1) Masas Friables

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Primer módulo
Pastelería básica
Métodos y técnicas de trabajo
Masas friables
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MASAS FRIABLES
Su uso radica en bases para tartas, masas secas y tapas de alfajores, etc. Entre ellas
encontramos la masa sablee, brisee y pâte sucre.
Todas estas poseen texturas similares, variando el grado de friabilidad de acuerdo al tenor
graso de cada uno (cuanto mas materia grasa posee, mayor friabilidad).
Otra característica en común es la ausencia de cuerpo y elasticidad, en ninguno de los
casos se debe amasar (solamente unir), de modo de no activar el gluten de la harina, lo
cual daría como resultado una masa dura.
Ingredientes básicos para la realización:

 Materia grasa (ideal manteca, puede reemplazarse por margarina)
 Azúcar (común o impalpable)
 Huevos
 Harina 0000
Técnicas de realización de las masas friables:
Técnica de sableado (sablage)

Consiste en formar un arenado o granulado con la materia grasa (fría) y la harina (0000)
Con la ayuda de un cornete y utilizando lo menos posible las manos de modo de no transmitir
calor y en consecuencia no derretir la manteca. Esta acción permite impermeabilizar la harina
con pequeña partículas de materia grasa lo cual ocasionará que el líquido incorporado tarde
mayor tiempo en humedecer el gluten de la harina logrando así una masa más consistente y de
mayor estructura.
Pasos para la realización:
1. Tamizar la harina junto con la sal (la sal realza el sabor de la masa).
2. Incorporar la manteca fría en cubos.
3. Trabajar con cornete (sablear) hasta formar un arenado o sableado.
4. Agregar el azúcar y el medio líquido (continuar trabajando con cornete).
5. Bajar la preparación a la mesada.
6. Unir la preparación con la técnica de fresage (repetir como máximo 3 veces).
7. Cubrir la preparación con papel film y llevar a heladera como mínimo 1 hora.
Técnica de cremado (cremage)

Esta técnica consiste en formar una emulsión con la materia grasa a punto pomada
(blanda) y el azúcar; a continuación se debe incorporar el medio líquido (huevos) lo cual aislará
la mayor cantidad de partículas de la harina y obtendremos así una masa fácil de estirar. Como
resultado tendremos una masa crocante pero que se desmenuza fácilmente.
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Pasos para la realización
1. Batir la manteca hasta conseguir una consistencia pomada

2. Incorporar el azúcar y batir hasta lograr una crema pálida o cremage
3. Incorporar los huevos de a uno, mezclando bien luego de la incorporación de cada
uno. Utilizar huevos a temperatura ambiente, para evitar que la masa se corte.
4. Por último incorporar la harina tamizada junto con la sal.
5. Terminar de incorporar la masa con un cornete.
6. Si la finalidad es trabajar esta masa en manga, utilizarla directamente. Si es para
base de tarta cubrir con papel film y llevar a la heladera, 1 hora como mínimo.
Importante: trabajar la masa fría de heladera antes de estirarla, para facilitar la operación.
Las masas friables se clasifican por la cantidad o porcentaje de materia grasa, de allí la
denominación de cada una.
 Alto contenido graso = más del 50% de materia grasa en relación a la cantidad de
harina. Se denomina masa sablee
El método clásico para su realización es por sablage
Ejemplo: a 250 gr. de harina - 150 gr. de materia grasa.
 Medio contenido graso = contiene el 50% de materia grasa en relación a la cantidad de
harina. Se denomina masa brisee (masa neutra)
El método clásico para su realización es por sablage.
Ejemplo: a 250 gr. de harina – 125 gr. de materia grasa.
 Bajo contenido graso= contiene menos del 50% de materia grasa en relación a la
cantidad de harina. Se denomina pate sucree o masa azucarada.
El método clásico para su realización es por cremado.
Cualquiera de estas masas se puede realizar bajo cualquiera

de las dos técnicas pero el resultado variaría enormemente.
Estas masas son muy dóciles ya que nos brindas múltiples usos y variantes, tanto para
preparaciones dulces o saladas. No presentan grandes complicaciones sino por lo
contrario son muy sencillas de realizar y se adaptan a muchísimas recetas.
Nos da la posibilidad de conservarla en buenas condiciones durante 5 -7 días en

heladera tanto cruda como cocida al igual que en el Freezer con un período mucho
más extenso aproximadamente de 3 meses, en todos los casos envueltas herméticamente.
Al momento de descongelarlas hacerlo siempre en heladera.
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Cocción de las masas (tartas):
A blanco: se trata de una pre-cocción por un espacio de unos 15 minutos aproximadamente, a

un horno de 180°C con papel aluminio y algún tipo de peso que pueden ser porotos, arroz, etc.
Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa se encuentren dorándose, se retira el
aluminio y se debe comprobar que la base todavía esté blanca. En este momento se coloca el
relleno y se debe volver inmediatamente al horno para terminar de cocinar. Este método de
cocción se utiliza cuando el relleno necesita cocinarse (total o parcialmente).
Completa: se cocina a 180°C hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se
cocina con el aluminio y el peso, para evitar que la masa se baje por aplastarse con el peso
mismo del relleno; luego se terminará de cocinar por completo ya que el relleno que llevará
ésta masa será un tipo de relleno que no necesita volver al horno.
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Clase Práctica N° 1
Masitas o galletitas con chips de chocolate
Ingredientes Unidad Cantidad

