Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria De Ingeniería Y Ciencias Sociales

Y Administrativas

Gestión De Cadena De Suministro

González Picazo Daniela

Secuencia: 4IM81

Caso De Estudio – “Café Capuchino”

1
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4

DESARROLLO ....................................................................................................... 5

Definición del Producto ........................................................................................ 5

Inocuidad de KADAM-COFFE: ............................................................................. 6

Elementos del Producto y Descripción de Acuerdo con las NOM-MX ................. 6

Diagrama Explosivo: .......................................................................................... 11

Etiqueta del Producto ......................................................................................... 12

Selección de Proveedores: ................................................................................ 12

Análisis de Ponderación para Selección de Proveedores: ..................................... 15

Esquema de la Estructura de la Cadena de Suministro ..................................... 24

Análisis del mercado de la Cadena de Suministro (alcance de la oferta y

demanda) ........................................................................................................... 26

Selección de clientes ......................................................................................... 26

Ubicación............................................................................................................ 26

Estructura de estudio de mercado para KADAM-COFFE: .................................. 27

Capacidad de producción de mercado ............................................................... 28

¿Qué necesita KADAM-COFFEE para poner la cafetería? ................................ 28

Objetivos de la Cadena de Suministro de “KADAM-COFFEE”: ............................. 29

Estrategias e innovaciones para el producto ..................................................... 29
Justificación del avance para alcanzar los objetivos y el esfuerzo: .................... 30

CONCLUSIONES ................................................................................................. 31

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 33

2
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Representación de un Café Capuchino ................................................ 5

Figura 2. Diagrama explosivo del Café Capuchino ............................................ 11

Figura 3. Presentación del Producto .................................................................. 12

Figura 4. Esquema de la Estructura de la Cadena de Suministro ...................... 24

Figura 5. Diagrama de flujo de la semilla al grano de café.... ¡Error! Marcador no

definido.

Figura 6. Diagrama de flujo del grano a la taza ..... ¡Error! Marcador no definido.

Figura 7. Mapa de localización de cafetería KADAM .............................................. 27

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Puntos críticos de las características sensoriales del Café Capuchino .. 7

Tabla 2. Contenido del envase de café soluble .................................................... 7

Tabla 3. Puntros críticos de las carácterísticas sensoriales del Azúcar ............... 8

Tabla 4. Especificaciones de leche pasteurizada, ultrapasteurizada y

microfiltrada ultra.................................................................................................. 9

Tabla 5. Elementos del Diagrama explosivo ...................................................... 11

Tabla 6. Ponderación para seleccionar proveedores de café ................................ 15

Tabla 7. Ponderación para seleccionar proveedores de azúcar............................ 17

Tabla 8. Ponderación para seleccionar proveedores de leche ............................... 19

Tabla 9. Ponderación para seleccionar proveedores de purificadores de agua .. 21

3
INTRODUCCIÓN

El café es la bebida más consumida en el mundo, después del agua. Se calcula que
a nivel mundial se consumen a diario 2,250 millones de tazas de café; un mexicano
consume alrededor de 1.6 Kg de café al año, es por eso por lo que para nosotros
"KADAM-COFFEE" se prepara para introducirse en el mercado del café capuchino
en la vibrante Ciudad de México.

El presente diagrama explosivo en este trabajo revela todos los elementos

esenciales que se combinan para ofrecer una experiencia de café capuchino
excepcional en nuestro establecimiento. Desde el café soluble premium hasta la
tapa que corona la bebida, cada elemento se selecciona y se rige por las normativas
mexicanas de calidad.

A lo largo de este análisis, exploraremos la cadena de suministro, las normativas

aplicables, el mercado al que apuntamos y la estrategia que hemos trazado para
destacar en un entorno competitivo.

Nuestra ubicación en Reforma Iztaccíhuatl Sur se elige estratégicamente para

ofrecer accesibilidad tanto a los clientes como a los proveedores, garantizando una
distribución eficiente y una experiencia excepcional para nuestros consumidores.

Además, estamos comprometidos con la innovación, lo que se refleja en los sabores

adicionales de café capuchino que ofrecemos, como rompope, vainilla, amaretto e
irlandés.

Nuestra cadena de suministro está diseñada para brindar un producto de calidad

superior a nuestros clientes y para garantizar la sostenibilidad a largo plazo de
nuestro café capuchino.

