BIOTECNOLOGÍA

Biotecnología como ciencia:

La biotecnología agrupa todo el conjunto de técnicas, procesos y métodos que utilizan
organismos vivos, como las bacterias, hongos y virus, partes de ellos o sistemas biológicos
derivados de los mismos. Esto con la finalidad de generar y/o mejorar bienes y/o procesos
que sean de interés para el ser humano.
También la biotecnología es de carácter multidisciplinario, ya que utiliza diversas ramas de
la ciencia tales como la biología, la química, la física, la medicina, la genética, la
bioquímica, entre otras para hacer uso de estos microorganismos.
La biotecnología es un conjunto de técnicas que utiliza células vivas, cultivo de tejidos o
moléculas derivadas de un organismo, por ejemplo, enzimas, para obtener o modificar un
producto, mejorar una planta o un animal o desarrollar un microorganismo para utilizarlo
con un propósito específico.

Tipos de biotecnología:
La biotecnología no es una ciencia nueva, sino que su desarrollo inició desde hace miles de
años, conocida como biotecnología tradicional la cual abarca la producción de alimentos
tan antiguos como el vino, el queso, el yogurt, y la cerveza, entre otros. Todos ellos son
producidos a través de procesos metabólicos que realizan los microorganismos como lo es
la fermentación. Sin embargo, en la actualidad se ha desarrollado la biotecnología
moderna, la cual surge hacia la década de los años 80, siendo su herramienta estratégica
la ingeniería genética (manipulación y transferencia de genes), pudiéndose encontrar la
biotecnología roja, la cual es aplicada al campo médico y la investigación biomédica.
Incluye la obtención de vacunas y de antibióticos, y el desarrollo de nuevos fármacos o
moléculas terapéuticas, como por ejemplo la insulina.
Por su parte, la biotecnología verde, incluye la producción de biofertilizantes y
biopesticidas, como por ejemplo el uso de la toxina de la bacteria Bacillus thuringiensis
como insecticida; el cultivo in vitro, la clonación de vegetales, la creación de nuevas
variedades de plantas con interés agrícola, como aquellas que son resistentes a virus,
patógenos, plagas y herbicidas; cultivos enriquecidos en vitaminas, ácidos grasos,
incremento a la tolerancia a estrés hídrico (sequía), térmico (altas temperatura o heladas)
o salino (suelos con altas concentraciones de sales).
Dentro de la biotecnología blanca o industrial, se engloban todas las aplicaciones
biotecnológicas en la industria, entre ellas se tienen la utilización de microorganismos para
la producción de productos químicos, como el etanol, el ácido cítrico que se usa como
aditivo en alimentos, la producción y diseño de nuevos materiales de uso cotidiano, como
plásticos, biocombustibles, entre otros.
Por su parte la biotecnología azul, también conocida como biotecnología marina se
destina al ámbito marino o simplemente acuático; aunque está en desarrollo ya cuenta
con múltiples aplicaciones. Utiliza los organismos marinos para generar productos de
interés en industrias como la cosmética, la alimentación o la farmacéutica: compuestos
bioactivos, adhesivos, coloides biocompatibles, nanoestructuras.
Otra aplicación de gran importancia es la acuicultura, con la manipulación genética se
pueden generar especies con mayor ritmo de crecimiento como los salmones y además de
la utilización de algas, para generar nuevos ingredientes alimentarios, cosméticos,
medicamentos y biocombustibles.
La biotecnología gris es la que se aplica al medio ambiente, ya sea para mantener la
biodiversidad o para eliminar contaminantes, mediante la biorremediación pueden
incluirse las técnicas de clonación, con el fin de preservar especies, y la utilización de
tecnologías de almacenamiento de genomas, además del uso de microorganismos y
especies vegetales para el aislamiento y la eliminación de diferentes sustancias, como
metales pesados e hidrocarburos.

Fermentación:
La fermentación es un proceso químico que se produce sin la necesidad de oxígeno y que
produce una sustancia orgánica. Este proceso convierte moléculas complejas en moléculas
más simples y genera energía química en forma de ATP.
La fermentación comienza con la ruptura de la molécula de glucosa en un proceso llamado
glucólisis, que produce ácido pirúvico. Si no hay oxígeno disponible, la fermentación utiliza
una sustancia orgánica para reducir el NADH a NAD+, lo que finalmente produce una
sustancia derivada del sustrato inicial que se oxida. Hay diferentes tipos de fermentación
según la sustancia final producida.
Este proceso fue descubierto por Louis Pasteur y se puede realizar en ausencia de oxígeno
por microorganismos como bacterias, levaduras y algunos animales y organismos
unicelulares. En la fermentación, no intervienen las mitocondrias ni las estructuras
vinculadas al proceso de respiración celular.

