MICROBIOLOGÍA

DE LOS
ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA
Es el estudio de los organismos
microscópicos, deriva de 3 palabras
griegas: mikros (pequeño), bios (vida)
y logos (ciencia) que conjuntamente
significan el estudio de la vida
microscópica.
MICROORGANISMOS

Seres microscópicos.
Entre los que se incluyen las
BACTERIAS, HONGOS (Levaduras,
hongos filamentosos), VIRUS,
PROTOZOOS y ALGAS
MICROSCÓPICAS.
IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS
Normalmente asociamos a
enfermedades o deterioro de
microorganismos contribuyen en
el equilibrio de los organismos
ambiente.
1 MICROORGANISMOS
DE AGUA DULCE Y
SALADA
BASE DE LA CADENA alimentaria
en OCÉANOS , LAGOS Y RÍOS
los microorganismos como causante de
alimentos. Sin embargo la mayoría de los
el bienestar de la Tierra ayudando a mantener
vivos y productos químicos en nuestro medio
2 MICROORGANISMOS
DEL SUELO
3 MICROORGANISMOS
EN OTROS SERES
Destruyen los productos VIVOS
dedesecho e incorporan el gas
Bacterias que habitan en
nitrógeno del aire en compuestos
intestinos (Microbiota Intestinal)
orgánicos, así como también,
de animales o humanos para
reciclan los productos químicos en
realizar la digestión y síntesis de
el suelo, agua y aire.
algunas vitaminas como son la K
BACTERIAS Y ALGAS participantes
y algunas del complejo B.
en procesos de Fotosíntesis.
IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS
4 MICROORGANISMOS
EN LA INDUSTRIA Y
5 MICROORGANISMOS
FARMACÉUTICA
Utilizados en la síntesis de
productos químicos como son
acetona, ácidos orgánicos,
enzimas, alcohol y muchos
medicamentos.
EN LA INDUSTRIA
6 MICROORGANISMOS
ALIMENTARIA
La industria alimentaria también
usa microorganismos en la
producción de vinagre, bebidas
alcohólicas, aceitunas,
mantequilla, queso, yogurt y
pan.
EN INGENIERÍA
GENÉTICA
Bacterias y otros
microorganismos ahora pueden
ser manipulados para producir
sustancias que ellos normalmente
no sintetizan. Por Ej: Insulina,
Hormona del crecimiento,
Interferón.
BACTERIAS
Microorganismos de estructuras simples.

Compuestos por células Procariotas organismos en

los que el material genético (ADN) se encuentra
libre en el citoplasma y no incluido en un núcleo.

REPRODUCCIÓN: Por fisión; el material genético

se duplica y la bacteria se alarga, se estrecha por
la mitad y tiene lugar la división completa
formándose dos células hijas idénticas a la célula
madre.

AGRUPAMIENTO DE BACTERIAS: Colonias

Bacterinas
SEGÚN SU TAXÓNOMIA
GRACILICUTES (GRAM -)
Incluye a las bacterias con pared celular delgada (formada por
proteiglicanes) del tipo Gram negativas. Ej: Escherichia coli,
Salmonella enterica, Pseudomonas aeruginosa, Neisseria
gonorrhoeae

FIRMUCUTES (GRAM +)
Tienen paredes celulares gruesas (formadas por Proteiglicanes)
del tipo Gram positivas.
Ej: Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Listeria
monocytogenes, Lactobacillus

TENERICUTES O MICOPLASMAS
Carecen de pared celular. Ej: Mycoplasma pneumoniae,
Mycoplasma genitalium, Mycoplasma hominis, Ureaplasma
urealyticum.

