YOGURT

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SECCIÒN DE LABORATORIO
CICLO 2023-1
UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTÙNEZ DE
MAYOLO
LABORATORIO DE INDUSTRIAS LACTEAS

Hoja de Reporte Técnico
Primer Laboratorio
Tema: Caracterización de la Leche Cruda Entera
APELLIDO, NOMBRE (CÓDIGO) GRUPO
Rondan Chuchon Rina 171.0206.023 Rodríguez Cantú Maribel 151.0403.043

Zorrilla Llacuash
132.0204.402 Macedo Dueñas Milagros 191.0206.039
soledad
181.0206.010 Reyes Ricra Jholino 181.0206.036
Obregón Rojas Nataly
NOTA
Gallegos Ríos Fabiola 191.0206.013
DOCENTE DE Rosario Tarazona Minaya HORARIO 09:00 -11:00
PRÁCTICA HORAS
Indicaciones:
Para la calificación se tomará en cuenta el criterio técnico sobre el tema, redacción/ortografía de sus
respuestas y presentación del archivo. Así mismo, la presentación en el tiempo programado por el
docente de práctica.
Hoja de Reporte Técnico
I. Datos Generales:
• Fecha de realización de la práctica
14 / Diciembre / 2023
• Objetivo
Objetivo general
Elaborar yogurt frutado con arandano y piña, conocer y aplicar los procesos
básicos para su elaboración.
Objetivo especifico
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- Conocer la tecnología empleada en el proceso de elaboración de leches
fermentadas como el yogurt.
- Dar a conocer las características de la materia prima empleada para la
elaboración del producto terminado.
- Evaluar el rendimiento del proceso.
• Material y Equipo
Tabla 1. Materiales y equipos utilizados en la práctica.
MATERIALES UTILIZADOS
Materia prima
- Leche descremada
- Cultivo Hansen y Montana
- Leche en polvo (Gloria)
Equipos
- Termómetro
- Lactodensímetro
- PH- metro
- Equipos de titulación
- Balanza
Materiales de Vidrio
- Vasos de precipitado
- Probeta 250 ml
Varios
- Cocina
- Ollas
- Jarras
- Envases de plástico de 1L
- Cuchillo
- Agua destilada
Reactivos Utilizados
- Hidróxido de sodio (0.1N)
- Fenolftaleína
- Pectina 80° gelificante
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• Muestra y Presentación
Imagen 1. Muestra obtenida de la leche entera
• Fundamento:
El yogurt es un derivado lácteo y un producto fermentado elaborado a partir de
leche entera, semidescremada y descremada, determinando el contenido final de
la grasa del producto, en el cual toman acciones las bacterias ácido
lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y
pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como
consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las
proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con
sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido
de proteínas y una vida útil prolongada que ayuda a mejorarla digestibilidad del
organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche Se trata de
una inclusión provechosa en la dieta cotidiana pues proporciona nutrientes
difíciles de encontrar como el potasio.
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Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por
sus propiedades organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en
uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de
sabores y presentaciones que existen en el mercado
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como, por
ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt
azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa; yogurt
con edulcorantes calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas,
también existen en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido,
batido y semisólido
• Responsable(s):
- Rina Rondan Chuchon
- Rodriguez Cantu Maribel
- Soledad Llacuash Zorrilla
- Milagros Macedo Dueñas
- Obregón Rojas Nataly
- Reyes Ricra Jholino
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II. Marco Teórico:
a. Yogurt
El yogur es un producto lácteo que proviene de la fermentación de la leche, la que
aumenta su extracto seco y se consigue el producto final con una adecuada
consistencia.
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) “Yogur es el producto
lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leches
pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo
enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos
productos” En la fermentación lo que sucede es que las bacterias lácticas
comienzan a desarrollarse, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico, lo
que provoca un descenso del pH. El descenso del pH provoca a su vez la
desestabilización de las proteínas de la leche, lo que conduce a la precipitación de
la caseína (que es la proteína de la leche), dando lugar a la formación del gel que
constituye el yogur (es decir, una red tridimensional de proteínas que atrapa agua
en su interior) y que le da ese espesor característico. (Porter, 2001)
b. Composición nutricional del yogurt
Se considera que el valor nutritivo de este producto, está relacionado con la leche
utilizada, por cuanto el yogurt contiene más proteínas, tiamina y riboflavina que la
leche, pero menos vitamina A, hay poca diferencia entre el contenido de los
elementos nutritivos que suministran energía de la leche y los del yogurt, pero
como se añade azúcar, el yogurt endulzado es una fuente más rica de energía que
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la leche. La aromatización y la coloración del yogurt con extracto de frutas,
confituras o aromas naturales han aumentado el número de consumidores.
(Porter, 2001)
Tabla 2. Composición del yogurt descremado
Nutrientes Yogurt descremado

