PRÁCTICA N° 02

GUÍA DE ALIMENTACIÓN DE OTROS PAÍSES. ALIMENTACIÓN

BALANCEADA
I. INTRODUCCIÓN.
Las guías alimentarias no solo son pirámides o representaciones análogas,
también incluyen mensajes dirigidos a la población para que sus hábitos y
estilos de vida sean más saludables. Desafortunadamente no todos los
países ha hecho la «tarea» de remitir sus guías alimentarias a la FAO,
organismo encargado de apoyar en la elaboración de las mencionadas guías, y
no tenemos acceso a todas, pero en esta entrada nos vamos a hacer una idea
de cuál va a ser nuestro recorrido por la realidad alimentaria y nutricional
del mundo, desde el punto de vista de las orientaciones en salud pública.
Sobre aquellas que no están publicadas en la página de la FAO, intentaremos
interpretar las iconografías existentes y vincularlas con las
recomendaciones básicas de cada país.

II. OBJETIVOS.
 Identificar y analizar las diferentes guías de alimentación
presentadas en resumen.
 Comparar las guías alimentarias.
 Identificar los alimentos y agruparlos de acuerdo a las funciones
 Realizar una alimentación balanceada

III. MATERIALES.
- Guías de alimentación
- Diversos alimentos

IV. PROCEDIMIENTO.
- Se analizó las guías presentadas, analizar y comparar
- Se identificó los alimentos según las funciones que cumplen en el
organismo.
- Se elaboró una programación de menú semanal tomando en cuenta la
clasificación de los alimentos.
 DESARROLLO
I. RESULTADOS.
1. CARACTERÍSTICAS DE LAS GUÍAS DE:
España México Chile
El pirámide de FAO se Disfruta tu comida y Cuida tu corazón
elabora como una evita realizar otras evitando las frituras y
estrategia para la actividades alimentos con gras
prevención de la
obesidad
Evita el consumo de Prepara y come tus Consume lácteos 3
refrescos azucarados alientos con higiene veces al dia
Realiza deporte por 30 Come frutas y Evita bebidas y jugos
minutos al dia verduras en abundancia azucaradas

Consume pescado 3-4 Como alimentos de Consume alimentos con

raciones por semana origen animal poca sal.

2. IDENTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS, SEGÚN SUS FUNCIONES:

Constructores Energéticos Reguladores
Queso Choclo manzana
Huevo Camote agua
pescado yuca verduras

3. PROGRAMACIÓN DE MENÚ SEMANAL:

TIEMPOS LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVE VIERNES
S
Taza de Papas garbanzo Arroz + Lentejitas
E
quinua papas
DESAYUNO
C huevo pollo hígado apanado huevo
R manzana ensalada naranja agua ensalada
Segundo Papas + Segundo de Segundo Pallar +
E de frijol arroz chuno de locro arroz
+ chclo
ALMUERZO
Pescad0 Carne de Chicharon pollito huevo
C
res
manzana Plátano + Ensalada de Agua mandarina
R
agua verdura
 II. CONCLUSIONES.
 se pudo analizar las tres guías de los alimentos: España. México y Chile
 se pudo identificar los alimentos y productos de acuerdo a las funciones.
 Se pudo realizar un alimento balanceado acuerdo a los indicaciones del
docente

III. CUESTIONARIO.
a. DEFINA: GUÍA ALIMENTARIA
Las guías alimentarias no solo son pirámides o representaciones análogas,
también incluyen mensajes dirigidos a la población para que sus hábitos y
estilos de vida sean más saludable que existe en tres países: España, México
y chile
b. MENCIONE LOS ALIMENTOS LOCALES QUE TIENEN MAYOR
PORCENTAJE DE PROTEÍNAS Y OTRA LISTA DE ALIMENTOS QUE
TIENEN MÁS CALORÍAS.

PROTEÍNAS CALORÍAS
% Kcal.
Res 32 Tocino 773
Codorniz 21.1 Maní 590
Leche en polvo entera 27 Meteca de cerdo 574
Huevo de gallina 16

c. ANOTE EL CONSUMO DE: DESAYUNO, ALMUERZO Y CENA QUE

CONSUMIÓ 24 HORAS ANTES Y MENCIONE SI FUE BALANCEADA O
NO.
DESAYUNO ALMUERZO CENA
Taza de Arroz Arroz
quinua +papas con leche
huevo Hígado leche
manzana ensalada agua

d. ELABORE UN REFRIGERIO BALANCEADA PARA 3 DÍAS.

Dia 1 Dia 2 Dia 3
Ensalada de fruta Yogurt arroz a la jardinera
Yogurt Pan con pollito
queso
Agua + sándwich agua frutas

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

  Http//www.cielonutricion.com

PRÁCTICA N° 03

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. IMPORTANCIA DEL

AGUA.
I. INTRODUCCIÓN.
El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos
fisiológicos como por ejemplo digestión, absorción y eliminación de desechos
metabólicos que no se pueden digerir, y también para la función del aparato
circulatorio, ya que este líquido vital forma parte de la sangre y mediante
esta los nutrientes pueden llegar hasta las células de organismo y conservar
nuestra salud, además de la temperatura corporal.
Gracias al agua el equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se
mantiene, ya que este líquido mantiene disueltos a estos electrolitos, lo que
permite el mantenimiento de la presión osmótica y potencial eléctrico de las
membranas celulares, lo que se traduce en que gracias a esto se da la
conducción de impulsos nerviosos y contracción de músculos.
Es tan importante que la perdida de agua en un 20 % podría causar la
muerte, nuestro cuerpo puede sobrevivir sin alimentos por algunas semanas,
pero sin agua no.
Debido a todo lo explicado la ingestión de agua en la dieta es vital, pero hay
que recordar que el agua que ingresa a nuestro cuerpo no lo hace solamente
mediante el vaso de agua que tomamos, lo hace a través de los alimentos
como frutas, verduras, leche. Las verduras y frutas por ejemplo nos aportan
cerca del 20% del agua que necesitamos consumir diariamente.
II. OBJETIVOS.
- Analizar los beneficios del agua para la salud.
- Reconocer las propiedades principales del agua.
- Analizar y describir los alimentos con mayor porcentaje de agua y
mayor porcentaje de calorías.
- Identificar el promedio de agua en los diferentes grupos de
alimentos.

III. MATERIALES.
- Proyector multimedia
- Laptop
- Tabla de composición de alimentos
 - Videos alusivos al tema

IV. PROCEDIMIENTO.
1. Observar el video y analizar los beneficios del agua para la salud.
Realizar el resumen mediante un mapa conceptual
2. Se observó y analizó el video de las propiedades del agua. Realizar el
resumen en un organizador.
3. Se analizó y resumió los alimentos del grupo de frutas y verduras que
tienen mayor porcentaje de agua.
4. Analizó y resumió los alimentos que contienen más calorías. Se
exceptúan los alimentos del grupo de Grasas y bebidas.
5. Al analizar y registrar el porcentaje promedio de agua en los
diferentes grupos de alimentos: Cereales, grasas, pescados, carnes,
huevos, leguminosas y tubérculos.

