UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Escuela: Biología

Asignatura: Bioquímica

Docente: Dr. Ronald Navarro Oviedo

Título del REPORTE N° 04: ANALISIS DE LIPIDOS

trabajo:

Autores: ● Anccota Arocutipa, Mary Luz.

● Chuta Hancco Lisbeth.
● Flores Núñez Jean Pierre.
● Oviedo Florez Karen Paola.
● Quispe Arce Valeria Nicol.
● Saldaña Vizcarra María Celeste.
● Sulli Hallasi Hilda Victoria.
● Vilca Condori Britany Alison.

Turno: Jueves 2:00 pm - 5:40 pm

 ANÁLISIS DE LÍPIDOS
Anccota Arocutipa, Mary Luz; Chuta Hancco, Lisbeth; Flores Núñez, Jean Pierre; Oviedo Florez, Karen
Paola; Quispe Arce, Valeria Nicol; Saldaña Vizcarra, María Celeste; Sulli Hallasi, Hilda Victoria; Vilca
Condori, Britany Alison.

I. RESUMEN

El análisis de lípidos es un conjunto de técnicas utilizadas para determinar la

composición y concentración de lípidos en una muestra. Los lípidos son un grupo de
compuestos orgánicos que incluyen grasas, aceites, ceras, esteroides y otros
compuestos relacionados. Son importantes para el funcionamiento normal del
cuerpo, ya que participan en una variedad de procesos, como la energía, la
estructura celular y la señalización celular.El análisis de lípidos se utiliza en una
variedad de aplicaciones, incluyendo:

❖ Diagnóstico y evaluación del riesgo de enfermedades: El análisis de lípidos se utiliza

para diagnosticar y evaluar el riesgo de enfermedades cardíacas, accidentes
cerebrovasculares y otras enfermedades relacionadas con los lípidos.
❖ Investigación: El análisis de lípidos se utiliza en la investigación para comprender la
función de los lípidos en el cuerpo y el desarrollo de nuevas terapias para las
enfermedades relacionadas con los lípidos.
❖ Control de calidad: El análisis de lípidos se utiliza para controlar la calidad de los
alimentos, los medicamentos y otros productos.

Para poder analizar las muestras se realizan las siguientes técnicas:

❖ Técnicas físicas: Estas técnicas se basan en las propiedades físicas de los lípidos,
como su solubilidad, densidad o punto de fusión. Algunos ejemplos de técnicas
físicas de análisis de lípidos incluyen:
➔ Cromatografía: Esta técnica se utiliza para separar los lípidos en función de
sus propiedades de solubilidad.
➔ Espectrometría de masas: Esta técnica se utiliza para determinar la
estructura molecular de los lípidos.
➔ Resonancia magnética nuclear: Esta técnica se utiliza para determinar la
estructura molecular de los lípidos.
❖ Técnicas químicas: Estas técnicas se basan en reacciones químicas que ocurren con
los lípidos. Algunos ejemplos de técnicas químicas de análisis de lípidos incluyen:
➔ Oxidación: Esta reacción se utiliza para convertir los lípidos en productos que
pueden ser cuantificados fácilmente.
➔ Hidrólisis: Esta reacción se utiliza para romper los lípidos en sus componentes
más simples.
➔ Saponificación: Esta reacción se utiliza para convertir los lípidos en jabones.
II. INTRODUCCIÓN:

Se llama lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas,

compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno,
aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como
característica principal ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos como
el benceno. Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos emparentados con
los ácidos grasos. Son constituyentes importantes de la alimentación no solo por su
elevado valor energético, sino también por las vitaminas liposolubles y los ácidos
grasos esenciales contenidos en la grasa de los alimentos naturales.
- SOLUBILIDAD
Es importante tener presente que la solubilidad de los lípidos, en general, dependen
de la relación numérica entre el número de grupos hidrófilos e hidrófobos de los
ácidos grasos, mientras que los grupos hidrófobos están representados por el resto
de la cadena hidrocarbonada. De esto se desprende que, cuanto más larga sea la
cadena hidrocarbonada del ácido graso, la relación entre los grupos mencionados
será tanto menor y menos soluble, en agua, será el ácido graso. La solubilidad en los
solventes orgánicos, por el contrario, depende de la afinidad del solvente por la
cadena carbónica no funcional.
- ÍNDICE DE ACIDEZ
Se define como el número de mg de KOH necesarios para neutralizar 1 gr. de grasa.
Está en relación con la cantidad de ácidos grasos libres presentes en la grasa. Tiene
interés porque nos indica el estado de conservación y el grado de enranciamiento de
una grasa, puesto que todo tipo de grasa tiene una cantidad característica de ácidos
grasos libres, más allá del cual significa alteración.

- ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Se define como el número de mg de KOH, que se requiere para saponificar
completamente 1 gr. de grasa. Depende del tamaño de las moléculas de los ácidos
grasos que forman parte de la grasa en estudio. Las relaciones son inversas. Puesto
que las grasas son mezclas de glicéridos, la mayoría de tipo mixto, el índice de
saponificación da un promedio del tamaño molecular de los ácidos grasos presentes
en los glicéridos constituyentes de dichas grasas. Es decir, que su importancia reside
en la relación existente entre el índice de saponificación y la longitud de la cadena de
los ácidos grasos del triglicérido.

III. OBJETIVO:

OBJETIVO GENERAL:

● Realizar pruebas para el análisis de la composición de concentración de

lípidos e índice de saponificación en diferentes muestras experimentales.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Determinar la solubilidad de los lípidos en diferentes solventes.

● Determinar del valor de acidez del aceite de oliva
● Determinar el índice de saponificación de: la margarina y aceite de oliva

IV. PARTE EXPERIMENTAL

EXPERIMENTO N° 1. SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS

A) MATERIALES:
❖ Tubos de ensayo
❖ Pipetas
❖ Alcohol
❖ Acetona
❖ Eter Dietílico
❖ Aceite de Oliva
B) MÉTODO DE TRABAJO:

Se preparó el siguiente sistema de tubos:

Agitar los tubos de ensayo y dejarlo en reposo.

C) DATOS EXPERIMENTALES:

Los datos obtenidos:

MATERIAL SOLUBILIDAD

AGUA + 4 GOTAS DE ACEITE DE OLIVA Insoluble

ALCOHOL FRÍO + 4 GOTAS DE ACEITE DE OLIVA Insoluble

ALCOHOL CALIENTE + 4 GOTAS DE ACEITE DE OLIVA Parcialmente soluble

ÉTER + 4 GOTAS DE ACEITE DE OLIVA Soluble

D) RESULTADOS
 ● Tubo 1: Agua + 4 gotas de aceite de oliva es insoluble
● Tubo 2: Alcohol frío + 4 gotas de aceite de oliva es insoluble
● Tubo 3: Alcohol caliente + 4 gotas de aceite de oliva es parcialmente
insoluble
● Tubo 4: Éter + 4 gotas de aceite de oliva es soluble

La solubilidad de la muestras que se obtuvo en los diversos medios fue

mayormente insolubles, excepto en el éter ya que este fue soluble, por lo que
podemos decir que en compuestos orgánicos son solubles y en los
compuestos inorgánicos es insoluble.

E) DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La polaridad es algo que interviene mucho en la solubilidad lo que conlleva a

realizar hasta cierto punto que se mezclan o disuelven, los lípidos se
solubilizan cuando entra en contacto con solventes orgánicos o sustancias no
polares, como el benceno, formol, acetona, etc. Cuando entra en contacto
con el agua, debido a que es un solvente polar y los lípidos son apolares e
hidrofóbicos, se forman dos fases.

F) CONCLUSIÓN

Según los datos obtenidos podemos decir que los lípidos son solubles en
compuestos orgánicos y también si son sometidos a altas temperaturas se
solubilizan.
EXPERIMENTO N° 2. DETERMINACIÓN DEL VALOR DE ACIDEZ DE UNA GRASA

A) MATERIALES:
❖ Matraz
❖ Beaker
❖ Cloroformo
❖ Alcohol al 95%
❖ Fenolftaleína al 1%
❖ KOH 0.1 N
❖ Aceite de Oliva
B) MÉTODO DE TRABAJO:

Mezclar 2,5 ml de cloroformo y 5ml de alcohol etílico Agregar 4 gotas de fenolftaleína

y se titula con KOH a 0,1N hasta
que aparezca un color rosado
que persista durante 30s.

