Bioseguridad en El Sector de Alimentos Y Salud: Patricia Londoño Pérez Docente ASSO

BIOSEGURIDAD EN EL
SECTOR DE ALIMENTOS Y
SALUD
Patricia Londoño Pérez

Docente ASSO
PATRICIA LONDOÑO , DOCENTE ASSO

BIOSEGURIDAD
• Es una calidad y garantía en el que la vida esté libre de daño,
riesgo o peligro.
• Conjunto de medidas y normas preventivas, destinadas a

mantener el control de factores de riesgo laborales procedentes
de agentes biológicos, físicos o químicos.

BIOSEGURIDAD
La garantía de bioseguridad pretende asegurar

que el mantenimiento ecológico de
tanto plantas como animales es preservado.

Principios de la bioseguridad
Universalidad: Todo el personal debe seguir las
precauciones estándares rutinariamente para
prevenir la exposición de la piel y de las
membranas mucosas, en todas las situaciones que
puedan dar origen a accidentes.

Uso de barreras: Comprende el concepto
de evitar la exposición directa a sangre y
.
otros fluidos orgánicos potencialmente
contaminantes, mediante la utilización de
materiales adecuados que se interpongan
al contacto de los mismos.

Medios de eliminación de material
contaminado:
Comprende el conjunto de dispositivos y
procedimientos adecuados a través de los
cuales los materiales utilizados en la
atención de pacientes, son depositados.

Elementos básicos de la
bioseguridad
Prácticas de trabajo: Unas prácticas

normalizadas de trabajo son el elemento
más básico y a la vez el más importante
para la protección de cualquier tipo de
trabajador.

Equipo de seguridad (o barreras
primarias): Se incluyen entre las barreras
primarias tanto los dispositivos o aparatos
que garantizan la seguridad de un proceso
(como por ejemplo: Las cabinas de
seguridad).

Diseño y construcción de la instalación (o
barreras secundarias): La magnitud de las
barreras secundarias dependerá del
agente infeccioso en cuestión y de las
manipulaciones que con él se realicen.

MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

 Se denomina manipulación de
alimentos a todas aquellas
actividades de fabricación,
procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento,
transporte y expendio de
alimentos.

Decreto 3075 de 1997
Actualmente el decreto 3075

de 1997, es el encargado de
reglamentar y dictar
disposiciones acerca de la
manipulación de alimentos y
regular todas las actividades
que puedan generar
factores de riegos por el
consumo de alimentos.
¿A quien aplica el decreto
3075 de 1997?
 A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de
alimentos;
 A todas las actividades de fabricación, procesamiento
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos en el territorio nacional;
 A los alimentos y materias primas para alimentos que se
fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el
consumo humano;
 A las actividades de vigilancia y controlo que ejerzan las
autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos; sobre
los alimentos y materias primas para alimentos.

Alimentos de mayor riesgo
en Salud Pública.
 Carne, productos cárnicos y sus preparados.
 Leche y derivados lácteos.
 Productos de la pesca y sus derivados.
 Productos preparados a base de huevo.
 Alimentos de baja acidez empacados en envases
sellados herméticamente (pH >4.5).
 Alimentos o comidas preparados de origen animal
listos para el consumo.
 Agua envasada.
 Alimentos infantiles.

Prácticas higiénicas y
medidas de protección.
 Toda persona mientras trabaja directamente en la
manipulación o elaboración de alimentos, debe
adoptar las prácticas higiénicas y medidas de
protección que a continuación se establecen:
 Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y
aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de
manera que se evite la contaminación del alimento y
de las superficies de contacto con éste;

 Usar vestimenta de trabajo que
cumpla los siguientes requisitos:
 De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza;
con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan
caer en el alimento; sin bolsillos
ubicados por encima de la
cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer
atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del
alimento y accidentes de
trabajo.

La empresa será responsable de
una dotación de vestimenta de
trabajo en número suficiente
para el personal manipulador,
con el propósito de facilitar el
cambio de indumentaria el cual
será consistente con el tipo de
trabajo que desarrolla.

