PAN DE ITALIA

Sofía Lergo Lobo

2º Dirección de Cocina
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Índice
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………..…2

2. TIPO DE PAN…………………………………………………………………2

3. ELABORACIÓN……………………………………………..………………..3

4. WEBGRAFÍA…………………………………………………………………16

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1. INTRODUCCIÓN
Italia es famosa por su rica tradición panadera que abarca una amplia variedad de
panes regionales. Cada región de Italia tiene sus propias recetas y técnicas de
panificación, lo que da como resultado una diversidad de panes con sabores,
texturas y formas únicas. En este contexto, hablar de "pan de Italia" podría referirse
a una amplia gama de panes tradicionales que son representativos de la cultura
culinaria italiana.
En términos generales, el pan desempeña un papel esencial en la dieta italiana, y su
importancia radica en la simplicidad de los ingredientes utilizados, así como en las
técnicas de preparación que han pasado de generación en generación. Desde la
clásica ciabatta hasta la rústica focaccia, el pan italiano se caracteriza por su sabor
auténtico y su textura crujiente.
El proceso de elaboración del pan italiano a menudo implica el uso de harina de alta
calidad, agua, sal y levadura. La fermentación lenta es una práctica común, lo que
contribuye a desarrollar sabores más complejos y una textura aireada. La diversidad
de panes italianos se adapta a diferentes comidas y situaciones, desde acompañar
una pasta hasta formar la base de un sándwich.
En resumen, el "pan de Italia" es un término que abarca una amplia gama de panes
tradicionales italianos, cada uno con sus propias características únicas que reflejan
la diversidad culinaria de este país.

2. TIPOS DE PANES

➢ Panes de Miga Dura:

○ Ciabatta: Describiste que la ciabatta es un pan suave, ligero, con
mucho poro y que posee una corteza crujiente. Estas características
sugieren una miga más densa.
○ Pugliese: Se menciona que este pan tiene una miga firme y una
corteza gruesa, lo cual también indica una textura de miga más densa.
○ Altamura: Se describe como un pan con una miga densa y una
corteza gruesa. La densidad de la miga sugiere que es de miga dura.
○ Grissini: Aunque no se proporciona una descripción detallada, los
grissini suelen tener una textura más crujiente, lo que podría indicar
una miga más dura.

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○ Farinata: Se describe como un pan plano con una especie de corteza

crujiente, lo que sugiere una miga más dura.
○ Pane di Genzano Casereccio IGP: Se menciona que este pan es
ligero y tiene una corteza oscura y fina, lo que indica una miga más
densa.

➢ Panes de Miga Blanda:

○ Focaccia: Se describe como un pan blanco plano sazonado con
aceite de oliva y hierbas, lo que sugiere una miga más blanda.
○ Schiacciata: Se menciona que es un pan blanco plano con aceite de
oliva y sal gruesa, lo que también indica una miga más blanda.
○ Pandoro: Se describe como un pan dulce con una forma cónica y
glaseado de vainilla, lo que sugiere una miga más suave.
○ Panettone: Se menciona que es un pan dulce con uvas pasas, frutas
confitadas y una masa abriochada, lo que indica una miga más suave.
○ Colomba Pasquale: Se describe como un pan elaborado con una
masa de levadura natural, mantequilla, harina y huevos, lo que sugiere
una miga más suave.
○ Pane di Altamura DOP: Aunque se menciona que tiene una larga vida
útil, no se proporciona una descripción detallada de la textura de la
miga.

En general, la clasificación de miga dura o blanda puede depender de la densidad y

la estructura de la miga, así como de la presencia de ingredientes que contribuyan a
una textura más suave.

