La Energía Mecánica en La Limpieza de Superficies Con Agua A Presión - Un Modelo Simplificado - Blog Sobre Seguridad Alimentaria

29/9/23, 17:57 La energía mecánica en la limpieza de superficies con agua a presión: un modelo simplificado | Blog sobre seguridad alimentaria
9 M AY O , 2 0 1 7
La energía mecánica en la limpieza de

superficies con agua a presión: un modelo
simplificado
Para la limpieza de superficies abiertas en industrias alimentarias, tanto si la limpieza es manual como
automática, es muy común la proyección de abanicos o chorros de agua a presión sobre las
superficies. A continuación, se describe un modelo simplificado para el análisis del aporte de energía
mecánica en este tipo de limpieza. Este modelo permite determinar en cada caso los parámetros
óptimos de limpieza, y también puede utilizarse para la selección del detergente más apropiado y para
determinar la limpiabilidad de diferentes materiales y acabados superficiales.
https://www.betelgeux.es/blog/2017/05/09/la-energia-mecanica-en-la-limpieza-de-superficies-con-agua-a-presion-un-modelo-simplificado/ 1/26
Los procedimientos de limpieza en la industria alimentaria persiguen la eliminación de materia

indeseada (suciedad) de las superficies. Existe una abundante bibliografía científica sobre el proceso
de limpieza y sobre técnicas experimentales para caracterizar los factores físicos implicados tanto en la
adhesión de la suciedad sobre las superficies como en la limpieza [1-3]. No obstante, como el número
de variables implicadas es muy elevado, es difícil encontrar una explicación comprensible del proceso
que sea también práctico para aplicaciones industriales.
Factores del Círculo de Sinner
A un nivel fundamental, existe un consenso sobre los factores generales que influyen en el proceso de
limpieza, tomando como punto de partida conceptual los cuatro factores del denominado Círculo de
Sinner o extensiones de dicho círculo como un sistema dependiente de seis variables [4-5].
El Círculo de Sinner fue propuesto en 1959 por Herbert Sinner como una aproximación conceptual a
los factores implicados en los procesos de limpieza, originalmente aplicado al lavado automático de
ropa. Se simboliza como un círculo dividido en cuatro sectores, representando cada uno de los factores
que intervienen en la limpieza: detergente, temperatura, acción mecánica y tiempo (Figura 1A). Este
círculo pretende mostrar que la reducción de uno de los factores puede ser compensada mediante el
incremento de los otros factores. Es un concepto intuitivo y práctico, con un incuestionable valor
didáctico, pero debido a que se trata de una simplificación esquemática de un proceso muy complejo,
existen limitaciones y casos en los que el intercambio de factores no es aplicable [6].
La objeción más seria al Círculo de Sinner es la carencia de una definición de los cuatro factores en
términos cuantificables de magnitudes físicas y el uso simultáneo de propiedades intensivas y
extensivas. El único factor que está claramente definido es el tiempo, aunque este factor, por sí mismo,
no desempeña ningún papel en la limpieza. A continuación se revisa el modelo de intercambiabilidad
de los factores de Sinner considerando el proceso de limpieza como un balance de energía.
En un proceso de limpieza, una sustancia o mezcla de sustancias se separan de un sustrato al que