Pesar el matraz y luego pesar 1g La mezcla del cloroformo y Se agrega 4 gotas de

de grasa (aceite de oliva). el alcohol etílico se agrega fenolftaleína y se titula con KOH
a la grasa ya pesada. a 0,1N hasta conseguir un rosa
pálido que permanezca más de
30s
C) CÁLCULOS

Para la realización de los cálculos de grado de acidez y el porcentaje de acidez

se utilizaron las siguientes fórmulas.

Donde:
I.A. = Índice de Acidez
n = ml de KOH 0.1 N usados en la titulación.
1 ml de esta solución es igual a 0.0056 g. de KOH.
P = Peso de la muestra problema

Si se desea expresar en términos de % de ácidos grasos libres referidos a

ácido oleico, con los mismos datos tendremos:

0.0282 = 1 g. de ácido oleico (PM = 282).

Cálculos realizados en clase:

➔ Índice de acidez:
● Con un desgaste de 0,65 (Rosa pálido):
(0,65 𝑚𝑙)(5.6)
𝐼. 𝐴. = 1 𝑔𝑟
𝐼. 𝐴. = 3, 64
● Con un desgaste de 0,68 (Rosa fosforescente):
(0,68 𝑚𝑙)(5.6)
𝐼. 𝐴. = 1 𝑔𝑟
𝐼. 𝐴. = 3, 8
➔ Porcentaje de acidez:
● Con un desgaste de 0,65 (Rosa pálido):
(0,65 𝑚𝑙)(2,82)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1 𝑔𝑟
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1, 8%
● Con un desgaste de 0,68 (Rosa fosforescente):
(0,68 𝑚𝑙)(2,82)
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1 𝑔𝑟
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1, 9%
D) DATOS EXPERIMENTALES:

Anote el número de mililitros gastados de álcali en la siguiente tabla:

DATOS Aceite de oliva (Rosa Aceite de oliva (Rosa

pálido) fosforescente)

Gastos de KOH (ml) 0,65 ml 0,68 ml

Peso de muestra (gr) 1 gr 1 gr

E) RESULTADOS:

Se calculó el índice de acidez con los datos de desgaste obtenidos siendo 0,65
ml y 0,68ml. Donde al aplicar la fórmula se obtuvo un porcentaje del 1,8 y
1,9% respectivamente lo que nos dice que esta grasa (aceite de oliva)
utilizada para la realización del experimento no es apta para el consumo
humano ya que su porcentaje de índice de acidez es mayor a 1%.

F) DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Según una investigación de Argentina “Calidad de aceites de oliva varietales

argentinos”, se analizó los índices clásicos de calidad de veinte muestras de
aceite de oliva virgen cosecha 2004. El aceite obtenido de aceitunas envero
presentó los mejores índices de calidad por su menor contenido de
peróxidos, inferior absorbancia UV y por una mayor estabilidad oxidativa, las
cuales en un inicio presentó una acidez de 0.2 - 0.8 con una maduración entre
3.1 y 4.8 que posteriormente aumenta acorde con la maduración al pasar
cierto periodo debido al deterioro hidrolítico que comienza en el fruto (Ceci,
et al; 2004).

G) CONCLUSIÓN

Debido a que el índice de acidez obtenido es mayor al 1%, se dice que el

aceite no es apto para consumo humano y esto se debe a que el aceite de
oliva al ser expuesto a la luz y a temperaturas altas, este entra en proceso de
hidrólisis, es decir sus triglicéridos se empiezan a romper (hidrolizar) y a
liberar ácidos grasos que entran en un proceso de lipoperoxidación que
conduce a la formación de radicales libres los cuales son tóxicos para
nosotros.
1. EXPERIMENTO N° 3. INDICE DE SAPONIFICACION DE UNA GRASA
A) MATERIALES:
❖ Matraz
❖ Aceite de oliva
❖ Mantequilla o margarina
❖ Solución de KOH alcohólico 0.5 N
❖ HCl 0.5 N
B) MÉTODO DE TRABAJO:

Para este experimento se realizaron 3 soluciones:

● En un primer matraz se mezcló 1 g de aceite de oliva con 10 ml de

solución de hidróxido de potasio (KOH).