 Lavarse las manos con
agua y jabón, antes de
comenzar su trabajo,
cada vez que salga y
regrese al área
asignada y después de
manipular cualquier
material u objeto que
pudiese representar un
riesgo de
contaminación para el
alimento. Será
obligatorio realizar la
desinfección de las
manos cuando los
riesgos asociados con
la etapa del proceso
así lo justifiquen;

Mantener el cabello
recogido y cubierto
totalmente mediante
malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe
usar protector de boca y
en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas
se debe usar cubiertas
para estas;

 Mantener las uñas cortas,
limpias y sin esmalte;
 Usar calzado cerrado, de
material resistente e
impermeable y de tacón bajo;
 De ser necesario el uso de
guantes, estos deben
mantenerse limpios, sin roturas
o desperfectos y ser tratados
en el mismo cuidado higiénico
de las manos sin protección. El
material de los guantes, debe
ser apropiado para la
operación realizada. El uso de
guantes no exime al operario
de la obligación de lavarse las
manos, según lo indicado en el
literal c);

Dependiendo del riesgo de
contaminación asociado
con el proceso será
obligatorio el uso de
tapabocas mientras se
manipula el alimento.

 No se permite utilizar anillos,
aretes, joyas u otros
accesorios mientras el
personal realice sus labores.
En caso de usar lentes,
deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios
ajustables;
 No está permitido comer,
deber o masticar cualquier
objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en
las áreas de producción o en
cualquier otra zona donde
exista riesgo de
contaminación del alimento;

El personal que presente
afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser
excluido de toda actividad directa
de manipulación de alimentos;
Las personas que actúen en
calidad de visitantes a las áreas de
fabricación deberán cumplir con
las medidas de protección y
sanitarias estipuladas en el presente
capítulo.

Bibliografía
 http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Nor
ma1.jsp?i=3337

BIOSEGURIDAD EN PELUQUERÍAS

Normatividad
3 Resolución 002827 de 2006 por la cual se
adopta el manual de bioseguridad para
establecimientos que desarrollen actividades
cosméticas o con fines de embellecimiento
facial, capilar, corporal y ornamental.
4 Decreto numero 4725 de 2005 por el cual se
reglamenta el régimen de registros sanitarios,
permiso de comercialización y vigilancia
sanitaria de los dispositivos médicos para uso
humano. PATRICIA LONDOÑO , DOCENTE ASSO
5 Decreto 2676 del 2000 gestión de residuos.
6 Resolución número 2263 de 2004 ministerio

de la protección social, por la cual se
establecen los requisitos para la apertura y
funcionamiento de los centros de estética y
similares y se dictan otras disposiciones.

Elementos de protección
personal
El objetivo de los elementos de protección

personal es mantener condiciones seguras
de trabajo en las diferentes áreas y
actividades, con el fin de minimizar el riesgo
al que están expuestos los trabajadores

Protección respiratoria
 Tapabocas desechable de material
repelente y trama cerrada indicada (no
superior a 10 micras de tamaño de poro).

Protección auditiva
 El ruido en el lugar de trabajo requiere del uso de

protección auditiva en aquellos ambientes de trabajo
donde se encuentra un ruido por encima de 85
decibeles. se debe utilizar protectores auditivos de
espuma tipo tapón o silicona tipo tapón, en todos los
procedimientos, técnicas y prácticas con equipos que
generen ruido.

 Debe ser utilizada una protección visual como el uso de
gafas, mono gafas o caretas que impidan salpicaduras
o proyección de partículas.
 Los guantes deben ser de látex, nitrilo o neopreno entre
otros como barrera biológica y química, según el
procedimiento técnica o práctica a realizar. Deberán
utilizarse en lo posible de la talla adecuada.

 Preferiblemente en tela repelente o anti fluidos de una
o dos piezas, bata manga larga o ¾ y calzado
apropiado para el desempeño de la actividad.
 El uso de ropa de trabajo hidrorepelente como barrera
de protección debe ser usada en todos los
procedimientos.

Limpieza
 La limpieza se debe realizar previo la aplicación de
agentes desinfectantes o esterilizantes, con el fin de
mantener efectiva la acción de los productos utilizados
para lograr la eliminación de la materia orgánica,
detritos y suciedades presentes en los objetos antes y
después de su uso.

Pasos para desinfección
 -Los residuos sólidos del instrumental o aparatología

deben ser removidos mecánicamente dentro de una
pequeña trampa de agua que permita la visión directa
del objeto que se manipula.
 -Sumergir los implementos en un recipiente con

detergente (no se trata de dejar los objetos en remojo).

 Finalmente los implementos serán enjuagados y
secados para someterlos al proceso de desinfección o
somatización y esterilización pertinente de acuerdo
con el tipo de material del que estén elaborados.
 Los equipos eléctricos que no toleran la inmersión
deben tener limpieza mecánica unidireccional que
aleje los residuos del operario, los segmentos cortantes
de estos equipos deben ser retirados para someterse a
un proceso de limpieza y desinfección.