están adheridas. Por tanto, es necesario proporcionar una cierta cantidad de energía, igual o mayor a
la energía que une a la suciedad con el sustrato y que representa la suma total de un conjunto
complejo de energías de las diferentes interacciones entre las sustancias que forman la suciedad y el
sustrato: enlaces químicos, fuerzas electrostáticas, adsorción y otros mecanismos que se desarrollan
en la capa límite [2]. En la mayoría de los casos es también necesario proporcionar energía para
vencer las fuerzas internas de cohesión de la suciedad, así como para desplazar la suciedad de la
cercanía del sustrato y prevenir la redeposición.
A la energía total que debe aplicarse para separar una suciedad concreta de la unidad de área de un
sustrato particular, la denominaremos como energía superficial de desincrustación (ESD ), expresada en
unidades de energía por unidad de superficie.ESD es la suma de las diferentes energías de adhesión y
cohesión.
[1]
Para que la limpieza ocurra se deberá proporcionar una energía superficial de limpieza (ECS) que sea
igual o mayor a ESD. El origen de esa energía se encuentra en tres de los factores del Círculo de
Sinner: el detergente, el calor y la energía mecánica, que pueden describirse analíticamente mediante
la ecuación:
[2]
siendo EC, EM y EQ, respectivamente, la energía térmica (calor), la energía mecánica y la energía
química. EC, EM y EQ se aportan a la superficie con suciedad adherida durante el proceso de limpieza y
su interrelación y comparación con los factores del Círculo de Sinner se representan en la (Figura 1B).
La Ecuación 2 excluye el tiempo, que ya está implícito en los otros factores, ya que la energía es el
resultado del producto entre una potencia y el tiempo durante el que dicha potencia actúa.
Figura 1: El Círculo de Sinner representado en la forma tradicional (A) y como un balance de energía
(B).
-F
(A) (B)
El desarrollo analítico de los términos de la energía térmica (EC) y de la energía química (EQ) de la
Ecuación 2 es complejo. La energía térmica suministrada al proceso es una función de muchas
variables, entre las que se encuentran los coeficientes de trasmisión de calor agua-suciedad, agua-
sustrato y suciedad-sustrato, mientras que la energía química que proporciona el detergente es función
de un número muy elevado de variables entre las que se encuentran las entalpías de disolución,
reacción, adsorción, etc. Sin embargo, la aproximación teórica a la energía mecánica suministrada en
el proceso (EM) puede ser relativamente simple y puede ser útil, tanto para la optimización del proceso
de limpieza como para evaluar la limpiabilidad de diferentes sustratos.
Energía mecánica en limpiezas por proyección de agua a

presión
La mayoría de los procesos de limpieza que se realizan en industrias alimentarias y también en otras
industrias como la farmacéutica y la cosmética, así como en explotaciones ganaderas, utilizan la
proyección de agua a presión sobre las superficies sucias para aportar energía mecánica al proceso,
después de la aplicación de un detergente o en combinación con él. En función de la presión, los
chorros o haces de agua se consideran de alta presión (> 50 bar), media presión (20 a 50 bar) o baja
presión (< 20 bar). Esta operación es realizada, o bien manualmente por los operarios, mediante el uso
de boquillas que proyectan el agua a presión en forma de chorro o de abanico sobre las superficies o,
en procesos automatizados de limpieza, utilizando boquillas estacionarias que proyectan el agua sobre
los elementos a limpiar que están en movimiento. Un ejemplo de este último caso esla limpieza
automática de cintas transportadoras o las máquinas lavadoras en continuo de bandejas y cajas.
Usualmente la limpieza se realiza en tres fases consecutivas:
Proyección de agua a presión (aporte de EM y, si se utiliza agua caliente, aporte de EC) para
eliminar una parte de la suciedad.
Aplicación de una solución detergente en forma líquida o en forma de espuma o gel (aporte de
EQ).
Fase final de proyección de agua a presión para eliminar la suciedad más fuertemente incrustada
sobre la superficie (aporte de EM y, si se usa agua caliente, aporte de EC).
El aporte de energía mecánica se consigue cuando el chorro o abanico de agua impacta sobre la
suciedad adherida a la superficie que se está limpiando. A continuación se analizará este aporte de
energía.
Energía mecánica de un abanico plano de agua a presión.
En las industrias de alimentos la energía mecánica requerida para la limpieza se suele aplicar
proyectando el agua a presión en forma de un abanico o de un haz plano (Figura 2), que está formado
por pequeñas gotitas. Cada una de estas micro-gotas transporta una cantidad de energía mecánica
que parcialmente contribuye al proceso de limpieza. Aunque el sistema formado por el conjunto de
micro-gotas que impactan sobre la suciedad incrustada en el sustrato es extraordinariamente complejo
[7-8], a efectos prácticos pueden asumirse algunas simplificaciones que conducen a un modelo simple
que puede aplicarse a la limpieza en industrias de alimentos.
La energía mecánica del agua que sale de una boquilla es la suma de su energía potencial y su
energía cinética:
[3]
siendo m la masa, g la aceleración de la gravedad, h la altura y v la velocidad. Para un periodo de

