UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

LICENCIADA CON RESOLUCION N° 131-2018 SUNEDU/CD

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIRIA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE 2023-II

PRACTICA N° 01

PARAMETROS DE CALIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS

CURSO : FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSCOSECHA

DOCENTE : ING. CALEB LEANDRO LAGUNA
ESTUDIANTE : RICHARD IVAN HUAMÁN ÑAHUI
CICLO : VI

PUCALLPA – YARINACOCHA
2023 – II

Índice pag.

INDICE DE FIGURA........................................................................................................8
INDICE DE TABLAS.......................................................................................................8
RESUMEN.......................................................................................................................9
ABSTRAC.....................................................................................................................10
I. INTRODUCCION...................................................................................................11
II. OBJETIVOS...........................................................................................................12
2.1. Objetivo general............................................................................................12
2.2. Objetivos específicos...................................................................................12
III. MARCO TEORICO.............................................................................................13
3.1. Acidez titulable..............................................................................................13
3.1.1. Ácidos predominantes en algunas frutas...............................................13
3.1.2. Ph................................................................................................................14
3.1.3. Solidos solubles........................................................................................14
Factores que afectan la determinación de acidez................................................15
a). Presencia de compuestos oscuros...............................................................15
b). Reacciones de oscurecimiento enzimático..................................................15
c). Presencia de anhídrido carbónico:...............................................................15
d) Presencia de grasa..........................................................................................15
e) Pureza de álcali................................................................................................16
3.1.2. Determinación de la acidez titulable (%).....................................................16
IV. METODOLOGIA.................................................................................................16
4.1. Materiales y equipos.....................................................................................16
4.1.2. Equipos...................................................................................................16
4.1.3. Materiales...............................................................................................16
4.1.4. Reactivos................................................................................................16
4.1.5. Procedimiento........................................................................................16
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.........................................................................17
5.1. Resultados.....................................................................................................17
5.2. Discusiones...................................................................................................30
VI. CONCLUSIONES...............................................................................................32
VII. RECOMENDACIONES......................................................................................32
VIII. BIBLIOGRAFIAS...............................................................................................33
IX. CUESTIONARIO................................................................................................34
X. ANEXOS................................................................................................................38
 INDICE DE FIGURA

Figura 1. Tabla de ácidos predominante en algunas frutas………………………....9

figura 2. selección de muestra El plátano seda (Musa paradisiaca L.)…………...12
figura 3. Gráficos plátano ceda: acides titulable, ph, °Brix……………....…..……..14
figura 3. Gráficos plátano bellaco: acides titulable, ph, °Brix…………….….………..18
figura 3. Gráficos plátano manzana: acides titulable, ph, °Brix………...………...
……..23 figura 3. Gráficos plátano capirona: acides titulable, ph, °Brix………...
………...……..25 figura 3. Gráficos plátano moquillo: acides titulable, ph, °Brix…….
…...………...……..26

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Plátano ceda: acides titulable, ph, °Brix……...……………...………………….13

Tabla 2. Promedios del Plátano ceda: acides titulable, ph, °Brix …………………..…..14

Tabla 3. Plátano bellaco: acides titulable, ph, °Brix …………………………………..….15

Tabla 4. Promedios del Plátano bellaco: acides titulable, ph, °Brix ………………..…..16

Tabla 5. Plátano manzana: acides titulable, ph, °Brix ……………………………….….19

Tabla 6. Promedios del Plátano manzana: acides titulable, ph, °Brix ………………....20

Tabla 7. Plátano capirona: acides titulable, ph, °Brix …………..…………………….

…..21

Tabla 8. Promedios del Plátano capirona: acides titulable, ph, °Brix …….…………....22

Tabla 9. Plátano muquillo: acides titulable, ph, °Brix …………..…………………….

…..23

Tabla 10. Promedios del Plátano muquillo: acides titulable, ph, °Brix ………...……....24

3
 RESUMEN

Los ácidos orgánicos, que se encuentran en diversas formas, como sales, ésteres y
glucósidos, etc. Que abundan en la mayoría de las frutas. La medición de la acidez
titulable, que mide la cantidad de ácidos orgánicos libres en un residuo líquido o
cuerpo de agua, se determina mediante el método volumétrico neutralizando jugos o
extractos de frutas con una base potente. Este valor sirve como indicador de calidad
para los productos alimenticios, ya que refleja el ácido dominante presente en las
frutas, impactando así su sabor, color y estabilidad. Los niveles de acidez en los jugos
exhiben variaciones significativas según factores como las variedades de frutas, las
semillas y la madurez de la fruta. En concreto, los frutos maduros experimentan un
aumento en el contenido de sólidos solubles mientras que el contenido de ácido
disminuye.

