras Crema fresca
1 cucharada de postre 16
Ingredientes: Mirepoix de verduras+ bouquet garni+ caldo
1 cucharadita 6
de vacuno+vino tinto+ harina.
Derivados: Yogurt 1 unidad 160
(promedio) 1 unidad 175
 Salsa bordalesa: S. española+vino+cebolla+perejil
batido,natural, 1 unidad 125
picado+especias. (carne)
gold
 Salsa diabla: S.española + aji+c.tomate+ v.blanco
 Porción entrada 20-30
batido Leche Sur
1 paquete chico 160 Porción para guiso 60
1 rebanada regular 30 Tarro pequeño 190
Surtido de
Quesillo 1 rebanada delgada 15 Tarro drenado 120
mariscos
1 rebanada gruesa 45 Porción sopa 60
1 trozo del porte de una 1 cucharadita regular 1,5
Café
caja de fósforos 30 1 porción 2
1 rebanada (sandwich) 30 1 taza crudo 170
Queso 1 rebanada regular 20 1 taza cocido 150
mantecoso Arroz
1 empanada cocktail 5 1 porción chino cocido 198
1 empanada frita cte. 10 1 porción (sopa) crudo 15
1 cucharadita rasa 2 1 porción (guiso crudo) 70-80
1 cucharadita normal 5 1 porción (ensalada)crudo 40
Queso rallado
1 cucharada rasa 6 1 porción chica(niño)crudo 50
1 sobre chico 40 1 taza 120
1 cucharada 30 1 unidad-empanada 40
1 cucharada de postre 16 Harina 1 cucharada rasa 5- 7 gr
Crema Nestlé
1 cucharadita 6 1 cucharada colmada 15 gr
1 tarro chico 160 Pan corriente 1 unidad 80-100
1 tarro grande 250 hallulla o
1 unidad sin miga
1 cucharada rasa marraqueta 70- 80
Mayonesa
1 cucharada colmada Pan especial 1 unidad 50-60
1 unidad regular 58 Pan molde
1 rebanada
Huevos 1 yema 20 blanco 30
1 clara 30 Pan molde
1 rebanada
1 porción regular 80 integral 30
Longaniza 1 porción desayuno 30
1 porción grande 120 Avena
Chorizo 1 unidad regular 60 ¼ taza 15
Choricillos 1 unidad doble 20 1 caja 60 gr
Flan
Vienesa 1 unidad regular 50 1 porción 8 gr
1 tajada regular 15 1 caja 30 gr
Jalea
Salame 1 tajada delagada 7 1 porción 7 gr
1 porción regular 30 1 porción regular guiso 70-80
1 rebanada regular 30 1 porción chica (niño) 50
Jamón 1 rebanada gruesa 50 1 porción
1 rebanada delgada 20 Fideos reg./leguminosas 25
Mortadela 1 tajada regular 25 1 porción
1 porción regular 15 chica/leguminosas 20
Paté 1 porción grande 20 1 pqte chico 400
1 porción extra grande 30 1 porción grande 120
Prieta 1 unidad regular 70 Arvejas en 1 porción regular 100
Atún Tarro regular 184 conserva 1 porción chica(niño) 40
Tarro drenado 120 1 taza 160
 1 mitad regular 50 1 porción pan (1 lado) 5
Durazno en
1 porción grande (2 Mantequilla 1 porción pan (2 lados) 10
conserva 90-100
mitades) 1 porción chica 3
1 taza 180 1 porción regular 5
1 cucharada rasa 11 1 porción grande 10
Azúcar 1 cucharada normal 15 1 cucharadita 6
1 cucharada colmada 20 a 22 1 cucharada colmada 20
1 cucharadita promedio 5 1 taza crudo 160
1 cucharadita rasa 4 Lentejas 1 porción guiso 80
1 cucharadita colmada 8 1 porción niño 50
1 medida Nestlé chica 8 1 taza 110 gr
1 medida Nestlé grande Maicena 1 cucharada rasa 10 gr
1 cucharada 20 1 cucharada colmada 15 gr
1 cucharadita 10 1 cucharada colmada 14-18 gr
Mermelada 1 porción untar 1 lado 10 1 cucharada rasa 7 gr
1 porción untar 2 lados 15 Sal 1 cucharadita normal 5 gr
1 porción grande 20 1 cucharadita rasa 3 gr