Historia de la fermentación:
La aparición de los fermentados no es nada moderno. Aunque ahora todo el mundo habla
de ellos y parece que hayan surgido hace muy poco en nuestro vocabulario para
implantarse en nuestra cocina y en nuestro día a día, nacieron cuando los homínidos
empezaron a relacionarse de manera fija con el suelo: iniciando el sedentarismo y la
agricultura.
La casualidad fue, como en tantas cosas, la madre de los fermentados. El primer contacto
con el alcohol empezó de la manera más inocente y espontánea cuando algún humano
consumió alguna fruta caída de los árboles, demasiado madura quizás y que había
empezado el proceso de fermentación gracias al azúcar que contenía. Sin conocer las
posibles consecuencias, esta fruta fue consumida por los que la encontraban a su paso y
tenían que llenar, sí o sí, su estómago. Después de la fruta, la fermentación casual llegó a
la proteína animal. Algún cadáver en descomposición podría haberse convertido en un
manjar para los primeros humanos que la encontraron.
Con el tiempo, esos humanos primitivos aprendieron a controlar el proceso. De este modo,
lo que fue un descubrimiento casual se acabó convirtiendo en una herramienta para hacer
los alimentos más nutritivos, seguros y duraderos. Según está documentado, en la China
de hace más de 7.000 años ya se fermentaba. En Egipto, hace 3.000, también se utilizaba
este método, así como en sociedades prehispánicas en México, hace más de 2.000.
Distintos alimentos fermentados eran considerados sagrados por diferentes religiones y
hay referencias a la fermentación en la medicina ayurvédica desde hace milenios.
Conservar los alimentos siempre ha sido primordial. Muchas de las cosas comestibles que
otorga la madre naturaleza son estacionales y es imposible encontrarlas durante todo el
año. Es por este motivo que tocó agudizar el ingenio y nuestros antepasados tuvieron que
desarrollar distintos métodos propios de fermentación. Entre otros, se fermentaban
vegetales, frutas y cereales, principal materia prima. La carne y el pescado también se
incluyeron en este proceso de fermentación como fuente de proteína imprescindible, sobre
todo en sociedades con bajo consumo de hidratos de carbono.

Beneficios de los alimentos fermentados:

No todos los alimentos fermentados tienen las mismas propiedades, pero la mayoría
comparten algunas características comunes que benefician a todo nuestro organismo,
sobre todo, a nuestro intestino.
Alimentos más nutritivos y digeribles: los alimentos ya han sido parcialmente digeridos por
bacterias o levaduras, por lo que son más fácilmente digeribles
Favorecen la absorción de nutrientes: la fermentación ayuda a descomponer y destruir los
aquellos ácidos como, por ejemplo, el ácido fítico, que albergan el potencial de reducir la
absorción de otros nutrientes beneficiosos para la salud como el zinc, el calcio o el hierro
Favorecen la flora intestinal: los alimentos fermentados ayudan a repoblar nuestro
intestino con microorganismos saludables, aparte de cuidar nuestro intestino, refuerzan el
sistema inmunitario. Una microbiota pobre aumenta el riesgo de muchas enfermedades
Cada alimento fermentado aporta un tipo diferente de bacterias, aumentando nuestra
diversidad bacteriana (estudio, estudio, estudio, estudio). La mayor diversidad de la
microbiota está ligada a menores riesgos para la salud (estudio, estudio, estudio).
Aumenta la presencia de vitaminas: los alimentos fermentados son una fuente excelente
de nutrientes y vitaminas esenciales. Algunos de los nutrientes que podemos encontrar en
este tipo de alimentos son la vitamina B12 o la vitamina B9, más conocida como ácido
fólico; y la vitamina K2 es difícil de encontrar en alimentos no fermentados: es una
vitamina esencial para la salud ósea y coronaria (estudio, estudio), así como prevención de
ciertos tipos de cáncer

Tipos de fermentaciones
En función del tipo de cultivo responsable de la fermentación, podemos tener diversos
tipos:
Fermentación alcohólica: se lleva a cabo en particular por las levaduras y convierte los
glúcidos como la glucosa, la fructosa y la sacarosa en etanol y dióxido de carbono CO2 con
producción de una pequeña cantidad de energía metabólica en forma de ATP
Fermentación láctica: producida por determinadas bacterias y algunas células animales,
que convierten glúcidos como la glucosa, en ácido láctico con producción de una pequeña
cantidad de energía metabólica en forma de ATP
Fermentación maloláctica: realizada por bacterias que transforman el ácido málico en
ácido láctico. Se utiliza poara estabilizar los vinos para la crianza.
Fermentación propiónica: La fermentación propiónica está producida por bacterias
esporógenas del género Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del
queso Emmental
Fermentación butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico, por acción de las
bacterias anaerobias Clostridium butyricum, en ausencia de oxigeno

En presencia o en ausencia de oxígeno:

Las fermentaciones se pueden producir en presencia o en ausencia de oxígeno.
La principal diferencia entre la fermentación con oxígeno (aeróbica) y sin oxígeno
(anaeróbica) es el tipo de producto final que se produce y la cantidad de energía que se
libera en el proceso.
En la respiración celular aeróbica, también conocida como fermentación aeróbica, la
glucosa y otros compuestos orgánicos se oxidan completamente mediante una serie de
reacciones enzimáticas que involucran el uso de oxígeno y la producción de dióxido de
carbono y agua. Además de producir dióxido de carbono y agua, se produce una gran
cantidad de energía en forma de ATP (trifosfato de adenosina), que se utiliza para
impulsar diversas funciones celulares.
En la fermentación anaeróbica, los organismos no tienen acceso al oxígeno, por lo que no
pueden descomponer completamente los carbohidratos. En su lugar, los organismos
utilizan una vía metabólica alternativa para descomponer los carbohidratos en
compuestos más simples, como el ácido láctico o el etanol. La cantidad de energía liberada
en la fermentación anaeróbica es menor que en la fermentación aeróbica.

