INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE COMALCALCO.

HIGIENE EN EL MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

LIC. EN GASTRONOMIA

ALUMNOS:
1. CASTILLO AGUILAR SHAIEL GUADALUPE.
2. DE DIOS ACOSTA OSWALDO ANDRES.
3. LOPEZ SANTIAGO RODRIGO ALBERTO.
4. RODRIGUEZ CORDOVA MARIA JESUS.
5. ZAPATA PEREZ FRANCISCO JAVIER.

SEMESTRE/GRUPO:
2C

DOCENTE:
MAYORGA TARACENA JAVIER.

25 DE FEBRERO DEL 2022

 Según su origen los peligros se
clasifican en:
•Físicos: huesos, cristales, efectos
personales, etc.
•Químicos: sustancias tóxicas,
productos de limpieza, etc.
•Biológicos: seres vivos como
insectos, roedores, aves,
microorganismos, etc.
Facilidades
Deben tenerse instalaciones sanitarias
disponibles para asegurar
cumplimiento del grado de higiene
personal requerido por la organización.
FUENTES DE CONTAMINACION POR Requerimientos Generales
EL SER HUMANO POR UNA MALA Las empresas u organizaciones
HIGIENE deben tener establecidos requisitos
de higiene y comportamiento para
el personal, proporcionales a los
peligros potenciales sobre el
Peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de producto y las áreas de proceso
producir un efecto negativo para la salud del consumidor. Un
elemento imprescindible en la industria alimentaria es la higiene del
personal implicado en la elaboración de los productos.
Uniformes Estado de salud Comportamiento
• No deben contribuir a la
La empresa tiene establecidos
el contaminación del producto y Estos exámenes clínicos pueden ser lineamientos escritos sobre el
según sea necesario deben periódicos según requiera la comportamiento del personal en áreas
prevenir la caída de cabellos o organización y están sujetos a los de proceso, empaque y
sudor en el producto, barbas, requisitos legales del país para almacenamiento.
bigotes y cabellos deben ser
acreditar su salud.
cubiertos completamente a menos
que el análisis de peligros indique
lo contrario.
• Los lavamanos tienen que ser
diferentes de los lavaderos
empleados.
• Se debe disponer de vestidores
adecuados y los vestidores.
• Se debe contar con áreas
designadas para el
almacenamiento y consumo de
alimentos por parte de los
empleados. De esta forma se
minimizan las posibilidades de
contaminación cruzada de las
áreas de producción.
• Uniforme de acuerdo al nivel de
riesgo, limpio y en buen estado.
• Los uniformes se deben lavar
según sea necesario a intervalos
apropiados al uso.
Cuando se usan guantes en contacto
con el producto, estos se deben
mantener en buen estado. Por su
parte, los zapatos no deben ser de
material absorbente.
Estos uniformes no deben usarse
para otras funciones y no deben tener
botones ni bolsillos externos arriba de
la cintura.
Los empleados deben someterse a
exámenes clínicos previos a su
empleo para manipulador
alimentos, incluso aquellos que
sirven los alimentos en el comedor, a
menos que una evaluación de
peligros o médica documentada
indique lo contrario.
• Permisividad para fumar, comer,
masticar goma en áreas
designadas solamente.
de
• Permisividad para el uso de joyas
en función del riesgo de
contaminación, de ingreso de
artículos medicinales y cigarrillos
en áreas designadas solamente.
• Permisividad de ingreso de
artículos medicinales y cigarrillos
en áreas designadas solamente.
• Prohibición del uso de lápices o
lapiceros detrás de las orejas.
EXPLICACION DEL USO DE CADA PARTE DEL UNIFORME DE CHEF