Formulación y evaluación de un proyecto para la producción y

comercialización de yogur de almendras con acompañamientos libres de

gluten en Bogotá.

Autores

Valentina Chamorro Herrera

Mia Valentina Sarmiento Orjuela

Tutor

Paloma María Teresa Martínez-Sánchez. PhD

Universidad el Bosque

Ingeniería Industrial

Línea de investigación en Diseño y Gestión organizacional.

Bogotá, Colombia

Septiembre de 2021
 Contenido

Resumen .................................................................................................................................. 1
Introducción............................................................................................................................. 2
1 Formulación del proyecto................................................................................................. 3
1.1 Oportunidad de negocio ............................................................................................ 3
1.1.1 Identificación ..................................................................................................... 3
1.1.2 Descripción ........................................................................................................ 4
1.1.1. Planteamiento. ................................................................................................... 7
1.1 Justificación .............................................................................................................. 8
1.2 Objetivos ................................................................................................................... 8
1.2.1 Objetivo General................................................................................................ 8
1.2.2 Objetivos específicos ......................................................................................... 8
1.3 Marco Referencial ..................................................................................................... 9
1.3.1 Antecedentes ...................................................................................................... 9
1.3.2 Marco teórico ................................................................................................... 11
1.3.3 Marco Legal ..................................................................................................... 25
1.3.4 Marco Ambiental ............................................................................................. 27
1.4 Metodología ............................................................................................................ 28
1.2 Alcances y resultados .............................................................................................. 30
2 Estudio comercial ........................................................................................................... 31
2.1 Naturaleza del producto .......................................................................................... 31
2.2 Recolección de información ................................................................................... 31
2.2.1 Segmentación del mercado .............................................................................. 31
2.2.2 Resultados de las encuestas ............................................................................. 32
2.2.3 Análisis de las encuestas.................................................................................. 33
2.2.4 Población objetivo ........................................................................................... 38
2.2.5 Entrevista ......................................................................................................... 39
2.3 Análisis de la demanda ........................................................................................... 41
 2.3.1 Determinación de la demanda potencial .......................................................... 41
2.3.2 Proyección de la demanda ............................................................................... 43
2.4 Análisis de las 5 fuerzas de Porter .......................................................................... 45
2.4.1 Amenaza de entrada de nuevos competidores ................................................. 45
2.4.2 La rivalidad entre los competidores................................................................. 46
2.4.3 Poder de negociación de los proveedores ........................................................ 47
2.4.4 Poder de negociación de los compradores ....................................................... 47
2.4.5 Amenaza de ingreso de productos sustitutos ................................................... 47
2.4.6 Resumen 5 fuerzas de Porter ........................................................................... 48
2.5 Marketing mix ......................................................................................................... 50
2.5.1 Producto ........................................................................................................... 50
2.5.2 Precio ............................................................................................................... 52
2.5.3 Promoción ........................................................................................................ 54
2.5.4 Plaza................................................................................................................. 55
2.6 Conclusiones estudio comercial .............................................................................. 56
3 Estudio técnico ............................................................................................................... 58
3.1 Descripción y análisis de la producción.................................................................. 58
3.1.1 Proceso de producción ..................................................................................... 60
3.1.2 Tamaño del proyecto ....................................................................................... 61
3.2 Necesidades de materia prima ................................................................................ 64
3.2.1 Selección de proveedores ................................................................................ 65
3.2.2 Inventarios de materias primas ........................................................................ 67
3.3 Localización del proyecto ....................................................................................... 68
3.3.1 Macro localización del proyecto...................................................................... 69
3.3.2 Micro localización del proyecto ...................................................................... 71
3.4 Distribución de planta ............................................................................................. 71
3.5 Ingeniería del proyecto ........................................................................................... 74
3.5.1 Adquisición de equipos y maquinaria ............................................................. 75
3.6 Estructura administrativa organizacional ................................................................ 79
 3.6.1 Estructura organizacional ................................................................................ 80
3.6.2 Manual de funciones ........................................................................................ 80
3.7 Inversiones en equipamiento................................................................................... 80
3.8 Cálculo de costos de producción............................................................................. 82
3.8.1 Costos directos de producción ......................................................................... 82
3.8.2 Mano de obra directa ....................................................................................... 82
3.8.3 Costos indirectos de producción ...................................................................... 83
3.8.4 Depreciación .................................................................................................... 83
3.8.5 Mano de obra indirecta .................................................................................... 84
3.8.6 Personal de ventas ........................................................................................... 85
3.8.7 Materiales menores .......................................................................................... 85
3.8.8 Costos unitarios del producto .......................................................................... 85
3.9 Aspectos legales y de organización ........................................................................ 86
3.9.1 Organización humana y jurídica ...................................................................... 86
3.9.2 Infraestructura .................................................................................................. 87
3.9.3 Control de Calidad ........................................................................................... 88
3.9.4 Sistema de Gestión para la Seguridad y Salud en el Trabajo .......................... 91
3.9.5 Registro sanitario ............................................................................................. 93
3.10 Conclusiones estudio técnico .................................................................................. 93
4 Estudio financiero .......................................................................................................... 95
4.1 Proyección de ingresos ........................................................................................... 95
4.2 Costos y gastos del proyecto ................................................................................... 96
4.2.1 Costos de producción....................................................................................... 96
4.2.2 Costo de las materias primas e insumos .......................................................... 96
4.2.3 Costo de la mano de obra directa..................................................................... 97
4.2.4 Costos indirectos de fabricación ...................................................................... 97
4.2.5 Gastos de ventas .............................................................................................. 98
4.2.6 Gastos de Administración ................................................................................ 98
4.2.7 Resumen costos y gastos del proyecto ............................................................ 99
 4.3 Inversiones requeridas ............................................................................................ 99
4.3.1 Fuentes de financiación ................................................................................. 100
4.3.2 Flujo de caja primeros 10 años ...................................................................... 101
4.4 Indicadores financieros ......................................................................................... 103
4.5 Conclusión estudio financiero............................................................................... 104
5 Conclusiones ................................................................................................................ 105
5.1 Conclusiones ......................................................................................................... 105
6 Recomendaciones ......................................................................................................... 106
Referencias .......................................................................................................................... 107
Anexos ................................................................................................................................. 115
 Lista de tablas

Tabla 1. Canvas Model. ........................................................................................................... 5

Tabla 2. 5W - 2H ..................................................................................................................... 6
Tabla 3. Resumen encuestas .................................................................................................... 7
Tabla 4. Matriz legal ............................................................................................................. 25
Tabla 5. Marco Ambiental..................................................................................................... 27
Tabla 6. Matriz Metodológica ............................................................................................... 28
Tabla 7. Escala de confiabilidad Alfa de Cronbach. ............................................................. 32
Tabla 8. Resumen del procesamiento de datos para Alfa de Cronbach. ............................... 33
Tabla 9. Alfa de Cronbach. ................................................................................................... 33
Tabla 10. Segmentación estimada ......................................................................................... 39
Tabla 11. Resumen de la entrevista ....................................................................................... 40
Tabla 12. Cálculo de la población objetivo ........................................................................... 41
Tabla 13. Número de visitas al año ....................................................................................... 43
Tabla 14. Proyección de demanda en unidades. .................................................................... 44
Tabla 15. Tipo de competencia. ............................................................................................ 46
Tabla 16. Ficha técnica. ......................................................................................................... 51
Tabla 17. Análisis de precios en el mercado de yogur de almendras. ................................... 52
Tabla 18. Análisis de precios en el mercado de acompañamientos libres de gluten. ............ 53
Tabla 19. Precio publicidad. .................................................................................................. 54
Tabla 20. Proceso productivo. ............................................................................................... 58
Tabla 21. Materia prima. ....................................................................................................... 64
Tabla 22. Valores de referencia. ............................................................................................ 65
Tabla 23. Matriz de evaluación aplicada por categoría. ........................................................ 66
Tabla 24. Compra de materia prima. ..................................................................................... 68
Tabla 25. Definición de la macro localización ...................................................................... 70
Tabla 26. Áreas de la propuesta de distribución de planta. ................................................... 71
Tabla 27. Requerimiento de espacios propuesta de distribución .......................................... 72
Tabla 28. Siglas diagrama de relaciones. .............................................................................. 73
Tabla 29. Equipo para proceso de reposo.............................................................................. 75
Tabla 30. Equipo para procesado. ......................................................................................... 75
Tabla 31. Equipos para pasteurizado. .................................................................................... 76
Tabla 32. Equipos para mezcla............................................................................................. 76
Tabla 33. Equipo para envasar. ............................................................................................. 77
Tabla 34. Equipo para lotear. ................................................................................................ 77
Tabla 35. Equipo para sellar. ................................................................................................ 78
Tabla 36. Equipos para la cocina........................................................................................... 78
Tabla 37. Equipos para área comercial. ................................................................................ 79
Tabla 38. Lista de máquinas y herramientas. ........................................................................ 81
Tabla 39. Costo de máquinas y herramientas. ....................................................................... 81
Tabla 40. Mano de obra directa. ............................................................................................ 83
Tabla 41. Depreciación máquinas y herramientas................................................................. 83
Tabla 42. Mano de obra indirecta. ......................................................................................... 84
Tabla 43. Materiales menores. .............................................................................................. 85
Tabla 44. Costo unitario por producto vs precio ofrecido ..................................................... 86
Tabla 45. Cronograma de limpieza y desinfección. .............................................................. 89
Tabla 46. Cronograma control de plagas............................................................................... 90
Tabla 47. Proyecciones 10 primeros años ............................................................................. 95
Tabla 48. Costos materias primas primeros 10 años ............................................................. 96
Tabla 49. Presupuesto mano de obra directa ......................................................................... 97
Tabla 50. Costos indirectos de fabricación proyectados a 10 años ....................................... 97
Tabla 51. Gastos de ventas proyectados a 10 años................................................................ 98
Tabla 52. Gastos administrativos proyectados a 10 años ...................................................... 99
Tabla 53. Resumen costos y gastos del proyecto .................................................................. 99
Tabla 54. Flujo de caja del préstamo ................................................................................... 100
Tabla 55. PYG ..................................................................................................................... 101
Tabla 56. Flujo de Caja del proyecto escenario neutro ....................................................... 102
Tabla 57. Flujo de caja para cálculo de indicadores -escenario neutro-.............................. 103
Tabla 58. Indicadores financieros del proyecto................................................................... 104
 Lista de figuras

Figura 1. Gráfico de torta de la pregunta ¿Le gustaría consumir el producto? ..................... 34

Figura 2. Edades que consumirían el producto ..................................................................... 35
Figura 3. Localidades y estratos que consumirían el producto. ............................................ 35
Figura 4. Intolerantes a la lactosa que consumirían el producto. .......................................... 36
Figura 5. Consumo semanal de yogur vegano. ..................................................................... 36
Figura 6. Personas celiacas que si comprarían el producto. .................................................. 37
Figura 7. Consumo de cereales sin gluten a la semana. ........................................................ 37
Figura 8. Sabores para el yogur vegano. ............................................................................... 38
Figura 9. Consumo mensual de yogur vegano. ..................................................................... 42
Figura 10. Demanda en unidades. ......................................................................................... 43
Figura 11. Fuerzas de Porter.................................................................................................. 45
Figura 12. Fuerzas de Porter aplicadas al yogurt de almendras. ........................................... 49
Figura 13. Fuerzas de Porter aplicadas a acompañamientos libres de gluten. ...................... 49
Figura 14. Logotipo de la marca. .......................................................................................... 50
Figura 15. Etiqueta y presentación del producto. .................................................................. 51
Figura 16. Ilustración de decoración del local. ..................................................................... 56
Figura 17. Diagrama de bloques............................................................................................ 59
Figura 18. Diagrama proceso productivo. ............................................................................. 61
Figura 19. Localidades donde se ubican las empresas. ......................................................... 70
Figura 20. Diagrama de relaciones. ....................................................................................... 73
Figura 21. Distribución de la planta. ..................................................................................... 74
Figura 22. Organigrama. ....................................................................................................... 80
Figura 23. Formato de control de procedimientos de limpieza. ............................................ 90
Figura 24. Capacitación en SG-SST...................................................................................... 92
 Lista de ecuaciones

Ecuación 1. Fórmula para calcular el número de encuestas. ................................................. 14

Ecuación 2. Fórmula para calcular el tamaño de la muestra cuando se conoce el tamaño de la
población ....................................................................................................................................... 14
Ecuación 3. Cálculo de demanda .......................................................................................... 15
Ecuación 4. Costo de ventas. ................................................................................................. 22
Ecuación 5. Fórmula para calcular el lote económico........................................................... 23
Ecuación 6. Fórmula para calcular las cuentas por cobrar .................................................... 23
Ecuación 7. Fórmula para calcular la tasa circulante ............................................................ 24
Ecuación 8. Fórmula para calcular el VPN en dos periodos ................................................ 25
Ecuación 9. Fórmula para calcular el tiren cinco periodos ................................................... 25
Ecuación 10. Línea de tendencia. .......................................................................................... 44
Ecuación 11. Capacidad teórica ............................................................................................ 62
Ecuación 12. Capacidad instalada ......................................................................................... 62
Ecuación 13. Capacidad disponible....................................................................................... 63
Ecuación 14. TMAR............................................................................................................ 103
 Tabla de anexos

Anexo A. Entrevista ............................................................................................................ 115

Anexo B. Encuesta identificación de oportunidad. ............................................................. 117
Anexo C. Población estatificada Bogotá ............................................................................. 118
Anexo D. Encuesta yogur de almendra con acompañantes libres de gluten ....................... 119
Anexo E. Resultados de la encuesta. ................................................................................... 123
Anexo F. 5 fuerzas de Porter. .............................................................................................. 128
Anexo G. Manual de funciones y cargos. ........................................................................... 131
Anexo H. Cotizaciones ........................................................................................................ 133
Anexo I. Salario mano de obra directa e indirecta. ............................................................. 141
 1

FECHA: 18 DE NOVIEMBRE 2021 TG 11

2:00 PM
TÍTULO DEL TRABAJO DE GRADO: FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PROYECTO PARA
LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE YOGUR DE ALMENDRAS CON
ACOMPAÑAMIENTOS LIBRES DE GLUTEN EN BOGOTÁ.
ESTUDIANTE 1: VALENTINA CHAMORRO HERRERA CÓDIGO: 1010136245
ESTUDIANTE 2: MIA VALENTINA SARMIENTO ORJUELA CÓDIGO: 1105693446
ESTUDIANTE 3: CÓDIGO:
DIRECTOR TRABAJO DE GRADO: PALOMA MARÍA TERESA MARTÍNEZ-SÁNCHEZ
VEEDOR: CÓDIGO:
JURADO 1: DAVID MARIÑO
JURADO 2: CARLOS FAJARDO
NOTA OBTENIDA 4.0 CUATRO PUNTO CERO

Resumen

El presente documento busca determinar la viabilidad comercial, técnica y financiera para la

producción y comercialización de yogur de almendras con acompañamientos libres de gluten, en
la cuidad de Bogotá la cual es una idea de negocio pensada en la satisfacción del cliente conforme
a su condición médica y/o gustos al momento de querer cuidar su salud. La oportunidad de negocio
se identificó al encontrar que alrededor del 1% de la población mundial, padece de intolerancia al
gluten o enfermedad celíaca (EC) (Évora 2017, párr. 3) sumado a que actualmente no hay variedad
de productos en el mercado que cumplan con las especificaciones necesarias para que este
segmento pueda consumirlo.