4
DESARROLLO

Definición del Producto:

Café Capuchino.
Es un producto que todos
por las mañanas, tardes y
noches se nos antoja, un
rico café capuchino, con
café traído directamente
desde Oaxaca, Chiapas y
Veracruz, México, con
toque a canela y a esencia
de extracto de vainilla o las
Figura 1. Representación de un Café Capuchino.
demás variaciones que
KADAM COFFEE ofrece, un producto 100% mexicano que la finalidad es, que el
cliente tenga una buena satisfacción al consumir un café en compañía y porque no,
también en soledad.

Y como una breve presentación podemos decir que el café siempre será un tópico
de discusión. Los métodos clásicos han cambiado mucho, desde el proceso de
preparación del café hasta la técnica y la estética detrás de la experiencia completa
de la degustación del café. Uno de los cambios más notables es la aparición de
nuevas bebidas que se hacen con café.

Empecemos por la base de estas bebidas de café: las tres contienen una dosis de
expreso fuerte. A continuación, se añaden diferentes cantidades de leche calentada
con vapor o de espuma de leche. ¿Los orígenes? El capuchino procede de Italia.

¿Qué es un capuchino?
Un capuchino contiene expreso, vapor y espuma de leche a partes iguales. La taza
de un capuchino es más pequeña que la taza del café latte, generalmente de 150 a

5
180 ml. El tamaño de la taza es muy importante para conseguir el equilibrio perfecto
entre el sabor del expreso y la cantidad exacta de leche.

La espuma de un capuchino puede ser seca o aterciopelada. La espuma seca tiene

burbujas grandes, livianas y voluminosas, mientras que, en la espuma aterciopelada
(o micro espuma), las burbujas apenas se aprecian.

*Las anteriores Características que se consideraran más adelante para el estudio

de mercado.

Inocuidad que aplica “KADAM-COFFEE” para la elaboración de Capuchinos:

La inocuidad la reflejaremos en una serie de pasos que nos permitan controlar que
los granos no se contaminen mientras permanecen almacenados, y en todo el
proceso de preparación hasta que el cliente pueda degustar su café.
En estos protocolos el barista debe realizar, entre otras cosas, la limpieza de las
superficies donde manipula el café, los equipos, la cristalería y evitar al máximo la
contaminación cruzada con otras áreas de la cafetería.
Para KADAM-COFFEE la salud del consumidor y la calidad del producto siempre
deben ser las prioridades. Es por eso por lo que los ingredientes que usaremos para
la elaboración se trabajaran bajo las normas regidas. Es decir:

Elementos del Producto y descripción de acuerdo con las NOM-MX:

CAFÉ SOLUBLE: Se utilizarán 25 gr de café para preparar un vaso de 355 ml. Debe
ser café tostado y soluble en agua caliente.

NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-013-SCFI-2020, "CAFÉ PURO TOSTADO, EN

GRANO O MOLIDO, SIN DESCAFEINAR O DESCAFEINADO-
ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.

6
Es aplicable al café puro tostado, en grano o molido, descafeinado o sin descafeinar,
independientemente del proceso o tueste por el cual fue obtenido, para ser
comercializado en el territorio nacional.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
ITEMS DESCRIPCION TIPO DE SEGUIMIENTO
1 OLOR Característico del café soluble.
2 COLOR Dependerá del método empleado en la elaboración
del producto.
3 SABOR Una vez preparado como bebida.
4 ASPECTO Polvo fino o granulado.
Tabla 1. Puntos críticos de las características sensoriales del Café Capuchino.

Cada envase o empaque del café soluble tostado debe tener:

CONTENIDO DEL ENVASE O PRESENTACIÓN DEL CAFÉ SOLUBLE

ITEMS TIPO DE SEGUIMIENTO
1 Nombre o marca comerciales registrada pudiendo aparecer el símbolo
del fabricante.
2 Fecha de fabricación en forma clave.
3 El “Contenido Neto”.
4 La leyenda de “Hecho en México”.
5 Nombre o Razón Social del Fabricante.
6 Texto de las siglas Reg. S.S.A. No.
Tabla 2. Contenido del envase de café soluble.

AZÚCAR: Azúcar blanca refinada (la cantidad dependerá del gusto del cliente).

