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1041

Revista de protección de alimentos, vol. 70, núm. 4, 2007, páginas 1041–1053

Copyright , Asociación Internacional para la Protección de los Alimentos

Revisar

Papel de las directrices microbiológicas en la producción y

Uso comercial de granos de cereales molidos: un enfoque práctico
para el siglo XXI
WILLIAM H. SPERBER* Y EL GRUPO DE TRABAJO DE MICROBIOLOGÍA DE LA ASOCIACIÓN DE MILLERS DE NORTEAMERICANA

Asociación de Molineros de América del Norte, 600 Maryland Avenue SW, Suite 825 West, Washington, DC 20024­2519, EE. UU.

MS 06­507: Recibido el 27 de septiembre de 2006/Aceptado el 17 de noviembre de 2006

ABSTRACTO

Un estudio contemporáneo del perfil microbiológico de cinco cereales molidos: trigo, maíz, avena, trigo integral y
durum: se llevó a cabo en gran medida entre 2003 y 2005, con datos de laboratorio de rutina obtenidos mediante molienda en seco en América del Norte.
operaciones. En comparación con los datos reportados en el siglo anterior, los datos contemporáneos mostraron niveles similares o reducidos.
recuentos cuantitativos para pruebas de indicadores (p. ej., aerobios totales, levaduras, mohos, coliformes y Escherichia coli) , así como una incidencia
sustancialmente menor de salmonelas. La implementación de modernos sistemas de gestión para el control de la calidad de los alimentos y
seguridad, es decir, buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de fabricación y el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos,
junto con los excelentes perfiles microbiológicos, ha eliminado la necesidad de especificaciones microbiológicas y criterios de aceptación de lotes para
los granos de cereales molidos. En cambio, las pautas de monitoreo microbiológico, como las pruebas periódicas de aeróbicos
El recuento de placas y el recuento de moho se pueden utilizar para verificar el cumplimiento de los requisitos de calidad y seguridad alimentaria.
sistemas de gestión.

La domesticación de los cereales hace unos 100 siglos.
Hace años impulsó el ascenso gradual de las civilizaciones humanas. como el
El surgimiento de nuestra civilización moderna se vio acelerado por
avances en ciencia y tecnología, cereales y
sus productos molidos siguieron siendo los productos agrícolas más
importantes del mundo (24).
Sólo en los últimos dos siglos hemos llegado
Comprender las causas microbiológicas de las enfermedades transmitidas por los
alimentos y del deterioro de los mismos, permitiendo el desarrollo de medidas de control.
medidas para evitar estos peligros. Principales ejemplos tempranos
de la aplicación de medidas de control microbiológico incluyen regulaciones
para la pasteurización de la leche y la
cloración del agua potable (5, 31). Cada una de estas normas incluye
pruebas microbiológicas como medio para verificar que se han aplicado
adecuadamente los respectivos procesos de control.
Ser testigo del éxito en salud pública de los regulados
Procesos de pasteurización y cloración, la alimentación moderna.
La industria, que surgió después de 1945, comenzó a requerir especificaciones
y pruebas microbiológicas similares para muchos de
Protocolos oficiales para desarrollar especificaciones y pruebas.
Los planes brindaron apoyo a estos esfuerzos (14, 23). La utilidad
de estos requisitos de la industria se ha desvanecido gradualmente porque
de mejores controles de producción y sistemas de gestión de seguridad
alimentaria en la industria alimentaria y debido a la gran
tecnología de prueba avanzada. A pesar de estos avances, más bien
Persisten las demandas generalizadas de pruebas microbiológicas en
la industria alimentaria, exigencias que en ocasiones se ven reforzadas
por las comunidades reguladoras y de defensa del consumidor.
La industria de molienda en seco también se ha visto afectada por estos
avances en la industria alimentaria en general, a pesar de que su
Estos productos están muy cerca de ser materias primas agrícolas. Por lo
tanto, este informe se realizó para examinar la
perfiles microbiológicos de cinco granos de cereales molidos y
considerar la adecuada aplicación de directrices microbiológicas para su
producción y uso.
REVISIÓN DE LITERATURA
Porque nuestros datos contemporáneos han sido recopilados

sus materias primas y productos terminados. Comúnmente requerido Sólo de fábricas de América del Norte, esta revisión de la literatura se limita

Las pruebas de indicadores cuantitativos incluyeron recuentos de placas aeróbicas. a los datos de América del Norte para permitir

(APC) y levaduras, mohos, coliformes y Escherichia coli. comparaciones más relevantes entre datos históricos y contemporáneos.

cuenta. Pruebas cualitativas para la presencia de salmonelas.
fueron las pruebas de patógenos más comúnmente requeridas. Cuasi­
* Autor de la correspondencia: Cargill Corporate Food Safety & Regulatory
Asuntos Exteriores, PO Box 9300, MS 65, Minneapolis, MN 55440­9300, EE. UU.
Teléfono: 952­934­9371; Fax: 952­934­9371; Correo electrónico: billsperber@
cargill.com.
Nuestras extensas búsquedas bibliográficas han revelado
relativamente pocos informes norteamericanos sobre los perfiles
microbiológicos de los granos de cereales molidos.
Una investigación de 1947 realizada por Milner et al. (21) demostró que
El trigo no soportaría el crecimiento de moho si se almacenara a 30 °C.
durante 20 días si su contenido de humedad era del 14,5% o menos. En
niveles de humedad del trigo superiores al 14,5%, predominantemente osmo­
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1042 SPERBER Y AL. J. Prot. de alimentos, vol. 70, núm. 4

TABLA 1. Reducción logarítmica de los recuentos microbianos durante la molienda de TABLA 3. Incidencia de Salmonella en harina de trigo
trigo
Positivo

Placa aeróbica
Material Referencia El norte No. % Referencia
norte
recuento/g Hongos/ga

