Morfología y Madurez del Mango “Tommy”

(Mangífera indica L.)

Morphology and Maturity of the Mango “Tommy”
(Mangífera indica L.)
Yenny Fernanda Devia Rodriguez1, Francy Carolina Quiguanas Bolaños2 y
Christian Andres Rojas Gutierrez3.

Resumen
El estudio de la morfología y maduración de las frutas es un proceso el cual tiene muchos cambios
dependiendo de los procesos físicos y químicos que se den en la fruta de acuerdo a cada estado de
maduración. La evaluación del proceso de maduración de las frutas es muy importante para los
cultivos ya que determina la calidad y optimiza el proceso de cosecha y postcosecha. Con el fin de
realizar la evaluación de las diferentes características de las etapas de maduración se realizó en el
laboratorio de control de calidad y postcosecha de la Universidad Surcolombiana con Mango
(Mangífera indica L.) en los tres estados de maduración (Verde, Pintón, Maduro) y determinar
propiedades como pH, % acidez, relación de madurez, cantidad de solidos solubles, densidad real,
densidad aparente.
Palabras clave: Maduración, Morfología, Calidad, Relación de Madurez, Estados de Maduración.

Abstract
The study of the morphology and maturation of fruits is a process which has many changes depending
on the physical and chemical process that occur in the fruit according to each stage of maturation.
The evaluation process ripening of fruits is very important because it determines crops quality and
streamlines the process of harvesting and postharvest. In order to conduct the evaluation of the
different characteristics of the stages of maturation is performed on the laboratory of quality control
and postharvest Surcolombiana University with Mango (Mangífera indica L.) in the three states of
maturation (Green, Pinton, Mature) and determine properties such as pH, % acidity, maturity relation,
amount of soluble solids, real density, apparent density.

Keywords: Maturation, Morphology, Quality, Maturity Relation, Stages of Maturation.

1
Ingeniero Agrícola, Pregrado. Universidad Surcolombiana Neiva. Avenida Pastrana Carrera 1a. Neiva, Huila, Colombia.
u20112106249@usco.edu.co
2 Ingeniero Agrícola, Pregrado. Universidad Surcolombiana Neiva. Avenida Pastrana Carrera 1a. Neiva, Huila, Colombia.

u20122114510@usco.edu.co
3 Ingeniero Agrícola, Pregrado. Universidad Surcolombiana Neiva. Avenida Pastrana Carrera 1a. Neiva, Huila, Colombia.