NMX-F-084-SCFI-2004. INDUSTRIA AZUCARERA - AZÚCAR ESTÁNDAR -

ESPECIFICACIONES.

Esta norma mexicana establece las especificaciones de calidad que debe cumplir
el azúcar (sacarosa) estándar que se comercializa en territorio nacional.
7
Es recomendable que en la elaboración del azúcar (sacarosa) estándar, se
industrialice materia prima de buena calidad, se apliquen técnicas adecuadas en su
proceso y se cuenten con instalaciones higiénicas.

ESPECIFICACIONES SENSORIALES
ITEMS DESCRIPCION TIPO DE SEGUIMIENTO
1 OLOR Característico del producto.
2 COLOR Marfil
Variado el tono del claro al obscuro.
3 SABOR Dulce.
4 ASPECTO Granulado uniforme.
Tabla 3. Puntos críticos de las características sensoriales del Azúcar.

MARCADO Y ENVASADO: Cada saco o envase individual debe llevar en

impresión permanente, legible e indeleble, los datos indicados en la norma oficial
mexicana NOM-051-SCFI que se describen a continuación:

1. El “contenido neto” de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de

Economía.
2. Nombre o razón social y domicilio fiscal del fabricante;
3. Serie y número progresivo de fabricación y zafra correspondiente (debe estar
impreso en la parte inferior de los sacos).
4. Identificación del lote, y La leyenda “Hecho en México”.

Los caracteres deben estar impresos en parte visible en todo momento.

➢ Envase en sacos menores a 50 kg.

El producto objeto de esta norma se debe envasar en un material resistente e
inocuo, para garantizar la estabilidad de este, evitar su contaminación y no alterar
la calidad ni sus especificaciones sensoriales.

8
LECHE: Se utilizarán 100 – 150 ml de leche muy caliente (espumosa) para preparar
un vaso de 355 ml. De acuerdo con el gusto de cliente, podrá ser: entera,
deslactosada o vegetal.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012, LECHE-

DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN
COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA.

Esta norma establece las denominaciones comerciales de los diferentes tipos de

leche que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos,
así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para
ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su
cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los
envases que los contienen.

Tabla 4. Especificaciones de leche pasteurizada, ultrapasteurizada y microfiltrada

ultra.

9
AGUA: Agua purificada, para consumo humano.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-2021 – AGUA PARA USO Y

CONSUMO HUMANO. LIMITES PERMISIBLES DE LA CALIDAD DE AGUA.

La presente Ley tiene como objetivo establecer los límites permisibles de calidad
que debe cumplir el agua para uso y consumo humano, y es de observancia
obligatoria en el territorio nacional para los organismos responsables de los
sistemas de abastecimiento de agua públicos y privados. Esta Norma no es
aplicable para aguas residuales tratadas. Se establecen especificaciones sanitarias.
Se establecen los parámetros que conforman los grupos de compuestos orgánicos
sintéticos y los limites permisibles de compuestos orgánicos halogenados
absorbibles purgables.

➢ Sostenedor: Sostenedor de cartón de 5 cm x 10 cm, ergonómico y resistente

a altas temperaturas.
➢ Vaso: Se utilizará un vaso de cartón de 355 ml, que sea resistente a altas
temperaturas.
➢ Tapa: Tapa de plástico color café chocolate para vaso de café.

10
Diagrama Explosivo:

Figura 2. Diagrama explosivo del Café Capuchino.

Referencia Elemento
1 Café soluble capuchino
2 Azúcar
3 Leche
4 Agua
5 Vaso
6 Sostenedor
7 Café capuchino (Producto)
8 Tapa
Tabla 5. Elementos del Diagrama explosivo.

En la Figura 2 se muestra un diagrama explosivo el cual es una representación

gráfica de nuestro producto principal y de los elementos que lo componen (Tabla 5),
para tener un delicioso café capuchino de la cafetería KADAM – COFFEE.

11
Etiqueta del Producto:

Figura 3. Presentación del

Producto.

Selección de Proveedores:

CAFÉ. Busca proveedores de café de alta calidad. Con presentaciones de granos

de café molidos. Para tener un suministro constante de café fresco, compraremos
los granos con proveedores mexicanos, ya sea del estado de Oaxaca, Chiapas o
Veracruz. Estos proveedores cuentan con distribuidores en la CDMX para entregas
rápidas y eficientes a las cafeterías.

