Mg. Blgo.

Mblgo José Luis Liñán Herrera

jlinanh@unasam.edu.pe

Cel: 989662890
BIOQUÍMICA: CLASE 1
 BIOQUÍMICA
Es la ciencia que se ocupa del
estudio de las diversas
moléculas, reacciones químicas
y procesos que ocurren en las
células y microorganismos
vivientes.

La Bioquímica es la ciencia que estudia los seres

vivos a nivel molecular mediante técnicas y
métodos físicos, químicos y biológicos
 Bioquímica descriptiva: estudia cada uno de los
constituyentes de los seres vivos, para lo cual exige
identificación, separación y purificación, determinación de
estructuras y propiedades.

Bioquímica dinámica: se ocupa de las reacciones

químicas que acontecen en los sistemas biológicos,
estudio del metabolismo.

Objetivos: Comprensión integra, a nivel molecular, de

todos los procesos químicos relacionados con las
células vivas.
 Importancia de la Bioquímica

Raíces
Relación con otras ciencias:
* Acidos nucleicos- Genética
* Función corporal- Fisiología
* Técnicas bioquímicas y planteamiento inmunológicos-Inmunología
* Metabolismo de drogas (reacción enzimática)- Farmacología
* Venenos que alteran raecciones o procesos bioquímicos-
Toxicología
* Inflamación, lesión celular, cáncer- Patología
* Planteamientos bioquímicos- Zoólogos y Botánicos

Terminología científica
RELACIÓN CON OTRAS CIENCIAS

• BIOTECNOLOGÍA
Es el empleo de células vivas para la
obtención y mejora de productos útiles,
como los alimentos y los medicamentos,
es el estudio científico de estos métodos
y sus aplicaciones.

Tienen una relación en la parte química

ya que una estudia la estructura, y la
otra es la experimentación de la química
con las células para obtener un beneficio
para la parte humana.
• PATOLOGÍA

Patología es la ciencia que estudia las

enfermedades.

La Patología es el estudio de la
respuesta estructural y funcional de
las células y tejidos. Esta disciplina
abarca todas las anormalidades de la
función y estructura del cuerpo, e
involucra al estudio de los aspectos
oleculares, bioquímicos, funcionales
y morfológicos en fluidos orgánicos,
células, tejidos y órganos del cuerpo
siendo la conexión entre las ciencias
básicas y la práctica clínica
• AGRONOMÍA

La bioquímica proporciona a los

ingenieros agrónomos y pecuarios
métodos efectivos para el aumento de
los cultivos el desarrollo y
mejoramiento de masa animal, tanto
desde el punto de vista cuantitativo
como cualitativo. La aplicación de
sistemas moderno de producción
tiene como base la investigación que
proporciona mayor rendimiento y
desarrollo económico, investiga
formas de mejorar la nutrición del
hombre y de los animales.
• FARMACOLOGÍA

La farmacología ha aplicado
también de manera exitosa
resultados obtenidos en bioquímica
en la preparación de medicamentos.
Muchos inhibidores de las enzimas
y de la síntesis dc proteínas van
mostrado ser de utilidad en el
tratamiento tu médico, ejemplo:
prostaglandinas y otros derivados
lipídicos, quimioterápicos, antibióti
cos y citostáticos.
• ENDOCRINOLOGÍA

Se trata de una disciplina que ha ido formándose al

compás de estos estudios y
descubrimientos, constituyendo hoy en día una de las
ramas más importantes de la medicina y la biología, y
la cual abarca la anatomía, fisiología, patología y
bioquímica de estas glándulas.
• NUTRICIÓN • MEDICINA

Cuando comemos nos La medicina tiene una estrecha

alimentamos, para que esos relación con esta ciencia básica pues
alimentos se conviertan en todo el cuerpo humano funciona en
nutrientes, es base a aminoácidos , vitaminas
decir, vitaminas, minerales, antioxid enzimas, hormonas , es
antes, aminoácidos fundamental el conocimiento del
esenciales, etc., necesitamos de la ciclo del
bioquímica para que mediante colesterol, glucosa, proteínas etc.
catalizadores lleven los adecuados
nutrientes a las células.
• INMUNOLOGIA

La respuesta inmunológica ante agentes

extraños, aspecto de fundamental importancia
en la defensa del organismo, especialmente
ante infecciones. ha podido ser mejor
comprendida por los estudios de la estructura
y mecanismos de síntesis de las
inmunoglobulinas lo cual han favorecido la
interpretación de las respuestas
inmunológicas deficientes, las enfermedades.