Palabras claves: Indicador, Valoración, Titulación, NaOH, parámetros, solidos solubles.

4
 ABSTRAC

Organic acids, found in various forms such as salts, esters and glycosides, are
abundant in most fruits. The measurement of titratable acidity, which measures the
amount of free organic acids in a liquid waste or body of water, is determined by the
volumetric method by neutralizing fruit juices or extracts with a potent base. This value
serves as a quality indicator for food products, since it reflects the dominant acid
present in fruits, thus impacting their flavor, color and stability. Acidity levels in juices
exhibit significant variations depending on factors such as fruit varieties, seeds, and
fruit ripeness. Specifically, ripe fruits experience an increase in soluble solids content
while the acid content decreases.

Keywords: Indicator, Assessment, Titration, NaOH, parameters, soluble solids.

5
I. INTRODUCCION
Los principales parámetros de calidad de las frutas son el peso seco, sólidos
solubles, acidez titulable, pH, color y dureza. Las frutas como el mango, papaya,
maracuyá y plátano, se consumen con su máxima calidad organoléptica, que se
presenta cuando la fruta ha alcanzado por completo el color amarillo o naranja
(característico de madurez), pero antes del ablandamiento excesivo. Por tanto, el
color en estas frutas es la característica externa más importante en la
determinación del punto de maduración y de la vida poscosecha y un factor
determinante en la decisión de compra por parte de los consumidores; así, el
color amarillo es el resultado de la degradación de la clorofila, así como de la
síntesis de cromoplastos (Bruhn, citado por Torres et al. 2013).

El objetivo de la practica fue conocer los parámetros de distintas variedades de

plátanos del sector de frutas y verduras frescas. La amplitud del estudio, debido
al gran número de productos que se incluyen en nuestra zona, y con ello
mercados, hace que el análisis pueda perder en algunos de los casos,
concreción y profundidad, aunque la metodología utilizada puede ser una pauta
clara de análisis de los determinantes de la producción, de la distribución, de la
formación de los precios, y, de la evolución de la demanda en este sector
agrícola. Para alcanzar este objetivo dividimos el estudio en la producción oferta,
el canal de distribución y la demanda. En todo caso, para conseguir un análisis
en profundidad de cualquier sector y concretamente, en nuestro caso, del de
frutas y verduras sería de gran utilidad la definición de su cadena de valor.

II. OBJETIVOS

6
 II.1. Objetivo general
 Conocer los parámetros de calidad de frutas y verduras

II.2. Objetivos específicos

 Determinar las características fisicoquímicas del plátano de diferentes
variedades y diferentes estados de madurez
 Representar gráficamente las características fisicoquímicas del
plátano en función a la variedad y estado de madurez.
 Comparar estadísticamente las características fisicoquímicas del
plátano en función a la variedad y estado de madurez.

III. MARCO TEORICO

7
III.1. Acidez titulable
La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos
que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en
forma libre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc. (García y
Vicente, citado por Maccapa 2015).

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos

presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o
extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la
neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de
base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la
práctica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como
indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una
parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final
(Belitz y Grosch, citado por Maccapa 2015).

III.1.1. Ácidos predominantes en algunas frutas

Según llescas, citado por Maccapa (2015) dice que los ácidos
predominantes de algunas frutas son las siguientes:
Ilustración 1. Tabla de ácidos predominante en algunas frutas.

Fuente: Maccapa (2015)

8
III.1.2. Ph
En cuanto al el pH puede lo puede definir como la medida que expresa
el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía
entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución
con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a
7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra (Lodish,
2005)

El pH de los alimentos es una forma de medir de manera cuantitativa

su nivel de acidez. Se mide utilizando el potenciómetro.

III.1.3. Solidos solubles

Los sólidos solubles están formados por azucares, sales, ácidos y otros
compuestos que son solubles en agua, los que más abundan en
el interior de la fruta son los azucares y ácidos orgánicos con
porcentaje aproximadamente del 90%, existe una diferencia de la
parte interna (pulpa) y la parte externa (cascara) en cuanto a la
concentración de dichos azucares y ácidos orgánicos de la fruta, es por
eso que para determinar el valor representativo de los mismos se debe
licuar la muestra (fruta) y filtrar de este modo se obtiene el zumo para
realizar los debidos procedimientos. El contenido en azúcares se puede
medir directamente por procedimientos químicos, pero como éste es el
componente mayoritario de los sólidos solubles (un 80% del total de los
sólidos), resulta más fácil e igualmente útil determinar los sólidos
solubles totales en el jugo extraído con la ayuda de un refractómetro o
un hidrómetro (Jiménez & Merchant, 2002)

La refractometría se basa en los cambios del índice de refracción que

sufre una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el
jugo de fruta como una sustancia constituida por agua, su índice de
refracción será mayor cuando mayor sea la cantidad de azúcar
presente en ella.
Los grados Brix miden la cantidad de solidos solubles presentes en un
jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos
solubles están compuestos por los azucares, ácidos, sales y demás
compuestos solubles en agua presente en los jugos de las células de

9
 las frutas. Se determina empleando un refractómetro calibrado a 20°C
(Gordón, 2010).