3. ELABORACIONES

➢ Ciabatta:
Ingredientes:
● 500 g de harina de trigo
● 350 ml de agua
● 10 g de sal
● 7 g de levadura fresca

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Procedimiento:
● Mezcla la harina y la sal en un tazón grande.
● Disuelve la levadura en agua tibia y espera unos minutos.
● Agrega la mezcla de levadura al tazón de harina y mezcla hasta formar una
masa pegajosa.
● Amasa durante 15-20 minutos hasta que la masa esté suave y elástica.
● Cubre el tazón y deja reposar la masa durante 1-2 horas o hasta que
duplique su tamaño.
● Voltea la masa sobre una superficie enharinada y dale forma alargada.
● Transfiere la masa a una bandeja para horno enharinada y deja reposar
durante 30 minutos.
● Precalienta el horno a 220°C.
● Hornea durante 25-30 minutos o hasta que esté dorada.

➢ Pugliese:
Ingredientes:
● 500 g de harina de trigo
(preferiblemente harina de trigo
duro)
● 325 ml de agua
● 10 g de sal
● 5 g de levadura fresca (o 2 g de
levadura seca)
Procedimiento:
1. En un tazón grande, mezcla la harina y la sal.
2. Disuelve la levadura en agua tibia y deja reposar unos minutos hasta que se
forme una espuma.
3. Agrega la levadura disuelta al tazón de harina y mezcla bien hasta que se
forme una masa.
4. Amasa la masa sobre una superficie enharinada durante unos 15-20 minutos
o hasta que esté suave y elástica.
5. Cubre el tazón con un paño húmedo y deja que la masa repose y fermente
durante aproximadamente 1 a 2 horas o hasta que duplique su tamaño.
6. Voltea la masa sobre una superficie enharinada y dale forma redonda.

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7. Transfiere la masa a una bandeja para horno enharinada y deja reposar

durante 30 minutos.
8. Precalienta el horno a 220°C.
9. Haz algunos cortes superficiales en la parte superior de la masa con un
cuchillo afilado.
10. Hornea durante aproximadamente 30-35 minutos o hasta que el pan esté
dorado y suene hueco al golpearlo en la parte inferior.
11. Deja enfriar antes de cortar y servir.

➢ Copia Ferrarese IGP:

Ingredientes:
● Harina 500 g
● Agua 175 gramos
● Manteca de cerdo 30 g
● Levadura madre 50 g
● Sal 9 gramos
● Malta 5 gramos
● Aceite de oliva virgen extra 20 gr.
Procedimiento:
1. Vierte el agua, la malta y disuelve la levadura madre en un bol, agrega la
harina y mezcla hasta que esté todo mezclado. Agrega la manteca y deja que
se absorba bien, una vez terminada la mezcla agrega el aceite y la sal y
amasa hasta formar una masa tersa y homogénea. Dividir la masa en 8
panes de 95-100 g para obtener 4 pares de ferrareses de aproximadamente
195-200 g.
2. Trabajar cada barra con un rodillo o máquina para hacer pasta hasta que
tenga 1,2 cm de espesor.
3. Ahora enrolla cada pan: sujeta un extremo con una mano y con la otra
comienza a enrollar y desenrollar y lentamente ve casi hasta el final del pan,
repite la operación con otro pan.
4. En este punto únelos para formar la pareja (debes presionarlos en el centro)
y déjalos reposar en una bandeja de horno en un lugar cálido durante 90-120
minutos.
5. Precalienta el horno a 200°C y cocinarlas durante 18-20 minutos.

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➢ Grissini:
Ingredientes:
● Agua templada 240 ml
● Levadura seca de panadería 2 cucharaditas
● Miel (1/2 cucharada)8 ml
● Harina de trigo 260 g
● Sal (1 cucharadita) 4 g
● Aceite de oliva virgen extra 30 ml
Procedimiento:
1. Comenzaremos uniendo el agua templada
junto con la miel y la levadura. Mezclamos con unas varillas y dejamos
reposar durante diez minutos hasta que se vea espumosa la mezcla, eso
quiere decir que nuestra levadura está funcionando.
2. Añadimos la harina, la sal, el aceite y mezclamos con un tenedor hasta
conseguir una masa que no se pegue, si es necesario añadir algo más de
harina, retiramos para una encimera y amasamos durante unos minutos
hasta lograr una masa elástica.
3. La echamos en un bol y cubrimos con un paño limpio o un plástico y la
dejamos levar en un lugar templado durante media hora. Pasado el tiempo
desgasificamos la masa y la estiramos formando un rectángulo de ancho
como queramos nuestros grissinis. Con un cuchillo bien afilado vamos
cortando la masa en tiras estrechas y colocándolas encima de una placa de
horno forrada de papel sulfurizado.
4. Dejamos levar de nuevo durante otra media hora. Precalentamos el horno a
200ºC y horneamos los grissini durante 20 minutos, espolvorea ándolos a
medio tiempo con agua en un pulverizador.