chanrogu@gmail.com
1. Introducción
El mango tommy (Mangífera indica L.), es
de alto contenido en fibra
de tamaño grande (600 gr.) y de forma oblonga,
oval, su piel es roja y de alta resistencia a daños
mecánicos, muy importante para su transporte.
posee un alto contenido en ácidos orgánicos, y
tiene un periodo más largo de conservación,
pero no tiene las mejores características en
cuanto a sabor y aroma.
El color del mango no es el mejor indicador de
su madurez, algunas variantes muy buenas
permanecen siempre verdes.
Este producto puede consumirse,
comercializarse y transportarse en estado verde
o maduro, según las necesidades del mercado y
del consumidor final. Por lo general, los frutos
destinados a mercados locales y transportados
por vía aérea son cosechados “pintones”,
mientras que los frutos que deben ser
transportados a largas distancias deben ser
cosechados firmes y verdes (Quintero et al.,
2013).
Este comportamiento fisicoquímico está
gobernado por un proceso fisiológico
denominado maduración, el cual lo sufren todas
las frutas. La recolección de los mangos se
realiza en estado inmaduro organolépticamente,
pero fisiológicamente maduros (Joas et al.,
2009), es decir, en este punto el mango ya ha
crecido y desarrollado lo suficiente, pero sus
aromas y sabores característicos aún no se han
desarrollado. El mango después de ser
cosechado verde y a medida que va madurando
exhibe una disminución en el contenido de
almidón y una serie de cambios en el color de la
pulpa y la cascara. En la mayoría de las
variedades estos cambios van acompañados por
una disminución de la fuerza de ruptura de la
cáscara, aumento de los sólidos solubles y una
disminución de la acidez (Mejía et al., 2007),
(Joas et al., 2009), (Morga et al., 1979).
La hormona de etileno (C2H4) que se encuentra
en la planta y en el fruto juega el rol más
importante en los procesos de maduración de las
frutas climatéricas. Los parámetros de
maduración tales como el ablandamiento, el
cambio de color y la producción de aromas y
sabores dependen potencialmente de la
producción de etileno se produce antes de la
maduración total del fruto y declina cuando la
fruta va alcanzando su madurez total (Montalvo
et al., 2007), (Genard y Gouble, 2005).
La semilla del mango abarca del 9 al 27%
aproximadamente del peso total de la fruta. El
color del pellejo y la pulpa varía con la madurez
y el cultivo. Su contenido de carotenoides
aumenta durante su madurez; es buena fuente de
provitamina A. La parte comestible del fruto
corresponde entre el 60 y 75%. El componente
mayoritario es el agua en un 84%. El contenido
de azúcar varía de 10-20% y de las proteínas en
un 0,5%. El ácido predominante es el ácido
cítrico aunque también se encuentran el ácido
málico, succínico, urónico, tartárico y oxálico
en cantidades menores (Colección de tesis
digitales).
El mango en la industria es comercializado
como pulpa, jugo, néctar, salsas, cóctel de frutas
con mango como ingrediente, mango
deshidratado (rodajas y cuadritos), vino, líquido
de cobertura, yogurt con mango como
ingrediente y helados, jaleas, mermeladas,
colados y compotas (alimento para niños
pequeños), siropes, cocteles (Mora, 2002), son
algunos de los principales productos
transformados de la fruta de mango en el país.
Recientemente se aprobó exportación de trozos
o rodajas de mango congelado a USA.
(Corpoica y Asohofrucol, 2013).
2. Metodología.
2.1. Localización: El análisis y
procedimiento se realizó en el laboratorio de
manejo y conservación de productos
agropecuarios, perteneciente a la Universidad
Surcolombiana, en la ciudad de Neiva,
Municipio del Huila.
2.2. Muestras: Se utilizaron mangos
(Mangífera indica L.) variedad de mango
‘tommy’ libres de daños y defectos, se
establecieron subjetivamente 3 estados de
madurez (5 verdes o inmaduros, 5 “pintones” y
5 en estado de madurez fisiológica). La
adquisición de los productos se hizo en el
supermercado superior localizado en municipio
de Campoalegre.
2.3. Volumen aparente y real: Las se
introducen en un beaker de 2000 ml y se toma
la lectura del volumen aparente que ocupan
para cada uno de ellos. Posteriormente se toma
un volumen conocido de agua, se deposita la
muestra y se obtiene el nuevo volumen
(volumen real).
La densidad real y densidad aparente se calculó
empleando la ecuación (1) y (2)
respectivamente.
𝑃 porcentaje de acidez titulable de la fruta en sus
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 = 𝑉𝑟
(1)
𝑃 acidez titulable se emplea la ecuación (3).
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 = (2)
𝑉𝑎
Donde:
P= peso de la muestra.
Vr= volumen real ocupado por la muestra.
Va= volumen aparente ocupado por la muestra.
2.4. Morfología: Se toman 2 unidades de
fruta para cada estado de madurez (N° 1 y 2), y
separar sus partes componentes (epicardio,
mesocarpio y semilla), por ultimo determinar el