Factores que afectan la determinación de acidez

a). Presencia de compuestos oscuros.

Cuando se hace la titulación visual, la presencia de compuestos oscuros
dificulta apreciar el cambio de color a Rosado, que es el punto que alcanza el
equilibrio o cuando todo el ácido ha sido neutralizado por el álcali, se
recomienda en estos casos diluir la muestra hasta obtener un color menos
oscuro o decolorar con carbón activado al 1%. Si es muy difícil aclarar la
muestra, es mejor determinar potencio- métricamente (Madrid y Pantastico,
citado por Maccapa 2015).

b). Reacciones de oscurecimiento enzimático

Muchas veces cuando se está preparando la muestra, esta toma un color
rosado, como en el caso de la papa fresca, por ejemplo, hasta llegar al color
oscuro, dependiendo de la rapidez con que se lleva a cabo la reacción
enzimática o el tiempo que se demora en preparar la muestra y tenerla lista
para la titulación. Esto como en el caso anterior, hace difícil apreciar el punto
exacto de viraje. Para evitar estos inconvenientes se recomienda tratar la
muestra lo más pronto posible con bisulfito, a fin de evitar el pardeamiento
enzimático (Madrid & Pantastico, citado por Maccapa 2015).

c). Presencia de anhídrido carbónico:

La presencia de este compuesto puede alterar los resultados de la titulación.
El
anhídrido carbónico puede ser titulado por el álcali, produciéndose carbonato
de sodio, de esta manera el gasto no sería debido solamente a la presencia
de ácidos obteniéndose resultados errados, para evitar esto se recomienda
trabajar con agua destilada libre de CO2, para lo cual se hierve y se deja
enfriar, tapando el frasco que lo contiene a fin de evitar la incorporación de
CO2 del medio ambiente, la titulación también debe hacerse lo más pronto
posible (Madrid y Pantastico, citado por Maccapa 2015 ).

10
 d) Presencia de grasa.
Cuando la muestra a analizar es rica en grasa, esta dificulta la extracción de
los ácidos, por lo que se recomienda hacer la extracción con etanol de 90°,
neutralizando consoda N/20 (Madrid y Pantastico, citado por Maccapa 2015).

e) Pureza de álcali.
Si la solución alcalina que se utiliza no corresponde a la normalidad esperada,
se obtendrá resultados erróneos, por lo que se recomienda revisar un ácido
de
normalidad conocida, de esta manera se obtiene la normalidad exacta de
álcali y se podrá hacer las correcciones pertinentes (Madrid & Pantastico
2008).

3.1.2. Determinación de la acidez titulable (%)

Para la determinación de la acidez titulable se pesaron 10 g de pulpa y se
homogenizan con 100 ml de agua destilada empleando Hidróxido de Sodio
(NaOH) 0,1N. Los resultados se expresaron en porcentaje del ácido
predomínate de cada fruta (AOAC 1990).

IV. METODOLOGIA

IV.1. Materiales y equipos

IV.1.1. Material biológico

Muestra: plátano seda (Musa paradisiaca L.): verde, pintón, maduro
(2 de cada uno). debe ser recolectada lo más pronto posible
evitando en su traslado los golpes, fricción y ser expuestos a rayos
del sol o temperaturas menor a 20ºC.

IV.1.2. Equipos
Balanza de precisión, pH-metro, equipo de titulación, refractómetro.
IV.1.3. Materiales
Cuchillos y cucharas de acero inoxidable, papel toalla, papel tissue.
IV.1.4. Reactivos
Solución NaOH 0.1N, Solución alcohólica de fenolftaleína 1%.

11
 IV.1.5. Procedimiento
El plátano seda (Musa paradisiaca L.) procedente del mercado de
Yarinacocha, Pucallpa, se verificó que el fruto sea de primera
calidad, reuniendo las características de fresca y sana. La selección
se realizó mediante una inspección o control visual, la clasificación
se dio según su grado de madurez basándonos en la Norma
Técnica Peruana NTP Nosotros dividimos lo propuesto por la NTP
en 3 grupos los cuales comprenden: Verde, Pintón, Maduro.
Ilustración 2. selección de muestra El plátano seda (Musa
paradisiaca L.)