1 cucharadita 12 1 tapita de lápiz bic 1 gr
Manjar 1 porción untar 1 lado 15
1 porción untar 2 lados 30 PESO SEGÚN UNIDAD
1 porción chica 10 Alimento Medida casera Peso Bruto Peso Neto
1 porción regular 20 1 cucharada 18
Pasas
1 porción abundante 30 10 unidades 4
1 taza 110 gr Tuna 1 unidad regular 120 60
Azúcar flor 1 cucharita rasa 1 gr 1 unidad grande 8
Aceituna
1 cucharadita normal 3 gr 1 unidad regular 4
1 cucharadita colmada 6 gr 1 unidad chica
Kiwi
1 cucharada rasa 20 1 unidad regular 80 60
1 cucharada colmada 25-30 gr 1 unidad grande 150 130
Salsa de tomate Satchet 200 gr 1 unidad grande 120
Limón
1 cucharada rasa 10 1 unidad regular 90
Chocolate en 1 cucharada colmada 20 1 unidad chico 45
Limón jugo
polvo 1 medida Nestlé chica 5 1 unidad regular 10
1 cucharadita 3 1 cucharadita. 5
Aceite 1 cucharada 15 1 unidad grande
Manzana
1 cucharada postre 10 1 unidad regular 175 160
1 cucharadita 5 1 unidad chica
1 porción guiso chica 5 1 unidad grande
Naranja
1 porción guiso regular 10 1 unidad regular 160 130
1 porción guiso grande 12 1 unidad chica
1 porción ensalada regular 5 Pera 1 unidad regular 150 120
1 porción ensalada chica 3 Pomelo 1 unidad regular 320
1 porción ensalada grande 8 Tomate 1 unidad grande 320
 1 unidad regular guiso)
1 unidad chica 1 unidad grande 208 130 60% 1.6
Lechuga escarola 1 unidad regular 750 645 1 unidad regular 144 90 60% 1.6
Alcachofa
Apio 1 mata 2350 1 unidad chica 80 50 60% 1.6
1 unidad grande 165 150 1 fondo 20-40
Zanahoria
1 unidad regular 110 100 1 unidad regular 1800 1241 45% 1.45
1 unidad pequeña 70 60 1 porción
100 45% 1.45
1 paquete 80 regular (cocida)
Cochayuyo
1 porción Apio 1 porción
20 60 45% 1.45
ensalada, croqueta regular (cruda)
1 porción chica 70 1 porción chica
30 45% 1.45
1 porción regular 90-100 (niño)
Poroto verde
1 porción grande 150 330-
1 unidad regular 300-400 10% 1.1
1 porción 440
40
regular(niño) 1 porción
80 10% 1.1
1 porción sopa 20 Achicoria grande
1 unidad grande 1 porción
Papa 50 10% 1.1
1 unidad regular 120 100 regular
1 unidad chica 1 porción chica 20 10% 1.1
1 unidad grande 250 225 1 unidad grande 287 250 15% 1.15
Pimiento 1 unidad regular 138 120 15% 1.15
1 unidad regular
1 porción aliño 5 a 10 1 unidad chica 80 70 15% 1.15
Betarraga 1 porción cruda 60 15% 1.15
% DE PERDIDA Y FACTOR DE CORRECCIÓN 1 porción cocida 120 15% 1.15
1 porción chica 40 15% 1.15
Factor
% de 1 taza cocida 170 15% 1.15
Peso Peso de
Alimento Medida casera perdid 1 unidad regular 750 625 20% 1.2
Bruto Neto correcc
a 1 porción
ión 60 20% 1.2
1 porción 50 Brócoli regular
20 1 porción chica 40 20% 1.2
leguminosa (cocido)
Mote 1 cogollo 15 20% 1.2
1 porción para 120
50 385-
huesillo (cocido) 1 unidad grande 350-400 10% 1.1
Acelga 672- 600- 440
1 paquete 12% 1.12 187-
1120 1000 1 unidad regular 170-200 10% 1.1
1 hoja con tallo 60 60 12% 1.12 220
1 hoja sin tallo 30 30 12% 1.12 1 unidad chica 88 80 10% 1.1
Cebolla
1 porción 1 porción
150-200 12% 1.12 100 10% 1.1
grande grande
1 porción 1 porción
60 10% 1.1
regular(cocida) 100 12% 1.12 regular
1/2 taza 1 porción chica 30 10% 1.1
1 porción 50 12% 1.12 1 unidad grande 1300 1000 30% 1.3
Coliflor