Azúcar Grs. 125
Manteca pomada Grs. 125
Huevos U 1
Esencia de vainilla Cucharada 1
Harina 0000 Grs. 250
Polvo de hornear Grs 5
Chips de chocolate Grs 50
Azúcar para espolvorear Grs C/N
Papel film U 1
Procedimiento
Realizar un cremage entre la manteca y el azúcar
Incorporar el huevo y la esencia uniendo muy bien todo
Incorporar la harina tamizada junto con el leudante
Agregar los chips de chocolate picados levemente. Unir no amasar.
Formar cilindros de 4 cm de diámetro, envolver en film
Reservar en freezer hasta endurecer
Cortar rodajas de 1 a 1,5 cm de espesor y estibar en placa emantecada dejando espacio entre pieza y
pieza para que no se unan al cocinar
Espolvorear con azúcar extra
Hornear a 180°C durante 20 minutos aproximadamente (no deben dorarse)
Reservar hasta enfriar
Masitas o galletitas nevadas

Azúcar Grs. 125
Huevos U 1
Cacao amargo Grs 25
Chips de chocolate blanco Grs 50
Papel film U 1
Procedimiento
Proceder como en el caso anterior pero agregando el cacao a la harina y chips choco bco.
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Remolinos de chocolate

Azúcar Grs. 125
Huevos U 1
Cacao amargo Grs 15
Papel film U 1
Procedimiento
Dividir esta preparación en dos porciones
A la primera porción incorporar la mitad de la harina tamizada junto con la mitad del leudante
A la segunda mitad incorporarle además de la harina y del leudante restante, el cacao amargo
Unir no amasar.
Reservar en fio alrededor de 30 minutos o hasta que la masa tome cuerpo
Estirar con palote de forma rectangular y bien pareja (ambas masas deben tener forma y medida similar)
Disponer una masa encima de la otra y arrollar
Formar cilindros de 4 cm de diámetro, envolver en film
Reservar en freezer hasta endurecer
Cortar rodajas de 1 a 1,5 cm de espesor y estibar en placa emantecada dejando espacio entre pieza y
pieza para que no se unan al cocinar
Espolvorear con azúcar extra
Reservar hasta enfriar
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Galletitas chips chocolates
Nevadas
Remolinos
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Clase Práctica n°2
Masas secas de corte, sabor vainilla

Azúcar impalpable Grs. 125
Huevos U 1
Polvo de hornear Cucharadita ¼
Otros: azúcar impalpable, dulce de leche, mermelada de Grs C/N
frutillas, chocolate para baño negro y blanco, granas,
perlitas fantasía, praliné, nueces, almendras, guindinas,
etc.
Manteca extra para emantecar Grs C/N
Papel film U 1
Papel manteca U 1
Cortantes de formas diversas U C/N
Procedimiento
Incorporar la harina tamizada junto con el polvo de hornear
Descansar en frio 30 minutos o hasta tomar cuerpo
Estirar con palo de amasar y formar las piezas deseadas
Estibar en placa emantecada y con papel manteca también emantecado (ayuda a que las masas
no hagan piso)
Decorar con frutas secas
Una vez frías terminar de decorar con chocolates, dulces, coco, azúcar impalpable, etc.
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Clase Práctica n°2
Masas secas de corte, sabor chocolate

Huevos U 1
Cacao amargo Grs. 25
Polvo de hornear Cucharadita ¼
Otros: ídem sabor vainilla Grs C/N
Papel film U 1
Papel manteca U 1
Cortantes de formas diversas U C/N
Procedimiento
Proceder como en el caso anterior, incorporando el cacao y el polvo de hornear junto con la
harina al tamizar
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Alfajorcitos de maicena

Almidón de maíz Grs 200
Harina leudante Grs 80
Azúcar impalpable Grs 100
Manteca pomada Grs 100
Yemas U 6
Esencia de vainilla Gotas 10
Dulce de leche repostero Grs 400
Coco rallado Grs C/N
Papel film y papel manteca U 1
Cortante redondo de aprox. 3cm de diámetro U 1
Procedimiento
Realizar un cremage e incorporar las yemas de a una junto con la esencia
Tamizar los secos e incorporar a la preparación anterior suavemente
Envolver con film y refrigerar hasta que tome cuerpo
Estirar aproximadamente 1cm de espesor y cortar con cortante redondo
Estibar en placa con papel manteca engrasado, bien separados uno del otro para que no se
peguen entre sí (crecen bastante).
Hornear a 160/170°C por aprox. 8/10´ según el tamaño de las piezas, cuidando que no tomen
color
Rellenar con bastante dulce de leche porque es una masa muy seca y pasar por coco rallado
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Pepas

Manteca Grs 150
Huevo U 1
Esencia de vainilla Gotas 5
Harina 0000 Grs 250
Polvo de hornear Cda 1
Sal Cdita 1/2
Ralladura de limón U 1
Dulce de membrillo/batata o Grs 150
dulce de leche repostero
Huevo y leche para pintar U c/n
Papel film U 1
Procedimiento
Realizar un arenado con la harina, el polvo de hornear y la manteca fría
Agregar el resto de los ingredientes secos y homogeneizar
Incorporar el huevo y la esencia de vainilla y fresar
Llevar al frío hasta que tome una consistencia que permita trabajar
Hacer bastones de 4 cm de diámetro; cortar rebanadas de 1/2 cm de espesor
Estibar en placa haciéndoles un huequito en el centro para alojar una pequeña porción de dulce
de membrillo en éste
Enfriar hasta que tome buen cuerpo
Pintar con huevo batido con leche y hornear de 7 a 10´ en horno a 180°C

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Copitos de dulce de leche

Masa
Harina 0000 Grs 250
Polvo de hornear Cdita. ¼
Manteca pomada (blandita) Grs 125
Huevos U 1
Esencia de vainilla Cda. 1
Dulce de leche repostero (bien sostenido) Grs 1000
Chocolate baño semi amargo (recomendación: Alpino) Grs 200
Aceite de girasol CC C/N
Chocolate baño blanco Grs 100
Cortante redondo de 4 a 5cm U C/N
Manga y pico liso grande U 1
Papel film U 1
Papel manteca U 1
Realizar una cremage con la manteca y el azúcar