● En un segundo matraz se mezcló 1 g de margarina con 10 ml de

solución de hidróxido de potasio (KOH).

● En un tercer matraz se colocó solo 10 ml de solución de hidróxido de

potasio (KOH) como blanco.
Los 3 recipientes fueron luego llevados a baño maría por 35 minutos, y
posteriormente a ese tiempo fueron retirados y agitados, cabe recalcar que
se apreció la formación de oleato de potasio, un jabón producto de la mezcla
del aceite y la margarina (ácido oleico) con la solución de KOH.

Después de la disolución del jabón, se agregó 4 gotas de fenolftaleína y se

tituló cada beaker con solución de ácido clorhídrico (HCl) a 0.5 N hasta que la
solución cambió de color.
C) DATOS EXPERIMENTALES:

Los mililitros de solución de HCl a 0.5 N gastados en la titulación de cada

mezcla se pueden ver en la siguiente tabla:
D) CÁLCULOS

PMAO = 1432.848 PMM = 2146.704

E) RESULTADOS

El índice de saponificación se usa para ver un parámetro importante utilizado

para la caracterización y evaluación de la calidad de las grasas y aceites
comestibles, que es la longitud de ácidos grasos presentes en las grasas. En el
caso del aceite de oliva, presenta un índice de saponificación de 117.249, el
cual es menor que los valores estándares de 187 a 195. Este resultado
posiblemente se debió a que el aceite no estuvo en las condiciones
adecuadas de almacenamiento por un periodo muy prolongado de tiempo.
En la margarina, el índice de saponificación es de 78.2595, este valor es
menor que los valores estándares de 116.94 a 171.73. En ambos casos
mientras sea menor será la longitud media de los ácidos grasos, menor será el
peso molecular medio de los triglicéridos.
 F) DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Según la investigación en México “Índice de saponificación de cinco mantecas

determinado mediante un micrométodo” en 2016, el índice de saponificación
promedio para cinco muestras de manteca analizadas fue de 196, lo cual
revela que el peso molecular promedio de los triglicéridos presentes en las
grasas es de 857 g/mol y el peso molecular promedio de los ácidos grasos
constituyentes es de 286 g/mol (Rodríguez, et al; 2016).

G) CONCLUSIÓN

Como conclusión del experimento, tenemos que las grasas empleadas

difieren de su índice de saponificación normal respectivo, por lo cual los
ácidos grasos presentes en estas; esto posiblemente debido al tiempo
transcurrido en condiciones no adecuadas para la preservación de estos. YA
ESTA HERMOSO?

CUESTIONARIO
1. ¿Por qué la trioleína, a temperatura ambiente, se encuentra en estado líquido, y la
tripalmitina se encuentra en estado sólido a la misma temperatura?

La trioleína es una grasa insaturada por la presencia de dobles enlaces en alguno de sus
carbonos. Al ser un ácido graso cis, la presencia de los dobles enlaces provoca un quiebre en
la linealidad de la cadena hidrocarbonada, lo que hace que no se puedan empaquetar tan
estrechamente como los saturados, por ello, los ácidos grasos insaturados cis son líquidos a
temperatura ambiente. Por el contrario, la tripalmitina es una grasa saturada por la
presencia hidrógeno en cada uno de sus enlaces libres y va a presentar mayor cantidad de
fuerzas de Van der Walls entre las cadenas hidrocarbonadas, estas interacciones
intermoleculares son débiles, pero si son bastantes van a proporcionar la propiedad de
estado sólido a temperatura ambiente. (Khan Academy, 2022)

2. Las grasas y aceites son moléculas apolares, ¿y los fosfolípidos? Razona la respuesta.

Los fosfolípidos van a presentar polaridad debido a que tienen una parte apolar, que son las
dos cadenas hidrocarbonadas de ácidos grasos y también presentan una parte polar que
está formada por el grupo fosfato y el glicerol que son moléculas altamente polares.
Lo podemos observar en este diagrama (Khan Academy, 2022)
3. ¿Qué tipo de ácidos grasos preferentemente contendrá el tocino de cerdo?

