Universidad Central de Venezuela

Facultad de Ciencias
Curso Interfacultades de Postgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Asignatura: Evaluación Sensorial de Alimentos
Unidades de Crédito: 4
Coordinadora: Dra. María Estela Matos S.
Semestre:2023-II
Horario: SABADOS

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

Evaluación Sensorial de Alimentos

OBJETIVO

El objetivo fundamental de la asignatura Evaluación Sensorial de Alimentos, es

proporcionar y definir las herramientas necesarias para establecer el diseño, implementación
y desarrollo de la metodología específica a seguir en todo estudio sistemático que involucre
la realización de la evaluación sensorial de un alimento. Para tal fin, se establecerán las
ventajas y las desventajas de los análisis subjetivos y objetivos, su importancia en la
industria de alimentos y áreas conexas y aplicaciones; las consideraciones fisiológicas y
psicológicas en Evaluación Sensorial; la clasificación de los tipos de panel, así como los
métodos para su selección, entrenamiento y motivación; las pruebas de Evaluación Sensorial
y su clasificación: características, requerimientos, aplicaciones, ejemplos, así como el
análisis estadístico de sus resultados y la interpretación de los mismos.

CONTENIDO PROGRAMÁTICO

• Teoría

1. La evaluación sensorial. Análisis subjetivo vs análisis objetivo. Su importancia en la

industria de alimentos y áreas conexas. Aplicaciones

2. Consideraciones fisiológicas en la evaluación sensorial. Receptores sensoriales.

Función y características de su percepción. Interacción entre los sentidos.

3. Psicología de la evaluación sensorial. Psicometría. Leyes de Fechner-Weber y de

Stevens. Aplicación. Errores psicológicos.

4. Metodología Sensorial. Tipos de panel. Selección y entrenamiento de panelistas.

Métodos. Motivación. Diseño del laboratorio de evaluación sensorial. Preparación de las
muestras.

5. Métodos estadísticos de utilidad en evaluación sensorial.

6. Tipos de pruebas en evaluación sensorial. Clasificación. Métodos analíticos. Métodos

analítico-discriminativos. Prueba de comparación pareada, dúo-trío, comparaciones
múltiples, triángulo, pruebas de umbral. Características, requerimientos, aplicaciones,
ejemplos, análisis estadístico de los resultados, interpretación

1
7. Métodos analítico-descriptivos. Calificación de atributos. Escalas: tipos y aplicaciones.
Normalización de datos. Análisis de Perfil de Sabor (APS), Análisis de Perfil de Textura
(APT), Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC), Pruebas de Tiempo-Intensidad (PTI).
Características, requerimientos, aplicaciones, etapas en la obtención de perfiles, ejemplos,
análisis estadístico de los resultados y su representación gráfica, interpretación.

8. Métodos afectivos. Prueba de comparación pareada, clasificación por rangos, escalas

hedónicas, escalas de actitud, estudios de consumidores. Características, requerimientos,
aplicaciones, ejemplos, análisis estadístico de los resultados, interpretación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Al finalizar el Tema 1, el estudiante estará en capacidad de definir la Evaluación

Sensorial, así como de conocer las ventajas y las desventajas de los análisis subjetivos y
objetivos, su importancia en la industria de alimentos y áreas conexas y aplicaciones.

• Al finalizar el Tema 2, el estudiante estará en capacidad de comprender las

consideraciones fisiológicas en Evaluación Sensorial, los receptores sensoriales, su función
y características de percepción y la interacción entre los sentidos.

• Al finalizar el Tema 3, el estudiante estará en capacidad de comprender los aspectos

psicológicos en la Evaluación Sensorial, la psicometría, las Leyes de Fechner-Weber y de
Stevens y su aplicación, así como los errores psicológicos.

• Al finalizar el Tema 4, el estudiante estará en capacidad de conocer la clasificación de

los tipos de panel, así como los métodos para su selección, entrenamiento y motivación, las
consideraciones para el diseño del Laboratorio de Evaluación Sensorial y la preparación de
las muestras. Asimismo, podrá identificar los factores que causan variabilidad en una prueba
de Evaluación Sensorial e implementar la forma de controlarlos.

• Al finalizar el Tema 5, el estudiante estará en capacidad de conocer los métodos

estadísticos de utilidad en Evaluación Sensorial y los criterios de su selección para ser
utilizados en las distintas pruebas empleadas en dicha disciplina.

• Al finalizar el Tema 6, el estudiante estará en capacidad de conocer las pruebas de

Evaluación Sensorial y su clasificación y de conocer cuáles son los métodos analítico-
discriminativos más importantes: sus características, requerimientos, aplicaciones, ejemplos,
el análisis estadístico de sus resultados y la interpretación de los mismos.

• Al finalizar el Tema 7, el estudiante estará en capacidad de conocer la calificación de

atributos, los tipos y aplicaciones de las diferentes escalas y la normalización de datos, así
como los métodos analítico-descriptivos más importantes: sus características,
requerimientos, aplicaciones, etapas en la obtención de perfiles, ejemplos, el análisis
estadístico de sus resultados, su representación gráfica y la interpretación de los mismos.

• Al finalizar el Tema 8, el estudiante estará en capacidad de conocer cuáles son los

métodos afectivos más importantes: sus características, requerimientos, aplicaciones,
ejemplos, el análisis estadístico de los resultados e interpretación de los mismos.

