GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE C 290801025, R-01 -02 GUIA No. 03

 Denominación del programa de formación: PROCESOS DE PANADERIA

 Código del programa de formación: 961520
 Nombre del proyecto: ELABORACION DE PRODUCTOS BASICOS DE PANADERIA
 Fase del proyecto: Análisis.
 Actividad de proyecto: Controlar el manejo de las materias de primas en la producción de
alimentos, de acuerdo con los procedimientos establecidos.
 Competencias: APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE
 ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE
 Resultados De Aprendizaje Alcanzar:

R-01 VERIFICAR EL PROCESO DE HIGIENIZACIÓN SEGÚN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE
R-2. REGISTRAR EL PROCESO DE HIGIENIZACIÓN DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS DE LA
EMPRESA
 DURACIÓN DE LA GUÍA: 60 HORAS

Presentación

Estimado aprendiz SENA: Bienvenido(a) al programa de formación procesos de panadería. Las temáticas
que aportan saberes para el desarrollo de las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje son las
necesarias para que conozca el manejo de las materias de primas en la producción de alimentos, de
acuerdo con los procedimientos establecidos, así como la manipulación de alimentos de acuerdo con la
normatividad vigente

El objetivo central de este programa de formación es brindar los fundamentos básicos que todo aprendiz
debe tener en cuenta para desarrollar su proceso de formación.

Estimado aprendiz usted debe tener claro que es un deber caracterizar las materias primas teniendo en
cuenta factores como Las enfermedades transmitidas por alimentos que son un problema de salud
pública generalizada y creciente, tanto en los países desarrollados y como en desarrollo.
Es así que la elaboración de fichas técnicas de producto y los estándares de calidad definidos por la
organización, nos ayudan e Identificar y prevenir peligros de contaminación que afectan la producción de
alimentos, basados en los tipos de riesgos (físicos, químicos y biológicos) que son una herramienta para
los manipuladores de alimentos, garantizando la calidad del producto al consumidor.

El Sena dentro de sus procesos misionales contribuye al desarrollo del país a partir de la formación integral
de personas como usted, enfocadas en la potenciación de una habilidad o una técnica para el desempeño

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

de una labor, oficio u ocupación, el Sena es una entidad de formación para el Trabajo, entidad en la que
usted será formado no solamente como trabajador sino prioritariamente como persona.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de reflexión inicial:

La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los alimentos antes de que
se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa o en restaurantes, de estos primeros pasos depende
la calidad y seguridad del producto final. La variedad de productos utilizados en la industria o en
restauración colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de la carne
debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los congelados a -18ºC y el
pescado a menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento.

 ¿Qué entiende por las características físico químico y organoléptico de las materias primas?
 ¿conoce algún estándar de calidad delas materias primas?
 ¿identifica los grupos de inventario de las materia primas?
 ¿Conoce el paso a paso de materias primas?

3.2 Actividad de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje:

Acondicionar la materia prima precisa de la manipulación directa de los alimentos, por tanto, deben
cuidarse todos los aspectos de higiene:

No descongelar a temperatura ambiente, siempre en una cámara de refrigeración. La descongelación

debe ser completa para evitar que durante el cocinado pueda quedar alguna parte interna cruda, con el
consiguiente crecimiento bacteriano, sobre todo frutas y verduras que pueden llevar insectos, parásitos o
larvas. Se realizará mediante la inmersión de los productos en una solución de agua con cloro (agua
lavandina) y un posterior enjuague con agua potable.
Lavado de pescado y moluscos. Es importante llevar a cabo el eviscerado y descabezado del pescado en
una zona aislada de las demás. De no ser posible, se debe limpiar la zona y útiles de trabajo antes de su
uso y retirar de forma inmediata los desperdicios generados.
Evitar contaminaciones cruzadas con el uso de diferentes utensilios para cada producto para trocear,
cortar o filetear, entre otros, sobre todo para alimentos crudos y elaborados. Lo mismo pasa con las tablas
de corte. Lo más adecuado sería disponer de una para cada alimento. En caso de no ser posible, se deben
limpiar cuando se finalice la manipulación del alimento y se pase a manipular otro distinto.
No volver a congelar nunca alimentos ya descongelados. Una vez descongelado, el alimento ha alcanzado
una temperatura que permite a los patógenos multiplicarse de manera activa. Como el frío no destruye los
patógenos, si se vuelve a congelar se retrasa un posterior y seguro crecimiento bacteriano hasta niveles
peligrosos.
De acuerdo a los siguientes y afianzando los conocimientos en la actividad de reflexión realizar la siguiente
actividad:

 Conformar grupos de 4 y mediante una estrategia didáctica (exposición), los temas asignados por
el instructor.
 Alimentos: Concepto, tipos, clases, vida útil composición físico química, alergénicos.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

