Escuela Profesional de Ing.

Industrias
Alimentarias

INTEGRANTES:
 BARRIENTE FLORES MARIA.
TECNOLOGÍA DE BEBIDAS  CAMPOS GUEVARA ELVIS
 GIL JULCA RUTH
 GUILLERMO BUSTAMANTE BRYAN
 HUAMAN BERNILLA MILAGROS.
DOCENTE :Ing.  HUAMAN CORDOVA FERNANDO.
FERNANDEZ ARRASCUE  MATOS MANAYAY MÓNICA.
 SENCIO SÁNCHEZ EMMA
JAVIER  VIDAURRE TEJADA EDGAR
NOCIONES GENERALES DE
UNA BEBIDA CARBONATADA
Y SIN CARBONATAR
BEBIDAS CARBONATADAS
¿Que es una bebida
carbonatada?

• Definición Según la Norma Técnica Peruana - NTP 214.001.

(INDECOPI, 2012, p. 2), bebida gasificada jarabeada (bebida
carbonatada): “es el producto obtenido por disolución de
edulcorantes nutritivos y dióxido de carbono en agua
potable tratada, pudiendo estar adicionado de saborizantes
naturales y/o artificiales, jugos de frutas, acidulantes,
conservadores, emulsionantes y estabilizantes ,
antioxidantes, colorantes, amortiguadores , agentes de
enturbiamiento , antiespumantes y espumantes, u otros
aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria”.
 Ingredientes

• Los ingredientes más comunes usados en las

diferentes bebidas carbonatadas, son:

El Agua

Es el ingrediente principal usado en las bebidas

carbonatadas, el cual debe ser de alta pureza. Para
poder formar parte de la bebida, previamente debe
ser tratada para remover cuatro tipos de
contaminantes (material inorgánico, compuestos
orgánicos, contaminación microbiológica y
partículas) que pueden afectar el sabor, olor o
apariencia de la bebida final.
 Edulcorantes
Los edulcorantes usados en las bebidas carbonatadas
pueden ser o nutritivo o no nutritivo. La calidad del
edulcorante es uno de los parámetros más importantes
que afecta la calidad de la bebida.

son aquellos que aportan

Edulcorante nutritivo
calorías.

Estos incluyen sacarosa granulada, sacarosa en solución,

azúcar invertido, dextrosa y jarabe de maíz de alta fructosa.
La sacarosa, obtenida a partir de caña de azúcar o
remolacha, en presencia de ácidos y en solución acuosa, se
hidroliza a fructosa (levulosa) y dextrosa (glucosa); esta
mezcla se llama azúcar invertido.
Edulcorante no nutritivo No contienen calorías

Actualmente, el aspartamo, la sacarina, sacarosa y aceuso

sulfamo son los únicos edulcorantes no nutritivos aprobados
para su en bebidas por la Food and Drug Administration de
EEUU.

El aspartamo (C14H18N2O5 ), es el primer edulcorante

no nutritivo usado en las bebidas carbonatadas, y es
aproximadamente 200 veces más dulce que la
sacarosa.
 La sucralosa (splenda) (C12H19Cl3O8 ) es el
edulcorante no nutritivo que más se asemeja al
sabor de la sacarosa. Y el acesulfamo se
asemeja a la sacarina en estructura y perfil de
sabor (Morrow & Quinn, 2007).
Acidulantes
sustancias aditivas que se suele incluir en
ciertos alimentos con el objetivo de
modificar su acidez, modificar o reforzar su
sabor.
FUNCIONES
ajustan el pH
para facilitar
la función
del benzoato

Poco reduce el
tóxicos crecimiento de
fácilmente microorganism
degradables os

actúa como
un
catalizador
 Acidulantes usados en la
industria de bebidas gaseosas

Ácido fosfórico: Ácido cítrico:

es usado casi en su totalidad en Este ácido se utiliza en una variedad de bebidas

bebidas carbonatadas de cola carbonatadas con sabor, incluyendo lima-limón,
naranja

está disponible comercialmente en

concentraciones de 75%, 80% y 85% y es
uno de los acidulantes más económicos El ácido cítrico se encuentra en estado cristalino, es
(Steen & Ashurst, 2006, p. 61). de aspecto incoloro e inodoro; produce condiciones
de pH bajos
 Otros ácidos
El ácido ascórbico es usado principalmente como un antioxidante y en
menor medida como un nutriente agregado a las bebidas. El ácido
tartárico y el ácido adípico son usados en menor medida en bebidas
con sabor a uva. El ácido málico puede ser usado como alternativa al
ácido cítrico en algunas bebidas con sabor a frutas (Morrow & Quinn,
2007).
 Dióxido de carbono
El dióxido de carbono (CO2) ofrece a la bebida un
sabor picante, ácido y espumoso.
actúa como conservante contra la levadura, el moho y
las bacterias.