peso de cada una de las partes que componen la
fruta en sus diferentes estados de maduración.
2.5. Contenido de solidos solubles: Con
ayuda del refractómetro digital, se determinó la
cantidad de solidos solubles (°Brix) en la fruta
en sus diferentes estados; para esto se debió
extraer de 2 a 3 gotas de jugo de Mango e
introducirlas en el lente del refractómetro, luego
oprimir el botón de inicio y enseguida este
arroja el dato de solidos solubles en la fruta o
grados °Brix de la misma.
2.6. PH y Acidez titulable: Tomar 30 gr de
fruta (Mangífera indica L.), y macerar. Luego
se realiza el procedimiento de titulación,
tomando como agente titulado 10 gr del jugo
de mango en un beaker de 100 ml y adicionar
30 ml de agua destilada, se toma la primera
lectura de pH con el potenciómetro, se agrega 2
a 3 gotas de fenolftaleína como indicador, luego
se cerciora de que la bureta graduada este llena,
con la base titulante (NaOH,0.1N),
posteriormente se traslada el vaso de
precipitados a la base del agitador y por medio
de la bureta se inicia la adición gota a gota de la
base al agente titulado, hasta llegar a un registro
de pH aproximado de 8.1, en donde se puede
observar como vira a rosa el agente titulado.
Se toma la lectura de la cantidad agregada de
NaOH a la solución y se procede a calcular el
diferentes estados de madurez. Para calcular la
𝑽𝑵𝒂𝑶𝑯 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒂𝒅𝒐𝒔∗𝑵∗𝑷𝒎𝒊𝒍𝒊𝒆𝒒𝒖𝒊
𝑨𝑻𝑻(%) = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑾𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
(3)
Donde:
VNaOH= volumen de NaOH gastados.
N = Normalidad del NaOH.
Wmuestra= Peso de la muestra.
2.7. Relación de Madurez: El índice de
madurez se calcula utilizando la ecuación (4).
°𝒃𝒓𝒊𝒙
𝑰𝑴 = % 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 (4)
3. Resultados
3.1. Muestras
En la Tabla 1 se encuentra la información de los
pesos de cada una de las muestras en cada punto
de maduración, se estimó el peso total por cada
estado y se observa que estos van disminuyendo
a medida que su maduración aumenta, es decir
al ser un producto climatérico sigue su proceso
de maduración teniendo aun tasa de respiración
y de producción de azucares lo que permite que
su peso disminuya y su concentración de
azucares aumente.
Tabla 1. Peso de las muestras en cada estado Tanto la densidad real como aparenten se
de madurez. entiende como la razón del peso dela muestra
Estado de No. De Peso Peso entre el volumen respectivo. Se puede apreciar
Madurez Muestra (gr) Total que la densidad real aumenta de verde a pintón
(gr) de 1,0508 g/ml a 1,0514 g/ml, y disminuye de
1 232,9 pintón a maduro en 1,0514 g/ml a 1,0330 g/ml
2 137,1 esto se debe a que en el primer caso el fruto en
Verde 3 146,0 894,7 estado pintón ha iniciado su proceso de
4 187,7 maduración lo que genera que sus diámetros
5 191,0 aumente y tengan un mayor número de espacios
1 195,9 vacíos los cuales son ocupados por el agua , y
2 160,3 en el segundo caso el estado maduro indica un
Pintón 3 142,3 874,2 menor volumen y un menor peso, debido a que
4 151,6 existe una concentración de azucares y una
5 216,1 actividad de agua menor ya que ha pasado por
1 147,2
un proceso fisiológico donde el producto llega
2 142,7
a su punto máximo u optimo , lo que genera que
Maduro 3 141,9 756,3
sus dimensiones sean menores con respecto a
4 180,4
los otros dos estados; según (Osterloh et al.,
5 144,1
1996) la disminución de la densidad en el cual
se estima que ocurre la madurez fisiológica del
3.2. Densidad Aparente y Densidad Real alimento, se debe probablemente a la
respiración de la sustancia orgánica, la pérdida
A partir de los datos obtenidos en laboratorio de
del agua por transpiración y la ampliación del
peso total de la muestra y de volumen real y
espacio vacío en el fruto debido a la
volumen aparente, donde el primero hace
desintegración de los tejidos, como debería
referencia al volumen conocido de agua el cual
ocurrir en un fruto climatérico (Wills et al.,
es desplazado por la fruta y el segundo es el
1998). De igual modo se encuentra la densidad
volumen que ocupan las frutas en un recipiente
aparente en donde se puede apreciar la
aforado. Se procede a mostrar los resultados
disminución de esta en cada estado de madurez;
adquiridos en la tabla número 2 a partir de las
se aprecia que del estado verde a pintón su
ecuaciones (2) y (3).
volumen aumente de 1950 ml a 2000 ml y se
Según (Garzon, 2007) La densidad del fruto
bebe a que al haber empezado su proceso de
(también denominada “masa específica” o
maduración existe menor acomodamiento por
“peso específico”) depende de su contenido de
parte del producto haciendo que haya un mayor
la materia seca, el agua y aire dentro del fruto.
número de espacios libres y por el contrario al
Tabla 2. Datos obtenidos para densidad aparente y densidad real

