[Gestión de Alérgenos en Industria Alimentaria y Hostelería] | 20 h. © Todos los derechos reservados.

10. Mostaza y productos derivados

Se considera sustancia alergénica toda la planta, tanto las hojas como el tallo y
las semillas. Es frecuente en Francia y España. La mostaza es una de las especias
más alergénicas de las que se tiene constancia hasta la fecha, tanto por su
prevalencia como por la potencia alergénica. Como
para otros alimentos alergénicos, la sensibilización
depende de los hábitos alimentarios de la
población.

Los síntomas de los pacientes afectados por

alergia a mostaza son típicos de las alergias
alimentarias, tales como urticaria, eczema, asma
bronquial, dolor gástrico, y puede llegar a ocasionar
shock anafiláctico.

Medidas de prevención en su manipulación

Se deben de eliminar de la dieta, ya que puede producir reacciones

anafilácticas. La mostaza es un condimento habitual que puede encontrarse en salsas
variadas y diferentes aliños como curry, mayonesas, vinagretas y ketchup, o como
aromatizante, y a menudo está oculta en alimentos en los que no se da razón de su
presencia. En general, su acceso es por ingestión, pero se han descrito casos de
alergia a mostaza por inhalación o contacto.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

El Sesamumindicum es una planta originaria de África tropical, cuyo cultivo se

ha generalizado, para la utilización de sus semillas. Su importancia alergénica es
grande en aquellos lugares en que su consumo es habitual. Se trata de un ingrediente
que debe ser claramente identificado y separado de los frutos secos y cacahuetes, a
los que también puede contaminar.

Posee reactividad cruzada con los frutos secos, la soja y el cacahuete. Puede
causar reacciones adversas muy graves. Es una alergia frecuente en países que
realizan un consumo elevado, donde la exposición se da en edades tempranas.

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