Trigo 13 53 5,29 3.62 1989 3.040 40 1,32 26

Harina 13 53 3,94 3.39 1984­1991 1.170 4 0,34 28

Reducción 1,35 0,23 Total 4.210 44 1.05

Trigo 27 54 4,78 2.66

Harina 27 54 3,52
Reducción 1,26
a Recuentos combinados de levaduras y mohos.
Los mohos fílicos, como Aspergillus glaucus, pudieron
crecer.
Los informes de 1968 y 1978 mostraron que el proceso de molienda en
seco redujo los APC del trigo en más del 90%.
mientras que los recuentos de hongos se mantuvieron relativamente sin cambios (Tabla
1). Un perfil microbiológico relativamente completo de
La harina de trigo molida en 1989 (Tabla 2), junto con los datos de incidencia
de Salmonella (Tabla 3), ejemplifican los tipos de
Ensayos microbiológicos realizados en granos de cereales molidos.
en la última parte del siglo XX.
Numerosos investigadores han evaluado procesos para la
Reducción del recuento microbiano en granos de cereales molidos. Semejante
Las reducciones no son fáciles porque es considerablemente más difícil matar
microbios con calor seco que con calor húmedo.
calor. Además, el proceso no debe degradar significativamente la calidad o
funcionalidad del producto. A pesar de estas dificultades, se demostró que
muchos de los procesos experimentales eran eficaces para reducir las
poblaciones microbianas.
Hesseltine (13) probó dos enfoques para la reducción
de APC en la harina de trigo: calentar el trigo antes de la molienda
y calentar la harina después de la molienda. Trigo con humedad
Se calentó en seco un nivel del 15% a 60ºC durante 1 h. La harina
molido a partir del trigo calentado tenía un APC de 2,26
log inferior (2,43 frente a 4,69) que la harina molida del
trigo sin calentar. Harina de trigo almacenada en una combinación de
temperaturas y tiempos (28C durante 105 días, 37C durante 24
días, o 46 ° C durante 7 días) tenían valores de APC que promediaban
1,3 log inferiores (3,7 frente a 5,0) que los de los no calentados
harina. Harinas de trigo con valores de actividad de agua de 0,40 a 0,60
(la harina de trigo recién molida tiene una actividad acuosa de 0,60 a
0,65, valor que disminuye gradualmente durante el almacenamiento) fueron
almacenado a temperaturas relativamente altas (69 a 77 ° C) y probado
durante varias horas. Se determinó que el valor D (tiempo para reducir una
población en 1 log, o 90%) era aproximadamente 1 h.
2.78
0 sobre este rango de temperatura. El valor z (cambio de temperatura necesario
para cambiar el valor D en 1 log) fue
establecido como 30C (2).
Se inocularon harinas de maíz con entre 10 y 15% de humedad.
una variedad de salmonelas y se almacena a 49°C. Después de 24 h de
Durante el almacenamiento, las poblaciones de salmonelas habían disminuido
aproximadamente 3 log (35). La harina de maíz con 12% de humedad mostró
una disminución de 2 log de APC cuando se almacena a 65 °C durante 1 día, 57 °C
durante 2 días, o 46 ° C durante 5,3 días (36). Mezclas de harina de maíz,
Se inocularon harina de soja y leche en polvo descremada con 3 log
de Salmonella Anatum por g de mezclas de harina de maíz, soja
harina y leche en polvo descremada. Mientras que un número indeterminado
de salmonelas murió por el shock osmótico de la rápida
Después del secado, todas las muestras inoculadas dieron positivo a Salmonella
antes del calentamiento. Se encontró que todas las muestras eran negativas para
Salmonella después de calentarlas a 60 °C durante 1 día, 54 °C durante 1,9 días,
49C durante 4 días, o 43C durante 9,3 días (3).
Tratamiento con microondas de bolsas de mezclas de 22,7 kg (50 lb)
de harina de maíz, soja cuatro y leche en polvo descremada produjo un
Reducción de 2 a 5 log de Salmonella Senftenberg debido a
el período prolongado necesario para enfriar los sacos paletizados
(Tabla 4). La respuesta no lineal del tiempo de enfriamiento resultó del uso
de diferentes patrones de paletas para varios
tratamientos (4). Un intento de reducir el recuento microbiano en
harina de centeno mediante el uso de campos eléctricos pulsados produjo una
reducción menor (0,6 log) en el APC (17).
PERFIL MICROBIOLÓGICO CONTEMPORÁNEO
DE GRANOS DE CEREAL MOLIDOS
Datos microbiológicos contemporáneos para cereales molidos.
Los granos se obtuvieron de empresas miembros de la Asociación de
Molineros de América del Norte, que representan una parte sustancial
parte de la capacidad de molienda en seco de América del Norte (Tabla
5). Los datos se recopilaron a partir del control de calidad de rutina.
registros de cinco tipos de cereales molidos de 2003
TABLA 4. Efecto del calentamiento por microondas de bolsas de 22,7 kg de mezcla
de maíz, leche de soja en la reducción de Salmonella Senftenberg

Timeo tempb Enfriamientoc Reducción logarítmica

TABLA 2. Perfil microbiológico logarítmico de harina de trigo molida en
1989a 3,9 57 10 1,96

Significado geometrico 6,5 61 23 3.25

Ensayo norte Dakota del Sur

7,0 67 11 3.29

Recuento de placas aeróbicas 1.354 4,17 0,52 9,5 78 60 4.68

Levaduras 1.648 2,12 0,40 10,0 82 11 4.70
Moldes 1.682 2,90 0,52
Coliformes, NMPb 1.477 1,20 0,59 a Tiempo de aplicación en microondas (en minutos).
b Temperatura interna (en grados Celsius) después de la aplicación del microondas.
a Los valores se expresan en cuentas por gramo (26). catión.
b
Procedimiento del número más probable. c Tiempo (en horas) para enfriar el producto a 43°C.
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J. Prot. de alimentos, vol. 70, núm. 4 DIRECTRICES MICROBIOLÓGICAS PARA LOS GRANOS DE CEREAL MOLIDOS 1043

TABLA 5. Origen de los datos microbiológicos contemporáneos para TABLA 6. Perfil microbiológico de la harina de trigo norteamericana
Granos de cereales molidos de América del Norte para el período 2003 a 2005a

No. Geométrico
cereal molido % industria significar Máximo
Ensayo norte Dakota del Sur

granos Muestras Molinos capacidada

Recuento de placas aeróbicas 6,598 3,79 0,70 6,99

Trigo 6.598 98 68 1,31 0,74 5.86
6,573
Maíz 3.758 72 2,44 0,63 5.86
Levaduras Mohos 6,869 Coliformes
Avena 2.275 84 49 —MPN 3,688 Coliformes—Petrifilm 1,63 0,89 3.73
Integral 435 16 —
2,467 E. coli—MPN 3,735 E. coli— 2,65 0,78 4.86
Situación 418 5 36 Petrifilm 2,921 0,23 0,29 2.56
0,74 0,38 2,99
a Compilado de Duensing et al. (10), Noticias sobre molienda y panificación
(20) y empresas miembros de NAMA. Se desconoce la capacidad actual de la a Los valores se expresan como recuentos logarítmicos por gramo.
industria del trigo integral.

en pruebas de coliformes y E. coli para cumplir con este propósito. ''Soga''

hasta 2005, excepto los datos de avena molida, que fueron
recolectados desde 2001 hasta 2005. Según esté disponible, cada molino
presentó datos para las siguientes pruebas microbiológicas. (i)
Se presentaron datos de APC y recuento de levaduras y mohos, así como
determinado mediante procedimientos de recubrimiento cuantitativo estándar. El
Los recuentos de levaduras y mohos se tabularon y analizaron por separado, ya
que estos últimos se utilizan comúnmente para monitorear las pautas
El deterioro causado por cepas de Bacillus subtilis era un problema ocasional en
los inicios de la industria panadera. Poco a poco se fue reconociendo que la
limpieza y el saneamiento inadecuados
procedimientos del equipo de mezcla de panadería, no los mínimos
presencia de esporas de cuerda en los granos de cereales molidos, provocó esto
tipo de deterioro. Una encuesta sobre harina de trigo informó que
Las esporas de cuerda estaban presentes en un nivel de aproximadamente 10 esporas por

microbiológicas en la industria de molienda en seco. (ii) Se enviaron datos de g (11).

