BENEMÉRITA UNIVERSIDAD

AUTONÓMA DE PUEBLA
Complejo Regional Mixteca Izúcar de
Matamoros

LABORATORIO DE
BROMATOLOGÍA

DETERMINACIÓN PORCENTAJE DE
HUMEDAD EN ALIMENTOS

Licenciatura:
Químico Fármaco Biólogo

Docente:

• Miguel Ángel Aco Tlachi

Integrantes del equipo:

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• Nallely Barrera Brito
• Estrella Navidad Vital Hernández
• Carla Ilia Palencia Palencia
• Brandon Rojas Mendez
• Brenda Guerrero Girón
INTRODUCCIÓN

El agua es un nutriente que desempeña un papel esencial en diversas funciones del organismo humano, representando más
del 60% del cuerpo y variando según factores como peso, edad, sexo y porcentaje de grasa corporal. Mantener un equilibrio
adecuado entre la ingesta y pérdida de agua es crucial. Los aportes de agua provienen de alimentos, bebidas, consumo
directo, aire inhalado y producción interna por reacciones metabólicas. Por otro lado, las pérdidas ocurren principalmente
por orina, heces, sudor, evaporación cutánea y respiración. [1]
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas:
agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El
agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos, esta es adsorbida
en la superficie de las partículas coloidales.
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición del
producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el
desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y
consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa
vigente, etc. [2]
En esta práctica se llevó a cabo la determinación de humedad, utilizando el método de termogravimétrico en tres tipos de
alimentos, de origen vegetal: manzana, procesado (pan blanco) y embutido (salchicha). Este proceso implicó tomar tres
muestras de cada alimento, generalmente con un peso de aproximadamente 1 gramo. Estas muestras fueron sometidas a un
proceso de secado mediante calentamiento a una temperatura de 80°C, con el objetivo de eliminar el agua por evaporación
hasta alcanzar un peso constante. La diferencia de masas antes y después del secado permitió estimar el porcentaje de agua
en cada muestra.

OBJETIVO GENERAL:

*Determinar el porcentaje de humedad presente en diferentes alimentos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

*Aplicar técnicas de manipulación adecuadas para la preparación de la muestra minimizando errores para obtener buenos
resultados
*Comprobar la eficacia del método utilizado para conocer el porcentaje de humedad en las diferentes muestras
* Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada

MATERIAL

*Muestras: Fruta (Manzana), Embutido (Salchicha), Procesado (Pan)

*Contenedores de Aluminio
*Balanza Analítica
*Horno de secado

PROCEDIMIENTO

1. Introducir los contenedores de aluminio al horno para descartar presencia de humedad, posteriormente pesarlos y si es
necesario repetir el procedimiento hasta que no haya variación en el peso.
2. Se realiza el pesaje en la balanza analítica de tres proporciones de cada muestra con un peso proporcional entre ellas.
3. Cada muestra es colocada en un contenedor de aluminio e introducida al horno a una temperatura de 80 °C, con un
tiempo de espera de 20-30 min.
4. Posterior al tiempo de espera se realiza el pesaje y se genera una hoja de registro para observar el proceso de desecado
en cada muestra.
5. El proceso se repite hasta ya no observar variación en los pesos conforme al registro realizado.
RESULTADOS

Dado que la masa de las muestras son un dato esencial para la obtención de resultados en esta práctica, también se
consideraron las masas de las charolas de aluminio que se usaron para el proceso de desecado.

A continuación, se presentan los datos luego del pesaje de la muestra de manzana, salchicha y pan de caja con sus respectivas
charolas de aluminio (cabe resaltar que el peso manejado de las charolas es luego de que presentaran un peso constante
después de 20 min en el horno).

Masa de charolas (M1) Masa de manzana (M2) Total (M1 + M2)

2.35g 1.65g 3.95g
2.55g 1.67g 4.15g
3.82g 1.66g 5.42g

Masa de charolas (M1) Masa de salchicha (M2) Total (M1 + M2)

0.95g 1.13g 2.08g
1.06g 1.10g 2.16g
0.58g 1.18g 1.76g

Masa de charolas (M1) Masa de pan (M2) Total (M1 + M2)

1.02g 1.09g 2.11g
0.61g 1.05g 1.66g
0.56g 1.09g 1.65g

Estos datos corresponden a la cantidad de muestra tomada, más que un resultado, son necesarios para entender el cálculo
de porcentaje de humedad calculado posteriormente. Llevado a cabo el proceso de desecado a aproximadamente 80°C y
luego de medir la masa total en cada una de las muestras por varios periodos de tiempo, se obtuvieron los siguientes datos.

Manzana Tiempo
#Muestra 30min 60min 90min 120min 150min 180min 210min
1 3.63g 3.24g 2.99g 2.81g 2.70g 2.63g 2.60g
2 3.84g 3.47g 3.21g 3.02g 2.92g 2.84g 2.81g
3 5.12g 4.71g 4.47g 4.30g 4.20g 4.12g 4.09g

Salchicha Tiempo
#Muestra 30min 50min 70min 90min 120min 140min
1 1.67g 1.57g 1.50g 1.43g 1.40g 1.38g
2 1.71g 1.61g 1.55g 1.50g 1.48g 1.46g
3 1.39g 1.31g 1.25g 1.20g 1.16g 1.13g

Pan de caja Tiempo

#Muestra 20min 40min 60min 80min
1 1.80g 1.76g 1.76g 1.75g
2 1.37g 1.30g 1.28g 1.28g
3 1.35g 1.28g 1.27g 1.26g
Teniendo todos los datos necesarios se hizo el cálculo para el porcentaje de humedad de cada una de las muestras con la
siguiente fórmula:

