PRÁCTICA #2.

IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS, CARBOHIDRATOS Y LÍPIDOS

RESUMEN

La práctica #2, “identificación de proteínas, carbohidratos y lípidos”, se realizó con el

objetivo de diferenciar las diferentes biomoléculas ( proteínas, carbohidratos y lípidos)
presentes en las muestras de alimentos; para la identificación de estas biomoléculas se
realizaron 4 pruebas distintas que fueron biuret, fehling, Hübl y por último desnaturalización,
se lograron identificar los alimentos que contienen porcentaje de esta biomoléculas. la
muestra de leche y clara de huevo fueron identificadas como proteínas, debido que
reaccionaron con el reactivo de biuret; las muestras de leche, de clara de huevo, de glucosa
y la muestra 1 que era desconocida se identificaron como carbohidratos, debido a la
reacción presentada entre las muestras y el reactivo de fehling (fehling A y fehling B); Las
muestras de leche, yema de huevo, clara de huevo y aceite arrojaron un resultado positivo
para la prueba de Hübl, lo que nos indica que se trata de lípidos y por último se realizamos
la prueba de desnaturalización lo que nos indico que la clara de huevo en presencia de
etanol, HCL, temperatura e hidróxido de sodio sufre una desnaturalización.

Palabras clave: ​biomoléculas, carbohidratos, proteínas, lípidos y desnaturalización.

DISCUSIÓN

Para la identificación de proteínas se llevó a cabo la prueba de Biuret, las proteínas

reaccionan por sus enlaces peptídicos con el sulfato de cobre alcalino dando un complejo
de color violeta. La intensidad del color es una medida del número de enlaces peptídicos
presentes en la proteína y de la concentración de la misma. Este método se basa en la
formación de un complejo coloreado (púrpura– violeta) entre el ión Cu​+2 ​del reactivo y los
nitrógenos amídicos del enlace peptídico ( “Lehninger. Principios de Bioquímica” 2002). La
prueba resultó positiva para dos muestras las cuales fueron la leche y la clara de huevo lo
que nos indica que poseen enlaces peptídicos y por consiguiente son proteínas; con
respecto a la coloración resultante pudimos observar que la clara de huevo tenía una
intensidad mayor a la de la leche, esto se debe a que la cantidad de proteína contenida en
la clara de huevo por gramo es mayor a la de la leche, por cada 100 gramos de clara de
huevo hay aproximadamente 11 g de proteína, por otro lado por 100 gramos de leche hay
aproximadamente 3,4 g de proteína ("FoodData Central", 2019). La yema de huevo no tuvo
un cambio de color a púrpura pero si a café, esto puede deberse a que el color de la misma
no permite que se manifieste el púrpura de la reacción, ya que según la literatura consultada
la yema del huevo es la que más proteína tiene por gramo entre las muestras que resultaron
positivas, aproximadamente 16 gramos por 100 gramos de yema ("FoodData Central",
2019).
 
Los cambios de pH y la temperatura, por ejemplo la salinidad del reactivo de Biuret (sulfato
de cobre alcalino) afecta el pH de las proteínas y además produce una ruptura de la
configuración espacial de esta, es decir, se rompen los enlaces que mantenían sus
estructuras cuaternarias, terciarias y secundarias, conservando solamente la primaria; la
proteína pierde su característica, se desnaturaliza, transformándose en filamentos lineales y
delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. A este
proceso se le denomina coagulación, por lo que evidenciamos que no es irreversible y
ocasiona la pérdida biológica de la proteína ( “McGraw-Hill. ​Química Orgánica Vivencial​”,
2006).
 
Para la identificación de carbohidratos se realizó la prueba de Fehling , esta prueba se
realiza debido a que los carbohidratos presentan en su estructura un grupo hidroxilo en su
carbono anomérico que es capaz de sufrir reacciones de oxido-reducción debido a que este
reactivo es un oxidante suave ( “​Lehninger. Principios de Bioquímica” 2002)​. Las muestras
que resultaron positivas debido al precipitado rojo resultante que se trata del Óxido de
Cobre (I), fueron la leche, la clara de huevo, la glucosa y la muestra 1 que era desconocida,
esto las clasifica como carbohidratos monosacáridos o con menor probabilidad disacáridos,
también son azúcares reductores. El jugo de naranja presentó una ligera coloración roja lo
que podría significar que posee en menor cantidad, azúcares reductores. Es necesario
colocar las muestras en presencia de calor debido a que el reactivo de Fehling es un
oxidante débil por lo que requiere de energía extra para catalizar la reacción y que se pueda
obtener un cambio químico de manera más rápida.