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➢ Farinata:
Ingredientes:
● Harina de garbanzo 100 g
● Agua 300 ml
● Aceite de oliva virgen extra 40 g
● Sal y una pizca más 4 g
● Pimienta negra molida abundante
● Aderezo al gusto: ajo granulado,
orégano, queso rallado, tomillo…
Procedimiento:
1. Comenzar a preparar la masa, al menos, cuatro horas antes. Disponer la
harina de garbanzos en un recipiente y empezar a añadir el agua muy poco a
poco, removiendo con las varillas manuales a medida que se incorpora, para
formar primero una pasta. La idea es evitar los grumos.
2. Continuar añadiendo el agua y removiendo hasta tener un líquido muy fluido.
Tapar con un paño o plástico film y dejar a temperatura ambiente, o en una
zona fresca si hace mucho calor, entre cuatro y ocho horas. Remover cada
hora o cada dos horas.
3. Precalentar el horno a su máxima temperatura posible, con la sartén de hierro
fundido o la cazuela o fuente que vayamos a usar. Debería tener un diámetro
de unos 25 cm, y ser apta para esas temperaturas. Añadir la sal a la masa y
volver a remover.

➢ Pane di Genzano Casareccio IGP:

Ingredientes:
● 500 g de harina de trigo
● 325 ml de agua
● 10 g de sal
● 15 g de levadura fresca
● Aceite de oliva
Procedimiento:
1. Mezcla la harina y la sal en un tazón grande.
2. Disuelve la levadura en agua tibia y deja reposar
unos minutos.

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3. Agrega la mezcla de levadura al tazón de harina y mezcla bien.

4. Amasa durante 15-20 minutos hasta obtener una masa suave.
5. Cubre y deja reposar la masa durante 1-2 horas o hasta que duplique su
tamaño.
6. Precalienta el horno a 220°C.
7. Voltea la masa en una superficie enharinada y dale forma redonda.
8. Transfiere a una bandeja para horno y deja reposar durante 30 minutos.
9. Haz cortes en la parte superior de la masa, pinta con aceite de oliva y hornea
durante 30-35 minutos o hasta que esté dorado.

➢ Focaccia:
Ingredientes:
● 450 g de harina de trigo
● 350ml de agua tibia
● 5 g de levadura de
panadería
● 9 g de sal
● Aceite de oliva para la bandeja del horno y
para la focaccia
● Especias y otros toppings al gusto
Procedimiento:
1. Pon todos los ingredientes en un bol grande: 450g de harina de trigo, 5g de
levadura de panadería, 9g de sal y 350ml de agua tibia.
2. Mezcla todos los ingredientes con la ayuda de una espátula. Te recomiendo
que empieces haciendo movimientos circulares suaves y vayas aumentando
la intensidad de los movimientos poco a poco.
3. Tapa el bol con papel film o con un plato y deja que repose en la nevera unas
12-24h. Ésta será la 1a fermentación de la masa.
4. Pon la masa de la Focaccia en una bandeja de horno.
5. Al día siguiente, tras las 12-24 horas de reposo, saca la masa de la nevera y
verás como ha duplicado su tamaño. Ahora es el momento de realizar la 2a
fermentación de la masa.