Calorías, Cal/L 400
Agua% 90.6
Grasa % 1.1
Proteína % 3.7
Glúcidos, % 3.9
Minerales, % 3.9
Fuente: Porter (2001)
c. Composición fisicoquímica para leches pasteurizadas
Tabla 3. Composición fisicoquímica de tres tipos de leche pasteurizadas
Fuente: NTP202.001- MINAGRI (2017)
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d. Fermentación bacteria
Es el proceso clave en la producción de yogur. El yogur se produce al agregar
cultivos bacterianos vivos a la leche, y estos microorganismos convierten la lactosa
en ácido láctico. El ácido láctico es lo que le da al yogur su sabor característico y
su textura espesa (Pauletti, 2009).
Los cultivos bacterianos utilizados para hacer yogur incluyen Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias son termófilas, lo que
significa que pueden sobrevivir y multiplicarse a altas temperaturas. El proceso de
producción de yogur implica calentar la leche a una temperatura de al menos 85 °C
para matar las bacterias no deseadas y luego enfriarla a una temperatura óptima
para la fermentación, que es de alrededor de 43-46 °C (Pauletti, 2009)..
• El ácido láctico
Es un subproducto de la fermentación bacteriana que ocurre durante la
producción de yogur. Las bacterias presentes en el yogur, principalmente
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, convierten la
lactosa en ácido láctico a medida que fermentan la leche. Este proceso de
fermentación convierte el azúcar natural de la leche en ácido láctico, lo
que hace que el pH de la leche disminuya y le da al yogur su sabor
característico y su textura espesa (Rivera, 2009). El ácido láctico también
tiene beneficios para la salud. Es un compuesto orgánico que se encuentra
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naturalmente en muchos alimentos fermentados, y puede mejorar la
digestión y la salud intestinal. Además, el ácido láctico ayuda a preservar
el yogur, lo que significa que puede durar más tiempo en la nevera antes
de que se eche a perder (Gutiérrez, n.d.). Es importante tener en cuenta que
algunos tipos de yogur pueden contener más ácido láctico que otros,
dependiendo del tipo y la cantidad de bacterias utilizadas en la
fermentación. Además, algunos yogures comerciales pueden contener
aditivos o azúcares añadidos que pueden afectar la cantidad de ácido
láctico presente en el producto final. Al elegir yogur, es una buena idea
leer las etiquetas y optar por yogures sin azúcares añadidos y con cultivos
bacterianos vivos y activos para obtener los mayores beneficios para la
salud (Castillo et al., 2012)
e. El yogur prebiótico
Es un tipo de yogur que contiene ingredientes prebióticos adicionales, diseñados
para promover el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino. Los
prebióticos son una forma de fibra no digerible que se encuentra en muchos
alimentos, incluyendo frutas, verduras y cereales integrales. Los prebióticos actúan
como alimento para las bacterias beneficiosas presentes en el intestino, lo que
puede ayudar a mantener un equilibrio saludable del microbiota intestinal. Al
agregar prebióticos al yogur, se puede aumentar la cantidad de bacterias
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beneficiosas presentes en el producto final, lo que puede tener beneficios para la
salud. (MINAGRI, n.d.).
f. Características del yogurt
• Aspectos físico-químicos.
A medida que pasa el tiempo, en el yogur tienen lugar diferentes procesos
bioquímicos que pueden provocar algunos cambios indeseables sobre sus
características físico-químicas, entre los que se encuentran: Disminución
del pH y aumento de la acidez. La actividad de las bacterias ácido lácticas
que están presentes en el yogur ocurre a temperaturas de refrigeración 5 a
7ºC, por lo que siguen vivas y continúan transformando la lactosa en ácido
láctico, lo que provoca una disminución del pH y un aumento de la acidez
(se estima que tras unas 4-7 semanas, el aumento de la acidez es del orden
del 0,2%), esto se relaciona con la caducidad del producto. (Robinson,
2019)
• Apariencia y textura.
Los procesos donde ocurre degradación de proteínas, además de un
descenso del pH, acaban deteriorando la red proteica que constituye la
estructura del yogur, dando como resultado una pérdida de consistencia,
una reducción de volumen y una salida de agua. En definitiva, efectos que
se traducen en una apariencia poco deseable que puede provocar el
rechazo del consumidor. Además, el color puede verse alterado, sobre todo
en la superficie del producto, debido a la oxidación lipídica. (Robinson,
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2019)
• Olor y sabor.
A medida que pasa el tiempo se producen varios cambios en el olor y el
sabor del yogur, debidos principalmente a los productos resultantes del
metabolismo de carbohidratos, proteínas y lípidos llevados a cabo por las
bacterias ácido lácticas. Así, el ácido láctico producido en la fermentación
hace que, tanto el olor, como el sabor del yogur, sean cada vez más ácidos.
Cuando ocurre la gradación de grasas y proteínas, principalmente generan
cambios en el perfil sensorial de un yogur tras 28 días de almacenamiento.
Después de ese tiempo, el producto es menos afrutado, menos fresco,
menos dulce, tiene menos sabor a yogur, es más ácido, más amargo, sabe
más a queso y presenta un sabor más anormal. (Robinson, 2019)
g. Aspectos microbiológicos
Dentro de los análisis que permiten verificar la inocuidad del yogur, se verifican
algunos parámetros microbiológicos como hongos, levaduras, enterobacterias, y
aerobios mesófilos, donde este último se utiliza para indicar cambios en la
temperatura, en el caso de que hayan perdido la cadena de frío y donde su
aumento en el producto puede presentar algún tipo de problemas gastrointestinales
para el consumidor. Las razones para esa alteración pueden ser varias, sin
embargo, la principal está asociada a la temperatura, como, por ejemplo, la
pérdida de la cadena de frío en cualquier momento, desde que salió de la fábrica
hasta que sea consumido; haber sido sometido a altas temperaturas o haber estado
muchos días en el mercado con variaciones de temperatura. De todas formas, lo
importantes es seguir las orientaciones del fabricante del yogur, ya que cada
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producto tiene sus particularidades, sin embargo, de forma general, recomiendan
que el producto sea almacenado y transportado en temperaturas entre 10C y 80C.
(Zapata, 2020)
h. Tipos de yogurt
Se clasifica en función de su estado físico en el envase de venta y según por su

