Práctica 8. Determinación de indicadores en superficies vivas e inertes.

Objetivos.
● Cuantificar microorganismos viables en superficies vivas o inertes, con y sin
tratamientos comunes de sanitización en la mesa de laboratorio, en aspas de
licuadora y en manos.
● Aplicar métodos de enumeración adecuados, según la superficie a analizar.
● Relacionar la estimación de la cifra de microorganismos presentes en la
superficie analizada, con la salud del consumidor y para la estabilidad del
alimento.

Resultados:

Superficie Método Microorganismos Conteo de UFC UFC reportadas

Aspas de licuadora Esponja Mesófilos aerobios Caja 1 12500 UFC /aspas de

>250 licuadora “VE”

Caja 2
>250

Aspas de licuadora Esponja Mohos 0 <50 UFC /aspas de

licuadora

Aspas de licuadora Esponja >150 >7500 UFC/aspas de

licuadora “VE”

Levaduras

Mesa de laboratorio Compact Coliformes totales 5 <1 UFC/cm2 “VE”

dry/Easy
wiping kit
Manos Hisopo Mesófilos aerobios Caja 1 >5000 UFC /manos “VE”
>250

Caja 1
>250

Manos Hisopo Mohos 0 <20 UFC/manos “VE”

Manos Hisopo 0 <20 UFC/manos “VE”

Levaduras

Cálculos
 Aspas de licuadora Mesófilos aerobios
1 aspas de licuadora (¿ 250 UFC) UFC
=0.02 aspas =12500 VE
50 ml 0.02 aspas de licuadora aspas de licuadora

 Aspas de licuadora Mohos

1 aspas (1 UFC lo mínimo que podria haber ) UFC
=0.02 aspas =¿50
50 ml 0.02 aspas aspas de licuadora

 Aspas de licuadora levaduras

1 aspas (¿ 150 UFC ) UFC
=0.02 aspas =¿ 7500
50 ml 0.02 aspas aspas de licuadora

 Mesa Compact Dry TC

2
5UFC (1 c m ) UFC UFC
2
=0.2 2
=¿ 1 VE
25 cm cm cm2

 Manos Mesófilos aerobios

1mano (¿ 250 UFC ) UFC UFC
=0.1 mano =¿2500 x 2=¿ 5000 VE
10 ml 0.1 mano mano manos

 Manos mohos
1manos (1 UFC) UFC UFC
=0.1mano =¿10 x 2=¿ 20 VE
10 ml 0.1 mano mano mano

 Manos levaduras
1manos (1 UFC) UFC UFC
=0.1mano =¿10 x 2=¿ 20 VE
10 ml 0.1 mano mano mano

Método rápido Sistema 3 M Clean Trace

Tabla 1. Resultados de superficies inertes en rallador de queso y aspas de licuadora por los
diferentes equipos de laboratorio

Equipos RLU Superficie

1 144 Rallador de queso

2 196 Rallador de queso

3 201 Rallador de queso

5 122 Rallador de queso

6 113 Aspas de licuadora

7 82 Aspas de licuadora

8 98 Aspas de licuadora

9 116 Aspas de licuadora

 10 855 Aspas de licuadora

Análisis de resultados

Al hablar de una superficie viva nos referimos a las áreas del cuerpo humano que entran
en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo, en el
caso de las superficies inertes; son todas aquellas áreas o utensilios no vivos que están
involucrados en el proceso de producción y/o almacenamiento de los productos.

Las superficies en contacto con los alimentos, sean vivas o inertes, son uno de los factores
de mayor riesgo en la transferencia de microorganismos patógenos y oportunistas, el riesgo
de la transmisión de patógenos aumenta, cuando los controles en las prácticas de higiene
en la manipulación de alimentos son insuficientes; a esto se suma el incremento, en las
últimas décadas, de brotes de origen alimentario por microrganismos emergentes y cepas
multirresistentes; por lo que la comparación de la contaminación bacteriana de las
superficies antes y después de su limpieza, da una buena idea sobre la eficacia de esta.

