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Atributos nutricionales, texturales y sensoriales de los camarones especiados fortificados

Galletas

Artículo · Enero 2023

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0 141

7 autores, entre ellos:

anuj kumar co­mohan

Consejo Indio de Investigación Agrícola Instituto Central de Tecnología Pesquera

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Pankaj Kishore Elavarasan Krishnamoorthy

ICAR­Instituto Central de Tecnología Pesquera Instituto Central de Tecnología Pesquera, Kochi, India

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Tecnología pesquera 60 (2023): 37 ­ 43

Atributos nutricionales, texturales y sensoriales del especiado.

Galletas Fortificadas Con Camarones

Anuj Kumar*1, VK Sreejith2, CO Mohan2, Pankaj Kishore2, K. Elavarasan2, Devananda Uchoi2, J. Bindu2 1
ICAR­
Instituto Indio de Investigación del Trigo y la Cebada, Karnal, Haryana ­ 132 001 2
ICAR­Instituto Central de Tecnología Pesquera, Cochín ­ 6820 29

Población trabajadora. Se necesitan alimentos sincronizados con

Abstracto
Las galletas son una opción de refrigerio popular, consumida y
apreciada en todo el mundo debido a sus atributos sensoriales, su
larga vida útil y su conveniencia. Estos productos tienen su nicho
y están disponibles en una variedad de gustos y sabores. Se
intentó desarrollar galletas fortificadas con camarones especiados
y ricas en nutrientes y evaluar el efecto de la mezcla de camarones
especiados (SSM) (15­20 %) sobre los atributos nutricionales,
físicos y sensoriales. La incorporación de SSM a las galletas
mejoró el perfil nutricional de las galletas. La inclusión provocó un
aumento significativo en el contenido de proteínas y minerales de
las galletas. Los valores de actividad del agua de las galletas SSM
oscilaron entre 0,37 y 0,40. Las galletas SSM eran más finas y
ligeras en comparación con las de control. Además, se observó
una disminución en el valor de luminosidad (L*) y un aumento en
el valor de enrojecimiento (a*) tras la suplementación con SSM.
Los panelistas sensoriales prefirieron las galletas suplementadas
con SSM, en comparación con las de control. La simpatía general
de las galletas suplementadas se encontraba en el rango de "me
gustan moderadamente a mucho" de la escala de calificación
hedónica de 9 puntos. La inclusión ayudó al desarrollo de galletas
que podrían brindar a los consumidores una buena nutrición junto
con un sabor picante y delicioso.
Palabras clave: Camarones, galletas, proteínas, atributos
sensoriales, textura, mezcla de camarones especiados.
Introducción
La rápida urbanización junto con un mayor ingreso disponible ha
cambiado el patrón dietético de la población.
'refrigerios saludables' y 'comida para llevar' para hacer frente a
las exigencias actuales que surgen debido al estilo de vida agitado
que ha agobiado a la población actual. Los consumidores
preocupados por su salud buscan alimentos preparados saludables
y listos para consumir.
Los camarones se consideran uno de los productos del mar más
populares y consumidos en todo el mundo. Es rico en lípidos,
proteínas, minerales y vitaminas (Seethi et al., 2022) y, por tanto,
es un ingrediente saludable. En los últimos años, el cultivo de
camarón ha llevado a un aumento de la producción y se espera
que el valor agregado del camarón ofrezca amplias oportunidades
para la creación de nuevas vías para obtener beneficios comerciales.
Entre todos los productos de panadería, las galletas tienen su
nicho (Kumar et al., 2018) y están disponibles en una amplia gama
de formulaciones, gustos y aromas para saciar el paladar de los
consumidores. Son uno de los productos de panadería más
populares y consumidos por un gran segmento de la población y
ofrecen un amplio margen para cualquier funcionalización
nutricional. Se espera que el mercado mundial de galletas, valorado
en 110.700 millones de dólares en 2021, alcance los 151.700
millones de dólares en 2027 (Imark, 2022). La salubridad de las
galletas se ha mejorado mediante la adición de varios ingredientes
relacionados con el pescado, es decir, hidrolizado de salmón
(Singh et al., 2020), péptido de colágeno marino (Kumar et al.,
2019), espinas de pescado (Abdel­Moemin, 2015). ), Johnius
fermentado (Zynudheen et al., 2013), calcio de huesos de atún en
polvo (Benjakul & Karnjanapratum, 2018), filete de esturión chino
en polvo (Abraha et al., 2018a), concentrado de proteína de filete
de pescado (Abraha et al. , (2018b), carne de trucha en polvo
(Savlak, 2020), anchoa (Thalib et al., 2021) y harina de huesos de
chano (Muzaki et al., 2021).