Fuente: Elaboración propia.

I.1.1. Análisis fisicoquímico

El contenido de solidos solubles (°Brix) se midió con el Método
AOAC 932.12 (AOAC, 1990), las mediciones del pH se realizaron
mediante el uso de un Ph-metro (Tipo Lapicero) con una precisión:
± 0.1 pH ± 1°C, calibrando con pH 4 y 7 según el método
potenciométrico AOAC 981.12/90 (AOAC, 1990) la acidez titulable
se determinó por valoración de la muestra con NaOh0.1N según el
método AOAC 942.15 (AOAC, 1990) y tres gotas de fenolftaleína y
se expresó como ácido malico. Para la Acidez Titulable en el estado
verde se utilizó de 3 a 4 unidades por muestra, tomando uno como
referencia para realizarle los análisis de pH, °Brix y de color, debido
a la cantidad de muestra requerida (20 mL.).

12
II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

II.1. Resultados

Los resultados obtenidos de la práctica realizada fueron los siguientes:

Plátano seda

Acidez de plátano seda

Verde Pintón Maduro

2 3 5

PH plátano seda

Verde Pintón Maduro

5.43 4.84 4.08
5.38 4.95 4.11
5.43 4.11 4.01

Brix de plátano seda

Verde Pintón Maduro

3 14.6 20.5
2.9 14.4 20
3 15.2 21

Cálculo de acidez titulable

A x B xC
%ACIDEZ = x 100
D

A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.

13
B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.
Verde:
2 x 0.1 N x 0.067 a . malico
%acidez= x 100
25
=0.054 g/mol

Pintón:
3 x 0.1 N x 0.067
%acidez= x 100
25 ml
=0.080 g/mol

Maduro:
5 x 0.1 N x 0.067
%acidez= x 100
25 ml
=0.134 g/mol

- Promedios de acidez titulable plátano seda

Verde Pintón Maduro

0.054 0.080 0.134

- Gráficos de plátano seda (acidez, ph, brix)

Grafico A. titulable
0.16

0.14

0.12

0.1
Acidez titulable

0.08 Series1
Series2
0.06

0.04

0.02

0
Verde Pintón Maduro
Platano seda

14
 Grafico Ph P. seda
25

20

15
Series1
Series2
Ph

10 Series3

0
Verde Pintón Maduro
Platano seda

Grafico Brix de P. seda

6

Series1
3 Series2
Brix

Series3
2

0
Verde Pintón Maduro
Platano seda

Plátano bellaco

Acidez de plátano bellaco

Verde Pintón Maduro

1.4 3.5 5

Brix de plátano bellaco

Verde Pintón Maduro

4.9 8.4 13.5

15
 5 8.3 12.9
5 8.4 12.9

Ph de plátano bellaco

Verde Pintón Maduro

6.13 5.39 5.18
6.12 5.36 5.19
6.11 5.37 5.17

Cálculo de acidez titulable

A x B xC
%ACIDEZ = x 100
D
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.
B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.

Verde:
1.4 x 0.1 N x 0.067
%acidez= x 100
25
=0.038 g/mol

Pintón
3.5 x 0.1 N x 0.067
%acidez= x 100
25
=0.094 g/mol
Maduro:
5 x 0.1 N x 0.067
%acidez= x 100
25
=0.143 g/mol

- Promedios de acidez titulable plátano bellaco

Verde Pintón Maduro

0.038 0.094 0.143

16
- Gráficos de plátano bellaco (ph, brix, acidez)

Grafico Brix P. bellaco

16
14
12
10
Series1
8 Series2
Brix

6 Series3

4
2
0
Verde Pintón Maduro
Platano bellaco

Garfico Ph P. bellaco
6.4
6.2
6
5.8
5.6 Series1
Series2
Ph

5.4
Series3
5.2
5
4.8
4.6
Verde Pintón Maduro
Platano bellaco

17
 Grafico Acidez P. bellaco
6

4
Series1
Acidez

3 Series2
Series3
2

0
Verde Pintón Maduro
Platano bellaco

Plátano manzana

Acidez de plátano manzana

Verde Pintón Maduro

1.8 1.6 1.6
1.9 1.8 1.7
1.7 1.5 1.6

Brix de plátano manzana

Verde Pintón Maduro

8.7 11 20.6
9 11.2 20.4
7.5 10.9 20.5

Ph de plátano manzana

Verde Pintón Maduro

6.03 5.59 5.20
6.13 5.46 5.06
5.83 5.57 5.02

Cálculo de acidez titulable

18
 A x B xC
%ACIDEZ = x 100
D
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.
B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.

