Plan de Practicas

1 INFORME FINAL DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”.
UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO

VALDIZÁN” HUÁNUCO
FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
E. A. P. INGENIERÍA - AGROINDUSTRIAL
Huánuco
INFORME FINAL DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
DEL FRUTO DEL LIMÓN SUTIL ENTERO CONGELADO (Citrus
aurantifoliaSwingle) EN TRES GRADOS DE MADUREZ: VERDE,
PINTÓN Y MADURO.
EJECUTORA : NINO SALVADOR, Inés
ASESORA : Dr. Muñoz Garay, Sergio Grimaldo
LUGAR DE EJECUCIÓN : Laboratorio de Bromatología - UNHEVAL
FECHA DE INICIO : 08 de Setiembre del 2014
FECHA DE CULMINACIÓN : 08 de Diciembre del 2014
Huánuco – Perú
2015
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios primeramente, mi familia,

docentes y amistades que me han ayudado y
acompañado, guiado en este paso hacía la
excelencia.
.
DEDICATORIA
Dedico este trabajo primeramente a Dios

por darme la oportunidad de estudiar y cumplir uno
de mis objetivos: ser profesional, También
agradecer a mis padres por el apoyo incondicional,
tanto emocional y económicamente.
ÍNDICE
RESUMEN EJECUTIVO 7
3.1 DENOMINACIÓN DEL LABORATORIO............................................................11
3.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL LABORATORIO.........................................11
3.3 LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA.........................................................................11
3.4 FINES DEL LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA.......................................11
3.5 POLÍTICA DE CALIDAD.......................................................................................11
3.6 FUNCIONES Y COMPETENCIAS.......................................................................11
3.6.1 De la jefatura del laboratorio.........................................................................12
3.6.2 Del área de investigación y análisis............................................................12
3.6.3 Del practicante en el área de análisis..........................................................12
3.6.4 Estructura orgánica.........................................................................................12
4.1 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS..............................................................................14
La concentración de los iones hidrógeno en una solución acuosa es una medida
para saber lo ácida o básica. (Gallo, 1996)....................................................................14
El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de
unadisolución.La determinación de pH consiste en medir el potencial que se
desarrolla a través de unafina membrana de vidrio que separa dos soluciones con
diferente concentración de protones. Unacelda para la medida de pH consiste en un
par de electrodos, uno decalomel (mercurio, cloruro demercurio) y otro de vidrio,
sumergidos en la disolución en la que queremos encontrar el pH..............................14
 Determinación de acidez........................................................................................15
El porcentaje de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las
frutas. (Wills, 1977)............................................................................................................15
 Determinación de humedad...................................................................................15
* Estufas de desecación: es la técnica más empleada. Se utilizan temperaturas
de 102 – 105ºC (siempre por encima del punto de ebullición del agua). Para
garantizar la completa desecación de la muestra es necesario trocearla, para así
aumentar la superficie de contacto; y en el caso de alimentos líquidos hacer
previamente un baño de vapor y retirar la capa superior que se forma para facilitar
la evaporación.....................................................................................................................15
Existen otros métodos para determinar humedad en los alimentos los cuales se
mencionan a continuación:...............................................................................................15
* Desecación con intermedio.......................................................................................15
* Desecación a vacío....................................................................................................15
* Desecación bajo corriente de aire seco..................................................................15
* Desecación con agentes deshidratantes fuertes...................................................16