Recibido el 23 de septiembre de 2022; Revisado el 19 de enero de 2023; Aceptado

21 enero 2023 Ante el escenario actual de demanda de snacks saludables, las
galletas se han convertido en la opción preferida para incorporar
*Correo electrónico: anuj19ak@gmail.com
ingredientes saludables

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Kumar, Sreejith, Mohan, Kishore, Elavarasan, Uchoi y Bindu 38

por su agradable sabor y comodidad Cuadro 2. Especias utilizadas en la preparación de la mezcla SSM
asociado. Abraha et al. (2018a) afirmaron que los niños
no son los beneficiarios de una dieta más saludable que consista Ingredientes Peso (gramos)
del pescado y de los productos pesqueros, a menos que estos productos estén
incorporado en las comidas favoritas de los niños como Mostaza amarilla 0.3

galletas. Dado que las galletas son populares entre los niños Canela 4.0
(Abraha et al., 2018b), ellos podrían ser los beneficiarios Comino 6.0
de galletas con mayor contenido proteico. El
pimienta blanca 0,35
El contenido proteico de las galletas es bajo y el desarrollo de
galletas con mayor contenido proteico Cardamomo 0,2

podría ser de interés potencial para los fabricantes de galletas Mazo 0.3
(Savlak, 2020). Amalgama de camarones en galletas Clavo 0,15
Se espera que acentúe el contenido de proteínas y
Anís estrellado 1.5
modificar los atributos de sabor. Hasta ahora, los científicos
información que describe la suplementación de Ajo 7.4

los camarones en galletas son mínimos. Manteniendo esto en Jengibre 26

consideración, el presente estudio fue diseñado para Cilantro 6
desarrollar galletas fortificadas con camarones y evaluar la
Pimienta negra 3
cambios que se producen en los atributos de las galletas.
Chile rojo 10
Materiales y métodos Cúrcuma 0,7

El camarón (Fenneropenaeus indicus) utilizado durante la Sal 5

El estudio fue adquirido en el centro de desembarque de pescado,

Cochín. Los ingredientes de calidad necesarios para la
preparación de galletas se compraron en el local
mercado y la formulación se detalla en la Tabla 1.
Los camarones traídos del centro de desembarco en helado.
La condición fue decapitada, pelada y lavada.
completamente en agua potable. Camarones preprocesados
Luego se secaron en un secador de lecho fluidizado a 50 °C.
durante 12 horas (contenido de humedad <5 %), pulverizado y
Luego empacado. Camarones molidos fritos en girasol.
aceite junto con especias (Tabla 2) durante unos 5­6
minutos, con agitación continua. el frito especiado
los camarones fueron envasados al vacío hasta su posterior estudio.
Todos los ingredientes se pesaron según lo previsto y
Luego se mezcló bien durante diez minutos en un
batidora planetaria (5KSM7990, Kitchen Aid, EE. UU.). El
La masa formada se envolvió en film transparente y
Se dejó reposar a temperatura ambiente durante 2 horas. El
La masa se laminó utilizando un rodillo de acero inoxidable (PN,
La Monferrina, Alfero, Italia) y luego se les dio forma usando
un troquel circular de 26 mm. Las galletas fueron entonces
Horneado en horno eléctrico a 180 ºC durante 7 minutos.
Las galletas se dejaron enfriar a temperatura ambiente.
temperatura, envasados en bolsas de poliéster metalizado,
y luego almacenado hasta su posterior análisis.