1. Café Orgánico Pluma (Oaxaca).

➢ Calidad y desempeño:
• Reconocido sabor y calidad superiores.
• Garantía de calidad orgánica.
➢ Gestión de relaciones:
• Apoyo a comunidades locales.
• Relaciones sólidas con productores.
➢ Innovación:
• Técnicas avanzadas de cultivo orgánico.
• Procesamiento innovador del café.

12
➢ Capacidad de producción:
• Tiene una larga trayectoria en la producción de café orgánico.
➢ Distribuidor:
• Calle de Colima 183, colonia Roma Norte, alcaldía Cuauhtémoc. Su
horario de atención es de lunes a viernes de 8:00 a 20:00 horas y
sábados de 9:00 a 17:00 horas.
• También se puede encontrar en el Mercado de San Juan, en el pasillo
de especias y Mercado de La Merced, en el pasillo de frutas y
verduras.

2. Café La Selva (Chiapas).

➢ Calidad del producto:

• Certificación orgánica reconocida.
• Sabor y aroma distintivos.
➢ Capacidad de entrega:
• Cumplimiento con plazos de entrega.
• Fiabilidad en la distribución.
• Mantiene una comunicación abierta y fluida con sus clientes.
• Dispuesto a adaptarse a las necesidades cambiantes de sus clientes.
➢ Sostenibilidad:
• Prácticas agrícolas sostenibles.
• Responsabilidad ambiental y social.
➢ Capacidad de producción:
• Se especializa en la producción de café orgánico de alta calidad.
➢ Distribuidor:
• Calle de Álvaro Obregón 152, colonia Roma Norte, alcaldía
Cuauhtémoc. Su horario de atención es de lunes a viernes de 9:00 a
19:00 horas y sábados de 9:00 a 17:00 horas.
• También se puede encontrar en el Mercado de San Juan, en el pasillo
de especias.

13
3. Café Tierra Linda (Oaxaca).

➢ Calidad del producto:

• Café orgánico con estándares de calidad.
• Aroma y sabor distintivos.
➢ Capacidad de entrega:
• Cumplimiento con los plazos de entrega.
• Logística de distribución confiable.
➢ Sostenibilidad:
• Enfoque en prácticas agrícolas sostenibles.
• Responsabilidad social en la producción.
➢ Capacidad de producción:
• Produce café orgánico de alta calidad en cantidades suficientes
para satisfacer la demanda de sus clientes.
➢ Distribuidor:
• Calle de Petén 8, colonia Roma Sur, alcaldía Cuauhtémoc. Su
horario de atención es de lunes a viernes de 10:30 a 11:00 horas
y sábados de 9:00 a 17:00 horas.

4. Café Bola de Oro (Veracruz).

➢ Capacidad técnica y tecnológica:

• Utilización de tecnologías avanzadas en cultivo.
• Procesos innovadores de producción.
➢ Costo y términos de pago:
• Precios competitivos en el mercado.
• Flexibilidad en términos de pago.
➢ Historial y confianza:
• Reputación establecida en el mercado.
• Confianza y satisfacción de los clientes.

14
 ➢ Capacidad de producción:
• Produce café de alta calidad en cantidades suficientes para
satisfacer la demanda de sus clientes.
➢ Distribuidor:
• Av. Nuevo León 192-B, colonia Condesa, alcaldía Cuauhtémoc.
• Av. Paseo del Pedregal 4268, colonia Jardines del Pedregal,
alcaldía Álvaro Obregón.

Análisis de ponderación para selección de proveedores:

✓ Selección de CAFÉ:

Tabla 6. Ponderación para seleccionar proveedores de café.

Puntuación: 0-10
Resultados de evaluación:
➢ No seleccionado 0-5
➢ Seleccionado 8-10

15
AZÚCAR Y ENDULZANTES. Buscamos endulzantes y otros condimentos de alta
calidad para complementar nuestro suministro de café. También planeamos
establecer asociaciones con proveedores mexicanos confiables para garantizar un
suministro constante.