La investigación está basada en tres partes fundamentales, por una parte, se tiene la evaluación
comercial, con esta se identifica el mercado objetivo, y los factores externos que pueden afectar el
éxito a largo plazo dentro de la industria. Por otra parte, se realizará una evaluación técnica para
identificar la maquinaria y equipo correspondiente, incluyendo los requerimientos legales, de
seguridad y de infraestructura. Y como último factor, se tiene un estudio financiero, este permite
evaluar la rentabilidad y el retorno de la inversión, considerando las condiciones definidas en los
estudios técnicos y comerciales.

Palabras clave: Cereales sin gluten, yogur de almendras, estudio técnico, estudio financiero,
estudio comercial.
 2

Introducción

La idea de negocio está enfocada a la fabricación y comercialización de yogur de almendras

con acompañamientos libres de gluten, basado en estudios encontrados que fueron previamente
realizados, esto se muestra a lo largo del documento y da fundamento al objetivo del proyecto.

Teniendo en cuenta la tendencia de las dietas vegetarianas, la producción de yogures no

lácteos va en aumento, y son varias las empresas a nivel mundial que están elaborando dichos
productos, marcas como So Delicious Dairy Free, Daiya Foods, Amande y The Hain Celestial
Group que están posicionadas en el mercado, como lo indica Navarro, docente de la Corporación
Universitaria Rafael Núñez de Cartagena (González, 2020, párr. 4).

Teniendo en cuenta los aspectos mencionados anteriormente, para este proyecto es importante
utilizar las oportunidades de negocio que surgen de pequeñas necesidades y hoy en día el mundo
sigue las tendencia de yogures veganos, y esto en aumento a lo largo de los años, según lo
mencionado por González (2020), esto está impactando positivamente las ventas de negocios
dedicados a la fabricación y comercialización de productos en esta índole, y conforme a esto, la
segmentación principal estará dirigida a personas con problemas celiacos y problemas de
intolerancia a la lactosa, donde se desarrolle un producto que cumpla con las necesidades que los
clientes requieren.

Es por eso por lo que se plantea desarrollar un estudio para determinar si es viable comercial,
técnica y financieramente la producción y comercialización de un yogur de almendras con
acompañamientos libres de gluten en Bogotá y conforme el desarrollo del estudio, identificar
puntos clave en que la realización de este sea factible desde todos sus puntos de vista.

Seguido de la identificación, descripción y planteamiento del problema de investigación, se

encuentran los marcos de referencia del proyecto, inician con antecedentes referentes a la
formulación y evaluación de proyectos de estudios similares a los mencionados anteriormente,
seguidos de los marcos: teórico, institucional, legal y ambiental.

Posterior a esto, se desarrolló un análisis comercial y técnico de la idea de negocio en el cual

se identificaron los principales recursos necesarios para la producción y comercialización del
producto que incluyen la materia prima, insumos, procesos requeridos para llevar a cabo las
diferentes operaciones como distribución de planta, canales de distribución, comunicación, entre
otros. Seguido a estos estudios, se desarrolla un estudio financiero en donde se analizan las
inversiones iniciales, los costos de operación en los que se debe invertir para que funcione
correctamente, el punto de equilibrio para saber el nivel de ventas mínimas que se deben generar
para obtener ganancias, el balance general y la rentabilidad del negocio.
 3

1 Formulación del proyecto

Este primer capítulo define la problemática de investigación que será resuelta mediante el
presente estudio de viabilidad, presenta los objetivos: general y específicos, así como la
justificación y antecedentes.

1.1 Oportunidad de negocio

La oportunidad de negocio consiste en la producción de un alimento saludable y nutritivo que

pueda ser consumido a cualquier hora del día, el cual sea una opción alimenticia que genere
beneficios para quienes no pueden consumir alimentos que contengan gluten y/o personas
intolerantes a la lactosa. Esta iniciativa está orientada hacia la producción y comercialización de
un yogur de almendras y como complemento llevará una sobrecopa de acompañamientos libre de
gluten.

1.1.1 Identificación

El aumento de los establecimientos y empresas dedicadas a la fabricación y distribución de

comida vegana en Bogotá y sus alrededores, ha impulsado a que las personas se animen a consumir
otra alternativa de leche (Vita, 2020). Así mismo, se amplía el mercado para los consumidores que
lo necesitan, como se muestra en que “el departamento de Cundinamarca ya suma 189
establecimientos… Además de restaurantes, la oferta incluye servicio de catering, panaderías,
mercados saludables y orgánicos, heladerías, delivery, organizaciones sociales y food trucks"
(Dinero, 2019, párr. 4).

Para la venta del yogur de almendras con acompañamientos libres de gluten se tendrá como
opción inicial la venta en el local, Santiago Molano (2018) director de Asuntos Corporativos de
Ramo, comenta que “Los puntos de venta directa nos dan la posibilidad de estar más cerca de los
consumidores y medir cuál es su reacción con los nuevos productos de mercado.”, con esto se
busca que el cliente pueda pasar un rato agradable. Se contemplará en un futuro entrar al canal
tradicional (tienda de barrio) el cual sigue liderando el canal de mayores ventas de productos
saludables (41%), con crecimientos del 14%, seguido de cadenas que concentra el 31% de las
ventas” (Retail, 2018, párr. 8).

El nutricionista Hans Hauner de la Universidad Técnica de Múnich (TU München) hace

referencia a las ganancias que se obtienen en la elaboración de estos productos que suelen ser más
llamativos para los consumidores saludables "el proceso de fabricación requiere de costos
adicionales mínimos. Pero al final, el margen de ganancia se vuelve mayor porque los productos
 4

son presentados como especialmente atractivos. Y porque hay un grupo específico que cree en esto
y está dispuesto a desembolsar más dinero", explica (Mayr, 2019, párr. 14).

Para corroborar la información obtenida, se realizó la entrevista a una nutricionista, esta se

puede encontrar en detalle en el Anexo A, quien comentó los beneficios encontrados en esta clase
de bebidas, la importancia de tener una gran variedad de productos para personas celiacas e
intolerantes a la lactosa y lo más importante el aumento de personas veganas actualmente.

1.1.2 Descripción

Según Évora (2017, párr. 3) alrededor del 1% de la población mundial, padece de intolerancia
al gluten o enfermedad celíaca (EC), patología que prevalece más frecuentemente en las mujeres
que en hombres, los síntomas que presentan las personas que padecen esta enfermedad genética
son: distensión abdominal, gases, inflamación, entre otras, “la celiaquía, es una enfermedad grave
del intestino en la que la persona afectada debe alimentarse estrictamente sin
gluten… dice Lämmel.” (Mayr, 2019, párr. 7).

Ya que las personas que padecen esta enfermedad han ido en aumento de manera
considerable, los mercados del sector alimenticio han innovado en sus productos para que estos
concuerden con las necesidades de cada persona y se ha abierto un espacio considerable para la
elaboración de alimentos sin gluten, esta condición no permite que las personas tengan una amplia
variedad de yogures para consumir, y se dificulta más al momento de ingerir alimentos en hora del
desayuno, "los cereales para el desayuno aportan carbohidratos y proporcionan del 10% al 30%
del valor diario de referencia de vitaminas y minerales, pueden facilitar el aumento del consumo
de grano entero, y favorecen la inclusión de lácteos y frutas en la alimentación" (Vida, 2017,
párr. 9).

Elizabeth Naranjo Gómez – Nutricionista y directora de mercadeo Tecnas S.A hace énfasis
que “Se desconoce el porcentaje de colombianos que sufren de enfermedad celíaca o intolerancia
al gluten, sin embargo, se estima que puede estar cercano al 2 % de la población” Editor -
Alimentos (2019), donde el crecimiento de uso “libre de gluten” han aumentado un 57.1%. Esta
información se busca con el fin de analizar el porcentaje de personas a las que el producto podría
interesarle.

Por otra parte, otro segmento al que se quiere llegar son las personas que padecen de la
enfermedad denominada intolerancia a la lactosa, donde sus síntomas son similares a la
enfermedad celíaca “cerca del 40% de los colombianos sufren intolerancia a la lactosa” explica la
Dra. María Fernanda Castro, internista-gastroenteróloga (W. Radio, 2017). Como bien se conoce,
el término “leche” es lo que ayuda al proceso de crecimiento y fortalecimiento de los huesos, sin
 5

embargo, hay un porcentaje amplio de personas quienes padecen de intolerancia a la lactosa, las
cuales han encontrado alternativas para el consumo de esta y sus derivados (BBC news, 2019).

Según Del Rosario (2015) las personas cuando ingieren algún alimento que contiene lactosa
(azúcar de la leche), en el intestino delgado con ayuda de una enzima llamada lactasa se produce
la desintegración de ésta en formas de azúcar más simples conocidas como glucosa y galactosa,
estos azúcares simples son fácilmente absorbidos en el torrente sanguíneo y son transformados en
energía, combustible para nuestro organismo, La población que padece de la enfermedad
relacionada con la intolerancia a la lactosa, no produce suficiente lactasa para desintegrarla,
entonces, la lactosa no digerida se asienta en el intestino y es descompuesta por las bacterias y esto
provoca gases, hinchazón, calambres estomacales y diarrea.

La intolerancia a la lactosa es bastante común y afecta a niños y niñas por igual. Los niños
pequeños son menos propensos a tenerla, pero con el paso del tiempo muchas personas se
vuelven intolerantes a la lactosa durante la vida adulta (y algunos mientras son adolescentes).
Algunos profesionales del cuidado de la salud consideran que la intolerancia a la lactosa es
una condición normal del ser humano y, por lo tanto, no la consideran una enfermedad (Del
Rosario 2015, párr. 4).

La elaboración del modelo Canvas mostró una idea de lo que se quiere lograr con la
elaboración del yogur de almendras con acompañamientos libre de gluten, identificando los
clientes potenciales, personas que prefieren cuidar su salud, consumiendo comida que les genere
un beneficio alimenticio favorable para su cuerpo.

Tabla 1. Canvas Model.

Valentina Chamorro
Canvas Model YOVA
Mia Valentina Sarmiento

Problema Solución Propuesta única de valor Ventaja especial Segmentos de clientes

Innovar en el mercado con un
Producción y Con esta propuesta se
producto nuevo, con sabores no
En el mercado comercialización busca brindar una
convencionales para personas con
no hay un de yogur de alternativa de un alimento
problemas de intolerancia a la
producto que almendras con saludable nutritivo,
lactosa y alergia al gluten como
sea Yogurt de acompañamientos satisfaciendo las
opción de mezcla entre yogurt Este producto está
almendras con libres de gluten en necesidades de quienes lo abierto al público en
vegano y acompañamientos libres
sabor a frutas Bogotá. consumen general y enfocado a
de gluten
que pueda ser personas con
consumido por Métricas clave Sabores que incluyan Canales problemas de
personas con frutos rojos y frutos intolerancia a la lactosa
intolerancia a Talento humano, amarillos, como el mango y celiaquía
y el melocotón, como El canal de comunicación
la lactosa y maquinaria,
opción de principal al que se quiere llegar es
alérgicas al recursos
acompañamiento llevará un local físico en la ciudad de,
gluten económicos e
una sobrecopa de cereales Bogotá.
infraestructura
libre de gluten.
 6

Estructura de costos Flujo de ingresos

Costos de personal, pago de impuestos, pago de servicios

públicos, adquisición de materia prima, costos de publicidad, Efectivo, medios electrónicos y tarjeta débito o crédito
costo de mantenimiento de maquinaria y materiales.

Fuente: Elaboración propia.

La herramienta “5W – 2H” ayudó a responder de manera clara y concisa cual sería el propósito
del proyecto, dando así un análisis en cuanto a lo que se quiere identificar en el proyecto.