Estado de Peso Total Volumen Volumen Densidad Densidad

Madurez de la Real (ml) Aparente Real (gr/ml) Aparente
Muestra (ml) (gr/ml)
Verde Vi= 1000 ml
893,2 Vf= 1850 ml 1950 1,0508 0,4580
Vr= 850 ml
Pintón Vi= 1000 ml
872,7 Vf= 1830 ml 2000 1,0514 0,4363
Vr= 830 ml
Maduro Vi= 1000ml
754,1 Vf= 1730 ml 1850 1,0330 0,4076
Vr= 730 ml
Vi= Volumen Inicial Vf= Volumen Final Vr=Volumen Real
tener una maduración completa su volumen es
menor haciendo que sus espacios vacíos sean
menores y tengan un mejor acomodamiento
entre ellos.
3.3. Morfología
En la Tabla 3 se puede apreciar el peso y el
porcentaje de las secciones (epicarpio,
mesocarpio y semillas) de las muestras
seleccionadas por cada estado de madurez.
pulpa, esta fruta al ser una drupa su peso
siempre será mayor en esta área debido a que su
tejido carnoso se deposita en esta sección, luego
tenemos en menor proporción el epicarpio que
corresponde a la cascara la cual es la que
genera una protección al fruto; se aprecia que
para el estado verde este porcentaje es menor en
17,5% y se debe a que la fruta apenas comienza
su proceso fisiológico de desarrollo; luego
encontramos el estado pintón que tiene un
28,9% aquí la fruta se encuentra en pleno

Tabla 3. Datos obtenidos para determinación de morfología para cada estado de madurez.
Estado de Muestra Peso Inicial Epicarpio Mesocarpio Semilla
Maduración
(gr) (%) (gr) (%) (gr) (%) (gr) (%)
Verde Mango 2 137,1 100 22,2 16,2 80,7 58,9 31,9 23,3
Mango 3 146,0 100 27,6 18,9 82,5 56,5 33,4 22,9
Totales 100 17,5 57,7 23,1
Pintón Mango 8 142,3 100 41,3 29,0 59,8 42,0 33,3 23,4
Mango 9 159,6 100 46,0 28,8 72,4 45,4 34,7 21,7
Totales 100 28,9 43,7 22,5
Maduro Mango 13 141,9 100 31,5 22,2 63,8 45,0 41,3 29,1
Mango 15 144,1 100 27,0 18,7 72,6 50,4 35,0 24,3
Totales 100 20,4 47,7 26,7

Se puede apreciar el porcentaje en peso apogeo de desarrollo y necesita tener una

promediado para las parejas por cada estado y
poder determinar la diferencia entre cada
componente (epicarpio, mesocarpio y semilla).
Según (Sergent, 1999) la pulpa contiene la fibra
al igual que todos los monoembriónicos y
representa el 72% del peso total del fruto; y la
cascara de la semilla posee abundantes fibras
cortas y su peso junto a la semilla es alrededor
de 70 gr es decir el 14% del peso total del fruto,
de igual modo (Guerrero, 2009)afirma que La
parte comestible del fruto maduro, el
mesocarpio, contiene 84% de agua, 10 a 20%
de azúcar y 0.5% de proteínas. El fruto
inmaduro es rico en almidón, el cual es
hidrolizado a azúcares durante la maduración.
Las semillas contienen 70% de carbohidratos,
10% de grasas y 6% de proteínas. Con esto
podemos decir que para cada uno de los estados
de maduración el mayor porcentaje de peso lo
tuvo el mesocarpio el cual corresponde a la
protección mayor debido a que comienza a
realizar procesos metabólicos para llegar a la
maduración y en el estado maduro tiene un
20,4% y se debe a que ya ha llegado a su punto
óptimo y se encuentra en las condiciones
ideales o de equilibrio; seguido a esto
encontramos la semilla posee un valor
considerable dentro del fruto. Finalmente se
aprecia que para el cálculo se obtuvo
aproximadamente un 2% de error y se debe a la
manipulación de las muestras las cuales
pudieron haber perdidas en este momento.
3.4. Sólidos Solubles – Grados Brix
En la Tabla 4 y Figura 1 se puede apreciar el
comportamiento del mango en sus diferentes
estados de madurez, donde se estima un
promedio entre dos muestras tomadas.
Tabla 4. Datos obtenidos por refractómetro. glucosa que hacen que el fruto aumente en la
Sólidos solubles (° Brix). cantidad de sólidos solubles lo cual se ve
Estado Medición Promedio reflejado en el aumento de los grados Brix,
madurez provocando que el fruto se vuelva más dulce.
Verde 8,8 8,5 8,65 Finalmente este parámetro permite de igual
Pintón 16,7 18,3 17,5 modo determinar la calidad del producto y
Maduras 19,8 20,5 20,15 analizar de cierto modo el proceso de
maduración que haya tenido la fruta y que haya
sido el adecuado debido a que si no fue optimo
puede desecharse y no darse al consumidor.
3.5. Acidez Titulable y pH
En la Tabla 5 se puede apreciar el pH promedio
para cada estado de madurez, y en la Tabla 6
donde a través de la Ecuación (3) se obtuvieron
los resultados que a continuación se muestran.