1. Azucarera La Perla.

➢ Calidad y desempeño del producto:

• Azúcar refinada reconocida por su pureza y calidad.
• Control riguroso de calidad en el proceso de producción.
➢ Capacidad de entrega:
• Red establecida de distribución con entregas puntuales.
• Flexibilidad en volúmenes y condiciones de entrega.
➢ Confianza y relaciones:
• Reputación consolidada en el mercado.
• Relaciones sólidas y duraderas con clientes y distribuidores.
➢ Distribuidor:
• Av. Cuauhtémoc 640, colonia Roma Norte, alcaldía Cuauhtémoc.
El horario de atención es de lunes a viernes de 8:00 a 18:00 horas
y sábados de 9:00 a 14:00 horas.

2. Azúcar orgánica "Dulce Naturaleza".

➢ Calidad del producto:

• Azúcar orgánica certificada de alta calidad.
• Procesos de refinación controlados para mantener estándares
superiores.
➢ Capacidad de entrega:
• Logística eficiente y cumplimiento con plazos de entrega.
• Flexibilidad en las cantidades de pedido para adaptarse a las
necesidades del cliente.
➢ Sostenibilidad:
• Prácticas agrícolas orgánicas y sostenibles.
16
 • Compromiso con el bienestar ambiental y social.
➢ Distribuidor:
• Calle de Colima 183, colonia Roma Norte, alcaldía Cuauhtémoc. El
horario de atención es de lunes a viernes de 8:00 a 18:00 horas y
sábados de 9:00 a 14:00 horas.

✓ Selección de AZÚCAR:

Tabla7. Ponderación para seleccionar proveedores de azúcar.

Puntuación: 0-10
Resultados de evaluación:
➢ No seleccionado 0-5
➢ Seleccionado 6-10

17
LECHE. Se buscan proveedores de leche de buena calidad, preferiblemente leche
fresca, para crear una espuma de leche cremosa. También consideramos opciones
de leche alternativa, como la leche de almendras o soya.

1. Grupo Magnus.

➢ Calidad del producto:

• Variedad de productos lácteos con estándares de calidad
reconocidos.
• Frescura y pureza en sus productos lácteos.
➢ Capacidad de entrega:
• Localización estratégica dentro de la Central de Abastos para
facilitar la distribución.
• Gestión eficiente de inventario para cumplir con pedidos en tiempo
y forma.
➢ Sostenibilidad:
• Enfoque en prácticas de producción responsables y sostenibles.
• Compromiso con la calidad y seguridad de sus productos lácteos.
➢ Distribuidor:
• Ubicado dentro de la Central de Abastos

2. Distribuidora Mapfre.

➢ Calidad y desempeño del producto:

• Amplia gama de productos lácteos reconocidos por su calidad.
• Procesos de almacenamiento y distribución que preservan la
frescura y calidad.
➢ Capacidad de entrega:
• Logística interna eficiente para cumplir con pedidos y entregas.
• Flexibilidad en las cantidades y tiempos de entrega para satisfacer
la demanda.
➢ Confianza y relaciones:

18
 • Relaciones sólidas con clientes y proveedores respaldan su
reputación.
• Confianza y satisfacción de los clientes en sus productos y
servicios.
➢ Distribuidor:
• Ubicado dentro de la Central de Abastos

✓ Selección de AZÚCAR:

Tabla 7. Ponderación para seleccionar proveedores de leche.

Puntuación: 0-10
Resultados de evaluación:
➢ No seleccionado 0-5
➢ Seleccionado 8-10

19
AGUA. Ocuparemos un filtro.

1. Aquaclyva.

➢ Calidad del producto:

• Ofrece una amplia gama de purificadores de agua de alta calidad
que cumplen con los estándares internacionales de seguridad.
• Sus productos son capaces de purificar el agua de forma eficiente
y efectiva.
• Precios más altos.
➢ Capacidad de entrega:
• Tiene una amplia red de distribuidores en todo el país, lo que le
permite satisfacer la demanda de sus clientes.
• Tiene un buen historial de cumplimiento de sus obligaciones
contractuales.
➢ Distribuidor:
• Sucursal Cuauhtémoc: Av. Cuauhtémoc 539, colonia Roma Norte,
alcaldía Cuauhtémoc.
• Sucursal Iztapalapa: Av. Tláhuac 3175, colonia Santa Martha
Acatitla, alcaldía Iztapalapa.
• Sucursal Coyoacán: Av. Miguel Ángel de Quevedo 3170, colonia
Santa Catarina, alcaldía Coyoacán.