* Aplicación de microondas.........................................................................................16
 DETERMINACIÓN DE CENIZAS............................................................................16
 DETERMINACIÓN DE VITAMINA C POR ESPECTROFOTOMETRÍA............16
La vitamina C es un derivado de los hidratos de carbono (su síntesis química parte
de la D-glucosa), tiene una estructura de cetona cíclica que corresponde a la forma
enólica de la3-ceto-1- gulofuranolactona; contiene un enol entre los carbonos 2 y 3
que la hace un agente ácido y altamente reductor, por lo que se oxida muy
fácilmente. Se encuentra principalmente en vegetalesfrescos, pero al igual que la
leche, las carnes y los pescados y sus derivados, no la contienen; por esta razón, el
consumo rutinario de frutas y verduras aporta la vitamina C requerida diariamente,
yaque, al ser hidrosoluble, el hombre no la almacena. (Badui, 2006)........................16
4.2 ASPECTOS GENERALES DEL LIMÓN SUTIL................................................17
4.2.1 Descripción del limón sutil............................................................................17
4.2.2 Origen..................................................................................................................18
4.2.3 Clasificación taxonómica del limón sutil....................................................18
FUENTE: Pflanzen (1887)................................................................................................19
EL CICLO FENOLÓGICO:...............................................................................................19
Por lo tanto, la información del ciclo fenológico, permite a los productores agrarios
obtengan una mayor eficiencia en la planificación y programación de las diferentes
actividades agrícolas para incrementar la productividad y producción de los cultivos.
El ciclo fenológico del limón sutil es el siguiente (SENAMHI) y (MINAG, Condiciones
Agroclimáticas de cultivo limonero):................................................................................19
..............................................................................................................................................19
FUENTE: MINAG (2012)..................................................................................................19
Los frutos alcanzan el tamaño, color y sabor típico de su variedad. El fruto se torna
de verde a un color amarillento anaranjado, dependiendo de la variedad.................19
 Requerimientos climáticos....................................................................................20
Las temperaturas óptimas en general están comprendidas entre 23 ºC y 30 ºC.
Asimismo la temperatura crítica inferior en general es de 13 ºC y la temperatura
crítica superior es de 35 ºC; las cuales de no cumplirse, tendrá un efecto muy
importante en la calidad de las frutas. La humedad excesiva es causa de
enfermedades y con frecuencia de la muerte de la planta...........................................20
..............................................................................................................................................20
FUENTE: MINAG (2012)..................................................................................................20
 Para los cítricos, el suelo debe ser de naturaleza franca y con buen drenaje;
que además comprenda al subsuelo. Así para un correcto desarrollo de las raíces,
lo suelos deben tener al menos 1 m de profundidad.....................................................20
 Dentro de un rango de pH que va desde 5 a 8,5; las condiciones de suelo más
adecuado para el cultivo son aquellos con pH entre 6 y 7. Cuando la reacción del
suelo sobrepasa el pH 8,5; mayor será la presencia de sales de sodio, tóxicas para
los cítricos............................................................................................................................20
 Además la acidez o alcalinidad del agua de riego (pH), es una limitante
especialmente en el fertirriego, ya que hay peligro que se presenten precipitados de
calcio y magnesio o de contribuir a que se incremente el pH del suelo a niveles en
que los nutrientes no puedan aprovecharse, este peligro se presenta con pH
mayores que 8.0. (MINAG, Condiciones Agroclimáticas del CultivoLimonero).........20
4.2.4 Propiedades nutritivas..........................................................................................21
FUENTE: AMPEX (2008)..................................................................................................21
4.2.5 Enfermedades y plagas...................................................................................21
CUADRO 4: ENFERMEDADES DEL LIMÓN................................................................21
..............................................................................................................................................21
FUENTE: AMPEX (2008)..................................................................................................21
 Plagas: Las principales plagas que causan daño al cultivo, se muestran en el
siguiente cuadro 5.............................................................................................................22
..............................................................................................................................................22
..............................................................................................................................................22
FUENTE: Huera (2006)....................................................................................................22
4.2.6 USOS DEL LIMÓN.............................................................................................22
 Es bueno en casos de hipertensión, arteriosclerosis y enfermedades
cardiovasculares (activando la circulación de la sangre), en casos de diabetes
colabora en evitar complicaciones relacionadas con las arterias. Previene la
formación de cálculos renales y puede llegar a disolverlos lentamente. (MINAG,
Condiciones Agroclimáticas del CultivoLimonero).........................................................23
5.1. LUGAR DE EJECUCIÓN......................................................................................24
5.2. MATERIALES.........................................................................................................24
5.2.1 Materia prima...........................................................................................................24
Limón sutil entero congelado (citrus aurantifoliaswingle) en tres grados de madurez:
verde, pintón y maduro......................................................................................................24
5.2.2 Materiales de vidrio................................................................................................24
5.2.3 Equipos.....................................................................................................................24
5.2.4 Reactivos..................................................................................................................25
5.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS........................................................................................25
5.3.1 Análisis fisicoquímicos.........................................................................................25
 Acidez..........................................................................................................................25
 PH.................................................................................................................................25
 Sólidos Solubles.......................................................................................................25
 Humedad....................................................................................................................25
 Determinación de cenizas......................................................................................25
Según el método de Quiminet (2009), ver anexo 05.....................................................25
 Determinación de Vitamina C por espectrofotometría....................................25
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.............................................................................25
VII. CONCLUSIONES...................................................................................................25
VIII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.............................................................................26
6.1 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL LIMÓN SUTIL (citrus
aurantifoliaswingle).........................................................................................................26
En el cuadro 6 se presenta la caracterización fisicoquímica del Limón sutil (citrus
aurantifoliaswingle) entero congelado en tres grados de madurez: verde, pintón y
maduro realizado en las Prácticas Pre-Profesionales...................................................26
RESUMEN EJECUTIVO
En las prácticas pre-profesional desarrollada en el laboratorio de