tiempo determinado la ecuación [3] se expresa como:
[4]
siendo Q el caudal, ρ la densidad y t el tiempo. La velocidad del agua a la salida de la boquilla es una
función del caudal y de la sección de la boquilla (S) y, por tanto, sustituyendo Q/S por v se obtiene la
siguiente expresión:
[5]
Dividiendo la ecuación [5] por el tiempo llegamos a una expresión general de la potencia total mecánica
del agua que sale de la boquilla:
[6]
Esta potencia (PtM) es un parámetro muy importante porque mide la capacidad de aporte de energía
mecánica para un sistema determinado. Lógicamente la potencia mecánica a la salida de una boquilla
a través de la cual se proyecta el agua es, a su vez, función de la presión a la entrada de la boquilla y
de la sección de su orificio. A mayores presiones el caudal será mayor y, a la misma presión de
entrada, cuanto mayor sea la sección del orificio, mayor será el caudal y mayor la potencia mecánica
del haz. A efectos prácticos debe tenerse en cuenta que la presión del agua a la entrada de la boquilla
es menor y, en ocasiones, mucho menor que la presión que proporciona la bomba hidráulica, como
resultado de las pérdidas de carga que se producen en las tuberías, los codos, las válvulas y la
manguera.
Figura 2: Proyección de un abanico o haz plano de agua sobre una superficie.
El valor de puede medirse fácilmente en una instalación, midiendo el caudal del agua y conociendo el
diámetro equivalente del orificio de la boquilla, que es un parámetro que facilitan los fabricantes de
boquillas. Para una boquilla determinada, la potencia cinética del agua que sale del orificio es
proporcional al cubo del caudal (ecuación 6). Como ejemplo, en la Figura 3 se han representado los
valores de para un orificio de boquilla de 2,8 mm de diametro equivalente, como una función del caudal
Q que proporciona la boquilla. Se ha considerado únicamente el término de potencia cinética.
Evidentemente para mayores caudales se necesitará mayores presiones a la entrada de la boquilla.
Por ejemplo, para alcanzar un valor de de alrededor de 1.200 W, será necesario un caudal de 27 l/min
y, la presión a la entrada de la boquilla deberá ser de aproximadamente 35 bar. Sin embargo, con una
presión de 20 bar se obtendrá un caudal de alrededor de 20 l/min, y la potencia resultante será de
aproximadamente 490 w.
Figura 3: Potencia mecánica de un abanico de agua (W) como función de Q (l/min) para un orificio de
boquilla de 2,8 mm de diámetro equivalente.
Los valores de son independientes de la forma geométrica del orificio (circular para chorros y
ovalada para abanicos planos), que es la que determina el ángulo de aspersión α. En la Figura 4
se muestran dos orificios de boquillas diferentes: a) un orificio de sección circular que proyecta
un chorro de agua del mismo diámetro del orificio (ángulo de aspersión = 0); b) orificio de
sección ovalada que proyecta un haz plano o abanico de agua con un ángulo de aspersión α =
30º).
Figura 4: Boquillas para la proyección de agua presurizada en operaciones de limpieza. a) Boquilla con
orificio circular de 3,6 mm de diámetro que proyecta un chorro cilíndrico de agua; b) Boquilla con orificio
ovalado circular de 3,4 mm de diámetro equivalente que proyecta un abanico plano con un ángulo de
aspersión α = 25º.
Potencia mecánica útil
Tan sólo una parte de la potencia mecánica que tiene el abanico o el chorro de agua al salir de la
boquilla (Ecuación 6), es utilizada realmente en el proceso de limpieza. Una vez que las micro-gotas de
agua salen de la boquilla, deben recorrer una distancia d hasta impactar con la superficie a limpiar
(Figura 5).
Figura 5: Abanico plano de agua impactando sobre la suciedad adherida a la superficie.
Durante ese trayecto las micro-gotas friccionan con el aire perdiendo velocidad y disminuyendo, por
tanto, su energía cinética. A mayor distancia entre la boquilla y la superficie, mayor será la perdida de
energía por fricción con el aire. En las limpiezas que se realizan en industrias de alimentos estas
distancias son usualmente muy cortas, inferiores a 1 m, por lo que las pérdidas de potencia mecánica
cinética por rozamiento con el aire son muy pequeñas. También es despreciable la pérdida o
incremento del término de energía potencial cuando d es pequeña y no hay diferencias significativas
entre la altura a la que se encuentra la boquilla y el punto donde impacta el haz de agua.
Cuando las micro-gotas impactan sobre la capa de suciedad incrustada en la superficie, una parte de
su potencia mecánica es utilizada para vencer las fuerzas de adhesión que unen a la suciedad con el
sustrato y también para vencer las fuerzas de cohesión de la suciedad, mientras que otra parte se
pierde en el rebote de las microgotas, que salen despedidas con cierta cantidad de energía cinética, en
un fenómeno físicamente muy complejo [9].
La estimación de las diversas pérdidas de potencia es compleja, pero estas pérdidas pueden ser
agrupadas usando un ratio de eficiencia equivalente a la razón entre la potencia mecánica útil para el
proceso de limpieza y la potencia mecánica a la salida de la boquilla :
[7]
Este ratio tiene valores teóricos entre 0 y 1, dependiendo de la eficiencia en el uso de la potencia
mecánica del abanico de agua que, a su vez, depende de numerosos factores tales como el ángulo de
apertura del abanico α y el ángulo de incidencia del abanico sobre la superficie a limpiar [10].
Evaluación de la energía superficial de limpieza (ECS) de