periodo de conservación. Estas características dependen del proceso de
fabricación de las materias primas y de los ingredientes añadidos (Early, 2008)
• Por el método de elaboración:
- Yogurt Batido
- Yogurt coagulado o aflanado
• Por el contenido de grasa
- Yogurt entero
- Yogurt parcialmente descremado
- Yogurt descremado
• Por el sabor
- Yogurt natural
- Yogurt frutado
i. Insumos e ingredientes del yogurt
• Edulcorante: El edulcorante es el insumo encargado de resaltar el sabor
dulce característico de yogurt. El edulcorante más usado es la azúcar
blanca refinada, pero también se puede emplear miel de abeja, jarabe de
maíz o edulcorantes no calóricos (sacarina).
La principal finalidad de la adición de azúcares o agentes edulcorantes es
atenuar la acidez del producto. La cantidad de azúcar añadido depende de:
- Tipo de edulcorante o azúcar utilizado
- La preferencia de los consumidores
- La fruta utilizada
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- Los posibles efectos inhibidores sobre los microorganismos estárter
en el yogurt. (Ponce, 2002).
• Cultivo láctico: El cultivo de yogurt está compuesto por dos tipos de
bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, por sembrarse juntos son llamados cepas mixtas de estárter,
estos cultivos deben tener:
Máximo número de células viables, libre de contaminación, presentar
actividad en el proceso. Después del tratamiento térmico se enfría la leche
pasteurizada 11 aproximadamente a 45ºc y se inocula con 2 y 5% de
cultivo de yogurt. (Robinson, 2019)
j. Diagrama de operaciones de la elaboración de yogurt
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Descripción de las operaciones
Recepción.
Medir la cantidad y calidad de la leche que va ser procesada para la cual la leche
puede tener una acidez expresada en grados dornic a 16 – 18°D, en esta operación
se utiliza basculas graduadas para determinar la cantidad de materia prima que
ingresa al proceso.
Filtración Clarificación.
Tienen como objetivo eliminar o depurar los contaminantes macroscópicos de la
materia prima, se realiza mediante filtradores.
Estandarización
Tiene como objetivo corregir el contenido de materia prima grasa de la leche,
generalmente se utiliza el método denominado cruz de mezclas, se realiza a través
de un equipo llamado estandarizado.
Homogenización
En esta operación estabilizamos la emulsión de la grasa a la fase acuosa de la
leche, a previo a eso reducimos el tamaño de los glóbulos grasos de la leche.
Pasteurización.
Sirve para bajar la carga microbiana e inactivar enzimas presentes en la leche, se
realiza a una temperatura de 90°C durante 20 minutos.
Enfriado
El objetivo de esta operación es lograr obtener partículas muy finas poco
perceptibles al paladar de los azucares que conforman el producto final, para
lograrlo se debe realizar un enfriado rápido del producto alcanzando una
temperatura de 20°C mantener por 25 minutos.
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Siembra
El objetivo es adicionar los cultivos lácticos en una dosis optima generalmente
oscila entre 2- 5% según la leche a procesar.
Fermentacion
El objetivo es lograr la coagulación de las proteínas de la leche mediante la
producción de ácido láctico, la eficiencia de esta operación va a depender de los
cultivos lácticos utilizados, los parámetros necesarios para una correcta
fermentacion son de temperatura de 38°C – 42°C, tiempo de 4 – 6 horas y lograr
una acidez con un pH de 4.2 – 4; y se realiza en las incubadoras.
Enfriado
El objetivo es inhibir a las bacterias lácticas para evitar el descenso de la acidez
del producto para lograrlo se almacena a una temperatura entre 14 – 15°C, y
además que el producto adquiera el aroma y sabor peculiar del yogurt.
Batido
El objetivo es lograr una mezcla optima y homogénea de textura suave y
consistente. Se realiza esta operación mediante el uso de una batidora.
Envasado.
El objetivo es aislar del medio que lo rodea y mantener en condiciones asépticas.
Almacenado.
En condiciones óptimas de temperatura y ambiente fresco.
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III. Metodología
Diagrama de flujo cuantitativo de la elaboración de Yogurt
Nota: Adaptación del libro de manual de prácticas de industrias lácteas de Tarazona