Fermentaciones alcohólicas directas:

La fermentación alcohólica directa es un proceso en el que los azúcares presentes en los
alimentos son convertidos en etanol y dióxido de carbono mediante la acción de levaduras.
Es un proceso utilizado para producir muchas bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra el
tepache o el hidromiel. En el caso del vino, la uva es el alimento base y las levaduras
presentes en la piel de la uva o añadidas de forma controlada, convierten el azúcar de la
fruta en etanol y dióxido de carbono.
La fermentación alcohólica directa es un proceso controlado y es necesario tener un
conocimiento previo para llevarlo a cabo, ya que se requiere de un ambiente adecuado de
temperatura y humedad, además de un control de las levaduras y el tiempo de
fermentación para obtener el producto deseado.

Fermentaciones alcohólicas indirectas:

Son las fermentaciones en la que es necesario un proceso previo para transformar
azúcares complejos en simples. En el caso de la cerveza la base es el cereal, el cual es
convertido en azúcares mediante el malteado, posteriormente las levaduras se encargan
de convertirlos en etanol y dióxido de carbono.

Derivados de las fermentaciones alcohólicas, los destilados:

Los destilados son bebidas alcohólicas que han sido sometidas a un proceso de destilación,
en el cual se separan los componentes volátiles de una mezcla líquida mediante la
diferencia de puntos de ebullición. La destilación se utiliza para aumentar la graduación
alcohólica de una bebida y para mejorar su sabor y aroma.
Los destilados más comunes incluyen el whiskey, el ron, el brandy, el tequila, el gin, el
vodka y el cognac. Cada uno de estos destilados se produce a partir de una materia prima
específica, como el cereal para el whiskey, la caña de azúcar para el ron, la uva para el
brandy y el agave para el tequila.
La destilación se lleva a cabo en un alambique, un equipo que permite aumentar la
graduación alcohólica mediante la eliminación de agua y la concentración de etanol. A
menudo, los destilados son envejecidos en barricas de roble antes de ser embotellados
para darles un sabor y aroma únicos.
En resumen los destilados son bebidas alcohólicas que han sido sometidos a un proceso de
destilación para aumentar su graduación y mejorar su sabor y aroma, son producidos a
partir de una materia prima específica, y suelen ser envejecidos en barricas de roble antes
de ser embotellados.

Las fermentaciones lácticas:

La fermentación láctica es un proceso en el cual los azúcares presentes en los alimentos
son convertidos en ácido láctico mediante la acción de bacterias lácticas. Es un proceso
utilizado para producir productos como el yogur, el queso, manteca y crema
En el caso del yogur, la leche es la materia prima y las bacterias lácticas añadidas
convierten la lactosa en ácido láctico, lo que da al yogur su sabor y textura ácida. En el
caso del queso, la leche es también la materia prima, y las bacterias lácticas y las enzimas
utilizadas ayudan a coagular la leche y a darle su sabor y textura únicos.
La fermentación láctica es un proceso controlado, el cual requiere un ambiente adecuado
de temperatura y humedad, además de un control de las bacterias lácticas y el tiempo de
fermentación para obtener el producto deseado. Es importante mencionar que los
productos lácticos fermentados, como el yogur y el queso son ricos en nutrientes y
probióticos y pueden tener beneficios para la salud digestiva y el sistema inmunológico.
La fermentación láctica de leche es un proceso en el cual se utiliza la leche como materia
prima y se añade una cultura de bacterias lácticas para convertir la lactosa en ácido
láctico. Este proceso es utilizado para producir productos lácteos como el yogur, el queso
En el caso del yogur, la leche es sometida a un proceso de pasteurización para matar
cualquier bacteria indeseable, luego se añade una cultura de bacterias lácticas y se deja
fermentar durante varios horas. El ácido láctico producido durante la fermentación es lo
que da al yogur su sabor y textura ácida.
En el caso del queso, la leche es pasteurizada y se mezcla con una cultura de bacterias
lácticas y con enzimas, luego se deja coagular y se moldea. Dependiendo del tipo de queso,
el proceso de maduración y fermentación puede variar desde varios días hasta varios
meses.
Los quesos de leche cruda son aquellos que son producidos con leche que no ha sido
sometida a pasteurización, es decir, leche no tratada térmicamente. En lugar de
pasteurizar la leche, se utilizan técnicas de seguridad alimentaria para asegurar que la
leche esté libre de microorganismos indeseables antes de ser utilizada para la producción
de queso.
La fermentación láctica en quesos de leche cruda es muy similar al proceso utilizado en
quesos de leche pasteurizada, se mezcla la leche con una cultura de bacterias lácticas y se
deja coagular y moldear. Sin embargo, debido a que la leche no ha sido tratada
térmicamente, los quesos de leche cruda pueden contener una mayor variedad de
microorganismos naturales, lo que puede darles un sabor y textura únicos.
Es importante mencionar que los productos lácteos fermentados son ricos en nutrientes,
probióticos y tienen beneficios para la salud digestiva y el sistema inmunológico.