Tabla 5. Datos obtenidos por potenciómetro.

Figura 1. Sólidos Solubles- Grados Brix en pH
mango Verde Pintón Maduro
Vt 3,49 a Vt 4,17 a Vt 4,19 a
Ta 30,9°C Ta 30,9°C Ta 30,7°C
Los sólidos solubles – Grados brix son medidos Vt 3,56 a Vt 4,19 a Vt 4,25 a
a través del refractómetro el cual arroja una Ta 30,9°C Ta 30,8°C Ta 30,4°C
medida que agrupa la cantidad de azúcar Vt 3,57 a Vt 4,18 a Vt 4,26 a
contenido en 100gr de solución de sacarosa Ta 30,9°C Ta 30,8°C Ta 30,5°C
(°Brix). Este parámetro es el más importante 3,54 4,18 4,23
debido a que refleja el grado de madurez de la
fruta en sus diferentes estados; según (Osterloh
et al., 1996) el contenido de SST está
constituido por 80 a 95% de azúcares y la
medida de SST se encuentra asociada con los
azúcares disueltos en el jugo celular. En la
Figura 1 podemos apreciar el comportamiento
directamente proporcional entre °Brix
promediados y los estados de madurez; para el
estado verde obtuvimos un promedio de
8,65°brix, para pintón 17,5°brix y en estado
maduro un 20,15°brix; a medida que el fruto va
madurando su concentración de azucares y su
actividad metabólica se hace mayor según
Figura 2.pH para cada estado de madurez
(Quintero et al, 2013) establecen que dicho
comportamiento se debe a que gracias a la
hidrólisis de los almidones ocurrida con ayuda
de las amilasas propias del fruto, se comienza a
liberar una gran cantidad de moléculas de
 dentro de un rango de pH acido; afirma
Tabla 6. Datos obtenidos a través de prueba de (Castrillo M, 1992) que los ácidos en el fruto
acidez titulable. verde se acumulan ya que las rutas respiratorias,
Estado Volumen Peso de % tienen velocidades de reacción menores a las
de NaOH (ml) muestra Acidez rutas sintéticas, como es el caso de la
Madurez (gr) fotosíntesis, por ende todos los ácidos están
Vi= 0 almacenados en el complejo citoplasmático
Verde Vf= 32,2 10 20,61 celular; al igual que los otros estados de
VNaOH= 32,2 maduración que se encuentran dentro del
Vi= 30 mismo rango pero estos se acercan más al
Pintón Vf= 42,8 10 8,19 punto de neutralidad y se debe a que cada uno
VNaOH=12,8 posee un índice de respiración y producción de
Vi= 40 azucares más elevado con relación en el punto
Maduro Vf= 52 10 7,68 en el que se encuentre; aquí el autor (Brinceo S,
VNaOH= 12 2005) enuncian que cuando el fruto comienza a
madurar, la glucosa comienza a degradarse para
que se inicie el ciclo respiratorio del fruto
provocando un movimiento de los ácidos
orgánicos internos para activar las diferentes
rutas metabólicas.