recuento de formas coli y E. coli , según lo determinado
ya sea mediante procedimientos de número más probable (MPN) o mediante
Colocación directa sobre película seca rehidratable Petrifilm. (iii) Se presentaron
datos de Salmonella , según lo determinado por criterios culturales,
inmunoensayo o procedimientos de PCR. Una tabulación de la muestra.
El tamaño y los procedimientos de detección específicos se presentan en la Tabla
12.
Todos los procedimientos microbiológicos fueron tomados del
Compendio de Métodos para el Examen Microbiológico de Alimentos o Manual
de Análisis Bacteriológico
(8, 30). Todos los datos se enviaron a una oficina central, ciega a
proteger la confidencialidad de las fábricas individuales y remitirse al Grupo de
Trabajo de Microbiología para su análisis.
Los datos de cada ensayo microbiológico y de cada tipo de
el grano molido se cotejaba pero no se clasificaba por temporada,
año, ubicación o variedades individuales de un grano en particular.
Todos los datos, excepto los de Salmonella , se convirtieron a log
recuentos por gramo para el cálculo de medias geométricas y
desviaciones estándar y el trazado de histogramas para mostrar
la distribución de los datos.
Una parte importante de nuestro informe implica el análisis de una
considerable cantidad de datos contemporáneos recopilados por el
Industria norteamericana de molienda en seco. Desde el término harina
Generalmente se usa como sinónimo de harina de trigo, la industria de molienda
en seco usa el término grano de cereal molido para describir los productos
obtenidos de la molienda en seco de cada uno.
grano de cereal. Este informe se basa en el análisis de datos extensos sobre
trigo, maíz y avena molidos en seco y en la
análisis de menos cantidades de datos para granos enteros molidos en seco
trigo y trigo duro.
El término buenas prácticas de fabricación (BPM) ha
En este documento se ha utilizado el término buenas prácticas de higiene (BPH),
ya que es más fácilmente reconocido por
Lectores norteamericanos. El término BPH se utiliza ampliamente fuera de
América del Norte. Las BPF y las BPH describen esencialmente
Prácticas similares que son importantes en los programas de requisitos previos
utilizados para respaldar el control crítico del análisis de peligros.
sistema de gestión de la seguridad alimentaria (HACCP) (6).
RESULTADOS

La industria molinera recibe ocasionalmente solicitudes de clientes sobre
especificaciones o pruebas relacionadas con microorganismos distintos de los
enumerados anteriormente. Estas solicitudes casi siempre se resuelven sin
recurrir al desarrollo de especificaciones o pruebas de productos. Por lo tanto,
los datos actuales sobre
Estos microorganismos en los granos de cereales molidos son esencialmente
inexistente. E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes
no han estado implicados con problemas de salud pública relacionados
hasta granos de cereales molidos o productos de cereales. Cada uno de estos es
típicamente asociado con carne o productos lácteos. Varios
Las encuestas sobre la harina de trigo revelaron una incidencia muy baja.
(0,03%) de Staphylococcus aureus, así como una baja incidencia de Enterococcus
spp. (16, 26). Ha habido un nivel mínimo de interés en las pruebas de enterococos
como indicadores.
de contaminación fecal; sin embargo, la industria alimentaria en general y la
industria de molienda en seco en particular han dependido
El perfil microbiológico actual de la harina de trigo (Tabla 6) es bastante
cercano a los perfiles informados anteriormente (Tablas
1 y 2). Ajustada por el tamaño de las muestras, la media geométrica actual del
APC de 3,79 (6.200/g) es ligeramente inferior a la
media geométrica de los informes anteriores, 4,14 (14.000/g). En
comparando las Tablas 2 y 6, los perfiles actuales para levadura y
Los recuentos de moho son igualmente algo más bajos que los anteriores.
datos. Los recuentos actuales de coliformes­NMP son ligeramente más altos.
que los de informes anteriores. Comparaciones del coliforme
y resultados de las pruebas Petrifilm de E. coli a los de informes anteriores
no son posibles porque las películas secas rehidratables Petrifilm
no estaban disponibles para su uso en los informes anteriores.
Los datos restantes pueden representar los primeros informes completos
de los perfiles microbiológicos del maíz molido en seco de América del Norte
(Tabla 7), la avena (Tabla 8), el trigo integral
(Tabla 9) y trigo duro (Tabla 10). La levadura y el moho cuentan.
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1044 SPERBER Y AL. J. Prot. de alimentos, vol. 70, núm. 4

TABLA 7. Perfil microbiológico de los granos molidos en seco de América del Norte. TABLA 9. Perfil microbiológico del conjunto norteamericano
productos de maíz para el período 2003 a 2005a harina de trigo para el período 2003 a 2005a

Geométrico Geométrico

Ensayo norte significar Dakota del Sur Máximo Ensayo norte significar Dakota del Sur Máximo

Recuento de placas aeróbicas 2,76 0,83 5.95 Recuento de aeróbicos en placa 4,41 1,15 6.00
1,772 3,758 1,49 0,73 4.93 438 435 1,79 0,93 4.82
Levaduras Mohos 1,810 Coliformes 2,64 0,91 6.04 Levaduras Mohos 438 Coliformes 2,58 0,81 5.79
—MPN 18 Coliformes—Petrifilm 0,70 0,76 2.30 —MPN 295 Coliformes—Petrifilm 1,98 0,95 4.41
3,456 E. coli—MPN 18 E. coli— 1,12 0,68 4.87 110 E. coli—MPN 410 E. coli— 3,64 0,62 4.78
Petrifilm 3,722 0 Petrifilm 135 0,16 0,27 2.49
0 0,10 0 0,25 2.30 0,84 0,42 1,99

a Los valores se expresan como recuentos logarítmicos por gramo. a Los valores se expresan como recuentos logarítmicos por gramo.