La fermentación Maloláctica:
La fermentación maloláctica es un proceso en el cual el ácido málico presente en el vino es
convertido en ácido láctico mediante la acción de ciertas bacterias. Este proceso es una de
las etapas que siguen a la fermentación alcohólica en la producción de vino y es
especialmente importante en los vinos tintos y algunos vinos blancos.
La fermentación maloláctica tiene lugar después de la fermentación alcohólica, cuando el
vino contiene aún un alto contenido de ácido málico, la bacteria Oenococcus ostreae o
Lactobacillus brevis convierten el ácido málico en ácido láctico, lo que suaviza el vino y le
da un sabor más suave y complejo.
El proceso de fermentación maloláctica es una etapa importante en la producción de vino,
ya que ayuda a estabilizar el vino y a aumentar su sabor y aroma. Sin embargo, algunos
vinos, como los vinos de la uva Riesling, se mantienen con ácido málico, ya que se valora
ese sabor ácido.
Es importante mencionar que es necesario un control estricto del proceso de fermentación
maloláctica, ya que las bacterias indeseadas pueden causar problemas en el vino, como un
sabor a queso o un olor a mantequilla.

Mejoramiento vegetal:
La mejora vegetal, el fitomejoramiento o mejoramiento vegetal es la técnica para diseñar
la genética de las plantas en beneficio de la humanidad.1 Existen varias aproximaciones al
mejoramiento genético: la más simple, consiste en seleccionar las plantas más vigorosas a
fin de que actúen de parentales durante cruces dirigidos, lo que en principio transmitirá
ese vigor a la progenie; no obstante, existen técnicas moleculares más avanzadas que
ayudan a esta selección (véase cultivar o cultigén).
La mejora (o mejoramiento) vegetal es una disciplina de miles de años de antigüedad,
cercana al origen de la civilización. Hoy en día, la practican granjeros y jardineros, así
como mejoradores vegetales empleados por instituciones del gobierno, universidades e
industrias del sector.
Su objetivo, el desarrollo de variedades de mayor productividad, resistencia a patógenos,
resistencia a estrés o de líneas adaptadas a condiciones locales.

Fitomejoramiento clásico:
El cultivo selectivo amplió los rasgos deseados de la planta de repollo silvestre (Brassica
oleracea) durante cientos de años, lo que resultó en docenas de cultivos agrícolas actuales.
El repollo, la col rizada, el brócoli y la coliflor son todos cultivares de esta planta..
Una de las principales técnicas de fitomejoramiento es la selección, el proceso de propagar
selectivamente plantas con características deseables y eliminar o "sacrificar" aquellas con
características menos deseables.
Otra técnica es el mestizaje deliberado (cruzamiento) de individuos parientes cercanos o
lejanos para producir nuevas variedades o líneas de cultivos con propiedades deseables.
Las plantas se cruzan para introducir rasgos / genes de una variedad o línea en un nuevo
trasfondo genético. Por ejemplo, un moho resistente a guisante puede ser cruzado con un
alto rendimiento, pero susceptible de guisante, el objetivo del ser cruz para introducir
resistencia al moho sin perder las características de alto rendimiento. La progenie del
cruce se cruzaría luego con el progenitor de alto rendimiento para garantizar que la
progenie fuera más parecida al progenitor de alto rendimiento (retrocruzamiento). La
progenie de ese cruce se analizaría luego para determinar el rendimiento (selección, como
se describió anteriormente) y la resistencia al moho y las plantas resistentes de alto
rendimiento se desarrollarían más. Las plantas también pueden cruzarse con ellas mismas
para producir variedades consanguíneas para la reproducción. Los polinizadores pueden
ser excluidos mediante el uso de bolsas de polinización .
La reproducción clásica se basa en gran medida en la recombinación homóloga entre
cromosomas para generar diversidad genética. El fitomejorador clásico también puede
hacer uso de varias técnicas in vitro como la fusión de protoplastos, el rescate de
embriones o la mutagénesis (ver más abajo) para generar diversidad y producir plantas
híbridas que no existirían en la naturaleza.

Los rasgos que los criadores han intentado incorporar a las plantas
de cultivo incluyen:
Calidad mejorada, como mayor nutrición, mejor sabor o mayor belleza
Mayor rendimiento del cultivo.
Mayor tolerancia a las presiones ambientales ( salinidad, temperaturas extremas, sequía )
Resistencia a virus, hongos y bacterias.
Mayor tolerancia a las plagas de insectos.
Mayor tolerancia a herbicidas.
Mayor período de almacenamiento para la cosecha recolectada
Mejoramiento vegetal moderno

Mejoramiento vegetal moderno

El fitomejoramiento moderno puede utilizar técnicas de biología molecular para
seleccionar, o en el caso de modificación genética, para insertar, rasgos deseables en las
plantas. La aplicación de la biotecnología o biología molecular también se conoce como
mejoramiento molecular.