La NTP 214.001. (INDECOPI, 2012, p. 9), establece que

CO2 no menor de 1,5 volúmenes ni mayor de 5
volúmenes de CO2
CONSERVANTES

Es cualquier sustancia capaz de inhibir, retardar o

detener el crecimiento de microorganismos o de
enmascarar la evidencia de tal deterioro (Steen &
Ashurst, 2006, p. 75).

La NTP 214.001. (INDECOPI, 2012, p. 7) autoriza el uso de

sorbato y benzoato en una proporción no mayor del 0,1% en
masa.
 Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
(E211): impide el
(E202): es un inhibidor
crecimiento de levaduras
microbiano eficaz en
y bacterias. Es efectivo en
rangos de pH como 6,0 a
condiciones de pH
6,5.
alrededor de 4,5.
 Dióxido de sulfuro (E220):
previene que las bebidas se
oxiden . No puede ser usado en
bebidas envasadas en
contenedores de aluminio, ya
que el contacto produce sulfuro
de hidrógeno (ácido sulfhídrico)
que es altamente tóxico.
Dicarbonato dimetil (E242):
Se inyecta en el producto
inmediatamente al ser
embotellado, elimina
microorganismos que pueden
estar en los contenedores.
SABORIZANTES
 Según la NTP 214.001,es un producto que agregado a los
alimentos y bebidas; intensifican, modifican el sabor y aroma.

 Presentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de

fuentes naturales o artificiales.

COLORANTES
 Hace que el producto final sea visualmente más agradable.

 Uno de los colorantes más utilizados es el color caramelo.

CAFEÍNA
Sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa.
Estimula el sistema nervioso y aumenta la frecuencia
cardíaca.
En una lata de gaseosas de 355 ml hay
aproximadamente 40 mg de cafeína.

SODIO
El contenido de sodio está en el rango de 20 mg-100 mg por
cada 240 ml, dependiendo del fabricante y del sabor.
Este tratamiento permite emplear
para fines productivos fuentes
hídricas.

Es posible efectuar el tratamiento

en aguas primarias, en aguas de red
y en aguas brutas.
 Luego, pasa por un proceso de
El tratamiento incluye
ablandamiento con el uso de cal Los productos de
cloración para la
para reducir su alcalinidad reacción que se forman se
desinfección y oxidación de
mediante la remoción de magnesio eliminan por coagulación.
algunas impurezas en el agua.
y bicarbonato de calcio.

Luego, los coagulantes, sulfato ferroso o sulfato de

aluminio, reaccionan con los hidróxidos de calcio Cualquier precipitado
o magnesio para formar precipitados, estos se residual es removido
sedimentan y son eliminados del fondo del tanque pasando el agua a través de
de reacción. un filtro de arena.

La adsorción de carbón activado es usado para eliminar

el cloro y cualquier otro compuesto orgánico,
reduciendo así la posibilidad de indeseables olores o
sabores.
 Es un tipo de sistema de filtración de agua que funciona mediante el uso de la PRESIÓN
para forzar el agua a través de una membrana que separa el agua pura de cualquier
contaminante.
En la OSMOSIS NORMAL un disolvente En la OSMOSIS INVERSA ya que la
como el agua pura se mueve de forma natural presión se aplica con el fin de forzar que al
a través de una membrana desde una zona de agua se mueva de una zona de alto soluto a
baja soluto a una área de alta soluto donde una área de bajo soluto esto separa el agua
hay una mayor concentración de pura de los contaminantes; que se recoge al
contaminantes. otro lado de la membrana.

LAS MEMBRANAS
SON
SEMIPERMIABLES

LAS MEMBRANAS
POLIAMIDAS UN
TIPO DE RESINA
DE PLASTICO
 Se trata de un proceso de filtración de membrana que se elimina sólidos
suspendidos, bacterias, virus, endotoxinas y más.

¿Qué va a producir?

Agua de alta pureza con una baja

densidad de sedimentos.

Pueden retener partículas de 0.001 – 0.1

µm micras en un fluido.
 La ultrafiltración utiliza la La ultrafiltración puede utilizar
El tamaño de los poros membranas espirales que utilizan la
presión hidrostática para
es generalmente 103-106 separación de flujo cruzado, membranas
forzar el agua a través de una
Daltons. de fibra hueca, o desde el exterior, en el
membrana semi-permeable.
uso de un vacío para purificar el agua.

CLASIFICACIÓN POR TAMAÑOS DE PARTÍCULAS.