2. Purifika.

➢ Calidad del producto:

• Ofrece purificadores de agua de alta calidad a precios
competitivos.
• Rendimiento: Sus productos son capaces de purificar el agua de
forma eficiente y efectiva.
• Precios más bajos.

20
 ➢ Capacidad de entrega:
• Cuenta con una red de distribuidores en todo el país, lo que le
permite satisfacer la demanda de sus clientes.
• Tiene un buen historial de cumplimiento de sus obligaciones
contractuales.
➢ Distribuidor:
• Sucursal Cuauhtémoc: Av. Insurgentes Sur 2216, colonia Roma
Norte, alcaldía Cuauhtémoc.
• Sucursal Iztapalapa: Av. Tláhuac 2800, colonia Santa Martha
Acatitla, alcaldía Iztapalapa.
• Sucursal Coyoacán: Av. Universidad 1200, colonia Del Valle
Centro, alcaldía Benito Juárez.

✓ Selección de PURIFICADORES DE AGUA:

Tabla 9. Ponderación para seleccionar proveedores de purificadores de agua.

Puntuación: 0-10
Resultados de evaluación:
➢ No seleccionado 0-5
➢ Seleccionado 8-10

21
VASOS Y UTENCILIOS. Se buscan de proveedores con productos de calidad,
preferiblemente biodegradables, con diseño atractivo y diversas medidas.

1. Vasos Ecológicos S.A.

➢ Calidad del producto:

• Ofrecen vasos y utensilios de alta calidad y durabilidad.
• Compromiso con productos biodegradables y sostenibles.
➢ Variedad de productos:
• Diversidad en diseños ergonómicos y atractivos.
• Oferta de diferentes medidas y opciones para adaptarse a diversas
necesidades de cafeterías.
• Precio competitivo.
➢ Servicio al cliente:
• Buen servicio postventa y atención al cliente.
• Flexibilidad en los volúmenes de pedido y plazos de entrega.
➢ Distribuidor:
• Sucursal Cuauhtémoc: Av. Juárez 212, colonia Centro Histórico,
alcaldía Cuauhtémoc.
• Sucursal Iztapalapa: Av. Tláhuac 2800, colonia Santa Martha
Acatitla, alcaldía Iztapalapa.
• Sucursal Coyoacán: Av. Miguel Ángel de Quevedo 2000, colonia
Santa Catarina, alcaldía Coyoacán.

2. Utensilios Prácticos S.A.

➢ Calidad del producto:

• Productos de calidad reconocida en el mercado.
• Diseños ergonómicos y prácticos para uso en cafeterías.
• Precio competitivo.
➢ Sostenibilidad:
• Compromiso con materiales reciclables o biodegradables.

22
 • Enfoque en prácticas sostenibles en la producción.
➢ Capacidad de entrega:
• Cumplimiento con los plazos de entrega y logística eficiente.
• Adaptabilidad en volúmenes y requerimientos de pedido.
➢ Distribuidor:
• Sucursal Cuauhtémoc: Av. Insurgentes Sur 2216, colonia Roma
Norte, alcaldía Cuauhtémoc.
• Sucursal Iztapalapa: Av. Tláhuac 2900, colonia Santa Martha
Acatitla, alcaldía Iztapalapa.
• Sucursal Coyoacán: Av. Universidad 1300, colonia Del Valle
Centro, alcaldía Benito Juárez.

23
CLIENTES Y Esquema de la Estructura de la Cadena de Suministro
PROVEEDORES

Café soluble Tipos de clientes: A quiénes y cómo

(Bola de Oro, Tierra venderemos el café.
Linda, La Selva y La Medios de distribución:
Pluma)

Estudiantes
Leche (entera, Todo tipo de
deslactosada, clientes
vegetal)
Trabajadores
Azúcar Cafetería KADAM
KADAM - COFFEE
Agua potable Personas de la
tercera edad Delivery:
Vasos,
-Entrega personal
sostenedores
a domicilio
de cartón,
-Plataformas
tapas
(Rappi, Uber eats,
etc)

Proveedores Preparación Distribución Comercialización

NIVELES

Figura 4. Esquema de la Estructura de la Cadena de Suministro.

24
Figura 5. Diagrama de flujo de la semilla al grano de café.

Figura 6. Diagrama de flujo del grano a la taza.