Las modernas instalaciones de biología molecular se utilizan

ahora en el fitomejoramiento.
A veces, muchos genes diferentes pueden influir en un rasgo deseable en el
fitomejoramiento. El uso de herramientas como marcadores moleculares o huellas
dactilares de ADN puede mapear miles de genes. Esto permite a los fitomejoradores
seleccionar grandes poblaciones de plantas en busca de aquellas que posean el rasgo de
interés. El cribado se basa en la presencia o ausencia de un determinado gen según lo
determinado por procedimientos de laboratorio, más que en la identificación visual del
rasgo expresado en la planta. El propósito de la selección asistida por marcadores, o
análisis del genoma vegetal, es identificar la ubicación y función (fenotipo) de varios genes
dentro del genoma. Si se identifican todos los genes, conduce a la secuencia del genoma.
Todas las plantas tienen diferentes tamaños y longitudes de genomas con genes que
codifican proteínas diferentes, pero muchas también son iguales. Si se identifica la
ubicación y función de un gen en una especie de planta, es probable que también se pueda
encontrar un gen muy similar en una ubicación similar en el genoma de otra especie
relacionada.8

Reproducción inversa y haploides duplicados (DH)

Se pueden producir plantas homocigotas con rasgos deseables a partir de plantas de
partida heterocigotas, si se puede producir una célula haploide con los alelos para esos
rasgos, y luego se puede usar para hacer un haploide doble. El haploide doble será
homocigoto para los rasgos deseados. Además, se pueden usar dos plantas homocigotas
diferentes creadas de esa manera para producir una generación de plantas híbridas F1
que tienen las ventajas de la heterocigosidad y una mayor variedad de posibles rasgos. Por
lo tanto, una planta heterocigota individual elegida por sus características deseables se
puede convertir en una variedad heterocigota (híbrido F1) sin necesidad de reproducción
vegetativa.pero como resultado del cruce de dos líneas haploides homocigóticas /
duplicadas derivadas de la planta seleccionada originalmente.8 El cultivo de tejidos
vegetales puede producir líneas y generaciones de plantas haploides o dobles haploides.
Esto reduce la diversidad genética tomada de esa especie de planta para seleccionar
rasgos deseables que aumentarán la aptitud de los individuos. El uso de este método
disminuye la necesidad de criar múltiples generaciones de plantas para obtener una
generación que sea homogénea para los rasgos deseados, lo que ahorra mucho tiempo
con respecto a la versión natural del mismo proceso. Hay muchas técnicas de cultivo de
tejidos vegetales que pueden usarse para lograr plantas haploides, pero el cultivo de
microesporas es actualmente el más prometedor para producir la mayor cantidad de ellas.

Modificación genética
La modificación genética de las plantas se logra agregando un gen o genes específicos a
una planta, o mediante la anulación de un gen con ARN, para producir un fenotipo
deseable. Las plantas resultantes de la adición de un gen se denominan a menudo plantas
transgénicas. Si para la modificación genética se utilizan genes de la especie o de una
planta cruzable bajo el control de su promotor nativo, entonces se denominan plantas
cisgénicas. A veces, la modificación genética puede producir una planta con el rasgo o
rasgos deseados más rápido que el mejoramiento clásico porque la mayoría del genoma
de la planta no se altera.
Para modificar genéticamente una planta, se debe diseñar una construcción genética de
modo que la planta exprese el gen que se agregará o eliminará. Para ello, se debe
introducir en la planta un promotor para impulsar la transcripción y una secuencia de
terminación para detener la transcripción del nuevo gen, y el gen o genes de interés.
También se incluye un marcador para la selección de plantas transformadas. En el
laboratorio, la resistencia a los antibióticos es un marcador de uso común: las plantas que
se han transformado con éxito crecerán en medios que contengan antibióticos; las plantas
que no hayan sido transformadas morirán. En algunos casos, los marcadores para la
selección se eliminan mediante retrocruzamiento con la planta madre antes de su
lanzamiento comercial.
La construcción puede insertarse en el genoma de la planta mediante recombinación
genética utilizando la bacteria Agrobacterium tumefaciens o A. rhizogenes, o mediante
métodos directos como la pistola de genes o la microinyección. El uso de virus de plantas
para insertar construcciones genéticas en plantas también es una posibilidad, pero la
técnica está limitada por el rango de hospedadores del virus. Por ejemplo, el virus del
mosaico de la coliflor (CaMV) solo infecta la coliflor y especies relacionadas. Otra
limitación de los vectores virales es que el virus no suele transmitirse a la progenie, por lo
que es necesario inocular todas las plantas.
La mayoría de las plantas transgénicas liberadas comercialmente se limitan actualmente a
plantas que han introducido resistencia a plagas de insectos y herbicidas. La resistencia a
los insectos se logra mediante la incorporación de un gen de Bacillus thuringiensis (Bt) que
codifica una proteína que es tóxica para algunos insectos. Por ejemplo, el gusano de la
cápsula del algodón, una plaga común del algodón, se alimenta de algodón Bt, ingiere la
toxina y muere. Los herbicidas generalmente actúan uniéndose a ciertas enzimas
vegetales e inhibiendo su acción.9 Las enzimas que inhibe el herbicida se conocen como el
sitio objetivo del herbicida. La resistencia a los herbicidas se puede diseñar en cultivos
mediante la expresión de una versión de la proteína del sitio objetivo que no es inhibida
por el herbicida. Este es el método utilizado para producir plantas de cultivo resistentes al
glifosato ("Roundup Ready").
La modificación genética puede aumentar aún más los rendimientos al aumentar la
tolerancia al estrés en un entorno determinado. Las tensiones, como la variación de
temperatura, se señalan a la planta a través de una cascada de moléculas de señalización
que activarán un factor de transcripción para regular la expresión génica . Se ha
demostrado que la sobreexpresión de genes particulares implicados en la aclimatación al
frío produce más resistencia a la congelación, que es una causa común de pérdida de
rendimiento.
La modificación genética de plantas que pueden producir productos farmacéuticos (y
productos químicos industriales), a veces llamada pharming, es un área nueva bastante
radical del fitomejoramiento.