Filtración de Partículas de 1 a 1000 micras

Microfiltración: de 0.1 a 1 micras
Ultrafiltración: de 0.01 a 0.1 micras
Nanofiltración: de 10 a 100 Å
Ósmosis inversa: de 1 a 10 Å
(Hiperfiltración):
 Se utiliza para eliminar
sales inorgánicas del agua.
Un intercambiador catiónico
reemplaza cationes como el calcio,
sodio, magnesio o potasio con iones
de hidrógeno.
El proceso emplea intercambiadores de iones,
que pueden ser intercambiadores de cationes,
aniones o mixtos (catión y anión).
El intercambiador aniónico reemplaza
aniones como carbonatos, bicarbonatos,
sulfatos y cloruros, con iones de hidróxido.
 Se elabora “jarabe
simple” que consiste
en la mezcla de azúcar
con el agua tratada
El tanque se llena con
agua y se lleva T°=80-
90°C luego se adiciona
azucar
La concentración
deseada generalmente
es 45 y 65 °Brix
 El jarabe simple pasa por un proceso
PASTEURIZACION FILTRACION

Es un tratamiento térmico específico Es un proceso mediante el cual, se

que impide que se den procesos de
deterioro causados por enzimas y
microorganismos patógenos,
preservando las características físico-
químicas y organolépticas del producto
separa un sólido del fluido en el
cual se transporta. Esto se logra
pasando el fluido a través de una
membrana porosa. La membrana
atrapa los sólidos y deja pasar el
fluido, que puede ser líquido o gas
 Para llevar a cabo este proceso de eliminar impurezas, se
utilizan una serie de filtros, como:
Filtro de tierras de
diatomeas Filtro de malla Filtro prensa

Puede ser de placas

Sistema usado para la Este filtro tiene la finalidad de horizontales o verticales,
filtración de soluciones retirar sólidos de gran tamaño. la capa filtrante
azucaradas que tienen El filtro consiste básicamente generalmente es tela o
sólidos en suspensión. una malla metálica, de unos 20 papel filtro. El filtro,
Se trabaja con mesh (0,85 mm), en el cual se cuenta con dos
soluciones de hasta 65 separan los sólidos (Red manómetros que evalúan
°Bx y temperaturas de Institucional de Tecnologías la caída de presión que se
hasta 85 °C Limpias genera por la formación
de precapas.
 Una vez obtenido el jarabe
simple y luego de filtrarlo, se
procede a mezclar el resto
de ingredientes según la
formula; es decir, el
colorante, las esencias,
saborizantes, acidulantes, etc.
A este jarabe final se le
denomina jarabe terminado
En este proceso el jarabe terminado se mezcla con agua tratada, hasta que
la bebida tenga los grados Brix que indica en la formula. Luego, la bebida pasa
al carbonatador en donde se enfría para luego ser mezclada con CO2.

Como se sabe, un líquido frío

Consiste básicamente en
absorbe mayor cantidad de
inyectar CO2 en la bebida
CO2 ; además, se satura a
terminada. Para ello, se toma en
menor presión y es más estable,
consideración el efecto de la
por lo que disminuye las fugas
temperatura del líquido y
de gas y formación de espuma
presión de gas.
en llenado.
 La carbonatación obtenida depende de los siguientes factores :
· Cantidad de
Tiempo de · Temperatura · Presión del · Composición
aire en el
contacto. del líquido. gas. del líquido.
sistema.

Una vez carbonatada la

bebida, pasa a la Este proceso es muy
llenadora, equipo que recibe importante, ya que un mal
el envase lavado y estéril. tapado puede causar fugas y
Luego, al salir las botellas, se ruptura en el pico de botella
encuentran con la coronadora de vidrio si es que se
o encapsuladora que se encuentra muy apretado
encarga de tapar el producto.
 BEBIDAS NO CARBONATADAS
• Estas son en definitiva las bebidas
más saludables. El agua a diario
debemos consumirla para cuidar
nuestra salud.
• Agua natural.
• Té natural de hierbas, cáscaras, hojas,
raíz, etc. Sin azúcar.
• Jugos naturales de frutas: Naranja,
toronja, mandarina, sandía, melón, kiwi,
etc.
 AGUA
• AGUA DE MESA • AGUA MINERAL
Es el agua captada de la red Agua provenientes de los
pública, la cual antes de envasarse deshielos en las alturas de las
es sometida a posesos químicos cordilleras, es pura y de sabor
para purificarla hasta alcanzar propio, es envasada directamente
niveles óptimos para el consumo de su fuente de origen.
humano.
 CLASIFICACIÓN DE AGUA MINERAL
• AGUAS HIPOSÓDICAS DIURÉTICAS.