Agregar los huevos y la esencia de vainilla uniendo todo
Agregar la harina tamizada junto con el polvo de hornear y tomar la masa
Envolver en film y enfriar en heladera por 15´ o hasta que tome cuerpo
Estirar aprox. 3mm y cortar con cortantes redondos del diámetro deseado
Hornear 170°C x 8áprox. sin dorar, y reservar
Rellenar con dulce de leche formando picos grandes, y llevar a frío, hasta que tome buen
cuerpo y no se ablande al bañarlo con chocolate
Bañar con el chocolate (estirarlo con el aceite hasta alcanzar la fluidez deseada) sobre papel
manteca o silpat y decorar fileteando con chocolate de otro color

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Escones

Manteca Grs 100
Azúcar Grs 150
Huevos U 2
Crema de leche CC 100
Esencia de vainilla Gotas C/N
Pasas de uva sin semillas Grs 100
Nueces partidas Grs 100
Huevo para pintar U 1
Azúcar extra para espolvorear Grs C/N
Papel film U 1
Procedimiento
Realizar un sableado con la manteca e incorporar el azúcar
Agregar los líquidos y tomar la masa hasta obtener una masa tierna
Dividir a la masa en dos porciones iguales
A una de ellas agregarle las pasas y las nueces a la otra porción de masa.
Integrar bien cada fruta en cada masa para que se salgan
Cortar pequeñas porciones dándole forma cilíndrica de alrededor de 5 a 7 cm de diámetro por 5
cm de altura
Enfriar casi hasta endurecer
Pintar con huevo y espolvorear con azúcar extra (optativo)
Llevar a horno 180°C aprox. 15´ según tamaño de la pieza hasta secar (introducir un palillo y
éste debe salir seco)

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Coquitos

Huevos grandes U 2
Azúcar Grs 75
Miel Grs 25
Manteca Grs 25
Coco rallado Grs 100
Gel de brillo Grs C/N
Papel manteca y manteca extra para emantecar U C/N
Manga pastelera U 1
Pico pastelero de boca gruesa (N° 30 / N° 32 etc.) U 1
Unir todos los ingredientes en una cacerolita, excepto el coco rallado

Llevar a fuego bajo y cocinar lentamente revolviendo continuamente para evitar que la mezcla
se pegue al fondo de la cacerola, hasta que rompa el hervor
Dejar enfriar levemente e incorporar el coco recién cuando tengamos todo listo (placas, horno
caliente, pirotines si hicieran falta, etc.) porque la preparación se seca y endurece rápido no
pasando entonces por el pico de la manga pastelera
Cargar en manga con pico rizado y armar las piezas sobre placa con silpat o papel manteca
apenas emantecado (se puede usar rocío vegetal)
Hornear a 180°C hasta dorar las puntas
Pintar con gel de brillo

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Clase práctica N° 5
Alfajores “marplatenses”

Masa
Harina 0000 Grs 170
Almidón de maíz Grs 80
Polvo de hornear Cdita. 1
Bicarbonato de sodio Cdita. ½
Bicarbonato de amonio Cdita ½
Azúcar Grs 80
Agua fría CC CN
Margarina pomada (blandita) Grs 150
Huevo grande U 1
Miel Cdas. 2
Cacao amargo Grs 25
Dulce de leche repostero Grs 500
Coñac o licor seco CC 20
Chocolate baño semiamargo (no comprar marca DIA) Grs 200
Aceite de girasol CC C/N
Ralladura mandarina (no de naranja) U 1
Chocolate baño blanco Grs 100
Cortante redondo para alfajores (n°6 aprox.) U 1
Manga y pico liso grande U 1
Papel manteca U 1
Papel film U 1
Procedimiento
Con la ayuda de un cornete o espátula realizar una cremage con la margarina y el azúcar
Agregar el huevo, la miel. Batir un minuto más hasta integrar todo.
Agregar la harina tamizada junto con el polvo de hornear y los bicarbonatos, el cacao y el
almidón de maíz. Unir los secos y tomar la masa (si hace falta
agregar agua fría)
Envolver en film y enfriar en heladera mínimo una hora (debe tomar cuerpo)
Estirar aprox. 5 mm y cortar con cortantes redondos del diámetro deseado
Colocar sobre placa emantecada y enfriada en heladera
Llevar nuevamente al frio hasta que las tapas estén duritas
Hornear 180°C x 7áprox. sin dorar. Reservar
Con la ayuda de una maga pastelera rellenar con el dulce de leche mezclado con coñac o licor
seco y tapar con una segunda pieza

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Realizar un baño de chocolate con la ralladura de mandarina estirando el chocolate con el

aceite hasta alcanzar la fluidez deseada, pasar cada pieza y colocarla sobre papel manteca.
Llevar a frio hasta endurecer. Optativo decorar fileteando con chocolate de otro color, o
espolvorear con azúcar impalpable
Es importante dejar descansar un mínimo de 48 hs antes de consumirlos, para que las tapas
absorban humedad del dulce de leche y no se sientan duras al comer.

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Masas secas de manga, sabor vainilla

Huevos U 2
Esencia de vainilla Cda 2
Para el armado: dulce de leche, mermelada de frutillas, chocolate Grs C/N
baño, azúcar impalpable, almendras, nueces, guindas fantasía,
praliné, granas, etc.
Manga pastelera U 1
Pico pastelero rizado de boca gruesa (N° 29/30/32 etc.) U 1
Papel film U 1
Papel manteca U 1
Procedimiento
Incorporar la harina tamizada
Cargar la manga y formar las piezas deseadas en placa emantecada con papel manteca también
emantecado (ayuda a evitar que las masas hagan piso)
Decorar con frutas secas hidratadas y reservar en frío hasta endurecer
Hornear a 180°C durante 15/20 minutos aproximadamente, no deben dorarse
Una vez frías terminar de decorar con chocolates, dulces, coco, azúcar impalpable, etc.