V. RESULTADOS DISCUSIONES.
Video 1

IMPORTANCIA
 Cantidad del agua en el
Transporta sustancias y
feto 95%
nutrientes
 Después de nacimiento
 Regula la temperatura
Agua 77%
del cuerpo

Causas por no beber agua Cantidad de agua q se debe

 Dolor de cabeza consumir
 Aumento de peso  Mujeres 2.6L por dia
 Piel reseco  Varones 3.6L por dia

Video 2
Agua

Propiedades físicos y químico Característica

 Polaridad del agua  Temperaturas

 Capacidad de calorífica (absorbe  Las moléculas se separan y
calor) aumentan el volumen
 Fuerza de adición y cohesión  Menos denso al
 FRUTAS Y VERDURAS QUE TIENE MAYOR % DE AGUA
N ALIEMNTOS % DE AGUA
°
1 Carambola , refresco 98.9
3 Maracuyá, néctar envasado 97.6
4 Durazno néctar 96.8
5 Lechuga americano 96.6
6 Zapallo italiano 95.4
7 Lechuga redonda 95.7

Alimentos con más calorías (excepto grasa-bebidas)

N ALIMENTOS kcalorias
°
1 Chicharrón de cerdo 602
2 Coco rallado 596
3 paté 500
4 tocino 493
5 Galleta coronita 492
6 Salchicha de huacho 261
7 Frejol tarwi 458
8 Queso parmesado 440
9 Frejol soya 433

Porcentaje promedio de agua en los diferentes grupos de

alimentos
N ALIMENTOS % Agua
°
1 Pescado 74.7
2 tubérculos 73.7
3 carnes 71.41
4 huevo 69.4
5 grasas 14.07
6 leguminosas 13.07
7 cereales 11.82

VI. CONCLUSIONES.
  Se analizó los beneficios del agua y la importancia para la
humanidad
 Se analizó con conformidad los % del agua en los alimentos
y diferentes grupos

VII. CUESTIONARIO.

1. A QUE SE REFIERE EL ANÁLISIS PROXIMAL DE

WEENDE.
Es control para verificar con las especificaciones o requerimientos
establecidos durante la formulación. Estos análisis nos indican el
contenido de la humedad, proteína cruda, fibra cruda, lípidos crudos,
ceniza extracto libre de nitrógeno en la muestra.

2. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE HUMEDAD DE LOS

ALIMENTOS.
ventajas Desventajas
 Favorece las reacciones enzimáticas y  Los microorganismos
químicas se proliferan más
 En cantidad adecuada para la rápido
proliferación de microorganismos  Mayor costo en
 Contribuye a las necesidades de agua transporte
del organismo

3. ENUMERAR LOS DIFERENTES MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

 Refrigeración  Pasteurización
 Congelación  Esterilización
 Ultra  Deshidratación
congelación  Acidificación
 Escaldado  Liofilización
 Ahumado  Etc.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

 PRÁCTICA N° 04

IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN.
Las proteínas son las piedras angulares que forman los organismos vivos. Su
función única, llamada plástica, no es la única. Las proteínas son también
responsables de la síntesis de hormonas, enzimas y tejidos (particularmente
proteínas musculares).
En condiciones de baja ingesta de energía, las proteínas obtenidas de los
alimentos o el catabolismo muscular pueden ser utilizadas por el hígado para
suministrar energía al cuerpo.
Desde el punto de vista químico, las proteínas son macromoléculas formadas
por 22 unidades fundamentales llamadas aminoácidos, que son como muchos
anillos, se unen para formar una cadena larga.

Ocho de estos aminoácidos son esenciales porque el cuerpo no puede

sintetizarlos a la velocidad suficiente para satisfacer las demandas
metabólicas. Por lo tanto, estos aminoácidos (leucina, isoleucina, lisina,
metionina, valina, fenilalanina, triptófano) deben introducirse con los
alimentos para evitar deficiencias nutricionales específicas. Dos
aminoácidos más, llamados arginina e histidina respectivamente, se vuelven
esenciales en los primeros dos años de vida.

En los alimentos de origen animal se pueden encontrar proteínas de” alto

valor biológico”: simplemente significa que estos alimentos tienen todos los
aminoácidos “esenciales” en las proporciones y cantidades correctas.

II. OBJETIVOS.
- Analizar los beneficios de las proteínas para la salud.
- Reconocer las propiedades principales de las proteínas.
- Analizar y describir los alimentos con mayor porcentaje de
proteína.
- Identificar el promedio de proteínas en los diferentes grupos
de alimentos.
 III. MATERIALES.
- Proyector multimedia
- Laptop
- Tabla de composición de alimentos
- Videos alusivos al tema
- Alimentos: huevo, leche
- Sal
- Vasos de vidrio, plato y tenedor

IV. PROCEDIMIENTO.

1. CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS. MÉTODO DE:

- ENSAYO DE LA SACUDIDA.
- APRECIACIÓN DE LA FRESCURA POR FLOTACIÓN
- ASPECTO DEL HUEVO CASCADO
Se observó 5 huevos
1) Método de ensayo a sacudida

5 1 4

1 2 3

2) Aplicación de frescura por flotación.

1 2 3

Por el método de flotación se observó que todos los huevos se

encontraban en buen estado
3) Método Aspecto del huevo cascado

1 2 3

Aspecto del huevo cascado se evaluó y están en condición de consumo

 2. COMPROBAR UNA FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS.
FORMACIÓN DE ESTRUCTURA.

Por batido la formación de estructura de proteínas en la yema de

huevo es notorio indica que tiene alto proteína.

3. ANALIZAR Y RESUMIR LOS ALIMENTOS QUE

CONTIENEN MÁS PROTEÍNAS. SE EXCEPTÚAN LOS
ALIMENTOS DEL GRUPO DE CARNES Y BEBIDAS.

N° ALIEMNTOS % DE
PTROTEINA
1 Maicena 91.3
2 Algarrobina liquida 85.3
3 Trigo tostado 84.9
4 Camote deshidratado 82.4
5 Maíz almidón 81.1
6 Cebada pelada 79.8
7 Chuno negro 79.4
8 Maíz chochoca 78

4. ANALIZAR Y REGISTRAR EL PORCENTAJE PROMEDIO DE

PROTEÍNAS EN LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS: CEREALES, GRASAS, PESCADOS, CARNES,
HUEVOS, LEGUMINOSAS Y TUBÉRCULOS.
N° ALIEMNTOS % PROMEDIO
1 Cereales 70
2 Pescado 0.56
3 Carnes 1.2
4 Huevos 2.34
5 Leguminosa 59.34
6 Tubérculo 20
7 Verduras, hortalizas 4.22

RESULTADOS:
Se evaluó con reactivo lugol el almidón en los alimentos la presencia
se a colora color azul marino.
  Llegamos en conclusión en que el salchicha no tiene mayor % de
carne si no almidón.

V. CONCLUSIONES.
 Se analizó los beneficios de las proteínas para la salud con el
docente.
 Se pudo reconoció las propiedades principales de las proteínas.
 Se analizó y describió los alimentos con mayor porcentaje de
proteína de la tabla.
 Se pudo identificar el promedio de proteínas en los diferentes
grupos de alimentos.

