Bioquímica General

Manual de Laboratorio
PE Químico Farmacobiólogo

Alejandro Méndez Zavala

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE COAHUILA
Facultad de Ciencias Químicas 1
 Bioquímica General/UAdeC

Bioquímica General
Manual de Laboratorio

Programa Educativo
Químico Farmacobiólogo

Saltillo, Coahuila,
Semestre: agosto - diciembre, 2022
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE COAHUILA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
PROGRAMA EDUCATIVO DE QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO

Dr. Gerardo de Jesús Sosa Santillán

Director de la Facultad de Ciencias Químicas.

Dra. Elia Martha Múzquiz Ramos

Secretaría Académica de la Facultad de Ciencias Químicas.

Dra. Diana Luque

Coordinadora del Programa Educativo de Químico Farmacobiólogo.

MC. Alejandro Méndez Zavala

Diseñador de la Asignatura

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE COAHUILA.

Blvd. Venustiano Carranza e Ing. José Cárdenas V. s/n. Col. República Ote., Saltillo, Coahuila, CP.
25280. México. Tel. 01 (844) 4155392; 4155752. www.uadec.mx/quimicas/.

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Práctica No. 1
Seguridad en un laboratorio de bioquímica general

1.1 Objetivo

Conocer las medidas de seguridad obligatorias para la operación de un laboratorio de análisis

bioquímicos con base en normatividades nacionales e internacionales, así como reconocer los
requisitos mínimos a cumplir para establecer los niveles de seguridad química y de
bioseguridad de un laboratorio de este tipo.

1.2 Introducción

Para trabajar en un laboratorio de bioquímica o de análisis bioquímicos (células y sus partes)

el personal a laborar tiene que conocer diferentes reglas relacionadas con la seguridad de
éste, así como normas de conducta e higiene para evitar contaminación con compuestos
químicos peligrosos, células patógenas o potencialmente infecciosas, así como sus partes. En
este sentido, el personal a laborar en el laboratorio de bioquímica además de conocer las
reglas básicas de seguridad en laboratorios, debe de conocer los grupos de riesgo de los
reactivos y las posibles causas de error en los análisis, deberá de conocer la manera de evitar
accidentes, las posibles causas de contaminación de las muestras y los materiales de trabajo
y a disminuir la incertidumbre en las medidas mediante un adecuado programa de Buenas
Prácticas de Laboratorio, así mismo deberá de ser capaz de reconocer el riesgo biológico,
prevenir las posibles vías de contaminación y reconocer los procedimientos para el tratamiento
de los residuos peligrosos biológico-infecciosos, con base en las Normas Oficiales Mexicanas.

Es importante considerar que el trabajo en un laboratorio de bioquímica requiere de

operaciones basados en un laboratorio de química general, química orgánica, biología celular
y analítica, por lo que no solo es indispensable recordar las reglas básicas de trabajo en un
laboratorio de química general, sino considerar las reglas de un laboratorio de biología por las
características de esta asignatura. Los ensayos bioquímicos, requieren por su naturaleza el
trabajo con material biológico, para la recuperación, aislamiento, purificación y análisis de las
partes celulares de interés, y éstos a su vez, requieren en algunos casos el uso de agentes
químicos extremadamente peligroso o que pueden afectar la salud del analista durante su
determinación. Esto pone al trabajo en bioquímica entre dos áreas: la química y la biología,
con los riesgos, características y residuos generados en cada una de ellas, por lo que se
vuelve indispensable trabajar con las reglas y normas de ambas áreas.

Con el fin de adquirir buenos hábitos de laboratorio, que en definitiva contribuirán a la

obtención de resultados confiables en las determinaciones analíticas a desarrollar y minimizar
el error experimental, es necesario conocer las normas básicas y las medidas de seguridad en
un laboratorio. Estas medidas se resumen a continuación:

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- No realizar experimentos en ausencia de personal de respuesta inmediata.