una suciedad.
La energía superficial de limpieza de una suciedad en un sustrato se define como la energía total
requerida para separar la suciedad de la superficie y se expresa en unidades de energía por unidad de
área. Como ya se ha descrito (Ecuación 2). Esd comprende tres tipos de energía: química, térmica y
mecánica.
Si la limpieza se efectúa sin ningún tipo de detergente y tanto el agua como la suciedad y el sustrato
están a la misma temperatura, no habrá ninguna contribución de energía térmica ni energía química
(excepto en el caso de suciedades muy solubles en agua). En este caso la energía superficial de
limpieza será igual a la energía mecánica útil requerida para la eliminación de la suciedad por unidad
de área. Si la aportación de energía mecánica se efectúa a través del impacto de un chorro o un
abanico de agua sobre la suciedad, la energía superficial de limpieza puede expresarse mediante la
siguiente ecuación:
[8]
donde t es el tiempo de impacto del agua sobre la suciedad requerido para la limpieza y A es el área
sobre la que tiene lugar el impacto de las micro-gotas.
Cuando el haz o abanico de agua se proyecta perpendicularmente sobre la superficie a una distancia d
(ver Figura 5) y se desplaza a una velocidad v, la ecuación 8 quedará como:
[9]
La anchura B del abanico al impactar sobre la superficie es una función de la distancia d y del ángulo
de aspersión α (ver Figura 5), de forma que:
[10]
La Ecuación 10 es útil para evaluar la energía mecánica necesaria para limpiar la unidad de superficie
de un sustrato en el que hay incrustada una suciedad determinada. Dada la dificultad de conocer el
valor del ratio de eficiencia γ, resulta más práctico evaluar el ratio /γ. La evaluación experimental de
este ratio proporciona información valiosa sobre el orden de magnitud de la energía mecánica que
debe aportarse para limpiar una suciedad determinada sobre un sustrato concreto.
En nuestros laboratorios se han cuantificado experimentalmente valores de /γ de diferentes tipos de