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Masas secas de manga, sabor chocolate

Huevos U 1
Esencia de vainilla Cdita 1
Cacao amargo Grs. 25
Para el armado: ídem sabor vainilla Grs C/N
Pico pastelero rizado de boca gruesa (N° 29/30/32 etc.)
Papel film U 1
Papel manteca U 1
Procedimiento
Proceder como en el caso anterior integrando el cacao junto con la harina
Variedad de masas secas de manga

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Tartas dulces clásicas y contemporáneas
Repasemos un poquito de teoría: como ya hemos vistos las masas friables se clasifican por la
cantidad o porcentaje de materia grasa, de allí la denominación de cada una.
 Alto contenido graso = más del 50% de materia grasa en relación a la cantidad de
harina. Se denomina masa sablee
El método clásico para su realización es por sablage
Ejemplo: a 250 gr. de harina - 150 gr. de materia grasa.
 Medio contenido graso = contiene el 50% de materia grasa en relación a la cantidad de
harina. Se denomina masa brisée (masa neutra)
El método clásico para su realización es por sablage.
 Bajo contenido graso= contiene menos del 50% de materia grasa en relación a la
cantidad de harina. Se denomina pate sucrée o masa azucarada.
El método clásico para su realización es por cremado.
Cualquiera de estas masas se puede realizar bajo cualquiera

de las dos técnicas pero el resultado variaría enormemente.
Dentro de la pastelería se utilizan dos tipos de ellas: la sablée y la sucrée quedando la masa
brisée reservada para el uso de tartas saladas utilizadas ya no en pastelería sino en cocina por
ser una masa más neutra respecto a su contenido de azúcar.
De las dos masas utilizadas en pastelería la diferencia básica la encontraremos en su estructura
dado a la cantidad de materia grasa que poseen, al tipo de azúcar agregado y a la técnica de
elaboración utilizada.
La masa sablée utiliza más grasa (manteca) y azúcar impalpable. Su elaboración parte de un
cremado, dando como resultado una masa delicada y suave, que se equilibra muy bien con
tartas cuyos rellenos sean suaves y livianos (cremas, mousses, masas secas, etc.)
La masa sucrée utiliza menos grasa (manteca) y azúcar común. Su elaboración se realiza a partir
de la técnica de sableado, dando como resultado una masa de mayor estructura y consistencia
(mas crocante). Se la utiliza para tartas que deben soportar rellenos más pesados y consistentes
por ejemplo en las frolas.
A partir de éstas dos masas madres se desprende toda la familia

de masas quebradas (friables) azucaradas existentes

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Cocción de las masas (tartas):
Repasemos ahora las dos formas clásicas de cocción de una tarta:
A blanco: se trata de una pre-cocción por un espacio de unos 15 minutos aproximadamente, a

un horno de 180°C con papel aluminio y algún tipo de peso que pueden ser porotos, arroz, etc.
Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa se encuentren dorándose, se retira el
aluminio y se debe comprobar que la base todavía esté blanca. En este momento se coloca el
relleno y se debe volver inmediatamente al horno para terminar de cocinar. Este método de
cocción se utiliza cuando el relleno necesita cocinarse (total o parcialmente).
Completa: se cocina a 180°C hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se
cocina con el aluminio y el peso, para evitar que la masa se baje por aplastarse con el peso
mismo del relleno; luego se terminará de cocinar por completo ya que el relleno que llevará
ésta masa será un tipo de relleno que no necesita volver al horno.

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Masa sablée
Proporciones para fonsar un molde (tartera) n° 26/28 como una gran tarteleta, contenedor o
soporte para cremas o rellenos. Es una tarta “SIN TAPA” si necesita más cantidad de masa
recuerde mantener las proporciones de los ingredientes al aumentar las cantidades de los
mismos.
Ingredientes Unidad Molde N°26/28 Molde N°20/22

Harina 0000 Grs 300 150
Sal Pizca 1 1
Azúcar impalpable Grs 150 75
Manteca Grs 200 100
Huevos U 2 1
Ralladura de limón U A gusto A gusto
Esencia de vainilla Cdita 1 1
Papel aluminio Mts c/n c/n
Papel film Mts c/n c/n
Porotos (importante) Grs 500 500
Moldería individual: Molde N°: 18 la receta del molde N° 26 rinde aprox. 4 unidades
Molde N°: 16 la receta del molde N° 26 rinde aprox. 5 unidades
Preparación: Cremado + Huevos + Secos
Manteca + Sal + Azúcar
Con la ayuda de un cornete o espátula realizar un cremage con la manteca, la sal y el azúcar
Agregar los huevos y la esencia de vainilla uniendo todo
Agregar la harina tamizada
Unir la masa con la técnica de fresado
Envolver en film y enfriar en heladera por 30 min o hasta que tome cuerpo
Fonsar un molde n°26 y picar la base. Descansar en heladera 15 minutos
Cubrir con papel aluminio y colocar el peso (por ej. porotos).
Llevar a horno 180°C hasta dorar los bordes (aprox. 15 min)
Retirar el aluminio y completar la cocción hasta dorar ligeramente (cocción completa)

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Masa sucrée
Proporciones para fonsar un molde (tartera) n° 26 para TARTAS CUBIERTAS (con tapa) o con
enrejados decorativos como el caso de las frolas. Es una cantidad de masa más grande que la
propuesta en el caso anterior. De necesitar menos cantidad de masa bajar los ingredientes
manteniendo las proporciones de ellos.
Ingredientes Unidad Molde 26/28 Molde 20/22

