[Gestión de Alérgenos en Industria Alimentaria y Hostelería] | 20 h. © Todos los derechos reservados.

TEMA 4. GESTIÓN DE ALERGENOS. PLAN DE PREVENCIÓN DE RIESGOS DE ALERGIAS

ALIMENTARIAS

La forma más segura de garantizar la idoneidad de los platos sin alérgenos que
se elaboran es organizar un sistema de control interno, donde todos los posibles
riesgos de contaminación, durante el proceso de almacenamiento, manipulación,
elaboración y servicio, sean controlados minuciosamente. Para que este sistema de
control funcione, no debe olvidarse un factor fundamental como es la formación del
personal, asegurándose de que recibe las pautas correctas para la elaboración de los
platos sin gluten y que conoce las consecuencias que implicaría para este colectivo
cualquier error o mala práctica de manipulación.

En definitiva, el grado de implicación y conocimiento de todo el personal será

decisivo para la buena gestión, a largo plazo, de este servicio. Se deben llevar a cabo
una serie de recomendaciones y buenas prácticas en la compra, cocinado,
manipulación y consumo de los alimentos para el trato con las personas alérgicas y/o
intolerantes a alimentos.

INDICE

1. Principales alérgenos

2. Control de materias primas y proveedores

3. Control de la contaminación cruzada

4. Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies

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