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6. Engrasa con aceite de oliva una bandeja de horno al completo. Te aconsejo

que la bandeja tenga los bordes altos para que la masa pueda fermentar
correctamente y la focaccia tenga una buena forma después.
7. Tras esto, pon la masa en la bandeja del horno. Extiéndela con las manos
engrasadas por toda la bandeja suavemente. No tengas prisa, yo tardé 2-3
minutos.
8. Tapa la masa y deja que fermente a temperatura ambiente unas 2 horas (en
verano) o 4 horas (en invierno).
9. Tras la 2a fermentación, sigue los siguientes pasos:
a. Echa aceite de oliva en la masa, pon aceite en tus manos y hunde los
dedos suavemente por toda la masa de focaccia unas cuantas veces.
Fíjate en las imágenes o en el vídeo del final para ver cómo lo hago.
b. Precalienta el horno a 220ºC, con calor arriba y abajo.
c. Mientras se precalienta, añade los toppings que prefieras por encima
de la focaccia.
d. Hornear la focaccia unos 25 minutos a 220ºC o hasta que sea vea
dorada.

➢ Schiacciata:
Ingredientes:
● Primera masa pre-leudada
○ 1 gr de levadura seca activa
○ 250 gr de harina para pan
○ 250 gr de agua tibia
● Segunda masa
○ 500 gr de masa pre-leudada
○ 150 gr de harina común
○ 250 gr de agua
○ 6 gr de sal
○ Aceite de oliva virgen extra
Procedimiento:
1. Es necesario hacer la masa
pre-leudada, necesitará leudar por al menos 12 horas. Mezclar la harina con
la levadura seca activa y el agua en un bol grande, teniendo cuidado para

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que no se formen grumos. Cubrir el bol con papel film y dejarlo a temperatura
ambiente hasta el día siguiente.
2. Aceitar una bandeja para horno grande con aceite de oliva. Estirar
suavemente la masa en la bandeja para horno. Dejar la masa en la bandeja,
dejando un tiempo entre cada intento de extenderla, presionando con los
dedos y estirando suavemente, para que la masa se relaje. Dejar leudar
durante unas dos horas.
3. Precalentar el horno a 200°C, rociar la superficie con más aceite de oliva
virgen extra, espolvorear la schiacciata con un poco de sal fino. Hornear la
schiacciata durante al menos 20-25 minutos, hasta que esté dorada.
4. Aceitar una bandeja para horno grande con aceite de oliva. Estirar
suavemente la masa en la bandeja para horno. Dejar la masa en la bandeja,
dejando un tiempo entre cada intento de extenderla, presionando con los
dedos y estirando suavemente, para que la masa se relaje. Dejar leudar
durante unas dos horas.
5. Precalentar el horno a 200°C, rociar la superficie con más aceite de oliva
virgen extra, espolvorear la schiacciata con un poco de sal fino. Hornear la
schiacciata durante al menos 20-25 minutos, hasta que esté dorada.

➢ Pandoro:
Ingredientes:
● Prefermento (Biga):
○ 100 g de harina de trigo
○ 50 ml de leche
○ 3 g de levadura fresca
● Masa Principal:
○ 500 g de harina de trigo
○ 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
○ 150 g de azúcar
○ 5 yemas de huevo
○ 100 ml de leche
○ 10 g de sal
○ Ralladura de 1 limón

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○ Extracto de vainilla al gusto

○ Azúcar glas para decorar
Procedimiento:
● Prefermento (Biga):
1. Disuelve la levadura en la leche tibia.
2. Mezcla la harina y la levadura disuelta en
un tazón hasta obtener una masa homogénea.
3. Cubre el tazón y deja reposar la biga durante al menos 12 horas o toda
la noche.
● Masa Principal:
1. En un tazón grande, mezcla la harina con la biga.
2. Agrega las yemas de huevo, la leche, el azúcar, la sal, la ralladura de
limón y el extracto de vainilla. Amasa hasta obtener una masa suave.
3. Añade la mantequilla en pequeños trozos y continúa amasando hasta
que la masa esté lisa y elástica.
4. Cubre la masa y deja reposar en un lugar cálido hasta que duplique su
tamaño (aproximadamente 2-3 horas).
5. Amasa nuevamente para quitar el exceso de gas y coloca la masa en
el molde para Pandoro, previamente engrasado y enharinado.
6. Deja reposar la masa en el molde hasta que vuelva a duplicar su
tamaño.
7. Precalienta el horno a 180°C.
8. Hornea el Pandoro durante 35-40 minutos o hasta que esté dorado y al
insertar un palillo en el centro, este salga limpio.
9. Deja enfriar el Pandoro en el molde y luego desmoldarlo.
10. Espolvorea con azúcar glas antes de servir.