Composición aproximada (humedad, grasas, proteínas, cenizas,

Tabla 1. La formulación utilizada para la preparación de galletas.
y carbohidratos) de muestras de galletas fueron evaluados
como se describe en AOAC (2000). El contenido de humedad fue
Ingredientes Partes
determinado gravimétricamente mediante secado con aire caliente.
harina de trigo refinada 100 horno a 105°C. El contenido de nitrógeno se determinó mediante
el procedimiento de Kjeldahl y la proteína
Mezcla de camarones y especias 15­20%
El contenido se calculó utilizando 6,25 como conversión.
Azúcar 10
factor. El contenido de lípidos se determinó gravimétricamente
Aceite 20 después de la extracción con éter de petróleo.
Levadura en polvo 0,5 (40­60 °C) en un extractor Soxhlet. El contenido de cenizas fue
Bicarbonato de amonio 0,75 determinado gravimétricamente en un horno de mufla mediante
Emulsionante 0,5 incinerar las muestras carbonizadas a 550 °C. El
El contenido de carbohidratos se determinó por la masa.
Levadura 1.0
diferencia. Los análisis se realizaron en
Papaína 0,02
duplicados. El contenido calórico de las galletas fue
Agua 20
calculado utilizando la fórmula de Atwater.

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Elaboración de galletas fortificadas con camarones
Los parámetros de color de Hunter (valores L*, a* y b*)
de muestras de galletas en polvo se midieron usando
un espectrocolorímetro (Colorflex EZ 45/0, Hunter
Lab, EE. UU.) con iluminante D65 y un ángulo visual
de 10°.
El espesor y diámetro de las galletas fueron
medido usando calibradores Vernier (CD­63 CSX,
Corporación Mitutoyo, Japón). Las galletas fueron
Pesado individualmente mediante pesaje analítico.
balanza (ME204, Mettler Toledo, EE. UU.). El agua
La actividad de las muestras se midió directamente mediante
empleando un medidor de actividad de agua (Aqualab, Deca­gon
Devices, EE. UU.) a 25 °C. La fuerza de ruptura
y se determinaron muestras de galleta de deformación
mediante una prueba de ajuste de 3 puntos según Kumar et al. (2019).
El análisis sensorial de muestras de galletas se realizó
realizado por un panel semi­capacitado de expertos de la
división, utilizando los siguientes descriptores sensoriales:
color y apariencia, sabor, aroma, textura y
aceptabilidad general. Los datos obtenidos fueron sometidos a un
análisis de varianza unidireccional (ANOVA)
utilizando IBM­SPSS Statistics ver.20 (SPSS Sur de Asia,
Bangalore, India). Se compararon los valores medios
utilizando la prueba de comparación de Tukey para conocer la
diferencia significativa (α­ 0,05).
Resultados y discusión
La composición aproximada de control y especiado.
Las galletas fortificadas con camarones se muestran en la Tabla 3.
El contenido de humedad de las muestras de galletas fue
3,59 % a 4,24 %. La actividad del agua de las galletas.
osciló entre 0,39 y 0,40 (Fig. 1). Las galletas son conocidas.
Ser alimentos con bajo contenido de humedad y su contenido de humedad.
varía del 1 al 5 %. Contenido de humedad junto con
La reducción de la actividad del agua hace que las galletas sean estables.
Tabla 3. Composición aproximada de galletas suplementadas con SSM
Parámetros Control
15 %
Humedad (%) 3,59±0,37a 3,65±0,33a
Gordo (%) 15,57±1,80a 19,30±0,88a
Proteína (%) 8,09±0,83a 10,60±0,69ab
Ceniza (%) 1,02±0,17a 1,65±0,17b
Carbohidratos (%) 71,7 63,8
Calorías (Kcal) 459 471
*Los valores entre diferentes columnas son significativamente (p<0,05) diferentes
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39
alimentos que tienen un riesgo mínimo de crecimiento microbiano y
deterioro. Pero también lo hace muy higroscópico en