son muy similares para los cinco cereales molidos. El molde
Los recuentos son bastante consistentes alrededor de 1 log más altos que los
recuentos de levadura. Para los ensayos cuantitativos restantes, el maíz
y los resultados de harina de avena fueron inferiores a los resultados obtenidos
para la harina de trigo, mientras que la harina integral y la harina dura
Los resultados fueron algo superiores a los obtenidos para el trigo.
harina.
En conjunto, los resultados microbiológicos actuales son
bastante similar a los resultados anteriores, excepto para Salmonella
incidencia. La incidencia actual de Salmonella en la harina de trigo,
0,14% (Tabla 11), es significativamente menor que la incidencia reportada
anteriormente del 1,05% (Tabla 3), ya que es casi idéntica.
Se analizó un número de muestras durante cada período de tiempo.
Ninguno de los cereales molidos, excepto la harina de trigo,
arrojó resultados positivos en los ensayos de Salmonella . Por lo tanto,
La Tabla 12 es útil sólo para mostrar los métodos utilizados y las
tamaños de muestra analizados. Si bien cinco de las seis muestras de harina
de trigo positivas para Salmonella fueron detectadas mediante el método de
PCR, no podemos comparar directamente el desempeño de
las diversas metodologías porque múltiples métodos de prueba
no se realizaron en cada muestra.
Cada categoría de grano de cereal molido también produjo muy
recuentos bajos de E. coli . Muchos de ellos estaban por debajo del límite de
detección, y todas las medias geométricas fueron sustancialmente
por debajo de 1,0. Las distribuciones de los muchos miles de datos.
Los puntos se presentan en las Figuras 1 a 5. Es en estas
histogramas que el número de resultados en o por debajo del nivel inferior
Se pueden observar los límites de detección.
DISCUSIÓN
Mejor saneamiento en el manejo y molienda de granos.
Como se documentó anteriormente, los perfiles microbiológicos actuales
de cereales molidos son algo "mejores", en términos de
números más bajos que los perfiles anteriores resumidos en las Tablas 1 y 2.
Curiosamente, en su informe de casi 40 años
Hace (13), CW Hesseltine observó: "En general, cuenta
de muchas muestras de trigo y harina indican cifras más bajas
que los reportados en la literatura más antigua. Bajar harina
Los recuentos, al parecer, reflejan el mejor saneamiento que existe.
siendo practicado por la industria molinera".
Sin duda, la industria de la molienda en seco ha seguido
mejorar la sanidad en sus operaciones con la implementación de BPF, como
una mejor limpieza de los granos antes
fresado, limpieza más frecuente y mejorada del fresado
y equipos de transporte, y un mejor control de aves.
Sin duda, la implementación de buenas prácticas agrícolas en la producción de
cereales también ha contribuido
a la reducción aparentemente constante en los recuentos microbianos observada
durante el último siglo aproximadamente (25). En gran medida, los cereales
Hoy en día, los cultivos están en su mayoría separados de la producción animal.
actividades. Los agricultores también tienen una cosecha más sofisticada,
Equipos de almacenamiento y transporte para proteger los granos.
de infestaciones y otras formas de contaminación. El
La industria alimentaria mundial moderna, incluida la industria de molienda en
seco, ha iniciado mejoras sustanciales en la producción de productos.
calidad y seguridad mediante el uso de mejores procedimientos de gestión. El
principal de ellos es el sistema HACCP de alimentación.
seguridad que fue pionera en la industria alimentaria hace aproximadamente 40
hace años (6, 22). Aunque la industria de molienda en seco

TABLA 8. Perfil microbiológico de la avena molida de América del Norte TABLA 10. Perfil microbiológico del trigo duro norteamericano
productos para el período 2001 a 2005a harina para el período 2003 a 2005a

Geométrico Geométrico

Ensayo norte significar Dakota del Sur Máximo Ensayo norte significar Dakota del Sur Máximo

Recuento aeróbico total 2,275 201 2,38 1,19 7.28 Recuento de aeróbicos en placa 4,60 0,75 5.80
1,91 0,98 4.18 340 418 1,27 0,68 3.95
Levaduras Mohos 201 Coliformes— 1,68 0,65 4.43 Levaduras Mohos 339 Coliformes 2,29 0,60 4.18
MPN 816 Coliformes—Petrifilm 0,54 0,69 4.04 —MPN 282 Coliformes—Petrifilm 1,72 1,24 4.52
1,599 E. coli—MPN 1,142 E. coli— 0,78 0,32 3.20 152 E. coli—MPN 268 E. coli— 3,55 0,82 5.30
Petrifilm 1,722 0,003 0,043 0,60 Petrifilm 227 0,18 0,29 2.66
0,70 0,02 1.18 0,82 0,33 1.30

a Los valores se expresan como recuentos logarítmicos por gramo. a Los valores se expresan como recuentos logarítmicos por gramo.
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J. Prot. de alimentos, vol. 70, núm. 4 DIRECTRICES MICROBIOLÓGICAS PARA LOS GRANOS DE CEREAL MOLIDOS
TABLA 11. Incidencia de Salmonella en granos de cereales molidos
Muestras positivas
Grano molido No.
norte
Trigo 4.358 6 0,14
Maíz 1.772 0 0
Avena 714 0 0
Integral 286 0 0
Situación 180 0 0
no tiene disponibles algunos de los puntos y procesos de control críticos
definitivos que están disponibles en otros segmentos de la industria procesadora
de alimentos, el sistema HACCP
y sus programas de requisitos previos de apoyo, como las GMP, así como
utilizados en la industria de la molienda en seco, sin duda han ayudado
reducir los perfiles microbiológicos de los granos de cereales molidos.
Si bien puede ser interesante especular cuánto
reducción adicional en los perfiles microbiológicos de
granos de cereales molidos podrían lograrse en el futuro,
Sería mejor preguntar, en interés de la salud pública y
seguridad alimentaria, ''es una mayor reducción en los recuentos microbianos de
¿Necesita cereales molidos?'' La agricultura y la agricultura modernas
Las operaciones de molienda manejan muchos millones de toneladas de cereal.
cereales cada año. Si bien no está documentado en este informe, es
exacto afirmar que el perfil microbiológico de la harina molida
cereales es bastante similar a la de algunos de los cereales más
Alimentos altamente procesados que están sujetos a controles más rigurosos.
tratamientos de proceso, incluida la cocción. no hay publico
beneficio para la salud o la seguridad alimentaria que se pueda derivar de
Reducciones en el perfil microbiológico del cereal molido.
granos. Por supuesto, la industria de molienda en seco mantendrá
y mejorar sus procedimientos de saneamiento, pero dichas mejoras no necesitan
ser monitoreadas ni exigidas por especificaciones
o regulaciones con la intención expresa de lograr mayores
Reducciones en las poblaciones microbianas. Es la conclusión de
En este informe se afirma que la mayoría de las especificaciones microbiológicas
y requisitos de pruebas para los granos de cereales molidos son innecesarios.
Definiciones y niveles de acción de defectos (DAL). Al considerar la
posible necesidad de especificaciones o regulaciones
Acciones relativas al contenido microbiano del cereal molido.
granos, es importante examinar la posición de los granos molidos
granos de cereales en el continuo de alimentos crudos y procesados.
Según las definiciones de la Ley federal de medicamentos alimentarios y
Ley de Cosméticos (32), un producto agrícola crudo es ''cualquier
alimentos en su estado crudo o natural, incluidas todas las frutas que sean
lavados, coloreados o tratados de otro modo en su forma natural sin pelar antes
de su comercialización".
como ''Cualquier alimento que no sea un producto agrícola crudo que
ha sido objeto de procesamiento, como enlatado, cocción,
congelación, deshidratación o molienda'' (cursiva usada para énfasis).
Aunque los cereales molidos están incluidos en el
Definición de alimentos procesados debido a la molienda en seco.
proceso, están sólo a un pequeño paso de la
definición de producto agrícola crudo. cereal molido
Los cereales no se procesan de la misma manera que, por ejemplo,
Por ejemplo, la leche cruda se procesa mediante pasteurización para
1045
TABLA 12. Incidencia de Salmonella en granos de cereales molidos; métodos
y tamaños de muestra
Tipo de grano de cereal molido
%
(n° positivos/n° probados)
Muestra Entero
Método tamaño (g) Maíz de trigo Avena trigo duro
Culturales 25 1/811 0/569 0/73 0/164 0/63
Enzima 25 0/638 0/641 0/29
Inmunoensayo 100 0/556 0/93
375 0/257 25 0/117
PCR 5/2.096 0/18
isogrida 50 0/1.076
150 0/37
1­2 prueba b 50 0/72
Total 6/4.358 0/1.772 0/714 0/286 0/180
a Filtros de membrana de rejilla hidrofóbica.
b Método de motilidad selectiva e inmunodifusión.
para reducir su carga microbiológica y eliminar patógenos.
microorganismos que se podría esperar que estuvieran presentes. Procesos
como cocinar y enlatar, como se incluyen en la definición anterior, matan todos
los microorganismos vegetativos.
Originalmente presente en los alimentos crudos. El proceso de enlatado
Normalmente se aplica un tratamiento térmico más letal que cocinar.
procesos que resultan en la destrucción de la mayoría de las bacterias.
esporas. Por el contrario, el proceso de molienda en seco no tiene ninguna característica.
que destruye activamente los microorganismos. La microbiota de
el trigo crudo se reduce en más de 1 log (Tabla 1) al
aspiración y eliminación del salvado. Más allá de estos preliminares
pasos, el proceso de molienda en seco no es capaz de proporcionar más
Reducciones de la microflora, a menos que se realice un paso de calentamiento especial.
Se aplica antes o después del proceso de molienda. De este modo,
Los tipos de microorganismos presentes originalmente en los cereales.
Se puede esperar que los cereales, incluida la aparición relativamente rara de
microorganismos patógenos, estén presentes, aunque
en cantidades sustancialmente reducidas, en el cereal molido
granos.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (29) ha
desarrollado DAL para 116 productos básicos crudos y procesados.
alimentos para limitar los "defectos naturales o inevitables en los alimentos para
uso humano que no presentan ningún riesgo para la salud". La presencia de
Se permiten pequeñas cantidades de contaminación por insectos o roedores
en el trigo, la harina de trigo y la harina de maíz de acuerdo con las normas.
DAL que se han establecido para estos alimentos (Tabla 13).
Los insectos y roedores pueden ser portadores de microorganismos patógenos.
La presencia de insectos, fragmentos de insectos, roedores.
pelos o excretas fecales en los granos de cereales molidos podrían explicar
la rara aparición de patógenos en estos productos (Tabla
11). La importancia de los defectos de insectos y roedores en los cereales
granos y granos de cereales molidos se considera "estético",
término que se define en las DAL como "ofensivo para el
sentidos". Por lo tanto, se puede concluir de estos DAL
que la presencia de pequeñas cantidades de insectos o roedores
La contaminación en granos de cereales y granos de cereales molidos no
no presentar un riesgo para la salud pública en condiciones normales de
producción, transporte y preparación para el consumo.
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1046 SPERBER Y AL. J. Prot. de alimentos, vol. 70, núm. 4