➢ Panettone:
Ingredientes:

● 300 gramos de harina de fuerza

● 120 gramos de azúcar
● 120 gramos de mantequilla a
temperatura ambiente.

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● 80 gramos de pepitas de chocolate (o frutas confitadas y pasas)

● 2 huevos medianos
● 40 ml de leche
● 10 gramos de levadura fresca
● Ralladura de limón y naranja
● 1 cucharadita de esencia de vainilla
● 1 yema de huevo (para pintar por encima)

Ingredientes del prefermento

● 150 gramos de harina de fuerza

● 100ml de leche
● 5 gramos de levadura fresca
● 1 cucharadita de agua de azahar

Procedimiento:
1. Lo primero será preparar el prefermento. Calentamos la leche un poco hasta
que esté tibia y lo mezclamos con 150 de harina de fuerza, la levadura y el
agua de azahar. Saldrá una bolita de masa que debemos tapar y dejar actuar
a la levadura durante 2 horas en un lugar cálido.
2. Una vez preparado el prefermento lo colocamos en un bol grande. Añadimos
el resto de ingredientes menos el chocolate la mantequilla que la
agregaremos poco a poco después.
3. Mezclamos muy bien y amasamos durante unos 20 o 30 minutos. No os
preocupéis porque es una masa muy pegajosa y al principio da miedo y
creemos que necesita más harina, pero no es así. Amasad bien hasta que
quede todo bien integrado. A mano lleva su trabajo.
4. Una vez tengamos todo amasado, agregamos poco a poco la mantequilla
cortada en pequeños dados, seguiremos amasando hasta integrar por
completo la mantequilla.
5. Una vez tengamos la masa lista, la dejamos reposar mínimo 3 horas en un
bol con un poquito de aceite para que no se pegue y cubrimos con film.
Doblará su tamaño.

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6. Cuando haya pasado ese tiempo, volvemos a desgasificar, es decir,

amasamos 5 minutos.
7. Incorporamos las pepitas de chocolate y colocamos en un molde de
panettone.
8. Dejamos reposar otras 3 horas hasta que vuelva a subir.
9. Una vez todo levado, hacemos unos cortes en cruz y ponemos algo de
mantequilla en los cortes. Pintamos de yema de huevo.
10. Encendemos el horno y precalentamos. Horneamos con calor arriba y abajo
durante 40 minutos a 180º. Comprobamos que está listo
como el resto de bizcochos, pinchando con un palillo y
que salga seco.
11. Una vez fuera del horno, debemos de dejar reposar unas
5 horas boca abajo. Esta parte es curiosa pero es
necesario para que no se aplasta. Podéis pinchar con
unos palillos o unas brochetas la base y colgarla boca
abajo entre dos sillas para que esté en el aire.

➢ Colomba Pasquale:
Ingredientes:

Prefermento

● 120 g de leche entera

● 120 g de harina de fuerza
● 5 g de levadura de panadero liofilizada
(o 15 g de levadura fresca)

Masa final

● 250 g de harina de fuerza

● 130 g de azúcar
● Una cdta. de extracto de vainilla
● Ralladura de una naranja o de un limón
● 3 huevos pequeños
● 100 g de mantequilla ablandada

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● 100 g de fruta confitada (corteza de naranja, pasas, etc.)