 Limpieza de pisos paredes y superficies de trabajo
 El propósito al realizar la limpieza de las diferentes áreas de la peluquería es llevar a cabo la

remoción mecánica de toda materia extraña en el ambiente, en superficies y objetos
eliminando la mayor parte de microorganismos.
 Deberá presentar la peluquería en forma impecable, saludable e higiénica.
 Cada área definida de trabajo deberá permitir el libre movimiento del personal.

 Todo establecimiento destinado a la realización de
procedimientos cosméticos y estéticos, deberá implementar
técnicas de limpieza, que garanticen el control de los
factores de riesgo físico, químicos y biológicos.
 Contar con sala de espera.
 Las paredes pisos y techos deberán ser en materiales no

porosos, no absorbentes de fácil limpieza y desinfección.

Los establecimientos de estética facial,
corporal y ornamental; salas de masajes;
escuelas de capacitación y/o formación en
estética facial, corporal, ornamental y
establecimientos afines se clasifican como
generadores de residuos infecciosos o residuos
biológicos, de los clasificados legalmente
como Biosanitario y corto punzantes.

 Un Guardián sujeto a una superficie estable para
desechar exclusivamente los elementos corto
punzantes, este deberá marcarse con el nombre de la
peluquería y la fecha de apertura del guardián, este
deberá cambiarse mensualmente o cuando se
encuentre lleno hasta las ¾ partes.
 Se deberá contar con una caneca gris con su
respectiva bolsa gris, para desechar plástico, vidrio,
papel, cartón, metales.

 Se deberá contar con una caneca verde para
depositar los residuos Biodegradables (vegetales,
residuos alimenticios, papel higiénico, jabones
detergentes biodegradables, madera y residuos que se
descompongan fácilmente); Inertes (icopor, papel
carbón, empaques plastificados) Ordinarios (desechos
cafeterías, pasillos).
 -Los desechos como el cabello se deben depositar en
bolsa roja y junto con el guardián deberán enviarse al
ESM, ya que ellos cuentan con la recolección de los
residuos peligrosos.

BIOSEGURIDAD EN
RESTAURANTES

La higiene ó también llamada "Bioseguridad" en un
restaurante es uno de los factores principales para
prosperar o fracasar, es tan simple como preguntarse
si a los clientes les importará mucho si se les sirve la
comida en un plato sucio, roto y desportillado ó en
uno limpio, impecable y sin ninguna
imperfección, si los pisos están sucios ó los
empleados están desaseados. La loza de un
restaurante ; debe tener un buen aspecto todo el
tiempo, incluyendo todo lo que esta en este, por eso
es necesario:

•Realizar inventarios constantes sobre la condición de cada uno
de sus elementos y descartar los que estén desgastados o que
den mal aspecto y reemplazarlos.
•La limpieza de la cocina debe ser diaria ya que quedan

residuos de alimentos, así mismo el área de congelación y
almacenamiento para evitar plagas, infecciones.
•Los alimentos deben estar distribuidos de manera que todo

quede en orden e higiene.
•La higiene de los empleados a cargo de la manipulación y

preparación de los alimentos es fundamental ya que en ellos
recae la responsabilidad de un producto higiénico

REGLAS PARA UNA
COCINA SEGURA
A la hora de poner en funcionamiento un restaurante, las
normas de seguridad
son fundamentales para definir la arquitectura, el diseño y la
distribución. Para tener un lugar seguro y apropiado en los
restaurantes se debe tener en cuenta los parámetros
determinados en el decreto 3075 de 1997 (se reglamenta
parcialmente la ley 9 de 1979) habla de medidas sanitarias,
alimentos.
Se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

CONDICIONES LOCATIVAS:
1. PISOS: Deben estar hechos con materiales que no generen
sustancias tóxicas, que sean resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes y antideslizantes.
2. TECHOS: no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles

techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables,
resistentes, de fácil limpieza y con acceso a la cámara
superior para realizar la limpieza y desinfección.
3. PAREDES: Materiales resistentes, impermeables, no

absorbentes, con acabado liso y sin grietas pueden recubrirse
con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de
colores claros.
4. VENTILACION Y SISTEMA
PATRICIA LONDOÑO DE EXTRACCION: El área de la
, DOCENTE ASSO
cocina debe estar ventilada con el fin de prevenir la

5. AREAS DE ACCESO : espacios suficientemente libres de
obstáculos para el paso de los trabajadores, con el fin de que
puedan realizar su tarea en condiciones de seguridad.
6. AREAS DE TRABAJO: Frio con Frio todo lo que produce frío debe
estar con otros equipos que generen la misma temperatura en el
área de trabajo de la cocina; por ejemplo, neveras y
congeladores.
- Calor con calor: hornos, estufas y otros equipos que generen

calor deben estar en un mismo lugar; por ejemplo, no se puede
ubicar una freidora o una plancha asadora al lado de una llave
de agua.
-Seco con seco: los espacios donde se ubican los platos servidos
deben ser secos. Húmedo con húmedo: los puntos de agua de
la cocina (lavaplatos) deben estar alejados de todo en
absoluto; sólo deben estar acompañados de un mesón de
trabajo.

