Seguridad e higiene de los alimentos

UNIDAD 3: Buenas Prácticas de Manipulación

CLASE 9

Las BPM o Buenas Prácticas de Manipulación son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo N° II la obligación de aplicar las

Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del
Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores de
alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.

Para la consulta sobre este tema se recomienda la lectura del siguiente link:

http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap4.pdf

Las BPM son un conjunto de lineamientos generales relacionados a la higiene y sanidad para ser
aplicados en los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación,
transporte y expendio de alimentos y bebidas, así como de sus materias primas y aditivos, a fin de
reducir los riesgos para la salud de la población consumidora...

Su objetivo principal es lograr alimentos inocuos y seguros para la población que los consum e.

Estructura de las BPM

Las BPM abarcan aspectos relevantes vinculados a los alimentos, tales como:

 Manipulador de Alimentos.
 Estructuras, Instalaciones y equipamientos.
 Elaboración o ruta de los alimentos.
 Limpieza y Desinfección.
 Manejo de Plagas.
EL MANIPULADOR COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación. Los
seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los
alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.
La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se
debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos.
También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza
durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en general.

RECORDEMOS:

Higiene del manipulador

El manipulador al estar en contacto con los alimentos o con equipos o utensilios

relacionados a estos, puede actuar como vehículo para los microorganismos y producir la
contaminación de los alimentos que manipula.

HÁBITOS IMPORTANTES PARA ADQUIRIR a la hora de manipular alimentos:

 Lavado de manos: el correcto lavado de manos es imprescindible para evitar la

contaminación de los alimentos. Este debe realizarse de la manera correcta antes,
durante y posterior a la manipulación de productos alimenticios (revisar la clase 7).
 Baño diario.
 Cabello limpio y cubierto.
 No es aconsejable barba o bigote, en caso de tenerla utilizar barbijo.
 Uñas cortas.
 Higiene bucal.
 No utilizar accesorios (anillos, aros, relojes), ni cosméticos.
Es imprescindible que el manipulador sea capacitado en los diferentes pasos vinculados a
la elaboración de un alimento: cómo desinfectar la materia prima, cómo realizar
correctamente un proceso de congelamiento o descongelamiento, una cocción adecuada,
esta puede ser la diferencia entre un alimento "inocuo" y uno "contaminado".

Algunos buenos hábitos más en la manipulación de alimentos:

 No probar los alimentos con los dedos o utensilios que van a estar en contacto con
los alimentos.
 No comer, fumar o beber mientras se preparan los alimentos.
 No hablar, toser o estornudar encima de los alimentos.
 No rascarse, tocarse la nariz o la cara y luego tocar los alimentos.