3.6. Relación de Madurez

La Tabla 7 muestra la relación de madurez para

cada uno de los estados de madurez y los
resultados se obtuvieron a partir de la Ecuación
(4) y los datos obtenidos en la Tabla 5.

Figura 3. % de acidez titulable Tabla 7. Relación de madurez por cada estado

de maduración
Se puede apreciar en la Figura 2 de pH que a Estado de Madurez Relación de
medida que el grado de maduración aumenta el Madurez
pH aumenta, mientras que en la Figura 3 de % Verde 0,42
de acidez titulable la relación es inversamente Pintón 2,14
proporcional porque a medida que el estado de Maduro 2,62
madurez aumenta su acidez disminuye, es decir
que existe una perdida y degradación de los
ácidos orgánicos. Según expresan (Quintero,
Giraldo, & Vasco 2013) la variabilidad de estos
parámetros se debe a que los ácidos orgánicos
contenidos en el fruto del mango verde se van
transformando o degradando a medida que el
fruto respira, el mango en particular es rico en
ácidos orgánicos en la etapa pre climatérica, a
medida que se va dando la maduración éstos
ácidos se pierden generando la disminución en
la acidez titulable. El pH es la cantidad de
hidrogeniones libres que hay en un producto, es
claro que el estado más acido va a ser el verde
debido a que este aún no ha iniciado su proceso Figura 4. Relación de madurez
de metabolizar los carbohidratos y se encuentra
La relación de madurez es la razón entre los
sólidos solubles y el porcentaje de acidez que
posee la fruta en cada estado de maduración. En
la Figura 4 se puede apreciar que entre mayor
es el estado de madurez mayor es la relación de
madurez, para el estado verde se obtuvo un
valor de 0,42 que en comparación con el estado
maduro con 2,62 el cual es casi el doble del
valor, esto se debe a todos los procesos de
respiración, actividad de agua y metabolismo
por el cual ha pasado el producto, esta relación
es importante porque permite estimar la calidad
que posee el producto y así poderlo dar al
consumidor. Según (Gallo 1993) afirma que
en los frutos climatéricos el aumento del IM
posiblemente ocurre cuando alcanzan la tasa
respiratoria máxima y desdoblan rápidamente
sus reservas (ácidos orgánicos) como respuesta
al incremento de su metabolismo y, en
consecuencia, IM se incrementa (Hernández,
2001). (Osterloh 1996) de igual modo expresa
que la importancia de la relación entre SST y
ATT en el sabor del fruto y del jugo, teniendo
en cuenta que cuando el fruto tiene un
contenido alto de azúcares, el nivel de los
ácidos debe ser suficientemente elevado para
satisfacer el gusto del consumidor.
4. Conclusiones
Los parámetros físicos y químicos evaluados
como pH, acidez titulable, °Brix, densidad
aparente y real entre otros; en el producto en
este caso el mango común, dependen de cada
estado de madurez en el cual se encuentre; se
determinó que todos estos procesos se
encuentran estrechamente ligados a los
procesos de respiración y procesos bioquímicos
de producción de azucares y a la actividad de
agua. Es decir que para un estado de
maduración verde la concentración de azucares
con relación al estado maduro es menor, debido
a que ya ha pasado por un procesos fisiológico
y ha llegado a un punto máximo u óptimo para
entregar al gusto del consumidor.
Uno de los parámetros más importantes con
respecto a comercialización es la relación de
madurez y °Brix, debido que en estas dos fases
se evalúa la cantidad de azucares concentradas
en el producto lo que permite identificar si este
está en el punto necesario para llevar al
consumidor.
La densidad del mango tiene una disminución
debido a la respiración, la transpiración, y la
perdida de agua del fruto.
Tenemos un aumento del pH dependiendo del
estado de madurez, mientras que la acidez
titulable disminuye cuando el fruto está más
cerca de la senescencia o muerte del fruto.
Encontramos un aumento del valor de sólidos
solubles de los mangos verdes respecto a los
mangos maduros, debido a la tasa de
respiración elevada al momento de alcanzar el
climaterio, lo que conlleva a un elevado
consumo de azucares y por lo tanto los valores
de solidos solubles son mayores en los mangos
maduros.
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metabolism in mango fruit during
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frutos de mango ‘bocado’, madurados