Aguas con bajo contenido en sodio menos de 20

mg/l.
• AGUAS DE DÉBIL MINERALIZACIÓN.

Son aquellas que tienen aportes de calcio inferiores

a 150 mg/l y aportes de magnesio de menos de 50
mg/l.
• AGUAS DE MINERALIZACIÓN FUERTE.

Es aquella con residuo seco superior a 1500 mg/l.

 Al contrario de las
bebidas
carbonatadas, son
bebidas sin gas; se
puede decir que la
fórmula de un
refresco es
concentrado de
fruta o sabor,
mezclado con
agua desairada y
azúcar

Con procesamiento
mezclado y enfriado;
pausterizados o
micro filtradas

Normalmente
son envasados
con tecnologías
asépticas.
 Los jugos artificiales están hechos con endulzantes,
saborizantes y aditivos que imitan el sabor de las frutas
JUGOS ARTIFICIALES naturales. Pueden estar suplementarios con vitaminas y
minerales para cumplir con los requerimientos nutricionales
diarios.

IMPORTANCIA

• Los jugos de fruta artificiales contienen colorantes, conservantes y endulzantes que afectan negativamente el comportamiento
de los niños en mayor medida que aquellos que no contienen aditivos.

EFECTOS

• Los colorantes y conservantes alimenticios, como el benzoato de sodio presente en los jugos artificiales, causan o empeoran la
distracción y la hiperactividad en los niños, particularmente entre los 8 y 9 años de edad.

Advertencias

• Los jugos artificiales tienen un alto contenido de azúcar, que podría hacer aumentar los niveles de glucemia.
 Potencial consideraciones

Los jugos artificiales con altas
concentraciones de azúcar,
edulcorantes y saborizantes pueden
producir picaduras en los dientes
que podrían derivar en caries.
Los jugos artificiales con altas concentraciones de
azúcar, edulcorantes y saborizantes pueden producir
picaduras en los dientes que podrían derivar en
caries.

Por más que le agreguen una serie de vitaminas extraídas de fuentes variadas,
no deja de ser una mezcla de cancerígenos y dañadores de la salud, realmente
después de ver esto, no le recomiendo a nadie que ingiera estos jugos ni
ninguna otra marca industrial de los mismos en polvo, debido a los efectos
conclusión adversos que no son vistos por el consumidor y que dañan su salud sin que se
de cuenta, todo detrás de esa propaganda promoviendo que es
sano,bueno,etc, orientado principalmente a los niños que son los que más les
llama la atención, su color, sabor, artificial, hecho con compuestos en un
laboratorio.
BEBIDAS SIN CARBONATADAR
• En estos casos se da Referencia a las bebidas Carbonatadas
que no han llevado una exhaustiva, controlada y Revisión
• En estos casos se da Referencia a las bebidas Carbonatadas que no
técnica del debido
han llevado proceso
una exhaustiva, que debe
controlada seguir
y Revisión undel
técnica Producto
debido de
Bebida Carbonatada.
proceso Así
que debe seguir Exponemos
un Producto las Carbonatada.
de Bebida siguientes Así
Exponemos las siguientes situaciones en la que encontramos Bebidas
situaciones en la que encontramos Bebidas sin carbonatar.
sin carbonatar.
AGUA CARBONATADA: BASE ESENCIAL PARA LA
PRODUCCIÓN DE CUALQUIER BEBIDA CARBONATADA.
EN GRANDES FÁBRICAS PRIMERO LA INADECUADA
DESMINERALIZACIÓN DEL AGUA,Y LUEGO AGREGAR
MINERALES EN CANTIDADES PREDETERMINADAS.
 MALA MANIPULACIÓN DE ADITIVOS.

Edulcorantes Acidulante Entre Otros.

• Naturales: • Proporcionan la • Colorantes.

Sacarosa. acidez adecuada. • Estabilizantes de
• Sintéticos: Por ejemplo: ácido Acidez.
Ciclamato, cítrico, ácido • Aromatizantes.
Acesulfamo K, fosfórico, etc.
• Conservantes.
Aspartamo, etc.
• Antioxidantes.
• Naturales pero no
• Espesantes.
aportan Glucosa.
MAL CONTROL DE ADICIÓN CARBONATADA.

• Incumplimiento adecuado de adición ácido

carbónico (H2CO3) que, al ser inestable, se
descompone fácilmente en agua y dióxido de
carbono (CO2), el cual sale en forma de
burbujas cuando la bebida se despresuriza.
Cuando tiene un mayor contenido de
minerales.
• Mala Manipulación del Regulador de Presión.
• Ningún Mantenimiento en el grado de
temperatura adecuado (4°C)