bromatología de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional Hermilio Valdizán; se
realizó la DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO DEL LIMÓN SUTIL ENTERO
CONGELADO (Citrus aurantifoliaSwingle) EN TRES GRADOS DE
MADUREZ: VERDE, PINTÓN Y MADURO, en donde se puso en práctica
todos los conocimientos adquiridos en las asignaturas que comprenden
prácticas en el laboratorio, teniendo el tamaño de las muestras, porcentaje
de cáscara, porcentaje de semilla, porcentaje de residuos internos,
porcentaje de jugo, peso unitario, pH, acidez titulable, humedad, cenizas y
vitamina C.
Determinando así las siguientes características fisicoquímicas en el
limón sutil en tres grados de madurez verde, pintón y maduro:
Se determinó un pH de 3,20 en grado de madurez verde, 3,43 en grado de
madurez pintón y 3,56en grado de madurez maduro; también se determinó
los grados °BRIX %en el limón sutil siendo como resultado en grado de
madurez verde7, 53 %, en grado de madurez pintón 7,62% y en grado de
madurez maduro 7,86%; la acidez tilulable expresado en Ac. Cítrico nos
dio como resultado en grado de madurez verde 5,65, en grado de madurez
pintón 5,28 y grado de madurez maduro 5,01; en cuanto al % de humedad
los resultados fueron en el grado de madurez verde 74 %, en grado de
madurez pintón 76 % y grado de madurez maduro 77 %; también el % de
cenizas fue en grado de madurez verde 2 %, en grado de madurez pintón
1,5 % y en grado de madurez maduro 1,5 %; en cuanto a la determinación
de vitamina c los resultados fueron en grado de madurez verde 212,1 mg,
en grado de madurez pintón 203 mg y en grado de madurez maduro 196 mg;
en el rendimiento residuos internos el porcentaje (%) fue en grado de
madurez verde 38,89 %, en grado de madurez pintón 34,03 % y 30.40 % en
grado de madurez maduro; en el rendimiento en cáscara los resultados
fueron (%) en grado de madurez verde 13,25 %, en grado de madurez pintón
11,47 % y en grado de madurez maduro 10,98 %; en el
rendimiento en jugo (%) fue en grado de madurez pintón 40,13 %, en
grado de madurez pintón 47,80 % y en grado de madurez pintón 49,78 %;
en el rendimiento en semilla (%) en grado de madurez pintón 10,5 %
6,69 %, en grado de madurez pintón y en grado de madurez pintón
8,84 % ; también se hizo la caracterización biométrica teniendo como
resultados en peso (g) en grado de madurez verde 27,46 g, en grado de
madurez pintón 28,41 g y en grado de madurez maduro 27,14 g,
en la medida del diámetro transversal (cm) en grado de madurez verde
3,56 cm, en grado de madurez pintón 3,63 cm y en grado de madurez
maduro 3,79 cm; y finalmente la medida del diámetro (cm) en grado
de madurez verde 3,68 cm, en grado de madurez pintón 3,75 cm y en
grado de madurez maduro3,82 cm; determinando así las características
fisicoquímicas del limón sutil.
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente el área de las ciencias de los alimentos y nutrición se ha hecho

presente cada vez con mayor intensidad, sobre todo aquella conocida como
la de los "alimentos funcionales" que acepta el papel de los componentes
alimenticios, como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida así
como de la salud, y de los componentes no nutricionales pero que
contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades crónicas de la edad
madura y por tanto son necesarias para una vida saludable (SENC 2010)
El limón sutil que es una fruta que se cultiva a gran escala en esta zona
norte del Perú y además las ventajas que tiene el desarrollo de la producción
de aceite esencial de limón, cáscara deshidratada de limón y jugo turbio
concentrado de limón, aprovechando así todo el producto.
Al limón también se le atribuyen muchas propiedades benignas para la
salud, sobresaliendo su capacidad de actuar contra tumores y distintos tipos
de cáncer, el limón tiene además un efecto anti-microbiano actuando y
previniendo infecciones de tipo bacteriano, es fungicida (hongos), un eficaz
remedio contra parásitos y gusanos en nuestro sistema digestivo, efectivo
regulador de la presión sanguínea y arterial y un potente antidepresivo capaz
de combatir los estados nerviosos. Este fruto es un fantástico alcalinizante,
ya que controla y equilibra el pH de la sangre aportando un nivel óptimo de
salud.
Otra propiedad sobresaliente es el aporte de vitamina C, la cual ayuda a
reforzar las defensas evitando y ayudando a combatir multitud de
enfermedades, la cáscara del limón tiene de 5 a 10 veces más cantidad de
vitamina C que su zumo, las cáscaras ayudan a erradicar elementos tóxicos
del cuerpo, siendo un complemento ideal para cualquier dieta para
adelgazar o deshincharse.
Es por ello que en las PPP nos centramos en la determinación de las

características fisicoquímicas del fruto del limón sutil entero congelado
(citrus aurantifoliaswingle) en tres grados de madurez: verde, pintón y
maduro, para conocer en qué grado de madurez el limón sutil conservará o
mantendrá sus propiedades que son beneficiosas para el ser humano.
II. OBJETIVO
2.1 OBJETIVO GENERAL

 Determinación de las características fisicoquímicas del fruto del limón
sutil entero congelado (Citrus aurantifoliaswingle) en tres grados de
madurez: verde, pintón y maduro.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar de las características fisicoquímicas del fruto del limón
sutil entero congelado (Citrus aurantifoliaswingle) en tres grados de
madurez: verde, pintón y maduro.
 Determinar la vitamina c mediante el método de espectrofotometría.
III. INFORMACIÓN SOBRE LA EMPRESA
3.1 DENOMINACIÓN DEL LABORATORIO
Nombre: Laboratorio de Bromatología de la Escuela Académico

Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional
HermilioValdizán – Huánuco.
3.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL LABORATORIO
Departamento : Huánuco.
Provincia : Huánuco.
Distrito : Pillco Marca.
Zona : Urbana.
Av. Universitaria : Nro. 601-Cayhuayna.
3.3 LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA
Altitud : 1912 m.s.n.m.