Verde:
1.8 x 0.1 N x 0.067
%acidez= x 100
25
=0.482 g/mol

Pintón:
1.6 x 0.1 N x 0.067
%acidez= x 100
25
=0.0423 g/mol

Maduro:
1.6 x 0.1 N x 0.067
%acidez= x 100
25
=0.0423 g/mol

- Promedios de acidez titulable plátano bellaco

Verde Pintón Maduro

0.482 0.0423 0.0423

- Gráficos plátano manzana (brix, pH, acidez)

19
 Grafico Platano mazana A. titulable
2
1.8
1.6
1.4
Acidez titulable
1.2 Verde
1 Pintón
0.8 Maduro
0.6
0.4
0.2
0
1 2 3 4
Platano manzana

Grafico Brix P. manzana

25

20

15 Series1
Series2
Brix

10 Series3

0
Verde Pintón Maduro
Platano manzana

Grafico Ph P. manzana
7

4 Series1
Series2
Ph

3 Series3
2

0
Verde Pintón Maduro
Platano manzana

Plátano capirona

20
 Acidez plátano capirona

Verde Pintón Maduro

1.8 1.6 1.6
1.7 1.5 1.7
1.9 1.6 1.6

Brix de plátano capirona

Verde Pintón Verde

2.7 4.9 14.3
2.6 4.6 14.5
2.8 4.6 14.8

Ph plátano capirona

Verde Pintón Maduro

5.93 4.95 4.92
5.96 4.97 4.91
5.95 4.96 4.94

Cálculo de acidez titulable

A x B xC
%ACIDEZ = x 100
D
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.
B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.

Verde
1.8 x 0.1 N x 0.067
%acidez= x 100
25
=0.048 g/mol

Pintón

21
 1.6 x 0.1 N x 0.067
%acidez= x 100
25
=0.043 g/mol

Maduro
1.6 x 0.1 N x 0.067
%acidez= x 100
25
=0.043 g/mol

- Promedios de acidez titulable plátano capirona

Verde Pintón Maduro

0.048 0.0423 0.423

- Graficos platano capirona (birx, ph, acidez)

Grafico Acidez P. capirona

2
1.8
1.6
1.4
1.2 Verde
Acidez

1 Pintón
0.8 Maduro
0.6
0.4
0.2
0
1 2 3 4
Platano capirona

22
 Grafico Brix P. capirona
16
14
12
10
Series1
8 Series2
Brix

6 Series3

4
2
0
Verde Pintón Verde
Platano capirona

Grafico Ph P. capirona
7

4 Series1
Series2
Ph

3 Series3
2

0
Verde Pintón Maduro
Platano capirona

Plátano moquillo

Acidez titulable moquillo

Verde Pintón Maduro

2.7 6 9.8

Brix plátano moquillo

Verde Pintón Maduro

2.4 11.2 21

23
 2.2 10.8 21.4
2.3 10.7 20.7

Ph plátano moquillo

Verde Pintón Maduro

2.4 5.62 5.13
2.2 5.68 5.15
6.04 5.65 5.13

Cálculo de acidez titulable

A x B xC
%ACIDEZ = x 100
D
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.
B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.

Verde
2.7 x 0.1 N x 0.067
% acidez= x 100
25
=0.072 g/mol

Pinton
6 x 0.1 N x 0.067
% acidez= x 100
25
¿0.160 g/mol
Maduro
9.8 x 0.1 N x 0.067
% acidez= x 100
25
¿ 0.263 g/mol

- Promedios de acidez titulable plátano capirona

24
 Verde Pintón Maduro

0.072 0.160 0.263

- Gráficos plátano capirona (brix, ph, acidez)

Garfico Acidez P. capirona

12

10

8
Series1
Acidez

6 Series2
Series3
4

0
Verde Pintón Maduro
Platano capirona

25
 Grafico Brix P. capirona
25

20

15 Series1
Series2
Brix

10 Series3

0
Verde Pintón Maduro
Platano capirona

Grafico Ph P. capirona
7

4 Series1
Series2
Ph

3 Series3
2

0
Verde Pintón Maduro
Platano capirona

III. DISCUSIONES
InfoAgro (2020), sostiene que los grados Brix forman parte de un característico
esencial durante el crecimiento del fruto ya que son el porcentaje de sólidos
solubles presentes en alguna sustancia que resulta importante para su correcto
trato. Lo mencionado por el autor, concuerda con los resultados obtenidos en la
práctica de laboratorio, ya que, en distintas muestras hicimos tres repeticiones y
dependiendo del tiempo madures de la fruta, se obtuvieron resultados de °Brix
distintos, pues alberga la medición del azúcar presente correspondiente al nivel
de madurez, además de ser un factor imprescindible para la determinación de la
fecha de cosecha.