naturaleza. Además, la presencia de lípidos hace que
galletas propensas a la rancidez hidrolítica y oxidativa
bajo condiciones normales. Por lo tanto, el embalaje
consideraciones deben cumplirse estrictamente para el
Estabilidad de las galletas. El contenido de lípidos de la galleta.
las muestras variaron del 15,57 % al 20,99 %. Creciente
el nivel de mezcla de camarones y especias aumentó los lípidos
contenido de las galletas. Se notó un aumento en
el contenido de proteínas de las galletas al agregarlas
de MUS. El contenido de proteínas aumentó del 8,09 %
(muestra de control) al 14,34 % (20 % de suplementación)
verbigracia. 77 % de aumento en la concentración de proteínas de
galletas. De manera similar, el contenido de cenizas, que determina
el nivel de minerales en los alimentos, también mostró un
aumento dependiente de la concentración. El contenido de ceniza
se duplicó del 1,02 % (muestra de control) al 2,05 %
(20 % de suplementación). El aumento de lípidos
El contenido y el contenido de proteínas también se reflejan en la
Valor calórico de las galletas calculado mediante
La fórmula de Atwaters. El contenido calórico de la galleta.
aumentó de 459 Kcal a 480 Kcal.
Los parámetros dimensionales de las galletas, a saber,
espesor, diámetro y peso (Tabla 4) juego
Fig. 1. Valores de actividad del agua de galletas preparadas con SSM
Nivel de suplementación SSM
18 % 20 %
3,99±0,18a 4,24±0,23a
20,35±.1,48a 20,99±1,58a
12,70±0,71bc 14,34±0,79c
1,93±0,04b 2,05±0,08b
61.0 58,4
478 480
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Kumar, Sreejith, Mohan, Kishore, Elavarasan, Uchoi y Bindu
Tabla 4. Valores dimensionales y de color de galletas suplementadas con SSM
Parámetros Nivel de suplementación SSM
Control 15 %
Espesor 7,10±0,54a 5,53±0,30b
Diámetro 27,93±0,73a 27,86±0,58a
Peso 2,41±0,18a 2,17±0,09b
L* 84,76±0,20a 66,90±0,04b
a* 0,92±0,02a 10,75±0,25b
b* 15,33±0,02a 32,64±0,55b
*Los valores entre diferentes columnas son significativamente (p<0,05) diferentes
papel importante en el control de la textura de la
galletas. Además, el conocimiento de estas propiedades
ayuda en el desarrollo de paquetes (Kumar et al., 2018).
El espesor y diámetro de las galletas oscilaban
de 4,67 mm a 7,10 mm y de 27,83 mm a 27,93
mm. El espesor de la galleta disminuyó significativamente
(p<0,05) con la adición de la mezcla SSM
mientras que la diferencia en diámetro no fue significativa
(p>0,05). Las galletas se volvieron más finas después de
adición de SSM. Similar a estos resultados, Gallagher
et al. (2005) observaron una disminución en el espesor de
galletas con niveles crecientes de proteína de suero. singh
et al. (2020) también notaron una variación (6,30 ­ 10,12 mm)
en el espesor de las galletas tras complementarlas con
hidrolizado de estructura de salmón desamargado. Este
La variación también fue evidente en el peso de la
galletas, que se desviaron de 5,33 a 6,96 g. El
La disminución del espesor podría atribuirse a la
interacción de la mezcla de SSM con la proteína de la harina, que
Alteró la maquinabilidad de la masa.
Se sabe que el desarrollo del gluten proporciona una mejor
rendimiento de horneado (Kweon et al., 2011a) y el
El espesor de las galletas está controlado por el retroceso de la
masa (Kweon et al., 2011b). Es
Se esperaba que la adición de SSM interfiriera con
el desarrollo del gluten en la masa. Además, el
La altura de las galletas de control podría haber aumentado debido
a la acción leudante de la levadura. la incorporacion
de SSM podría haber interactuado con los carbohidratos/
azúcares presentes en la masa y haber reducido su
