Apellidos y nombres: Dextre Martínez, Lady Janira Código:16070156

Horario:Sección 2,lunes 2-5 pm

Título: Introducción a la toxicología de alimentos
Resumen
Esta primera clase tuvo como propósito abarcar los temas del origen e historia de la
Toxicología, desde sus inicios en donde el hombre aprendió a seleccionar sus alimentos
mediante el sistema empírico de ensayo y error y así conocer qué componentes naturales o
manipulados por él son perjudiciales,la historia de la Toxicología siguió avanzando por
diversas culturas, en donde el conocimiento de estos venenos se empleaban como arma de
ejecución y poder para aquellas personas que no estuvieran de acuerdo a sus designios,
fue recién a partir del siglo XVIII en donde el veneno se democratizó y en el siglo XIX se
considera a la toxicología como ciencia y surgen las técnicas analíticas.

Se estudió el concepto de la toxicología,esta ciencia tiene diversas ramas como la

Toxicología analítica,forense,clínica,entre otras,siendo la más importante para nuestra
carrera la Toxicología de alimentos que estudia los efectos tóxicos potenciales de los
xenobióticos presentes en los alimentos y así poder evitar la ingesta de una cantidad que
puede poner en riesgo la salud,se clasificó los tóxicos alimentarios según su fuente en
componentes tóxicos naturales de los alimentos,contaminantes biológicos como las
micotoxinas que se encuentran en los frutos secos,contaminantes químicos,aditivos
alimentarios,entre otros,también se definió las diferencias entre un tóxico que es cualquier
sustancia química que debido a las propiedades químicas o físicas de éste es capaz de
producir alteraciones de la fisicoquímica celular,el veneno que es cualquier agente capaz de
producir daño en el ser vivo y la toxina que es un producto químico segregado por un ser
vivo,también se definió el concepto de potencial tóxico como un parámetro que evalúa la
toxicidad de las sustancias de una forma más exacta,éstas pueden ser super tóxicas,muy
tóxicas,ligeramente tóxicas,inocuas.La forma de intoxicación según la dosis pueden ser:
intoxicación aguda que se da por una absorción rápida en un período breve (24 horas)
mientras que la intoxicación crónica se da por una acumulación del tóxico,exposiciones
repetidas.Existen diversas vías de ingreso del tóxico a nuestro organismo como la
cutánea,digestiva,pulmonar,entre otras,el origen de las intoxicaciones pueden ser desde
intencionales hasta accidentales, iatrogénicas,es por ello que de ahí radica la importancia
del estudio de esta ciencia ya que las intoxicaciones se pueden encontrar en el día a día
,incluso en los trabajos profesionales como los odontólogos que están expuestos a estas
sustancias tóxicas.

Objetivos de la clase

● Conocer y entender los diferentes términos y conceptos relacionados con la

toxicología.
● Conocer las diferentes ramas de la toxicología y comprender la importancia de la
toxicología alimentaria en nuestra vida.
● Conocer las diferentes clasificaciones de los tóxicos alimentarios presentes en
nuestra dieta diaria.
Marco teórico,fundamento del tema

1.Terminados relacionados a la toxicología

● Toxicología de alimentos :La Toxicología de alimentos estudia la presencia de los

componentes presentes en los alimentos que son potencialmente dañinos y evitar
hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del
consumidor.(Shibamoto y Bjeldanes, 1996).La toxicología se ha ido afianzado como
disciplina científica,en la actualidad se está desarrollando una serie de ramas de
gran interés. (Repetto, 1981).
● Tóxico:Toda sustancia química que incorporada al organismo vivo a determinada
concentración y debido a su estructura química produce alteraciones de la
fisicoquímica celular.
● Veneno:Cualquier agente capaz de producir daño en un ser vivo.
● Toxina:Producto químico segregado por un ser vivo.
● Dosis:La cantidad de un químico aplicado o introducido en un sistema biológico en
unidad de tiempo.(Loomis y Wallace, 1996).
● Dosis efectiva:Es la cantidad de sustancia que administrada produce el efecto
deseado.
● Dosis efectiva 50 (DE50):Produce efecto en el 50% de los animales de
experimentación.
● Dosis letal:Cantidad de tóxico que puede producir la muerte.
● Dosis letal 50:Hace referencia a aquella dosis de xenobiótico que causa la muerte
del 50 % de los animales de prueba. (Repetto, 2009).
2.Factores implicados en la intoxicación:La acción de un agente tóxico sobre un
organismo vivo, es un proceso complejo, en donde están involucrados muchos factores.
2.1.Carácter tóxico del agente xenobiótico:El término xenobiótico se refiere a cualquier
sustancia extraña al organismo.Para cada sustancia química hay un determinado grado de
toxicidad.(Repetto, 1981), como se puede observar en el figura 1:
Figura 1
Toxicidad aguda de algunas sustancias representativas