(2007)
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Descripción de las operaciones
Recepción.
En esta operación medimos la cantidad y calidad de la leche, donde se obtuvo un
volumen de 8.240L de leche descremada a una temperatura 7°C, pH de 6.9, Acidez
titulable de 0.17% y una densidad de 1.029 g/ml.
Precalentamiento
En esta operación acondicionamos la leche a una temperatura de 42°C.
Acondicionamiento
En esta operación realizamos la adición del 3% leche en polvo que seria 247.3g, para
aumentar los solitos totales a un 16%.
Siembra
En esta operación realizamos la siembra del 3% de los cultivos, Montana 123.6ml para
4.120L y Hansen 0.13g para 4.120L (activar con 10% de leche), a una temperatura de
42°C por 8 horas.
Enfriado
En esta operación realizamos la bajada de temperatura del yogurt para inhibir las
bacterias lácticas, evitar el descenso de la acidez del producto para que sea almacenado a
14°C; de esta forma adquiere un sabor y aroma peculiar, en esta parte el cultivo Hansen
obtuvo un pH de 4.04, acidez de 69.5°D y un peso de 4109g y Montana obtuvo un pH de
3.98, acidez de 52°D y un peso de 4634g
Batido
En esta operación realizamos la mezcla del yogurt con la mermelada con la ayuda de una
batidora para poder homogenizarlo, obteniendo una concentración de la mermelada de
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para el yogurt de arándano 12.4% (508.5g de mermelada) y de piña 15.5% (720.2g de
mermelada), resultando un peso de 4268.9g de yogurt de arándano y 5003.9g de yogurt
de piña.
Envasado.
En esta operación realizamos el aislamiento del yogurt del medio que le rodea en potes de
1L de plástico mantener en condiciones asépticas.
Almacenado.
En operación realizamos la conservación del producto a condiciones óptimas de
temperatura de 14°C.
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IV. Resultados
4.1. Recepción de la leche descremada
- Leche descremada: 8.240L
- T(inicial): 7°C
- pH: 6.83
- Acidez titulable:
- Densidad: 1.030 g /ml
Corrección de densidad
Tabla 4. De los resultados obtenidos en la caracterización de la materia prima