disponibilidad para el crecimiento de la levadura. Además, el
La adición podría haber causado el debilitamiento de la matriz.
para atrapar CO2, reduciendo así el espesor. El
adición de hidrolizado de salmón desgrasado en galletas
Se encontró que diluía la amilosa y la amilopectina y
debilitó la matriz para atrapar el dióxido de carbono
y en consecuencia redujo el espesor de las galletas
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40
18 % 20 %
5,34±0,21b 4,67±0,26c
27,83±0,67a 27,84±0,39a
2,12±0,04bc 2,00±0,06c
61,56±0,08c 61,77±0,14c
11,55±0,11b 12,66±0,13d
34,47±0,13c 34,67±0,25c
(Singh et al., 2020). La amilosa y la amilopectina
Atrapar el agente leudante (aire y dióxido de carbono).
generada y levanta la masa, que posteriormente
imparte hinchazón al producto horneado (Benjakul &
Karnjanapratum 2018; Singh et al., 2019). Similarmente,
la adición de SSM también condujo a una significativa (p<0,05)
disminución del peso de las galletas, que está en
en línea con la reducción del espesor de la
galletas. El peso de la galleta también depende.
por la pérdida de agua por evaporación
horneando. La mayor pérdida podría atribuirse a la
falta de integridad estructural, lo que permitió una fácil
evaporación durante la cocción. Generalmente, una menor
Se prefiere la pérdida de peso para mantener y perder la forma.
de los componentes durante el horneado. La textura a lo largo
con las dimensiones y la pérdida de peso están relacionados con la
microestructura de masa de galleta y galleta
(Rodríguez­García et al., 2013).
El color de las galletas se expresó en términos de
Valores de color Hunter (L* , a* , b* ). Valor L* que significa
la luminosidad disminuyó significativamente (p<0,05) de 84,76
(control) a 61,77 (20 % suplementado) con el
adición de SSM. Valor positivo a* que significa
componente de enrojecimiento del color, aumentó
significativamente (p<0,05) de 0,92 (control) a 12,66 (20 %
suplementación) con incorporación del MUS. Un similar
El efecto también se observó en el valor Hunter b*,
que aumentó con la fortificación con SSM en galletas.
Como se desprende de la Fig. 2, el SSM impartió su color
atributos a las galletas, que podrían haber sido
modificado debido al pardeamiento de Maillard (Mundt &
Wedzicha, 2007) y caramelización (Lara et al.,
2011) que se encuentran en las galletas durante el transcurso de
horneando.
Las propiedades texturales de las galletas se evaluaron mediante
una prueba de flexión en 3 puntos. Mide la fuerza
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Elaboración de galletas fortificadas con camarones
Fig. 2. Galletas suplementadas con SSM
Se requiere para doblar la muestra y se usa comúnmente para
analizar alimentos quebradizos (Sahin y Sumnu, 2006).
La flexión se ha descrito como una combinación de compresión,
tensión y algo de cizallamiento. Las pruebas de flexión se pueden
realizar fácilmente y no es necesario fijar la muestra. La fractura
que se produce por flexión se puede observar fácilmente durante el
ensayo. La muestra de galleta se apoya en dos vigas y la tercera
desciende para romper la galleta. La distancia de deformación es la
distancia antes de que la muestra rompa el límite de falla del material.
El complemento alimenticio se considera un atributo deseable en
los alimentos crujientes, es decir, frijoles, patatas fritas, bocadillos, etc.
La capacidad de romperse está relacionada con la cantidad de
manteca presente en los productos horneados. El sonido agudo
que emana como consecuencia del chasquido se debe a las ondas
sonoras de alta energía generadas cuando la muestra se fractura