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 Universidad Central de Venezuela
Facultad de Ciencias
Curso Interfacultades de Postgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Asignatura: Evaluación Sensorial de Alimentos
Unidades de Crédito: 4
Coordinadora: Dra. María Estela Matos S.
Semestre:2023-II
Horarios:
Sábados:8:00am a 12:00pm (Teoría, online)
Sábados:8:00am a 4:00pm (Prácticas, presencial) Lugar: ICTA-UCV

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES2023-II
FECHA TEMA PROFESORA
25/11/2023 Introducción al curso. M.E Matos
Tema 1: La evaluación sensorial. Análisis subjetivo vs análisis objetivo. Su Z. González
importancia en la industria de alimentos y áreas conexas. Aplicaciones.
25/11/2023 Tema 2: Consideraciones fisiológicas en la evaluación sensorial. Z. González
Receptores sensoriales. Función y características de su percepción.
Interacción entre los sentidos.
Asignación Tema 2 y Tema 3
02/12/2023 Tema 2 (continuación) Z. González
Tema 3: Psicología de la evaluación sensorial. Psicometría. Leyes de
Fechner-Weber y de Stevens. Aplicación. Errores psicológicos
09/12/23 No habrá Clase de Teoría

Entrega Asignación Tema 2 y Tema 3

16/12/2023 Tema 4: Métodos estadísticos de utilidad en evaluación sensorial. Análisis R. Maldonado
de resultados para pruebas con escala hedónica
Asignación Tema 4
ASUETO NAVIDEÑO
(18 DIC. 2023 AL 06 DE ENERO 2024)
13/01/2024 Tema 5: Metodología Sensorial. Tipos de panel. Selección y Z. González
entrenamiento de panelistas. Métodos. Motivación. Diseño del laboratorio
de evaluación sensorial.
Entrega Asignación Tema 4
Asignación Tema 5
20/01/2024 Tema 5: Continuación: Preparación de las muestras. Z. González
27/01/2024 Tema 6: Métodos analítico-discriminativos. Prueba de comparación M.E. Matos
pareada, dúo-trío, comparaciones múltiples, triángulo, pruebas de umbral.
Características, requerimientos, aplicaciones, ejemplos, análisis estadístico
de los resultados, y su representación gráfica, interpretación.
Asignación Tema 6
Entrega Asignación Tema 5
03/02/2024 Tema 6: Métodos analítico-discriminativos. Prueba de comparación M.E. Matos
pareada, dúo-trío, comparaciones múltiples, triángulo, pruebas de umbral.
Características, requerimientos, aplicaciones, ejemplos, análisis estadístico
de los resultados, y su representación gráfica, interpretación.
(Continuación)
10/02/2024 Prácticas 1: Selección de participantes M.E. Matos

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 Práctica 2: Pruebas Analíticas Discriminativas Z. González
17/02/2024 Tema 7: Pruebas Analítico Descriptivas. Calificación de atributos. M.E. Matos
Escalas: tipos y aplicaciones. Normalización de datos. Análisis de Perfil de
Sabor (APS), Análisis de Perfil de Textura (APT), Análisis Descriptivo
Cuantitativo (ADC), Pruebas de Tiempo-Intensidad (PTI). Características,
requerimientos, aplicaciones, etapas en la obtención de perfiles, ejemplos,
análisis estadístico de los resultados y su representación gráfica,
interpretación.Asignación Tema 7
Entrega Asignación Tema 6
24/02/2024 Tema 7: Pruebas Analítico Descriptivas (continuación) M.E. Matos
Entrega de Informes de prácticas 1 y 2
02/03/2024 Práctica 4:Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC). Primera Parte M.E. Matos
Z. González
09/03/2024 Tema 8: Pruebas afectivas. Prueba de comparación pareada, clasificación Z. González
por rangos, escalas hedónicas, escalas de actitud, estudios de
consumidores. Características, requerimientos, aplicaciones, ejemplos.
Análisis estadístico de los resultados, interpretación.
Asignación Tema 8
Entrega Asignación Tema 7
16/03/2024 Práctica 4: Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) (continuación) y M.E. Matos
Práctica 3: Pruebas Afectivas Z. González
23/03/2024 Tema 8: Pruebas afectivas (continuación) Z. González

30/03/2024 Entrega Asignación Tema 8 Z. González

Entrega de Informes de prácticas 3 y 4
M.E. Matos
09/04/2024 Ciclo de Charlas Z. González
Invitados
Nota aclaratoria: Asignación Tema X: la entrega el docente; Entrega de la asignación
Tema X: la entrega el estudiante en la fecha establecida.

PRÁCTICAS: SÁBADOS
Horario: 8:00 am a 4:30 pm
LUGAR: ICTA

FECHA TEMA PROFESOR

10/02/2024 Prácticas 1: Selección de participantes: M.E Matos
Identificación de gustos básicos, reconocimiento dearomas, Z. González
umbrales, prueba de ordenamiento.
10/02/2024 Práctica 2: Pruebas Analíticas Discriminativas: M.E Matos
Comparación pareada por diferencia direccional, prueba de Z.González
triángulo
02/03/2024 Práctica 4: Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) M.E Matos
Z.González

16/03/2024 Práctica 4: Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) M.E Matos

(continuación) Z.González
Práctica 3: Pruebas Afectivas: Comparación pareada por
preferencia, calificación con escala hedónica.

4
CHARLAS
Se planificará una serie de charlas, enmarcadas en los distintos temas del programa.
Se contará con la participación de diferentes invitados.

EVALUACIÓN
Porcentajes correspondientes a las evaluaciones de las distintas actividades de la
asignatura Evaluación Sensorial de Alimentos.

Actividad Porcentaje (%)

AsignacionesporTemas (Teoría) 40
Clases Teóricas y Prácticas (asistencia y participación) 20
Informe de Prácticas 40
TOTAL 100

Profa. María Estela Matos S.

Coordinadora
18/11/2023