Tabla 2. 5W - 2H

YOVA
Yogurt de almendras con sabor a que incluyan frutos rojos, los cuales tienen un alto contenido de
¿Qué? antioxidantes, como mora, fresa, arándanos, agraz y frutos amarillos, como el mango y el melocotón,
como opción de acompañamiento llevará una sobrecopa de acompañamientos libre de gluten.
Sera una opción alimenticia que genere beneficios para quienes no pueden consumir productos que
¿Por qué?
contengan gluten y/o personas intolerantes a la lactosa
¿Dónde? En Bogotá
¿Cuándo? Este proyecto se llevará a cabo en el año 2021 en primer semestre
Esta idea de negocio se llevará a cabo por Valentina Chamorro y Mia Valentina Sarmiento, estudiantes
¿Quién?
de décimo semestre de Ingeniería Industrial de la Universidad El Bosque
Por medio de herramientas como estudio de viabilidad comercial, estudio de viabilidad técnica y un
¿Cómo?
estudio de viabilidad financiera.
¿Cuánto? La idea de negocio está en proceso de evaluación financiera

Fuente: Elaboración propia.

La idea de negocio se caracteriza por ofrecer un producto único en el mercado, un yogurt de

almendras con acompañamientos libres de gluten que por sus características saludables se ajusta a
las necesidades de la población actual, quienes buscan un mejor estado de salud pues la tendencia
en el momento apunta en tener una dieta sana y/o padecen alguna condición médica.

Yova, en su proceso de elaboración se realiza de manera más tradicional, el cual permite que
el yogurt adquiera sus contexturas en cuanto a sabor, olor y textura óptimos. Con un tiempo de
espera de fermentación y conservado del yogur. Los beneficios que trae la almendra son varios,
entre ellos encontramos que es baja en calorías, es libre de lácteos, puede reducir el riesgo de una
enfermedad cardiaca, es rica en vitamina D (Arnarson, 2020)

Las oportunidades de mercado encontradas han permitido la elaboración de encuestas como

prueba piloto para la identificación de la oportunidad de negocio, estas encuestas fueron realizadas
a 122 personas aleatorias en la ciudad de Bogotá, sin importar sus condiciones médicas. Donde se
evidenció una necesidad frente al producto, conforme a esto se realizará un estudio comercial,
 7

técnico, y financiero que sirvan como soporte en la toma de decisiones frente a la puesta en marcha
del proyecto denominado YOVA.

Tabla 3. Resumen encuestas

Pregunta Análisis
¿Ha consumido yogurt vegano?

El 85% de los encuestados respondieron que no

habían consumido Yogurt vegano y el 15% que si
había consumido. Según el análisis que se realizó,
las personas encuestadas no tienen un conocimiento
amplio acerca del consumo del Yogurt vegano, por
ende, no han consumido.

¿Usted es alérgico al gluten?

El 58% de los encuestados no son alérgicos al

gluten, el 18% si lo es y el 24% desconoce si lo es,
con esto se evidencia la falta de conocimiento por
parte de la celiaquía y el alto porcentaje que podría
padecerla.

¿Estaría usted dispuesto a consumir este producto?

Yova consiste en la producción de yogurt a base de

bebida de almendras con sabores a frutas
acompañado de una sobrecopa de granola libre de
gluten, en donde el 93,9% estaría dispuesto a
consumirlo.

Fuente: Elaboración propia, a partir de información de la encuesta piloto, anexo B

1.1.1. Planteamiento.

¿Es viable comercial, técnica y financieramente para la producción y comercialización de

yogur de almendras con acompañamientos libres de gluten Bogotá?
 8

1.1 Justificación

El presente proyecto se justifica en las investigaciones planteadas por Sonja Lämmel de la

Asociación Alemana de Alergia y Asma -DAAB-." (Mayr, 2019) donde da a conocer el negocio
de los alimentos "libres de"1 están en tendencia, donde este tipo de reemplazos son rentables para
los pacientes celíacos, los alérgicos al trigo y las personas con intolerancia a la lactosa, ayudando
a los afectados en el día a día. En donde un 75% de los celíacos no está diagnosticado, ya que no
manifiestan síntomas o presentan síntomas no digestivos o la enfermedad se muestra con un cuadro
clínico parecido a otras patologías (SEPD, 2016).

Este emprendimiento es una oportunidad para generar empleos e ingresos “según los datos
del Estudio Mundo Saludable de Nielsen de 2018, este grupo de productos en Colombia representa
el 7% de la industria de Alimentos y Bebidas, aumentando sus ventas 12% en el último año”
(Retail, 2018, párr. 2) ayudando a potencializar el consumo de alimentos saludables.

Para las autoras de este trabajo de grado es una oportunidad para implementar y consolidar
los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera de ingeniería industrial, implementando el
diseño y análisis de un yogur de almendras con acompañamientos libres de gluten, en los aspectos
comercial, técnico y financiero para el desarrollo de proyectos de inversión.

Para la Universidad El Bosque y siguiendo los lineamientos del enfoque biopsicosocial este
proyecto es importante pues permite mostrar el valor cultural y social de los conocimientos
impartidos en la carrera de ingeniería industrial enfocados en la mejora de calidad de vida de las
personas.

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo General

Desarrollar un estudio de viabilidad comercial, técnica y financiera para la producción y

comercialización de yogur de almendras con acompañamientos libres de gluten en Bogotá.

1.2.2 Objetivos específicos

Desarrollar un estudio comercial para la identificación del mercado objetivo, comprender su

comportamiento y definir el marketing mix correspondiente al yogur vegano.

1
Cuando se habla de alimentos “libres de” se hace referencia a aquellos productos que no contienen ciertos
ingredientes, como alimentos libres de grasa trans, azúcar, sodio, entre otros. En este caso hace referencia a alimentos
libres de gluten
 9

Realizar un estudio técnico que permita identificar la infraestructura necesaria para la

producción, los requerimientos legales, sanitarios, de seguridad e infraestructura.

Generar un estudio financiero para la determinación de la rentabilidad y el retorno esperado

de la inversión, considerando las condiciones definidas en el estudio comercial y técnico.

1.3 Marco Referencial

El marco de referencia permite ser la guía mediante proyectos similares de creación o planes
de negocios, además de permitir plasmar las herramientas, técnicas y metodología para la
investigación realizada.

1.3.1 Antecedentes

Para el presente estudio de viabilidad se han tomado como referencia proyectos relacionados
a leches vegetales derivados de la almendra pues es un fruto seco que está en constante
crecimiento, así como lo muestra Valora Analitik en el 2021 “El crecimiento en las ventas de
nueces de macadamia de Del Alba fue de 22 % en 2020 con respecto a 2019, en este mismo periodo
la facturación de almendras aumentó 61 %” y cereales libres de gluten como soporte a la idea de
negocio.

Se encontraron dos trabajos de grado relacionados con la producción y comercialización de

un yogur de almendras en la cuidad de Machala, Ecuador, el primer trabajo titulado “Análisis de
mercado para calcular la demanda Potencial insatisfecha de yogurt de almendras en el mercado de
Machala” logra identificar los potenciales consumidores del producto y las inconsistencias de los
clientes al momento de consumirlo, siguiendo con los lineamientos del marketing, se realizó un
estudio de mercado que permitió conocer los factores influyentes en el comportamiento del
consumidor, en cuanto a la decisión de adquirir el producto, para esto, se utilizó un diseño
investigación de mercados, se realizó una proyección potencial de demanda y oferta (Campo verde,
2017).

Por otro lado, en el segundo trabajo “Análisis de precio de venta para la introducción al
mercado de la ciudad de Machala, Ecuador, de yogurt de almendras” se pretende fabricar un yogur
de almendras con precios más accesibles a los ya existente, teniendo en cuenta los costos variables
y costos fijos. Evaluando el consumo mensual de yogur, quienes eran sus compradores y cuáles
eran las características o beneficios encontrados en la almendra, obteniendo así un producto
accesible al público consumidor donde se establecerá una ruta de distribución a las diversas
tiendas, micro mercados, escuelas y/o colegios (Bastidas, 2017).
 10

Dentro de este orden de ideas, en la empresa Proinka inversiones E.I.R.L, el plan de marketing
utilizado la herramienta de las 5 p para la introducción de los cereales andinos libres de gluten de
estableció a través del marketing la satisfacción de objetivos individuales y organizacionales,
dando a conocer el producto mediante las cinco (5) fuerzas de Porter para cereales libres de gluten
y las 5 p, desarrollando un plan estratégico que generó un conocimiento del entorno económico,
de la situación actual y su evolución futura, a fin de una planificación comercial (Blas & Masías,
2017).

En relación a la información expuesta en el trabajo anterior, se encontró en el Plan de

marketing de bebidas vegetales para la empresa Laive del canal de Supermercados nivel Perú como
se analiza la expansión del mercado actual y la creación de las nuevas necesidades y por ende
escasez para cubrir con la demanda, utilizando herramientas que ayudan a determinar la
oportunidad para diseñar los nuevos productos que cumplan con las exigencias del mercado actual
por medio de estrategias de marketing, evaluación y ejecución de estrategias de marketing (Ludeña
& Carrillo, 2019).

La construcción de una fábrica para la producción de un producto conlleva muchos elementos,

es por eso por lo que en Producción y Venta de Leche de Almendras se trata los temas necesarios
para la producción de la leche de almendras y la información necesaria de los procesos de
elaboración, maquinaria y encuestas para así analizar demanda del producto. La producción es
realmente más sencilla a comparación de la producción de leche de vaca y no resulta necesario
contar con grandes extensiones de tierra y dejando a un lado explotación de animales para su
producción. (Novaro, 2018).

En el documento “Probiotic fermented almond "milk" as an alternative to cow-milk yoghurt”

es posible observar los diferentes análisis en cuanto a la temperatura a la que se puede someter la
elaboración del Yogur, y sus diferentes comportamientos en cuanto a la cocción, por otro lado, los
límites de enfriamiento (Chiralt & González, 2015).

Como complemento, el Estudio de prefactibilidad para la Implementación de una planta de

producción de leche vegetal dirigida al consumo de Lima Metropolitana, ubicada en Perú, estudia
la viabilidad técnica mediante la selección de tecnología, maquinaria y equipos para el proceso de
producción utilizando las proyecciones de la demanda, la cadena de suministros y un diagrama de
operaciones de proceso para así analizar los distintos factores limitantes del tamaño de planta
(Heinrich, 2018).

Además, en la Propuesta para la creación de plan de responsabilidad social empresarial

Dejamú Subachoque S.A. una empresa dedicada a la elaboración de yogures a base animal y
vegetal, se encontró una idea formato que permite concentrar la toma de decisiones que posean
 11

alcance social, económico, político y ambiental para la obtención de beneficios, para esto se hizo
un mapa de Stakeholders, una matriz de relaciones entre la empresa seleccionada y los
Stakeholders y un formato de evaluación de desempeño, con estas herramientas se obtuvieron los
clientes potenciales, personas o grupos que están afectados directa o indirectamente por las
acciones de la empresa (Benavides, 2018).

Con el fin de determinar cuáles eran los requisitos necesarios para las instalaciones, higiene
personal y saneamiento, se elaboró un protocolo de Buenas Prácticas de Manufactura para la
elaboración de un yogur con granola, determinando así las medidas mínimas necesarias para evitar
la contaminación del alimento en las distintas etapas de la producción, formulado en el trabajo de
tesis “Investigación y desarrollo de la formulación para Yogurt a base de probióticos y granola de
avena y frutos secos en la empresa Nono Lácteos” (Romero, 2016).

Por último, se tiene en cuenta el trabajo “Proyecto de ingeniería para la instalación de una
planta elaboradora de leche de almendras” el cual llevó a cabo un estudio donde se hallaron las
diferencias en los procesos de elaboración artesanal e industrial y la tabla nutricional de la
almendra conociendo las características propias del fruto, sus beneficios y poder así llegar a la
descripción de la bebida, detallando también sus características y beneficios (Piña, 2016).

1.3.2 Marco teórico

Para determinar la viabilidad de una idea de negocio para la fabricación y comercialización

de yogur de almendras acompañado de granola libre de gluten en la ciudad de Bogotá, se llevarán
a cabo tres evaluaciones que deben ser desarrolladas de manera secuencial, la primera una
evaluación comercial, seguida de una evaluación técnica y, por último, la evaluación financiera.

Estudio comercial

La investigación de mercados para Naresh (2008) es la identificación, recopilación y análisis,

de la información con el propósito de mejorar la toma de decisiones que están relacionadas con la
identificación y solución de los problemas encontrados, junto con las oportunidades de marketing,
esto se presenta en diferentes etapas.

Como primera etapa, se tiene la definición de la oportunidad de negocio, aquí se hablará con
los expertos en el tema haciendo énfasis en personas que estudien áreas de nutrición y dietética, se
realizará un análisis de los datos secundarios los cuales serán recolectados por medio de trabajos
realizados anteriormente y se usará una investigación cualitativa para así definir el problema a
solucionar, seguido de eso, se desarrollará el enfoque del problema, donde se realizarán preguntas
de investigación y se identificará la información que se necesita para la ejecución del proyecto, se
 12

desarrollará la formulación del diseño de la investigación de mercados en donde se busca obtener

el diseño de los cuestionarios y plan para el análisis de los datos obtenidos. Para la recolección de
datos se implementarán cuestionarios a futuros consumidores, ya obtenidos estos datos se
analizarán, con esto se busca verificar los datos y realizar un estudio de confiabilidad para observar
si cumple con problema planteado en la investigación, esto está basado en el libro de Naresh
(2008).

Pasando a otro factor a tener en cuenta, se tiene que “El marketing mix es el conjunto de
herramientas que debe combinar la dirección de marketing para conseguir los objetivos previstos,
y se materializa en cuatro instrumentos, producto, precio, distribución y comunicación “(Martínez,
Ruiz y Escrivá, 2014, pág. 13).

Para realizar este análisis se debe tener en cuenta que el precio como primer instrumento “es
la cantidad que el cliente paga por el producto. También es muy importante, puesto que va a
determinar los beneficios que obtendrá la empresa en cada venta” (Martínez, Ruiz y Escrivá, 2014,
pág. 14), según Baca (2010) el precio es la cantidad monetaria que los productores están dispuestos
a vender y los consumidores están dispuestos a comprar un bien o servicio, por ende, se tomarán
decisiones frente costos para la producción, establecer márgenes, entre otros, teniendo en cuenta
que la oferta y la demanda estén en equilibrio.