FIGURA 1. Distribución de recuentos

microbiológicos en harina de trigo de América del Norte.
2003 a 2005; recuento de placas aeróbicas
(A), levaduras (B), mohos (C), coliformes—
MPN (D), coliformes—Petrifilm (E), E.
coli—MPN (F) y E. coli—Petrifilm (G).

ción, porque los granos de cereales molidos tienen una larga historia de Usos especiales de los granos de cereales molidos. Gran parte de las primeras
uso seguro. investigaciones sobre el desarrollo de estos procesos se han descrito en la
"Literature Review" (2­4, 13, 17, 35, 36).
Pasos de muerte microbiológica en granos de cereales molidos. En
Los procesos especiales de tratamiento térmico se utilizan hoy en día para
Además de sus bajas cargas microbiológicas y los raros
''nichos de mercado. Estos tratamientos no son necesarios para la
presencia de microbios patógenos, existe una posibilidad aún más
Gran preponderancia, millones de toneladas, de granos de cereales molidos.
razón obvia para la seguridad microbiológica de los granos de cereales molidos.
que normalmente se hornean, fríen o cocinan antes de su consumo.
Casi todos los cereales molidos se hornean, fríen,
o cocido antes del consumo. En las panaderías comerciales,
Un pequeño brote de salmonelosis en 2005 estuvo asociado con el helado
En las operaciones de servicios de alimentos y en las cocinas de los
de masa para pastel, en el que la masa para pastel
consumidores, los granos de cereales molidos reciben tratamientos térmicos
que son letales para los microorganismos vegetativos, incluida la célula ocasional de unno se calentó antes de agregarlo al helado, incluso
Microorganismo patógeno que podría ser introducido por contaminación de aunque la mezcla de masa para pastel estaba etiquetada con instrucciones de
insectos o roedores. horneado que se debían seguir antes de su consumo (33). porque pastel

Hay relativamente pocos usos históricos del cereal molido. las mezclas de rebozado pueden contener ingredientes sensibles a la Salmonella.

cereales que no implican hornear, freír o cocinar antes por ejemplo, huevos secos o productos lácteos: se sospechaba

consumo. Estos usos, que normalmente implican cantidades relativamente

que la mezcla de masa para pastel era la fuente de Salmonella

pequeñas de granos de cereales molidos, incluyen, por ejemplo, contaminación en este brote. El sector de alimentos y medicamentos de EE. UU.
Además de alimentos infantiles deshidratados, mezclas de condimentos y Administración emitió boletín (34) al sector minorista y alimentario