26
 Torres (2017) nos informa que, El pH es una medida que indica la acidez o la
alcalinidad del agua Según el autor dice que el pH de un plátano varía según su
estado de madurez; verde, pintón y maduro debe ser de 10.7 a 20. En esta
práctica analizamos el pH de frutas y verduras de diferentes variedades del
plátano. Dicho con el autor estoy de acuerdo con el resultado dado de nuestras
prácticas su pH es de 9.95 que no varía mucho del rango que tiene que estar. En
el plátano muquicho su pH debe estar de 4.1 y en la muestra que se realizo es
de 21.4 entonces que se encuentra en los parámetros establecidos.

Es así que, Tardágula y Martínez (2005), nos menciona que, en los últimos años,
se han desarrollado diferentes métodos para la determinación de múltiples
parámetros físico-químicos de diferentes variedades de plátanos, pero su
aplicación es compleja, recientemente, el análisis sensorial del plátano se ha
presentado como un método interesante para estimar la calidad antes de la
vinificación o exportación. Tal como mencionado por los autores, el análisis
sensorial es uno de los métodos más interesantes para estimar la calidad
variedades de plátanos. Así pues, en el caso de Frutas de Piura S.A.C, como en
las demás agroexportadoras de la región, se manejan distintos parámetros de
calidad, cada uno con valores y medidas distintas, entre las que tenemos
principalmente a los °Brix, el color de la fruta, el calibre de cada unidad y los
daños físico - químicos que la puedan haber afectado.

Jimenes (2002) menciona que el ácido málico es un compuesto que se

encuentra naturalmente en muchos alimentos ácidos o agrios (especialmente
frutas y verduras). Este Ácido es ideal para tratar la fatiga crónica y los dolores
en los músculos y tejidos (tendones y ligamentos). El ácido málico, por otra
parte, es muy beneficioso desintoxicar el organismo de los metales (como
aluminio y plomo). Efectivamente estoy de acuerdo con el autor por que los
ácidos málicos se encuentran en frutas más que todo en plátanos y su
compuesto es utilizado por la industria cosmética para elaborar productos anti
edad y anti-despigmentacion, que protegen a su vez a la piel de los rayos
ultravioletas. También es utilizado como suplemento alimenticio para
recuperación de energía.

IV. CONCLUSIONES

27
 Se realizaron diversas metodologías para llevar a cabo un correcto análisis de
control de calidad en frutas y verduras siendo los resultados favorecen a este
estudio ya que está de acuerdo a las normativas de control de calidad en frutas y
verduras

El presente practica se llevó a cabo describiendo los diversos procesos que se

evaluaron cumpliendo así con la metodología para un correcto análisis de control
de calidad, dependiendo de los análisis podremos determinar el estado de las
frutas y verduras y si es favorable para la producción industrial.

Con la realización de este informe decimos que el contenido de solidos solubles

se miden en grados Brix donde se puede evaluar la cantidad de sólidos solubles
presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa, decimos
que los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y
demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de
una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC

Por lo tanto, para medir el valor del PH, se usa el potenciómetro calibrándose
antes de cada determinación con las soluciones empleadas, lo cual el método se
basa en titular la muestra con solución de NaOH, controlando el PH mediante
potenciómetro

Finalmente sabemos que el porcentaje de acidez se determina como la cantidad

de ácido predominante en las frutas (jugos) se dice que la acidez de una
sustancia se puede determinar mediante métodos volumétricos, la medición se
realiza por medio de una titulación, la cual implica siempre el titulante, el titulado
y el colorante, el más común, es la fenolftaleína, que cambia de color a rosa
cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

V. RECOMENDACIONES

- Previo al uso del pH- metro siempre es necesario calibrarlo, ya que si se

realizan replicas podría dar valores muy diferentes entre sí y por lo tanto no
se podrían obtener datos óptimos
- Al realizar la acidez titulable se recomienda la utilización de un papel tisú
por debajo del matraz en donde está la muestra para que ayude a la

28
 observación de los cambios que se van presentando durante el proceso de
la titulación.
- Investigar un poco más acerca del tema, ya sea en libros o páginas de
interne

VI. BIBLIOGRAFIAS

TORRES, A. (2017). Manual del cultivo de Uva de Mesa [en línea]. Santiago,
Chile: Boletín INIA - Instituto de Investigaciones Agropecuarias. no. 383.
Accesado en: https://hdl.handle.net/20.500.14001/6714

TARDÁGUILA, J., Y MARTÍNEZ DE TODA, F. (2005). Estimación de la calidad

de la uva en el viñedo mediante la utilización de la ficha Vitur.
Universidad de La Rioja. Logroño. Accesado en:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=2666553

INFOAGRO. (2020). La importancia de los grados brix en frutas y hortalizas.