Harina 0000 Grs 450 350
Polvo de hornear Grs 20 15
Azúcar común Grs 200 150
Manteca Grs 200 150
Huevos U 1 1
Yemas U 2 1
Ralladura de limón U 1/2 ½
Esencia de vainilla Cdita 1 1
Papel film Mts c/n c/n
Aluminio y porotos c/n c/n c/n
(cocción a blanco)
Preparación: Sableado + Azúcar + Huevos + Sabor
Manteca + Harina junto con el polvo de hornear
Con la ayuda de un cornete realizar un arenado o sablage con la manteca,

y la harina tamizada junto con el polvo de hornear
Incorporar el azúcar y continuar arenando
Agregar los huevos, la esencia de vainilla y la ralladura, uniendo todo
Unir la masa con la técnica de fresado
Envolver en film y enfriar en heladera por 30 min o hasta que tome cuerpo
Fonsar un molde n° 26 y llevar nuevamente al frio para que recupere cuerpo
Cocinar según el método elegido (según la tarta que se está elaborando)

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Frola de membrillo Molde N°: 26
Ingredientes Unidad Cantidad molde 26

Masa sucrée (una preparación)
Huevo para pintar U 1
Dulce de membrillo Grs 800
Coñac o licor seco (opcional) CC c/n
Coco rallado Grs c/n
Gel de brillo sabor neutro Grs c/n
Papel film Mts c/n
Una vez elaborada la masa y mientras que ésta reposa en el frío para tomar cuerpo,
elaboraremos el relleno correspondiente a ésta tarta
Cubetear el dulce de membrillo y llevar a fuego medio, agregándole el alcohol, (opcional) y de
ser necesario un poco de líquido adicional (agua) para aligerar el dulce y que éste no se queme
Con la ayuda de una cuchara de madera, de a poco, ir fundiendo el dulce
Una vez que la masa ya tomó el cuerpo necesario para poder seguir trabajando, dividirla en dos
partes: una porción un poco más grande que la otra.
Con la porción de masa más grande, fonsar un molde n°26 y picar la base. Descansar en
heladera 10 minutos
Una vez fundido el dulce y ya fría la masa verter el dulce dentro de la tarta y con el resto de la
masa realizar un enrejado para decorar a misma
Llevar a horno 180°C unos 35ó hasta apenas dorar mas 7 u 8´ min de piso
Retirar la tarta un instante del horno; pintar con huevo
Volver la tarta al horno unos minutos más hasta dorar
Dejar enfriar, pintar con gel de brillo y decorar con coco rayado
Variedades de frolas:
Dulce de membrillo y batata son las más clásicas

Dulce de leche solo o combinado con banana
Cualquiera de éstos anteriores combinados con chocolate fundido
Dulce frutal del sabor de su agrado
Ricota sola o combinada con dulce de leche o con dulce de leche y banana
Higos en almíbar, nueces y dulce de leche
Puré de manzana y crema, etc. etc. etc. su imaginación para combinar sabores y texturas es el
límite que debe aplicar al conformar una tarta de éste tipo.

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Tarta de ricota

Masa azucarada I
Harina 0000 Grs 500 350
Polvo de hornear Grs 20 15
Azúcar impalpable Grs 180 125
Manteca punto pomada Grs 250 175
Huevos grandes U 2 1 + 1 yema
Ralladura de limón U ½ ½
Esencia de vainilla Cucharaditas 2 2
Relleno
Ricota Grs 700 400
Azúcar común grs 100 60
Huevos grandes Unidad 1 1
Esencia de vainilla Cucharadita 1 1
Ralladura de limón Unidad 1/2 ½
Según versión elegida
Azúcar impalpable Grs c/n c/n
Huevo para pintar Unidad 1 1
Esténcil U 1 1
Cacao amargo (decoración) Grs c/n c/n
Molde N°: 26 rinde 4 moldes N° 18; 5 moldes N° 16 y 6 moldes N° 14 aprox.
Procedimiento
Colocar la ricota en un colador para que decante el exceso de suero
Realizar un cremado y luego incorporar los huevos, la ralladura y la esencia
Incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear y fresar la masa
Enfriar en heladera hasta tomar cuerpo (forrada en film para que no se seque)
Mientras esperamos la masa: en un bowls poner la ricota, el azúcar común, un
huevo grande, y la esencia junto con la ralladura de limón, integrar todo
Dividir la masa en dos porciones, una ligeramente más chica que la otra
Reservar la porción de masa más chica y forrar el molde con la porción más
grandecita de masa, luego de colocar la ricota cubrir con la masa (porción
restante) uniendo muy bien toda la periferia de la tarta, decorar realizando un
cuadrille superficial con un cuchillo y pintando con huevo antes de hornea
Llevar a horno 160°C por espacio de alrededor de 40 minutos o hasta dorar
Antes de retirar la tarta del horno hacer piso unos 15 minutitos para secar su base
Opcionales: agregarle pasas de uvas a la ricota o dulce de leche a la base de la tarta antes
de colocar la ricota (esto último ayuda a impermeabilizar la masa)