Los avances de la biología molecular y

especialmente de la ingeniería genética
y la biotecnología en los últimos años, han
abierto posibilidades insospechadas
hace apenas unos años en las ramas
biomédicas
• ENFERMERÍA

Básicamente la bioquímica
nos permite conocer mejor
todo el proceso químico que
ocurre en el cuerpo humano
como:
proteínas, Lípidos, ácidos
nucleicos entre otros y de
haber alguna anormalidad la
enfermera puede aplicar el
medicamento y la atención
pertinente a cada caso.
• GENÉTICA
• QUÍMICA
La bioquímica estudia el
comportamiento de todas las moléculas La química: estudia la
de los seres vivos, los lípidos, los
materia, es mas física. materia
carbohidratos, las proteínas y los ácidos
nucleicos, estudia sus interacciones y sus
inerte.
estructuras, la genética por su parte
estudia los procesos relacionados con los La bioquímica: estudia la
ácidos nucleicos que forman el material química desde una perspectiva
genético y cómo se dan los procesos de biológica, recuerda que los seres
expresión de los genes. vivos estamos hechos de materia
también atamos.
 Importancia de la Bioquímica
en las Ciencias de la Salud

• Todas las enfermedades (excepto las traumáticas),

tienen un componente molecular.

• Los modernos métodos de diagnóstico y las nuevas

terapias han sentado las bases de la Patología
Molecular.
 ¿Qué es la Vida?
Unidad dentro de la diversidad

– Todos organismos vivos

• Se componen de las misma clase de moléculas (moléculas biológicas)
• Funcionan de manera semejante
• Responden a las mismas leyes Físicas y Químicas que rigen el Universo
• La vida es compleja y dinámica
• La vida se organiza y mantiene a sí misma

• Organización jerárquica

• Necesita de aporte de energía y materia

• Metabolismo y homeostasis
 ¿Qué es la Vida?
•La célula es la unidad fundamental de organización y
funcionamiento de la vida

• La vida necesita información biológica

– Necesaria para su organización, funcionamiento y replicación

– Es una información estructural

• Secuencia de los genes --> proteínas --> funciones

• La vida no es estática: se adapta y evoluciona

– Todas las formas de vida tienen un origen común
➢ Niveles de organización Sistema
(aparato digestivo)
de la materia: desde
átomos hasta órganos y Órgano

sistemas.
(hígado)

Tejido
(Tejido
hepático)

Célula

Organización (hepatocito)

Jerárquica de Orgánulo
(núcleo)

Organismos
Multicelulares Molécula
(DNA)

Átomo
(carbono)
 Átomos c/ partículas subatómicas
protones, neutrones y electrones

Núcleo

10.000 veces menor que

el átomo,
c/ casi toda su masa.
Cargas + = Protones y
neutras = Neutrones

Los electrones se ubican

fuera en una nube
alrededor del núcleo
 número atómico = número de protones
número de masa atómica = número de protones + neutrones

El número de electrones en un átomo neutro = al número atómico

• En general, los átomos de los elementos se representan con dos índices que
preceden al símbolo específico, donde:
• X es el símbolo delelemento químico
• Z es el número de protones o número atómico X
A
Z
• A es la masa atómica
• El número de neutrones será la diferencia (A-Z).
• En la tabla periódica de los elementos, éstos se ordenan en función de su
numero atómico.
PROPIEDADES
BIOELEMENTOS ó ELEMENTOS BIOGENÉTICOS
y
BIOMOLÉCULAS
Tabla periódica
Atomos y partículas subatómicas, propiedades,
electronegatividad, valencia, uniones químicas,
moléculas, grupos funcionales …
Elementos y Bioelementos
Isótopos
 ELEMENTOS

Las unidades más pequeñas son Son las formas básicas de

ÁTOMOS MATERIA
Las subatómicas incluyen Se combinan p/formar

NEUTRONES PROTONES ELECTRONES MOLÉCULAS

Se mantienen C/2 ó más diferentes
unidos por elementos

Núcleo Determi- Discurren UNIONES COMPUESTOS

Combina- nan el en las
dos para el QUÍMICAS
Se forman y se
NÚMERO NÚMERO CAPAS CON Pueden ser rompen en
MÁSICO ATÓMICO ELECTRONES
COVALENTES IÓNICAS
Reacciones
Constante p/ químicas
Varía en Capa externa
c/elemento llamada
Comparte Transfiere
electrones electrones
Isótopos Elemento Capa de
Valencia P/completar

