[Gestién de Alérgenos en Industria Alimentaria y Hosteleria] | 20 h. © Todos los derechos reservados. 2. MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS La seguridad alimentaria incorpora un nuevo elemento para tener en cuenta en la produccién de alimentos. Ademas de los peligros fisicos, quimicos y microbiolégicos, hay que evaluar la presencia de alérgenos alimentarios. Teniendo en cuenta que los establecimientos alimentarios deberan tener establecido y en funcionamiento su plan de autocontrol. el control de alérgenos es un peligro mas que se debera incluir dentro de este plan. La finalidad de la gestion, debera ser que la empresa garantice a la persona consumidora que la informacion relativa a los alérgenos sea veraz. Los aspectos claves son: Materias primas (se vera en el apartado Seleccién del producto) Instalaciones equipos y procesos (se vera en el apartado Contaminacién cruzada) Limpieza (se vera en el apartado Limpieza y eliminaci6n de aléraenos de la superficie) Formacion Etiquetaje Los alimentos mas habituales implicados en la alergia alimentaria son algunos de los mas consumidos: leche, pescado, marisco, legumbres, frutos secas y cereales, ya sea en su forma natural o como ingrediente, componente o aditivo de cualquier producto elaborado. Es por ello, que a lo largo de las modificaciones normativas que se han ido sucediendo, se ha ido engrosando la lista de ingredientes de indicacion obligatoria en el etiquetado de los alimentos por haber constancia cientifica de que es posible que causen reacciones adversas en individuos sensibles. MEDIDAS DE PREVENCION GENERALES - Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparacién del menti, teniendo cerca el listado de sustancias a las que se es. alérgico/intolerante para comprobar las etiquetas - Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones y contactos Manipular cuidadosamente los utensilios (mejor si son exclusivos para el alérgico), - No usar el mismo aceite o plancha para cocinar. - Higienizar todas las superficies de trabajo.