Latitud : 8° 26’ 55’’ de latitud Sur; 74° 22’ 55’’ de longitud Oeste
Límites
Por el Norte : Ciudad de Huánuco y parte del Campus universitario
Por el Sur : Localidad de Yanag y Cayhuayna
Por el este : Con el distrito de Amarilis
Por el oeste : Localidad de Cayhuayna Alta
3.4 FINES DEL LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA
El Laboratorio de Bromatología, es un laboratorio destinado a la

investigación, al trabajo científico que realizan los docentes, tesistas
yestudiantes, descubriendo y desarrollando nuevos aportes empíricos y
teóricos alconocimiento de la ciencia y la tecnología, en las diferentes
áreas del saber,contribuyendo en la formación profesional y en la
solución de los problemas enbeneficio de la sociedad.
3.5 POLÍTICA DE CALIDAD
El laboratorio de bromatología tiene como compromiso fomentar la

investigación desarrollando prácticas cumpliendo con lo establecido en
el protocolo, con las exigencias mínimas de calidad y buenas prácticas
en el laboratorio, a fin de garantizar resultados certeros y confiables.
3.6 FUNCIONES Y COMPETENCIAS
3.6.1 De la jefatura del laboratorio
Son funciones del jefe de laboratorio las siguientes:

 Dirigir el laboratorio de acuerdo al reglamento y plan operativo.
 Asegurar el cumplimiento de las actividades del laboratorio.
 Elaborar el presupuesto y plan operativo anual.
 Dirigir las revistas científicas y tecnológicas del laboratorio.
3.6.2 Del área de investigación y análisis.
 Realizar los análisis fisicoquímicos de las muestras de alimentos y/o

distintos tipos de productos.
 Dar cumplimiento de las diferentes investigaciones y actividades
académicas programadas.
 Informar, al Jefe del Laboratorio, los análisis realizados en su área en
forma permanente.
 Las demás funciones son asignadas por el Jefe del Laboratorio, con
aprobación del jefe de departamento de la facultad.
3.6.3 Del practicante en el área de análisis
 Elaborar en forma diaria el registro de muestras realizadas y la

recepción de muestra.
 Realizar los análisis requeridos cumpliendo estrictamente con las
metodologías.
 Mantener limpio los materiales utilizados en los análisis.
 Preparar materiales para el siguiente día.
3.6.4 Estructura orgánica
En la figura 1 se muestra el organigrama general de la UNIVERSIDAD

NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN y la respectiva ubicación del
laboratorio de Bromatología en la estructura orgánica.
Asamblea
Universitaria
Consejo
Universitario
Rector
Vicerrector Vicerrector
Administrativo Académico
Decano de la Facultad
de Ciencias Agrarias
Coordinador de
la E.A.P.I.A
Jefe de Laboratorio Jefe de Laboratorio Jefe de planta de

de Bromatología de Canchan Procesos del CITTA
Practicante Practicante Practicante
Figura 1. Organigrama de la EAP Ingeniería Agroindustrial.

Fuente: Facultad de Ciencias Agrarias (2014)
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4.1 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista

fisicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su
composición química, es decir, cuales sustancias están presentes en
un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de
carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas,
antioxidantes, etc.) y en qué cantidades estos compuestos se
encuentran.
 Determinación de sólidos solubles

Representa el porcentaje de sólidos totales obtenidos por
desecación preferiblemente a 70oC en estufa al vacío, ó a
presión atmosférica a 105°C. También es representativo el
valor obtenido por evaporación en baño maría.
Los sólidos solubles expresados en °Brix miden la cantidad de
sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en
porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos
por los azucares, ácidos, sales y demás compuestos solubles
en agua presentes en los jugos de la células e una fruta. Se
determina empleando un refractómetro calibrado y a 20°C, si la
pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar
un ajuste en °Brix, según la temperatura en que se realice la
lectura.
 Determinación de pH
La concentración de los iones hidrógeno en una solución

acuosa es una medida para saber lo ácida o básica. (Gallo,
1996)
El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico

para medir el pH de unadisolución.La determinación de pH
consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de
unafina membrana de vidrio que separa dos soluciones con
diferente concentración de protones. Unacelda para la medida
de pH consiste en un par de electrodos, uno decalomel
(mercurio, cloruro demercurio) y otro de vidrio, sumergidos en
la disolución en la que queremos encontrar el pH.
 Determinación de acidez
El porcentaje de acidez se define como la cantidad de ácido

predominante en las frutas. (Wills, 1977)
Al titular la muestra disuelta en agua destilada con 4 o 5 gotas

de fenolftaleína, con hidróxido de sodio (NaOH) 0,01 N hasta
cambio de color a un rosado pálido, o titulación
potenciométrica; hasta que llegue a un pH 8 – 8.30, anotando
el Gasto Volumétrico.(Según la NTP 209.172)
 Determinación de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de

industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua
en mayor o menor proporción.
Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95%
en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre”
Y “agua ligada”.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se
libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las
moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las
partículas coloidales.
Como la mayoría de los métodos de secado se emplea calor,
es muyImportante que el último enfriamiento se realice en
ausencia de humedad (desecadores).Hart (1991)
* Estufas de desecación: es la técnica más empleada. Se

utilizan temperaturas de 102 – 105ºC (siempre por encima del
punto de ebullición del agua). Para garantizar la completa
desecación de la muestra es necesario trocearla, para así
aumentar la superficie de contacto; y en el caso de
alimentos líquidos hacer previamente un baño de vapor y
retirar la capa superior que se forma para facilitar la
evaporación.
Existen otros métodos para determinar humedad en los
alimentos los cuales se mencionan a continuación:
* Desecación con intermedio.
* Desecación a vacío.
* Desecación bajo corriente de aire seco.
* Desecación con agentes deshidratantes fuertes.
* Aplicación de microondas.
 DETERMINACIÓN DE CENIZAS
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de

las cenizas solubles enagua, la alcalinidad de las cenizas y las
cenizas insolubles en ácido) es que supone unmétodo sencillo
para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en
lasespecias y en la gelatina es un inconveniente un alto
contenido en cenizas. Las cenizasde los alimentos deberán
estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará
enparte su identificación. (Kirk et al, 1996)
Para determinar el contenido de cenizas, el producto se
incinera en una mufla o en un horno de alta temperatura. Todos
los alimentos contienen elementos minerales formando parte
de compuestos orgánicos e inorgánicos.
Los análisis se hacen dobles, para un mejor control de los
resultados, y no deben diferir mucho entre sí. Si los resultados
difieren considerablemente, esto indica que se ha hecho un mal
muestreo o que el manejo de las muestras fue deficiente.
(Meyer, 1984)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las
cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se
volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a
700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos
y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991).
 DETERMINACIÓN DE VITAMINA C POR

