INTRODUCCIN Las reacciones adversas a los alimentos, alergias e intolerancias alimentarias, constituyen un problema de salud emergente.

La incidencia de estas patologas presenta un aumento en los ltimos aos. La prevalencia de las alergias alimentarias se sita aproximadamente en el 1-3% de la poblacin adulta y el 4-6% de la infantil.

DEFINICIONES Alrgeno Alimentarios: es una sustancia que puede inducir una reaccin de hipersensibilidad
(alrgica) en personas susceptibles, que han ingerido previamente el alimento que contiene el alrgeno.

Alimento o producto alimenticio: Toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluidas bebidas, el chicle y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. Consumidor: Personas que compran o reciben alimento con el fin de satisfacer sus necesidades personales. Ingrediente: Sustancia(s) que se emplea en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque posiblemente en forma modificada, incluidos los aditivos alimentarios. Rtulo o etiqueta: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso o estarcido, marcado, marcado en relieve o en hueco-grabado o adherido al envase de un alimento. Rotulado o etiquetado: Informacin escrita, impresa o grfica que contiene el rtulo o etiqueta, acompaa el alimento o se expone en conjunto con este, incluida la que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin La NTC 512 2, en el numeral 3.5.2, enciso d) manifiesta que: se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deben declararse con su nombre especfico, tal como se expresa a continuacin: Cereales que contienen gluten; es decir, trigo, centeno, avena, cebada, espelta o sus cepas hbridas, y productos de stos; Crustceos y sus productos;- Huevos y productos de los huevos;Pescado y productos pesqueros;Man, soya y sus productos;Leche y productos lcteos (lactosa incluida);Nueces de rboles y sus productos derivados; y- Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o ms

Figura 1. Diagrama de Gestin

1. Materias Primas

6. Etiquetaje

2. Formulaciones

GESTN DE ALRGENOS 3. Instalaciones, Equipos y Procesos 4. Limpieza

5. Formacin

1. MATERIAS PRIMAS Esta es la primera etapa de nuestra gestin y consiste en identificar si las materias primas recibidas de nuestros proveedores contienen alrgenos o derivados aadidos de forma intencional, ya sea como aditivo o aroma, soporte o como ayuda tecnolgica. Con objeto de asegurarnos de que tenemos la informacin necesaria de nuestras materias primas, realizamos consultas con nuestros proveedores acerca de la presencia de alrgenos en sus productos y, si procede, solicitarles una declaracin de presencia o ausencia de alrgenos de cada una de las materias provistas. En la declaracin es importante que los proveedores mencionen las materias primas sin vegetal, aceite vegetal, harina, que pueden tener origen en alguno de los ingredientes alergnicos, y que detallen cada uno de los ingredientes de la materia en cuestin. 2. FORMULCIONES Se examinaran todas las formulaciones con el objetivo de identificar todas aquellas que contengan ingredientes alergnicos y se especificara en las fichas tcnicas y en el rotulado del producto,

adems el ingeniero formulador de Procesados Crnicos S.A.S llevara a cabo una valoracin de todos los ingredientes para sustituir o eliminar siempre y cuando sea posible todos aquellos que se declaran como alergnicos. En el desarrollo de nuevos productos o nuevas formulaciones el ingeniero formulador, revisara la posibilidad de elegir o seleccionar desde el principio ingredientes no alergnicos en la medida de lo posible. 3. INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS Se elabor un estudio de los procesos de fabricacin haciendo hincapi en los productos fabricados segn la secuencia temporal y cada uno de los equipos que intervienen en los procesos con el fin de prevenir la contaminacin cruzada. Para el almacenamiento de los ingredientes alrgenos, estos se dispondrn en un lugar separado de los dems ingredientes, adems esta rea se identificara con un aviso para productos alrgenos. Estas materias primas debern identificarse con una cinta o rotulo de color xxx para diferenciarlos de los dems. 4. LIMPIEZA Con el fin de garantizar que el proceso de limpieza es el adecuado y el ms eficaz para eliminar trazas de alrgenos, la planta de derivados crnicos implementa las siguientes medidas: Limpieza en hmedo de cada uno de los equipos despus de la elaboracin de cada bache de producto, para eliminar posibles trazas. Los equipos que hagan contacto con las materias primas que contengan alrgenos debern desmontarse para su respectiva limpieza. Para el pesaje de ingredientes alrgenos, la persona encargada deber utilizar gantes desechables con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Cada vez que se pesen alrgenos en la gramera, este equipo deber limpiarse con una toalla desechable humedecida la cual deber ser desechada una vez termine dicha tarea. Se realizara validacin de los procedimientos de limpieza de equipos respecto a la eliminacin de trazas de alrgenos, ya que la revisin visual no es suficiente.

5. FORMACIN Tanto el personal de sanitizacin como el personal de produccin recibieron informacin sobre los alrgenos alimentarios y las consecuencias de su ingestin en las personas sensibles a dichas sustancias, esta capacitacin es especfica para cada puesto de trabajo, puesto que es fundamental que el personal se concientic en la importancia de cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura para evitar la contaminacin cruzada. Los soportes de esta capacitacin podrn revisarse en el programa de formacin del personal operativo cdigo XXX.

6. ETIQUETADO

La etiqueta es fundamental para comunicar al consumidor la informacin relevante del producto que desea adquirir, por lo cual, nuestras etiquetas presentan de la manera ms clara en la lista de ingredientes, todos aquellos que sean alrgenos y sus derivados que se indiquen en la NTC 512 2.

Figura 2. rbol de Decisiones para el Etiquetado de Alrgenos

El Producto Contiene Algn Alrgeno?

SI

NO

Es Necesario Indicarlo en la Lista de Ingredientes?

Se Puede Producir Contaminacin Cruzada?

SI

NO

Es Necesario Indicar en un Lugar Visible la Presencia del Alergeno (Opcional)

Se Puede Eliminar?

No es Necesario Indicarlo en la Etiqueta

SI

NO

No es Necesario Indicarlo en la Etiqueta

Es Necesario Incluir un Mensaje de Advertencia