Masa cruda para galletas utilizada en helado. Para asegurar adicionalmente industrias de servicios que recomiendan "que incorporar un ingrediente destinado
reducción de patógenos y seguridad alimentaria, algunos molineros y sus a ser cocinado en un alimento listo para comer
Los clientes han desarrollado tratamientos térmicos para tales especies. que no se cocinará ni se tratará de otro modo para eliminar
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J. Prot. de alimentos, vol. 70, núm. 4 DIRECTRICES MICROBIOLÓGICAS PARA LOS GRANOS DE CEREAL MOLIDOS
Los microorganismos de interés para la salud pública pueden representar un problema grave.
riesgo para la seguridad alimentaria."
Métodos de coliformes y E. coli . Dos métodos para la
cuantificación de coliformes y E. coli, MPN y Petrifilm,
fueron utilizados por las operaciones de molienda que presentaron datos para
Este reporte. Como se resume en la Tabla 14, en comparación con
el método MPN, el método Petrifilm produce algo
recuentos más altos con una variabilidad considerablemente reducida. Estos
Los métodos representan dos extremos de la tecnología en uso en
Laboratorios modernos de microbiología de alimentos. El método NMP
Es complejo, tedioso, costoso y requiere mucho tiempo. Como
Pueden ser necesarios hasta 9 días de transferencias de cultivo e incubación.
requerido para la identificación de E. coli. Además, el
El método MPN es un método semicuantitativo que produce una
estimación imprecisa de las poblaciones de coliformes y E. coli . En
Por el contrario, el método Petrifilm es relativamente simple, económico y
rápido. Los recuentos de coliformes y E. coli se pueden determinar
cuantitativamente en Petrifilm dentro de las 24 h, con una precisión típica de
la que se obtiene con los procedimientos de siembra estándar. Debido a su
costo inherente, tiempos de incubación y
1047
FIGURA 2. Distribución de recuentos microbiológicos
en productos molidos en seco de América del Norte.
productos de maíz, 2003 a 2005; recuento aeróbico
en placa (A), levaduras (B), mohos (C),
coliformes—MPN (D), coliformes—Petrifilm
(E), E. coli—MPN (F) y E. coli—Petrifilm (G).
inexactitud, el uso continuo del método MPN para la
Ya no es necesaria la detección de coliformes y E. coli .
El futuro de las pruebas y requisitos de coliformes. Como
descrito en la introducción de este informe, el uso temprano de
Las especificaciones microbiológicas para productos lácteos pasteurizados
(31) y agua potable tratada (5) se extendieron gradualmente al uso de
especificaciones microbiológicas para muchos
ingredientes y productos alimentarios. La prueba de coliformes fue la
principal especificación microbiológica con importancia temprana para la
protección de la salud pública en productos lácteos y
agua potable. La leche cruda podría estar contaminada con heces bovinas.
Las fuentes de agua potable podrían estar contaminadas con aguas
residuales humanas. Dado que las bacterias coliformes generalmente están
presentes en grandes cantidades en las heces, una demostración de
su reducción o eliminación de los productos lácteos o del agua potable indicó
que estos productos tratados serían
relativamente seguro para el consumo.
Si bien el uso de especificaciones para coliformes con otros
Los productos alimenticios pueden haber tenido alguna validez para los alimentos de
origen animal, porque estas materias primas podrían haber sido
Machine Translated by Google
1048 SPERBER Y AL.
FIGURA 3. Distribución de recuentos microbiológicos
en productos molidos en seco de América del Norte.
productos de avena, 2001 a 2005; aerobio
recuento en placa (A), levaduras (B), mohos (C),
coliformes—MPN (D), coliformes—Petrifilm
(E), E. coli—MPN (F) y E. coli—Petrifilm (G).
contaminados con heces, tienen muy poca validez como
Indicadores de contaminación fecal en alimentos de origen vegetal.
Varias bacterias coliformes, así como otros miembros.
de la familia Enterobacteriaceae, crecen predominantemente en
plantas verdes y en nichos ambientales, en lugar de en el
intestinos de animales (7, 15, 18, 28). De ahí que su presencia
en la mayoría de los alimentos procesados no debe usarse para indicar heces.
contaminación. Los cereales integrales y molidos son el mejor ejemplo de
esta conclusión. Las bacterias coliformes pueden crecer demasiado
cifras sobre los cultivos de cereales. Algunos de ellos inevitablemente
ser transportados a los granos de cereales molidos, donde su presencia no
tiene importancia para la salud pública. Sin embargo, debido a la tradición y
a las peticiones de los clientes, muchos molineros secos
todavía prueban sus productos para detectar coliformes, como lo demuestra
el gran número de pruebas de coliformes reportadas en las Tablas 6
hasta el 10.
Para todos los propósitos prácticos, el uso de pruebas de coliformes
podría ser eliminado. De hecho, tal cambio probablemente será
facilitado por eventos externos a la industria molinera. Allá
Existe un esfuerzo creciente dentro de las profesiones de salud pública y
microbiología de alimentos para eliminar el uso de coliformes y
J. Prot. de alimentos, vol. 70, núm. 4
designaciones y pruebas de coliformes fecales. porque algunos de
Estos microorganismos crecen bien en muchos ambientes.
nichos distintos del colon animal, incluidas las plantas verdes,
el uso continuo de especificaciones para coliformes como indicador
La contaminación fecal crea confusión y los desechos se reciclan.
fuentes (7, 9, 19).
Dificultades en la aplicación de microbiológicos.
especificaciones o directrices para los granos de cereales molidos.
Hay una serie de obstáculos importantes que han hecho
Es difícil aplicar especificaciones microbiológicas a los productos molidos.
Granos de cereales y sus productos derivados. Estos incluyen pobres
especificaciones, variaciones introducidas en las pruebas de laboratorio,
Distribución no aleatoria de microorganismos en cereales molidos.
granos, dificultad para detectar defectos de baja incidencia y
Creciente conciencia en la industria alimentaria de que tales especificaciones
son poco prácticas e innecesarias y constituyen un
Mal uso de los recursos.
Idealmente, el proveedor y el comprador deberían desarrollar
conjuntamente especificaciones y directrices microbiológicas para los alimentos.