 Materia prima: concepto, tipos, clase temporada de cosecha, propiedades sensoriales,

condiciones de almacenamiento grupo de inventarios.
 Estándares de compras de materias primas: concepto, normas técnicas colombianas de
especificaciones técnicas de materias primas, componentes (empaques, embalaje,
transporte), unidades de medida para el comercio al por mayor y al por menor, criterios
de calidad.
 Ficha técnica de los alimentos, componentes, criterios de uso.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización):

La calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los análisis microbiológicos, físicos y
químicos. Pero, además, los alimentos también destacan por sus propiedades organolépticas,
particularidades que se miden a través de análisis sobre las sensaciones que producen. Este análisis
sensorial parte de cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma. Con los años, esta disciplina
va adquiriendo mayor importancia y tiene como principal objetivo favorecer las interacciones de un
alimento que respondan a criterios de calidad y seguridad.
Ya conceptualizando los temas propuestos realizar estrategia didáctica (mesa redonda) y definir, analizar y
estructurar los siguientes temas profundizando con las actividades realizadas en la preparación de los
alimentos.
 Describir las características físico químicas y organolépticas de las materia primas.
 Distinguir grupos de alimentos.
 Identificar estándares de calidad de las materia primas.
 Identificar grupos de inventario de la materia prima
 Proceso para el manejo de la ficha técnica de materia prima.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento:

Se realiza la visita a diferentes establecimientos comerciales del municipio de Puerto Asís, para que el
aprendiz analice, identifique y conceptúe la clasificación de las materia primas, los criterios de calidad de
las materias primas y verificación del manejo de las fichas técnicas de los establecimientos con los
diferentes alimentos.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Salida de campo a los establecimientos del municipio de Puerto Asís (La 20, Merca zeta, Merca Max)
verificando alimentos, inventario, almacenamiento.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Clasifica las materias primas de TÉCNICA

Se valora mediante estrategia
didáctica (mesa redonda) los temas
expuestos, verificando el concepto
acuerdo con características Valoración del producto
organolépticas, físicas, químicas INSTRUMENTO
Cuestionario. Exposiciones, mesa
y grupos de inventario.
redonda
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

y análisis del mismo. Describe criterios de calidad de

Evidencias de Desempeño
Se valorara mediante estrategia
didáctica (mesa redonda) la
interpretación de los temas
propuestos.
Evidencias de Producto:
Se evalúa el estudio de campo a los
establecimientos del municipio,
plasmando en el informe las
inconsistencias encontradas en
cada proceso de los alimentos y su
almacenamiento.
la materia prima de acuerdo TECNICA:
valoración de Desempeño
con ficha técnica y estándares INSTRUMENTO: exposiciones, mesa
de c Identificar las redonda.
características organolépticas
de los alimentos. Tacto,
tamaño, forma Compra.
TÉCNICA
Valoración del producto
INSTRUMENTO
Trabajos, talleres, salida de campo

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Alimentos

Se trata de sustancias o productos destinados a ser ingeridos por seres humanos, que pueden haber sido
transformados o no. Se encargan de aportar valor nutricional y energía al organismo para su correcto
desarrollo y para el mantenimiento de sus funciones vitales.

Alergia alimentaria

Respuesta del sistema inmunitario ante ciertos alimentos que puede provocar una reacción con efectos
que van desde inflamación, tos y dolores de estómago hasta dificultades en la respiración, disminución de
la tensión arterial o incluso shocks anafilácticos con riesgo de muerte.

Intolerancia alimentaria

Incapacidad del sistema digestivo para digerir adecuadamente ciertos alimentos o sustancias sin sufrir
efectos adversos sobre la salud. Aunque puede compartir síntomas similares a los de una alergia, sin
embargo en estas reacciones no interviene el sistema inmunológico.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Alérgenos

Sustancias que pueden provocar una reacción de hipersensibilidad en el organismo. El reglamento UE

1169/2011 establece un listado de 14 alérgenos o sustancias con riesgo alimentario, cuya presencia debe
informarse al consumidor para evitar posibles riesgos para su salud.

Intoxicación alimentaria

Proceso provocado al ingerir alimento o agua contaminados por bacterias, parásitos, virus o toxinas. Entre
sus síntomas se encuentran dolores estomacales, diarrea, vómitos, fiebre y deshidratación. La mayoría de
estas intoxicaciones son agudas, se producen súbitamente y dura un corto periodo de tiempo.

Alimento nocivo

Es aquel que al consumirlo puede provocar efectos perjudiciales en el consumidor, pudiendo ser tanto
efectos de forma aguda como crónica.