VI. CUESTIONARIO.
1. Indique los diferentes métodos de desnaturalización de las
proteínas.
Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las
estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y
cuaternaria), quedando la cadena poli-peptídica reducida a un
polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.
 la polaridad del disolvente
 la fuerza iónica
 el pH
 la temperatura

2. Indique lo diferentes métodos de conservación de la leche

 Leche hervida: consiste en llevar la leche a ebullición (temperatura
superior a 100°c)
 Leche pasteurizada: se trata a 70-75 durante 15 segundos
 Leche uperizada (UHT): es un proceso similar a la esterilización (se
da un calentamiento a 130-140°c durante 1-2 segundos)
 Leche esterilizada: la aplicación de calor supera la temperatura de
ebullición (110-115°c durante – 30 minutos)
 Leche en polvo o deshidrata: se obtiene tras la evaporación casi
completa del agua que contiene la leche
 Leche evaporada o concentrada es leche esterilizada cuyo volumen
se ha reducido a la mitad por ebullición continua
 Leche condensada :( azucarada) es leche evaporada a al que se ha
añadido un peso igual en azúcar (sacarosa)
  Leche descremada: es leche esterilizada a la que se ha extraído la
casi totalidad de los lípidos pero conserva sus proteína, lactosa,
vitamina b2, fosforo y calcio pero no las vitaminas liposolubles

3. ¿CÓMO SE REALIZA EL CONTROL DE CALIDAD DE LAS

CARNES?
Control de calidad en carnes se realiza a tiempo real mediante sensores
infrarrojos instalados en puntos de la producción, donde la información de los
parámetros de humedad, grasa, proteína o colágeno son vitales y se pueden actuar
en ellos para obtener el valor deseado.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://scl.es/alimentacion/carne
 https://www.mindmeister.com/es/808584886/m-todos-de-
conservaci-n-de-alimentos
 https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/8968/tesisUPV3404.pdf
 PRÁCTICA N° 05
IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS
I. INTRODUCCIÓN.
Una alimentación equilibrada incluye un consumo moderado de un 30% del
total de nutrientes en forma de grasas, ya que es principal fuente para la
absorción de muchas vitaminas como la A, K, E y D además de tener función
esencial en la formación de hormonas y tejidos.
Las grasas nos aportan energía, permiten el desarrollo y actividad cerebral,
regulan la inflamación y temperatura, protegen los órganos mediante la
amortiguación, transportan vitaminas, forman parte de la estructura de
todas las células de nuestro cuerpo, de las hormonas y de los ácidos
biliares, mantienen la piel y el cabello en buenas condiciones, fuente
principal para la absorción de muchas vitaminas como la A, K, E y D entre
otras funciones.
La grasa en nuestra dieta puede ser:
Saturadas. Son sólidas a temperatura ambiente, elevan el colesterol malo o
LDL. Su principal fuente son las grasas de origen animal (tocino, sebo,
mantecas, lácteos, embutidos etc.). Debemos evitarlas en medida de lo
posible.
Insaturadas. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les
conoce como aceites. Elevan los niveles de colesterol bueno o HDL, reducen
el LDL y los triglicéridos en sangre, recogen la grasa depositada en las
arterias. Suelen ser de origen vegetal y pueden ser grasas monoinsaturadas
y poliinsaturadas, formadas por ácidos grasos de las series omega-3,
omega-6 que se denominan "esenciales", debido a que el organismo no los
puede producir, se tienen que ingerir. Están en los pescados, el aceite de
oliva, la palta, las semillas oleaginosas como el girasol, y en los frutos secos
como nueces y almendras.
Grasas Trans. Se utilizan para procesar ciertos productos comerciales
horneados, fritos, envasados o embolsados y en la comida rápida. Prolongan
la fecha de vencimiento de los alimentos y son grasas más económicas,
mucho más perjudiciales ya que obliteran las arterias, elevan el colesterol
LDL y los triglicéridos en sangre.

II. OBJETIVOS.
- Analizar los beneficios perjuicios de las grasas para la salud.
- Analizar y describir los alimentos con mayor porcentaje de
grasas.
- Identificar el promedio de grasas en los diferentes grupos de
alimentos.

III. MATERIALES.
- Proyector multimedia
- Laptop
- Tabla de composición de alimentos
- Videos alusivos al tema
- Alimentos ricos en grasa

IV. PROCEDIMIENTO.
1. SE OBSERVÓ Y ANALIZÓ EL VIDEO DE “COMIDAS
CHATARRAS, UNA BOMBA DE TIEMPO”. LUEGO,
REALIZAR EL RESUMEN MEDIANTE UN ORGANIZADOR.

Comida chatarra no
tienen valor nutricional

Embutidos Son Chocolates

Cereales Gaseosas salchipapas Colorantes

azucaradas artificiales

2. SE COMPROBÓ EL VALOR CALÓRICO DE UN ALIMENTO

RICO EN GRASAS. ENCENDER Y VERIFICAR EL CALOR Y
FUEGO QUE EMITE UN ALIMENTO.
 Chesito
 Habitas fritas
Ellos emprendieron un fuego, eso indica que tiene alto porcentaje de
grasa saturada.
3. SE ANALIZÓ Y RESUMIÓ LOS ALIMENTOS QUE
CONTIENEN MÁS GRASAS. SE EXCEPTÚAN LOS
ALIMENTOS DEL GRUPO DE GRASAS Y BEBIDAS.
N° ALIMENTOS % DE GRASA
1 CHICHARON CERDO 61.4
2 paté 49.8
3 tocino 47.9
4 Salchicha blanca chicha 43.2
5 Crema de leche espesa 37
6 Hot dog 34.3
7 jamonada 29.5
8 Pato carne 28
9 Cerdo lengua cocida 27.5

4. SE ANALIZÓ Y REGISTRÓ EL PORCENTAJE PROMEDIO

DE GRASAS EN LOS DIFERENTES GRUPOS DE
ALIMENTOS: CEREALES, PESCADOS, CARNES, HUEVOS,
LEGUMINOSAS Y TUBÉRCULOS.
N° alimentos PROMEDIO
1 carnes 11.I
2 huevos 11
3 pescado 6.6
4 cereales 4.7%
5 leguminosas 2.12
6 TUBERCULOS 2

5. REFLEXIONAR Y ENUMERAR LOS ALIMENTOS Y/O

PLATOS CON MAYOR CONTENIDO DE GRASA DE
NUESTRA REGIÓN.
 Chicharon
 Caldo de cordero
 Caldo de gallina
.
V. CONCLUSIONES.
 Se analizar los beneficios perjuicios de las grasas para la salud con
normalidad con ayuda de tablas
 Se analizó y describió los alimentos con mayor porcentaje de grasas
con ayuda del tabla

VI. CUESTIONARIO.
a) DEFINA GRASAS TRANS, ENUMERAR 10 ALIMENTOS
CON MAYOR CONTENIDOS DE GRASAS TRANS.
Es cuando el aceite se desnaturaliza en el uso, como
preparación de alimentos y/o en industrias de alimentos.
 Hamburguesas
 Pollo a la braza
 Pizzas
 Cancha palomitas
 En toda fritura
b) DIFERENCIAR ENTRE MANTEQUILLA Y MARGARINA
Mantequilla es origen animal y la margarina es creada
industrialmente a partir de aceite vegetal ambas son cuerpos
grasoso por lo que sus calorías se derivan sobre todo de las
grasas.

c) QUE ES ENRANCIAMIENTO. PONER EJEMPLOS.

Es la alteración de un alimento con alto contenido de grasa o
aceite debido a la presencia de compuestos que le proporciona
olor y sabor a rancio y tiende al deterioro al producto
 Mantequilla.
 Manjar

d) MENCIONAR LAS DIFERENCIAS NUTRICIONALES DEL

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CON OTROS ACEITES.
Aceite oliva es de mayor calidad y de otros tienen diferencia en
acido grasos por que aceite oliva tiene más omega 6 y omega 3 que
otros y tiene en menor proporción ácido graso que ayudan
combatir colesterol
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PRÁCTICA N° 06

IDENTIFICACIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN.

La mayoría de los alimentos contienen hidratos de carbono, que el cuerpo

descompone en azúcares simples.

Los hidratos de carbono se pueden dividir en:

Hidratos de carbono simples (monosacáridos o azúcares simples): se

encuentran en los azúcares refinados (sacarosa), como el azúcar blanco,
tanto en los caramelos como en alimentos más nutritivos, como la fruta
(fructosa) y la leche (lactosa).

Hidratos de carbono complejos (almidones): se encuentran en los alimentos

elaborados con cereales, como el pan, las galletas saladas o crackers, la
pasta así como en el arroz o las legumbres.