suciedad sobre superficies de acero inoxidable AISI 304. Estas medidas forman parte de un proyecto
en curso orientado a establecer valores de referencia de la energía de limpieza para suciedades de
diferente naturaleza sobre diversas superficies, con el objetivo de optimizar el balance de energía
mecánica en procesos de limpieza. Los resultados obtenidos hasta ahora ofrecen estimaciones de los
valores de /γ comprendidos entre 3.000 y 8.000 J m-2 para suciedades tales como kétchup, grasa de
cerdo o suero de leche sobre superficies de acero inoxidable (resultados no publicados).
Comparativamente, otros estudios han obtenido valores de la energía de adhesión superficial entre 1 y
20 J m-2 para pasta de tomate sobre acero inoxidable [11-12]. La discrepancia en el orden de magnitud
puede explicarse por los diferentes métodos empleados para la medida de los valores de las energías
de adhesión. Mientras que Liu et al. midieron la fuerza de adhesión aparente al eliminar la suciedad de
una superficie, arrastrando un dispositivo mecánico sobre la superficie sucia, nuestro estudio se centra
en la energía del agua a la salida de una boquilla necesaria para alcanzar un resultado similar [11-12].
En las industrias de alimentos, tanto en limpiezas automáticas (p.ej. limpieza de cintas transportadoras
o lavado de cajas) como en limpiezas manuales, en las que el operario desplaza el abanico de agua
presurizada sobre la superficie que se limpia, es muy útil conocer los valores de /γ de las suciedades
más comunes, aunque estos valores sean una aproximación. La estimación de los valores de /γ
permite optimizar las operaciones de limpieza y, de está forma, se pueden seleccionar los parámetros
más adecuados tales como el tipo de boquilla, el caudal y la presión del agua, la velocidad relativa
entre la superficie y el haz de agua y la distancia entre la boquilla y la superficie a limpiar. La
optimización de los procesos de limpieza en las industrias de alimentos producirá ahorros significativos
en los consumos de energía, agua y tiempo de limpieza.
Evaluación de la acción del detergente y de la limpiabilidad.
La medida experimental de la energía de limpieza superficial de las distintas suciedades de una

industria de alimentos es también de utilidad para la evaluación de diferentes detergentes y para
determinar las condiciones óptimas de aplicación de los mismos (dosis, tiempo de contacto y
temperatura). En los procesos de limpieza los detergentes se utilizan para disminuir la cantidad de
energía mecánica y/o energía térmica requerida para eliminar la suciedad de una superficie.
Para condiciones similares de proyección del agua a presión (tipo de boquilla, presión del agua a la
entrada de la boquilla, velocidad de desplazamiento del haz de agua (v), distancia entre la boquilla y la
superficie (d), ángulo que forma el haz de agua con la superficie (ángulo de incidencia) y temperatura
del agua), pueden obtenerse valores diferentes de /γ en los dos casos siguientes:
Proyección de agua presurizada sobre la suciedad no modificada, en la que no se ha aplicado

previamente ningún detergente:
Antes de la proyección del agua a presión se ha aplicado sobre la suciedad una solución
detergente en forma líquida, de espuma o de gel, a una dosis determinada:
La diferencia entre estos dos valores de representa la energía química aportada por el detergente al
proceso de limpieza por unidad de superficie:
[11]
El subíndice 1 representa la energía mecánica necesaria cuando el agua se aplica directamente sobre
la suciedad, mientras que el subíndice 2 representa la energía mecánica necesaria cuando
previamente se ha aplicado un detergente concreto a una dosis determinada. Bajo estas condiciones,
pueden realizarse ensayos experimentales para comparar cuantitativamente el comportamiento de
diferentes detergentes frente a una suciedad determinada. Del igual forma pueden compararse la
eficacia de diferentes condiciones de aplicación: dosis, tiempo de contacto entre solución detergente y
suciedad, método de aplicación del detergente, etc., lo que conducirá a la selección del detergente y de
la dosis optima en cada caso.
El factor de energía térmica en las operaciones de limpieza también puede analizarse mediante un
procedimiento similar al descrito para la energía química. En este caso, la aportación de energía
térmica puede evaluarse mediante ensayos experimentales en los que varía la temperatura del agua
mientras se mantienen los restantes factores constantes. Sin embargo, la situación es más compleja en
este caso ya que el agua actúa al mismo tiempo como vehículo de la energía mecánica y de la energía
térmica y, por tanto ambos factores están relacionados. Por ejemplo, si la potencia mecánica del haz
de agua se disminuye bajando el caudal de agua al usar un orificio de boquilla de menor diámetro, la
cantidad de calor transportado por el agua también disminuirá aunque la temperatura sea la misma.
Finalmente, este tipo de aproximación conceptual es también de utilidad para la evaluación de la

limpiabilidad de diferentes materiales y/o de diferentes acabados superficiales, porque si existen
diferencias entre la limpiabilidad de dos superficies con la misma suciedad incrustada, estas diferencias
pueden ser cuantificadas evaluando experimentalmente los valores correspondientes de /γ.
Conclusiones
En este artículo se ha presentado un modelo simplificado para la evaluación de los requerimientos de