- Realizar solo las determinaciones autorizadas; si se desea introducir variantes, se
debe consultar con el responsable sobre los posibles riesgos.
- Usar protección ocular durante el desarrollo del trabajo. Se pueden emplear lentes de
policarbonato. Las personas que usen habitualmente anteojos no requieren de otra
protección para la realización de los ensayos descritos en los manuales de operación.
Por supuesto, los lentes de contacto no ofrecen protección. En caso de utilizarse
ácidos o sustancias volátiles, éstas pueden disolverse y concentrarse en el líquido que
se encuentra entre las lentes y el globo ocular, acentuando el daño.
- Es conveniente usar una bata de laboratorio para proteger la ropa de manchas y
salpicaduras. No deberá de salir del laboratorio con la bata puesta y cualquier otro
equipo de protección personal (guantes, lentes, caretas, mandil, etc.), esto puede ser
un causal de riesgo para otras personas ajenas a la actividad del laboratorio.
- Los zapatos deben ser cerrados (no usar sandalias) y preferentemente con suela de
goma para disminuir eventuales resbalones.
- Las personas que usan el cabello largo deberán llevarlo recogido.
- No usar cadenas, colgantes, collares, pulseras, pañuelos o bufandas que puedan
engancharse a los elementos de trabajo, produciendo vuelcos y accidentes.
- Es determinantemente prohibido comer, beber y/o fumar en el laboratorio o durante la
realización de los ensayos o determinaciones analíticas.
- Está determinantemente prohibido jugar o correr en el laboratorio o durante la
realización de los ensayos o determinaciones analíticas.
- Lavarse las manos con agua y jabón al terminar el trabajo en el laboratorio, y cuando
sea necesario antes de iniciar el trabajo de laboratorio.
- De ser necesario use guantes para el trabajo de laboratorio (látex o nitrilo),
particularmente durante la manipulación de material biológico y compuestos
potencialmente peligroso. En el caso de material a temperaturas extremas (frío o
caliente), use guantes de protección térmica o en su caso los instrumentos adecuados
para su correcta manipulación.
- Siga en todo momento las indicaciones del personal de laboratorio (técnicos y
docentes) antes del uso de cualquier equipo para determinaciones bioquímicas
(estufas, espectrofotométros, centrifugas, agitadores orbitales, etc.).
- No dude en preguntar el funcionamiento de equipos y materiales, así como la
deposición de residuos generados en la práctica (no tire material desconocido al
drenaje).
- Es sumamente recomendable contar con una bitácora de trabajo para llevar a cabo el
registro de los resultados, observaciones y demás notas de la actividad realizada.
- Considere en todo momento cuando se requiera el etiquetado de sus materiales,
reactivos, muestras y demás componentes de sus métodos de análisis; no lo deje a la
memoria, ésta puede fallar cuando intenta realizar diversas operaciones o pierde la
concentración del trabajo realizado. Es recomendable contar a la mano con material
para el adecuado etiquetado.
- La Universidad Autónoma de Coahuila y la Facultad de Ciencias Químicas cuentan
con manuales y reglamentos para el trabajo en instalaciones de laboratorio, así como
de buena conducta, por lo que es necesario apegarse al trabajo en consciencia, para

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evitar accidentes. Recuerde que un trabajo descuidado además de brindar un mal