Octeto
Qué átomos componen la materia viva?
 Organismos
Abundancia (% relativo)

Corteza Terrestre

Ca y Na
H C O N P Si Otros
Mg y K
Varios átomos (iguales o distintos) unidos forman
moléculas (porción más pequeña de materia que
conserva las propiedades químicas).
Simples: moléculas con átomos iguales entre sí (O2).
Compuestos: formados por átomos distintos (H2O).
 Abundancia de los elementos en el agua de mar, el cuerpo
humano y la corteza terrestre
Agua de mar % Cuerpo Humano % Corteza Terrestre %
H 66 H 63 O 47
O 33 O 25.5 Si 28
Cl 0.33 C 9.5 Al 7.9
Na 0.28 N 1.4 Fe 4.5
Mg 0.033 Ca 0.31 Ca 3.5
S 0.017 P 0.22 Na 2.5
Ca 0.0062 Cl 0.08 K 2.5
K 0.006 K 0.06 Mg 2.2
C 0.0014
Los valores se expresan como porcentaje sobre el número total de átomos

En cualquier ser vivo se pueden encontrar alrededor de 70 elementos

químicos, pero no todos son indispensables ni comunes a todos los seres.
Átomos (O, H, N, C, S, P)

Moléculas (H2O, CO2, CH4, C6H12O6)

Célula →→AQUÍ COMIENZA LA VIDA

El análisis químico de la materia viva revela que está formada
por una serie de elementos y compuestos químicos. Estos se
denominan bioelementos; y, en los seres vivos, forman
biomoléculas, que se pueden clasificar en:

Inorgánicas Orgánicas
(c/C,H,O,S,P)
Agua 50-95%
Glúcidos
Sales minerales
Lípidos
Iones (Na+, K+, Mg++, Ca++ ) =1%
Proteínas
Algunos gases: O2, CO2, N2,
Ácidos Nucleicos
...
 Componentes moleculares de una célula de E. coli
% del peso N° aprox. de especies
celular moleculares diferentes
Agua 70 1
Proteínas 15 3.000
Ács. Nucleicos
ADN 1 1
ARN 6 >3.000
Polisacáridos 3 5
Lípidos 2 20
Monoméricos
subunidades
intermediarios 2 500
Iones inorgánicos 1 20
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TEJIDO OSEO Y
MUSCULAR

• Compuesto Músculo Hueso

• AGUA 75 % 22
• GLÚCIDOS 1% Escaso
• LÍPIDOS 3% Escaso
• PROTEÍNAS 18 % 30
• OTRAS SUST.ORGÁNICAS 1% Escaso
• OTRAS SUST.INORGÁNICAS 1% 45
 Biomoléculas inorgánicas:
*El agua
*Sólidos minerales: fosfato de calcio
insolubles (formación de tejidos duros
huesos y dientes)
*Iones (disueltos en líquidos corporales y
protoplasma celular) esenciales para
funciones vitales
 Biomoléculas Orgánicas
•– Derivados de hidrocarburos

• Combinaciones de C (principal), H, O, N, P y S.

– Forman enlaces covalentes estables H3C-CH3

– Importancia del carbono:
=C= |
• Puede participar hasta en 4 enlaces covalentes –C-
fuertes (complejidad y estabilidad estructural) |

• Permite formar cadenas largas lineales o ramificadas

Biomoléculas •La mayoría son compuestos orgánicos
(esqueleto carbonado). Ej. Hidratos de carbono,
proteínas, lípidos y ácidos nucleicos

• Los C pueden formar cadenas lineales,

ramificadas y ciclos.
•Al esqueleto carbonado se le añaden grupos
de otros átomos, llamados grupos funcionales.
• Hidroxilo
• Carbonilo •Los grupos funcionales determinan las
• Carboxilo propiedades químicas.
• Amino
• Sulfhidrilo
• Fosfato
 Biomoléculas Las biomoléculas son las que
naturalmente se encuentran en los
sistemas biológicos donde cumplen
funciones específicas. Entre ellas:

•H2O
•Nucleótidos y ácidos nucleicos.
•Proteínas
•Fosfatos, bicarbonato, nitratos, ácidos
•Lípidos orgánicos.
•Gases como CO2 y O2.
•Glúcidos
Definición de ser vivo