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LEMON CURD

Masa sablée Porción 1 1
Curd de limón
Jugo de limón Unidades 3 2½
Ralladura de limón Unidades 3 2
Azúcar Grs 130 120
Huevos Unidades 4 3
Yemas Unidades 2 2
Manteca Grs 150 125
Papel aluminio y porotos (crudos) Grs C/N C/N
Merengue Preparación 1 1
Chocolate blanco Grs 100 100
Manga y pico pasteleros U 1 1
Para la masa:
Realizar una tarta con masa sablee; técnica de cocción completa
Pintar la base con chocolate blanco para impermeabilizar la masa
Para la crema curd del sabor elegido:
En una cacerolita mezclar la manteca, el azúcar, la ralladura y el jugo de limón. Llevar a fuego suave
hasta que se derrita la manteca.
Retirar del fuego y bajar la temperatura para no coagular el huevo
Agregar los huevos apenas batidos
Cocinar hasta napar (82°C), sin que coagule el huevo (revolviendo continuamente el fondo de la olla y
fuego muy tranquilo)
Retirar del fuego y continuar revolviendo hasta volver hasta bajar la temperatura y luego rellenar la
tarta. Llevar a frio hasta que esté firme
Una vez que la crema tomó cuerpo decorar con merengue

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Imagen Lemon pie con cobertura clásica de merengue suizo

ORANGE CURD

Masa sablée Porción 1
Ingredientes curd de naranja
Jugo de naranja Unidades 3 2½
Ralladura de naranja Unidades 3 2½
Jugo de limón U 1 ½
Azúcar Grs 150 125
Huevos U 4 3
Yemas U 2 2
Manteca Grs 150 125
Papel aluminio y porotos(crudos) U C/N C/N
Merengue Preparación 1 1
Chocolate blanco Grs 100 50
Manga y pico pastelero U 1 1
Proceder como en el caso anterior
MERENGUE SUIZO

Claras Grs 200 ( 5 claras ) 120 (3 claras)
Azúcar Grs 400 240
Jugo de limón CC 3 2
Batidora eléctrica U 1
1
Mezclar en un bowls las claras y el azúcar
Llevar a baño maría, revolver hasta que se disuelva el azúcar y esté tibio al tacto (45°C)
Retirar del fuego y batir con una batidora eléctrica hasta apenas enfriar, agregar unas gotas de limón
para blanquear, y continuar batiendo hasta obtener el punto sostenido
El merengue se debe realizar a último momento cuando la tarta esté lista para decorar
Decorar la tarta con el merengue, formando picos rizados
Quemar el merengue para decorar

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PIE FRUTAL CON CREMA PATISSIERE (pastelera)
Ingredientes Unidad Cant. molde alto Cant. molde bajo

Masa sablée U 1 1
Crema pastelera Molde 26/28 Molde 20/22 Molde 26/28 Molde 20/22
Yemas Unidad 5 4 5 3
Azúcar Grs 200 150 170 120
Maicena Grs 60 45 40 30
Leche CC 500 400 400 300
Esencia de vainilla Cdita 1 1 1 1
Cubierta
Kiwis U 3 3 3 2
Frutillas (Frutos rojos) Grs 250 200 250 180
Ananá o durazno (de lata) U 3 a 4 rodajas 3 a 4 rodajas
Gel de brillo Grs C/N C/N
Hacer una masa sablée para fonsar una tartera n° 26

Reservar en frío
Para la crema pastelera: poner a hervir en una cacerolita la mitad del azúcar con la leche
Mientras levanta temperatura en un bowls mezclar la otra mitad de azúcar con la maicena y las
yemas, mezclando muy bien todo
Al romper el hervor, poner en el bowls la mitad de la leche y disolver la preparación anterior
Una vez disuelta verter todo nuevamente a la cacerolita (con la leches restante)
Llevar a fuego medio revolviendo permanentemente con una cuchara de madera, dibujando un
8
Cuando rompe el hervor bajar el fuego y cocinar un minuto más sin dejar de revolver
Retirar del fuego enfriar levemente y agregarle la esencia de vainilla batiendo hasta
homogeneizar
Enfilmar (de contacto) para que no se seque la superficie de la crema y reservar
Armado: una vez fría la crema volcarla sobre la tarta cocida y fría
Decorar con las frutas e impermeabilizar con el gel de brillo

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Proporción de crema pastelera más importante en cantidad
Ingrediente Unidad Cantidad

Leche CC 500
Yemas U 6
Maicena Grs 50
Azúcar Grs 200
Esencia de vainilla Cucharadita 2

Leche CC 1000
Yemas U 4
Huevos U 3
Maicena Grs 100
Azúcar Grs 370
Esencia de vainilla Cditas 2

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TARTA DE DURAZNOS con crema diplomata

Crema Diplomata
Crema pastelera Grs 200
Crema de leche Grs 200
Gelatina sin sabor Grs 7
Cubierta
Duraznos en almíbar Lata 1
Guindas fantasía Grs 100
Gel de brillo Grs C/N
Esencia de vainilla Cditas 2
Manga pastelera y pico rizado de boca chica U 1
Procedimiento
Hacer una masa sablée para fonsar una molde n° 26 de bordes altos
Reservar en frío
Realizar la crema pastelera enfilmar y reservar
Hornear la tarta y reservar
Crema Diplomata: ésta es una derivada de la crema pastelera y consiste en unir partes iguales
de crema pastelera y crema de leche semi montada ( ½ punto)
Batir la crema pastelera fría hasta alisar e incorporarle con movimientos envolventes la crema
de leche batida ½ punto
Por último agregar la gelatina hidratada y regenerada.
Mezclar todo integrando perfectamente
Armado: volcar y alisar la crema dentro de la base (tarta)
Llevar a frío hasta que la crema tome cuerpo
Decorar con las frutas e impermeabilizar con el gel

de brillo
Realizar una chantilly y hacer una guarda
alrededor de la tarta

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TARTA DE FRUTILLAS con crema chiboust Molde N° 26 de borde alto