ESPECTROFOTOMETRÍA
El contenido del ácido es ascórbico es directamente proporcional

a la capacidad de un extracto de la muestra para reducir una
solución estándar de colorante; esta capacidad es determinada
espectrofotométricamente. Briceño (2008)
La vitamina C es un derivado de los hidratos de carbono (su

síntesis química parte de la D-glucosa), tiene una estructura de
cetona cíclica que corresponde a la forma enólica de la3-ceto-1-
gulofuranolactona; contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que
la hace un agente ácido y altamente reductor, por lo que se
oxida muy fácilmente. Se encuentra principalmente en
vegetalesfrescos, pero al igual que la leche, las carnes y los

pescados y sus derivados, no la contienen; por esta razón, el
consumo rutinario de frutas y verduras aporta la vitamina C
requerida diariamente, yaque, al ser hidrosoluble, el hombre no
la almacena. (Badui, 2006)
4.2 ASPECTOS GENERALES DEL LIMÓN SUTIL
4.2.1 Descripción del limón sutil
El limón está compuesto de 3 partes, el flavedo o exocarpio, albedo

o mesocarpio y endocarpio:
 El flavedo: es una capa delgada que posee los pigmentos que
cambian de color durante la maduración de verde a amarillo, de
gran aroma debido a los compuestos terpénicos que componen
los aceites esenciales que allí se encuentran.
 El albedo: es la parte blanca que contiene pectinas que le

confieren firmeza a la corteza. A medida que el fruto va
madurando el albedo tiende a degradarse por acción enzimática,
debido a esto cosechan los cítricos en estado inmaduro (verde)
para obtener el mayor rendimiento y calidad de pectina.
 El endocarpio: está formado por la pulpa que contiene las

vesículas con el jugo. El endocarpio se encuentra dividido por el
séptumformando de 10-14 gajos en ellos se encuentran las
semillas, 10 aproximadamente por limón ubicadas alrededor del
eje central. (Grunauer Espinoza, 2009)
FIGURA 1: PARTES DEL LIMÓN: CITRUS AURANTIFOLIA SWINGLE

FUENTE: Espinoza (2009)
4.2.2 Origen
Los cítricos se cultivan desde hace más de 4 000 años. Sus frutos al
parecer atrajeron la atención de los pobladores primitivos, quienes
se encargaron de cultivarlos mucho tiempo antes de que aparecieran
en los países europeos a donde fueron llevados por los primeros
viajeros gracias a la cautivante apariencia de su fruta y sus flores.
Las numerosas especies del género Citrus provienen de las zonas
tropicales y subtropicales de Asia y del archipiélago Malayo. El área
comúnmente asociada a su origen se encuentra ubicada en el
sudeste de Asia, incluyendo el este de Arabia, este de Filipinas y
desde el Himalaya al sur hasta Indonesia. (Puente Huera,
Determinación de las carácterísticas físicas y químicas del limón sutil
Citrus auranifoliaSwingle, 2006).
FIGURA 2: ORIGEN DE LOS CÍTRICOS

ELABORADO POR: GREEN LEMON (2012)
4.2.3 Clasificación taxonómica del limón sutil
CUADRO 1: TAXONOMÍA DEL LIMÓN
Nombre Científico: Citrus × limon (L.) Osbeck

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Sapindales
Familia: Rutaceae
Subfamilia: Citroideae
Género: Citrus
Especie: Citrus × limon
FUENTE: Pflanzen (1887)

EL CICLO FENOLÓGICO:
La fenologíatiene como objetivo estudiar y describir de manera integral

los diferentes eventos fenológicos que se dan en las especies vegetales
dentro de ecosistemas naturales o agrícolas en su interacción con el
medio ambiente.
Por lo tanto, la información del ciclo fenológico, permite a los
productores agrarios obtengan una mayor eficiencia en la planificación y
programación de las diferentes actividades agrícolas para incrementar
la productividad y producción de los cultivos. El ciclo fenológico del

limón sutil es el siguiente (SENAMHI) y (MINAG, Condiciones
Agroclimáticas de cultivo limonero):
FIGURA 3: CICLO FENOLÓGICO DEL LIMÓN
FUENTE: MINAG (2012).
 Hinchazon de botón floral:

Los botones comienzan a agrandarse y las hojuelas que lo cubren
empiezan a separarse ligeramente.
 Apertura de botón floral:
Debido a la hinchazón y aumento de tamaño, las hojuelas que cubren
los botones se separan.
 Floración:
Los botones florales se abren plenamente.
 Fructificación:
Los frutos alcanzan un tamaño cercano a los dos centímetros.
 Maduración:
Los frutos alcanzan el tamaño, color y sabor típico de su variedad. El
fruto se torna de verde a un color amarillento anaranjado,
dependiendo de la variedad.
 Requerimientos climáticos
Las temperaturas óptimas en general están comprendidas entre 23 ºC
y 30 ºC. Asimismo la temperatura crítica inferior en general es de 13
ºC y la temperatura crítica superior es de 35 ºC; las cuales de no
cumplirse, tendrá un efecto muy importante en la calidad de las frutas.
La humedad excesiva es causa de enfermedades y con frecuencia de
la muerte de la planta.
CUADRO 2: ESTADO FENOLÓGICO Y REQUERIMIENTO DE CLIMA DEL LIMÓN
FUENTE: MINAG (2012)
 Para los cítricos, el suelo debe ser de naturaleza franca y con

buen drenaje; que además comprenda al subsuelo. Así para un
correcto desarrollo de las raíces, lo suelos deben tener al
menos 1 m de profundidad.
 Dentro de un rango de pH que va desde 5 a 8,5; las
condiciones de suelo más adecuado para el cultivo son
aquellos con pH entre 6 y 7. Cuando la reacción del suelo
sobrepasa el pH 8,5; mayor será la presencia de sales de
sodio, tóxicas para los cítricos.
 Además la acidez o alcalinidad del agua de riego (pH), es una
limitante especialmente en el fertirriego, ya que hay peligro que
se presenten precipitados de calcio y magnesio o de contribuir
a que se incremente el pH del suelo a niveles en que los
nutrientes no puedan aprovecharse, este peligro se presenta
con pH mayores que 8.0. (MINAG, Condiciones Agroclimáticas
del CultivoLimonero).
4.2.4 Propiedades nutritivas
CUADRO Nº 3: VALOR NUTRITIVO DEL LIMÓN
FUENTE: AMPEX (2008).
4.2.5 Enfermedades y plagas
 Enfermedades: Las enfermedades más comunes en el limón y sus

síntomas para su efectiva detención se muestran en el siguiente
cuadro 4 (AMPEX, Perfil de Mercado del Limón, 2008)
CUADRO 4: ENFERMEDADES DEL LIMÓN
FUENTE: AMPEX (2008)
 Plagas: Las principales plagas que causan daño al cultivo, se

muestran en el siguiente cuadro 5.
CUADRO Nº 5: PLAGAS DEL LIMÓN
FUENTE: Huera (2006)
4.2.6 USOS DEL LIMÓN
El Limón ocupa un primer lugar dentro los frutos curativos, preventivos y

de aporte vitamínico, por ser un gran eliminador de toxinas y poderoso
bactericida. Algunas de sus propiedadesnutritivas se listan

acontinuación:
 Debido a la vitamina C presente en abundancia, se refuerza las

defensas del organismo para evitar enfermedades, sobre todo de las
vías respiratorias que van desde un simple catarro, ronquera,
amigdalitis, hasta pulmonías, bronquitis, congestiones, gripe,
pleuresías, asma etc. Además la vitamina C posee gran poder
desinfectante así como unaacción antitóxica frente a los venenos
microbianos y medicamentosos.
 Junto a la vitamina C se encuentra la vitamina P que ayuda a tonificar

los capilares y vasossanguíneos.
 Ayuda a cicatrizar heridas de todo tipo, aplicándolo interior y
exteriormente. El limón es muy rico en minerales entre los que se
destacan potasio, magnesio, calcio y fósforo
(Contiene también sodio, hierro y flúor).
 Cuenta con algunas vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6,
PP).
 Es bueno en casos de hipertensión, arteriosclerosis y enfermedades
cardiovasculares (activando la circulación de la sangre), en casos de
diabetes colabora en evitar complicaciones relacionadas con las
arterias. Previene la formación de cálculos renales y puede llegar a
disolverlos lentamente. (MINAG, Condiciones Agroclimáticas del
CultivoLimonero).
V. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
Lugar de ejecución
La práctica pre-profesional se realizó en el Laboratorio de Bromatología
de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial –
UNHEVAL.
Fecha de ejecución
Las prácticas fueron realizadas por un periodo de 3 meses como fecha
de inicio el 08 de setiembre de 2014 hasta 08 de octubre del 2014.
5.2. MATERIALES
5.2.1 Materia prima
Limón sutil entero congelado (citrus aurantifoliaswingle) en tres

grados de madurez: verde, pintón y maduro.
5.2.2 Materiales
 Pipetas graduadas de 5 y 10 ml.

 Matraz aforado de 10, 100, 250, 1000 ml.
 Vasos de precipitado de 100, y 250 ml.
 Matraz de erlenmeyer 100, 250 ml.
 Tubos de ensayo 16 mm x 160 mm.
 Placas Petri.
 Cápsulas de porcelana.
 Gradilla.
 Pizeta.
 Vagueta.
 Espátula.
 Cubetas del espectrofotómetro.
 Bureta de 25 ml.
 Pera de goma.
 Cuchillos.
 Rallador.
 Papel tissu.
5.2.3 Equipos
 Micro pipeta.
 Espectrofotómetro.
 Balanza electrónica.
 balanza analítica.
 Refractómetro.
 Peachímetro digital.
 Centrifuga.
 Estufa.
 Licuadora.
5.2.4 Reactivos
 Ácido oxálico al 0.4%

 Solución coloreada 2-6 DFIF.
 Solución de fenolftaleína al 1%.
 Hidróxido de sodio 0,01N.
5.3 MÉTODOS
5.3.1 Análisis fisicoquímicos