25
Análisis del mercado de la Cadena de Suministro (alcance de la oferta y
demanda).

Selección de clientes:

Debido a que el café es una bebida normalmente cotidiana e importante en las

mañanas o a cualquier hora del día, tiene un alto consumo por la sociedad, sin
embargo, se observa que las principales personas que lo consumen son las
personas que laboran y/o estudian por dichas razones anteriores. Es por esto que
la selección de clientes para “KADAM – COFFEE” irá dirigido a:

➢ Trabajadores y estudiantes: Dirigida a aquellos y aquellas estudiantes y

trabajadores que buscan un impulso de energía para llevar a cabo tareas
laborales o académicas por las mañanas principalmente.
➢ Amigos y sociabilización: Dirigido a amigos que deseen reunirse para
charlar y disfrutar de un entorno relajado.

Para comprobar si nuestra de selección de clientes es adecuada, se estableció una

ubicación de acuerdo con las necesidades correspondientes de cada uno de ellos;
como la cercanía de escuelas, fábricas, empresas, etc.; ya que buscan un lugar
cercano, accesible, buen sabor y rápido en entregas.

Ubicación:

El lugar donde será ubicado el local es en, Reforma Iztaccíhuatl Sur, y alrededores
de la colonia para la elección de dicho lugar nos basamos en las siguientes
características principalmente:

➢ Proximidad, atractivo y facilidad para los clientes: la zona en la que estará

ubicado es principalmente habitacional, cerca de una avenida principal que es
“Calzada la Viga” lo que provoca un gran flujo peatonal y vehicular lo cual nos
ayuda a poder dar una buena difusión de nuestro local.

26
 ➢ Proximidad a los proveedores: en este apartado los principales proveedores
con los que contamos se encuentran en la central de abastos y en la zona sur-
oriente de la ciudad, por lo que la zona es de buen acceso para desplazarnos
a los lugares donde se encuentran nuestros proveedores.

Figura 7. Mapa de localización de cafetería KADAM.

Estructura de estudio de mercado para “KADAM-COFFEE”:

Para nosotros, es primordial dividir a nuestro mercado teniendo en cuenta los

siguientes cuatro factores destacables:

I. Conocer el sector de las cafeterías colindantes

II. Caracterizar la demanda para la cafetería “KADAM”
III. Identificación de la oferta actual del mercado
IV. Las 4 PS del marketing

27
Capacidad de producción de mercado:

De acuerdo con nuestras investigaciones México es uno de los principales

productores de café en el mundo, y uno de cada dos mexicanos consume
diariamente. Es por ello por lo que nos planteamos las siguientes incógnitas:

➢ ¿Cuánto se consume de cada variedad?

➢ ¿Qué se necesita para el negocio del café?
➢ ¿Desde cuándo hay cafeterías?
➢ ¿Fueron afectadas por la pandemia?
➢ ¿Cómo es el futuro en la producción?

10 mil personas mexicanas y específicamente radicando en la Ciudad de México,

toma diariamente café y el tipo más consumidos lo es el capuchino con un
porcentaje del (50%). En promedio, los clientes gastan de MX$ 50 a MX$70 cuando
asisten a los locales.

¿Qué necesita KADAM-COFFEE para poner la cafetería?

Primero y antes de empezar, se necesita definir cuáles van a ser los objetivos del
negocio, diagnosticar la situación y realizar un análisis FODA. En segundo lugar,
debemos establecer la ubicación donde vamos a abrir el local, determinado por el
acceso y la afluencia de clientes potenciales; establecer el tamaño y la dimensión
de éste. Después, ocuparnos de la contratación del personal, que va a variar según
la capacidad de la cafetería. Continuando, necesitaremos los equipos de café e
insumos, que van a determinar la calidad y variedad de los productos del menú que
vamos a ofrecer. Y, por último, el mobiliario, determinado por el tamaño; y la
publicidad del negocio.

La cafetería necesitara permisos para poder ejercer su actividad, que va a variar

según los niveles de gobierno. Los principales son: Apertura de Establecimientos

28
mercantiles, sin costo; Permiso de uso de suelo, de MX$800-MX$900, Registro
Federal de Contribuyentes; Publicidad exterior; Licencia de funcionamiento o para
venta de bebidas alcohólicas, para el café irlandés; Permiso de salud y Registro de
Marca.