1. Organización y Complejidad.
2. Crecimiento y desarrollo.
3. Metabolismo.
4. Homeostasis
5. Irritabilidad
6. Reproducción y herencia.
1.Organización y Complejidad. Teoría celular (unificadora)
La unidad estructural de todos los organismos es la CÉLULA.
Organismos → unicelulares ó más complejos →multicelulares

Multi ó
Pluricelulares,
dependen de la
acción
coordinada de
las células que
los
componen, las
cuales suelen
estar
organizadas en
tejidos, órgano
s, etc.
2. Crecimiento y desarrollo...
TODOS los organismos crecen. ..(aumento de
tamaño cel., del n° de células o de ambos. ..).
Las bacterias duplican su tamaño antes de
dividirse nuevamente. ..
Desarrollo = cambios q´ ocurren durante la vida de
un organismo; el ser vivo completo se inicia como
un óvulo fecundado.
3. Metabolismo
Todas las reacciones químicas de
la célula que permiten su
crecimiento, conservación y
reparación.

ANABOLISMO: transforma
sustancias sencillas en complejas,
c/almacenamiento de energía,
producc. de materiales celulares
y crecimiento.

CATABOLISMO: desdoblamiento
de sustancias complejas con
liberación de energía.
4. Homeostasis

Las estructuras organizadas y complejas no se

mantienen fácilmente, ya que existe una tendencia
natural a la pérdida del orden denominada entropía.

P/mantenerse vivos y funcionar bien los organismos

vivos deben mantener la homeostasis (del griego
"permanecer sin cambio"). Ej. T°C corporal, pH,
contenido de agua, concentración de electrolitos, etc.

Gran parte de la energía de un ser vivo se destina a

mantener la homeostasis del medio interno.
5. Irritabilidad
Los seres vivos detectan y responden a estímulos, que son cambios
físicos y químicos del medio ambiente (interno como externo): Luz:
intensidad, cambio de color, dirección o duración de los ciclos luz-
oscuridad. Presión. Temperatura. Composición química del suelo, agua o
aire circundante. esporula:

6. Reproducción y herencia.
ESENCIA misma de la VIDA
Toda célula proviene de otra célula. La reproducción, puede ser asexual
(sin recombinación de material genético) o sexual (con recombinación
de material genético).
La mayor parte de los seres vivos usan el ADN (ácido
desoxirribonucleico) como soporte físico de su información. Otros, como
los retrovirus, usan ARN (ácido ribonucleico) .
JERARQUÍA
BIOLÓGICA
EN
BIOQUÍMICA
 Jerarquía de la
organización
molecular de las
células
Célula Célula
Ácidos nucleicos Piruvato
Proteínas Citrato

Polisacáridos Malato
Gliceraldehído 3-
Lípidos
fosfato
Nucleótidos Dióxido de carbono
Aminoácidos Agua
Monosacáridos Oxígeno
Ácidos grasos Amoníaco
Glicerina Nitrógeno
 Jerarquía en la
Estructura Celular
 Objeto de estudio de la Bioquímica:
Las sustancias químicas constituyentes de los
seres vivos
• Separación y caracterización.
• ¿En qué concentración se encuentran?
• ¿Cuáles son sus propiedades?
• ¿Cómo y por qué se transforman?
• ¿Cómo obtienen la energía y la utilizan? intrones; ADN basura

• ¿Por qué son estructuras muy ordenadas?

• ¿Cómo se transmite la información genética?
• ¿Cómo se expresa y controla la información genética?
 Métodos de estudio en Bioquímica
Utiliza leyes de Física, Química General, Mineral y Orgánica.

1° In vitro; luego se integran p/aproximarse más a las

células, órganos y organismos; y, por último, se desarrollan
in vivo. animes de experimentación creo

Análisis:
Cualitativo con técnicas de preparación y purificación y
métodos de determinación de estructuras.
Cuantitativo con técnicas de valoración y estudio del
metabolismo en animales, a veces en el hombre o las que
intentan reconstituir in vitro los fenómenos que se producen in
vivo.
El análisis químico de la materia viva revela que está formada
por una serie de elementos y compuestos químicos. Estos se
denominan bioelementos; y, en los seres vivos, forman
biomoléculas, que se pueden clasificar en:

Inorgánicas Orgánicas
(c/C,H,O,S,P)
Agua 50-95%
Glúcidos
Sales minerales
Lípidos
Iones (Na+, K+, Mg++, Ca++ ) =1%
Proteínas
Algunos gases: O2, CO2, N2,
Ácidos Nucleicos
...
 Comparaciones

Abundancia de los elementos en el agua de mar,

animales y la corteza terrestre (gráficos, tablas)

Composición de los seres vivos y de diferentes

tejidos

Conceptos y criterios de clasificación

Bioelementos y biomoléculas, tipos, tamaños.