 Acidez
Según la NTP 209.172, se basa en titular la muestra disuelta
en agua destilada con 4 o 5 gotas de fenolftaleína, con
hidróxido de sodio (NaOH) 0,01 N hasta cambio de color a un
rosado pálido, o titulación potenciométrica; hasta que llegue a
un pH 8 – 8.30, anotando el Gasto Volumétrico, ver anexo 01.
 PH
Se realizó homogenizando 10g de la muestra en 100ml de
agua destilada, se filtra y se mide con el peachímetro digital
(Pearson 1976), ver anexo 02.
 Sólidos Solubles
Según el método por la AOAC (1997) se midió el jugo obtenido
en cada unidad experimental, colocando una gota en el
refractómetro previamente calibrada con agua destilada, ver
anexo 03.
 Humedad
Según el método de la AOAC (1998) parte 930.04, ver anexo
04.
 Determinación de cenizas
Según el método de Quiminet (2009), ver anexo 05.
 Determinación de Vitamina C por espectrofotometría

Según el método de la AOAC (1997) cuantitativamente por el
espectrofotómetro a 520nm, Ver anexo 06.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

VII. CONCLUSIONES
VIII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL LIMÓN SUTIL (citrus

aurantifoliaswingle)
En el cuadro 6 se presenta la caracterización fisicoquímica del Limón

sutil (citrus aurantifoliaswingle) entero congelado en tres grados de
madurez: verde, pintón y maduro realizado en las Prácticas Pre-
Profesionales.
CUADRO 6: características fisicoquímicas del Limón sutil (citrus

aurantifoliaswingle)
GRADO DE MADUREZ
CARACTERÍSTICAS
VERDE PINTÓN MADURO
pH 3,20 3,43 3,56
°BRIX % 7,53 % 7,62% 7,86%
ACIDEZ % de Ac. cítrico 5,65 5,28 5,01
HUMEDAD % 74 % 76 % 77 %
CENIZAS% 2% 1,5 % 1,5 %
VITAMINA C 212,1 mg 203 mg 196 mg
Rendimiento residuos internos (%) 38,89 % 34,03 % 30.40 %
Rendimiento en cáscara (%) 13,25 % 11,47 % 10,98 %
Rendimiento en jugo (%) 40,13 % 47,80 % 49,78 %
Rendimiento en semilla (%) 10,5 % 6,69 % 8,84 %
Peso (g) 27,46g 28,41g 27,14 g
CARACTERIZACIÓN Diámetro
3,56 cm 3,63 cm 3,79 cm
BIOMÉTRICA transversal (cm)
Diámetro (cm) 3,68 cm 3,75 cm 3,82 cm
 El pH reportó entre 3, 20 y 3,52 según el grado de madurez. A

lo que las normas (AOAC 981.12) hacen referencia de un pH de un rango
2,0 a 2,4.
 Con respecto a los sólidos solubles (°Brix) se obtuvo un valor de

7,53, , 7,62 y 7,86 en los tres grados de madurez, verde, pintón y
maduro respectivamente, siendo como nivel mínimo de grados
Brix para el zumo (jugo) reconstituido a partir de zumo (jugo)
concentrado y zumo (jugo) de concentración natural no derivado
de un concentrado no menor a 7,00.
 En cuanto a la acidez los valores hallados fueron 5,65, 5,28 y

5,01, los cuales los Requisitos físico químicos de los limones de
acuerdo con su estado de Madurez están entre 5,39 hasta 5,77
según NTE INEN 1 757:2008.
 La humedad reportó entre 74% y 77 % según el grado de

madurez, al respecto Braverman (1978) señala 75% de
humedad se obtiene en frutas frescas, por lo que nuestros
resultados dos de ellos están dentro del rango.

 Con respecto al % de cenizasRastrepo (2012) señala que el aguacate

contiene 2.41% de cenizas, valor cercano a lo reportado en este
estudio 3.98; 5.5; 5.45; 6.4 en las variedades fuerte, hass, bacom y
campun respectivamente; sin embargo la variabilidad puede estar
atribuida a factores como variedad, estado de madurez, manejo
agronómico adecuado o índice de madurez.
VITAMINA C 212,1 mg 203 mg 196 mg

Ethan Evers (2013)
IX.
X. RECOMENDACIONES
 Se recomienda a la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial contar con un jefe

de práctica y/o técnico permanente en cada laboratorio para evitar
contratiempos al momento de realizar análisis, procesos y/o prácticas.
 Se recomienda a la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial contar con jefes de

prácticas y/o técnicos especializados permanentes que supervisen el
uso y manejo de equipos, para así evitar que dejen sucios los equipos y
por ende evitar el descalibrado y en caso extremo malograr los mismos.
 Se recomienda E.A.P. Ingeniería Agroindustrial capacitar a los

practicantes en la manipulación y mantenimiento de equipos para hacer
más eficiente su desempeño dentro del laboratorio.
 Se recomienda a los practicantes conocer las normas de bioseguridad

en el laboratorio para poder prevenir accidentes.
 Se recomienda a los practicantes gestionar oportunamente para el uso

de ambientes, materiales y reactivos para evitar los contratiempos
futuros y así desempeñarse de manera eficiente en el desarrollo de su
investigación.
 Algunas recomendaciones para hacer más eficiente el trabajo antes,

durante y después de usar y realizar las prácticas dentro del laboratorio.
 Antes de entrar al laboratorio
 Al momento de realizar la práctica se hace necesario