MENDOSICUTES
Tienen paredes celulares poco comunes, formadas por
materiales distintos a los típicos peptidoglucanos bacterianos.
Ejemplo: Arqueobacterias, Halobacterias (salinidad),
Temoacidofilas
MORFOLOGÍAS DE LAS BACTERIAS

COCOS BACILOS ESPIRILOS

Forma esférica Forma Alargada Forma
y cilíndrica esperilada
Ejemplos:
Ejemplos: Ejemplos:
•Streptococcus pneumoniae
•Escherichia coli •Treponema pallidum (Sífilis)
•Staphylococcus aureus
•Mycobacterium tuberculosis •Campylobacter jejuni
•Neisseria gonorrhoeae
•Salmonella enterica •Helicobacter pylori
•Enterococcus faecalis
•Lactobacillus acidophilus (Gastritis)
•Streptococcus pyogenes

ESPIROQUETAS
VIBRIO
Forma esperilada
Forma de coma
helicoidal
Ejemplos:
Ejemplos:
•Vibrio cholerae
•Treponema denticola
•Vibrio parahaemolyticus (inf.
•Spirochaeta aurantia (suelos y
consumo mariscos crudos)
ambientes acuáticos)
•Vibrio anguillarum
HONGOS

Son organismos eucariotas pertenecientes al reino Fungi.

A diferencia de las bacterias, los hongos son células más
complejas con una estructura celular bien definida.

Dentro de los hongos podemos encontrar a los hongos

ramificados (Ej MOHO) y las LEVADURAS.
Los hongos ramificados están formados por filamentos
llamados HIFAS, que se agrupan para formar un tejido
llamado Micelio. El micelio es la estructura principal del
hongo y puede crecer y ramificarse tanto en la superficie
como dentro de su sustrato.

MICELIO
DE MOHO
 HONGOS

ESPORAS

ESPORANGIOS

MICELIO

MOHOS LEVADURAS
Son hongos filamentosos multicelulares.
Tienen una estructura compuesta por hifas que
HIFAS
Las levaduras son un tipo de hongos unicelulares.
pueden crecer, ramificarase en el sustrato o el MOHO DE PAN EN A diferencia de los mohos, no forman hifas y
MICROSCOPIO
ambiente donde se encuentran. suelen tener forma de esferas u óvalos.
Los mohos se reproducen principalmente mediante la Las levaduras se reproducen mediante
formación de ESPORAS (producidos en los esporangios), GEMACIÓN, donde una célula madre produce
estas son estructuras reproductivas pequeñas y
una pequeña protuberancia (yema) que se
resistentes que se dispersan en el aire o el agua y
pueden dar lugar a nuevos hongos cuando encuentran separa para formar una nueva célula hija.
condiciones favorables.
PROTOZOOS

Son organismos microscópicos unicelulares que pertenecen al reino Protista.

Son EUCARIOTAS y se encuentran en diversos ambientes acuáticos y terrestres.
Los protozoos tienen una amplia diversidad de formas y tamaños, y se clasifican
en diferentes grupos según su modo de movimiento: flagelados, ciliados,
ameboides y esporozoos.
Muchos protozoos son de vida libre, mientras que otros pueden ser PARÁSITOS,
causando enfermedades en humanos y otros animales.
Los protozoos son heterótrofos y se alimentan de otros organismos o materia
orgánica. Algunos protozoos también pueden formar colonias o estructuras
multicelulares temporales para mejorar su supervivencia y reproducción.

EJEMPLOS:
Toxoplasma Gondii, Cyclospora cayetanensis (causante de Ciclosporodiosis),
Paramecium, Trypanosoma (enf. del sueño).
VISTA MICROSCOPICA
TOXOPLASMA GONDII
VIRUS

Los virus son agentes infecciosos microscópicos compuestos

principalmente por material genético (ADN o ARN) envuelto en una
cápside proteica.
No tienen células ni metabolismo propio y dependen de infectar
células vivas para reproducirse. Los virus pueden infectar una amplia
gama de organismos, incluyendo animales, plantas y bacterias. Una vez
que un virus infecta una célula, utiliza su maquinaria celular para
replicar su material genético y producir nuevas partículas virales, que
luego pueden infectar otras células.

EJEMPLO
Virus Influenza (Gripe) , Virus Coronavirus , Virus Hepatitis A, B
ESQUEMA SIMPLIFICADO DE LA
REPLICACIÓN DE VIRUS