Seguridad alimentaria

Se refiere al uso de distintas estrategias y recursos para garantizar tanto la disponibilidad como el acceso
de forma periódica al consumo de alimentos inocuos, nutritivos y seguros por parte de la población.

Inocuidad de los alimentos

Medidas dirigidas a garantizar que los productos alimenticios no causarán daño a la salud del consumidor
si se preparan y/o ingieren según su uso establecido. Se considera uno de los aspectos fundamentales que
se deben atender dentro de la seguridad alimentaria.

Enfermedades de transmisión alimentaria

Se trata de un grupo de enfermedades, sobre todo de tipo gastroentérico, provocadas por el consumo de
algún tipo de alimento en mal estado sanitario y microbiológico. Son causadas por alimentos insalubres
que contienen parásitos, virus, bacterias o sustancias químicas nocivas.

Higiene alimentaria

Medidas y condiciones necesarias para evitar posibles peligros sanitarios y garantizar que un producto
alimenticio es apto para el consumo humano y que por lo tanto, no va a suponer un riesgo para la salud de
sus consumidores.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Alimento perecedero

Aquel que por sus características exige condiciones especiales de conservación, manejo y tratamiento,
debido a que su descomposición se encuentra muy determinada por factores como la temperatura o la
humedad, por lo que se produce con mayor rapidez y facilidad.

Contaminación

Presencia en el alimento de sustancias químicas, cuerpos extraños, toxinas, bacterias, parásitos... de forma
que lo hacen inadecuado para el consumo por las personas ya que puede poner en riesgo su salud.

Contaminación cruzada

Consiste en la transferencia de microorganismos de un alimento contaminado, normalmente crudo, a

otros no contaminados. Puede producirse mediante el contacto directo entre alimentos o de forma
indirecta ya sea a través las manos del personal o del material utilizado (utensilios, equipos o superficies).

APPCC

Se trata del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, implantado por las empresas
alimentarias para garantizar la calidad sanitaria. Es una herramienta que permite identificar, evaluar y
controlar los posibles peligros para la inocuidad del alimento.

Empresas alimentarias

Toda empresa pública o privada que desarrolle una actividad relacionada con alguna de las etapas de
producción, transformación y distribución de los productos destinados a la alimentación.

Trazabilidad

Procedimientos que permiten controlar la evolución de un alimento dentro de la cadena alimentaria,

identificando todo el proceso que sigue y las distintas fases por las que pasa dentro de su producción,
transformación y distribución. Es un sistema que proporciona información de gran utilidad y puede
convertirse en herramienta clave en el control de actividades dentro de la empresa, en la gestión de
problemas e incluso en la retirada de productos del mercado.

Control sanitario

Conjunto de actividades desarrolladas por las Administraciones Sanitarias Competentes cuya finalidad es
comprobar la conformidad de los productos destinados a la alimentación, de forma que se puedan
prevenir posibles riesgos para la salud pública.

Envasado

La introducción de un producto alimenticio en un recipiente o envase para su conservación o transporte.

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Embalaje

La colocación de uno o más productos alimenticios envasados en un segundo recipiente.

Productos sin transformar

Aquellos productos alimenticios que no han sido sometidos a una transformación, incluyendo aquellos
productos que han sido triturados, divididos, deshuesados, picados, pelados, cortados, molidos,
refrigerados y congelados.

Transformación

Acción que altera sustancialmente el producto inicial: secado, maduración, tratamiento térmico,
ahumado, curado, marinado, extracción...

Cadena de frío

Se conoce con este nombre a la serie de pasos que se deben seguir para garantizar la correcta
refrigeración o congelación de un producto perecedero. Es importante que no se producta una ruptura en
esta cadena para que la calidad del producto alimenticio no se vea perjudicada.

Consumo preferente

Fecha a partir de la cual las propiedades y la calidad de un producto descienden. Para disfrutarlo en
perfectas condiciones, será aconsejable consumirlo antes de que llegue la fecha indicada, aunque en caso
contrario, su consumo tampoco implicará un riesgo grave para la salud de las personas.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Sánchez-Lafuente, A. C. (2011). Aprovisionamiento de materias primas en cocina (UF0054). Málaga, ES: IC

Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Sánchez-Lafuente, Antonio Caro, and Martínez Venteo, Coral. Aplicación de normas y condiciones
higiénico-sanitarias en restauración: operaciones básicas de cocina (UF0053). Málaga, ES: IC Editorial,
2011. ProQuest Ebrary. Web. 23 June 2016.

Martínez, V. C. (2011). Pre elaboración y conservación culinarias (UF0055). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial.
Retrieved from http://www.ebrary.com
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Alba Nory Guinchin instructora FPI 08 de agosto 2019

Estrada

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

GFPI-F-019 V3