en la recepción.
Leche Descremada
Densidad
Cantidad Temperatura pH Acidez
(medida)
1.030 g/ ml 0.18 %
8.240L 7°C Densidad 6.83 ° Dornic
(corregida)
1.028 g/ ml 18°D
Fuente: Elaboración propia.
4.2. Acondicionamiento
Leche polvo 3%
8.240L x 0.03 = 247.3 g
4.3. Siembra del cultivo
Cultivo 3%
Hansen
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(levadura)
Montana
4.4. Rendimiento de las operaciones en la elaboración de yogurt y balance de tiempo.
Balance de materia
Tabla 5. Del balance de materia de los procesos.
Rendimiento Rendimiento
Entra Sale Queda
Operación de operación Proceso
(ml) (ml) (ml)
(%) (%)
Recepción 8240 0 8240 100 100
Precalentado 8240 0 8240 100 100
Acondicionamiento 8487.3 0 8487.3 100 103
Siembra 8487.3 0 8487.3 100 103
Enfriado 9112.9 0 9112.9 100 110.6
Fuente: Elaboración propia
Rendimiento
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Balance de tiempo
Tabla 6. Del Tiempo requerido para realizar las operaciones
Tiempo
Operaciones
(min)
Recepción 5
Precalentado 20
Acondicionamiento 2
Siembra 480
Enfriado 120
652 minutos
Total
10horas 45 min

4.5. Evaluación sensorial de yogurt
Tabla 7. De los rangos de puntuación de la evaluación sensorial

Puntuación
1 Pésimo
2 Regular
3 Bueno
4 Muy bueno
5 Excelente
Tabla 8. Evaluación sensorial del yogurt del cultivo Hansen

Característica sensorial
Panelistas
Sabor Olor Textura Color
P1 2 3 2 2
P2 2 2 2 2
P3 4 3 3 4
P4 3 4 3 3
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Tabla 9. Evaluación sensorial del yogurt del cultivo Montana