energía en procesos de limpieza. Varios factores hidrodinámicos son importantes para la limpieza
efectiva de superficies duras, relacionados con los equipos usados para la aplicación de agua
presurizada. Sólo una fracción de la energía consumida durante los procesos de limpieza está
disponible como energía útil para alcanzar una limpieza efectiva. El exceso de energía supone un
incremento en los costes de limpieza, debido a varias ineficiencias y, al mismo tiempo, tiene un impacto
negativo en la sostenibilidad ambiental de las operaciones de limpieza.
Mediante la cuantificación experimental de los requerimientos energéticos para la limpieza de tipos

comunes de suciedad en industrias de alimentos, incrustadas sobre superficies, los procesos de
limpieza pueden ser optimizados desde el enfoque energético. Así es posible seleccionar las
condiciones de trabajo más apropiadas en cada caso: presión y caudal de agua, distancia entre las
boquillas y las superficies sucias, tipo de boquillas, velocidad de desplazamiento del haz de agua
respecto a la superficie, ángulo de incidencia del haz, temperatura del agua, tipo de detergente, dosis y
tiempo de contacto, etc.
La selección óptima de parámetros también contribuirá a mejorar la eficiencia en términos de higiene.

Por ejemplo, puede disminuirse la presión del agua para evitar la formación de aerosoles, que suponen
un riesgo significativo en contaminaciones cruzadas. El seguimiento de los criterios de diseño higiénico
de EHEDG [13] puede contribuir a solucionar este problema, ya que un adecuado diseño minimiza la
necesidad de utilizar altas presiones de agua en la limpieza de las instalaciones.
El estudio de los balances de energía en las operaciones de limpieza es, por tanto, esencial para
optimizar estos procesos de un modo cuantitativo y sistemático, y puede potencialmente conducir a
ahorros sustanciales en el consumo de agua y detergentes, en el tiempo dedicado a estas operaciones
y en los costes generales asociados. El ahorro de agua y de energía supone incrementar la
sostenibilidad de las operaciones de limpieza y contribuye a la mejora global de la sostenibilidad de las
industrias alimentarias.
Una versión de este artículo fue publicada en marzo de 2017en el EHDEG Yearbook 2017-2018
(p. 32-36), con el título: «Mechanical energy balance in surface cleaning by pressurised water
spray: a simplified model». Autores: Enrique Orihuel, Ramón Bertó, Fernando Lorenzo y Celia López
Bibliografía
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Applied Mathematics thesis. USA: University of Arizona.
[10] Köhler H., H. Stoye, M. Mauermann, J-P. Majschak (2013). Optimization approach for efficient
cleaning with impinging jets – influence of nozzle diameter, pressure and nozzle distance. Proceedings
of International Conference on Heat Exchanger Fouling and Cleaning – 2013. June 09-14, 2013,
Budapest, Hungary.
[11] Liu, W., G.K. Christian, Z. Zhang, and P.J. (2006). Fryer. Direct measurement of the force required
to disrupt and remove fouling deposits of whey protein concentrate. Int. Dairy J. 16, 164-172.
[12] Liu, W., G.K. Christian, Z. Zhang, and P.J. Fryer. (2002). Development and use of a
micromanipulation technique for measuring the force required to disrupt and remove fouling deposits.
Food Bioprod. Process. 80, 286-291.
[13] EHEDG. Guidlenes. https://www.ehedg.org/guidelines/
Sobre el Autor
Enrique Orihuel
Doctor en Química por la Universidad Computense de Madrid con más de 30 años
de experiencia en el desarrollo de productos y de soluciones para la higiene en la
industria alimentaria, cosmética y farmacéutica, siendo también autor de numerosos
libros, artículos y ponencias.
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Evaluación de la energía superficial de limpieza (ECS) de

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Enrique Orihuel (13)

Fernando Lorenzo (9)

Jaime Balbastre (1)

Jesús Rosa (1)

Joan Estornell (4)

Juan José Canet (8)

Laura Ruiz (1)

María Sanz (6)

Marisa Catalá (1)

Mercè Berga (1)

Nuria Sabater (4)

Pedro Pozuelo (4)

Peter Littleton (1)

Ramón Bertó Navarro (10)

Silvia Calabuig (2)

Vanessa Vidal (1)

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Joan Estornell Cremades

Juan José Canet

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