Mejoramiento animal:
Cuando se habla de “mejoramiento genético”, indefectiblemente pensamos en el concepto
de introducir grandes o dificultosas modificaciones en las explotaciones ganaderas. Por el
contrario, el mejoramiento genético debe considerarse como un conjunto de medidas
adecuadas de manejo, que no solo permitan obtener “mejoras” en el rodeo, sino que
lleven a un ordenamiento en cada una de las etapas productivas del establecimiento, lo
que a su vez conlleva a una mejora sustancial en cada una de dichas etapas.
Ahora bien, se puede decir que el objetivo general del mejoramiento genético es lograr
una población de animales con características genéticas deseables, determinadas
fundamentalmente por el mercado donde se comercializarán los productos y el tipo de
explotación. Al determinar los caracteres de mayor rentabilidad, podremos elegir los
animales más beneficiosos para el establecimiento, que serán los que tengan una alta
productividad por unidad de tiempo.
Para lograr esto es muy importante cumplir algunos pasos que nos ayudarán a
implementar un Plan de
Mejora en el establecimiento. Ello son:
1) Definición de objetivos.
2) Valoración genética de reproductores.
3) Plan de selección.
1) Definición de objetivos y Control de Producción
El objetivo final de todo productor es el aumento de la rentabilidad de su explotación
ganadera. Los objetivos de selección particularmente, son aquellos aspectos en los que
queremos influir genéticamente para obtener una mayor ganancia con los animales, ya
sea por aumento de productividad cuali y/o cuantitativa o por aumento de su eficiencia
reproductiva.
Para definir los objetivos y criterios de selección tenemos que identificar los factores que
influyen positiva o negativamente sobre la rentabilidad de la empresa y, a partir de allí,
elegir aquellos sobre los cuáles podemos influir a través de la genética. Es en este
momento donde debe diseñarse un Programa de Mejoramiento Genético que se adecue a
las condiciones de la explotación, teniendo en cuenta las distintas variables que pueden
modificar los resultados, entre ellos: área geográfica, clima, suelo, nutrición, sanidad,
manejo y mercado.
Luego es muy importante definir en qué variables debe concentrarse cada productor según
el tipo de explotación. Para algunos será muy importante la ganancia de Kg de carne en el
destete, para otros la facilidad de engorde, y así habrá distintas características que se
ajusten a las necesidades de cada productor y cada explotación ganadera.
Otro aspecto a considerar es la variabilidad genética de los caracteres contemplados. Ésta
permitirá obtener una mayor respuesta genética a la selección y por ende, un mayor
progreso genético. Además los caracteres deben poder medirse con relativa facilidad, de
una forma sistemática, controlada y a un costo accesible. Aquí es donde incorporamos el
concepto de “mediciones objetivas”, fundamentales para una correcta selección de
reproductores por las características deseadas, que podemos dividir en tres, a saber:
•Características que afectan la eficiencia reproductiva.
La eficiencia reproductiva es la prioridad en producción de carne dado que todos los
ingresos se multiplican por la cantidad de terneros logrados (Ej: peso al nacer de los
terneros, facilidad de parto y circunferencia escrotal).
•Características de crecimiento.
Lograda una buena eficiencia reproductiva, la velocidad de crecimiento y la precocidad de
terminación dentro de un adecuado tamaño corporal, son características a las cuales se
debe prestar especial atención.
Monitorear variables como el peso al destete y peso final permite al criador orientarse en
la dirección deseada.

•Características carniceras (rendimiento y calidad de carne).

Estas características reflejan el rendimiento y la composición del producto final, la carne.
También es importante tener en cuenta el mercado exportador, dado que existen
exigencias en la calidad del producto de acuerdo con los diferentes mercados
internacionales. La evaluación de los caracteres relacionados con calidad carnicera,
también favorece a que los reproductores, semen y embriones de nuestro país puedan
competir a nivel internacional con el germoplasma animal proveniente de países
avanzados en esta materia.
Dada la variación que existe en los sistemas de producción y en los ambientes bio-
económicos y sociales en los que se desarrollan los planteos ganaderos, surge la necesidad
por parte de cada productor de analizar y revisar periódicamente la definición de sus
metas y objetivos de selección.
Una vez establecidos los criterios de selección para cumplir con los objetivos planteados,
se debe determinar el tiempo y la forma de obtener la información necesaria (registro de
caracteres productivos y no productivos). Para esto es necesario establecer un Control de
Producción basado fundamentalmente en una correcta toma de datos, los cuales una vez
procesados se utilizan para estimar el valor genético de los animales.
El primer paso para un correcto Control de Producción es la identificación de TODOS los
animales del rodeo. Es importante remarcar que todos deben contar con un número único,
permanente e insustituible de identificación. Si ésta no es correcta en cada una de las
etapas productivas, la información tomada no será verdadero reflejo del rodeo, y por lo
tanto los resultados de la evaluación genética, tampoco lo serán.
Luego, se tomarán registros de cada una de las distintas etapas, cada uno indicando
identificación del animal. Entre los datos que pueden registrarse se encuentran las
pesadas (peso de nacimiento, destete, al año y final), puntajes de facilidad de parto,
medición de circunferencia escrotal e información de carcasa mediante la técnica de
ultrasonido (Área de Ojo de Bife, Grasa Dorsal y Porcentaje de Grasa Intramuscular). Cabe
destacar que cada una de estas mediciones debe ir acompañada de la fecha en que se
registra y un código de manejo, para detallar qué animales tuvieron las mismas
condiciones de manejo.