Fuente:(Klaassen et al, 1986)

2.2.Sistema biológico:El sistema biológico sobre el cual actúa el agente tóxico es de suma
importancia, ya que el efecto variará notablemente según el organismo. Dicho factor debe
ser tomado en cuenta, ya que es bien conocido que entre las diferentes especies de
animales y el hombre hay una gran variación en la sensibilidad hacia los agentes tóxicos.
(Melby and Altman, 1976; Hodgson and Guthrie, 1980).
2.3.Vías o rutas de absorción:Un mismo agente tóxico puede producir efectos muy
diferentes, dependiendo de la ruta por la cual el sistema biológico lo absorba.Para que un
agente xenobiótico produzca su efecto tóxico debe llegar a los receptores específicos,
atravesando una o varias membranas tisulares (Fabre y Truhaut, 1976). En la Figura 2
tenemos las principales barreras biológicas que presenta el organismo humano como
protección hacia los agentes físicos y químicos.
Figura 2
Barreras biológicas del organismo humano

Fuente:(Repetto, 1981; Clayton and Clayton, 1991)

2.4.Tiempo de interacción del agente tóxico:
2.4.1.Intoxicación aguda:La intoxicación aguda se define como la exposición hacia un
agente xenobiótico que produce una manifestación inmediata que puede llevar al intoxicado
a la muerte, o a una recuperación total o parcial.(Fabre y Truhaut, 1976; Repetto, 1981;
Klaassen et al, 1986).
2.4.2.Intoxicación crónica:La intoxicación crónica es una exposición repetida hacia el
agente tóxico. Esta absorción se produce con cantidades pequeñas del tóxico, que por sí
mismo no producen trastornos visibles en un inicio, pero la acumulación del agente
xenobiótico en el organismo y con el transcurso del tiempo, se presentan estados
patológicos.(Fabre y Truhaut, 1976; Repetto, 1981; Klaassen et al, 1986).
2.5.Excreción del agente tóxico:La excreción de los tóxicos se efectúa por medio de la
orina, bilis, heces y una alta proporción de los compuestos volátiles, por el aire expirado.
Menores cantidades se eliminan por la leche, el sudor y la saliva.(Repetto, 1981; Clayton
and Clayton, 1991).
3.Potencial tóxico:Es un parámetro que evalúa la toxicidad de las sustancias en forma más
exacta.El potencial tóxico es la ingesta del logaritmo en base 10 del inverso de la dosis de
una sustancia expresada en mol/kg que produce un efecto tóxico.(Luckey y
Venugopal,1977).
pT=-log T
T:dosis tóxica molar
3.1.Potencial de un tóxico en función de DL:Un parámetro toxicológico de suma
importancia para definir el grado de toxicidad de una sustancia es la dosis letal media
(DL50). (Clayton and Clayton,1991; Lewis (Jr.) 1992).En la figura 3 se tiene una clasificación
del grado de toxicidad de un agente xenobiótico:
Figura 3
Rango de toxicidad

Fuente:( (Deischmann y Gerarde, 1969)

4.Clasificación de los tóxicos alimentarios según su fuente (Repetto,1995)

● Componentes tóxicos naturales de los alimentos:

Alimentos marinos
-Presentes en : pescados,moluscos,vegetales y hongos superiores.
Plantas superiores
-Ingesta de setas
-Pueden dar intoxicaciones crónicas como las metilxantinas
Hongos superiores
● C
o
ntaminantes biológicos:

Infecciones bacterianas
-Las principales infecciones bacterianas capaz de causar
intoxicaciones alimentarias son:Clostridium
botulinum,Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
Toxiinfecciones alimentarias
-Producidas por numerosos microorganismos,por la familia
Enterobacteriaceae destacando los géneros Salmonella y Shigella.
Micotoxinas
●
Contaminantes químicos:

Sustancias inorgánicas
-Entre estas tenemos al Se,Cd,Hg,nitratos de forma natural pueden
absorberse y acumularse en los alimentos o contaminarlos
artificialmente.(Valle Vega,2000)
Sustancias orgánicas
-El incremento de la productividad agrícola y el desarrollo industrial
 ● Tóxicos derivados