Característica sensorial
Panelistas
Sabor Olor Textura Color
P1 2 3 2 2
P2 3 3 4 3
P3 3 4 4 4
P4 3 4 4 4
4.6. Elaboración de mermelada
Arándano
Calculo de azúcar a adicionar
55 (pulpa): 45 (azúcar)
500.8g 55%
X 45%
X= 409.8g azúcar
Cálculo de pectina a adicionar
1g 80g
X 409.8g
X= 5.1 g pectina
Piña
Cálculo de azúcar a adicionar
55 (pulpa): 45 (azúcar)
639.9g 55%
X 45%
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X= 523.6g azúcar
Cálculo de pectina a adicionar
1g 80g
X 523.6g
X= 6.5g pectina
Tabla10 . División del azúcar en tres partes y adición de la pectina en la tercera parte
4.7. Rendimiento del yogurt frutado y balance de tiempo.
Balance de materia
Tabla 11.. Del balance de materia de los procesos.
Rendimiento Rendimiento
Entra Sale Queda
Operación de operación Proceso
(ml) (ml) (ml)
(%) (%)
Recepción 8240 0 8240 100 100
Precalentado 8240 0 8240 100 100
Acondicionamiento 8487.3 0 8487.3 100 103
Siembra 8487.3 0 8487.3 100 103
Enfriado 9112.9 0 9112.9 100 110.6
Batido 9272.8 0 9272.8 100 112.5
Envasado 9272.8 0 9272.8 100 112.5
Almacenado 9272.8 0 9272.8 100 112.5
Rendimiento
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Balance de tiempo
Tabla 12. Del Tiempo requerido para realizar las operaciones
Tiempo
Operaciones
(min)
Recepción 5
Precalentado 20
Acondicionamiento 2
Siembra 480
Enfriado 120
Batido 20
Envasado 5
Almacenado 0
652 minutos
Total
10horas 87 min
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V. Discusiones
Según NTP202.001- MINAGRI (2017), la densidad de la leche a 15°C es mínimo de
1,0297g/ml y la acidez de la leche oscila entre 0.14 %– 0.18%, en nuestro caso
nuestra muestra evaluada tiene una acidez titulable de 0.18% de ácido láctico y
densidad de 1.028 g/ ml, por ello podemos decir que la acidez se encuentra dentro del
rango establecido por el MINAGRI y la densidad se encuentra fuera del rango.
Segín Hinostroza (2021), el rendimiento del yogurt frutado es de 121.1°%, donde
nosotros obtuvimos un rendimiento de 112.5%, encontrándose próximo.
Con respecto al análisis sensorial podemos denotar que el cultivo montano presenta
mayor aceptación según el análisis organoléptico realizado
VI. Conclusiones
• Se estudiaron cada una de las operaciones del proceso de la elaboración de yogurt
y se lograron conocer los parámetros establecidos por dicho proceso, siguiendo
cada uno de estas se logró un producto de buenas características y de calidad.
• Se evaluó las características físico- química (densidad 1.028g/ml, pH de 6.83 y
acidez 0.18%), para la elaboración de yogurt obteniendo una leche en buenas
condiciones para el proceso.
• El rendimiento del proceso de obtención de yogurt descremada fue 110.6% en
relación al volumen de la materia prima.
VII.Recomendaciones
• Antes de elaborar el producto se recomienda realizar todos los cálculos
matemáticos ya que con esto se logra asegurar su calidad, evitar desperdicios.
• Tomar datos de los parámetros de cada operación (tiempo, temperatura, ect),
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evaluados en la práctica para realizar los resultados necesarios en el informe;
trabajar con cautela y dejar limpio el área de trabajo.
• Actuar de manera responsable para evitar cualquier tipo de accidente que pueda
perjudicarnos a nosotros mismos, a nuestros compañeros y docente.
• Realizar un estudio de mercado para determinar el mercado existente del
producto y así poder realizar un análisis de costos tomando en cuenta la
adquisición de una incubadora industrial y una dispensadora de pure de frutas que
contribuyan en el proceso de elaboración
VIII. Referencias
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Castillo, N. A., de Moreno de LeBlanc, A., Galdeano, C. M., & Perdigón, G. (2012).
Probiotics: An alternative strategy for combating salmonellosis. Immune
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salud - Revista Electrónica de PortalesMedicos.com. Retrieved May 2, 2023,
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Pauletti, M. S., Cruz, L. S., Mazza, G., Rozycki, S., Sabbag, N., Costa, & S., &
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Zapata, L. (07 de diciembre de 2020). Google Academico. Obtenido de Composición
nutricional de yogures: file:///C:/Users/USER/Downloads/Estudio-Yogur-2020-
Informe-Final.pdf
Página 28 de 29
CICLO 2023-1
IX. Anexos
Imagen 1. Recepción de la leche descremada
Imagen 2. Siembra de la leche descremada.
Imagen 3. Yogurt frutado.
Página 29 de 29