ingredientes y productos. Este proceso a veces es mal
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J. Prot. de alimentos, vol. 70, núm. 4 DIRECTRICES MICROBIOLÓGICAS PARA LOS GRANOS DE CEREAL MOLIDOS
hecho, lo que resulta en perturbaciones del comercio y desperdicio de recursos.
Según un informe histórico del gobierno de EE. UU., un criterio microbiológico
debería incluir los siguientes elementos (23):
(i) una declaración que describa la identidad del alimento o del alimento
ingrediente; (ii) una declaración del contaminante de interés,
es decir, el microorganismo o grupo de microorganismos o sus
toxina u otro agente; (iii) el método analítico que se utilizará
para la detección, enumeración o cuantificación del contaminante de interés;
(iv) el plan de muestreo; y (v) el
Límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento.
y proporcional al plan de muestreo utilizado.
Según la experiencia de los redactores de este informe, las
especificaciones microbiológicas suelen carecer de descripciones adecuadas.
de los planes de muestreo y los métodos analíticos a utilizar.
Además, los elementos restantes de una especificación microbiológica
adecuada generalmente han sido impulsados por el comprador,
obligar a veces a un proveedor a aceptar especificaciones irrazonables o
injustificadas para proteger su negocio comercial.
intereses. Esta práctica puede provocar perturbaciones comerciales,
hasta e incluyendo retiradas de productos que hacen perder tiempo y
dinero tanto para compradores como para proveedores.
1049
FIGURA 4. Distribución de recuentos
microbiológicos en trigo integral de América del Norte
harina, 2003 a 2005; plato aeróbico
recuento (A), levaduras (B), mohos (C),
coliformes—MPN (D), coliformes—Petrifilm (E),
E. coli—MPN (F) y E. coli—Petrifilm
(GRAMO).
Los métodos de prueba cuantitativos están sujetos a una serie
de influencias variables que pueden producir resultados muy dispares en
muestras que tienen perfiles microbiológicos esencialmente idénticos,
aumentando así aún más las dificultades encontradas en la aplicación de
especificaciones microbiológicas. Parte de la variación puede atribuirse a
diferencias
en experiencia y habilidades técnicas en la dilución y siembra en placas de
muestras y en el recuento y presentación de informes de resultados.
Al realizar APC en muestras de leche cruda, la variación en
Se realizaron recuentos repetidos por un solo técnico (repetibilidad).
7,7%. La variación en los recuentos repetidos obtenidos por múltiples
técnicos (reproducibilidad) fue del 18,2% (12). Estos datos
son la base del axioma frecuentemente afirmado de que la variabilidad
en recuentos microbiológicos atribuibles a las aportaciones de los técnicos
es aproximadamente el 20%.
Una infinidad de factores adicionales relacionados con la colección,
almacenamiento y preparación de muestras; la distribución no aleatoria y el
estado fisiológico variable de los microorganismos en las muestras; el método
de prueba utilizado; y la calidad de los reactivos de la prueba puede afectar
significativamente a un individuo
resultado de la prueba (8, 14). La distribución no aleatoria de micro­
Machine Translated by Google
1050 SPERBER Y AL.
FIGURA 5. Distribución de recuentos
microbiológicos en harina de trigo duro de América del Norte.
2003 a 2005; recuento de placas aeróbicas
(A), levaduras (B), mohos (C), coliformes—
MPN (D), coliformes—Petrifilm (E), E.
coli—MPN (F) y E. coli—Petrifilm (G).
organismos en una muestra es una consideración particularmente importante
en el análisis de materiales secos, como los granos de cereal molidos (14).
Los líquidos agitados, como la leche líquida, pueden
Tienen una distribución casi aleatoria u homogénea de microorganismos.
Por el contrario, los materiales secos suelen tener una
Distribución no aleatoria en la que pueden aparecer "puntos calientes" de
microorganismos debido a pequeñas áreas de condensación.
o sedimentación y estratificación del producto durante el transporte. Es la
experiencia colectiva de la comunidad de microbiología de alimentos que la
variabilidad total de los resultados obtenidos en procedimientos de
enchapado no selectivos, como las APC,
puede ser hasta 0,5 log. La variabilidad total de los resultados.
obtenidos en procedimientos de recubrimiento selectivo, como coliformes
y E. coli, puede ser de hasta 1,0 log, mientras que el de
Los procedimientos de NMP pueden alcanzar hasta 1,5 log (1).
Debido a la variabilidad en las habilidades de los técnicos, las pruebas
métodos y composición de la muestra, criterios de aceptación del lote
sobre los ingredientes y productos alimentarios puede ser difícil de gestionar.
Por ejemplo, un material sujeto a una especificación APC de
50.000/g probablemente serían rechazados si la prueba de laboratorio
J. Prot. de alimentos, vol. 70, núm. 4
arrojó un resultado de 75.000/g. Sin embargo, dada la variabilidad en
procedimientos de laboratorio, muestras que tenían un APC real de
50.000/g podrían producir resultados en el rango aproximado de
17.000 a 150.000/g (0,5 log). Si las mismas muestras tuvieran
Con un recuento real de coliformes de 500/g, se podría esperar que los
resultados caigan en un rango aproximado de 50 a 5000/g.
(1,0 registro). Si se utilizaron procedimientos MPN, el rango de
los recuentos serían aún mayores.
Un problema particular con las pruebas cualitativas es la gran
dificultad para detectar contaminantes, por ejemplo salmonelas, que
ocurren con baja incidencia. Si mucha comida estuviera contaminada
a un nivel tal que el 1% de las muestras analíticas contenían
Salmonellae, sería necesario analizar 300 muestras para detectar
una muestra positiva, con un nivel de confianza del 95%. Si el
La incidencia de Salmonella fue del 0,1% (similar a la de la harina de trigo).
resultados en la Tabla 11), se necesitarían analizar 3.000 muestras
para detectar una muestra positiva con el mismo nivel de confianza
(14). Claramente, tales planes de muestreo no son prácticos y pueden
nunca ser puesto en uso. Estas estadísticas particulares demuestran
la incapacidad de las pruebas de productos para garantizar la seguridad alimentaria, un hecho
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DIRECTRICES MICROBIOLÓGICAS PARA LOS GRANOS DE CEREAL MOLIDOS 1051
J. Prot. de alimentos, vol. 70, núm. 4