Biomoléculas orgánicas e inorgánicas

 BIOMOLÉCULAS PRIMORDIALES

Grupo Grupo
Ejemplo Func 1 Func 2 Grupo Func 3 Función 1 Función 2 Función 3

Amino- L- -car- Forman Precursores

ácidos alanina boxilo -amino Alquilo o Arilo proteínas metabólicos -
Carbo- D- Hidro- Carbonilo Homociclos, Forman Fuentes de Forman Ác.
hidratos glucosa xilo o éter Heterociclos polímeros energía Nucleicos

Coles- Heteroci- Estructu- Fuentes de Precursores

Lípidos terol Alquilo clos Otros rales energía metabólicos
Bases Forman
Nitroge- Carbo- Amino, ác. Forman Forman mol.
nadas Guanina nilo imino o N Heterociclos nucleicos cofactores de energía

Biomoléculas
Principales biomoléculas que intervienen en el metabolismo.
 MACROMOLÉCULAS BIOLÓGICAS

Componentes
Ejemplo 1 2 3 Función 1 Función 2 Función 3
-
Hemoglo- aminoáci-
Proteínas bina dos - - Estructural Catalítica -

Monosacá- Precursores
Polisacáridos Sacarosa ridos - - Estructural Energética metabólicos

Ácidos
Nucleicos ADN Bases N Azúcares Fosfato Información - -
 Proteínas
Hormonas peptídicas
Aminoácidos
Neurotransmisores
Alcaloides tóxicos

Ácidos nucleicos
Adenina
ATP
Coenzimas
Neurotransmisores

Lípidos de membrana
Acido Palmítico Grasas
Ceras

Celulosa
Almidón
Fructosa
Glucosa
Manosa
Sacarosa
Lactosa
Célula procariota

Célula eucariota animal

Célula eucariota vegetal

Los 3 dominios de la vida sobre la Tierra
 Diferencias entre células procariotas y eucariotas

Células procariotas Células eucariotas

Tamaño 0,2- 5 µm de diámetro 10-50 µm diámetro

Compartimentalización No Si, con varios tipos de

interna organelas
Localización del ADN Libre en citoplasma En núcleo, con
como nucloide proteínas formando
cromosomas
Mecanismo de División simple, tras Mitosis en células
replicación replicación ADN somáticas, meiosis en
gametos
Sustratos Simples (CO2 y N2) Cualquier molécula
orgánica
 H2O
• Estructura del agua
(arquitectura molecular) • Ionización del agua

- Posibilita las interacciones débiles – Disociación del agua

• Propiedades físicoquímicas – Producto iónico del
agua
– Acción disolvente
– Concepto de pH
– Elevada fuerza de cohesión
– Elevada fuerza de adhesión – Sistemas tampón
– Gran calor específico
– Elevado calor de vaporización • Ósmosis y fenómenos
– Punto de fusión, ebullición
osmóticos
– Constante dieléctrica
• Las sales minerales
• Funciones biológicas
Hibridación sp3 del oxígeno
– Estructura tetraédrica
– Geometría no lineal
• Distinta electronegatividad de
OeH
•Molécula polar
– Distribución asimétrica de los
electrones de enlace
– Carga parcial + (d+) cerca de los
H y – (d-) cerca del O
– Capacidad de formar enlaces
de hidrógeno
 Interacciones
débiles en
solución acuosa:
El enlace de
hidrógeno
 Interacciones intra e
intermoleculares en el ambiente
celular
• Electrostáticas
• No polares
• Propiedades biológicas y funciones del agua
 * Cuando un átomo de hidrógeno de un enlace
polarizado, se aproxima al átomo electronegativo de
otra molécula, se forma un puente de hidrógeno.

*Las moléculas de agua forman entre si puentes de

hidrógeno. En promedio, cada molécula de agua forma 4
puentes en el hielo y 3.6 en el agua.