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE INDUSTRIAS LACTEAS

Tema: Caracterización de la Leche Cruda Entera

APELLIDO, NOMBRE (CÓDIGO) GRUPO

Rondan Chuchon Rina 171.0206.023 Rodríguez Cantú Maribel 151.0403.043

Hoja de Reporte Técnico

• Fecha de realización de la práctica

básicos para su elaboración.

- Conocer la tecnología empleada en el proceso de elaboración de leches

fermentadas como el yogurt.

- Dar a conocer las características de la materia prima empleada para la

elaboración del producto terminado.

- Evaluar el rendimiento del proceso.

Tabla 1. Materiales y equipos utilizados en la práctica.

Imagen 1. Muestra obtenida de la leche entera

El yogurt es un derivado lácteo y un producto fermentado elaborado a partir de

leche entera, semidescremada y descremada, determinando el contenido final de

la grasa del producto, en el cual toman acciones las bacterias ácido

lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y

pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos

carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como

proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con

sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido

organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche Se trata de

una inclusión provechosa en la dieta cotidiana pues proporciona nutrientes

difíciles de encontrar como el potasio.

Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por

sus propiedades organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en

sabores y presentaciones que existen en el mercado

ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt

azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa; yogurt

con edulcorantes calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas,

también existen en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido,

- Rina Rondan Chuchon

- Rodriguez Cantu Maribel

- Soledad Llacuash Zorrilla

- Milagros Macedo Dueñas

- Obregón Rojas Nataly

- Reyes Ricra Jholino

II. Marco Teórico:

El yogur es un producto lácteo que proviene de la fermentación de la leche, la que

aumenta su extracto seco y se consigue el producto final con una adecuada

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) “Yogur es el producto

lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leches

pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo

enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos

productos” En la fermentación lo que sucede es que las bacterias lácticas

comienzan a desarrollarse, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico, lo

que provoca un descenso del pH. El descenso del pH provoca a su vez la

desestabilización de las proteínas de la leche, lo que conduce a la precipitación de

en su interior) y que le da ese espesor característico. (Porter, 2001)

b. Composición nutricional del yogurt

la leche. La aromatización y la coloración del yogurt con extracto de frutas,

confituras o aromas naturales han aumentado el número de consumidores.

Tabla 2. Composición del yogurt descremado

Nutrientes Yogurt descremado

Fuente: Porter (2001)

c. Composición fisicoquímica para leches pasteurizadas

Tabla 3. Composición fisicoquímica de tres tipos de leche pasteurizadas

Fuente: NTP202.001- MINAGRI (2017)

Es el proceso clave en la producción de yogur. El yogur se produce al agregar

cultivos bacterianos vivos a la leche, y estos microorganismos convierten la lactosa

en ácido láctico. El ácido láctico es lo que le da al yogur su sabor característico y