Los ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos, generalmente en las grasas de origen
animal predominan los ácidos grasos saturados, aunque el tocino de cerdo contiene más
cantidad de monoinsaturados. Los que se encuentran en menor proporción son los
poliinsaturados. Entre los ácidos grasos monoinsaturados el más abundante es el oleico y
entre los saturados el más abundante es el palmítico y en menor proporción el esteárico.
(Moreira, 2013)

4. El aceite de oliva, como sabes, se obtiene a partir del fruto del olivo, la aceituna. ¿Puede
tener este aceite colesterol? Razona la respuesta.

El aceite de oliva no puede tener colesterol porque este se produce en el hígado de los
animales y también es aportado a través de la dieta, mientras que en las plantas existen los
esteroles vegetales o fitoesteroles, que tienen estructuras similares y funciones análogas al
colesterol de los vertebrados. (Geosalud, 2021)

5. La mantequilla y la margarina son productos alimenticios sólidos a temperatura

ambiente. La mantequilla se fabrica a partir de la leche, mientras que las margarinas a
partir de aceites vegetales. En la etiqueta de una determinada margarina se indica que se
ha fabricado a partir de aceites vegetales hidrogenados. ¿Cómo es posible que ambos
productos sean sólidos a temperatura ambiente?

La mantequilla tiene una mayor cantidad de grasas saturadas. Estas grasas saturadas son las
que permiten que la grasa sea sólida a temperatura ambiente y un poco más dura cuando la
enfriamos. En cambio, la margarina procede de grasas de origen vegetal y su composición
principal son grasas insaturadas, entonces para obtener un producto sólido, las grasas
líquidas se someten a un proceso de hidrogenación que se basa en la adición de hidrógeno.
Así se origina la saturación de las grasas insaturadas al eliminar los dobles y triples enlaces
de los aceites vegetales. (Serrano, 2012)
6. El índice de saponificación de una muestra de mantequilla es 230. Calcular el peso
molecular de los triglicéridos
3×56×1000
𝑃𝑀 = 𝐼.𝑆.
3×56×1000
𝑃𝑀 = 230
𝑃𝑀 = 730. 44 Es el peso molecular de los triglicéridos de la muestra de mantequilla.

7. El índice de yodo de una muestra de mantequilla es 68. Si el índice de saponificación de

la muestra es 210. ¿Cuántos dobles enlaces hay en una molécula de triglicérido?

La aplicación más importante del valor del yodo es determinar la cantidad de insaturación
contenida en los ácidos grasos. Esta insaturación está en forma de enlaces dobles que
reaccionan con compuestos de yodo. Cuanto mayor es el valor de yodo, más enlaces de
ácidos grasos insaturados están presentes en una grasa. El valor de yodo se usa como
parámetro en el control del proceso, así como también como un parámetro de calidad en los
productos de aceite de palma comercializados. Por lo cual en la molécula de triglicérido
tendrá: 2 dobles enlaces (Gonzalez, 2022)

BIBLIOGRAFÍA

Ceci, L. N., Santa Cruz, M. J., Melgarejo, M., Moro, O., & Carelli Albarracin, A. A. (2004).
Calidad de aceites de oliva varietales argentinos. Índices de calidad.

Geosalud. (2021). Esteroles Vegetales. Geosalud.com.

https://www.geosalud.com/nutricion/esteroles_vegetales.html

González, A., Núñez, J. A. G., Cortés, I. L., Díaz, J. S., & Dueñas, J. (2022). Indicadores
composicionales en la química de los ácidos grasos en el aceite de palma.¿ Qué tan relevante
es el índice de yodo? Iodine value‒A structural indicator of the purity of crude palm oil from
D× P and O× G cultivars. Palmas, 43(2), 29-36.

Khan Academy. (2022). Lípidos. Khan Academy.

https://es.khanacademy.org/science/biology/macromolecules/lipids/a/lipids

Lípidos anfipáticos. (s.f.). de

https://campus.usal.es/%7Edbbm/modmol/modmol03/mm03t02.htm

Moreira (2013). Tocino. Gob.es.

https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/tocino_tcm30-103082.pdf

Rodríguez Arzave, J., Maldonado Salazar, J., Campillo, M., & Miranda Velásquez, L. G.
(2016). Índice de saponificación de cinco mantecas determinado mediante un micrométodo.
Investigación y desarrollo en ciencia y tecnología de alimentos, 1(1), 937-942.