Código: PC-GC-08

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Fecha de aprobación:30-04-2019
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PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA

CONTAMINACION CRUZADA

ISO 9001:2015

Código: PC-GC-08
Versión: 01
Elaborado por: Fecha: Firma:

Jefe de Control de Calidad 12/08/2019

Revisado por: Fecha: Firma:

Jefe de Control de Calidad 12/12/2019

Aprobado por: Fecha: Firma:

Gerente General 12/12/2019

PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

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ÍNDICE
ÍNDICE.............................................................................................................................2

1. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA CONTAMINACION

CRUZADA.......................................................................................................................3

2. OBJETIVO................................................................................................................3

3. ALCANCE.................................................................................................................3

4. RESPONSABILIDADES...........................................................................................3

5. PROCEDIMIENTO...................................................................................................4

A) Tránsito del Personal........................................................................................4

B) Higiene del Personal.........................................................................................4

C) Higiene de los Uniformes..................................................................................5

D) La planta y sus Instalaciones............................................................................5

E) Disposición de desperdicios..............................................................................5

F) Mantener la puerta cerrada para evitar la contaminación cruzada.....................6

6. REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN..........................................................................7

7. CONTROL DE CAMBIOS........................................................................................7

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1. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA CONTAMINACION

CRUZADA

2. OBJETIVO
Prevenir la contaminación cruzada en todas las instalaciones del establecimiento y/o
operaciones de carga y estiba al vehículo de transporte.

3. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable en todas las actividades de almacenamiento de
productos, carga y transporte.

4. RESPONSABILIDADES

GERENTE GENERAL: Es el responsable de la coordinación para la

evaluación de las terea y proveer recursos para su ejecución.

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Y ASISTENTE DE CONTROL DE

CALIDAD: Es responsable del cumplimiento de los procedimientos de
verificación del PHS, verificar la eficacia y tomar acciones correctivas.

OPERARIOS: Son los responsables de cumplir el procedimiento para prevenir

la contaminación cruzada.

4.1. REFERENCIA

 D.S N° 007-98, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas.
 Guía de Control de Higiene FDA, capítulo 3
 R.M N°066-2015/MINSA el mismo que aprueba la NTS N°114-MINSA/DIGESA-
V.01, “Norma sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados
destinados al consumo humano”.
 Ley 27314: Ley General de Residuos Sólidos y su reglamento
 Código de reglamentaciones Federales (FDA, Título 21, parte 110, Sub-parte
A, B, C y D).

DEFINICIONES

 Contaminación: Presencia de cualquier materia extraña en el alimento y

origina que el producto sea inadecuado para el consumo.

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 Contaminación cruzada: Proceso por el cual se trasladan microorganismos

de una zona contaminada a una zona libre de contaminación a través de
vectores.

 Desechos: Todos los materiales inorgánicos y/o residuos de reciclaje

 Desperdicios: Todos los materiales orgánicos no reprocesarles.

 Vector: Un agente, que puede ser un insecto, roedor u otro animal, capaz de
transferir, mecánica o biológicamente, un patógeno de un organismo a otro.

5. PROCEDIMIENTO
Como mecanismo de ayuda en la prevención de la contaminación cruzada la planta se
ha sectorizado, de acuerdo al plano constatado y verificado in situ.

Operarios

A) Tránsito del Personal

 Toda persona que ingresa al establecimiento y área de almacenamiento de
productos, se desinfectará manos con alcohol haciendo uso de un pulverizador
y el uso del l pediluvio que contiene hipoclorito de sodio a una concentración
de 100 ppm (desinfectarse los calzados).
 Transitar por las vías peatonales señalizadas o avisos para dirigirse a las áreas
respectivas.
 El visitante al ingreso al establecimiento será orientado por el Jefe de control
de calidad.
 Toda persona deberá de permanecer en su área de trabajo y evitar trasladarse
de un área a otra (prohibido tránsito de personal de una zona sucia a una zona
limpia), en caso de ser necesario hacer uso del gabinete de higienización y los
pediluvios ubicados en las puertas de ingreso al área restringida.

B) Higiene del Personal

El personal debe tener buenos hábitos de higiene para el desarrollo de sus
actividades, tales como:

 Los caballeros deben de tener el cabello corto, deben evitarse los bigotes y las
barbas.
 Mantener uñas cortas y limpias.
 Mantener constantemente las manos limpias.

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 Deben aplicar un correcto lavado de manos, aplicando el Instructivo BPAL-I-03.

 Prohibido comer, beber, fumar dentro del área de proceso.
 Todo el personal está obligado a desarrollar buenas prácticas de aseo
personal, siendo objetable el uso de ropa de trabajo sucia.
 Toda persona después de hacer el uso los servicios higiénicos se lavará con
jabón y se desinfectará las manos con alcohol.
 Las personas que manipulan los alimentos no deben tener heridas, llagas en
las manos.
C) Higiene de los Uniformes
 El personal cuenta con dos juegos de uniformes para su respectiva rotación.
 Mantener el uniforme en buen estado de conservación y limpieza.
 Los vestuarios cuentan con casilleros independientes para el uso del personal,
tanto varones y mujeres.
 El personal que labora dentro del área de almacenamiento en general deberá
utilizar tocas.
 Todo personal que se encuentre en el área de almacenamiento, deberá usar
zapatos cerrados limpios e higiénicos.
D) La planta y sus Instalaciones
a) Infraestructura
Para prevenir la contaminación cruzada se debe:

 Limpiar periódicamente paredes, techos, ventanas, pisos y luminarias de las

diferentes áreas.
 Desinfectarse manos y calzados a la salida de los SS.HH, al ingresar al
Almacén y al ingreso del establecimiento.

E) Disposición de desperdicios
Todos los recipientes que son utilizados para recoger y depositar los residuos
sólidos o líquidos permanecen todo el tiempo cerrados con la finalidad de no ser
atrayentes de insectos que causen contaminación en el establecimiento, se
realizara el lavado y desinfección de los tachos o contenedores de residuos
sólidos cada dos días y/o cuando se requiera.

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F) Mantener la puerta cerrada para evitar la contaminación cruzada

MONITOREO

Qué Cómo Dónde Frecuencia Quién

- Higiene y En forma Semanal o Jefe de

presentación del visual cuando requiera control de
En las
personal en el calidad
instalaciones.
establecimiento.

ACCIONES CORRECTIVAS:
En caso de incumplimiento de las normas establecidas para la contaminación cruzada
se procede a:
 Capacitación del personal

FORMATO

FORMATO 12: PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA - PHS-FCR-12

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6. REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN
FORMATO 12: PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA - PHS-FCR-
12

7. CONTROL DE CAMBIOS
VERSIÓN FECHA DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS RESPONSABLE
01 30/04/2019 Emisión inicial JCC
03 12/12/2019 Actualización de índice JCC

03 12/12/2019 Actualización de Procedimientos JCC

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