[Noticias en Línea]. Accesado de: https://mexico.infoagro.com/la-
importancia-de-los-grados-brix-en-frutas-yhortalizas/

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Lodish, H. (2005) Biologia celular y molecular. Recuperado de:

https://books.google.com.ec/books?

29
 id=YdyMSxY2LjMC&pg=PA48&dq=que+es+el+ph+biologia&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwi72bTlrcLxAhUyl2oFHds5C9kQ6AEwA3oEC
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Torrado, A. Ortiz, J. Dirección Técnica de Inocuidad e Insumos Agrícolas. Las

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Power Point. ICA. Bogotá, Colombia, 2008.

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, ICA (Instituto Colombiano

Agropecuario), CCI (Corporación Colombia Internacional). Manual
Temático de Facilitador en Buenas Prácticas Agrícolas - BPA.
Yerimpresos, Bogotá, Colombia 2009. 267 p.

Ayala, Julián. Dirección Técnica de Inocuidad e Insumos Agrícolas. Certificación

en BPA y Resolución 4174 de 2009. Presentación en Power Point. ICA.
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Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, ICA (Instituto Colombiano
Agropecuario), CCI (Corporación Colombia Internacional). Manual
Temático de Facilitador en Buenas Prácticas Agrícolas - BPA.
Yerimpresos, Bogotá, Colombia 2009. 267 p

Instituto Colombiano Agropecuario ICA. Procedimiento para certificación de

predios en BPA y documentos soportes a este procedimiento. Bogotá,
Colombia, 2009. http://www.ica.gov.co.

VII. CUESTIONARIO
VII.1. ¿Cómo se clasifican las frutas en función a su acidez o pH?
Las frutas se pueden clasificar en función de su acidez o pH en tres
categorías principales: frutas ácidas, frutas subácidas y frutas dulces. A
continuación, se detallan cada una de ellas:

Frutas ácidas: Estas frutas tienen un alto contenido de ácido y, por lo tanto,
un pH bajo. Algunos ejemplos de frutas ácidas son los cítricos (limones,
limas, naranjas, pomelos), las frutas del bosque (fresas, frambuesas,
arándanos), las piñas y las manzanas verdes.

30
 Frutas subácidas: Estas frutas tienen un contenido de ácido más moderado
y, por lo tanto, un pH ligeramente más alto que las frutas ácidas. Algunos
ejemplos de frutas subácidas son las manzanas maduras, las peras, las
uvas, los melocotones y las nectarinas.

Frutas dulces: Estas frutas tienen un bajo contenido de ácido y, por lo tanto,
un pH más alto. Son conocidas por su sabor dulce. Algunos ejemplos de
frutas dulces son las bananas, las sandías, las cerezas, las uvas maduras,
los melones y los mangos.
Es importante tener en cuenta que la acidez y el pH de las frutas pueden
variar según la variedad, el grado de madurez y otros factores. Esta
clasificación se basa en generalidades y puede haber variaciones
individuales en cada fruta.

VII.2. ¿A partir de los datos obtenidos, podría usted calcular el índice de

madurez de cada muestra? Fundamente el procedimiento y reporte los
valores del índice de madurez para todas las muestras.

El índice de madurez del plátano es un indicador utilizado para determinar el

nivel de madurez de esta fruta. Existen diferentes sistemas de calificación,
pero uno de los más comunes es el sistema de madurez de la piel, el cual se
basa en el color de la piel del plátano.

31
 En general, se considera que un plátano está maduro cuando su piel se
vuelve de un amarillo intenso y uniforme, sin manchas verdes. A medida que
el plátano continúa madurando, adquiere manchas oscuras o pequeñas
marcas negras, indicando que está muy maduro o incluso pasado de
madurez.
Es importante tener en cuenta que el grado de madurez óptimo puede variar
según las preferencias personales. Algunas personas prefieren los plátanos
más verdes y firmes, mientras que otros los prefieren más maduros y dulces.
El índice de madurez del plátano es útil para determinar el momento
adecuado para consumirlos, ya que un plátano verde puede ser demasiado
duro y de sabor amargo, mientras que uno sobre maduro puede tener una
textura blanda y sabor excesivamente dulce.
En resumen, el índice de madurez del plátano se basa en el color de la piel,
y un plátano maduro se caracteriza por tener una piel amarilla intensa y
uniforme, sin manchas verdes, pero con algunas marcas oscuras o negras.
VII.3. ¿Para qué nos serviría conocer los grados brix de una fruta?
Conocer los grados Brix de una fruta nos sirve para determinar el contenido
de azúcar presente en ella. Los grados Brix son una medida que indica la
concentración de sólidos solubles totales, principalmente azúcares, en un
líquido, como el jugo de la fruta. Esta información es relevante por varias
razones:

Calidad y sabor: Los grados Brix nos dan una idea de la dulzura de la fruta.
Un alto contenido de azúcares generalmente indica un sabor más dulce y
agradable. Por ejemplo, las frutas maduras suelen tener un mayor contenido
de azúcar y por lo tanto, mayor dulzura.