La selección del método de muestreo debe estar en función de las características de la

superficie a muestrear se utiliza el método de la esponja se utiliza preferentemente para
muestrear superficies de mayor área, el método del hisopo para superficies inertes
regulares, lisas, pulidas y también para superficies vivas como manos, mientras que el
método de enjuague total se utiliza para superficies vivas (manos), para objetos pequeños o
para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plástico, etc.

En el análisis realizado por el método de la esponja para las aspas de la licuadora,

obtuvimos una cantidad muy alta de microrganismos tanto para mesófilos aerobios 12500
UFC /aspas de licuadora “VE”, como para levaduras >7500 UFC/aspas de licuadora “VE”,
de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 para Superficies inertes la cuenta total de
mesofílicos aerobios debe ser < 400 UFC/cm2 de superficie, no esperaríamos encontrar
mohos y levaduras por lo que el procesos de limpieza de la licuadora es bastante
deficiente.

Es muy importante el control de estos microorganismos en las superficies ya que estos

pueden causar contaminación cruzada en los alimentos que son preparados con estos o
sobre ellos, sobre todo si no hay un tratamiento térmico posterior para el alimento.

Para la mesa de laboratorio que se limpió llegando al laboratorio se utilizó el método del
hisopo y se encontraron coliformes totales; los microorganismos coliformes forman parte de
un grupo heterogéneo con hábitat primordialmente intestinal, razón por la cual se utilizan
como indicadores de origen fecal, la eliminación de microrganismos coliformes es fácil,
desde un simple lavado con soluciones de cloro, hasta la intervención de procesos térmicos,
por lo que no se esperaría que se encontraran en la mesa del laboratorio, esta
contaminación posiblemente pueda deberse a que alguien con las manos sucias se recargo
en la mesa.
Para las superficies vivas como las manos obtuvimos por el método del hisopo obtuvimos
una cantidad muy alta de microrganismos mesófilos aerobios >5000 UFC /manos “VE”, de
acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 para Superficies vivas la cuenta total de mesofílicos
aerobios debe ser < 3 000 UFC/cm2 de superficie, por lo que nos esta indicando un lavado
de manos muy deficiente.

En cuanto al método rápido Sistema 3 M Clean Trace el cual se basa en la determinación

de ATP residual de microorganismos, mediante la reacción de bioluminiscencia que ocurre
en las luciérnagas, y cuya emisión se registra en unidades relativas de la luz (RLU),
utilizamos también el método de enjuague total para la toma de muestra del rallador de
queso y de las aspas de licuadora para los diferentes equipos de acuerdo con la escala del
manual 2 de los ralladores de queso evaluados se consideran de precaución y 1 aspa de
licuadora evaluada se consideran no aceptables. Aunque los métodos rápidos tienen sus
ventajas no te permiten identificar los microorganismos que causan la contaminación.

Conclusiones

Al analizar superficies que se supone están limpias no esperaríamos tener que hacer
diluciones para disminuir la carga microbiana y poder contar el número de colonias de la
caja en el caso de las aspas de licuadora.

De acuerdo con los resultados obtenidos en la práctica se debe mejorar la técnica de

limpieza y desinfección de superficies tanto de las aspas como de para las manos.

Referencias
-Hernández ,M..(2023) Microbiología de los Alimentos. México. Ed. Médica Panamericana.
-Giles M y Hernández H.(2021)Métodos microbiológicos para el Análisis de Alimentos,
México. Universidad Nacional Autónoma de México. Facultad de Química
-Misterio de Salud.(2007)Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en
Contacto con Alimentos y Bebidas.Perú Recuperado el 29/10/23, del sitio:
https://www.sanipes.gob.pe/normativas/8_RM_461_2007_SUPERFICIES.pdf
- NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Recuperada el 29/10/23,
del sitio: https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=4882432&fecha=04/10/1995#gsc.tab=0
-Sortillon, J. (2007). Muestreo de superficies vivas e inertes en un comedor indtrial de
ciudad Obregón, Sonora. Instituto tecnologico de Sonora. Recuperado el 29/10/23, del sitio:
http://biblioteca.itson.mx/dac_new/tesis/428_sortillon_jazmin.pdf