MINISTERIO DE EDUCACIÓN

SUBSECRETARÍA DE FUNDAMENTOS EDUCATIVOS

DIRECCIÓN NACIONAL DE CURRÍCULO
PLANIFICACIÓN CURRICULAR DE BACHILLERATO TÉCNICO
RÉGIMEN COSTA
AÑO LECTIVO -2020-2021
RECOMENDACIONES
* Se ha diseñado la matriz de planificación semanal que involucra los módulos formativos de la Figura Profesional estudiada con actividades que le ayudarán en el proceso de
aprendizaje durante el tiempo que dure la contingencia sanitaria, para lo cual, es importante que cumpla con todas las actividades de aprendizaje que cada docente técnico
propone.
* Dialogue con su familia sobre cómo se siente al realizar las actividades de aprendizaje, cuénteles lo que aprendió cada día.
* En caso de que el docente técnico que imparte cada módulo formativo le comunique que debe guardar las tareas en una carpeta la denominaremos como "PORTAFOLIO
DEL ESTUDIANTE"
* Es importante que se #QuedeEnCasa durante todo el tiempo que sea necesario, le acompañará resolviendo sus inquietudes el docente técnico responsable de cada módulo
formativo de la Figura Profesional estudiada en esta nueva forma de aprender, porque sí se puede #AprenderEnCasa.

TEMA GENERAL TRANSVERSAL

TEMA: Ideas que Cambiaron el Mundo
OBJETIVO: Analizar la importancia de ser generador de ideas como estrategias para solución de problemas.
REFLEXIÓN
:

FIGURA PROFESIONAL: INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TERCER CURSO

SEMANA 3 DÍAS MÓDULOS CONTENIDOS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

FORMATIVOS
Del 15 al 19 de Lunes Procesamiento Tema: Operaciones de elaboración y curado de quesos, tratamientos previos a  En tu cuaderno realiza un diagrama de
junio del 2020 de lácteos la leche, aptitud quesera. bloques o diagrama de flujo con los
El Queso es un alimento sólido que se procesos descritos para la elaboración
obtiene por maduración de la cuajada de la de quesos
leche una vez eliminado el suero; sus  En tu cuaderno describe lo que más te
diferentes variedades dependen del origen llamó la atención sobre el proceso de
de la leche empleada, de los métodos de elaboración de quesos, según lo visto
elaboración seguidos y del grado de en el video.
madurez alcanzado. Tenemos los siguientes
 tipos de quesos:

Para elaborar quesos debemos tener a disposición: Sistema de pasteurización,

agitador, lira, prensadora, mesa quesera de acero inoxidable, prensa, cuajo, sal,
cloruro de calcio, agua potable, entre otros.

Procedimiento de elaboración de quesos

 La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al
procesamiento, tales como los análisis sensorial, físico, químico y
bacteriológico que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los
diferentes productos aptos para el consumo humano. Para trabajar en la
elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas básicas
como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar,
moler, moldear y empacar el producto.
 Son quesos elaborados con leche pasteurizada, obtenido de calentar la leche a
una temperatura entre 72ºC a 76ºC durante al menos 15 segundos o 61ºC a
63ºC durante al menos 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
 La cuajada consiste en agregar el cuajo obtenido del abomaso (cuajar) de los
rumiantes lactantes, algunos cuajos son vegetales o microorganismos. Puede ser
líquido o sólido.
 Se realiza de 2 a 40 minutos tiempo en el cual se precipita la caseína, pues la
leche contiene grasa, poca cantidad de lactoalbúmina y lactoglobulina, así como
microorganismos y suero con lactosa
 La velocidad de coagulación depende de: 1. Dosis del cuajo. La velocidad de
 coagulación es proporcional a la dosis empleada y potencia. 2. Temperatura de
la leche, óptima entre 30 – 35º C. Por debajo de 20º C y por encima de 60º C se
inactiva.
 La velocidad de coagulación depende de: 3. El pH actúa fundamentalmente en
medios ácidos. Contenido en sales. Para la floculación de las miscelas de
paracaseinato son necesarios los iones de calcio, es por ello que se adiciona
cloruro de calcio.
 Desuerado, moldeo y prensado. Cuando comienza el corte y la agitación de la
cuajada, la microflora del cultivo aumenta más de 6.5 veces en 1.5 horas.
 La cuajada cortada se agita para extraer el suero, luego se sedimentan y prensan
los granos.
 La cuajada se reparte en moldes y se somete a un prensado durante 15 – 16
horas. Se voltea entre 2 y 4 veces. El objetivo del prensado eliminar el suero,
compactar la cuajada e imprimir la forma deseada al queso.
 Salado. Puede realizarse de tres formas: 1. En seco 2. En salmuera 3. En la
cuajada. La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y
la regulación de la acidez. La principal función de la sal es inhibir las bacterias
indeseables, como las proteolíticas.
 Revisa los gráficos del siguiente enlace: https://cutt.ly/vyLRDWz
 Revisa el video del siguiente enlace: https://cutt.ly/UyLRLSQ