El segundo instrumento es la distribución la cual “hace referencia a la colocación del producto

allá donde el consumo tenga lugar, es decir, se refiere a todas las decisiones que estén relacionadas
con el traslado del producto desde el lugar de producción hasta el lugar de consumo” (Martínez,
Ruiz y Escrivá, 2014, pág.15), también se dice que “es la actividad que permite al productor hacer
llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar” (Baca, 2010, pág.
48). Este indica el sitio y el momento adecuado para colocar el producto, donde se espera satisfacer
al consumidor en el momento de la compra, en el desarrollo de este instrumento se deberán tomar
decisiones respecto a los canales de distribución, la logística, entre otros.

El canal de distribución es un “ruta que toma un producto para pasar del productor a los
consumidores finales, aunque se detiene en varios puntos de esa trayectoria” (Baca, 2010, pág.
49), conforme a esto, los canales para el consumo popular hay productores-consumidores,
productos–minoristas-consumidores, productores-mayoristas–minoristas–consumidores y
productores–agentes–mayoristas–minoristas–consumidores, para el consumo de productos
industriales hay productor-usuario industrial, productor-distribuidor industrial-usuario industrial y
productor-agente-distribuidor-usuario industrial. Para poder seleccionar el canal adecuado se
esclarece que los tres objetivos de la comercialización son la cobertura del mercado, el control
sobre el producto y los costos, basado en Baca (2010).
 13

El tercer instrumento es la comunicación el cual “se refiere a los métodos que se emplearán
con el fin de dar a conocer el producto y trasmitir información sobre el mismo” (Martínez, Ruiz y
Escrivá, 2014, pág.15) respecto a este instrumento se deben tomar decisiones frente a la estrategia
esto con el fin de direccionar las ventas, el presupuesto destinado a comunicación, entre otros
factores.

Por último, pero no menos importante, en el cuarto instrumento que el producto “es cualquier
bien, servicio o idea que se ofrece al mercado y que representa el medio para satisfacer las
necesidades o deseos del consumidor. Por ello, los beneficios que reportan los productos son más
importantes que sus características.” (Martínez, Ruiz y Escrivá, 2014, pág. 13). Es importante tener
en cuenta las decisiones que son de suma importancia como la marca el modelo y el envase, cuál
va a ser su factor diferenciador con los competidores directos e indirectos, etc.

Como se mencionó anteriormente es importante definir el producto y tener en cuenta que los
productos alimenticios deben tener las normas de la Secretaría de Salud o ministerio
correspondiente en materia de composición porcentual de ingredientes y aspectos microbiológicos,
estos se clasifican en duraderos o también conocidos como no perecederos, como son los aparatos
eléctricos, herramientas, muebles y otros, por otro lado, los no duraderos o perecederos, son
principalmente alimentos frescos y envasados como la idea de negocio presentada.

Teniendo en cuenta que el análisis de la oferta es un factor clave y se hace con el fin de
determinar que disposición tiene el mercado para un nuevo producto, lo principal es conocer los
factores cuantitativos y cualitativos para esto hay que investigar en fuentes primarias y
secundarias. La oferta “Es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de oferentes
(productores) está dispuesto a poner a disposición del mercado a un precio determinado” (Baca,
2010), también dice que para ello se reconocen tres tipos de oferta, la oferta competitiva o mercado
libre, la oferta oligopólica y la oferta monopólica.

Las fuentes secundarias no son suficientes, por ello es posible que se recurra a otras
herramientas como el cuestionario para evaluar si un producto nuevo les interesa a los
consumidores e identificar los problemas para satisfacer las necesidades que este nuevo producto
pueda cubrir, existen varios métodos para realizar los cuestionarios, el mejor es de forma personal.
Según Baca (2010) para elaborar los cuestionarios existen principios básicos para que este sea
exitoso como lo son solo hacer preguntas necesarias, preguntas sencillas y directas, evitar las
preguntas que digan “que opina acerca de”, las personales como edad, ingresos, al ser necesarios
lo recomendable es hacerlo por intervalos, por último, pero no menos importante usar un lenguaje
que cualquier persona entienda. Para calcular el número de encuestas se utiliza la siguiente
ecuación:
 14

Ecuación 1. Fórmula para calcular el número de encuestas.

Fuente: Baca (2020, pág. 29).

Para poder calcular el tamaño de la muestra se deben tomar en cuenta algunas de sus
propiedades y el error máximo que se puede permitir en los resultados. Para el cálculo de n (tamaño
de la muestra)” (Baca, 2010) para ello se puede emplear la siguiente fórmula:

Ecuación 2. Fórmula para calcular el tamaño de la muestra cuando se conoce el tamaño de la población

Fuente: Baca (2020, pág. 27).

Donde para las dos fórmulas anteriores:

• Z = Es el nivel de confianza.
• E= Es el error deseado.
• Sigma = Es la desviación estándar.
• p= Es la viabilidad positiva.
• q= Es la variable negativa.
• N= Es el tamaño de la población.

Para realizar la proyección de la oferta, Baca (2010) dice que se tendrán en cuenta tres
variables como lo puede ser el PIB, la inflación o el índice de precios y que en estos se pueda
obtener el coeficiente de correlación correspondiente, con esto, se puede realizar una estimación
de a qué mercado es el que se quiere llegar.

El análisis de la demanda se hace con el fin de determinar qué factores influyen en la

posibilidad de que un producto pueda satisfacer una necesidad del mercado “Es la cantidad de
bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad
específica a un precio determinado” (Baca, 2010, pág. 15). La demanda se podría decir que es
consumo nacional aparente (CNA) la cual se puede expresar como:

Demanda = producción nacional + importaciones – exportaciones

 15

Ecuación 3. Cálculo de demanda

Fuente: Baca (2020, pág. 15).

Para realizar este análisis según Baca (2010) la demanda se puede dividir según su
oportunidad, las cuales hacen referencia a la demanda satisfecha e insatisfecha. La demanda
insatisfecha se puede identificar según su necesidad, donde se habla de la demanda de bienes
social, la demanda de bienes no necesarios, estos hablan de según la temporalidad donde se habla
de demanda continua y demanda cíclica o estacional, por último, según el destino hay dos tipos la
demanda de bienes finales y la demanda de bienes intermedios o industriales.

Ya teniendo las proyecciones de la demanda y la oferta las cuales indican cómo se comportará
en el futuro este producto en el mercado, se puede determinar la demanda potencial insatisfecha,
esta indica "la cantidad de bienes o servicios que es probable que el mercado consuma en los años
futuros” (Baca, 2010, pág. 43).

Como se mencionó anteriormente el precio es importante para la ejecución de cualquier

proyecto, pues según Baca (2010) los tipos de precio están tipificados en 6 sectores, el
internacional, regional externo, regional interno, local y nacional, esto con el fin de poder
determinar su valor comercial, y para ello hay que tener en cuenta:

• El primer factor habla de “La base de todo precio de venta es el costo de producción,
administración y ventas, más una ganancia.” (Baca, 2010, pág. 46).
• El segundo factor “la demanda potencial del producto y las condiciones económicas del
país.” (Baca, 2010, pág. 46).
• El tercero es la reacción de la competencia.
• El comportamiento del revendedor.
• La estrategia de mercado.
• La última consideración es el control de los precios que el gobierno pueda imponer sobre
los productos.

La proyección del precio del producto según Baca (2010) es fundamental conocerlo o
desarrollarlo ya que esta será la base para calcular los ingresos probables en varios años, por ende,
el precio proyectado no se usará en el estado de resultados considerando que el producto se venda
directamente al público o al consumidor final, por último, se deberá tener en cuenta la inflación de
los últimos años.
 16

Pasando a otra etapa del estudio, se estudiarán las 5 fuerzas de Porter las cuales permiten a las
empresas estrategias para enfrentar los factores externos que afectan el éxito a largo plazo dentro
de la industria y la forma de superar a sus competidores (Donawa & Morales, 2018).

La primera fuerza de Porter es la amenaza de entrada donde “Los nuevos entrantes en un

sector introducen nuevas capacidades y un deseo de adquirir participación de mercado, lo que
ejerce presión sobre los precios, costos y la tasa de inversión necesaria para competir.” (Porter,
2008, pág. 2), en esta fuerza se ponen límites de rentabilidad potencial de un sector. Las ventajas
que tienen los actores establecidos a comparación de los entrantes se consideran barreras de
entrada, este habla acerca de economía de escala, por el lado de la oferta; beneficios de escala, por
el lado de la demanda; costos para los clientes por cambiar de proveedor, requisitos de capital,
ventajas de los actores establecidos, acceso desigual a los canales de distribución y las políticas
gubernamentales restrictivas.

La segunda fuerza de Porter es el poder de los proveedores, “Los proveedores poderosos

capturan una mayor parte del valor para sí mismos cobrando precios más altos, restringiendo la
calidad o los servicios, o transfiriendo los costos a los participantes del sector.” (Porter, 2008, pág.
4). La tercera fuerza de Porter es el poder de los compradores:

Los clientes poderosos –el lado inverso de los proveedores poderosos– son capaces de
capturar más valor si obligan a que los precios bajen, exigen mejor calidad o mejores
servicios (lo que incrementa los costos) y, por lo general, hacen que los participantes del
sector se enfrenten; todo esto en perjuicio de la rentabilidad del sector (Porter, 2008, pág.
5).

La cuarta fuerza de Porter es la amenaza de los substitutos ya que

“Un substituto cumple la misma función –o una similar– que el producto de un sector
mediante formas distintas.” (Porter, 2008, pág. 6). Por último, la quinta fuerza es la
rivalidad de entre los competidores donde “La rivalidad entre los competidores existentes
adopta muchas formas familiares, incluyendo descuentos de precios, lanzamientos de
nuevos productos, campañas publicitarias, y mejoramiento del servicio. Un alto grado de
rivalidad limita la rentabilidad del sector.” (Porter, 2008, pág. 7).

Estudio técnico

Para analizar en que consiste el estudio tenido, se puede hacer referencia a que “El objetivo
del estudio técnico que se hace dentro de la viabilidad económica de un proyecto, y al cual se
 17

refiere este capítulo, es netamente financiero” (Sapag, 2014). Esto se hace con el fin de calcular
los costos, inversiones y beneficios resultantes de la ingeniería del proyecto.

En primer lugar, se debe determinar el tamaño adecuado de la planta, para esto es importante
conocer la cantidad que se desea producir, la cual, depende de la demanda potencial que se calculó
en el estudio de mercado y de la disponibilidad de dinero, la intensidad en el uso de mano de obra,
la cantidad de turnos que se realizaran en la jornada de trabajo, el espacio físico y necesario para
la distribución del equipo de producción dentro de la planta entre otros factores inmersos en este
proceso.

Se tiene en cuenta que “Todo proceso productivo conlleva una tecnología que viene a ser la
descripción detallada, paso a paso, de operaciones individuales, que, de llevarse a cabo, permiten
la elaboración de un artículo con especificaciones precisas.” (Baca, 2010, pág. 77), después se
tiene en cuenta que para determinar la capacidad de la planta es importante conocer al detalle la
tecnología que se empleará. Como también factores acerca de la cantidad que quiere producir,
intensidad en el uso de la mano de obra en las operaciones, cantidad de turnos de trabajo,
optimización física de la distribución del equipo de producción dentro de la planta, la capacidad
individual de cada máquina que interviene en el proceso productivo y del llamado equipo clave,
por último, pero no menos importante la optimización de la mano de obra.

Para poder determinar el tamaño de la planta hay factores que contribuyen como lo son el
tamaño del proyecto y la demanda, los suministros e insumos, equipos, financiamiento y
organización. Así mismo para fijar la capacidad optima de producción se puede usar el método
Lange “se sustenta en la hipótesis real de que existe una relación funcional entre el monto de la
inversión y la capacidad productiva del proyecto, lo cual permite considerar a la inversión inicial
como medida directa de la capacidad de producción (tamaño).” (Baca, 2010, pág. 85) o se puede
usar el método de escalación el cual “determina la capacidad óptima de producción al considerar
la capacidad de los equipos disponibles en el mercado y con esto analizar las ventajas y desventajas
de trabajar cierto número de turnos de trabajo y horas extra” (Baca, 2010, pág. 86).

La selección del local deberá basarse en la alternativa que, en términos económicos, permita
una mayor rentabilidad en el proyecto, para esto se desarrollan dos métodos, uno, en la suma de
los costos y, el otro, en la valoración de los flujos económicos en el tiempo (Sapag, 2014).

La localización óptima “Es lo que contribuye en mayor medida a que se logre la mayor tasa
de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) o a obtener el costo unitario mínimo (criterio
social)” (Baca, 2010, pág. 86), por ende, es importante conocer los métodos que se pueden utilizar
para la instalación del local, por una parte, el método cualitativo, este realiza una comparación en
diferentes sitios, se entra a evaluar factores geográficos que se ven relacionados con las
 18

condiciones naturales, factores institucionales relacionados con los planes y estrategias de la

industria, por último, los factores sociales relacionados con la adecuación de la comunidad con el
entorno.

Dentro de lo que se conoce como ingeniería del proyecto expuesto en el libro de Baca (2010),
se muestran varios temas relacionados a las instalaciones y el funcionamiento de la planta. Como
primer factor, se tiene el proceso de producción donde se busca obtener los bienes y servicios a
partir de insumos, por otra parte, la tecnología de fabricación es el conocimiento técnico de proceso
y manejo de equipos. Para elegir la tecnología a usar hay que tener en cuenta los resultados de
investigación de mercado, la flexibilidad de los procesos y equipos, la adquisición de equipo y
maquinaria.

