ISO TS 22002-1

13. Higiene del personal e

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instalaciones para los
empleados

Jose Steven Motato Guerra

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13.1 Requisitos
generales

Se deben establecer y
documentar los requisitos de
higiene personal y
comportamiento
proporcionales al peligro que
se presenta en el área de
proceso o en el producto
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13.2 Instalaciones para higiene
y baños para el personal

▪ Debe haber disponibles instalaciones para

higiene de personal, estar ubicadas en puntos de
requisitos de higiene y se deben designar
claramente

▪ Las instalaciones deben tener:

▪ Lavado y secado higiénico cuando se requiera

saneamiento de manos

▪ Lavamanos adecuado, grifos no operados con la

mano

▪ Las instalaciones de higiene para empleados no

se abran directamente hacia áreas de producción,
empaque o almacenamiento

▪ Deben tener vestidores apropiados para el

personal
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DEBEN ESTAR DEBEN DE MANEJARSE

SITUADOS DE MANERA DE TAL MANERA QUE
QUE SE MINIMICE EL SE ASEGURE EL
POTENCIAL DE ALMACENAMIENTO
CONTAMINACIÓN HIGIÉNICO DE
CRUZADA DE LAS INGREDIENTES,
ÁREAS DE PREPARACIÓN,
PRODUCCIÓN ALMACENAMIENTO Y
13.3 Casino para SERVICIO DE
ALIMENTOS
personal y áreas de PREPARADOS

comedor
designadas
ALIMENTOS LLEVADOS
POR LOS PROPIOS
EMPLEADOS SE DEBEN
ALMACENAR Y
CONSUMIR
SOLAMENTE EN LAS
ÁREAS DESIGNADAS
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Personal que trabaje o El vestuario designado Cabello , barba y bigote

ingrese en áreas donde para protección de deben estar protegidos
se manipulen productos alimentos o propósito de (cubiertos totalmente)
debe tener ropa limpia, hIgiene no se debe usar mediante sujetadores
en buenas condiciones( para otro fin. No debe
sin rasgaduras, rota, o tener botones ni bolsillos
material que se externos por encima del

13.4 Ropa de deshilache) nivel de la cintura.

Cremalleras o broches
de presión aceptables

trabajo y ropa de
protección
Guantes en buenas Zapato cerrado y en Cuando se requiera
condiciones, no pueden material no absorbente equipo de protección
ser de latex personal, se debe
diseñar para evitar
contaminación del
producto y mantenerse
en condiciones
higiénicas
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Los empleados deben someterse a un

examen médico antes de emplearse para
operaciones en contacto con alimentos, a
menos que una evaluación médica o un
peligro documentado indiquen algo

13.5 Estado de diferentes

salud

Cuando se permitan exámenes médicos

adicionales, deben llevar a cabo
intervalos definidos por la organización
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13.6 Enfermedades y lesiones

Exigir a los empleados cuando lo permita la ley, que
reporten las siguientes condiciones a la Dirección, para
posible exclusión de las actividades donde se manipulen
alimentos: ictericia, diarrea, vómito, fiebre, dolor de
garganta con fiebre, lesiones cutáneas, etc
Se debe impedir que las personas de las que se
sospeche o haya conocimiento de estar infectadas o
porten una dolencia transmitible por alimentos,
manipulen estos o materiales en contacto con alimentos
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13.7 Limpieza personal

El personal se debe lavar las Antes de comenzar cualquier

manos y cuando sea necesario actividad de manipulación de
desinfectarlas: alimentos

Inmediatamente después de
Inmediatamente después de ir
manipular cualquier material
al baño o sonarse la nariz
potencialmente contaminado

Solicitar al personal que evite

estornudar o toser sobre
materiales o productos. Se
deben mantener uñas limpias y
cortas
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13.8 Comportamiento de personal

Una política documentada debe

describir los comportamientos que
Permiso para fumar, comer chicle en
se exigen al personal en áreas de
áreas designadas
embalaje y almacenamiento, esta
debe comprender como mínimo:

Permiso para portar elementos

Prohibido uso de esmalte uñas, uñas
personales como medicina, en áreas
y pestañas postizas
designadas

Prohibición de almacenamiento de
Prohibido portar detrás de la oreja herramientas y equipos que entran
elementos para escribir en contacto con productos en los
casilleros personales