*El agua es una molécula polar por la disposición

espacial de sus enlaces polarizados. Su polaridad
determina que sus moléculas interactúen con fuerza lo
que se refleja en muchas de sus propiedades.
• BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA (*) Y COMPLEMENTARIA
• (*)BERG JM TYMOCZKO JL & STRYER L. BIOCHEMISTRY. Fifth Edition, 2002. W.H.
• (*)BLANCO, A.: Química Biológica, 7ma. ed., El Ateneo, Buenos Aires, 2000.
• (*)BOREL, J.P.; RANDOUX, A.; MAQUART, F.X.; LE PEUCH, C. & VALEIRE, J.: Bioquímica Dinámica, 1ra. ed. en español, Ed. Médica Panamericana, Buenos Aires, 1989.
• (*)CAMPBELL, NA & REECE, JB. Biología. 7ª ed., Ed. Médica Panamericana, University of California, Riverside, Berkeley, California, 2007.
http://www.medicapanamericana.com/campbell/
• (*)CURTIS H y BARNES N S. Autores de la actualización de la 6º ed.: CURTIS, H; BARNES, NS; SCHNEK, A; FLORES, G. Biología. 7º. Ed., Panamericana, Buenos Aires,
2007. http://www.curtisbiologia.com/
• (*)HERRERA, E.: Elementos de Bioquímica, 1ra. ed. en español, Interamericana, México, 1993.
• (*)LEHNINGER, A., NELSON, D.L. y COX, M.M. "PRINCIPIOS DE BIOQUIMICA", editorial Omega, 3ª Edición, 2002.
• (*)McGILVERY, R.W. & GOLDSTEIN, G.W.: Bioquímica - Aplicaciones Clínicas, 3ra. ed. en inglés y 2da. En español, Nueva Editorial Interamericana, México, 1986.
• (*)MURRAY, R; GRANNER, D; MAYES, P & RODWEL, V: Bioquímica de Harper, 15ta. ed., El Manual Moderno, México, 2000.
• (*)ROSKOSKI, R. Bioquímica. McGrow-Hill. 2000.
• (*)VOET, D. y VOET, J. G. "BIOQUIMICA", 3º ed., Ed. Médica Panamericana, Buenos Aires, 2006. www.medicapanamericana.com
• (*)VOET, D; VOET, JG & PRATT, ChW. Fundamentos de Bioquímica. La vida a nivel molecular. 2º ed., Ed. Médica Panamericana, Buenos Aires, 2007.
www.medicapanamericana.com
BRESCIA, F.; ARENTS, J.; MEISLICH, H. & TURK, A.: Fundamentos de Química, 3ra. ed., Compañía Editorial Continental, México, 1980.
•
CHURCH, D.C.: Fisiología digestiva y nutrición de los rumiantes, Vol. 1, 2 y 3, Acribia, Zaragoza, España, 1983.
•
• CONN, E.E. & STUMPF, P.K.: Bioquímica fundamental, 3ra. ed., Limusa, México 1977.
• DE ROBERTIS, NOWINSKI, SAEZ. Biología Celular. 12da. Ed. Bs. As., El Ateneo, 1998.
• DEVLIN T. Bioquímica, libro de texto con aplicaciones clínicas. 2 Tomos. 3ª Edición. Editorial Reverté 1999, 2000.
• HENRY, J.B.: Todd-Sanford-Davidsohn Diagnóstico y Tratamiento Clínicos por el Laboratorio, Tomos I y II, 8va. ed., Promotora Editorial, México, 1991.
• KOLB, GURTHER, KETZ, SCHRODER, Y SEIDEL. Fisiología Veterinaria. 2a. ed. española. Zaragoza, Acribia, 1976.
• LEHNINGER, Albert. Bioquímica. 3a. ed. Barcelona, Omega, 1979.
• LINDQUIST R. Bioquímica, problemas. Interamericana Mc Graw- Hill (1991).
• MAIDANA, Sergio. Bioquímica de la digestión ruminal. 1a. ed. Resistencia, Moro, 1982.
• MATHEWS C., VAN HOLDE K., AHERN K G. Bioquímica. 3º Edición. Addison Wesley, 2002.
• MAYNARD. Nutrición animal. 7ma. Ed, 1981.
• MONTGOMERY. Bioquímica, casos y texto, 6ta. Ed, 1998.
• MONTGOMERY; DRYER; CONWAY & SPECTOR: Bioquímica Médica, 1ra. ed. en español, Salvat Editores, Barcelona, España, 1984.
• NIEMEYER, H.: Bioquímica, 2da.ed., Intermédica, Buenos Aires, 1974.
• RAWN J. D. Tomos I y II.. –Bioquímica-1ra. Edición. Ed. Interamericana - McGraw-Hill. 1989.
• STRYER L.. Bioquímica. Ed. Reverté, 1995.
• VILLEE S. Biología. 4ta. ed , 1998.
• W.H. Freeman, New York. EN: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/bv.fcgi?call=bv.View..ShowTOC&rid=stryer.TOC&depth=10
 •La estructura del agua en estado sólido (hielo) es un
ejemplo del efecto acumulativo de muchos enlaces de
hidrógeno.

