 +34617362647     

 gestion@koketo.es


Koketo
L A COCI N A DE CH EF
KO K E TO. B LO G D E
G A ST RON OM Í A DI V ERTI DA .
RECETA S, OR I G EN ,
H ISTOR I A, CU R I OSI DADES Y
TÉCN ICA S DE P L ATOS DE
TO DO EL M UND O
@CH EFKOK ETO

P L ATO S  LA COCINA DE KOKE  

C O C I N A E S PA Ñ O L A 
Galletas & Leyes

Dashi.
COCINElA Icaldo
N T E R N Abase
C I O N A de
L  la cocina
FA Q nipona

C O N TA C TO
NEWSLETTER

Nombre o nombre
completo

Email
 Aceptas la política de

privacidad

SUSCRIBIRSE

Buscar … 

INSTAGRAM

che:oketo
twitter
@chefkoketo
instagram
@jorgehdezalonso
#chef
El dashi es un caldo base de la cocina japonesa y pilar esencial de muchos de #chefkoketo
los platos de su gastronomía, pues como en el caso del fumet es el paso #koketo

inicial para platos como la impactante tortilla tamagoyaki, la sopa de miso o

el tan de moda «Ramen».

Su preparación es fácil, tanto por la técnica como por la sencillez de sus

ingredientes, por ser simplistas con agua y alga kombu seca procedente de
aguas del océano altántico, es más que suficiente, sólo queda la elección de Mostrar más fotos...

otro ingrediente: atún seco (katsuobushi) o setas (shiitake).

Síguenos y
diviértete
La esencia de este caldo es el Umami, que se obtiene del alga kombu secada
en un largo proceso de doce meses, tiene un toque ligeramente salado y
dulce, pero aporta el glutamato monosódico (MSG) presente en todos los
FLICKR
platos japoneses. El dashi no suele elaborarse con más de dos ingredientes
(minimalista será la máxima para obtener éxito en nuestro líquido
cimentador).

Tipos de Dashi
 Más fotos

TWITTER

Kombu dashi: Caldo elaborado a base alga kombu que normalmente se

encuentra desecada, se puede realizar en frío o en caliente, el sabor es sutil
y delicado y es el adecuado para sopas con tofu, udon,…

Katsou dashi: Caldo a base de atún desecado en láminas (Katsuobushi), un

ingrediente que se obtiene del túnido tras su salazón, desecado,
fermentación y que se presenta finamente cortado, un proceso de más de
un año de elaboración, que está presente en todas las zonas de Japón y es
posiblemente el más consumido.

Ichiban Dashi: Caldo resultante de los dos anteriores, se prepara con alga
kombu inicialmente y después se le agrega el katsuobushi.

Shiitake dashi: Es la versión vegana del dashi, suele iniciarse el proceso con
un kombu dashi y posteriormente se le agrega el caldo de las setas shiitake
que previamente han sido rehidratadas en frío.

Niboshi dashi: Caldo resultante del uso de sardinas secas japonesas, no es

el más apreciado por el paladar europeo, por su sabor intenso a pescado, se
rehidrata el pez en agua, se limpia las tripas y se retiran las cabezas.
Niban dashi: Es el re-caldo que se realiza tras el primer uso del alga kombu,
Tweets de
es menos intenso, ideal si el plato es una sopa miso en el que el sabor del
@chefkoket
alga queda atenuado, el segundo ingrediente sí ha de ser nuevo (shiitake,
o
katsoubushi,…) Un exponente del reciclaje en la cocina.

…
Ingredientes de elaboración de Ichiban dashi · 8 nov. 2022

1 l de agua mineral Te enseñamos a

20 g de alga kombu aliñar aceitunas
de mesa.
35 g de bonito seco katsoubushi
las mejores
#recetas
koketo.es/alinar-
Preparación de Ichiban dashi
aceitun…

…
· 13 oct. 2022

#Ropavieja es el
nombre
genérico que
engloba
distintos platos
cubanos que
han sido
adaptados y
adoptados por
Limpiarmos el alga con un trapo limpio y húmero, ya que suele tener restos nuestra
gastronomía.
de conchas y sedimentos propios de la preparación. Ponemos a remojo el
koketo.es/ropa-
alga en un litro de agua del tiempo un mínimo de 1 hora, posteriormente vieja
calentamos el agua y el kombu a fuego lento, sin que llegue a hervir por un
periodo de una hora, es importante que no supere los 100º (lo ideal es entre
65-70º C) pues se altera la textura y el sabor del caldo.
FACEBOOK
Pasados los 60 minutos retiremos el kombu y subimos la temperatura de la
cazuela hasta hervir y añadimos el Katsuobushi, cuando el atún comience a
retirarse al fondo de la olla, colamos y reservamos.

PODCATS
Ingredientes de elaboración de Niban dashi

1 l de agua mineral Por

20 g de atún seco katsoubushi Ep…
Kombu y atún usado en el primer Ichiban dashi

Preparación de Niban dashi

Nuevamente ponemos el alga kombu del ichiban inicial en el fuego con agua
(sin llevar a ebullición), dejamos un periodo de 1 hora y repetimos los pasos Escuchar en20:10
00:00 App
anteriores, añadimos el katsuobushi,…
Ep 09. Rossini, el
Reproducir en
compositor denavegador
la
Ingredientes de elaboración deShiitake dashi gastronomía
Al reproducir aceptas el uso de cookies de
iVoox. Mas Info
Ep 08. La mayonesa,
1 l de agua mineral
una de las "salsas
20 g de alga kombu madres"

35 g de shiitake rehidratada y su caldo

Ep 07. Focaccia, el
picoteo de los funerales

Preparación de Shiitake dashi

Rehidratamos las setas, ponemos en agua en un bol y tapamos, dejando en

reposo 12 horas.

Limpiamos el alga kombu, posteriormente la dejamos en remojo en un litro

de agua un mínimo de 1 hora, posteriormente calentamos el agua y el
kombu a fuego lento, sin que llegue a hervir por un periodo de una hora, es
importante que no supere los 100º (lo ideal es entre 65-70º C) pues se
altera la textura y el sabor del caldo.

Pasados los 60 minutos retiremos el kombu y subimos la temperatura de la

cazuela hasta hervir y añadimos las setas shiitake con el caldo y dejamos
10-15 minutos que hierva, colamos y reservamos.

Preparación del dashi en frío

Iniciamos el proceso limpiando el Kombu con un paño limpio y húmedo.
Ponemos en agua el alga kombu en proporción 1/10 durante 12 horas,
tapamos el bol con un papel film y dejamos reposar en la nevera (a
temperatura inferior a 5º C), esta misma alga puede ser reutilizada en tres
ocasiones, perdiendo capacidad de potenciar el sabor umami con cada
proceso.

     

© 2023 Koketo | @chefkoketo | Atribución-NoComercial (CC BY-NC)