Hidratos de carbono según su índice glucémico

Esta es la forma de clasificar los hidratos de carbono según su impacto

sobre la glucemia, es decir, es decir según cómo afectan a los niveles de
glucosa en sangre después de ser consumidos.

Para las personas con diabetes, es útil conocer el índice glucémico de los
alimentos.

No todos los hidratos de carbono son iguales, pues algunos se digieren y

absorben más rápido que otros.

Con el mismo nivel de hidratos de carbono, los alimentos con un IG elevado

producen incrementos puntuales notables en el nivel de azúcar en la sangre,
mientras que los alimentos con IG reducido provocan cambios más
atenuados.

Por lo tanto, el índice glucémico es un método de comparación entre

alimentos ricos en hidratos de carbono según su capacidad para incrementar
la glucemia post-prandial (es decir pasadas 2 horas tras una ingesta
principal).

Hay que tener en cuenta que el índice glucémico de un alimento puede variar
según su composición (contenido de fibra y proteína), su procesado e incluso
la forma de cocinarlo.

Cómo utiliza el cuerpo los hidratos de carbono

El cuerpo descompone los hidratos de carbono en azúcares simples como la
glucosa y fructosa, que son absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la
concentración de azúcar en sangre aumenta, el páncreas libera una hormona:
la insulina. La insulina es necesaria para que el azúcar de la sangre pueda ser
absorbido por las células del cuerpo, que lo utilizan como fuente de energía.
Cuando este proceso es rápido, como en el caso de los azúcares simples, se
suele tener hambre pronto y cuando es más lento, como ocurre con los
alimentos elaborados con cereales integrales, nos sentimos saciados durante
más tiempo. Este tipo de hidratos de carbono complejos aportan energía
durante periodos de tiempo más largos.
Los hidratos de carbono contenidos en algunos alimentos (en especial los que
contienen muchos azúcares simples) hacen que la concentración de azúcar
en sangre aumente de forma más rápida.
Conclusión
Los hidratos de carbono afectan los niveles de glucosa en sangre porque se
digieren y se descomponen en partes más pequeñas que son principalmente
unidades de glucosa. Los únicos hidratos de carbono que no se convertirán
en glucosa serán aquellos que no pueden digerirse, como las fibras.

II. OBJETIVOS.

- Analizar los beneficios y perjuicios de los carbohidratos para la

salud.
- Analizar y describir los alimentos con mayor porcentaje de
carbohidratos.
 - Identificar en los alimentos la presencia del almidón forma
cualitativa.
- Identificar el promedio de hidratos de carbono en los
diferentes grupos de alimentos.

III. MATERIALES.
- Proyector multimedia
- Laptop
- Tabla de composición de alimentos
- Videos alusivos al tema
- Alimentos ricos en carbohidratos.
- Reactivo: lugol
IV. PROCEDIMIENTO.

1. Observar y analizar el video de “delicias peligrosas”. Luego, realizar

el resumen.
2. Comprobar la presencia de almidón en los alimentos.
3. Analizar y resumir los alimentos que contienen más carbohidratos.
Se exceptúan los alimentos del grupo de grasas y bebidas.
4. Analizar y registrar el porcentaje promedio de carbohidratos en los
diferentes grupos de alimentos: Cereales, pescados, carnes, huevos,
leguminosas y tubérculos.

V. CUESTIONARIO.

a) Que es índice glucémico. Enumerar los principales

alimentos con mayor índice glucémico.

Importancia de los proteínas

en los alimentos

Las proteínas nos indispensable para la salud,

forman estructuras llamados aminoácidos

PROTEINAS DE ORIGEN PROTEINAS DE ORIGEN

ANIMAL ANIMAL
 RES  LENTEJAS
Fuentes
 PESCADO  FREJOL
 QUESO  HABA
 HUEVO
 Son esenciales en la etapa de crecimiento de los niños

b) Diferencia entre azúcar de mesa y la miel de abaja

Azúcar de mesa es industrializado derivado de vegetal
que es caña de azúcar
Miel de oveja es origen animal elaborado por lo abejas

PRÁCTICA N° 07 Y PRÁCTICA N° 08

IDENTIFICACIÓN DE PRINCIPALES MINERALES Y VITAMINAS EN

LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN.

La vitamina y minerales son nutrientes esenciales para nuestro organismo

que permitan mantener la salud, y ayudar en numerosas facetas como el
crecimiento, el metabolismo, apoyar al sistema inmunológico, o la sensación
de bienestar. Se los conoce como micronutrientes, debido a que son
necesarios en pequeñas cantidades, a diferencia de los alimentos de los
cuales se obtiene los macronutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos).

Las vitaminas son orgánicas, es decir, proceden de organismos vivos como

las plantas y animales, y pueden ser modificadas por el calor, aire, luz…;
mientras, los minerales son sustancias inorgánicas, y mantienen su
estructura química molecular.

La enfermedad es otra de las consecuencias de la falta o carencia de algún

mineral o vitamina. Una de las más relevantes es la anemia a falta de hierro
y la otra es la osteoporosis, a causa de los déficits de calcio y vitamina D en
la población. “La punta del iceberg son las fracturas de cadera”, y que la
enfermedad también puede empezar en la adolescencia puesto que se
detectan bajos niveles de calcio a partir de los 7 años de edad.
Por el contrario, si el estatus de vitaminas y minerales en el organismo es
satisfactorio, la persona lo nota porque está capacitada para realizar las
actividades de la vida diaria en condiciones óptimas. Por ejemplo, los niños
rendirán mucho mejor intelectualmente si ingieren cantidades adecuadas de
hierro, que favorece el desarrollo cognitivo. Mientras que la vitamina D
contribuirá al mantenimiento de un buen tono muscular, de gran importancia
en edades avanzadas para prevenir la dependencia.
Los antioxidantes son elementos beneficiosos para nuestro organismo que
actúan de manera positiva contra los efectos de las radicales libres en la
salud, ayudando en su eliminación. Las vitaminas son uno de los
antioxidantes más conocidos, concretamente la vitamina C que encontramos
en frutas y verduras como los cítricos, la papaya, las fresas, el kiwi... La
vitamina E es otro importante antioxidante presente en el germen de trigo,
aceite de oliva, de soja, vegetales de hoja verde, frutos secos... Por otro
lado cabe destacar la vitamina A o betacarotenos, presentes en los
vegetales y verduras de hoja verde y en aquellas que presentan un color
naranja o amarillo.

II. OBJETIVOS.

- Analizar los beneficios de los micronutrientes para la salud.

- Analizar y describir los alimentos con mayor porcentaje de
micronutrientes.
- Identificar en los alimentos la presencia de la vitamina C como
antioxidante.
- Identificar el promedio de micronutrientes en los diferentes
grupos de alimentos.

III. MATERIALES.
- Proyector multimedia
- Laptop
- Tabla de composición de alimentos
- Videos alusivos al tema
- Alimentos ricos en vitamina C.
- Mortero
- Pipetas
- Vaso de precipitado
- Tubos de ensayo
- Una pastilla de vitamina C.
- Reactivo: yodo

IV. PROCEDIMIENTO.
 1. Se observó y analizó el video de “elementos del cuerpo humano”.
Luego, realizar el resumen.
2. Se comprobó la presencia de vitamina C en os los alimentos y su poder
de antioxidante.
3. Se analizó y resumió los alimentos que contienen más vitamina A, C.
4. Se analizó y resumió los alimentos que contienen más Hierro y Calcio.
5. Se analizó y se registró el porcentaje promedio de: vitamina A, C,
hierro y calcio en los diferentes grupos de alimentos y ordenarlos en
forma decreciente.
V. RESULTADOS.
1) observación de video

ELEMENTOS DEL CUERPO HUMANO

Nos muestra cuanto tiene que pesar una persona acuerdo

a su alimentación

Fosforo 780 Silicio 1gr.