rápidamente y las partes rotas vuelven a su configuración anterior.
El chasquido
Fig. 3. Prueba rápida para galletas con SSM incorporado
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41
La prueba indica la fracturabilidad/fragilidad/crujiente del producto
(Stable Micro Systems, 2023). La figura 3 muestra una curva típica
de prueba de flexión de 3 puntos de la galleta.
Se observó una diferencia significativa en la resistencia a la rotura
y la deformación característica de las galletas suplementadas con
SSM. La distancia de deformación es la distancia antes de que la
muestra se fracture: el límite de falla del material. Se observó una
diferencia significativa en la resistencia a la rotura y la deformación
característica de las galletas suplementadas con SSM. La
incorporación de SSM disminuyó significativamente la resistencia
a la rotura y la deformación (p<0,05) (Tabla 5). Dado que la fuerza
requerida para romperse está relacionada con el espesor y el
diámetro de la muestra, la disminución en la resistencia a la rotura
podría estar directamente relacionada con la disminución observada
en el espesor y el peso de las galletas.
Como puede verse por la disminución en la distancia de deformación,
la adición de SSM aumentó la fragilidad de las galletas.
Tabla 5. Resistencia a la rotura y distancia de deformación de
Galletas suplementadas con SSM
Muestra fuerza de ruptura Deformación
(NORTE) (mm)
Control 10,90±2,32a 0,82±0,12a
15 % 5,07±1,88b 0,58±0,06b
18 % 4,75±1,56b 0,60±0,05b
20 % 3,21±0,86b 0,60±0,04b
*Los valores dentro de columnas con diferentes superíndices son
significativamente (p<0,05) diferentes
Aunque los consumidores están orientados hacia alimentos
saludables, el consumo y el éxito final del producto alimenticio
dependen de la calidad sensorial del mismo (Stone, 2018). Es
necesario para el éxito continuo del producto en el mercado (Vivek
et al., 2020) y una medida de la aceptación del producto por parte
del consumidor. Como lo indica el diagrama de radar (Fig. 4), la
adición de SSM mejoró la puntuación de color y apariencia de las
galletas.
El color rojizo atrajo más a los panelistas que el color claro normal
de las muestras de control.
Las puntuaciones de sabor y aroma también mejoraron debido a la
incorporación de SSM en las galletas. Las galletas SSM fueron más
sabrosas y gustaron más a los panelistas en comparación con las
de control. La puntuación de textura de las muestras de galletas
osciló entre 7,26 y 7,68 en un
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Kumar, Sreejith, Mohan, Kishore, Elavarasan, Uchoi y Bindu
Fig. 4. Comportamiento sensorial de galletas suplementadas con SSM
Escala hedónica de 9 puntos. La aceptabilidad general
de las muestras de galletas estuvo en el rango de gusto
moderado a mucho gusto. En general, la adición de
SSM (15­20 %) mejoró las propiedades sensoriales de
las galletas.
Por lo tanto, la incorporación de camarones en forma
de mezcla de SSM parecía estar bien justificada ya que
la adición conducía a un mayor contenido de energía,
proteínas y minerales de las galletas. La adición condujo
además a un mayor atractivo sensorial del producto.
Las galletas tienen el potencial de impartir los atributos
nutricionales del camarón de manera sabrosa en la
dieta humana.
Agradecimientos
Los autores agradecen al Director del ICAR­Instituto Central de Tecnología
Pesquera de Cochin por apoyar el trabajo de investigación presentado. Los
autores también agradecen al personal técnico por el apoyo brindado durante
el trabajo.
Referencias
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