El estudio del entorno tecnológico busca identificar las tendencias de la innovación

tecnológica en los procesos de producción y apoyo a la administración, así como el grado de
adopción que de ella hagan los competidores (Sapag, 2014). Para ello existen varios métodos en
los cuales se puede representar cualquier proceso productivo, algunos de estos métodos son el
diagrama de bloques, diagrama de flujo del proceso, cursograma analítico, diagrama de hilos,
diagrama de recorrido, el cronograma y el diagrama sinóptico.

Para determinar la adquisición de maquinaria y equipo se debe tener en cuenta que “Cuando
llega el momento de decidir sobre la compra de equipo y maquinaria, se deben tomar en cuenta
una serie de factores que afectan directamente la elección” (Baca, 2010, pág. 94), la información
requerida es el proveedor, el precio el cual se usa para el cálculo de la inversión inicial, las
dimensiones para determinar la distribución de la planta, la capacidad ya que determina la cantidad
de máquinas, la flexibilidad de los equipos, la mano de obra necesaria y así determinar el costo de
obra indirecta y el nivel de capacitación, el costo de mantenimiento que se usa para calcular el
costo anual de mantenimiento, consumo de energía eléctrica, infraestructura necesaria, equipos
auxiliares, costos de fletes y seguros, costo de instalación y puesta en marcha.

Cuando se conoce la cantidad de equipos y su distribución física más adecuada, se pueden

determinar los requerimientos de espacios para su instalación permitiendo una operación más
económica, así como los de los lugares para bodegaje, salas de descanso o alimentación para el
personal, vías de tránsito, salas de espera, baños, estacionamientos, casetas de vigilancia, etcétera
(Sapag, 2014). Los objetivos y principios básicos son la integración total, la mínima distancia de
recorrido, utilización de espacio cubico, seguridad y bienestar para el trabajador, por último, pero
no menos importante la flexibilidad.

Determinar la distribución de la planta puede afectar los trabajadores ya que se debe tener en
cuenta el tipo de producto, el tipo de proceso productivo y el volumen de producción. Existen tres
 19

tipos básicos de distribución que son la distribución por proceso, la distribución por producto y la
distribución por componente fijo, según lo mencionado en el libro de Baca (2010).

Para hacer una distribución de planta se integran variables independientes ya que “Una buena
distribución reduce al mínimo posible los costos no productivos, como el manejo de materiales y
el almacenamiento, mientras que permite aprovechar al máximo la eficiencia de los trabajadores.”
(Baca, 2010, pág. 96). Existe la distribución por proceso y la distribución por producto.

Para poder realizar la distribución por proceso se usa el diagrama de recorrido y el SLP, el
método de recorrido “Se desarrolla una carta o diagrama de recorrido (travel chart) para mostrar
el número de movimientos efectuados entre departamentos y así identificar los departamentos más
activos.” (Baca, 2010, pág. 96), este método se desarrolla en cinco pasos, construir la matriz donde
en las filas y las columnas aparezcan los departamentos, la frecuencia del transporte de materiales
entre los departamentos, ubicar la posición central de la distribución o de los departamentos más
activos, por aproximaciones sucesivas se localizan los departamentos tratando de que se reduzca
al mínimo posible los flujos no adyacentes y el último paso es verificar si la solución es óptima se
debe revisar que se hayan eliminado todos los flujos no adyacentes.

El desarrollo de este método según Baca (2010) se desarrolla en los siguientes pasos, construir
la matriz diagonal donde se anotará los datos del departamento y el área ocupada, llenar los cuadros
de la matriz con la letra del código de proximidades que se considere más acorde con la necesidad
de cercanía entre los departamentos, construir el diagrama de hilos, el diagrama de hilos debe
coincidir con el de correlación en cuando a la proximidad de los departamentos ya que esta es la
base para proponer la distribución, por último, la distribución propuesta es óptima cuando las
proximidades coinciden en ambos diagramas y en el plano de la planta.

La base de cálculo de las áreas construidas debe incluir factores como las áreas de ingreso de
proveedores como también la recepción de materiales teniendo en cuenta así el volumen de
maniobra que tiene que hacer el personal para almacenar la materia prima y demás utensilios
necesarios conforme a la frecuencia de este. Las oficinas administrativas, sala comercial, entre
muchas otras dependencias (Sapag, 2014)

Por último, definir el marco legal de la empresa lo cual es clave para poner en marcha el
proyecto ya que “A esa norma le siguen una serie de códigos de la más diversa índole, como el
fiscal, sanitario, civil y penal” (Baca, 2010, pág. 103), así mismo conocer como estas repercuten
sobre el proyecto según el mercado, la localización, el estudio técnico, la administración y
organización, aspecto financiero y contable.
 20

El proceso de producción se conoce como la forma en que los insumos se transforman en

productos mediante la participación de una determinada tecnología, este en combinación de la
mano de obra, maquinaria, métodos y procedimientos de operación, entre otros, los distintos tipos
de procesos productivos pueden clasificarse según el tipo de producto que se manejará, teniendo
en cuenta que los efectos en cada caso serán distintos sobre el flujo de caja del este proyecto. Baca
(2010).

Los accidentes de trabajo se definen como fenómenos no deseados por las consecuencias que
provocan trabajadores expuestos a los riesgos laborales, pero también sobre los bienes materiales,
la propiedad y el medio ambiente (Bestratén, 2011).

“Para implementar el Sistema de Gestión para la Seguridad y Salud en el Trabajo establecido

en el Decreto 1072 de 2015, las empresas cuentan con el apoyo de las Administradoras de Riesgos
Laborales –ARL-” (Torres & Muñoz, 2018), estas tienen la función legal de asesorar y realizar
asistencia técnica a las empresas afiliadas a ellas, esto es obligatorio sin importar el tamaño de la
empresa.

Para la constitución de la empresa se debe tener una estructura organizacional la cual cuente
con todos los requerimientos para su operación posterior. “Conocer esta estructura es fundamental
para definir las necesidades de personal calificado para la gestión y, por lo tanto, estimar con mayor
precisión los costos indirectos de la mano de obra” (Sapag, 2014). Dentro de esto se tendrá en
cuenta la razón social que manejará la empresa, junto con su logotipo y slogan pertinentes, se
crearan sus objetivos estratégicos, misión y visión. Se hará un escrito en donde se describan los
deberes de la empresa con los usuarios y consumidores, y para finalizar se realizará el organigrama
aquí se definirán los roles que cada persona cumplirá dentro de la misma.

Estudio financiero

El estudio financiero permite determinar cuál es el monto de los recursos económicos

necesarios para la realización del proyecto, cuál será el costo total de operación de la empresa, así
como otros aspectos que van a servir para la toma adecuada de decisiones (Baca, 2010).

Según lo mencionado anteriormente, Baca (2010) hace referencia a cuatro grandes costos
necesarios en el estudio financiero, como primer factor se tiene que los costos de producción
pueden describirse como gastos necesarios para mantener un proyecto en funcionamiento, de estos
se derivan unos costos variables, los cuales están relacionados con la materia prima utilizada para
la elaboración del producto, costos de mano de obra, costo de los envases utilizados, servicios
públicos requeridos, control de calidad, mantenimiento, cargos de depreciación y amortización
entre otros.
 21

Dentro de los costos variables, se encuentra la materia prima, para la realización de este, se
debe tener una estimación de las cantidades de materia primas requeridas para elaborar una unidad
de Yogurt y los precios unitarios de las materias primas puestas en fábrica.

Por otra parte, en los costos de mano de obra se dividen los procesos en forma directa, la cual
interviene en el proceso de producción, específicamente en los obreros y de forma indirecta
haciendo referencia a supervisores, jefes de turno, gerente de producción, etc., personal necesario
en los puntos de venta. En cualquier cálculo de mano de obra, ya sea directa o indirecta, se debe
agregar al menos 35% de prestaciones sociales (Baca, 2010).

Para el análisis del costo del envase, se considera necesario especificar el envase principal, el
cual será utilizado para envasar el Yogurt y el que se utilizará para la sobrecopa de los
acompañamientos libres de gluten, y luego para empacar en gran cantidad los envases del producto
final, sin embargo, dentro de estos costos se contempla la posibilidad de una etiqueta impresa.

Los servicios públicos, como la enérgica eléctrica el gasto más elevado en una empresa
manufacturera debido a los motores eléctricos que se utilizan en el proceso y el consumo de agua
considerado como el insumo principal en la mayoría de los procesos productivos. Lo mínimo a
considerar en el consumo son 150 litros por trabajador, de acuerdo con la reglamentación vigente
de la Secretaría (o Ministerio) del Trabajo (Baca, 2010).

Al pasar los años, el control de calidad es considerado como un área dependiente de la

gerencia de producción, es por esto por lo que para hacer un control de calidad adecuado al interior
de la planta debe tenerse en cuenta que se requiere la inversión en equipo, de un área disponible,
de personal capacitado que realice cotidianamente los análisis o las pruebas correspondientes al
proceso productivo (Baca, 2010).

Para el costo del mantenimiento, Baca (2010) hace referencia a que se debe contemplar cuales
son las actividades realizadas por la misma empresa o si se necesita de la contratación de una
empresa externa para realizar las actividades correspondientes, es por esto por lo que si se decide
realizar internamente se tendrán que atender necesidades de inversión en equipo, área disponible,
personal capacitado, entre otros y además este costo dependerá del tipo de mantenimiento que se
pretende dar.

En los costos de administración Baca (2010) se consideran los gastos provenientes de la parte
administrativa de la empresa, sin embargo, no se toma solamente los sueldos del gerente o director
general y de los contadores, auxiliares, secretarias, así como los gastos generales de oficina, se
tienen también en cuenta otras directrices como parte de la planeación, investigación, relaciones
públicas, finanzas o ingeniería.
 22

Para los costos de venta, también llamado de mercadotecnia abarca actividades no siempre
relacionadas con la venta o con que el producto llegue inmediatamente al consumidor, esto lleva
a la investigación y el desarrollo de nuevos mercados o de nuevos productos adaptados a los gustos
y necesidades de los consumidores como también la participación de los competidores directos e
indirectos. Sin embargo, se puede explicar de la siguiente manera:

Costo de ventas = Inventario inicial + compras – Inventario final

Ecuación 4. Costo de ventas.

Por último, se tienen los costos financieros que se conocen como los intereses que se deben
pagar en relación con capitales obtenidos en préstamo.

Al tener claro cuáles son los costos y que se llevaba a cabo en cada uno, se hace una inversión
inicial, que costa de dos segmentos específicos, por una parte, se tiene la inversión en activos
tangibles que se entiende como todo lo que se puede tocar, los bienes de la propiedad de la empresa,
como maquinaria, equipos, vehículos de transporte, herramientas entre otras y por otra parte los
activos intangible que son los bienes de la empresa, estos son necesarios para el funcionamiento
e incluyen: diseños comerciales, asistencia técnica, gastos de instalación, contratos de servicios
entre otros.

En el caso del costo del terreno, éste debe incluir el precio de compra del lote, las comisiones
a agentes, honorarios y gastos notariales, y aun el costo de demolición de estructuras existentes
entes que no se necesiten para los fines que se pretenda dar al terreno explica (Baca, 2010, pág.
143).

Por consiguiente, a esto, se calcula la depreciación ya que “...tiene exactamente la misma

connotación que amortización, pero el primero sólo se aplica al activo fijo, ya que con el uso estos
bienes valen menos, se deprecian; en cambio, la amortización sólo se aplica a los activos diferidos
o intangible” (Baca, 2010, pág. 144).

Para poder entender los métodos para calcular la depreciación y amortización anteriormente
mencionadas Baca (2010) propone dos métodos principales, el primero se entiende como método
de línea recta consiste en depreciar una cantidad igual cada año por determinado número de años,
por otra parte, se entiende por troquel el método utilizado que después de tres años haber
recuperado todo el valor del bien, hacia el cuarto año ya no se podría hacer fiscalmente ningún
cargo, aunque la empresa mantuviera el bien en uso.
 23

“El capital de trabajo se define como la diferencia aritmética entre el activo y el pasivo
circulantes” (Baca, 2010 pág. 145) esto hace referencia al capital que se debe tener previsto para
la iniciación de cualquier trabajo.

Conforme a lo mencionado anteriormente, Baca (2010) compone un activo circulante bajo

tres parámetros: valores e inversiones este es el efectivo que siempre debe tener la empresa para
afrontar los gastos cotidianos, teniendo en cuenta que se pueden presentar imprevistos, en el
inventario se puede generar un modelo que se conoce como lote económico el cual calcula la
cantidad de unidades que deben solicitarse al proveedor en cada pedido, de manera que se logre
minimizar el costo asociado a la compra y al mantenimiento de las unidades en inventario, según
Baca (2010) se calcula de la siguiente manera:

Ecuación 5. Fórmula para calcular el lote económico

Fuente: Baca (2020, pág. 147).
Donde

• LE (lote económico): es la cantidad óptima que será adquirida cada vez que se compre
materia prima para inventario.
• F: los costos fijos de colocar y recibir una orden de compra.
• U: el consumo anual en unidades de materia prima (litros, kilogramos, toneladas).
• C: el costo para mantener el inventario
• P: precio de compra unitario
Y, como último parámetro, se tienen las cuentas por cobrar donde se utiliza la siguiente
formula contable:

Ecuación 6. Fórmula para calcular las cuentas por cobrar

Fuente: Baca (2020, pág. 148).

Donde PPR es el periodo promedio en recuperación

En el pasivo circulante Baca (2010) narra que “Así como es necesario invertir en activo
circulante, también es posible que cierta parte de esta cantidad se pida prestada; es decir,
 24

independientemente de que se deban ciertos servicios puede proveedores u otros pagos, también
financiarse parcialmente la operación” Para el cálculo de la tasa se propone la siguiente formula

Ecuación 7. Fórmula para calcular la tasa circulante

Fuente: Baca (2020, pág. 148).