Huevos 357 Hierro 4gr.

Calcio 1kg Cloro 100gr

Nitrógeno 1,8kg Cobre 70mg

Oxigeno Zin mg

Azufre Plomo 120g

2) comprobar la presencia de vitamina c en los alimentos y su poder

antioxidante

Se utilizó mandarina, naranja, limón, carambola y vitamina c, donde primero extrae

el jugo de cada fruta y traspasa al tubo de ensayo de cada muestra luego se agrega
el lugol como agente contaminante
Conclusión que nuestro cuerpo está contaminando y podemos limpiar nuestro cuerpo
consumiendo frutas que contienen vitamina c.

3) se analizó y resumió los alimentos que contienen más vitamina A, C.

N ALIMENTOS VITAMINA C
°
1 Camú Camú 278
2 Tumbo 159.94
3 Col silvestre 136
4 Brócoli 112
5 Pimienta rojo 108.30
6 Ají de mesa 104

N ALIMENTOS VITAMINA A
°
1 HIGADO DE CARNERO 7391
2 Hígado de cerdo 6502
3 Harina de zanahoria 5811
4 Hígado frito de res 4968
5 Hígado de pollo 3296
6 menudencia de pollo 3152

4) analizar y resumir los alimentos que contiene más hiero más calcio
N ALIMENTOS hierro alimento calcio
°
1 Tomillo seco 123.6 Muña seca 2237
0
2 Sangre cruda 64.40 Tomillo seco 1890
3 Sangre cocida 61.40 Lechuga de seda 1600
4 Vaso cocida de res 57.60 Queso parmesano 1268
5 Canela molida 38.07 Leche en polvo 1257
6 Semilla de anis 36.96 Canela molida 1228
5) analizar y registrar el porcentaje promedio de vitamina A, C,
Hierro y calcio

N° ALIMENTOS %Vitamina A alimento %VITAMINA

C
1 CEREALES 3.2 cereales 0,76 %
2 VERDURAS 186.8 verduras 17.64%
3 FRUTAS 22.4 frutas 5.88 %
4 GRASAS 134.2 grasas 0.46 %
5 PESCADO 38.8 pescados 1.48%
6 CARNES 28.28 carnes 6.16%
LECHES 57.8 leche 1.37%
HUEVOS 151.6 huevos 0.2%
LEGUMINOSA 2.6 leguminosas 4.26%

VI. CONCLUSIONES.
 Se analizó los beneficios de los micronutrientes para la
salud.
 Se analizó y describió los alimentos con mayor porcentaje
de micronutrientes.
 Se identificó en los alimentos la presencia de la vitamina C
como antioxidante. Con tablas designadas del nutricionista
 Se identificó el promedio de micronutrientes en los
diferentes grupos de alimentos con el apoyo de
nutricionista y la tabla facilitado.
VII. CUESTIONARIO.
a) Enumerar 30 principales alimentos ricos en sodio en orden
decreciente.

N° ALIMENTOS N° ALIMENTOS
1 Sal común 16 Remolacha
2 Palomitas de maíz 17 Aceituna
3 Pan 18 Conservas
4 Mayonesa 19 Galletas saladas
5 Salsa de soya 20 Huevos
6 Kétchup 21 patatas
7 Postres 22 Cereales
8 Cereales 23 Levadura de cerveza
9 Caldos concentrados 24 Cochayuyo
10 Acelgas 25 cominos
11 Queso fresco 26 Pate de hígado
12 Salchichas 27 Alas de pollo
13 Silao 28 Mollejas de pollo
14 Salchichas 29 mortadela
15 margarina 30 paté

b) Enumerar 30 principales alimentos ricos en potasio en orden

decreciente.
 N° ALIMENTOS N° ALIMENTOS
1 Batata 16 Espinaca
2 Salsa de tomate 17 Palta
3 Hoja de remolacha 18 Pasas
4 Frejoles 19 Molin
5 Yoguita 20 Papaya
6 Olluco 21 Patata
7 zanahoria 22 Durazno
8 Melaza 23 Coco
9 Pescado 24 Damasco deshidratado
10 Grano de soya 25 Kiwi
11 Zapallo 26 Rocoto
13 Leche 28 Apio
14 Plátano 29 Jugo de naranja
15 sandia 30
c) Importancia del yodo en la nutrición, principalmente en niños y
gestantes.
La OMS considera carencia de yodo en el organismo
causa lesiones cerebrales del niño durante el
embarazo y del lactante.
 Causa hipotiroidismo
 En mujeres embarazas puede causar abortos
d) Importancia del magnesio en la hipertensión arterial.
Enumerar los principales alimentos ricos en magnesio.
El magnesio es uno de los minerales más importantes dentro
de nuestro organismo.
 Hiervas secas
 Semillas de calabaza y sonido
 Cacao en polvo
e) Importancia del calcio en la hipertensión arterial.
El calcio mineral esencial para el hueso, dientes y ayuda a la
concentración muscular.
f) Que son radicales libres.
Son sustancias químicas muy reactivas que introducen oxígeno
en las células y producen oxidación.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 www.ABC/vitaminas/alimentos
 www.scielo/vitaminas/nutientes
PRÁCTICA N° 09

PLATOS MODELOS PARA GESTANTES, MADRES LACTANTES Y NIÑOS

MENORES DE 1 AÑO

I. INTRODUCCIÓN.

Los requerimientos de energía en el embarazo son necesarios para asegurar un

adecuado crecimiento fetal, placentario, y otros tejidos maternos asociados,
satisfaciendo las crecientes demandas metabólicas del embarazo, sin descuidar un
adecuado peso materno, composición corporal y actividad física durante el periodo
gestacional, así como una suficiente reserva de energía que contribuya con la
lactancia después del parto.

Las gestantes y puérperas deben incluir en su alimentación diaria alimentos de

origen animal, estos le van aportar, además de proteínas de alto valor biológico,
micronutrientes de alta biodisponibilidad, entre los principales tenemos al hierro,
vitamina A, zinc, calcio y ácido fólico.

Durante el embarazo y el puerperio la mujer requiere el hierro para el desarrollo

del feto, la placenta, la síntesis de eritrocitos adicionales y reponer las pérdidas
del parto y evitar niñas y niños con bajo peso al nacer; asimismo, para prevenir la
anemia, dado que está asociada con parto prematuro, bajo peso al nacer, aumento
de riesgo en la mortalidad materna y alteraciones en la conducta de los hijos.
Además, es probable que las escasas reservas maternas durante el embarazo
afecten las reservas de hierro del recién nacido.

Es recomendable limitar el consumo de café y otras bebidas que contengan cafeína

(té, cacao, y ciertos refrescos) dado que está demostrada la asociación entre su
consumo en la gestación y el aborto; más de 375 mg/día o más de cafeína
consumida durante la gestación produce mayor frecuencia de abortos (una taza
tiene aproximadamente 100 mg de cafeína). Asimismo, se debe limitar el consumo
de té, café, cocoa y chocolate, porque interfieren en la absorción de hierro
proveniente de alimentos de origen vegetal cuando estos se consumen junto con las
comidas; así también, se debe recomendar el disminuir o no consumir gaseosas,
golosinas y dulces, dado que su consumo exagerado puede ocasionar problemas de
sobrepeso y obesidad.

La OMS recomienda que los lactantes empiecen a recibir alimentos

complementarios a los 6 meses, pues las prácticas alimentarias inadecuadas son a
menudo un determinante de la ingesta insuficiente más importante que la
disponibilidad de alimentos en el hogar.

