Alimentación, Higiene y Educación

Maite Mijancos

Tema 5: Micronutrientes, minerales, fibra

 Índice de la asignatura
Tema 1: La Alimentación y la Salud /GEOLOGÍA
Tema 2: Nutrientes y Energía
Tema 3: Macronutrientes
Tema 4: Micronutrientes: Las Vitaminas
Tema 5: Micronutrientes: Minerales. Agua y Fibra alimentaria
Tema 6: Grupos de alimentos
Tema 7: La digestión de los alimentos
Tema 8: La Alimentación saludable
Tema 9: El etiquetado de los alimentos
Tema 10: Evaluación nutricional
Tema 11: Patologías y Alimentación
Tema 12: Higiene alimentaria
Tema 13. Higiene infantil

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Micronutrientes: Vitaminas (tema 4) y Minerales
(macrominerales y microminerales según las necesidades)

Los buenos hábitos alimentarios durante

la infancia contribuyen a la prevención
de enfermedades crónicas en la edad
adulta.
 Macrominerales y microminerales
Macrominerales:
Se deben ingerir en la dieta en cantidades mayores de 100
mg diarios. El cuerpo no los sintetiza.
Ejemplos de macrominerales: Ca calcio, P fósforo, Mg magnesio, Na sodio, K potasio…

Principales minerales que intervienen en el crecimiento infantil : Calcio y fósforo.

El 99% del calcio y el 80% del fosforo forman parte de los huesos, dándoles fuerza y
rigidez.

Calcemia: nivel de calcio en sangre, muy importante este equilibrio dinámico con la
sangre.

La regulación del nivel de calcio en sangre, la absorción intestinal y su depósito en el

tejido depende sobre todo de la vitamina D, de algunas hormonas y de otros factores.
Cuando la absorción o la ingesta son insuficientes, se moviliza calcio y fósforo de su
almacenamiento óseo y se libera a la sangre (resorción ósea). El organismo sintetiza y
reabsorbe hueso constantemente.
 Macrominerales y
microminerales

Fuentes de Calcio: leche y derivados, algunas verduras,

legumbres, pescados, cereales…
Es necesario un aporte adecuado de Ca y Vit. D durante la
infancia y la adolescencia para conseguir un pico máximo de masa
ósea, es el componente estructural de los huesos.

Hueso que crece con déficit de Ca: raquitismo

Hueso que no crece: osteopenia, osteoporosis, osteomalacia

Niñez - 1000 mg / día

Adolescencia - 1200 mg/día
 Macrominerales y
microminerales

Fuentes de Calcio: leche y derivados, algunas verduras,

legumbres, pescados, cereales…

Fuentes de fósforo: proteicas, carnes, pescados, huevos, leche. Lo

ideal es que se ingiera doble de Ca que de fósforo, como está en la
leche
Los huesos: Tejido vivo Aplicaciones prácticas

Existen células especiales que crean hueso nuevo (osteoblastos) mientras

que otras células (osteoclastos) desintegran las células óseas viejas. Cuando
las personas se van haciendo mayores, sus cuerpos no pueden reemplazar
todo el hueso que se va destruyendo, y los huesos tienden a hacerse más
frágiles y más propensos a quebrarse. Los huesos que se quiebran más
comúnmente son la cadera, la espalda y la muñeca.
 Microminerales u oligoelementos :
Se deben ingerir en la dieta menos de 15 mg/día.
Ejemplos de microminerales: Mn (Manganeso), F (Flúor), Fe (Hierro), Zn (Cinc), I (yodo)

Sobre el Fe:
➢ La falta de Fe provoca anemia ferropénica. El hierro que contiene
el organismo se encuentra sobre todo en la sangre formando
parte de la hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno
dentro de los glóbulos rojo.

➢ Fuentes alimentarias de Fe: carnes (mejor absorción), vegetales,

huevos. La leche no tiene.
➢ Necesidades:

Niñez :10 mg / día

Adolescentes: 12 mg / día (niñas hasta 16 mg /día)
 Equilibrio hídrico y deshidratación

➢ El agua es el componente más abundante del organismo, es el

medio necesario para todas las reacciones vitales y, por tanto,
necesaria para la vida tal como la conocemos.

➢ Circula libremente y se intercambia con el exterior, diarreas, sudor,

fiebre…

➢ La edad, la actividad y otros factores condiciones dicha necesidad,

pero ciertamente, sin agua solo se puede sobrevivir pocos días en
clima templado.

➢ Forma parte de prácticamente todos los alimentos.