chica(agregado 1 unidad regular 750 576 30% 1.3
 1 unidad chica 350 269 30% 1.3 1 unidad chica 120 104 15% 1.15
1 porción 1 porción grande 200 15% 1.15
150 30% 1.3
grande 1 porción regular 120 15% 1.15
1 porción 1 porción chica 80 15% 1.15
100 30% 1.3
regular 1 unidad grande 165 150 10% 1.1
1 porción chica 50 30% 1.3 1 unidad regular 110 100 10% 1.1
1 porción grande 350 15% 1.15 1 unidad chica 66 60 10% 1.1
1 porción regular Zanahoria 1 porción grande 100 10% 1.1
200 15% 1.15
cocida 1 porción regular 70 10% 1.1
1 porción regular 1 porción chica 40 10% 1.1
60 15% 1.15
Espinacas cruda 1 porción aliño 5a10 10% 1.1
1 porción chica 50 15% 1.15 1 unidad regular 2600 2166 20% 1.2
1 hoja 2a 8 15% 1.15 1 trozo grande 100 20% 1.2
1 porción 1 trozo regular 80 20% 1.2
100 15% 1.15
chica(niño) 1 trozo chico 60 20% 1.2
Lechuga costina 1 unidad 800 666 20% 1.2 1 porción guiso
Lechuga Escarola 1 unidad 760 633 20% 1.2 Zapallo 30 20% 1.2
chico
Lechuga 1 porción guiso
1 unidad 360 300 20% 1.2 50 20% 1.2
milanesa regular
Lechuga 1 porción guiso
1 unidad 220 183 20% 1.2 70 20% 1.2
Española grande
1 porción regular 50-60 20% 1.2 1 paquete 30 28 5% 1.05
Lechuga 1 porción Cibulette
30 20% 1.2 1 porción 1-2 5% 1.05
chica(niño) 1 paquete 90 78 15% 1.15
250- Perejil
1 unidad regular 200-300 25% 1.25 1 porción 1-2 15% 1.15
375 1 cabeza regular 40-50 36-45 9% 1.09
150- Ajo
1 unidad chica 120-150 25% 1.25 1 unidad 0.3-4 9% 1.09
Pepino 187 1 unidad grande 600 545 10% 1.1
1 porción regular 100 25% 1.25 1 unidad regular 450 409 10% 1.1
1 porción chica 60 25% 1.25 Zapallo italiano 1 unidad chica 300 272 10% 1.1
1 porción grande 120 25% 1.25 150 a
1 unidad regular 1300 1203 8% 1.08 1 porción guiso 10% 1.1
200
1 porción chica 1 unidad grande 280 233 20% 1.2
30 8% 1.08
crudo Manzana 1 unidad regular 200 166 20% 1.2
1 porción grande 1 unidad chica 140 116 20% 1.2
100 8% 1.08
" 1 unidad grande 280 224 25% 1.25
Repollo
1 porción regular Naranja 1 unidad regular 200 160 25% 1.25
60 8% 1.08
"
1 unidad chica 140 112 25% 1.25
1 taza crudo 50 8% 1.08
1 unidad grande 220 176 25% 1.25
1 porción regular Plátano
120 8% 1.08 1 unidad regular 130 104 25% 1.25
cocido
1 unidad chica 12
1 unidad grande 260 226 15% 1.15 Huesillos
Tomate 2 unidades 25 50)
1 unidad regular 200 173 15% 1.15
Almendras 1 unidad 1 1
 12 unidades 12 12 1 tuto entero
150 100
1 porción (1 chico
30 30
puñado) 1 tuto corto
300 250
2 unidades sin grande
6 6
cascara 1 tuto corto
90 60
Nueces 6 unid 18 18 chico
1 porción (1 1 tuto largo
30 30
puñado) 1 tuto largo chico 60 40
1 porción grande 180 500-
Bife de vacuno o 1 pechuga
1 porción regular 100 1000
pana
1 porción chica 80 1 bife grande 150
Churrasco 1 bife regular 120
vacuno 1 porción regular 90 1 bife pequeño 60-80
Escalopa vacuno 1 porción regular 100 1 presa grande 200
1 porción regular 180 Pescado (presa o 1 presa regular 150
Asado vacuno
1 porción grande 250 filete) 80-
guiso 60-80 1 presa chica 100
Carne vacuno
guiso niño 40-50 1 cucharadita 3
Presa chica Azúcar flor 1 cucharada 20
150
c/hueso 1 taza 110
Presa chica 1 unidad 9
120
s/hueso Kuky 1 porción (3
Presa regular 26
230 unidades)
c/hueso 1 unidad 11
Cazuela osobuco
Presa regular Tritón 1 porción (3
170 37
s/hueso unidades)
Presa grande 1 unidad 7
330
c/hueso Oblea 1 porción (5
Presa chica 36
260 unidades)
s/hueso 1 unidad 5
1 porción salsa Nik 1 porción (7
40 35
chica unidades)
1 porción salsa 1 unidad 5
60
grande Criollitas 1 porción (6
Carne molida albóndigas 50-80 28
unidades)
hamburguesa 80 1 unidad 10
croqueta 70 Fitness 1 porción (3
guiso 60-80 30
unidades)
guiso niño 40-50
Pollo 1800- TEMPERATURA DE RECEPCIÓN
Pollo entero
2200 Producto T° Recepción
1 tuto completo 550 400 Carnes al vacío refrigeradas -12°C y 2°C
grande Carnes en general congeladas 18°C, tolerancia máx. -12°C
Carne molida y porcionada fresca 2°C y 6°C Máximo 72 hora a
Carne de aves entera
Carne de cerdo, entera y trozada fresca. 2°C y 6°C Entre 0°C a 5°C contar de fecha de
y trozada fresca
Carne de aves enteras y trozadas recepción.
1°C y 6°C
frescas. Cecinas crudas
Cecinas crudas frescas (chorizo, frescas (chorizo,
longaniza, choricillos, etc.) y acidificadas, longaniza,
0°C y 6°C
cocidas (salchichón, pasta jamón, jamón choricillos, etc.) y Abierta máximo 72
cocido, mortadela, paté, salchichas) acidificadas, cocidas Entre 0°C a 5°C horas sin sobrepasar
Cecinas maduradas (salame, jamón (salchichón, pasta fecha vencimiento
12°C max. jamón, jamón
serrano, panceta)
Frutas y verduras congeladas -18°C, tolerancia máx. -12°C cocido, mortadela,
Masas congeladas -18°C, tolerancia máx. -12°C paté, salchichas)
Pastelería fresca 0°C y 4°C Cecinas maduradas Abierta máximo 72
Pescados y mariscos frescos 0°C y 4°C (salame, jamón Entre 0°C a 5°C horas sin sobrepasar
Pescados y mariscos congelados 18°C, tolerancia máx. -12°C serrano, panceta) fecha vencimiento
Productos lácteos excepto quesillo, Abierta máximo 72
0°C y 5°C Masas y pastas
queso fresco y queso chacra Entre 0°C a 5°C horas sin sobrepasar
frescas
Quesillo, queso fresco y queso chacra 0°C y 5°C fecha vencimiento
Frutas y verduras
Entre 10°C a 14°C
TEMPERATURA Y TIEMPO DE ALAMACENAMIENTO frescas
DURACIÓN EN Frutas y verduras 3 meses a contar de
PRODUCTO T° ALMACENAMIENTO Entre -18°C a -12°C
ALMACENAMIENTO congeladas fecha de recepción
T° ambiente Temperatura
Enlatados abiertos ambiente: 8 días.
Enlatados abiertos
Alimentos no máximo 72 horas sin Huevos Refrigerados: 20 días.
sacar del envase y
perecibles sobrepasar Ambos a contar de la
almacenar entre 0° y
vencimiento indicado. fecha de recepción.
5°C
Refrigerada: 7 días 3 meses a contar de
Masas congeladas -18°C
max. Desde la fecha de recepción
Refrigerada: 4°C a 5°C Pastelería fresca Entre 0°C y 5°C Máximo 24 horas
recepción en su
envase original. Máxima 48 horas a
Carnes al vacío Pescados y mariscos
Entre 0°C y 4°C contar de fecha de
frescos
Congelada: 75 días recepción
Congelada: -18°C Pescados y mariscos 3 meses a contar de
máx. desde su faena, Mínimo -18°C
en envase original. congelados fecha de recepción
Carnes en general 3 meses a contar de la Productos lácteos
-18°C Abierto máximo 72
congeladas fecha de recepción. excepto quesillo,
horas sin sobrepasar
Máximo 72 hora a queso fresco y queso
Carne molida y vencimiento.
Entre 0°C a 5°C contar de fecha de chacra
porcionada fresca Quesillo, queso Entre 0°C y 4°C Indicada por
recepción.
Carne de cerdo Máximo 72 hora a fresco y queso proveedor con envase
entera y trozada Entre 0°C a 5°C contar de fecha de chacra original cerrado
fresca recepción.
Abierto máximo 72

QUIMICOS UTLIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Compuesto Especificación
Estos desinfectantes son
bactericidas potentes de
amplio espectro de actividad.
No los afectan las aguas
duras, son de fácil utilización
y son económicos, razones
por las que resultan muy
utilizados en los
establecimientos
elaboradores de alimentos.
Hay que tener en cuenta que
Cloro y sus
requieren de un rápido
compuestos
enjuague luego del tiempo de
contacto, por su poder para
corroer metales y generar
efectos decolorantes.
Producen olor. Se inactivan
rápidamente en presencia de
residuos orgánicos, con lo
cual se debe realizar un buen
proceso de limpieza previo,
también con temperaturas
mayores a 60°C.
Yodóforos Tienen una amplia gama de
actividad microbiana y su
efecto es rápido, aunque se
consideran menos eficaces
que los clorados contra las
formas esporuladas de
microorganismos, y su costo
es un poco mayor. Al igual
que los anteriores, pierden su
eficacia en presencia de
materia orgánica, pero tienen
la ventaja de hacerlo visible
ya que pierden su color
característico cuando esto
ocurre. Empleados en
horas sin sobrepasar concentraciones normales no
vencimiento son tóxicos, aunque pueden
ser irritantes para algunas
personas. Requieren de un
enjuague intenso y pueden
Dosificación corroer los metales según el
tiempo de contacto con
éstos.
Tratamiento de agua Estos compuestos
potable (1 – 2) ppm representan una familia de
Lavado carnes rojas (1 – potentes desinfectantes. Son
2) ppm activos para eliminar
Lavado frutas y verduras bacterias grampositivas y
(10 – 100) ppm gramnegativas, aunque estas
Lavado de aves (2 – 10) últimas en menor grado. Son
ppm generalmente inodoros,
Compuestos
incoloros o amarillentos, no
de amonio
son irritantes ni tóxicos, ni
cuaternario
tan corrosivos de los metales.
No son compatibles con
jabones o detergentes
aniónicos, se inactivan frente
a su presencia. También se
reduce su actividad
antibacteriana en presencia
de material orgánico.
Compuestos Son agentes activos de acción
anfóteros superficial, pueden actuar
como detergentes o
bactericidas según el medio
de disolución y sus propias
características. Son de baja
Sanitización de equipos
y superficies después de
ser limpiadas. Además,
puede ser utilizado en la
desinfección de
verduras.
Bactericida: diluciones
de 1:180 1:220, aplicado
por pulverización o por
inmersión, es efectivo
contra Staphylococcus,
pseudomonas,
salmonellas
Fungicidas: 1:700 a
1:800 siendo efectivo
contra hongos
patógenos.
Sanitizante: para
sanitizar superficies en
contacto con alimentos,
luego de su limpieza y
desengrase, deben
sumergirse en una
dilución de 1:200 (500
ppm) a 1:500 (200 ppm)
por un periodo mínimo
de 2 minutos, después
de este tratamiento no
es necesario un
enjuague posterior.
 toxicidad, muy poco
corrosivos, insípidos,
inodoros y estables a lo largo
del tiempo. No los afecta la
presencia de material
orgánico. Son más caros que
otros desinfectantes.
Estas sustancias, además de
sus propiedades detergentes,
tienen considerable actividad
Ácidos y
antimicrobiana. Exigen un
álcalis
manejo muy cuidadoso y un
fuertes
enjuague profundo para no
provocar una contaminación
de los alimentos.
Tienen una actividad
antibacteriana de amplio
espectro, semejante a los
hipocloritos y compuestos
yodados. Los materiales
inorgánicos no los inactivan
con facilidad, pero sí son
Fenólicos
inactivados por los plásticos y
el caucho. Pueden causar
graves contaminaciones en
los alimentos, con lo cual no
se aconseja su utilización en
servicios y transportes de
productos alimenticios.