ILUMINACION : Según el decreto 3075, los restaurantes, bares y
cocinas deben
tener una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la
cual se
obtendrá por medio de ventanas, claraboyas y lámparas
convenientemente
Distribuidas.
MAQUINARIA Y EQUIPOS: trabajar con prestigiosas marcas que

cumplen la
reglamentación exigida para la industria gastronómica.
MOBILIARIO: En las cocinas y los comedores, todas las superficies de

contacto
directo con el alimento deben tener un acabado liso, no poroso, no
absorbente y
estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades.
ORDEN,LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO: La basura debe recogerse

diariamentePATRICIA
y serLONDOÑO
almacenada
, DOCENTE ASSO
fuera del restaurante en
contenedores no combustibles, provistos de tapa.
PROTECCION PERSONAL: Los equipos de protección personal
deben estar acordes con las temperaturas que prevalecen en
ambientes como la cocina.
SISTEMAS ELECTRICOS: Éstos deben estar entubados,

encauchados o aislados
por canaleta, pues en muchos casos los cables se ven expuestos
y regados.
EVACUACION: Las vías de escape y salidas de emergencia

deberán permanecer despejadas y desembocar al exterior o a
una zona de seguridad.

“La cocina debe ser
suficientemente amplia y
ventilada, para evitar cualquier
riesgo de envenenamiento por
monóxido de carbono.”

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN
RESTAURANTES
• Salud del personal.

• Higiene y hábitos del personal.
• Vestimenta.
• Capacitación Sanitaria.

NORMATIVIDAD Y GUIA PARA TENER
INSTALACIONES SEGURAS
DECRETO 3075: Manipulación de alimentos y condiciones
generales en restaurantes.
GTS USNA 009: Seguridad industrial para restaurantes.
GT 45: Guía para el diagnostico de condiciones de trabajo.
NTC 1478: Material de seguridad y lucha contra incendio.
NTC 1867: Higiene y seguridad. Sistema de señales contra

incendio.
NTC 1931: Protección contra incendios. Señales de seguridad.
NTC OSAS 18002: Sistema de gestión en seguridad y salud

ocupacional.PATRICIA LONDOÑO , DOCENTE ASSO
NTC 1461: Higiene y seguridad. Colores y señales de Seguridad.
NTC 2505: Instalaciones para suministros de gas.
NTC 3631: Artefactos de gas. Ventilación de recintos interiores.
ISO 22000: Incluye temas de BPM y control en inocuidad de

alimentos; que en algunos casos están relacionados con temas
de seguridad industrial.
NORMA SANITARIA PARAEL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005:
Establece las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura

mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

ARL
Explica que el Comité Paritario de Seguridad Industrial en
cada restaurante debe tener su panorama de riesgos por
cargos, como herramienta de promoción y vigilancia del
cumplimiento de las normas y reglamentos en salud y
seguridad ocupacional.
Estos comités están regulados a nivel de legislación, entre

otras, por la resolución 2400 (obligación de crear y desarrollar
los comités de salud y seguridad ocupacional), el decreto
1295 de 1994 (administración de los sistemas de riesgo), la
resolución 2413 (reglamento de higiene), y la resolución 1010
(programa de salud
PATRICIA ocupacional
LONDOÑO , DOCENTE ASSO en los establecimientos).
Bioseguridad
hospitalaria…..

En el ambiente hospitalario los riesgos biológicos se
consideran de vital importancia y requieren
especial atención debido a la de las posibles
consecuencias derivadas de la exposición.