El agua en estado líquido es el medio donde se realizan todas las

reacciones químicas, se transportan los nutrientes, se eliminan
algunas sustancias de desecho y regula la temperatura corporal.
 Equilibrio de líquidos y electrolitos

Los electrolitos: iones provenientes de compuestos químicos que se han

disociado en el agua en partículas independientes. Llevan carga.

Los iones positivos se llaman cationes (Na+), el potasio (K+), el calcio

(Ca2+) y el magnesio (Mg2+).
Los iones negativos se llaman aniones (Cl-) y el bicarbonato (HCO3-).

Sodio: su exceso causa retención de agua y, su déficit provoca pérdida por

tanto, mantiene el equilibrio hídrico. Lo ingerimos en forma de sal común
(NaCl, en forma de electrolito sería: Na+ Cl-).
Curiosidad: Potomanía, ingerir de demasiada agua.

Potasio: relacionado con la transmisión del impulso nervioso. Lo ingerimos en

la dieta normal y variada.

Cloro: su función suele estar unida a la del Na y el K; juntos mantiene la

presión osmótica y el equilibrio ácido-base. Forma el H Cl para la digestión.

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 Equilibrio de líquidos y electrolitos

Los electrolitos: iones provenientes de compuestos químicos que se han

disociado en el agua en partículas independientes. Llevan carga.

Cuando hay pérdida de agua excesiva (ejercicio, fiebre, transpiración y

sobre todo diarrea), que no es compensada convenientemente con la
ingesta apropiada, se produce un desequilibrio en el agua corporal que se
llama deshidratación

Veamos un ejemplo de lo que

ocurre con vómitos diarreas y
pérdida de electrolitos…

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 Si estamos deshidratados…

Se produce: pérdida de agua y de las sales que se encuentran

disueltas en ella.
Causas: Diarrea, fiebre, sudoración…

- Alimentos: arroz + zanahoria (hecho con

tiempo), plátanos, manzanas, pollo plancha, no
lácteos

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 Qué es la Fibra y quién la descubrió

Curiosidad… ¿Qué es la fibra y quién la descubrió ?

➢Durante mucho tiempo se creyó que la fibra alimentaria no era
necesaria para el ser humano, ya que nuestro sistema digestivo no
tenía las enzimas necesarias para poder degradarla y así digerirla.
Su valor fue descubierto en los años 70 del siglo pasado por los
médicos, Burkitt y Trowel que establecieron una posible relación
entre una dieta rica en fibra y no sufrir cáncer ni enfermedades
cardiovasculares.

➢Habían observado que, en los pueblos de África, con una dieta

básicamente vegetariana y gran cantidad de hidratos de carbono
complejos, no había algunas de las enfermedades más frecuentes
de los occidentales: cáncer de colon, hemorroides, colesterol alto
..., y fueron capaces de relacionarlo con dos factores diferenciales :
volumen y número de deposiciones de los africanos y hábitos
alimenticios.
 Características de la
Fibra
➢ Es la parte no absorbible de los vegetales.
➢ Resiste a la digestión
➢ Es un carbohidrato complejo…
➢ Se encuentra: cereales, legumbres, frutas
➢ Tipos: soluble e insoluble (Deseable 3:1)

Beneficios (Ej.: Pectina):

✓ Baja niveles de colesterol
✓ Retrasa absorción de azucares (diabetes tipo II),
✓ Neutraliza sustancias carcinógenas ( Ej.: Lignina de la
lechuga) en el intestino

➢ Demasiada insoluble: Impide absorción de Fe y Ca…

➢ No es un nutriente
 Fibra soluble: (pectina, gomas y mucílagos, alguna hemicelulosa…)
Fermentable. Con el agua forman soluciones viscosas o geles.

Fibra insoluble: (celulosa, lignina, algunas hemicelulosas…)

No es atacada por la flora intestinal. Textura seca. Saciante

Tipo de Fibra Fuente en la dieta Efectos y beneficios

Cereales no refinados. Salvado,

o envoltura externa de los
Celulosa granos de cereales, trigo Aumenta el volumen de heces, menos tiempo en
entero el intestino, disminuye la presión intracolónica
(papel en las enfermedades diverticulares y en el
Cereales no refinados. Trigo cáncer de colon)
Hemicelulosas
entero, algunas frutas y
(la mayoría) verduras

Lignina Partes leñosas de las verduras

Aumentan el volumen de las heces. Une
colesterol, une carcinógenos

Pectina Frutas Disminuye la velocidad de vaciado gástrico,

retrasa absorción de azúcares, baja el colesterol
sérico
Gomas Legumbres. Avena
Ambiente positivo
 Aplicaciones prácticas

Uñas hundidas, frágiles… Anemia, falta de

vitaminas A, B, proteínas, Ca, Zn …
Falta de Calcio: Raquitismo, osteoporosis
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