Por otra parte se realizó la identificación de lípidos por medio de la prueba del yodo que se
identifica de manera positiva por la desaparición del color característico del yodo (marrón) .
Esto debido a que el reactivo de hubl está formado por yodo en alcohol (con bicloruro de
mercurio como catalizador). El yodo se fija sobre la cadena carbonada de los ácidos grasos
etilénicos (con insaturaciones a razón de dos átomos por cada doble ligadura, por tanto el
reactivo se decolora al perder yodo mientras que el ácidos graso lo gana. Además en los
ácidos grasos insaturados los dobles enlaces en la cadena pueden halogenarse y de esta
forma, se satura la cadena. Así, de acuerdo con la cantidad de halógeno consumido, se
conoce el grado de insaturación de una molécula de ácido graso. Esta prueba, arrojó
resultados positivos para las muestras de leche, yema de huevo, clara de huevo y aceite;
por lo cual se pudo corroborar que presentan ácidos grasos insaturados. Para el caso del
huevo este presenta la mayor parte de grasas en la yema, de las cuales aproximadamente
el 65% son de ácidos grasos insaturados (Infoalimentación, SF). Así mismo, para el caso de
la leche; las grasas hacen parte de entre el 3% y 6% de esta. Estas se encuentran en un
99% en forma de lípidos y estos en forma de triglicéridos; los cuales en su mayoría
presentan ácidos grasos saturados y otra parte ácido grasos insaturados como el ácido
oléico y el ácido palmitoleico (​Roca, A. SF)​. Finalmente, el aceite de girasol contiene ácidos
grasos poliinsaturados como el ácido linoléico; el cual no es producido por el cuerpo y por
ende debe ser adquirido a través de la dieta. De esta manera podemos decir que la
prueba de yodo en los ácidos grasos, es importante, ya que, nos permite medir y determinar
el índice del número total de dobles enlaces presentes en grasas y aceites, es decir el
número de gramos de yodo que reacciona con los dobles enlaces en 100 gramos de grasas
o de aceites.( “​Lehninger. Principios de Bioquímica​”​ 2002)

Por otra parte, se realizó la prueba de desnaturalización de la clara de huevo con cuatro
agentes desnaturalizantes como lo fueron: el etanol, ácido clorhídrico, Hidróxido de Sodio y
la temperatura. Para la desnaturalización con etanol, HCL y temperatura la clara tomó una
coloración blanca mientras que con el Hidróxido de Sodio se mantuvo la coloración
característica de la clara de huevo; pero en los cuatro casos hubo formación de precipitado.
Esto se debe a que las proteínas son polipéptidos que poseen una estructura primaria
(secuencia de aminoácidos); la cual es una cadena lineal que se encuentra enrollada
formando a la proteína (UCM, SF). En la desnaturalización de proteínas se modifica la
posición espacial de la estructura primaria y se pierden los patrones de repetición de la
estructuras; por tanto la cadena polipeptídica formada por aminoácidos queda reducida a un
polímero sin ninguna estructura tridimensional fija (ANEP, 2011). Uno de los efectos más
notorios de la desnaturalización de proteínas es la disminución de la solubilidad; lo cual
provoca que se formen precipitados (UNAM, 2016). El mayor agente desnaturalizante fue el
ácido clorhídrico debido a la concentración que éste presentaba; Esta desnaturalización es
de gran importancia ya que permite que las proteínas ingeridas en la dieta sean
desnaturalizadas y por tanto sean digeribles en el cuerpo humano.

Para el análisis de la muestra desconocida se realizó la prueba de Fehling la cual resultó

positiva por lo que es catalogada como carbohidrato, además al realizar la prueba de Biuret
está resulto negativa lo que confirmó que se trata de un azúcar. Sin embargo, no es posible
saber que compuesto es debido a que es necesario realizar otras pruebas física que
permitan su caracterización.

CONCLUSIONES

● Las diferentes pruebas realizadas permiten identificar la presencia de biomoléculas

(proteínas, lípidos y carbohidratos), pero no permiten reconocer una sustancia.

● El ensayo de yodo tiene un impacto significativo en la identificacion de lipidos porque

nos permite reconocer las insaturaciones en los ácidos grasos que se consumen en
la dieta.

● La desnaturalización de proteínas es un proceso de gran importancia y totalmente

necesario, ya que a través de este se pueden digerir algunos de los alimentos
consumidos en la dieta en el cuerpo humano. Además, este proceso permite que
algunos alimentos que contienen ciertas proteínas que actúan como antinutrientes
sean inactivados y por tanto no representen riesgo para la salud.

BIBLIOGRAFÍA

-FoodData Central. (2019). Recuperado el 18 de septiembre de 2019, de

https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?query=ndbNumber:1175
- PLUMMER, D. T. Introducción a la Bioquímica Práctica. Editorial McGraw Hill
Latinoamericana SA. Colombia.
- ​Lehninger. Principios de Bioquímica​. ​3ª ed. Nelson D. y Cox, M. Editorial Omega
(2002). 1 vol​.
- Roca, A. (SF). PULEVA. Las grasas de la leche. Departamento de Lactología, Universidad
de granada. Recuperado de: ​https://www.lechepuleva.es/la-leche/las-grasas-de-la-leche
- Escalante, J. (2018). LA VANGUARDIA. Aceite de girasol: Propiedades, beneficios y valor
nutricional.
- ​Rodriguez - Pérez, Arcadio de la Cruz - María Esther de la Cruz (2006). «Biomoleculas».
En McGraw-Hill. ​Química Orgánica Vivencial.​ México: McGraw-hill.
- ANEP. (2011). La química te alimenta. Digestión de las proteínas. Facultad de Química,
PEDECIBA y ANEP.

ANEXOS

Tabla 1. Identificación de Proteínas

Tabla 2. Resultados de estudios de desnaturalización de proteínas.
Tabla 3. Identificación de carbohidratos
Tabla 4. Identificación de ácidos grasos insaturados