• El agua sólida da lugar a una red estructural regular que

corresponde al estado cristalino. Forma estructuras
geométricas de 24 lados (eicosatetraedro).

• Debido a la estructura abierta, el agua es una de las muy

pocas sustancias que se expande en el congelamiento.
 Enlaces de hidrógeno

-Son enlaces más débiles que los

covalentes

-El enorme número de puentes

hidrógeno en el agua le confieren
al estado líquido una enorme
cohesión

-Dado que las moléculas se

encuentran en constante movimiento,
los enlaces de hidrógeno se forman y
se rompen permanentemente.
 Disolución de sustancias

• Sustancias iónicas y polares (moléculas orgánicas pequeñas

con uno o más átomos electronegativos ej. alcohol, aminas,
ácidos. La atracción entre los dipolos de esas moléculas y el
dipolo del agua hacen que tiendan a disolverse. Se clasifican
como hidrofílicas.

*El agua disuelve bien a las sustancias polares e iónicas.

*En las moléculas biológicas abundan grupos polares e

iónicos (OH, SH, COO-, NH3+, PO4-) que facilitan su
disolución.
Propiedades físico-químicas del agua :
• a)Acción disolvente.
El agua es el líquido que más sustancias disuelve
(disolvente universal), esta propiedad se debe a su
capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras
sustancias, ya que estas se disuelven cuando
interaccionan con las moléculas polares del agua.
 Interacciones electrostáticas
El agua disuelve muchas sales cristalinas al hidratar sus componentes. El ClNa en estado
cristalino de disuelve en agua, separando sus iones Cl- y Na+, dando lugar a iones hidratados.
Interacciones no polares
 Insolubilidad
de sustancias
apolares:
efecto
hidrofóbico
• Una molécula puede tener porciones polares
(hidrofílicas) y no polares (hidrofóbicas). Son
sustancias anfipáticas. Ej un ácido graso de cadena
larga tiene un ácido carboxílico polar (cabeza) y una
larga cadena hidrocarbonada C e H no polar (cola).
• En presencia de agua, un compuesto de este tipo
tiende a formar estructuras llamadas micelas.
b) Elevada fuerza de adhesión.
Los puentes de hidrógeno del agua son los responsables, al
establecerse entre estos y otras moléculas polares, y es
responsable, junto con la cohesión de la capilaridad, al cual se
debe, en parte, la ascensión de la sabia bruta desde las raíces
hasta las hojas.

c) Fuerza de cohesión entre sus moléculas.

Los puentes de hidrógeno mantienen a las moléculas fuertemente
unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un
liquido casi incompresible.
d)Gran calor específico. El agua absorbe grandes cantidades de
calor que utiliza en romper los puentes de hidrógeno. Su
temperatura desciende más lentamente que la de otros líquidos a
medida que va liberando energía al enfriarse.
Esta propiedad permite al citoplasma acuoso servir de proteccción para
las moléculas orgánicas en los cambios bruscos de temperatura.
e) Elevado calor de vaporización
A 20ºC se precisan 540 calorías para evaporar un gramo de
agua, lo que da idea de la energía necesaria para romper los
puentes de hidrógeno establecidos entre las moléculas del agua
líquida y, posteriormente, para dotar a estas moléculas de la
energía suficiente para abandonar la fase líquida y pasar al
estado de vapor.
Cuando se evapora el agua o cualquier otro líquido, disminuye la
temperatura, lo que constituye un método eficaz en los vertebrádos para
disipar calor por sudoración; también las plantas utilizan este sistema
de refrigeración.
f) Elevada constante dieléctrica.
Por tener moléculas dipolares, el agua es un gran medio
disolvente de compuestos iónicos, como las sales minerales, y de
compuestos covalentes polares como los glúcidos.

