OPERACIONES POST COSECHA

COSECHA ETIQUETADO CONTEO/PESADO

INSPECCIÓN CLASIFICACIÓN

EMPACADO

SELECCION PRENFRIAMIENTO

ALMACENADO
LIMPIEZA
SECADO

LAVADO SECADO ACONDICIONAMIENTO

Cosecha. - Manual, mecánica, variedades,
alta calidad, madurez.
Inspección. - Revisión de los productos.
Selección. - Retiro de los productos dañados,
presencia de materias extrañas, manual.
Limpieza. - Eliminación de suciedad
adherida, tierra, insectos.
Lavado. - Por aspersión o inmersión, con
adición de detergente (hipoclorito de calcio,
ácido cítrico)
Secado. - Oreado para eliminar el agua, evitar
la aparición de microorganismos, uso de
ventiladores a contracorriente o ambiental.
Acondicionamiento. -Cortado, encerado.
*Encerado: consiste en aplicar al producto una
capa artificial de cera de espesor y
consistencia adecuada con el fin de mejorar su
apariencia y reducir las pérdidas de humedad.
Como ceras solventes, ceras de agua, ceras en
pasta, ceras de parafina etc. pueden aplicarse
por inmersión, aspersión.
Secado. -Aplicando aire a temperaturas de 40 -
50 °C por 90”
Pre enfriamiento.- Reduce la temperatura
interna de la fruta. Métodos anteriormente
descritos.
Clasificación. -Por tamaño, peso, color,
madurez, manual o mecánico.
Conteo/pesado.
Etiquetado. -con etiquetas autoadhesivas
sobre el fruto,
Empacado. -Colocar el número de unidades
o peso que pueda contener. Mecánico o
manual.

Almacenamiento. - Se puede almacenar a

temperatura ambiente temporalmente u otra
tecnología dependiendo del destino.
 Mallas
Manual

Flow-pack Encajadoras
ATMOSFERAS
CONTROLADAS/MODIFICADAS
Las condiciones de almacenamiento no solo
tienen que ver con la temperatura y Humedad
relativa del ambiente sino también con la
concentración gaseosa, se refiere a la
alteración de la composición gaseosa de una
atmosfera normal (78.08% N2,21%de O2 y
0.03% de CO2,0.94%Ar,0.01% de H2), que
tiene efectos fisiológicos importantes en la
conservación de frutas .
En este sentido, la presión atmosférica también
permite ejercer cierta influencia sobre la
composición gaseosa de la atmosfera.

La composición gaseosa de la atmosfera puede

ser alterada voluntaria o espontáneamente.
Las atmosferas modificadas (AM) o atmosferas
controladas (AC) se producen por la remoción o
adición de gases de la atmosfera que rodea el
producto originando una composición
atmosférica distinta a la del aire.
 Generalmente esto se logra reduciendo las
concentraciones de oxigeno y/o aumentando
da de CO2.
La atmosfera controlada.- Consiste en el
monitoreo de las concentraciones gaseosa
dentro de un ambiente hermético y provisto
de una temperatura de refrigeración y
humedad relativa adecuada a diferencia de
la atmosfera modificada que no permite
llevar un control sobre ello.
Ventajas de la atmosfera controlada

-Reducción de senescencia y cambios químicos

asociados como la respiración, ablandamiento,
cambios composicionales.

-Reducción a la sensibilidad a la producción de

etileno.

-Puede tener un efecto directo o indirecto sobre

los patógenos y control de insectos.
-Niveles menores del 8% y de CO2 mayores a
1%, disminuyen la sensibilidad de los frutos a
la acción del etileno.

Desventajas de la atmosfera controlada

-Maduración irregular de frutos(plátanos ,

tomate, pera)
-Desarrollo de sabores y olores organolépticos
-Estimula a la brotación
-Inversión elevada
-Mantenimiento de la adecuada composición
atmosférica.
Producto T °C O2 C02
% %
Brócoli 0-5 1-2 5-10
Cereza 0-5 3-10 10-12
Esparrago 0-5 21 5-10
Coliflor 0-5 2-5 2-5
Fresa 0-5 10 15-20
Lechuga 0-2 2-5 0
Limón 12-14 5-10 0-2
Manzana 0-5 5 5
Palta 5-13 2-5 3-10