También hay que contemplar adversidades que estén fuera de nuestras manos para
cualquier caso, un ejemplo de ello fue la pandemia de coronavirus que se dio a partir
de inicios del año 2020.

La pandemia del coronavirus y las medidas de distanciamiento social impactaron en

la disminución del 25% de las ventas, generando el cierre de alrededor de 220
cafeterías.

Objetivos de la Cadena de Suministro de “KADAM-COFFEE”:

✓ Ofrecer un café capuchino de calidad y valor superior a nuestros clientes,

mediante la aplicación de estrategias y solución de los problemas detectados
en el proceso.
✓ Fomentar la estabilidad y sostenibilidad a mediano plazo de nuestro
producto, mediante la planificación y la realización óptima de cada proceso,
desde el ciclo de abastecimiento, hasta el ciclo de pedidos, para satisfacer
todas las necesidades del cliente.
✓ Ser una marca destacada en el mercado mediante el mejoramiento de ventas
y a su vez la reducción del inventario, la mano de obra y los costos logísticos.

Estrategias e innovaciones para el producto:

Se busca elaborar un café capuchino que sea destacado y de agrado al cliente por
su sabor original y sabores especiales. Algunos de ellos que “KADAM-COFFEE”
estableció para su elaboración, son:

29
 o Rompope o Amaretto
o Vainilla o Irlandés

También, queremos que el envasado y etiquetado sea “llamativo” para el cliente,

con esto queremos decir que, de acuerdo con la temporada del año, el envasado
del café sea alusivo a la ocasión.

Justificación del avance para alcanzar los objetivos y esfuerzo del trabajo
documental:

El presente plan de negocio para la realización de café capuchino KADAM, apunta

a la creación de una cafetería de especialidad, enfocada en generar experiencias al
cliente. El nombre escogido es debido a que engloba todas las iniciales del equipo
que busca brindar esta cafetería. La experiencia se realizará a través de un modelo
innovador en el que se involucrará a todos los sistemas sensoriales del cliente,
además de establecer una interacción directa entre él y el barista, siendo este último
el encargado de acompañarlo durante el proceso. Se analizó la tendencia creciente
del público a la búsqueda de servicios cada vez más orientados al disfrute de
nuevas experiencias. Por lo tanto, esta es una alternativa de negocio de cafetería
de especialidad con un concepto diferente. KADAM-COFFEE es una propuesta de
servicio que busca calar en la mente de los clientes. La estrategia para este plan es
la de diferenciación, es decir, más que una marca, el objetivo de KADAM-COFFEE
es ser reconocido por su excelencia, convirtiéndose en el futuro en una barrera de
entrada para otros modelos de negocio que deseen igualarlo.

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CONCLUSIONES

El café se ha vuelto uno de los productos más rentables en un establecimiento y

conscientes en los últimos años, crecido así muchas cadenas especializadas. El
café es la segunda materia más comercializada en el mundo, sólo detrás del
petróleo. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en
materia. Por lo tanto, este negocio puede resultar rentable y con expectativas de
futuro.
Para este análisis, sobre el modelo de gestión, relacionado con la cadena de
suministro de la Cafetería Kadam, se partió de la identificación del producto y la
selección adecuada para un suministro constante en sus tres fases, con la cual, las
conclusiones apuntan hacia un análisis de selección de proveedores y
diferenciación en el mercado de las Cafeterías, a efectos de la mejora en línea
ascendente de sus falencias, para que sean el sustento y desarrollo de nuevas
habilidades para la gestión de las operaciones en cadena de suministro.
En este orden de ideas, se concluye:
Fase 1. La investigación consultada bibliográficamente sobre que es el producto
que llevamos a cabo (Café Capuchino), las características entre los distintos estilos
de café y los elementos que conlleva a la elaboración.
Fase 2. Aquí se tiene identificado el portafolio de proveedores y tener un estricto
control de calidad del producto, base primordial para mantenerse en el mercado.
Fase 3. En esta fase, se expuso todo lo relacionado con comercialización. De
acuerdo con el análisis de mercado de cada uno de los procesos en la cadena de
suministro, determinando posibles diferenciaciones entre nosotros Kadam-Coffee y
la competencia.

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BIBLIOGRAFÍA

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