Glaseado

● 50 g de almendras fileteadas
● 30 g de azúcar corriente
● Media cda. de maicena
● Una clara de huevo
● Azúcar perlado (facultativo)

Procedimiento:
1. Preparamos el prefermento mezclando la harina de fuerza con la leche y la
levadura de panadero. Dejamos reposar el prefermento tapado hasta que
haya levado y esté burbujeante.
2. Cuando el prefermento esté listo añadimos el resto de la harina de fuerza, el
azúcar, el extracto de vainilla, la ralladura de cítricos y los huevos.
Amasamos, a mano o con robot, en intervalos de 1-2 minutos con reposos
intermedios de 10-15 minutos. Hacemos un par de amasados antes de
empezar a añadir la mantequilla. Seguimos amasando hasta que esté
integrada por completo.
3. Amasamos hasta que la masa esté fina y elástica. Hacemos una bola con
ella, la ponemos en un bol engrasado, tapamos y dejamos que doble el
volumen.
4. Una vez que haya doblado, la pasamos a la encimera enharinada y la
aplastamos para quitarle las burbujas. Ahora agregamos la fruta confitada o
los tropezones que queramos, con el método que os mostramos en nuestro
artículo del panettone clásico.
5. Cuando tengamos las frutillas bien integradas dividimos la masa en tres
porciones con la rasqueta, porque vamos a usar unos moldes de colomba de
300 g. La masa tendrá prácticamente ese peso.
6. Cortamos en dos trozos iguales cada porción; una será el cuerpo y otra será
las alas de la paloma. Mientras modelamos cada colomba mantenemos las
otras masas tapadas con plástico.

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7. Hacemos un rollo con cada mitad de la masa, más o menos del largo del
molde. El rollo correspondiente a las alas hay que alargarlo un pelín más que
el del cuerpo. Nos fijaremos en el propio molde como medida.
8. Ponemos en primer lugar la masa correspondiente a las alas, tal como se ve
en la foto, curvada sobre sí misma. Colocamos encima de ella el rollo del
cuerpo.
9. Procedemos de igual manera con las otras dos porciones de masa. Tapamos
con plástico los moldes y dejamos fermentar. Debe levar por lo menos dos
veces y media, más o menos.
10. Cuando la masa esté levada y asome por encima del molde preparamos el
glaseado. Mezclamos los ingredientes que indicamos, excepto las almendras
fileteadas, y pintamos las colombas con un pincel. Espolvoreamos con las
almendras fileteadas o con el azúcar perlado.
11. Cocemos las colombas 30 minutos en el horno a 200ºC, sin aire para que no
se resequen. Las sacamos a enfriar sobre una rejilla.

➢ Pane di Altamura DOP:

Ingredientes:
● 500 g de harina de trigo
duro (preferiblemente
harina de Altamura si está
disponible)
● 325 ml de agua
● 10 g de sal
● 5 g de levadura fresca (o 2 g de levadura seca)
Procedimiento:
1. En un tazón grande, mezcla la harina y la sal.
2. Disuelve la levadura en agua tibia y espera unos minutos.
3. Agrega la levadura disuelta al tazón de harina y mezcla bien hasta que se
forme una masa.

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4. Amasa la masa durante aproximadamente 15-20 minutos hasta que esté

suave y elástica. La masa puede ser más firme debido a la harina de trigo
duro.
5. Cubre el tazón con un paño húmedo y deja que la masa fermente durante 2 a
3 horas o hasta que duplique su tamaño.
6. Voltea la masa en una superficie enharinada y dale forma redonda.
7. Transfiere la masa a una bandeja enharinada y deja que repose durante 30
minutos.
8. Precalienta el horno a 220°C.
9. Realiza algunos cortes superficiales en la parte superior de la masa con un
cuchillo afilado.
10. Hornea durante aproximadamente 30-40 minutos o hasta que el pan esté
dorado y suene hueco al golpearlo en la parte inferior.
11. Deja enfriar antes de cortar y servir.

4. WEBGRAFÍA
❖ ¿Conoces todos los tipos de panes que se comen en Italia?
❖ Panadería italiana
❖ Chapata
❖ Pan Pugliese
❖ Copia Ferrarese IGP
❖ Grissini
❖ Farinata
❖ Focaccia
❖ Schiacciata
❖ Pandoro
❖ Panettone
❖ Colomba o paloma de pascua

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