conocer con anterioridad el procedimiento a seguir en el
laboratorio para el desarrollo de las pruebas, con el fin de
aclarar dudas, realizar las pruebas conociendo su
fundamento y finalidad, además de conocer cuáles son los
valores esperados.
 Esterilizar adecuadamente los materiales de vidrio como los
tubos de ensayo, vasos de precipitados, probetas, pipetas,
etc, antes de realizar la práctica.
 Recuerde llevar elementos personales para el laboratorio
como bata, guantes, gafas deseguridad, candela, un trapo
para limpiar, marcador para rotular, pipeteador.
 Durante el laboratorio
 El orden de las pruebas en cada práctica se puede seguir

como indica el manual, guía de práctica para hacer un uso
eficaz del tiempo disponible para los análisis.
 Tener en cuenta las normas de seguridad en el laboratorio,
las cuales se pueden recordaral principio del manual o en
los carteles dentro de los laboratorios
 Al momento de pesar las muestras, se debe tener en
cuenta que la balanza esté debidamente calibrada, y si por
algún motivo la muestra se derrama, se debe limpiar
inmediatamente el área.
 Calibrar el pH-metro antes de cada practica, si se hace
necesario se debe consultar el manual de calibración, y
utilizar soluciones buffer en buen estado.
 Se puede emplear una sola pipeta que esté ubicado al lado
derecho de cada reactivo y así se evitará equivocaciones y
por ende contaminación.
 No tocar los crisoles y capsulas con las manos, ya que al
sacar de la mufla estarán sumamente caliente, siempre
llevar pinzas para crisoles o guantes que resistan
temperaturas altas.
 No tocar los crisoles y capsulas con las manos, ya que se
puede transmitir la grasa de las manos y dar un peso
erróneo, la manipulación de los mismos siempre deben ser
con pinzas.
 Después del laboratorio
* Las mesas usadas deben quedar en perfecto orden y

limpieza.
* Todo material usado debe ser bien lavado, secado y
ordenado en el lugar de origen.
* Los equipos deben ser limpiados con cuidado para eliminar
cualquier resto de la muestra utilizada.
* La eliminación de residuos orgánicos, papeles, algodones,
plástico y/o materiales de vidrio se deben desechar en los
en contenedores especiales y debidamente señalizados.

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1 INFORME FINAL DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”.

UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO

INFORME FINAL DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

EJECUTORA : NINO SALVADOR, Inés

ASESORA : Dr. Muñoz Garay, Sergio Grimaldo

LUGAR DE EJECUCIÓN : Laboratorio de Bromatología - UNHEVAL

FECHA DE INICIO : 08 de Setiembre del 2014

FECHA DE CULMINACIÓN : 08 de Diciembre del 2014

Agradezco a Dios primeramente, mi familia,

Dedico este trabajo primeramente a Dios

* Desecación con agentes deshidratantes fuertes...................................................16

En las prácticas pre-profesional desarrollada en el laboratorio de

Actualmente el área de las ciencias de los alimentos y nutrición se ha hecho

Es por ello que en las PPP nos centramos en la determinación de las

2.1 OBJETIVO GENERAL

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la vitamina c mediante el método de espectrofotometría.

III. INFORMACIÓN SOBRE LA EMPRESA

3.1 DENOMINACIÓN DEL LABORATORIO

Nombre: Laboratorio de Bromatología de la Escuela Académico

3.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL LABORATORIO

3.3 LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

Altitud : 1912 m.s.n.m.

3.4 FINES DEL LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA

El Laboratorio de Bromatología, es un laboratorio destinado a la

3.5 POLÍTICA DE CALIDAD

El laboratorio de bromatología tiene como compromiso fomentar la

3.6 FUNCIONES Y COMPETENCIAS

3.6.1 De la jefatura del laboratorio

Son funciones del jefe de laboratorio las siguientes:

3.6.2 Del área de investigación y análisis.

 Realizar los análisis fisicoquímicos de las muestras de alimentos y/o

3.6.3 Del practicante en el área de análisis

 Elaborar en forma diaria el registro de muestras realizadas y la

3.6.4 Estructura orgánica

En la figura 1 se muestra el organigrama general de la UNIVERSIDAD

Jefe de Laboratorio Jefe de Laboratorio Jefe de planta de

Practicante Practicante Practicante

Figura 1. Organigrama de la EAP Ingeniería Agroindustrial.

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

4.1 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista

 Determinación de sólidos solubles

La concentración de los iones hidrógeno en una solución

El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico

El porcentaje de acidez se define como la cantidad de ácido

Al titular la muestra disuelta en agua destilada con 4 o 5 gotas

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de

* Estufas de desecación: es la técnica más empleada. Se

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de

 DETERMINACIÓN DE VITAMINA C POR

El contenido del ácido es ascórbico es directamente proporcional

La vitamina C es un derivado de los hidratos de carbono (su

vegetalesfrescos, pero al igual que la leche, las carnes y los

4.2 ASPECTOS GENERALES DEL LIMÓN SUTIL

4.2.1 Descripción del limón sutil

El limón está compuesto de 3 partes, el flavedo o exocarpio, albedo

 El albedo: es la parte blanca que contiene pectinas que le

 El endocarpio: está formado por la pulpa que contiene las

FIGURA 1: PARTES DEL LIMÓN: CITRUS AURANTIFOLIA SWINGLE

FIGURA 2: ORIGEN DE LOS CÍTRICOS