Con relación a lo mencionado anteriormente, Baca (2010) explica que punto de equilibrio es
el que estudia las relaciones existentes entre los costos fijos, los costos variables y los ingresos, es
importante tener en cuenta que para este cálculo “...no se considera la inversión inicia la que da
origen a los beneficios proyectados, por lo que no es una herramienta de evaluación económica”
(Baca, 2010, pág. 148) este punto de equilibrio se puede calcular en forma gráfica, tal como
aparece en la ecuación.

En el estudio financiero se realiza un balance general donde el activo significa cualquier

pertenencia material o inmaterial y el pasivo significa cualquier tipo de obligación o deuda que se
tenga con terceros y esta igualdad se presentan de la siguiente manera:

Activo = pasivo + capital

Esto significa “...que todo lo que tiene de valor la empresa (activo fijo, diferido y capital de
trabajo) le pertenece a alguien” (Baca 2010, pág. 155). Haciendo referencia a un tercero,
relacionado principalmente con instituciones bancarias o de crédito, y lo que no debe la empresa,
entonces, es propiedad de los dueños o accionistas, es por lo mencionado anteriormente que la
igualdad siempre debe cumplirse.

Por otra parte, en el VPN (valor presente neto) lo que se quiere lograr es “sumar los flujos
descontados en el presente y restar la inversión inicial equivale a comparar todas las ganancias
esperadas contra todos los desembolsos necesarios para producir esas ganancias, en términos de
su valor equivalente en este momento o tiempo cero” (Baca, 2010, pág. 182) con el fin de ver si
se ha logrado maximizar la inversión realizada, llegando este a ser positivo lo que “significa que
se obtienen ganancias a lo largo de los cinco años de estudio por un monto igual a la TMAR (Tasa
Mínima Aceptable de Rendimiento) aplicada más el valor del VPN” (Baca, 2010), negativo o
continuo. Dado el caso de representar la formula en del VPN en un periodo de cinco periodos,
esta quedaría de la siguiente manera:
 25

Ecuación 8. Fórmula para calcular el VPN en dos periodos

Fuente: Baca (2020, pág. 182).

Donde,

• FNE: Son los flujos netos de efectivo

• P: Inversión inicial
• i: Tasa de descuento

El valor del VPN es inversamente proporcional al valor de la i aplicada, de modo que como
la i aplicada es la TMAR; en caso de que se pida un gran rendimiento a la inversión (es decir, si la
tasa mínima aceptable es muy alta), el VPN fácilmente se vuelve negativo, y en ese caso se
rechazaría el proyecto (Baca, 2010, pág. 183).

En la tasa interna de rendimiento (TIR) la idea principal es que el dinero que se ha ganado
año tras año se pueda reinvertir en su totalidad.

Ecuación 9. Fórmula para calcular el tiren cinco periodos

Fuente: Baca (2020, pág. 182).

Donde sus valores hacen referencia a la ecuación 6, Baca (2010) dice que se "determina por
medio de tanteos (prueba y error), hasta que la i iguale la suma de los flujos descontados a la
inversión inicial P”, por lo tanto, i va a variar lo suficiente hasta que se satisfaga esta igualdad.

1.3.3 Marco Legal

En la siguiente tabla, se exponen las leyes o normas colombianas que regulan la realización
del presente proyecto de viabilidad.

Tabla 4. Matriz legal

Normatividad Expedida por Establece

Documentación
 26

Normatividad Expedida por Establece

Decreto 1879 de República de Requisitos documentales exigibles a los establecimientos de comercio para
2008 Colombia su apertura y operación. Las autoridades distritales y municipales al
momento de realizar visitas de control solo podrán exigir a los propietarios
de establecimientos de comercio.
Medidas sanitarias
Ley 9 de 1979 Congreso de “Por la cual se dictan medidas sanitarias.” (Caro, Vélez & Calderón, 2017)
Colombia
Resolución 2674 de El ministro de salud y La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos
2013 protección social sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que
ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos
y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación,
permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud
pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
(Resolución 2674, 2013)
Buenas prácticas de El ministro de salud y Las buenas prácticas de manufactura se desarrollan en la resolución 2674
manufactura protección social de 2013 donde establece que:
Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que
se disminuyan los riegos inherentes a la producción. (Resolución 2674,
2013)
NORMA TÉCNICA La Asociación Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que se
SECTORIAL Colombiana de la deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica, para
COLOMBIANA Industria garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia
NTS-USNA 007 Gastronómica prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y
servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor. (NTS-USNA 007)
Materiales y envases en contacto con alimentos
Resolución 0834 de El ministro de salud y “El reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
2013 protección social cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos celulósicos y
sus aditivos, destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para
consumo humano.” (Caro, Vélez & Calderón, 2017)
Resolución 0835 de El ministro de salud y “El reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
2013 protección social cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos de vidrios y
cerámicas destinados a estar en contacto con alimentos y bebidas para el
consumo humano.” (Caro, Vélez & Calderón, 2017)
Rotulado y etiquetado
Resolución Director general del “Los lineamientos para la autorización de agotamientos de existencia de
2016028087 del INVIMA etiquetas y uso de adhesivos en alimentos.” (Caro, Vélez & Calderón,
2016 2017)
Resolución 3803 de El ministro de salud y La presente resolución tiene por objeto establecer las Recomendaciones de
2016 protección social Ingesta de Energía y Nutrientes (RIEN) para la población colombiana
contenidas en el Anexo Técnico que forma parte integral de la presente
resolución, encaminadas a promover una dieta equilibrada que aporte la
cantidad y calidad necesaria de energía y nutrientes. (Resolución 3803,
2016)
Resolución 288 de Ministerio de la “El reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado
2008 Protección Social nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo
humano.” (Caro, Vélez & Calderón, 2017)
Resolución 5109 de Ministerio de la “El reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que
2005 Protección Social deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano.” (Caro, Vélez & Calderón, 2017)
Seguridad y salud en el trabajo
 27

Normatividad Expedida por Establece

Resolución 0312 Ministra de trabajo Define los estándares mínimos de gestión de la seguridad y salud en el
2019 trabajo (SG-SST).
Decreto 1072 de El presidente de la “El objeto de este decreto es compilar la normatividad vigente del sector
2015 república Trabajo” (Resolución 1072, 2015)
Ley 50 de 1990 El Congreso de “Por la cual se introducen reformas al Código Sustantivo del Trabajo y se
Colombia dictan otras disposiciones.” (Caro, Vélez & Calderón, 2017)
Cabe resaltar que esta ley ha sufrido varias modificaciones que se
encuentran establecidas en:
-Ley 1809 de 2016.
-Ley 1064 de 2006.
-Ley 223 de 1995.
-Decreto 100 de 1991.
ISO 45001 ISO Esta ISO “atiende la necesidad de las organizaciones de generar mayor
confiabilidad en las certificaciones en esta norma Sistema de Gestión de
la Seguridad y Salud en el Trabajo.” (ONAC)
Comercialización
Decreto 410 De 1971 Código de comercio Los comerciantes y los asuntos mercantiles se regirán por las disposiciones
de la ley comercial, y los casos no regulados expresamente en ella serán
decididos por analogía de sus normas.
Otras
Decreto 60 de 2012 El presidente de la El presente decreto tiene por objeto promover la aplicación del Sistema de
república. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP, como Sistema
o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer
el procedimiento de certificación al respecto. (Decreto 60, 2002)
Resolución 719 de El ministro de salud y “Habla de grupos de alimentos de donde salen categorías y subcategorías
2015 protección social. de este, y se clasifica según el riesgo que representa” (Caro, Vélez &
Calderón, 2017)
ISO 9001 de 2015 ISO La ISO 9001 se centra en “los procesos y en la satisfacción del cliente en
lugar de en procedimientos, es igualmente aplicable tanto a proveedores
de servicios como a Fabricantes" (Caro, Vélez & Calderón, 2017)
Ley 1990 de 2019 El Congreso de la “El objeto de la presente ley es crear la política contra la pérdida y el
República de desperdicio de alimentos, estableciendo medidas para reducir estos
Colombia fenómenos, contribuyendo al desarrollo sostenible desde la inclusión
social, la sostenibilidad ambiental y el desarrollo económico, promoviendo
una vida digna para todos los habitantes. “(Ley 1990, 2019)

Fuente: Elaboración propia, información recuperada de leyes y decretos publicados por

Ministerio de Salud, ISO, Código comercial, etc.

1.3.4 Marco Ambiental

En este apartado se presenta la normativa vigente en Colombia, acerca de la Gestión

Ambiental correspondiente a la idea de negocio planteada.

Tabla 5. Marco Ambiental

Normatividad Expedida por Establece

Ley 09 de 1979 El ministro de salud y Los procedimientos y las medidas que se deben adoptar para la regulación,
protección social legalización y control de los descargos de residuos y materiales que afectan o
 28

Normatividad Expedida por Establece

pueden afectar las condiciones sanitarias del Ambiente. (Caro, Vélez &
Calderón, 2017)
Decreto 2104 de El ministro de salud y Se regulan las actividades el almacenamiento, recolección, transporte,
2014 protección social disposición sanitaria y demás aspectos relacionados con las basuras,
cualquiera sea la actividad.
Decreto 1076 de El presidente de la El Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible es el rector de la gestión
2015 república de del ambiente y de los recursos naturales renovables, encargado de orientar y
Colombia regular el ordenamiento ambiental del territorio y de definir las políticas y
regulaciones a las que se sujetarán la recuperación, conservación, protección,
ordenamiento, manejo, uso y aprovechamiento sostenible de los recursos
naturales renovables y del ambiente de la Nación, a fin de asegurar el
desarrollo sostenible, sin perjuicio de las funciones asignadas a otros sectores.
(Decreto 1076, 2015)
ISO 14001 ISO “La norma ISO 14001 es la norma internacional de sistemas de gestión
ambiental (SGA), que ayuda a su organización a identificar, priorizar y
gestionar los riesgos ambientales, como parte de sus prácticas de negocios
habituales” (Caro, Vélez & Calderón, 2017)
ISO 50001:2018 ISO “La norma ISO 50001 establece los requisitos que debe poseer un Sistema de
Gestión Energética, con el fin de realizar mejoras continuas y sistemáticas del
rendimiento energético de las organizaciones.” (ISOO Tools)

Fuente: Elaboración propia, información recuperada de leyes y decretos publicados por

Ministerio de Salud, ISO, etc.

1.4 Metodología

Según el enfoque de la idea de negocio, la metodología a aplicar es un estudio de investigación

descriptiva, la cual se realiza con el fin de especificar las propiedades, las características y los
perfiles de personas, grupos, comunidades, procesos, objetos o cualquier otro fenómeno que se
someta a un análisis y un estudio explicativo este es una descripción de conceptos y fenómenos
dirigidos a responder por las causas de los eventos y fenómenos físicos o sociales (Hernández,
Fernández & Baptista 2014).

La segmentación demográfica se estará adecuado con respecto al resultado del estudio

comercial, la psico-demográfica está inclinado hacia los hombres y mujeres que tengan problemas
de celiaquía e intolerancia a la lactosa, sin embargo, cabe aclarar que el yogur puede ser consumido
por cualquier persona, que les gusten los yogures veganos y, por último, de forma geográfica se
eligió la ciudad de Bogotá.

En el caso de las fuentes de información secundarias, se tomarán bases de datos de páginas

como: Cámara De Comercio De Bogotá, Revista Dinero, libros, documentos de estudios
realizados, entre otros. Mientras que, para las fuentes de información primaria, se utilizaran las
presentadas en la siguiente tabla.

Tabla 6. Matriz Metodológica

 29

Objetivos Herramientas Actividades Propósito de cada elemento

Desarrollo de la estructura de
Procesamientos y análisis de la
Cuestionarios la encuesta.
información recolectada.
Aplicación de la encuesta.
Desarrollo de las preguntas
de la entrevista a
Entrevista profundidad. Procesamientos y análisis de la
Desarrollar un estudio Realizar la entrevista a información recolectada.
comercial para la profundidad personas
identificación del mercado expertas en el tema.
objetivo, comprender su Realizar el análisis de las Analizar información de la
Las cinco fuerzas de
comportamiento y definir cinco fuerzas de Porter. competencia comparando estos con
Porter
el marketing mix el mercado actual.
correspondiente al yogur Identificar competidores
vegano. directos e indirectos Analizar información de la
Analizar precio de
Realizar un análisis de competencia comparando precios,
competidores
precios en la competencia. servicios y productos.

Establecer estructura de Determinar los canales de

Desarrollo de marketing
distribución. distribución que serán utilizados para
mix (4p)
Micro y macro localización el plan de mercadeo del proyecto.
Identificar los diferentes Representación detallada de los
Organigrama
roles de la organización. encargados de cada proceso.
Diagrama de flujo Establecer los procesos de Diseñar los procesos productivos y
los servicios planteados. su priorización.
Diagrama de relación Investigar tipos de
Analizar y ubicar las áreas en el
infraestructura requerida
Realizar un estudio técnico local.
para el local.
que permita identificar la
Diseñar necesidades de
infraestructura necesaria
materia prima.
para la producción, los
Diseñar necesidades de
requerimientos legales, Desarrollar la distribución interna de
implementos y equipos.
sanitarios, de seguridad e Diseño de plantas planta para la ubicación de cada
Diseño de inventarios y
infraestructura. servicio.
producción.
Diseñar necesidades de
recursos humanos.
Describir la normativa legal y las
Consulta de información
Realizar un estudio legal. obligaciones fiscales referentes a la
legal.
implementación del local.
Realizar una estimación de
las cantidades de materia
Costos variables Determinación de costos variables.
primas requeridas y los
precios unitarios.
Generar un estudio Revisar los ingresos.
financiero para la Analizar gastos dentro de un
determinación de la periodo de tiempo
rentabilidad y el retorno determinado. Determinación de costos de
esperado de la inversión, Costos de Analizar las ganancias mantenimiento.
considerando las mantenimiento dentro de un periodo de
condiciones definidas en el tiempo determinado.
estudio comercial y Analizar las perdidas dentro
técnico. de un periodo de tiempo
determinado.
Realizar el respectivo
Determinar los gastos para producir
Costos de venta análisis del inventario inicial,
el producto
final y respectivas compras
 30

Objetivos Herramientas Actividades Propósito de cada elemento

Especificar cuáles serán los
Analizar el punto de equilibrio entre
Punto de equilibrio costos fijos, los costos
las ganancias y las perdidas.
variables y los ingresos.
Establecer los activos fijos
Estimación de los ingresos y las
Inversión inicial Determinar el capital de
salidas de capital.
inversión para activos fijos.

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de Hernández, Fernández & Baptista

(2014).

1.2 Alcances y resultados

Al finalizar este proyecto de investigación se hará entrega de un documento escrito acorde

por la Universidad, que permitirá evidenciar la viabilidad para comercialización y producción de
yogur de almendras con acompañamientos libres de gluten, en la cuidad de Bogotá, a partir de la
ejecución de los objetivos propuestos.

En primer lugar, se quiere presentar los resultados y análisis obtenidos a partir del estudio de
mercado, aquí se evidenciará una recolección de datos para la promoción del producto en el
mercado, que se va a ofrecer en el negocio y así mismo el precio al que se quiere llegar, por otra
parte, se tendrá en cuenta el análisis de la oferta y demanda para así complementar el estudio
financiero.

Posteriormente a este análisis, se explicarán los resultados del estudio técnico en el cual se
detallan los recursos necesarios para el proceso productivo, como el tamaño óptimo de la planta
como así mismo su distribución, maquinaria útil para su producción y almacenamiento, materiales,
materias primas y recursos humano y, por otro lado, los análisis correspondientes al marco legal y
ambiental, según la Normatividad Colombiana.

Por último, los resultados del estudio financiero, aquí se evidencian y determina la viabilidad
de la comercialización y producción de yogur a base de almendras con acompañamientos libre de
gluten, la rentabilidad de la idea de negocio a partir de la inversión.

El presente proyecto se espera desarrollará entre agosto de 2020 y octubre de 2021 en la

ciudad de Bogotá.
 31

2 Estudio comercial

El presente estudio permite evidenciar la viabilidad comercial de un yogur de almendras con

acompañamientos libres de gluten en Bogotá, por el cual se identifica el mercado objetivo, la
demanda, la oferta, el precio y la aprobación por parte del público del producto. Para el desarrollo
de este capítulo se tuvo en cuenta el análisis de la investigación, la demanda, las 5 fuerzas de Porter
y el marketing mix, entre otros.

2.1 Naturaleza del producto

Según Baca (2010) se deben clasificar los productos para determinar si son o no perecederos,
en esta idea de negocio se manejará un alimento y este entra en los productos perecederos como
consecuencia, se deberá tener en cuenta para el correcto almacenamiento, por otro lado, estos se
pueden clasificar en productos de conveniencia, por comparación, por especialidad, no buscados
y como forma genérica se definen como bienes de consumo intermedio y bienes de consumo final.

Dadas las definiciones en el texto de la naturaleza del producto, existen dos tipos, de
conveniencia, los cuales se dividen en básicos, dado que son aquellos productos cuya compra se
planea y los de conveniencia por impulso, donde su compra no se planea, casos tales como las
ofertas. El producto puede hacer parte de las dos mencionadas anteriormente, ya que pueden ser
infaltable para la alimentación de las personas y, por otra parte, un alimento ocasional.

2.2 Recolección de información

Para obtener esta información se aplican dos (2) herramientas, una cuantitativa que es la
encuesta y una cualitativa que es la entrevista. Este apartado arroja información útil para el
desarrollo del marketing mix del producto y las proyecciones de la demanda.

2.2.1 Segmentación del mercado

Como primera instancia, se tiene que el tamaño del muestreo se tomará únicamente en la
ciudad de Bogotá, entendiendo así que en todo Colombia puede haber la posibilidad de que hayan
personas célicas e intolerantes a la lactosa, sin embargo, para fines prácticos y entendiendo que es
la ciudad más poblada del país, además de ser el centro cultural, industrial, económico y turístico
más importante de Colombia y uno de los principales de América Latina, acorde con Colombia
Travel (2019) se dará como inicio allí.

Para poder definir la población de interés se tiene que para McDaniel (2016) “la población de
interés suele especificarse en términos de área geográfica, características demográficas,
características de uso de productos o servicios, medidas de notoriedad de marca u otros factores”
 32

por lo tanto, para elegir el método de recolección de datos, fue pertinente realizar las encuestas por
internet, donde se tuvo la identificación de un marco muestral referente a grupos de Facebook que
estén situados en la ciudad de Bogotá, donde las personas sean intolerantes a la lactosa e
intolerantes al gluten, entre estos también entran los veganos ya que no es un producto que tenga
ingredientes de origen animal.

Por otra parte, al seleccionar el método muestral se analizó que “las muestras probabilísticas
se seleccionan de tal modo que cada elemento de la población tiene una probabilidad conocida de
selección diferente de cero. El muestreo aleatorio simple es el método muestral probabilístico más
conocido y de más amplio uso” (McDaniel, 2016).

Para determinar el tamaño de la muestra se utilizará conforme a la ecuación 2, donde su

respectivo desarrollo de la formula arroja como resultado un tamaño de 384 personas para la
ejecución de las encuestas.

Reemplazando los valores, tenemos que:

P = 50% = 0.5

Q = 50% = 0.5

Confianza = 95% = 0,95

Z = 1,96

e = 5% = 0,05

Tamaño de la muestra (n): 384 encuestas.

2.2.2 Resultados de las encuestas

Según Ruiz (2002) la confiabilidad de un instrumento se puede expresar mediante un

coeficiente de correlación, lo cual significa la correlación de una prueba consigo mismo, los
valores de confiabilidad van desde 0 y 1, la interpretación se puede ver en la tabla 8. En este caso
la confiabilidad se midió mediante el Alfa de Cronbach.

Tabla 7. Escala de confiabilidad Alfa de Cronbach.

 33

RANGOS MAGNITUD
0,81 a 1,00 Muy alta
0,61 a 0,80 Alta
0,41 a 0,60 Moderna
0,21 a 0,40 Baja
0,01 a 0,20 Muy baja

Fuente: Elaboración propia a partir de Ruiz (2202)

La confiabilidad se analizó mediante la aplicación de (30) treinta encuestas como prueba

piloto y el cálculo del coeficiente de Alfa de Cronbach, el cual permite estimar la fiabilidad de los
resultados que se obtuvieron a través de encuestas desarrolladas por Google forms, luego estas
fueron trasladadas a Excel para poder desarrollarlas por medios numéricos y luego seguir al
programa estadístico SPSS, el valor que se obtuvo fue de 0,877.

Tabla 8. Resumen del procesamiento de datos para Alfa de Cronbach.

N %
Casos Valido 30 100
Excluido 0 0
Total 30 100

Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la encuesta

Se realizaron veinte (20) preguntas para la ejecución de las encuestas, donde se analizaron
diecisiete (17), dado que tres (3) preguntas que se excluyeron son información demográfica, donde
se incluye el género y la edad; y cuanto estaría dispuesto a pagar por el producto

Tabla 9. Alfa de Cronbach.

Estadísticas de Fiabilidad
Alfa de Cronbach N de elementos
0,877 17

Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la encuesta

2.2.3 Análisis de las encuestas

Se realizó una encuesta para poder profundizar en temas asociados al producto, su método de
pago, sabores, población y demás variables que pudieran aclarar dudas respecto a la
comercialización de este, la estructura de la encuesta se encuentra en el anexo D. El número de
 34

encuestas aplicadas fueron 400, esto se realizó conforme a la ecuación que se muestra en el
numeral 2.2.1.

Estas encuestas fueron aplicadas tanto a grupos de personas célicas e intolerantes a la lactosa
quienes son las personas más adecuadas para el consumo del producto, como a personas que no
padecen ninguna de estas condiciones, dado que, también estarían interesadas en consumir el
producto. Para el análisis se tuvieron en cuenta las personas que si consumirían el producto, las
cuales representan el 67% con un total de 268 personas, la información adicional se puede
evidenciar en el anexo E.

Figura 1. Gráfico de torta de la pregunta ¿Le gustaría consumir el producto?

Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la encuesta, anexo E.

Como se mencionó anteriormente, todo se filtró para enfocar el análisis a las personas que, si
lo consumirían, como consecuencia de esto las edades en las que se consumiría el producto oscilan
entre los 20 y 30 años, teniendo así una modificación en la segmentación inicial.
 35

Figura 2. Edades que consumirían el producto

Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la encuesta

Se pudo analizar mediante el cruce de información, cuáles eran las localidades a las que
más les llamaba la atención el producto, entre ellas están Chapinero, Suba, Usaquén, Candelaria y
Teusaquillo, los estratos que se encuentran en estas localidades están entre el 3, 4, 5 y 6. Dejando
así, como posible ubicación del punto de venta estas cinco posibles ubicaciones, quienes fueron
los que más obtuvieron resultados, sin embargo, esto se evaluará de manera más detallada en el
estudio técnico, esta información se encuentra por separado en el anexo E.

Figura 3. Localidades y estratos que consumirían el producto.

Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la encuesta.

Por otra parte, se analizó las personas que consumirían el producto, conforme a su condición
médica, donde 83 no son intolerantes a la lactosa, pero si consumirían el producto con un
porcentaje del 31,2% y 183 personas manifestaron que son intolerantes a la lactosa y lo
consumirían. El total de personas encuestadas que consumirían el producto son de 266, con o sin
condición médica.
 36

Figura 4. Intolerantes a la lactosa que consumirían el producto.

Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la encuesta.

Conforme al cruce de información que se ha venido haciendo, esta grafica representa la

cantidad de veces a la semana que las personas intolerantes a la lactosa consumen yogur vegano,
filtradas nuevamente en personas que si comprarían el producto en estudio. Donde de las 158
personas segmentadas, el 65% manifestó que lo consumiría y compraría entre 2 o 3 veces a la
semana, proporcionando así un dato que serviría potencialmente a la frecuencia en que se
consumiría el producto.

Figura 5. Consumo semanal de yogur vegano.

Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la encuesta.

Seguido de eso, se realizó el cruce de información conforme a las personas que padecen
celiaquía, donde 139 personas, representando así el 41% de los encuestados no padecen de la
enfermedad, pero están interesados en adquirir el producto, y 201 personas representadas en el
59% de los encuestados si padecen de la condición y adquirirían el producto, con un total 340
personas interesadas en la compra del producto sin importar si padecen o no está condición.
 37

Figura 6. Personas celiacas que si comprarían el producto.

Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la encuesta.

Siguiendo con el lineamiento de las personas que si consumirían el producto y la cantidad de

veces que consumen cereales sin gluten, esta grafica representa que 59 personas, representados en
un 35% de un total de 164 lo consumen de 4 a 6 veces a la semana, seguido de eso 58 personas
manifiestan que se lo consumen diariamente.

Figura 7. Consumo de cereales sin gluten a la semana.

Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la encuesta.

Como último análisis relevante dentro de este estudio de encuestas, se tiene el porcentaje de
los sabores en los que las personas se encuentran interesas en consumir el producto.
 38

Figura 8. Sabores para el yogur vegano.

Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la encuesta.

En primer lugar, el sabor de frutos rojos con un porcentaje del 27% y en último lugar, poco
apetecido por los encuestados, el sabor a banano con un 3%. Es importante expresar que los sabores
que se mencionan anteriormente graficados, en la figura 8, fueron colocados conforme a
observación en puntos de venta de tiendas a gran escala, en donde también se dejó como opción
que el encuestado colocara un sabor de preferencia, esto con el fin de que la persona no se sintiera
sujeto a elegir los sabores puestos allí y tener la posibilidad de tener una visión diferente.

Esta encuesta ayuda a identificar temas relevantes dentro de la producción y comercialización

del producto entendiendo, así como los sabores más apetecidos por los futuros clientes potenciales,
los rangos de las edades que oscilan entre los 20 a 30 años, entendiéndose que existe la posibilidad
de que el rango sea mayor; la frecuencia en que son tentativas las compras de los clientes y demás
variables que son de alta relevancia en el momento de la ejecución del proyecto.

2.2.4 Población objetivo

Según Fernández (2009) realizar la definición y el reconocimiento del mercado donde se

comercializará el producto, ayuda a tener una visión general de las actividades comerciales que se
deben realizar. Para poder realizar una segmentación adecuada para el producto se deben tener en
cuenta las siguientes variables y los resultados de la encuesta presentados con anterioridad, que
permiten segmentar la población objetivo para la comercialización del producto.

• Variable demográfica: Esta es una de las variables que se puede medir de forma estadística,
esta información se obtiene de los censos que se realizan periódicamente en cada país. En
este grupo se encuentran variables como edad, sexo, nivel socioeconómico, estado civil
entre otras.
• Variable geográfica: Esta se refiere a las características de la población, lugar donde vive,
la raza y las condiciones del ambiente. Esta variable busca relacionar e identificar la
personalidad y el comportamiento del consumidor. En este grupo se refiere a la unidad
geográfica, condiciones geográficas, raza, entre otras.
• Variable psicográfica: Esta variable tiene relación muy cercana con los motivos y
decisiones de compra del consumidor, estas no se pueden percibir ni medir fácilmente, pero
suelen ser un medio para posicionar y comercializar los productos. En este tipo hay
variables como clase social, ciclo de vida familiar, motivo de compra, grupo de referencia,
entre otras.
 39

• Variable de posición del usuario o de uso: Este grupo se refiere a la disposición que tiene
el consumidor ante la posible compra de un producto, en esta variable se encuentra la
frecuencia, ocasión y tasa de uso, entre otras.