Crema Chiboust
Crema pastelera Grs 150
Merengue italiano:
Claras U 3
Azúcar Grs 240
Agua CC 80
Sal Pizca 1
Otros: gelatina sin sabor Grs 7
Cubierta
Gelatina de frutilla Grs 1 sobre (aprox 40 grs)
Agua CC 400/450
Frutillas Grs 500
Manga pastelea y pico rizado U 1
Molde N°: 26 rinde 4 moldes N° 18; 5 moldes N° 16 y 6 moldes N° 14 aprox.
Hacer una masa sablée para fonsar una molde n° 26 de borde alto. Reservar
Realizar la crema pastelera enfilmar y reservar
Merengue italiano: poner las claras con la pizca de sal a batir en batidora eléctrica
Mientras montan las claras hacer un almíbar 117/123 °C (punto bolita blanda) con el azúcar y el agua
Una vez que se llegó a la temperatura del almíbar, incorporarlo a las claras que ya habrán
montado y seguir batiendo hasta lograr el punto de merengue sostenido
Hornear la tarta y reservar
Crema Chiboust: ésta es una derivada de la crema pastelera también conocida como crema
Saint Honoré, por ser el relleno de ésta torta. Está compuesta por partes iguales de crema
pastelera y merengue italiano y es sostenida por gelatina sin sabor.
Hidratar la gelatina y reservar
Mezclar partes iguales de pastelera y merengue italiano e incorporarle la gelatina sin sabor,
hidratada y regenerada. Reservar
Armado: volcar y alisar la crema dentro de la tarta
Decorar con las frutas, y cubrir por completo con la gelatina de frutilla cuando ésta comienza a
gelificar (observar que la cantidad de agua es inferior a la usada habitualmente)

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APPLE CRUMBLE Molde 26 o rinde 4 unidades N°18; 5 unidades N°16 y 6 unidades N°14

Masa azucarada II
Harina Grs 350
Manteca Grs 150
Azúcar Grs 150
Huevos U 2
Esencia de vainilla Cucharadas 1
Ralladura de limón U ½
Polvo de hornear cucharadita 2
Aluminio y porotos U c/n
Relleno de manzana
Manzanas verdes Kg 1
Manteca Grs 60
Azúcar 150 + extra
Mermelada de damasco Grs 100
Jugo y ralladura de limón U ½
Canela Grs A gusto
Pasas de uvas negras y nueces (optativo) Grs 50 de c/u
Streusel
Manteca, azúcar y Harina en partes iguales, salvo si hace mucho Grs 150 de c/u
calor puede aumentar la cantidad de harina hasta un 50%
Azúcar impalpable Grs c/n
Masa azucarada
Batir la manteca con el azúcar y luego incorporar los huevos, la ralladura y la esencia de vainilla
Incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear y fresar (tomar la masa sin amasar)
Enfriar en heladera hasta tomar cuerpo
Forrar un molde n° 26 cubrir con el aluminio y los porotos. Cocinar cuidando que no se dore
Relleno
Cubetear las manzanas y cocinar con el resto de los ingredientes (fuego suave 10 min. tapadas)
Agregar las nueces y pasas (fuera del fuego)
Enfriar y colar. Reservar el jugo obtenido para hacer salsa (1x1). Rellenar la tarta
Streusel
Sablear la manteca fría con el azúcar y la harina sin formar una masa
Cubrir con el Streusel y llevar al freezer hasta endurecerlo (el Streusel)
Espolvorear con azúcar impalpable y hornear hasta dorar el Streusel y caramelizar el azúcar

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Clase práctica N°14
Tarta de frutos secos con salsa “Tooffee” al chocolate

Masa U 1
Manteca Grs 150
Azúcar común Grs 200
Huevos U 2
Esencia de vainilla Cdita 2
Papel aluminio U C/N
Porotos (importante no obviar) Grs 500
Relleno
Azúcar Grs 150
Glucosa Grs 100
Chocolate con leche Grs 100
Miel Grs 150
Frutos secos en variedad a su gusto (almendras, nueces, Grs 200
avellanas, pecan, etc.)
Muslik Grs 100
Higos pasas (secos) negros (**) Grs 200
Decoración
Chocolate semi amargo Grs 100
Manga y pico para decorar U 1
Papel film U C/N
Molde 26 rinde 4 unidades N°18; 5 unidades N°16 y 6 unidades N°14
(**) Puede remplazar por ciruelas pasa para obtener otra variedad o mezclar mitad y mitad,
según su gusto
Procedimiento
Realizar una masa con la técnica de sableado y cocer con papel aluminio y porotos
Para el relleno
En un bowls picar el chocolate con leche y reservarlo junto con la miel
Llevar la crema a punto de hervor
Realizar un caramelo rubio con el azúcar, cuidando que no se queme ni se agrume
Agregar la glucosa e integrar

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Agregar la crema a temperatura de hervor, de a poquito cuidando que no salpique ni se

agrume. ¡¡OJO CON LAS SALPICADURAS; QUEMAN Y MUCHO!!
Volcar sobre el chocolate y la miel, reposar un par de minutos y mezclar. Enfriar
Una vez frío agregar los frutos secos, el muslik y los higos e integrar
Disponer sobre la tarta, emparejando lo más posible
Para la decoración
Realizar una ganache con el procedimiento estándar, enfriar y decorar con manga y pico rizado
Picar el chocolate y reservar
Hervir la crema y volcarla sobre el chocolate.
Reservar unos minutos y mezclar
Enfriar hasta el punto deseado y decorar

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Mousses
Grasa
Mousse
(espuma)
No grasa
Mousse grasa = aparato bomba + gelatina + sabor + crema ½ punto
Yemas / huevos Hidratada Graso x ej. Varía como

+ almíbar 117°C y regenerada chocolate incorporo
Mousse = Merengue italiano + gelatina + sabor + Crema ½ punto

