Investigación previa

1. ¿Qué tipo de microorganismos se pueden desarrollar en estos frutos?

En piña: hongo Fusarium moniliforme var
En naranja: bacterias y levaduras como Penicillium digitatum
En papaya: Hongos microscópicos del suelo, bacterias como Gilbertella
persicaria

2. ¿Qué función tiene el azúcar como conservante en este tipo de alimentos?

Evita el deterioro por microorganismos, la oxidación del sabor y aporta una
textura suave, reduce la acidez y aumenta el dulzor.

3. ¿Cómo actúa el ácido cítrico en este tipo de dulces típicos?

Potenciador de sabor, ayuda a incrementar la eficacia de los antioxidantes y
conservantes, actúa como acidulante.

4. ¿Qué función tiene el jarabe de maíz en la elaboración de fruta cristalizada?

Edulcorante que no añade otros sabores, mantiene la humedad.

5. ¿A qué se debe el sabor amargo que pudiera causar las semillas y la

cascara de las naranjas?
Debido a la limonina, responsable del sabor amargo de las semillas de
cítricos. Seguido de la nomilina.
 Diagrama de flujo
Pesar la fruta antes de realizar
cualquier cortado y picado
Lavar la fruta y pelarla, retirar la
piel a la naranja y las semillas.
Colocar en un recipiente con agua y
remojar por 20 minutos
Pesar la fruta partida en cubos
Colocar 1 litro de agua en una olla
de cocción hasta hervir, añadir
azúcar hasta disolver y obtener 35°
Brix, añadir 0.2% Ácido Cítrico al
lograrlo
Colocar cada tipo de fruta en
bandejas diferentes y agregar el
almíbar y reposar por 2 horas
Remover el jarabe de las bandejas
Ya transcurrido el tiempo se saca la
fruta del jarabe, y se pone en
charolas para secarlo por 4 horas a
60°C en horno
Se realiza un último jarabe con una
concentración de 90° Brix, con
azúcar, jarabe de maíz y 0.2% Ácido
Cítrico, dejar reposar por 24 horas
Ya transcurrido el tiempo de reposo
se coloca la fruta en charolas y se
deja secar a una temperatura de
60°C durante 4 horas en un horno
Se realiza un tercer jarabe, esta vez
a 75° Brix, elaborado con azúcar y
jarabe de maíz y 0.2% Ácido Cítrico
y dejar reposar por 24 horas
Colar y realizar otro jarabe, en esta
ocasión a 65° Brix y 0.2% Ácido
Cítrico y dejar reposar por 24 horas,
después remover las bandejas