g) Punto de ebullición
Temperatura en que el agua pura cambia al estado de vapor, es
de 100º C a nivel del mar.

h) Punto de fusión
Temperatura en que el agua cambia del estado sólido a líquido.
Es de 0º C y puede disminuir en presencia de solutos
electrostáticos.
 Propiedades biológicas
• Disolvente, de sustancias tóxicas y compuestos bipolares.
Incluso moléculas biológicas no solubles (ej. lípidos) como
dispersiones coloidales
• Reactivo, en reacciones de hidratación, hidrólisis y
oxidación-reducción
• Permite la difusión (principal transporte de muchas
sustancias nutritivas).
• Termorregulador, permitiendo la vida en una amplia
variedad de ambientes térmicos
• Interviene (plantas) en el mantenimiento de la estructura
celular.
 Funciones del agua
Relacionadas con las propiedades
• Soporte o medio donde ocurren las reacciones
metabólicas
• Amortiguador térmico
• Transporte de sustancias
• Lubricante, amortiguadora del roce entre órganos
• Favorece la circulación y turgencia
• Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos
• Puede intervenir como reactivo en reacciones del
metabolismo, aportando hidrogeniones o hidroxilos al
medio.
Disociación del agua
 Disociación del agua. Producto iónico del agua
agua molecular (H2O ) iones hidroxilo (OH-) protones hidratados (H3O+ )

Se puede considerar una mezcla de:

2H2O H3O+ OH-

En realidad esta disociación es muy débil en el agua pura, y así el producto iónico del
agua a 25ºC es :
Bajo grado de ionización. De cada 107 de moléculas
de agua, sólo una se encuentra ionizada.

H2 O H3O+ + OH-

Esto explica que la concentración de iones hidronio

(H3O+) y de los iones hidroxilo (OH-) sea muy baja.
Dado los bajos niveles de H3O+ y de OH-, si al agua se
le añade un ácido o una base, aunque sea en poca
cantidad, estos niveles varían bruscamente.
 Potencial Hidrógeno (pH)
pH de fluidos biológicos pH = -log [H+]

Medida química de la acidez o alcalinidad (basicidad) de la materia.

Escala de pH: se construye en función de la constante de equilibrio de disociación

ácida (Ka) del agua = 0.0000001, expresada abreviadamente por su logaritmo
decimal o base 10:

log 0.0000001 = -7 (esto es por los siete ceros)

Al multiplicar esta función por -1, se obtiene un valor positivo:

-log 0.0000001 = 7.

Por lo tanto, el pH o potencial de hidrógeno del agua tiene dicho valor, 7.

Relación entre el pH
y las
concentraciones de
H+ y OH- en el agua
Dado que el .
producto de [H+] y
[OH-] es una
constante [10-14],
[H+] y [OH-] están
inversamente
relacionadas

pH
Escala de pH

(Acidos y Bases débiles)

 2
HCO3- + H+ H2CO3 CO2 + H2O
 Amortiguadores
• La capacidad de una disolución para minimizar
los cambios de pH producidos por la adición
de un ácido o una base se llama capacidad de
amortiguación.

•Los fluidos intracelulares y extracelulares

poseen esta capacidad, que se necesita para el
mantenimiento de la vida en un organismo.
 Sistemas tampón o buffer
Los organismos vivos soportan muy mal las variaciones del pH, aunque
tan solo se trate de unas décimas de unidad, y por ello han desarrollado
en la historia de la evolución sistemas tampón o buffer que mantienen el
pH constante, mediante mecanismos homeostáticos. Las variaciones de
pH, afectan a la estabilidad de las proteínas y, en concreto, en la
actividad catalítica de los enzimas, pues en función del pH, pueden
generar cargas eléctricas que modifiquen su actividad biológica.

Los sistemas tampón que tienden a impedir la variación del pH cuando

se añaden pequeñas cantidades de iones H+ o OH- consisten en un par
ácido-base conjugada que actúan como dador y aceptor de de protones,
respectivamente. Podemos citar otros tampones biológicos, como son el
par carbonato-bicarbonato y el par monofosfato-bifosfáto. El pH normal
de los fluidos corporales suele oscilar alrededor de 7, Plasma
sanguíneo7,4 ; Saliva:6,35-6,95 ; Orina 5,8; jugo gástrico:2,1 etc.