NO grasa
Claras Hidratada No graso Varía como

+ almíbar 117°C y regenerada x ej. frutal incorporo

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Mousse de chocolate

Masa sablée Grs C/N
Mousse de chocolate
Agua CC 40
Azúcar Grs 100
Huevos U 2
Chocolate semi amargo Grs 80
Decoración: Chocolate semi amargo Grs 25
Esencia de vainilla Cucharadita 1
Manga pastelera y pico rizado de boca angosta U 1
Molde 26 rinde 4 unidades N°18; 5 unidades N°16 y 6 unidades N°14
Procedimiento
Hacer una masa sablée para cubrir una tartera n°26, enfriar y cocinar
Mousse de chocolate: hacer un aparato bomba con el huevo y almíbar
117 / 121°C con el agua y el azúcar
Picar el chocolate en un bowls y volcar encima la crema de leche a punto de hervor. Reposar un
minuto o dos.
Mientras, incorporar la gelatina hidratada y regenerada al aparato bomba
Una vez transcurrido unos minutitos homogeneizar perfectamente el chocolate y la crema.
Una vez liso, incorporarlo al aparato bomba, con movimientos envolventes
Volcar la preparación sobre la tarta y reservar en heladera
Decorar: con crema chantilly el chocolate fundido

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MOUSSE DE LIMA CON GELLÉ DE LIMÓN Aro N° 20

Masa sablée Grs C/N
Mousse de lima
Pulpa de limón U 1
Jugo de limón U 2
Ralladura de limón U 2
Claras U 4
Azúcar Grs 320
Agua CC 100
Sal Pizca 1
Gellé de limón
Azúcar Grs 125
Agua CC 120
Jugo de limón CC 50
Colorante vegetal verde Grs C/N
Limones extra (decoración) U 2
Hojas de menta fresca U C/N
Aro y acetato U C/N
Papel film U C/N
Procedimiento
Elaborar la masa (sablée), y forrar solo la base de una tartera o utilizar un aro sobre placa.
Reservar unos minutos en frio y hornear. Reservar
Tomar el disco de masa horneado y frio y colocarlo en placa con un aro enfilmado para que no
pierda líquido
Colocarle por dentro un acetato para elevar su altura y/o facilitar su desmolde
Mousse de lima: hacer un merengue italiano con las claras y el almíbar
Incorporar el jugo de limón y la ralladura con movimientos envolventes
Montar a ½ punto la crema de leche e incorporarla de la misma manera
Por último incorporar la gelatina hidratada y regenerada
Volcar la preparación sobre la masa
Armado: una vez que vertió la mousse en la tarta, reservar en freezer hasta que gelifique y se
enfríe la superficie de la mousse a punto de comenzar a congelarse

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Cfp 404 V. Bosch
Gellé de limón: hacer un almíbar simple con el azúcar y el agua

Retirar del fuego y agregar el colorante, la gelatina hidratada y regenerada
y finalmente el jugo de limón
Llevar a frío prestando mucha atención al comienzo de la gelificación (¡¡ojo!! si gelifica en el
bowls hay que comenzar nuevamente)
Verter sobre la mousse y llevar a frío hasta terminar de gelificar
Una vez gelificada la mousse, retirar el aro y el acetato
Disponer rulos de limón entrelazados en el centro de la tarta para decorar

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Métodos y técnicas de trabajo

Ingredientes básicos para la realización:

Técnicas de realización de las masas friables:

Técnica de sableado (sablage)

Pasos para la realización:

Técnica de cremado (cremage)

Pasos para la realización

1. Batir la manteca hasta conseguir una consistencia pomada

Cualquiera de estas masas se puede realizar bajo cualquiera

Nos da la posibilidad de conservarla en buenas condiciones durante 5 -7 días en

Cocción de las masas (tartas):

A blanco: se trata de una pre-cocción por un espacio de unos 15 minutos aproximadamente, a

Ingredientes Unidad Cantidad

Masitas o galletitas nevadas

Ingredientes Unidad Cantidad

Ingredientes Unidad Cantidad

Galletitas chips chocolates

Clase Práctica n°2

Masas secas de corte, sabor vainilla

Ingredientes Unidad Cantidad

Clase Práctica n°2

Masas secas de corte, sabor chocolate

Ingredientes Unidad Cantidad

Ingredientes Unidad Cantidad

Página Masas friables

Ingredientes Unidad Cantidad

Página Masas friables

Copitos de dulce de leche

Ingredientes Unidad Cantidad

Realizar una cremage con la manteca y el azúcar

Página Masas friables

Ingredientes Unidad Cantidad

Página Masas friables

Ingredientes Unidad Cantidad

Unir todos los ingredientes en una cacerolita, excepto el coco rallado

Página Masas friables

Ingredientes Unidad Cantidad

Página Masas friables

Realizar un baño de chocolate con la ralladura de mandarina estirando el chocolate con el

Página Masas friables

Masas secas de manga, sabor vainilla

Ingredientes Unidad Cantidad

Página Masas friables

Masas secas de manga, sabor chocolate

Ingredientes Unidad Cantidad

Variedad de masas secas de manga

Página Masas friables

Tartas dulces clásicas y contemporáneas

Cualquiera de estas masas se puede realizar bajo cualquiera

A partir de éstas dos masas madres se desprende toda la familia

Página Masas friables

Cocción de las masas (tartas):

Repasemos ahora las dos formas clásicas de cocción de una tarta:

A blanco: se trata de una pre-cocción por un espacio de unos 15 minutos aproximadamente, a

Página Masas friables

Ingredientes Unidad Molde N°26/28 Molde N°20/22

Preparación: Cremado + Huevos + Secos

Manteca + Sal + Azúcar

Página Masas friables

Ingredientes Unidad Molde 26/28 Molde 20/22

Preparación: Sableado + Azúcar + Huevos + Sabor

Manteca + Harina junto con el polvo de hornear

Con la ayuda de un cornete realizar un arenado o sablage con la manteca,