De acuerdo a las recomendaciones de cantidad, consistencia y frecuencia de

alimentación del bebé, y conforme a su edad, es la siguiente:

- De 6 a 8 meses: de 3 a 5 cucharaditas, alimentos en papilla y puré,

aproximadamente medio plato mediano y de 2 a 3 veces al día.

- De 9 a 11 meses: de 5 a 7 cucharaditas de alimentos triturados o picados. Tres

cuartos de plato y 3 veces al día, más una adicional, en total 4 veces al día.

- De 12 meses a más edad: de 7 a 10 cucharaditas, consistencia tipo segundo (así se

introduce a los niños a la alimentación familiar). La cantidad de un plato mediano y
darle de comer 5 veces al día (tres alimentos principales y dos refrigerios a media
tarde y media mañana).

II. OBJETIVOS.

- Analizar la importancia de la alimentación de la gestante, madre lactante y

niños menores de 1 año
- Describir los nutrientes principales en la alimentación de la gestante, madre
lactante y niños menores de 1 año
- Elaborar platos modelos para la alimentación de gestantes, madres
lactantes y niños menores de 1 año
- Identificar los alimentos que deben evitar las gestantes y madres
lactantes, asimismo los alimentos que deben evitar los niños menores de 1
año.

III. MATERIALES.
- Proyector multimedia
 - Laptop
- Tabla de composición de alimentos
- Alimentos sancochados para gestantes, madres lactantes y niños menores
de 1 año
- Muestra de alimentos que deben evitar las gestantes y madres lactantes.
- Muestra de alimentos que deben evitar los niños menores de 1 año
- Utensilios para la preparación de alimentos
- Sal yodada y sin yodar
- Reactivo de ioditest

IV. PROCEDIMIENTO.

1. Preparar un plato modelo para una gestante y madre lactante. Presentar

los alimentos a evitar para una gestante y madre lactante. Exponer los
platos modelos.
2. Preparar 3 platos de alimentación complementaria: 6 – 8 meses, 9 – 11
meses y mayores de 1 año. Exponer a los asistentes las preparaciones.
3. Seleccionar y exponer los alimentos a evitar por una gestante y madre
lactante.
4. Seleccionar y exponer los alimentos a evitar en niños menores de 1 año.

V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES.
VII. CONCLUSIONES.
VIII. CUESTIONARIO.
a. Porqué es importante la alimentación correcta de la: gestante, madre
lactante y niños menores de 1 año
b. Enumerar los nutrientes importantes para las gestantes, madres
lactantes y niños menores de 1 año.
c. Que suplementos nutricionales se ofrecen a: gestantes, madres
lactantes y niños menores de 1 años según el Ministerio de Salud.
d. Presentar en un cuadro la composición de leche materna
e. Que nutrientes tienes las “chispitas nutricionales”, que se ofrecen a
los niños.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PRÁCTICA N° 10

PLATOS MODELOS PARA ESCOLARES Y ADOLESCENTES. LONCJHERA

ESCOLAR.
 I. INTRODUCCIÓN.

Recomendaciones de la Alimentación durante la edad escolar.

 Fomenta el consumo de frutas, verduras y hortalizas
 Provoca un aporte de leche y derivados. Mínimo de unos 500 mililitros al día
 Aporta proteínas de origen animal y vegetal
 Potencia el consumo de legumbres y de pescados
 Cuida que las raciones de carne no sean demasiado generosas
 Impulsa el aceite de oliva frente a cualquier otra grasa como mantequilla o
margarina
 Evitar el exceso de sal
 Limita el consumo de azúcar; caramelos, golosinas, bebidas azucaradas muy
ocasionalmente
 Toma agua como bebida principal

Refrigerios escolares saludables

El refrigerio recarga las energías del alumno, contribuyendo a un buen rendimiento
físico y mental durante el horario escolar y debe cubrir del 10 al 15% de los
requerimientos calóricos que el alumno necesita diariamente.
El desayuno es muy importante para el alumno ya que le permitirá estar atento en
clase, no mostrar cansancio y tener un mejor rendimiento escolar. NO es
remplazado por el refrigerio.
Cuando se prescinde de estos, los escolares pueden mostrar signos de cansancio y
poca motivación en las horas de clase.
Características:
 Deben ser fáciles de preparar: Utilizar alimentos de fácil preparación.
 Practico de llevar: Que permite el uso de envases simples e higiénicos.
 Ligero: Evitar preparaciones grasosas y abundantes.
 Nutritivo: Que aporte entre el 10 al 15% de los requerimientos de energía
del escolar con estado nutricional normal.
 Variado

Problemas nutricionales en adolescentes

La conducta alimenticia inadecuada de los adolescentes puede conducir a problemas

nutricionales en relación con:

a) Energía: una baja ingesta energética dificulta la creación de dietas que

contengan adecuadas concentraciones de nutrientes, especialmente hierro.

b) Proteína: las necesidades proteicas, como las de energía, se correlacionan más

con el patrón de crecimiento que con la edad cronológica.

c) Calcio: las necesidades de calcio aumentan durante la pubertad y adolescencia

debido al acelerado crecimiento muscular y óseo.
d) Hierro: las necesidades de hierro, en ambos sexos, aumenta para mantener el
rápido aumento de la masa muscular y la de hemoglobina, en las muchachas hay que
añadir las necesidades derivadas de las pérdidas menstruales.

e) Zinc: es un mineral esencial para el crecimiento y la maduración sexual.

II. OBJETIVOS.

- Describir los nutrientes principales en la alimentación de los escolares y

adolescentes.
- Elaborar platos modelos para la alimentación del escolar y adolescente.
- Elaborar ejemplos de lonchera escolar.
- Identificar los nutrientes principales en la dieta del escolar y adolescente.

III. MATERIALES.
- Proyector multimedia
- Laptop
- Tabla de composición de alimentos
- Alimentos sancochados para escolares y adolescentes
- Alimentos sancochados para la lonchera escolar
- Utensilios para la preparación de alimentos

IV. PROCEDIMIENTO.

1. Preparar un plato modelo para un escolar y adolescente, luego exponer.

2. Preparar ejemplos de loncheras escolares, luego exponer.

V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES.
VII. CONCLUSIONES.
VIII. CUESTIONARIO.
1. Que conductas alimentarias importantes adquiere un niño menor de 7 años
2. Cuáles con los nutrientes más importantes en adolescentes?
3. A que problemas de salud están expuestas las y los adolescentes?
4. Elabore una lonchera escolar para niños del campo y la ciudad, 3 cada uno.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

 PRÁCTICA N° 11

EVALUACIÓN NUTRICIONAL EN NIÑOS Y ADOLESCENTES.

I. INTRODUCCIÓN.

Antropometría.

La antropometría es la técnica que se ocupa de medir las variaciones en las

dimensiones físicas y en la composición global del cuerpo. Dos de las
medidas utilizadas con mayor frecuencia son el peso y la estatura porque
nos proporcionan información útil para:

• Identificar niños que pudieran tener anormalidades en el crecimiento.

• Identificar precozmente a estos niños.

• Brindarle seguimiento, atención y tratamiento precoz.

Sin embargo, aunque se considera una técnica sencilla, económica y de fácil

aplicación, en la práctica la exactitud y precisión de estas mediciones no son
del todo satisfactorias, pues se piensa que son extremadamente fáciles de
realizar y por lo tanto se pone poco cuidado y atención al pesar o medir.
Para cualquier uso, estas mediciones deben ser tomadas y registradas de
manera exacta y así asegurar la buena evaluación del crecimiento del niño.