La bioseguridad hospitalaria, a través de medidas científicas
organizativas, define las condiciones de contención bajo las cuales los
agentes infecciosos deben ser manipulados con el objetivo de confinar el
riesgo biológico y reducir la exposición potencial de:
 personal de laboratorio y/o áreas hospitalarias críticas.
 personal de áreas no críticas
 pacientes y público general, y material de desecho
 medio ambiente

OBJETIVOS DE LA BIOSEGURIDAD EN LOS
SERVICIOS DE LA SALUD
 Las Instituciones son responsables y deben velar por el adecuado

control de la transmisión de infecciones y proteger o asistir al
personal que trabaja en alguna institución de salud en el eventual
caso de que ocurriera un accidente laboral, en especial con la
exposición biológica dada la naturaleza de los riesgos propios de
la actividad hospitalaria.
 La Bioseguridad intenta disminuir el daño producido al paciente
mientras permanece en Establecimientos de Salud.

 Trata de proteger al personal de salud. Por tal motivo
la salud ocupacional ha ido evolucionando desde una
actitud correctiva a una actitud preventiva, participativa
y dinámica que ha favorecido el interés por el
desarrollo de enfoques integrales para el mejoramiento
de la calidad de los trabajadores y de su entorno.
 .

Elementos básicos de la
bioseguridad hospitalaria
-Prácticas de trabajo
-Equipo de seguridad
-Diseño y construcción de las
instalaciones

Normatividad…

-Ley 9 de 1979. Código sanitario Nacional
-Decreto 2104 de 1983. Por el cual se reglamenta parcialmente el título III de
la parte IV del libro I y II de la Ley 09 de 1979 en cuanto a residuos sólidos.
-Resolución 2819 de 1986, por la cual se dictan normas para el
cumplimiento del contenido del título IV de la Ley 09 de 1979, en lo referente
a las condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos
hospitalarios y similares.
-Decreto reglamentario 0559 de 1991 sobre SIDA, por el cual se reglamentan
parcialmente las leyes 09 del 79 y 10 del 90 en cuanto a la prevención,
control y vigilancia de las enfermedades transmisibles especialmente en lo
relacionado con la infección con el virus de la inmunodeficiencia humana
(VIH) y el Síndrome de Inmunodeficiencia adquirida (SIDA), y se dictan otras
disposiciones sobre la materia.

-Decreto 1295 de 1994, por el cual e determina la
organización y administración del Sistema General de
Riesgos Profesionales.
-Decreto 2240 de 1999 del Ministerio de Salud por el
cual se dictan las normas en lo referente a las
condiciones sanitarias que deben cumplir las
instituciones prestadoras de servicios de salud.
-Resolución número 4445 de diciembre de 1996 del
Ministerio de salud por la cual se dictan las normas
para el cumplimiento del contenido del Título IV de la
Ley 9 de 1979, en lo referente a las condiciones
sanitarias que deben cumplir las instituciones
prestadoras de servicios de salud, y se dictan otras
disposiciones técnicas y administrativas.
-Resolución 970 de 1996 por medio de la cual se
reglamenta la gestión integral de los residuos
especiales, provenientes de establecimientos que
realizan actividades relacionadas con el área de la
salud.
-Decreto 605 de 1996 del Ministerio de Desarrollo
económico sobre disposiciones sanitarias de
residuos sólidos y prestación de servicios públicos
domiciliarios.
-Resolución 0300 de 1998 de la Secretaría Distrital
de Salud, en la cual se fijan los mecanismos para el
manejo de residuos especiales, provenientes de
establecimientos que realizan actividades
relacionadas con el área de la salud.
-Decreto 2676 de 2000 de los Ministerios del Medio
Ambiente y de Salud. por el cual se reglamenta la
gestión integral de los residuos hospitalarios y similares.
-Decreto 1669 de 2002 de los Ministerios del Medio
Ambiente y de Salud. por el cual se modifica
parcialmente el Decreto 2676 de 2000.

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• Conjunto de medidas y normas preventivas, destinadas a

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La garantía de bioseguridad pretende asegurar

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Prácticas de trabajo: Unas prácticas

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Actualmente el decreto 3075

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6 Resolución número 2263 de 2004 ministerio

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El objetivo de los elementos de protección

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 El ruido en el lugar de trabajo requiere del uso de

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 -Los residuos sólidos del instrumental o aparatología

 -Sumergir los implementos en un recipiente con

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 El propósito al realizar la limpieza de las diferentes áreas de la peluquería es llevar a cabo la

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 Contar con sala de espera.

 Las paredes pisos y techos deberán ser en materiales no

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•La limpieza de la cocina debe ser diaria ya que quedan

•Los alimentos deben estar distribuidos de manera que todo

•La higiene de los empleados a cargo de la manipulación y

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Se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

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2. TECHOS: no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles

3. PAREDES: Materiales resistentes, impermeables, no

cocina debe estar ventilada con el fin de prevenir la