𝑃𝑇 − 𝑃𝐹
%𝐻 = ( ) ∗ 100%
𝑚
Donde:
%H: Es el porcentaje de humedad
PT: Peso inicial de la muestra (junto con la charola)
PF: Peso del material seco después de la desecación (junto con la charola)
M: Masa de la muestra antes de la desecación (sin la charola)

Para manzana:

Muestra 1
3.95𝑔 − 2.60𝑔
%𝐻 = ( ) ∗ 100% = 81.81%
1.65𝑔

Muestra2
4.15𝑔 − 2.81𝑔
%𝐻 = ( ) ∗ 100% = 80.23%
1.67𝑔
Muestra 3
5.42𝑔 − 4.09𝑔
%𝐻 = ( ) ∗ 100% = 80.12%
1.66𝑔

Para salchicha:

Muestra 1
2.08𝑔 − 1.38𝑔
%𝐻 = ( ) ∗ 100% = 61.94%
1.13𝑔

Muestra 2
2.16𝑔 − 1.46𝑔
%𝐻 = ( ) ∗ 100% = 63.63%
1.10𝑔
Muestra 3
1.76𝑔 − 1.13𝑔
%𝐻 = ( ) ∗ 100% = 53.38%
1.18𝑔

Para el pan de caja

Muestra 1
2.11𝑔 − 1.75𝑔
%𝐻 = ( ) ∗ 100% = 33.02%
1.09𝑔
Muestra 2
1.66𝑔 − 1.28𝑔
%𝐻 = ( ) ∗ 100% = 36.19%
1.05𝑔
Muestra 3
1.65𝑔 − 1.26𝑔
%𝐻 = ( ) ∗ 100% = 35.77%
1.09𝑔
Desviación estándar:
La deviación estándar de los porcentajes de humedad en cada muestra son los siguientes

• Para la manzana: 0.945568612

• Para la salchicha: 5.49533438
• Para el pan de caja: 1.72181106

Figura 1. Tabla de referencia porcentaje humedad manzana

Figura 2. Tabla de referencia porcentaje humedad salchicha

Figura 3. Tabla de referencia porcentaje humedad pan de caja

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

Al comparar los resultados con tablas de referencia se obtuvieron resultados cercanos, pero no precisos, está
influencia puede estar relacionada a que durante el proceso de realización los alimentos estuvieron expuestos al
ambiente generando variaciones en el porcentaje de humedad real u otros errores cometidos, esto puede
cuantificarse con el cálculo de la desviación estándar para cada alimento, la salchicha fue el que presenta un valor
más alto de desviación estándar, como se observa pasamos de un porcentaje de humedad aproximado de un 61%-
63% y en la tercera muestra hay un 53% lo cual indica que el proceso de desecación no fue constante esto se ve
influenciado por factores como la temperatura, la zona en donde colocamos las muestras era variable debido al
espacio, esto puede presentar una interferencia en la temperatura que cada una recibe, además la temperatura
debía ser constante (80 °C) sin embargo esta disminuía en periodos muy largos, la manipulación también puede
interferir ya que en ocasiones el alimento era manipulado sin guantes, en el caso del pan la desviación estándar
no es muy lejana pero si representa un error en la consistencia en que el alimento va perdiendo agua, generando
en las tres muestras resultados en el porcentaje de humedad un poco desiguales, el resultado con más precisión
fue la manzana con una desviación estándar menor y por ende una menor varianza en su porcentaje de humedad.
Es importante mencionar que los alimentos presentan en su contenido total de agua dos términos, agua libre y
agua ligada, el agua libre es la que se pierde a través del calentamiento y varía según el tipo de alimento, como se
muestra el alimento con mayor cantidad de agua libre es la manzana ya que requirió de 4 horas para tener un peso
constante a diferencia del pan que después de 1 hora 20 minutos tuvo un peso constante, este procedimiento
resulta sencillo y preciso cuando se realiza bajo condiciones estrictas y resulta de importancia industrial debido a
que se disminuye la actividad de agua en los alimentos, generando periodos más amplios para la conservación de
estos.

CONCLUSIÓN:

El método termogravimétrico para determinar el porcentaje de humedad en alimentos que realizamos en esta
práctica nos proporciona información sobre su actividad de agua total este análisis es esencial para comprender
la calidad y estabilidad de los alimentos. Realizar este procedimiento en la industria alimentaria sirve
principalmente para determinar factores de calidad como el sabor, la textura, consistencia, apariencia e incluso el
estado de conservación y plantear alternativas para la durabilidad de un alimento, podemos concluir que el peso
de la muestra es un factor influyente en la determinación de humedad y que el tiempo que requiera cada alimento
dependerá particularmente se su contenido total de agua libre, es uno de los métodos más sencillos para conocer
el porcentaje de humedad sin embargo los resultados están completamente susceptibles a errores en el desarrollo
del trabajo lo cual provoca variaciones en el porcentaje real de humedad y los obtenidos durante la práctica.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

[1] Saenz, B. S. T. (2017). “AGUA EN LOS ALIMENTOS”. Edu.pe.

https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12737/5052/Syumey_Tesis_Titulo_2017.pdf?sequence=1&
isAllowed=y

[2] Martínez G, Segovia F. Determinación de la humedad de un alimento por un método gravimétrico indirecto por
desecación [Internet]. Upv.es. [citado el 1 de febrero de 2024]. Disponible en:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20de%20humedad.pdf

[3]Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán Dirección de Nutrición Departamento de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos Ciudad de México. (2016, abril). Tables of composition of foods and food
products (condensed version 2015). incmnsz. Recuperado 1 de febrero de 2024, de
https://www.incmnsz.mx/2019/TABLAS_ALIMENTOS.pdf