aprendizaje puede ser motivo de sanción basado en tales reglamentos.
- Use el mobiliario de manera correcta y para lo que está destinado. Existen en los
laboratorios las instalaciones para cada actividad. No se siente en los lugares no
asignados para este fin (mesas, pisos, equipos, etc.), use los bancos para este efecto.
- Trate adecuadamente su material, recuerde que cualquier material roto,
descompuesto, etc., deberá de ser repuesto por el personal que ha realizado el daño,
cubriendo la cuota correspondiente de acuerdo con los reglamentos internos de la
Facultad. Por otra parte, esta acción conlleva un riesgo dependiendo de material
contenido en dichos recipientes, por ejemplo: tubos de vidrio con muestras de tejido.
- Es importante conocer y familiarizarse con su área de trabajo, ubicar donde se
encuentran salidas de emergencia, extintores, regaderas, y demás herramientas de
respuesta inmediata en caso de algún accidente. De conocer estas áreas trabaje
tratando de no obstruir cada una de ella de manera que pueda usarse en caso de ser
necesario. Evite los accidentes.
- Mantenga limpia su mesa de trabajo, antes y después de la práctica de laboratorio, de
la misma manera, si durante la práctica ha derramado cualquier sustancia asegúrese
de limpiar su área de trabajo durante la práctica antes de continuar con su actividad.
Esto mostrará orden durante su trabajo y podrá minimizar el riesgo de contaminación
hacia usted y sus compañeros o bien hacia la muestra y afectar los resultados.
- Si trabaja con materiales calientes y usa cualquier fuente de calentamiento (mecheros,
parrillas, etc.), garantice que no tiene fugas, o está aún encendido antes de apagarlo o
guardarlo. Revise las válvulas de gas antes y después de usar cualquier instrumento
de gas. Si trabajo con material inflamable, evite a toda costa tenerlo cerca de la fuente
de calor y evite el accidente.
- No cometa el error de oler o probar cualquier reactivo o solución. Tampoco mirar o
intentar fotografiar en el interior del tubo de ensayo o material donde se esté llevando
a cabo una reacción, esto puede provocar proyecciones del material y ocasionar una
quemadura o afectar directamente alguna parte de su cara o cuerpo.
- Evite en todo momento la formación de aerosoles, sobre todo si trabaja con material
biológico.
- Aun y cuando conozca las características de su material biológico, trátelo como una
potencial fuente de contaminación o riesgo, hasta una vez garantice que no provocará
daño en su manipulación. El trabajo con extremo cuidado puede evitar accidentes.
- Use los instrumentos adecuados para el trasvase o medición de soluciones,
pipetadores, bombillas de succión, jeringas con mangueras, etc. Nunca aspire con la
boca, aunque se trate de soluciones o sustancias que considere no peligrosas (por
ejemplo, agua, alcohol, etc.), usted no sabe en que se usó el instrumento previamente.
- Sigas las reglas del laboratorio de química general cuando trabaje con ácidos, bases,
sustancias corrosivas, entre otras. Recuerde que de ser necesario deberá de contar
con los materiales para el control de la temperatura en la preparación de tales
sustancias.
- Revise las fichas técnicas de los reactivos que va a usar, lea con atención las
indicaciones y las características de cada reactivo, algunos pueden ser altamente
reactivos, oxidantes, cancerígenos, mutagénicos, explosivos, etc. Identifique los
íconos pictográficos de cada uno con sus indicaciones (ver anexo 1.1).

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- Evite derrames de sus soluciones o reactivos, manteniéndolos tapados en todo

momento, únicamente en caso de usarlos.
- Reporte al personal técnico y docente del laboratorio cualquier situación fuera de lo
común o que pueda poner en riesgo la integridad física de cualquier integrante del
laboratorio.
- Disfrute del aprendizaje y las experiencias que tendrá durante este laboratorio, sin
embargo, tenga en mente que su integridad física es muy importante, evite cualquier
situación peligrosa. Recuerde que hay tiempo para todo y en este tipo de actividades
es importante la concentración.

El trabajo en los laboratorios representa una serie de características que lo diferencia del que
se desarrolla en otras áreas; por lo que existen riesgos con características propias. De esta
manera, un aspecto a considerar en los riesgos presentados es su variedad, ya que pueden
detectarse riesgos de origen y consecuencia muy diferentes que dependerán, evidentemente,
de las instalaciones existentes y de las operaciones que se realice en ellos. Otras
características importantes son su intensidad y la multiplicidad de riesgos.

Antes de la realización de los trabajos, se deben dar expresas indicaciones sobre la toxicidad
de los elementos utilizados y el destino de los residuos producidos en los ensayos o
determinaciones analíticas. Por lo tanto, es necesario utilizar recipientes destinados para
recoger los residuos. Es necesario recordar que, para distintos residuos, habrá diferentes
recipientes para almacenarlos. Se debe verificar el rótulo del recipiente antes de vaciar los
mismos; el código NFPA 4040 establece un sistema de identificación de riesgos para que, en
un eventual incendio o emergencia, las personas afectadas puedan reconocer los riesgos de
los materiales respecto del fuego, aunque éstos no resulten evidentes. Similarmente, el trabajo
con material biológico representa un potencial riesgo para la salud individual y colectiva, razón
por la que se deben identificar adecuadamente los recipientes para las diferentes muestras
generadas del procesamiento de material biológico como puede ser el trabajo con fluidos
corporales, microorganismos patógenos, muestras de tejidos, etc., de ser el caso es necesario
conocer la normatividad relacionada con el tema, para operar adecuadamente los residuos
generados. Para más información, revisar las siguientes normativas:

- NOM-018-STPS-2000, Sistema para la identificación y comunicación de peligros y

riesgos por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo.
- NMX-R-019-SCFI-2011, Sistema armonizado de clasificación y comunicación de
peligros de los productos químicos.
- NOM-087-ECOL-SSA1-2002, Protección ambiental - Salud Ambiental- Residuos
peligrosos biológico-infecciosos - Clasificación y especificaciones de manejo.