Técnica para pesar en una balanza de plataforma:

a) Ubique la balanza en una superficie lisa, asegurarse que no exista
desniveles o algo extraño bajo la balanza.
b) Coloque ambas pesas en “0” (cero), el extremo común de las varillas debe
mantenerse sin movimiento en la parte central de la abertura.
c) En caso de que el extremo común de las varillas no se mantenga en la
parte central de la abertura de la varilla vertical derecha que lo sostiene,
realice los ajustes con el tornillo calibrador hasta que la varilla horizontal,
se mantenga sin movimiento en la parte central de la abertura.
d) Pida al niño(a) que se quite los zapatos y se quede con la ropa interior,
cubierto con una bata de tela muy liviana.
e) Ubique al niño(a) en el centro de la plataforma de la balanza con los
brazos extendidos a lo largo del cuerpo.
f) Mueva la pesa hasta que el extremo común de ambas varillas no se mueva.
g) Mueva la pesa pequeña hasta que el extremo común de ambas varillas se
ubique en la parte central de la abertura que lo contiene.
h) Lea en voz alta, anote y haga el descuento de los pesos de las prendas
(Se recomienda para ello tomar como referencia la lista de prendas de
mayor uso local con sus respectivos pesos). (Ejemplo: 14.8 Kg – 0.350 Kg =
14.450 Kg. que considera como 14.4 Kg)
i) Registre el peso en kg con un decimal (ejemplo: 14.4 kg).en el formato
correspondiente, con letra clara y legible.

Técnicas para medir la estatura del niño

Procedimiento:
Se requiere de dos personas: el personal de salud capacitado
(antropometrista) y un asistente, que puede ser otro personal de salud, un
agente comunitario de salud capacitado o la misma madre (Ver Fig.):

a) Asistente: Arrodíllese sobre ambas rodillas al lado derecho de la niña o

niño6, cerciórese que la planta de los pies toquen la base del tallímetro.
Ponga su mano derecha justo encima de los tobillos (flecha 1), su mano
izquierda sobre las rodillas (flecha 2) y empújelas suavemente contra el
tallímetro, de tal manera que las piernas estén rectas y que los talones y
pantorrillas estén en contacto con el tablero.

b) Antropometrista: Ubíquese al lado izquierdo de la niña o niño y

arrodíllese sobre su rodilla derecha. Pida a la niña o niño que mire al frente
y asegúrese de que su línea de visión sea paralela al piso (flecha 3), es decir
que el Plano de Frankfurt esté perpendicular al tablero.
Coloque la palma abierta de su mano izquierda sobre el mentón. Cierre su
mano (flecha 4) gradualmente, de manera que no cubra la boca.

c) Antropometrista: Fíjese que los hombros estén rectos (flecha 5), que
los brazos descansen extendidos a lo largo del cuerpo y que los omóplatos,
nalgas y parte posterior de la cabeza estén en contacto con el tablero. Con
su mano derecha baje el tope móvil del tallímetro hasta apoyarlo con el
vértice de la cabeza (flecha 6).

d) Antropometrista y asistente: Verifiquen la posición recta de la niña o

niño. Repitan cualquier paso que consideren necesario.

e) Antropometrista: Cuando la posición de la niña o niño sea correcta,

realice la medición tres veces acercando y alejando el tope móvil. Lea en voz
alta dichas medidas aproximándola al 0,1 cm. inmediato inferior. Dicte el
promedio de las tres medidas. Quite el tope móvil superior del tallímetro de
la cabeza de la niña o niño y verifique el adecuado registro del dato, o
registre el dato si es que no cuenta con un asistente capacitado.

f) Asistente: Registre el promedio de la talla en metros y en centímetros en

el formato correspondiente. (Ejemplo: La lectura ubicada entre 1 m 2 cm 3
mm y 1 m 2 cm y 4 mm, lo registra como 102,3 cm., la lectura 1 m 11 cm 6 mm
lo registra como 111,6 cm.).

Técnica para medir la estatura del niño

II. OBJETIVOS.

- Conocer los equipos e instrumentos para evaluar a niños y

adolescentes.
- Describir la técnica para pesar y tallar a niños y adolescentes.
- Evaluar adecuadamente a niños y adolescentes según los índices de:
P/T, P/E, T/E Y IMC/E.

III. MATERIALES.
- Tablas de evaluación de niños menores de 5 años
- Tablas de evaluación de niños y adolescentes
- Balanza
- Tallímetro de madera
 IV. PROCEDIMIENTO.
2. Reconocer equipos adecuados para pesar y tallar a niños y
adolescentes.
3. Conocer los instrumentos adecuados para evaluar niños y
adolescentes (nuevas tablas de evaluación).
4. Determinar el estado nutricional a través de la antropometría de
niños y adolescentes.

V. RESULTADOS.
 En caso de un año para poder pesar y medir tiene que a ver
por lo menos dos persona para llevar una adecuada medida
la medida se hace en forma vertical.
 En caso de mayores de edad se hace en forma horizontal y
las medidas tiene q ponerse en posición correcta.
 El peso tiene que pesarse en medida de balanza en gramos.

Peso determinado de niño y adolecente

Edad 10 meses P/E T/E P/T

PESO 8kg ≥ -2 a ≤ 2 ≥ -2 a ≤ 2 ≥ -2 a ≤ 2
TALLA 7cm N N N
SEXO M
CON A TABLA OMS SE MIRA EL ESTADO NUTRICIONAL

mesa 1 2 3 4 5 6 7
Edad 2 a 5meses 4ª5meses 3ª11meses 2ª6 1ª0años 3ª9m 4ª6
PESO 7-4 19.5 8.0 9.2 6.0 15.0 20.0
TALLA 5-2 79.0 65.0 70.2 75 82 49.7
SEXO M F M F M F M

MESA P/E T/E P/T

NORMAL ≥ -2 a ≤ 2 ≥ -2 a ≤ 2 ≥ -2 a ≤ 2
1 DESNUTRICION NORMAL SEVERA
2 NORMAL SEVERA OBESO
3 NORMAL BAJA OBESO
4 DESNUTRICION BAJA NORMAL
5 DESNUTRICION NORMAL SEVERA
6 NORMAL SEVERA OBESO
 7 NORMAL NORMAL OBESO

VI. CONCLUSIONES.
 Se pudo realizar la práctica con total normalidad con ayuda
de tallametro oficial.
VII. CUESTIONARIO.
1. Además de la antropometría, con que otros métodos se
evalúa el estado nutricional
Son valore de composición para hacer diagnostico nutricional de
una persona

2. Dibujar los diferentes tipos de balanzas reconocidas para pesar

niños y adolescentes
 Bascula de frutaría
 Bascula de baño
 Bascula para bebes
3. Cómo se enumera los números de 0 a 9 según las OMS, y por qué?

4. Que consecuencias trae en niños y adolescentes la desnutrición

crónica?

Influye disminución en la capacidad e retención mental, diminución en la

capacidad de trabajo físico y desempeño físico intelectual en la edad.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
 PRÁCTICA N° 12

EVALUACIÓN NUTRICIONAL EN ADULTOS Y ADULTOS MAYORES.

