UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELBORACION DE EMBUTIDOS AHUMADOS TOCINO CABANNOSSI

PROFESORA:

OSCAR CRISOSTOMO GORDILLO

INTEGRANTES:

SAMUEL ESPINOZA BENITES

MIGUEL GOMES CASTILLO
CHRISTY CHAVEZ CONCHA
RICARDO RAMOS ULLOA

2012 II

I.

FLUJOGRAMA
A continuacin se presenta el flujo de operaciones para la elaboracin de
kabanossi y tocino, en las Figuras 1 y 2, respectivamente.
Panceta deshuesada de
cerdo

Sal de cura

Bixina y
condimentos

CURADO EN

T
refrigeracin
12 24 hrs

COLOREADO

SECADO

T = 60C

ALMACENADO

Tocino

Figura 1.- Flujo de operaciones para la elaboracin de tocino.

T
refrigeracin
12 24 hrs

Condimentos y bixina

SECADO

Cabanossi

Figura 1.- Flujo de operaciones para la elaboracin de tocino cabanossi.

II.

BALANCE DE MASA
La formulacin empleada para la elaboracin de tocino se muestra en el
Cuadro 1.
Cuadro 1.- Formulacin para elaborar tocino.
Panceta deshuesada de
cerdo
Sal comn
Sales de cura (4%)
Pimienta
Comino

1000g
15g
5g
2g
2g

El clculo de la cantidad de sal de cura a emplear se realiz de la siguiente

manera:
1000 g 200 ppm

10 ppm

1
=0.2 g nitritos
100

Como la sal de cura tiene 4% nitrito:

Xg sal de cura 4 =0.2 g nitritos

X =5 g sal de cura
As mismo, la formulacin empleada para la elaboracin de cabanossi se
muestra a continuacin en el Cuadro 2.
Cuadro 2.- Formulacin para elaborar cabanossi.
Carne de cerdo
750g
Grasa
250g
Aditivos en funcin a la carne y
grasa (masa principal)
Sal comn
5g
Rocoto molido
20g
Aj molido
20g
Aj panca en pasta
13g
Pimienta negra molida
4g

Ajo molido
Azcar
Comino molido
Polifosfatos
Sal de cura al 4%

7g
2g
4g
3g
3.75g

El clculo de la cantidad de sal de cura a emplear se realiz de la siguiente

manera:
750 g 200 ppm

10 ppm

1
=0.15 g nitritos
100

Como la sal de cura tiene 4% nitrito:

Xg sal de cura 4 =0.15 g nitritos

X =3.75 g sal de cura

III.

EVALUACION SENSORIAL
Se obtuvo un tocino con un aroma caracterstico sin presentar rancidez
alguna u otro olor extrao, as mismo el sabor era agradable con una
salobridad media, en cuanto al aspecto, present una superficie muy poco
tersa por la presencia notoria de las fibras musculares, puesto que el
tiempo de secado se excedi y el producto perdi mucha agua, otorgndole
una moderada resistencia al corte debido a la dureza obtenida.
Por otro lado, el cabanossi

IV.

DISCUSIONES
Lawrie (1974) menciona que la eficacia del proceso, y de las numerosas
variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azcar) se
debe principalmente a que la elevada presin osmtica de estos productos
impide el crecimiento microbiano. Con el transcurso del tiempo las carnes
curadas han adquirido reputacin solo por su caracterstica organolptica y
a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentracin de
los ingredientes del curado. En la prctica realizada el curado tuvo como
finalidad convertir la mioglobina en nitrosomioglobina.

De igual manera Amerling (2001) indica que el curado no reduce el valor

biolgico de las protenas y apenas afecta a la vitaminas del complejo B,
adems, que durante el almacenamiento de las carnes curadas, estas
suelen alterarse por los cambios que experimenta el color, seguidamente a
consecuencia del enranciamiento oxidativo de las grasas y en tercer lugar
por la accin de los microorganismos, cabe mencionar que el autor indica
que durante el ahumado se da la reaccin de Maillard, entre un aminocido
y un grupo carbonilo (R-CHO), donde el humo reemplaza al azcar
reductor. Tambin surge la transformacin de la nitrosomioglobina en
nitrosohemocromo por accin del calor, lamentablemente el tocino tanto
como el cabanossi no se ahumaron.
El humo acta como conservante, por accin del anillo bencnico; y como
mejorador del color, por la accin del anillo carbnico.
Es importante, tambin, mencionar que existen tres temperaturas
determinantes durante el secado: 48C, donde se suscita la accin de los
Lactobacillus y se desarrolla el color, 60C, donde el producto se
deshidrata, y 75C punto que otorga estabilidad microbiolgica en el
producto.
V.

CUESTIONARIO
TOCINO
1. Qu tipo de cura se usa en el tocino, cura seca o humeda?
Se realiza una cura hmeda, aunque tambin se puede realizar una
cura seca porque slo cura la parte exterior.
2. Qu ingredientes se utilizan en la elaboracin de tocino?
Para 1000g de panceta de cerdo se emplean:

Sal comn 15g

Sal de cura 4%
Azcar
Bixina

3. Qu colorante se utiliza?
Bixina
4. Cmo se determina el final del proceso de ahumado?
Cuando la temperatura del punto ms fro se encuentra en 70C para
garantizar la conservacin del producto.
5. A qu temperatura se almacena el producto final?
El producto se almacena a 4C, ya que este producto ha sido sometido
a un ahumado donde la actividad de agua ha disminuido.
CABANOSSI
1. Cul es el porcentaje de carne y grasa que se utiliza en
cabanossi?
Se emplea 75% de carne de cerdo y 25% de grasa dorsal.
2. Cunto tiempo dura el proceso de ahumado, que influye sobre
este tiempo?
Si el producto consiste de piezas pequeas el tiempo es corto sin
embargo con piezas grandes el tiempo es de larga duracin.
3. A qu temperatura se ahuma?
El ahumado se realiza entre 60 y 70C.
4. Cules son las condiciones de almacenamiento?
El almacenamiento debe realizarse en lugares frescos, sombreados y
bien ventilados, as como en pocas en las que la humedad relativa del
aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podra ganar humedad en
vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias
que adems de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.
5. Si usted quisiera elaborar un Cabanossi donde no se vean las
partculas de carne ni de grasa. Qu hara?

VI.

Se tomara la decisin de prolongar el tiempo de cutterizado hasta que

se forme una masa homognea.
BIBLIOGRAFA

Amerling, C. 2001. Tecnologa de la carne: antologa. Editorial

Publisher. Zaragoza. Espaa.

Lawrie, R.. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2daEdicion.

Zaragoza Espaa.