2) Valoración genética de reproductores.

Este segundo componente de un programa de mejora genética, es clave a fin de identificar
aquellos reproductores que poseen las características deseadas. Las mismas serán
transmitidas a su descendencia y de esta manera se irán “fijando” en el rodeo.En
producción animal, la mayoría de las características de importancia económica están
gobernadas por una gran cantidad de genes y además tiene una gran influencia
ambiental. Al observar o medir un animal (Ej: peso al destete) se está evaluando su
fenotipo. Ese fenotipo es el resultado del genotipo (composición genética) con la influencia
del ambiente (sanidad, nutrición, manejo, etc.) en el cual se desarrolló ese animal.
Donde:

Fenotipo: Es la manifestación externa del genotipo, es decir, la suma de los caracteres

observables en un individuo. El fenotipo es el resultado de la interacción entre el genotipo
y el ambiente.

Genotipo: Es el contenido genético de un individuo o su composición genética.

Ambiente: Es la combinación de todos los factores, con excepción de los genéticos, que
pueden afectar la expresión de los genes de un animal. Por ejemplo, un animal con
potencial genético para lograr más kilos de peso al año que sus contemporáneos, pero que
tiene una nutrición insuficiente, no podrá expresar ese potencial superior por un factor
ambiental: la alimentación.
La combinación de estos dos últimos factores (G+A), dará por resultado un individuo en el
cual los genes actuaron como determinantes y el medio ambiente como condicionante.
Esta interacción hace que sea aún más difícil la valoración en términos genéticos y es por
ello que se han desarrollado modelos complejos de estudio cuya función es separar la
genética de la influencia ambiental. Los efectos ambientales incluidos en la Evaluación
permiten corregir los datos de producción. Esto a su vez, permite comparar directamente
los valores genéticos obtenidos de todos los animales incluidos en la Evaluación. Por
ejemplo, la edad de parición de una vaca produce un efecto muy variable sobre el peso del
ternero al momento de nacer, es por ello que al incluir esta información en la evaluación
se trata de “neutralizar” este efecto.
Es importante destacar que la metodología de la evaluación genética también incorpora
en sus cálculos la información de genealogía, que se combina con la información de
producción, para determinar el valor genético de un animal para cada una de las
características.
En resumen, podemos decir que el fenotipo de un animal (producción de carne,
conformación de una vaca, kilos de peso al año, circunferencia escrotal, etc.) es el
resultado de su valor genético más una serie de factores ambientales que influyen sobre su
expresión. Mediante la aplicación de una metodología de análisis específica llamada
¨Modelo Animal¨ se intenta predecir el valor genético correspondiente a cada animal de la
población en estudio, eliminando en lo posible los factores “ambientales” que influyen
sobre esa característica. Estos complejos modelos y cálculos son llevados a cabo por una
Unidad Ejecutora, que es la encargada de la evaluación genética y depende de cada una
de las Asociaciones de Criadores de las diversas razas.

F (fenotipo) = G (genotipo) + A (ambiente)

En el caso particular de la Asociación Argentina Criadores de Hereford, la Unidad Ejecutora
es el Agricultural Bussines Research Institute (ABRI), dentro de la Universidad de New
England en Armidale, Australia. ABRI es el principal proveedor de Evaluaciones Genéticas a
nivel mundial y ha desarrollado los modelos más importantes para evaluar reproductores.
Una vez que el productor ha recopilado los datos de producción y genealogía, son
enviados a la Asociación, donde se realiza el primer control de calidad de la información.
Finalizada esta etapa, se envían todos los datos en conjunto a la Unidad Ejecutora (ABRI),
donde la información pasa por un segundo control de calidad antes de ingresar a la base
de datos de la Evaluación Hereford PanAmericana, integrada también por Hereford
Uruguay, Canadá y Estados Unidos. El ABRI entonces, realiza los cálculos necesarios y
devuelve los resultados de la Evaluación Genética en forma de DEPs (Diferencia Esperada
entre Progenie) a la Asociación. Tal como su nombre lo indica, las DEPs son las diferencias
genéticas entre los distintos animales que integran la Evaluación. Conociendo estas
diferencias entre los animales, los productores están en condiciones de seleccionar
objetivamente aquellos ejemplares que cumplan con los objetivos incluidos en su
Programa de Selección.
La Evaluación Genética de la raza es muy importante en términos objetivos, ya que al
descartar la influencia ambiental, permite conocer el componente genético de cada uno de
los animales de la población registrada y así compararlos en forma directa.

3) Plan de selección
Una vez establecido el Sistema de Control de Producción, incluyendo el registro de
genealogía y luego de obtenidas las estimaciones genéticas de los animales del rodeo,
cada productor implementará su propio plan de selección. El objetivo del mismo será
entonces el de fijar las características deseables para cada caso particular y también
disminuir la frecuencia de aquellos genes que influyen
negativamente en el sistema de producción. De esta manera se podrá mejorar la calidad
genética del rodeo, maximizando el progreso genético, incrementando finalmente la
rentabilidad de la explotación ganadera.
Hoy hay disponibles diversas herramientas para poner en práctica un plan de selección,
por ejemplo:
Inseminación Artificial en sus distintas modalidades, elección de los animales que irán a
servicio (tanto machos como hembras) a través de sus datos genéticos (DEPs),
seguimiento de los productos (Control de Producción y Evaluación Genética), incorporación
de genética de otros rodeos que permitan mejorar o introducir características deseadas,
etc.
A lo largo del tiempo los genetistas han logrado numerosos avances en el área animal
para desarrollar nuevas técnicas de mejoramiento genético hasta llegar a la secuenciación
completa del genoma bovino ,esto es, el análisis completo del ADN bovino.
Es importante entender que todas las herramientas que surgen a partir de estos avances
pueden ser utilizadas en forma complementaria. Por ejemplo, la evaluación visual de un
animal nos habla de su conformación, aplomos, características raciales y sus aspectos
funcionales, pero no nos brinda información sobre cómo trasmitirá a su descendencia
caracteres productivos como peso al destete, leche o facilidad de parto. Estos últimos, los
estimaremos mediante la Evaluación Genética, que además incorpora el concepto de
características heredables y tiene en cuenta la genealogía de cada animal.
Cabe recordar que los resultados de las evaluaciones son solo una de las herramientas que
el productor puede utilizar para mejorar las características de interés en su sistema
productivo. Es por esto que lo prioritario es establecer sus objetivos de mejoramiento para
decidir cuál o cuáles serían los reproductores adecuados para su rodeo.
Sea cual sea la evolución que siga el mejoramiento genético en los próximos años, el
objetivo de los criadores será la búsqueda de las herramientas que permitan obtener los
mejores animales para su planteo ganadero, con genes que puedan ser transmitidos a su
descendencia y que expresen las características productivas deseadas.

Uso de enzimas en la industria alimentaria:

En la industria alimentaria, las enzimas (tanto libres como inmovilizadas) se utilizan para
recuperar subproductos, facilitar la fabricación, mejorar el aroma, y/o estabilizar la
calidad de los alimentos.

¿Qué productos se elaboran con enzimas?

La utilización de células o enzimas ha demostrado su eficacia en la síntesis de fármacos,
herbicidas, insecticidas y otros productos químicos, en la producción de biocombustibles
alternativos al petróleo, o en la industria textil y de detergentes, entre otros muchos
ejemplos

¿Cómo se utilizan las enzimas en la industria alimentaria?

Existen diferentes tipos de enzimas utilizadas en la industria alimentaria, cada una con su
función específica como: Enzimas amilolíticas: Se utilizan en la producción de alimentos
como pan, cerveza y whisky, descomponen los carbohidratos complejos en azúcares más
simples para facilitar la fermentación.
¿Cuáles son las enzimas de alimentos?
Enzimas en alimentos y algunos beneficios en la salud
Entre ellas desatacan, las lipasas, proteasas y amilasas. Son responsables de descomponer
las grasas, proteínas y azúcares complejos, y contribuyen activamente en los procesos de
absorción de los nutrientes.

Clonación
La clonación animal consiste en producir un animal que es esencialmente una copia del
original. Para ello se suele utilizar una técnica llamada transferencia nuclear de células
somáticas (SCNT, por sus siglas en inglés). Primero se obtiene una copia genética de un
animal sustituyendo el núcleo de un óvulo no fecundado por el núcleo de una célula del
cuerpo (somática) del animal para formar un embrión. A continuación, el embrión se
implanta en una presa sustitutiva, donde se desarrolla hasta el nacimiento. Desde hace
muchos años se producen plantas mediante clonación tomando una pequeña parte de una
planta y cultivando otra a partir de esta, lo que se ha hecho a mayor escala comercial
durante algún tiempo en el caso de algunas frutas y verduras, por ejemplo plátanos. La
tecnología se ha aplicado más recientemente a animales (desde 1996 con el nacimiento de
la oveja Dolly).

¿Qué es la clonación animal?

La clonación es una forma de reproducción. La técnica más utilizada se conoce como
Transferencia Nuclear de Células Somáticas (SCNT). Primero se obtiene una copia genética
de un animal sustituyendo el núcleo de un óvulo no fecundado por el núcleo de una célula
del cuerpo (somática) del animal para formar un embrión. A continuación, el embrión se
implanta en una presa sustitutiva, donde se desarrolla en el útero hasta el nacimiento.

¿Cómo se realiza la clonación?

En la clonación reproductiva, los investigadores extraen una célula somática madura, tal
como una célula de la piel, de un animal que se desee copiar. Luego, transfieren el ADN de
la célula somática del animal donante a un óvulo, u ovocito, al que se le ha extraído su
propio núcleo que contiene ADN.