Los componentes de los alimentos pueden reaccionar con agentes

físicos (calor,luz)durante el cocinado,procesado y
almacenamiento,dando lugar a derivados tóxicos .(Amparo,2016). ●

Aditivos alimentarios

Se le añade intencionalmente a los alimentos con el objetivo de

modificar sus características organolépticas ,la presencia de
intoxicaciones crónicas se han producido por la presencia de aditivos

Conclusiones
-La Toxicología de los alimentos es una ciencia de creciente interés social, ya que los
consumidores están expuestos a los tóxicos presentes en los alimentos y son afectados por
las prácticas que se emplean en la producción,procesamiento,preparación,conservación y
manejo de los alimentos.(Alegría,2006).
-La importancia de la toxicología consiste en conocer los mecanismos de acción de los
fármacos y las alteraciones que estos pueden llegar a causar al organismo.
-Los tóxicos pueden absorberse por distintas vías como la digestiva, pulmonar, cutánea,
mucosa.
-Un tóxico es cualquier sustancia química que es capaz gracias a sus propiedades físicas o
químicas provocar alteraciones de la fisicoquímica celular.
-Los tóxicos alimentarios se clasifican según su origen en : componentes tóxicos naturales
de los alimentos,componentes biológicos,componentes químicos,aditivos alimentarios,
sustancias tóxicas formadas durante el procesado,preparación y almacenaje de alimentos.
-Las formas de intoxicación según sus dosis pueden ser intoxicación aguda que es una
exposición de corta duración una absorción rápida en un período breve,intoxicación crónica
que son exposiciones repetidas al tóxico durante mucho tiempo y una acumulación del
tóxico en el organismo hasta producir lesiones.
Importancia
La toxicología es una de las ramas de la ingeniería agroindustrial de suma importancia ya
que estudia los efectos tóxicos potenciales de los xenobióticos que están presentes en los
alimentos,además se sabe que la toxicidad de los alimentos se da en toda su cadena
alimentaria desde su producción hasta su comercialización final.Autores como Quispe
Solano sostuvo que el 10% de las cosechas se pierden por enfermedades y malas hierbas,
por lo cual se usan pesticidas (herbicidas, insecticidas y fungicidas) los mismos que tiene un
efecto tóxico al llegar al consumidor final,por lo cual su uso no debe ser superior a la dosis
admisible a fin de no tener efectos biológicos, fisiopatológicos a corto y largo plazo, de lo
dicho anteriormente se tiene que tener en cuenta cada uno de los procesos productivos de
los alimentos:en su producción,procesamiento,conservación, a fin de minimizar los riesgos
que puedan causar estos tóxicos en los consumidores y asimismo ofrecer una seguridad
para el consumo de alimentos.
Áreas de trabajo:

● Control de calidad en las materias primas :Se tiene que realizar un adecuado control
de calidad tanto en las materias primas antes de la producción ya que algunas
materias primas pueden venir con restos de pesticidas que pueden causar efectos
tóxicos, asimismo se tiene que tener un control de calidad adecuado dentro del
procesamiento de los alimentos y también un control de calidad cuando se tenga el
lote listo para el consumo final.
● Control de calidad de los envases y/o empaques alimentarios:También es importante
analizar a los envases alimentarios ya que ellos son los que contendrán a los
alimentos y algunos de ellos puede tener sustancias tóxicas como aluminios y
uretanos que puedan causar efectos dañinos a la salud del consumidor.
● Análisis químico instrumental:Otras de las principales áreas de trabajo con las que
se relaciona la toxicología de alimentos es el área de la química instrumental ya que
existen diversas técnicas analíticas para identificar y determinar las sustancias
tóxicas en los alimentos como la cromatografía de gases, espectrofotometría de
gases.

Referencia

● Alegría Amparo,A.Toxicología Alimentaria,España,2006.

● Fabre, R. y Truhaut, R.Tratado de toxicología. Tomo I, Paraninfo, S.A., Madrid,1976
● Klaassen, A., Amdur, M. and Foull, J.Casarett and Doull’s Toxicology (the basic
science of poison). Macmillan Publishing Co., N.Y,1986
● Loomis, T.A. Essentials of Toxicology. Lea y Febiger,Philadelphia, USA,1978.
● Melby,E.C. and Altman, N.H.Handbook of laboratory animal science. Vol. I, CRC
Press, Inc., Cleveland,1976
● Repetto, M. Toxicología fundamental. Editorial Científico-Médica, Barcelona,Edición
1981.
● Shibamoto, T. Y Bjeldanes, L. Introducción a la toxicología de los alimentos. Editorial
Acribia, S.A., Zaragoza,1996.