El cumplimiento riguroso de las reglas generales en cuanto a la observancia del orden y la

limpieza en el trabajo, adquieren aquí una importancia extraordinaria. Se debe prestar una
atención especial a que el área de trabajo esté limpia y seca. No hay que saturarlos con
objetos extraños. Todo lo superfluo se debe retirar, quedando en la mesa solo lo indispensable
para la operación inmediata.

Es necesario que el cumplimiento impecable y riguroso de todos los procedimientos técnicos

llegue a ser habitual. Para conseguirlo, en los primeros tiempos es imprescindible presentar

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suma atención a la ejecución correcta de cada operación y a cada movimiento en el trabajo.

Solo en este caso se adquieren hábitos de experimentación precisa. Sin embargo, estos
hábitos no son suficientes por sí solos. Cualquier persona que, incluso no posea ninguna
preparación química adecuada, puede aprender la técnica correcta del análisis; no obstante,
tal analista resultará completamente incapaz de desempeñarse en el caso de la mínima
desviación de la norma acostumbrada.

1.3 Materiales y métodos

1.3.1 Materiales, reactivos y equipos

En esta práctica se darán a conocer las medidas de seguridad e higiene en un laboratorio de

bioquímica general, por lo tanto, es necesario evaluar el riesgo en medida de los diferentes
materiales, equipos y reactivos usados en el laboratorio, por lo tanto, será necesario contar
con diferentes materiales, equipos y reactivos para la práctica, los cuales se enlistan a
continuación:

Materiales y equipos:

- Cristalería: Instrumentos para medir volúmenes.

- Instrumentos para soportar medidas de masas: instrumentos para colocar
sustancias.
- Instrumentos para filtrar: embudos.
- Misceláneos: desecadores, morteros, pinzas, soportes, etc.
- Material de plástico: tubos, gradillas, etc.
- Balanzas
- - Técnicas: pesadas aproximadas hasta las decimas o centésimas de gramo;
sensibilidad de 0.1 o 0.01 g. No son muy exactas. O medidas exactas para medidas
superiores a los 10 g.
- - Analítica: sensibilidad de 0.1 mg y en algunos casos de 0.01 mg. Muy precisas (dan
el mismo valor toda vez que un mismo objeto en pesado varias veces
consecutivamente).
- Estufas: 30 a 300 °C.
- Baños de agua.
- Equipos para determinaciones y análisis bioquímicos (espectrofotómetro,
centrifuga, micropipetas, agitadores vortex, placas de calentamiento, etc.).

Reactivos:

- Reactivos crudos: productos obtenidos de sus fuentes naturales o productos

intermedios de elaboración. Nunca se emplean en una técnica analítica.
- Reactivos técnicos: Productos obtenidos con un mayor grado de elaboración, pero
cuyas impurezas no se han determinado y por tanto no se conocen. Se usan en la
industria y en los laboratorios para la limpieza de la cristalería y los instrumentos.

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- Reactivos puros: reactivos de pureza ligeramente mayor que los reactivos técnicos
pero cuya composición e impurezas generalmente no se conocen ni cualitativa ni
cuantitativamente. No son adecuados para uso analítico, aunque pueden usarse en
laboratorios para procesos de obtención de otras sustancias que posteriormente serán
purificadas.
- Reactivos analíticos: Reactivos producidos comercialmente con un alto grado de
purificación y sus impurezas son determinadas y cuantificadas. Usualmente la
composición cualitativa y cuantitativa se reporta en las etiquetas de los frascos en los
cuales se comercializan. No obstante, la mayor calidad de estos reactivos, pueden
distinguirse tres cualidades distintas:

1. Reactivos para análisis: son aquellos cuyo contenido en impurezas no rebasa el

número mínimo de sustancias determinables por el método que se utilice. Son los
más usados en la química analítica clásica, tanto cualitativa como cuantitativa.
2. Reactivos purísimos: Reactivos con un mayor grado de pureza que los reactivos
“para análisis” y por tanto su proceso de obtención es más riguroso. Es de suponer
que estos reactivos tienen un mayor costo.
3. Reactivos especiales: reactivos aún más puros que los anteriores y se destinan
para métodos instrumentales especiales que demandan altos requerimientos de
pureza. Entre ellos pueden citarse los reactivos de calidad espectroscópica y los
destinados a los métodos cromatográficos. Por ejemplo, HPLC; en agua empleada
no es destilada, ni bidestilada sino con un grado superior de pureza denominado
agua grado HPLC.

