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¿Cuáles son los equipos de las plantas de queso, procesamiento de carne y de residuos
pecuarios, precios de equipos y que alternativas tenemos en cuanto a ellos? ¿cuáles
fueron los criterios de selección?

 Queso y Yogurt

Para la selección de todos los equipos se basó en los principios de elaboración de queso
mozzarella y yogurt obtenidos de la bibliografía "Planta piloto para elaboración de queso
y yogurt". Los cuales consisten en un proceso de recepción, control de calidad,
estandarización y pasteurizado de la leche como primeras etapas. Seguido de etapas
intermedias como la coagulación, desuerado, masajeado y moldeado para el queso ó la
fermentación y adición de saborizantes para el yogurt. Por último, la etapa final que
consiste en envasar y almacenar los productos.
A demás de ello se tomó en cuenta la producción de leche en el periodo estable (67 l/h)
para la selección de la capacidad de los equipos. Cabe resaltar que estos poseen un
sobre diseño mayor al que fue requerido (30%) debido a que los equipos ofrecidos por
los vendedores en tiendas online suelen trabajar en rangos mayores a 200l/h y de
requerir capacidades menores se debe contactar directamente al vendedor, lo cual no
fue posible. Por tanto se decidió escoger los equipos disponibles en dichas tiendas.

En cuanto a las alternativas, se puede comprar equipos automatizados que disminuirían

la cantidad de operadores, pero sus costos son sumamente elevados y por ello fueron
descartados en la evaluación del proyecto. Como otra alternativa, está la compra de
equipos multitareas con los cuales se pueden realizar múltiples etapas del proceso en un
solo equipo, lo cual abarataría costos en equipos extras. Pero al igual que los equipos
automatizados son muy costosos y se decidió escoger equipos simples.

En la siguiente tabla se muestran todos los equipos necesarios para la planta de queso y
yogurt, así como las cantidades requeridas y su precio unitario.

EQUIPOS UTILIZADOS
QUESO Y YOGURT
Cantida Precio
Marca Nombre del Equipo Total
d Unit
1 UCAN TANQUE DE REFRIGERACIÓN 4000 4000
1 FILTRO DE LECHE 60 60
1 OWAY Ph METRO 20 20
REFRÁCTOMETRO DE
1 70 70
CONCENTRACIÓN
1 GERBER CRIOSCOPIO 650 650
1 REYES DESNATADORA 400 400
1 Mi PASTEURIZADOR 3000 3000
1 INOXTRON TINA QUESERA 2100 2100
1 MESA DE DESUERADO 800 800
1 MALAXADORA DE QUESO 3500 3500
1 NOBETH CALDERA DE VAPOR 1300 1300
1 CosBao MESA MURAL 100 100
4 FISCHER MOLDE DE QUESO DE 1/2 KG 15 60
4 FISCHER MOLDE DE QUESO DE 1 KG 15 60
2 FISCHER MOLDE DE QUESO DE 5 KG 20 40
1 FISCHER EMBAZADORA AL VACIO 1500 1500
1 DC CAMARA DE FRIO 3500 3500
1 OEM FERMENTADOR 3300 3300
1 BOOM DOSIFICADOR 4000 4000
1 SILVER MAX BALANZA ELECTRONICA 120 120
1 ISUZU CAMION REFRIGERADO 6350 6350

TOTAL
0
(USD)

 Carne y productos cárnicos

Para la selección de los equipos se realizó una encuesta a 2 carnicerías ubicadas en

Fonseca-Departamento de la Guajira (Carnicería Los 3 Hermanos) y Montería-
Departamento de Córdoba (DistriCarnes Santa María) además de los artículos “Manejo y
procesamiento de carnes” (Jorge Pantoja, Universidad Nacional Abierta y a Distancia,
Pasto, 2010) y “PREDISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS
CÁRNICOS CON ENFOQUE DE SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN” (Miguel
Romano, Universidad de El Salvador, Ciudadela Universitaria, 2012). En las 4 fuentes de
información se hace la aclaración de que el proceso de producción empieza recibiendo
el canal de un matadero debido a que el proceso de aturdir, matar, exanguinar, lavar con
vapor y retirar vísceras y piel consume grandes cantidades de agua proveniente de
calderas y requiere de varios instrumentos de corte y de una cámara frigorífica que
trabaje con amoníaco la cual consume altas cantidades de energía. Debido a esto es
más conveniente pagar por este servicio a un matadero y comenzar el proceso de
producción desde la recepción del canal, almacenamiento, despiece, envasado y
almacenamiento de producto final.

En cuanto a las alternativas, al igual que el proceso de producción de leche y yogurt, se

puede comprar equipos automatizados que disminuya la cantidad de operadores, pero
permanece el problema de los costos. Para tomar esta decisión se debe realizar un
estudio técnico, económico y finalmente hacer una evaluación económica comparando el
proceso tradicional con el proceso automatizado propuesto, el cual incluye la adición de
componentes de alto costo como controladores lógicos programables, sensores de
temperatura, entre otros. Otra alternativa del proceso sería incluir la fase de sacrificio y
preparación de la cabra al proceso productivo de la empresa para así aprovechar todos
los subproductos que esta primera fase genera, los cuales son la sangre (utilizada como
insumo en industrias químicas o sebo), retirado de restos de huesos y grasa, la harina
de huesos, las pieles, el pelo y las vísceras. Estos subproductos requieren
procesamiento adicional. Incluso los cálculos biliares son vendidos como insumo para
industrias químicas o productores asiáticos de perlas.

En la siguiente tabla se muestran todos los equipos necesarios para la planta de carnes,
así como las cantidades requeridas y su precio unitario.

EQUIPOS UTILIZADOS
CARNES
Cantida Precio
Marca Nombre del Equipo Total
d Unitario
2 DC Cámara de frio 3500 7000
1 OWAY pH metro 20 20
2 3 CLAVELES Cuchillo media luna 45 90
2 BONING Gancho 55 110
2 GLOBAL Fileteador 120 240
1 CINTA Sierra para carne 2100 2100
1 SILVER MAX Balanza electrónica 120 120
2 FISCHER Envasadora al vacío 1500 3000
1 CosBao Mesa mural 100 100
Mezcladora de
1 FINESCHI LEGÍTIMA 932 932
chorizo
1 FINESCHI LEGÍTIMA Embutidora eléctrica 1030 1030
1 ISUZU Camión refrigerado 6350 6350

TOTAL (USD) 0