Estado de madurez: La medición de los grados Brix también puede ayudar a

determinar el estado de madurez de la fruta. Por lo general, a medida que
una fruta madura, aumenta su contenido de azúcar. Conocer los grados Brix
puede ser útil para seleccionar frutas en el punto óptimo de madurez para su
consumo.

Evaluación de la calidad y frescura: Los grados Brix también pueden ser un

indicador de la calidad y frescura de las frutas. Una fruta fresca y de buena
calidad generalmente tiene un contenido de azúcar equilibrado. Si los
grados Brix están fuera de los rangos esperados para una determinada

32
 fruta, puede indicar problemas de calidad, como una fruta demasiado
madura o una fruta con problemas de cultivo o almacenamiento.

En resumen, conocer los grados Brix de una fruta nos proporciona

información sobre su dulzura, estado de madurez y calidad general, lo que
puede ser útil para la selección y evaluación de las frutas.

VII.4. ¿A qué se debe la variación de los grados brix del plátano?

La variación de los grados Brix del plátano puede deberse a varios factores,
entre ellos:

Madurez: El nivel de madurez del plátano es un factor clave en la variación

de los grados Brix. A medida que el plátano madura, los almidones se
convierten en azúcares más simples, lo que aumenta los grados Brix y la
dulzura. Por lo tanto, un plátano más maduro suele tener un mayor
contenido de azúcar y grados Brix más altos.

Variedad: La variedad de plátano también puede influir en los grados Brix.

Existen diferentes variedades de plátano con características distintas,
incluyendo el contenido de azúcar. Algunas variedades están naturalmente
más dulces y tienen mayores grados Brix que otras.

Condiciones de cultivo: Las condiciones en las que se cultiva el plátano,

como la calidad del suelo, el clima y los nutrientes disponibles, pueden
afectar los grados Brix. Un buen equilibrio de nutrientes y condiciones
óptimas de crecimiento pueden favorecer un mayor contenido de azúcar en
el plátano.

Factores ambientales: Los factores ambientales, como la temperatura y la

luz solar, pueden influir en los grados Brix del plátano. Una mayor
exposición al sol y temperaturas adecuadas pueden estimular una mayor
acumulación de azúcares en el plátano, lo que se refleja en mayores grados
Brix.

Es importante destacar que la variación en los grados Brix es normal y

esperada en las frutas, ya que depende de una combinación de factores

33
 internos y externos. Por tanto, el grado Brix puede variar incluso dentro de
una misma variedad de plátano en diferentes momentos o lugares de cultivo.

VII.5. ¿A qué se debe la variación del pH del plátano?

La variación del pH del plátano puede estar influenciada por varios
factores, incluyendo:

Madurez: A medida que el plátano madura, puede haber una disminución

en el pH. Esto se debe a que los ácidos orgánicos presentes en el
plátano se descomponen y se convierten en azúcares más simples, lo
que puede resultar en un aumento del pH.

Variedad: La variedad de plátano puede tener un impacto en el pH.

Algunas variedades pueden tener naturalmente un pH más bajo o más
alto que otras debido a las diferencias en la composición química y el
equilibrio ácido-base.

Condiciones de cultivo y almacenamiento: Las condiciones en las que se

cultiva y se almacena el plátano también pueden afectar su pH. Por
ejemplo, factores como la temperatura, la humedad y el manejo
postcosecha pueden influir en la acidez del plátano.

Factores genéticos: Al igual que en otras frutas, los factores genéticos

también pueden desempeñar un papel en la variación del pH del plátano.
Diferentes cultivares pueden tener expresiones genéticas únicas que les
dan características químicas distintas, incluido el pH.

Es importante tener en cuenta que la variación en el pH del plátano es

normal y esperada, y puede variar tanto en diferentes etapas de madurez
como entre diferentes variedades. El pH es un indicador de acidez o
alcalinidad, y conocer esta variación puede ser útil para determinar el
sabor y la calidad del plátano.

34
VIII.ANEXOS

35