1.3.2 Métodos

Con base en la información analizada previamente, se presentará en el laboratorio de

bioquímica las principales características de éste, las reglas de trabajo en el laboratorio con
base en los criterios de seguridad establecidos en la Facultad de Ciencias Químicas de la
UAdeC (información encontrada en todos los laboratorios de la Facultad). Además, el docente
presentará los materiales, reactivos y equipos más comúnmente usados en este laboratorio,
así como su modo de operación, sus cuidados y las medidas de seguridad a seguir para
minimizar los errores, establecer los criterios de seguridad y las posibles causas de accidente
durante su manejo. Una vez, presentados los instrumentos y reactivos a usar durante los
análisis, los estudiantes deberán establecer los lineamientos y medidas de seguridad a seguir
para llevar a cabo las experimentaciones propias de la materia. Para esta actividad el
estudiante deberá de realizar cuadros comparativos de los materiales y reactivos indicando
sus cuidados, sus medidas de seguridad y las respuestas inmediatas en caso de accidente (se
sugiere realizar una tabla como la mostrada en el ejemplo en la sección 1.4, de este manual).

El instructor del curso presentará a los estudiantes las características e infraestructura del
laboratorio, los equipos principales, los requerimientos de operación, así como el
funcionamiento de este. Los alumnos, por su parte deberán de tomar notas de las
instrucciones proporcionadas y deberán de desarrollar una lista de requerimientos a cumplir
para que el laboratorio en el que se realice la práctica sea considerado como laboratorio de

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análisis con certificación para brindar servicios externos, y hacer un comparativo con los
requerimientos para este fin, con las condiciones actuales de operación de este. Además, se
presentarán e indicarán las medidas con las que se trabajará en dicho laboratorio y se
expondrán sus requerimientos.

Finalmente, los estudiantes, deberán responder el cuestionario de la sección 1.5.

1.4 Datos y cálculos

A continuación, se muestra un ejemplo de tabla de llenado para el cumplimiento de una de las

actividades a realizar en esta práctica de laboratorio.

Tabla 1.1. Seguridad, manejo y medidas preventivas y correctivas con el uso de materiales,
reactivos y equipos del laboratorio de química de alimentos.

Medidas Medidas correctivas

Material Característica Seguridad Manejo preventivas de en caso de
accidente accidente
Material 1
Material 2
Equipo 1
Equipo 2

1.5 Cuestionario

1. ¿Una vez concluida la práctica, cómo deben ser tratados todos los residuos químicos,
biológicos y los materiales que hayan contenido en algún momento estos materiales
químicos, y cómo se debe llevar a cabo su apropiada eliminación/desecho? Explique y
de al menos 3 ejemplos, con base en la clasificación analizada en la práctica.

2. Explique cómo se debe de llevar a cabo la limpieza del lugar de trabajo, antes, durante
y después del análisis, y cómo debe responder ante un derrame accidental de un
compuesto químico peligroso (por ejemplo, un compuestos oxidante o carcinogénico).

3. Explique, como deben ser adecuadamente dispuestos y manejados los residuos

químicos y biológicos generados durante la práctica. ¿Qué normatividad nacional
regula el manejo de este tipo de residuos?

1.6 Bibliografías

- Lightfoot NF, Maier EA. 2002. Análisis microbiológicos de alimentos y aguas. Directrices
para el aseguramiento de la calidad. Ed. Acribia. Zaragoza, España. ISBN: 84-200-0991-1.
Pp. 235.
- Nielsen SS. 2017. Food Analysis Laboratory Manual (3th Edition). Springer International
Publishing. Ohio, USA. ISBN: 978-3-319-44125-2. Pp. 242.

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- NMX-R-019-SCFI-2011, Sistema armonizado de clasificación y comunicación de peligros

de los productos químicos. Diario Oficial de la Federación.
- NOM-018-STPS-2000, Sistema para la identificación y comunicación de peligros y riesgos
por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo. Diario Oficial de la
Federación.
- Shirai Matsumoto K, Malpica Sánchez FP. 2013. Manual de prácticas de laboratorio de
tecnología de fermentaciones alimentarias. Universidad Autónoma Metropolitana – Unidad
Iztapalapa. 122 pp.
- Zumbado H. 2002. Análisis químico de los alimentos. Métodos clásicos. Instituto de
Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana. Pp. 434.

Anexos

Anexo 1.1. Símbolos más comunes usados en la identificación de sustancias químicas

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Anexo 1.2. Sistema de identificación de materiales peligrosos.

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