I. INTRODUCCIÓN.

Procedimiento de la medición de peso

1. Verificar la ubicación y condiciones de la balanza. La balanza debe
estar ubicada en una superficie lisa, horizontal y plana, sin desnivel o
presencia de algún objeto extraño bajo esta.
2. Solicitar a la persona adulta que se quite los zapatos y el exceso de
ropa.
3. Ajustar la balanza a 0 (cero) antes de realizar la toma del peso.
4. Solicitar a la persona adulta se coloque en el centro de la plataforma
de la balanza, en posición erguida y mirando al frente de la balanza,
con los brazos a los costados del cuerpo, con las palmas descansando
sobre los muslos, los talones ligeramente separados y la punta de los
pies separados formando una “V”.
5. Deslizar la pesa mayor correspondiente a kilogramos hacia la derecha
hasta que el extremo común de ambas varillas no se mueva. Asimismo,
la pesa menor debe estar ubicado al extremo izquierdo de la varilla.
6. A continuación, deslizar la pesa menor correspondiente a gramos
hacia la derecha, hasta que el extremo común de ambas varillas se
mantenga en equilibrio en la parte central de la abertura que lo
contiene.
7. Leer en voz alta el peso en kilogramos y la fracción en gramos, y
descontar el peso de las prendas de la persona.
8. Registrar el peso obtenido en kilogramos y la fracción en gramos, con
letra clara y legible
Procedimiento de medición de la talla
1. Verificar la ubicación y condiciones del tallímetro. Verificar que el
tope móvil se deslice suavemente, y chequear las condiciones de la
cinta métrica a fin de dar una lectura correcta.
2. Explicar a la persona adulta el procedimiento de medición de la talla,
y solicitar su colaboración.
3. Solicitar que se quite los zapatos, el exceso de ropa, y los accesorios
u otros objetos en la cabeza o cuerpo que interfieran con la medición.
 4. Indicar que se ubique en el centro de la base del tallímetro, de
espaldas al tablero, en posición erguida, mirando al frente, con los
brazos a los costados del cuerpo, con las palmas de las manos
descansando sobre los muslos, los talones juntos y las puntas de los
pies ligeramente separados.
5. Asegurar que los talones, pantorrillas, nalgas, hombros, y parte
posterior de la cabeza, se encuentren en contacto con el tablero del
tallímetro.
6. Verificar la posición de la cabeza: constatar que la línea horizontal
imaginaria que sale del borde superior del conducto auditivo externo
hacia la base de la órbita del ojo, se encuentre perpendicular al
tablero del tallímetro (plano de Frankfurt).
7. Si el personal de salud es de menor talla que la persona que está
siendo medida, se recomienda el uso de la escalinata de dos peldaños
para una adecuada medición de la talla.
8. A continuación, colocar la palma abierta de su mano izquierda sobre el
mentón de la persona adulta a ser tallada, luego ir cerrándola de
manera suave y gradual sin cubrir la boca, con la finalidad de asegurar
la posición correcta de la cabeza sobre el tallímetro.
9. Con la mano derecha deslizar el tope móvil del tallímetro hasta hacer
contacto con la superficie superior de la cabeza (vertex craneal),
comprimiendo ligeramente el cabello; luego deslizar el tope móvil
hacia arriba. Este procedimiento (medición) debe ser realizado tres
veces en forma consecutiva, acercando y alejando el tope móvil. En
cada una de esas veces, se tomará el valor de la medición, en metros,
centímetros y milímetros.
10. Leer en voz alta las tres medidas, obtener el promedio y registrarlo.

Procedimiento de medición del perímetro abdominal

1) Solicitar a la persona adulta que se ubique en posición erguida, sobre una
superficie plana, con el torso descubierto, y con los brazos relajados y
paralelos al tronco.
2) Asegurarse que la persona se encuentre relajada y, de ser el caso,
solicitarle se desabroche el cinturón o correa que pueda comprimir el
abdomen.
3) Los pies deben estar separados por una distancia de 25 a 30 cm, de tal
manera que su peso se distribuya sobre ambos miembros inferiores.
4) Palpar el borde inferior de la última costilla y el borde superior de la
cresta iliaca, ambos del lado derecho, determinar la distancia media
entre ambos puntos y proceder a marcarlo; realizar este mismo
procedimiento para el lado izquierdo.
5) Colocar la cinta métrica horizontalmente alrededor del abdomen,
tomando como referencia las marcas de las distancias medias de cada
lado, sin comprimir el abdomen de la persona.
6) Realizar la lectura en el punto donde se cruzan los extremos de la cinta
métrica.
7) Tomar la medida en el momento en que la persona respira lentamente y
expulsa el aire (al final de una exhalación normal). Este procedimiento
debe ser realizado tres veces en forma consecutiva, acercando y
alejando la cinta, tomando la medida en cada una de ellas.
8) Leer en voz alta las tres medidas, obtener el promedio y registrarlo.

II. OBJETIVOS.

- Conocer los equipos e instrumentos para evaluar a adultos y adultos

mayores.
- Describir la técnica para medir el perímetro abdominal en adultos y
adultos mayores
- Evaluar adecuadamente a adultos y adultos mayores según IMC.

III. MATERIALES.
- Tablas de evaluación de adultos y adultos mayores
- Balanza
- Tallímetro de madera
- Cinta métrica no elástica
- Muestra biológica (alumnos )

IV. PROCEDIMIENTO.
1. CONOCER LOS INSTRUMENTOS ADECUADOS PARA
EVALUAR A ADULTOS Y ADULTOS MAYORES.

2. DETERMINAR EL ESTADO NUTRICIONAL A TRAVÉS DE LA

ANTROPOMETRÍA DE ADULTOS Y ADULTOS MAYORES.

3. DETERMINAR EL ESTADO NUTRICIONAL DE LOS

COMPAÑEROS DE GRUPO, USANDO LOS DATOS DE PESO Y
TALLA.
 4. MEDICIÓN DEL PERÍMETRO ABDOMINAL. LUEGO DE MEDIR
edad peso talla sexo IMC DX ABDOMEN DX
24 53 155.1 F 22.0 NORMAL 66 BAJA
25 54 153.9 F 22.7 NORMAL 76.3 BAJA
23 54 152.4 F 23.2 NORMAL 77.5 BAJA
26 60 167.3 M 21.4 NORMAL 77.5 BAJA
25 66 164.9 M 24.2 NORMAL 81.0 BAJA
24 58 158.4 M 23.1 NORMAL 74.0 BAJA
24 49 155.1 F 20.3 NORMAL 71,0 BAJA
24 60 166.4 M 21.7 NORMAL 75,0 BAJA
24 70 170.4 M 24.2 NORMAL 85.5 BAJA
25 64.5 161.4 M 24.8 NORMAL 81.0 BAJA
25 58 152.3 M 25.1 SOBRE PESO 78.0 BAJA
26 59 157.8 F 23.9 NORMAL 79.0 BAJA
22 50 152.4 F 21.6 NORMAL 63.5 BAJA
24 59 156.0 F 24.2 NORMAL 75..0 BAJA
25 64 160.9 M 24.6 NORMAL 83.0 BAJA
25 70 153.4 F 29.9 SOBRE PESO 101.0 MUY ALTO
27 64.5 174.0 M 21.0 NORMAL 80.0 BAJA
26 64.5 164.5 F 22.3 NORMAL 88.0 MUY ALTO
A LOS COMPAÑEROS (AS) DE GRUPO, CLASIFICAR SEGÚN
RIESGO DE ENFERMAR.

V. RESULTADOS.

VI. CONCLUSIONES.
 Fue provechoso conocer los equipos e instrumentos para evaluar las
medidas de adultos.
 Se elaboró con facilidad la técnica para medir el perímetro
abdominal en adultos.
VII. CUESTIONARIO.
1. Cuáles con los riesgos para la salud del sobrepeso y obesidad.
Su riesgo de desarrollar problema de salud como enfermedad de
corazón, problemas renales, presión arterial, colesterol o
triglicéridos en la sangre
2. Dibuje e indique el significado de cuerpo de manzana y cuerpo de
pera.
3. Cuáles son los valores de sobrepeso y obesidad en el mundo.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS