Tartar de salmon con mango

Ingredientes (2 comensales)
• 240 gramos de salmón
• 1 limón
• 1 vaina de vainilla
• ½ mango
• 1 chalota
• 1 yema de huevo
• 1 c/s de salsa de soja
• 1 c/s de mostaza Dijon
• 1 c/s de aceite de sésamo
• 1 c/s de vinagre de arroz
• cebollino
• eneldo
• perifollo
• huevas de salmón
• brotes
• aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Cortamos el salmón en brunoise para encontrar los trocitos al comerlo, está mejor
que si se pica más pequeño. Exprimimos el zumo de limón y cortamos la vaina de
vainilla por la mitad para retirar sus semillas. Reservamos las semillas en un bol
al baño maría inverso junto al salmón y el jugo de limón.
Cortamos el mango y la chalota en brunoise, añadimos ambos ingredientes al bol.
Condimentamos con la mostaza, la salsa de soja, el aceite de sésamo y el vinagre
blanco.
Separamos la yema de la clara de un huevo, añadimos la yema al bol y mezclamos
bien. Reservamos la clara en la nevera o en el congelador para otra elaboración.
Picamos el cebollino y lo añadimos al tartar de salmón.
Acabado y presentación
Emplatamos el tartar de salmón y mango en un plato llano como se aprecia en la
foto. Para terminar, añadimos brotes al gusto, así como perifollo, eneldo, huevas
de salmón y un poco de aceite de oliva virgen extra.
Abreviaturasc/s = Cuchara soperac/p = Cuchara de postrec/c = Cuchara de caféc/n =
Cantidad necesaria