TABLA 13. Niveles de acción por defectos alimentarios (DAL) para granos y productos molidos TABLA 14. Comparación de los métodos MPN y Petrifilm para
granos de cereales (29) la enumeración de bacterias coliformes y E. coli en cereales molidos
granos
Alimento Defecto DAL
Geométrico
Harina de maíz Insectos Promedio de uno o más enteros Método significar
Ensayo norte Dakota del Sur

insectos (o equivalente) por

50 gramos
NMP Coliformes 5.099 1,48 0,88
Inmundicia de insectos Promedio de 25 o más insectos. película de petri Coliformes 7.784 1,62 0,64

fragmentos por 25 g NMP E. coli E. 5.573 0,18 0,24

Inmundicia de roedores Promedio de uno o más roedores película de petri coli 8.727 0,46 0,25

pelos por 25 g
O Promedio de uno o más roedores
fragmentos de excrementos por 50 g; Criterios de tolerancia para los granos de cereales molidos. Más bien, se utilizan

significado: estético pautas de monitoreo microbiológico para verificar la calidad sanitaria.

Trigo Daños por insectos Promedio de 32 o más granos dañados condición de las operaciones de molienda y transporte.
por insectos por 100 g Las pruebas de seguimiento se realizan periódicamente (semanalmente a
Inmundicia de roedores Promedio de 9 mg (o más) de mensualmente) en cada molino. Las muestras de seguimiento se recogen en
rodent excreta pellets or pel­let las operaciones de molienda en seco en o cerca del equipo de procesamiento.
fragments per kg;
Las pautas de seguimiento y las muestras no están vinculadas.
significado: estético
a lotes o envíos específicos de cereales integrales o molidos
Trigo Inmundicia de insectos Promedio de 75 o más insectos.
granos, es decir, no se utilizan como base para aceptar o
harina fragmentos por 50 g
Inmundicia de roedores
rechazar decisiones. Es importante que esta distinción entre
Promedio de uno o más roedores
directrices de seguimiento y especificaciones microbiológicas.
pelos por 50 g;
significado: estético entendido y mantenido. Los resultados del monitoreo y las acciones correctivas
generalmente se comparten con los clientes, una práctica
que mantiene la confianza del cliente mientras reemplaza el uso
de especificaciones microbiológicas y criterios de aceptación de lotes.
que contribuyó al desarrollo y evolución de la
Los APC y los recuentos de moho se utilizan con mayor frecuencia.
Sistema HACCP de seguridad alimentaria.
como pruebas de seguimiento. Mientras que la carga microbiológica de la materia prima
La aplicación de especificaciones microbiológicas para
Los granos de cereales varían considerablemente debido a las condiciones ambientales.
Los granos de cereales molidos no son prácticos e innecesarios. El
factores en el campo, el crecimiento microbiano adicional no
El informe del gobierno estadounidense citado anteriormente (23) ofrece el
ocurren en productos de cereales molidos a menos que se agregue agua
siguiente consejo: ''Los cereales y sus productos molidos tienen
involuntariamente por condensación o fugas del sistema. Mayor moho
Rara vez se les ha implicado como vehículos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los recuentos son el mejor indicador microbiológico de dicha contaminación por
y por lo tanto no parece haber necesidad de bacterias
humedad, ya que los mohos pueden crecer con la actividad del agua.
estándares. Debido a que los cereales, la harina, la sémola y productos relacionados son
valores mucho más bajos que los necesarios para soportar bacterias
esencialmente productos agrícolas crudos, y hay pocas oportunidades para el
crecimiento. Se utilizan recuentos de moho en lugar de recuentos de levadura
crecimiento microbiano durante su procesamiento, el
porque generalmente son 1 log más altos que los recuentos de levadura.
La microbiología de estos alimentos generalmente no se correlaciona bien.
(Tablas 6 a 10) y, por lo tanto, son una opción más práctica.
con las prácticas de fabricación. Pautas para estos alimentos,
indicador del potencial de crecimiento microbiano. Coliformes y E.
por lo tanto, tienen poca aplicación". El uso de tales pautas o especificaciones
Los recuentos de coli no son útiles como indicadores de seguimiento, ya que
hará perder tiempo y
puede crecer sólo con valores altos de actividad de agua, y E. coli es
Recursos físicos y financieros de la industria de molienda en seco.
están presentes en cifras demasiado bajas para ser un indicador cuantitativo
y sus clientes. Desarrollar especificaciones microbiológicas, recolectar muestras,
útil. Más importante aún, la utilidad de los coliformes y E. coli
realizar análisis de laboratorio,
Las pruebas en granos de cereales molidos están disminuyendo rápidamente para el
y el cumplimiento de numerosos requisitos administrativos acumulan costes
razones comentadas anteriormente.
tangibles e intangibles. Retener los materiales hasta que sean aprobados por
Ejemplos de directrices de seguimiento que podrían utilizarse
pruebas de laboratorio consume tiempo y puede descarrilar logísticamente los
son valores de APC inferiores a 100.000/g y recuentos de moho inferiores
casi universales sistemas de producción y distribución justo a tiempo y primero
de 5.000/g. Las directrices de seguimiento reales pueden ser diferentes de
en entrar, primero en salir que están vigentes.
éstas, basándose en el acuerdo mutuo entre las partes.
ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Rechazos de productos adicionales
comprador y proveedor. ¿Deben las directrices de seguimiento
trastornó la logística de la cadena de suministro con costosas demoras. En
excederse, se analizarían muestras adicionales y se tomarían medidas
nuestra estimación, la industria de molienda en seco está gastando innecesariamente
correctivas y de vigilancia del sistema para
Millones de dólares al año para cumplir con especificaciones microbiológicas
identificar y eliminar sitios de contaminación por humedad y
poco prácticas y aceptación de lotes.
instalar equipos y procedimientos más efectivos cuando
criterios.
necesario. Según nuestra experiencia, los equipos de carga pueden recolectar
Uso de guías de monitoreo microbiológico para condensación, particularmente en climas fríos. Si no se eliminan, las
granos de cereales molidos. Molineros y clientes progresistas, acumulaciones de producto resultantes respaldarán
debido a las consideraciones anteriores, se han movido gradualmente el crecimiento de moho. Mayores recuentos de moho o APC en estos sitios
lejos de las especificaciones microbiológicas y de la aceptación de lotes. servir como señal de alerta temprana para un posible aumento
Machine Translated by Google
1052 SPERBER Y AL.
recuentos microbiológicos en el sistema. La detección y eliminación de
acumulaciones de productos con humedad excesiva son medios más
eficaces para asegurar y mantener la calidad microbiológica de los granos
de cereales molidos que las pruebas de cumplimiento de las
especificaciones microbiológicas específicas de cada lote.
CONCLUSIONES
Excelente y mejorando la calidad microbiológica y la seguridad de
los granos de cereales molidos. Los cereales molidos tienen una larga
historia de ser seguros para el consumo. Este excelente resultado es
atribuible a la excelente calidad sanitaria de los productos molidos y al
horneado, fritura o cocción de la gran preponderancia de los cereales
molidos antes del consumo. Nuestra encuesta documenta una incidencia
extremadamente baja de salmonelas y excelentes perfiles microbiológicos
en los cinco productos encuestados. Los recuentos medios de los
microorganismos indicadores cuantitativos han tenido una tendencia a la
baja durante los últimos 50 años aproximadamente debido a las mejores
prácticas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en la
industria de la molienda en seco. Estos resultados deberían disipar
cualquier preocupación persistente sobre la seguridad microbiológica de
los granos de cereales molidos.
Utilidad disminuida para especificaciones microbiológicas.
Al igual que toda la industria alimentaria, los molineros secos han
aprendido que las especificaciones microbiológicas y los criterios de
aceptación de lotes son inadecuados para garantizar la seguridad
alimentaria. Las pruebas de productos no se pueden utilizar para
gestionar el riesgo de contaminación por patógenos de baja incidencia.
Las pruebas cuantitativas que se han utilizado para indicar un
saneamiento inadecuado o un peligro potencial para la salud pública
tienen poca o ninguna relación con las posibilidades de contaminación o enfermedades
10. Duensing,
Los granos de cereales molidos se utilizan en aplicaciones de productos
relativamente pocas y limitadas en las que no se calientan antes del
consumo. En estas aplicaciones particulares, se pueden utilizar procesos
especializados para calentar los granos de cereal molidos antes de
usarlos en el producto.
Directrices de seguimiento microbiológico. La utilidad cada vez
menor de las especificaciones microbiológicas y la impracticabilidad de
la mayoría de las pruebas de indicadores cuantitativos, por ejemplo, la
prueba de coliformes, no eliminan la necesidad de un seguimiento
microbiológico para verificar el cumplimiento de los requisitos de las
buenas prácticas agrícolas, las BPM, y sistemas HACCP.
El uso de las pautas de APC y de recuento de mohos en un sistema de
monitoreo periódico puede garantizar el mantenimiento efectivo de la
calidad microbiológica de los granos de cereales molidos. El uso
continuado de especificaciones microbiológicas y criterios de aceptación
de lotes, con su probada incapacidad para garantizar la seguridad
alimentaria, constituye un desperdicio de recursos tanto para la industria
de la molienda en seco como para sus clientes. Este mal uso de los
recursos es una cuestión técnica y comercial estratégica que puede
resolverse reemplazando las especificaciones microbiológicas y los
criterios de aceptación de lotes por medidas de control preventivo y un
seguimiento periódico de las directrices microbiológicas.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Agradecemos a Darin Ciavarella por su excelente organización y análisis de datos
electrónicos. Agradecemos el consejo de Roger Bont, quien compartió
J. Prot. de alimentos, vol. 70, núm. 4
su experiencia con el uso de pautas microbiológicas para granos de cereales molidos. Los
miembros del Grupo de Trabajo de Microbiología de NAMA son los siguientes: Autor
principal, William Sperber, Cargill, Inc.; Asesora Ejecutiva, Jane DeMarchi, NAMA;
Colaboradores, Will Duensing, Bunge Milling; Don Mennel, Mennel Milling; CJ Lin, Mennel
Milling; Trevor Pizzey, Can­Oat Milling; Don Sullins, ADM Milling; Ellen Gay, Horizon Milling;
Glen Weaver, Ingredientes alimentarios de ConAgra; Michael Pate, Molienda de Bay State;
Rick Siemer, Siemer fresado; y Craig Hagood, Casa Autry Mills.
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