Según lo mencionado anteriormente se realizó una posible segmentación del mercado, la cual
se identificó mediante la encuesta. Se realizó la tabla que se muestra a continuación para encontrar
los segmentos en los que la empresa pudiera tener oportunidades de venta, sin embargo, estos se
corroborarán después de la recolección de información, donde verifique o modifiquen estos datos.

Tabla 10. Segmentación estimada

Geográfico Demográfico Psicográfico Conductual

País: Colombia Sexo: Indistinto. Estilo de vida: Que Ocasión de compra:
busque alternativas de Alimentación.
Ciudad: Bogotá D.C Edad: Entre los 20 y 30 alimentos de origen
años, teniendo en cuenta vegetal. Beneficios esperados:
Localidad: posibles que fueron las interesadas Consumo de este producto
ubicaciones: Chapinero, en adquirir el producto. Personalidad: Le gustan para complementar las
Suba, Usaquén, los lugares y productos comidas diarias.
Candelaria y Teusaquillo Nivel socio económico: que le generen un
Medio, alto. beneficio saludable y
complementario a su
alimentación.

Actividades, opiniones e
intereses: Le gusta
disfruta comer snacks
como complementos en
sus días.

Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la encuesta.

2.2.5 Entrevista

Como una de las fuentes principales de información se tiene la entrevista a profundidad, la

cual se desarrolló para obtener una información más a fondo el funcionamiento del producto y los
beneficios que conlleva al consumirlo, esta entrevista se realizó a una especialista diferente a la
entrevistada en la presentación del problema, pues es pertinente tener un amplio rango de
respuestas para así mejorar su análisis. Se propuso un cuestionario base para el desarrollo de esta
y los resultados se presentan a continuación.

Nombre: Rafael Núñez.

Profesión: Nutrición y dietética.

Universidad: Universidad Libre Seccional Pereira Sede Centro.

 40

Tabla 11. Resumen de la entrevista

Pregunta
¿Qué factor considera más
importante para adquirir un snack
saludable?
¿En qué momento del día es
recomendable consumir este tipo
de productos?
¿Qué factores de calidad son más
importantes a la hora de comer
estos productos?
¿Cada cuánto es recomendable que
una persona con intolerancia a la
lactosa consuma estos productos?
¿Cada cuánto es recomendable que
una persona celiaca consuma estos
productos?
¿Es recomendable que una persona
que no padezca celiaquía ni
intolerancia a la lactosa consuma
estos productos?
Respuesta
Lo primero que debemos aclarar es que un Snack es un aperitivo que
se consume entre comidas, en este normalmente encontramos frutos
secos, comida en paquete, cereales en barra, papas fritas, chocolates
etc., claramente hay saludables y no saludables, pero en específico los
saludables lo que buscan es generar energía al cuerpo mientras se
consume una comida principal, es importante que estos contengan
bajos niveles de azúcar.
Estos alimentos no deben sustituir una comida principal, cuando
hacemos referencia a comidas principales queremos decir, desayuno,
almuerzo y comida, sin embargo, depende de que tanto aporte al
cuerpo humano, se podría considerar como un desayuno balanceado.
Referente a los estándares de calidad es importante tener en cuenta que
cuando hablamos de personas que son celiacas y van a consumir este
producto, este no se puede contaminar en el proceso, es decir,
asegurarse que en la zona que se está elaborando el producto no haya
residuos de gluten, igual pasa con la elaboración del yogurt, pues con
solo mezclar los productos con una cuchara que haya sido previamente
utilizada en otras labores, puede contener gluten y esto enfermar al
cliente.
No hay un tope mínimo, pero hay que resaltar que todo en exceso es
malo.
Esto es importante aclarar, pues cuando una persona es diagnosticada
con celiaquía los intestinos solo procesan 20ppm que es lo más alto
que una persona puede consumir de gluten. Sin embargo, hay varios
tipos de celiaquía, entonces se puede decir que diariamente, siguiendo
la norma.
Si, muchas personas por temas de mejorar su salud han incorporado a
una vida sin gluten y sin lactosa, prefieren recurrir a otros medios para
consumo.

Fuente: Elaboración propia, datos extraídos encuesta realizada a Rafael Núñez.

Como análisis de la entrevista anteriormente mencionada, se puede rescatar que, si hay un

mercado objetivo, centrándonos en que hay personas que sin padecer las enfermedades que se
mencionan, llevan una vida saludable incursionando en los alimentos que no contienen gluten y
 41

bebidas que sustituyen la leche de vaca y/o derivadas de algún animal. Por otra parte, se entiende
que en cualquier momento del día se puede consumir este tipo de productos, así que no solo será
una venta en horas de la mañana si no en horas de la tarde también, y como último se puede
entender que este sería un tipo de producto que se puede consumir a diario.

2.3 Análisis de la demanda

En esta sección del estudio se analizará la demanda, donde los factores comportamentales de
los consumidores o compradores frente a un producto o servicio podrán determinar la exigencia
frente a la cantidad, calidad y precio para así estudiar el mercado que se pretende penetrar. Según
Baca (2010) estimar la demanda requiere la definición del alcance geográfico del producto en
estudio, ya que lo ideal es introducir el producto en una zona central.

2.3.1 Determinación de la demanda potencial

El estudio de la demanda es de suma importancia para la realización del proyecto, pues

muestra los gustos y preferencias de los consumidores frente al producto o servicio a ofrecer.
Según Euro monitor, en 2017 la venta de bebidas vegetales alcanzó una producción de 1,4 millones
de litros con una proyección para el 2022 de 2 millones de litros, generando así ingresos de 15,9
millones y 23,6 millones de pesos respectivamente (La República, 2018), siendo así el tercer país
consumir en bebida de almendras, después de México y Brasil. Según Valora Analitik (2020) “las
bebidas vegetales también ganaron terreno en la pandemia, según la consultora Euro monitor, este
es un mercado en ascenso que se prevé crecerá a un índice anual promedio de 11,2 % en valor
hasta 2024 en América del sur.” Lo cual indica que este mercado crecerá en los siguientes años.

Donde según un boletín de prensa emitido por el Ministerio de Salud y Protección Social de
Colombia (2020) muestra que en el país “se reportaron para el año pasado 1.294.940 personas
diagnosticadas con diabetes y con mayor prevalencia en Bogotá... En general, en el país las mujeres
son las más afectadas por la enfermedad, representando el 59.54% de los casos totales.”

De acuerdo con el Departamento Administrativo Nacional de Estadística -DANE- en la

proyección con base en el censo del año 2018, se tiene para 2021, 7.834.167 habitantes en la ciudad
de Bogotá, con base en esta población y en la pirámide poblacional del DANE (2021) se determinó
la población de personas entre 20 y 30 años en las localidades donde está ubicada principalmente
la población objetivo que son: Chapinero, Suba, Usaquén, Candelaria y Teusaquillo, tal como se
muestra en la Tabla 12.

Tabla 12. Cálculo de la población objetivo

 42

Localidad Población total Población entre 20 y 30 años %

Teusaquillo 167.879 30.149 18,0%
Candelaria 17.877 3.761 21,0%
Usaquén 571.278 95.277 16,7%
Chapinero 173.353 31.891 18,4%
Suba 1.252.675 227.993 18,2%
TOTAL 2.183.062 389.071 18,5%

Fuente: Elaboración propia, con datos de DANE (2021)

Los datos presentados indican que la población objetivo es de 389.071 habitantes. De acuerdo
con lo anterior, para comenzar a segmentar el mercado, se toma como base esta población y se
comienza a delimitar de acuerdo con los resultados de la encuesta, para esto se utilizan los
resultados de las preguntas en cuanto a si consumiría el producto que son el 67% del total de la
población, es decir, un total de 260.678.

A su vez, para establecer la demanda en número de compras (productos vendidos) se tomará

en cuenta esta población y se multiplicará con los porcentajes de frecuencia de compra obtenidos
en cuanto al consumo de yogur vegano y consumo de cereales sin gluten, y se suman estas
proporciones, como se muestra en la figura 9.

Figura 9. Consumo mensual de yogur vegano.

Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la encuesta.

Con base en estos porcentajes de frecuencia, se determinó el número de compras al mes, se

puede observar el total de visitas mensuales por frecuencia de visita que tendría el restaurante,
tomando como base la demanda potencial calculada. Para establecer una proyección para el año
se tiene que.
 43

Tabla 13. Número de visitas al año

Compras al año Compras al

Frecuencias Porcentaje (%) Personas
por persona año totales
Diario 26,0% 67.776 365 24.738.301
16 a 24 30,0% 78.203 240 18.768.785
8 a 12 44,0% 114.698 120 13.763.776
Total 100% 260.678 57.270.862

Fuente: Elaboración propia con información de las encuestas.

Seguido de eso, se calcula la proyección donde se definió el porcentaje que el producto espera
impactar dentro de lo establecido anteriormente, para fines prácticos de este proyecto será del
0,00104% del filtro, dado que “un negocio pequeño, con muchos competidores de productos
similares, solamente podría alcanzar del 5 al 10% y con pocos, del 10 al 15%, si los competidores
son pocos y los productos diferentes, la estimación sería de un 20 a 30%.” (Garzazi, 2014). Con
base en este porcentaje se encuentra que la demanda potencial del negocio es de 59.562 compras
de yogur vegano al año.

2.3.2 Proyección de la demanda

Con base en el cálculo de la demanda potencial se llevó a cabo la pertinente grafica la cual
muestra la línea de tendencia y ecuación de las demandas en unidades.

Demanda en unidades
62.500

62.000

61.500

61.000
y = 0,1905x2 + 274,23x + 59562
60.500

60.000

59.500

59.000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Demanda en unidades Polinómica (Demanda en unidades)

Figura 10. Demanda en unidades.

 44

Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la encuesta.

Después de un análisis, se puedo deducir que la ecuación que más se ajusta a los datos
históricos es el polinómico, ya que dentro de la teoría se conoce que el coeficiente de correlación
R muestra el grado en el cual se relacionan X (tiempo) y Y (demanda), si la correlación es perfecta
y se ajusta a una línea recta r = 1, indica que una variación determinada en X, corresponde a una
variación proporcional sobre Y, todo esto encontrado en el libro de Baca (2010), demostrada en la
ecuación 10, donde posteriormente se procede a calcular la demanda proyectada en los siguientes
5 años, lo cuales hacen referencia a los años en los que se tiene previsto desarrollar el presente
proyecto.

y= 0.1905x^2+274,23x+59.562

Ecuación 10. Línea de tendencia.

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de figura 10.

Los valores que se muestran en la tabla 14 son el resultado de las ecuaciones proyectadas
anteriormente.

Tabla 14. Proyección de demanda en unidades.

Años Demanda proyectada en unidades

6 61.214
7 61.491
8 61.768
9 62.045
10 62.323

Fuente: Elaboración propia, datos suministrados de la ecuación 10.

Estas unidades presentadas se elaboran a partir de la proyección de la demanda, conforme a

la encuesta realizada, la frecuencia y cantidad de producto que las personas estarían dispuestas a
comprar cada vez que frecuenten el local, por eso, se entiende que según la encuesta el 26% de las
personas visitarían diariamente el local, 44% de 8 a 12 veces al mes y el 30% de 16 a 24 veces al
mes, entendiéndose así que, promedio diario de personas rigiéndonos por la encuesta es de 95
personas, donde el 25% compraría de a dos yogures, el 8% de a tres yogures y el 3% cuatro
yogures, esto con el fin de mantener las ventas exclusivas en el local. Sin embargo, al no cumplir
con estas ventas físicas, se podría entrar a evaluar ventas por pagina web.
 45

2.4 Análisis de las 5 fuerzas de Porter

Según Porter (2008) existen 5 fuerzas competitivas las cuales revelan el origen de la
rentabilidad en el sector en el cual se estudian y brinda información para poder anticiparse frente
la competencia.

Figura 11. Fuerzas de Porter.

Fuente: Elaboración propia, información suministrada Porter (2008).

Antes de analizar las 5 fuerzas de Porter se realizó una investigación en el mercado que afecta
directa e indirectamente el producto en estudio, en el Anexo F se dan a conocer las principales
marcas de yogures de almendras, acompañamientos libres de gluten, almendras y bebidas de
almendras.

2.4.1 Amenaza de entrada de nuevos competidores

Los nuevos entrantes a un sector presentan un deseo de adquirir participación en el mercado,

ejerciendo presión sobre costos, precios y la tasa de inversión para competir. Esta amenaza pone
límites en la rentabilidad potencial del sector, la principal barrera de entrada son las desventajas a
las que se enfrentan los nuevos competidores.

Conforme a la situación actual del mercado donde se espera desarrollar la presente idea de
negocio, las barreras de entrada a esta industria y su amenaza es de proporción baja en ofertas de
similares características (vegetarianos, veganos y productos para intolerantes alimentarios), pues
 46

se ha corroborado con investigación de fuentes primarias y secundarias, que no hay un producto

que en conjunto abarque ambas necesidades, tanto para personas intolerantes a la lactosa, veganos
o vegetarianos y personas que sufran de celiaquía, sin embargo, si hay productos que las abarquen
por separado amabas necesidades.

Este producto se puede elaborar de manera industrial adquiriendo gastos en máquinas que
elevarían la producción de este, pero deben cuidar que el producto final sea de calidad,
garantizando un factor diferenciador.

Respecto a la identificación de marca para la idea de negocio en el mercado, no se encontró

un producto igual al que se estudia, por lo tanto, ingresar al mercado tiene una amenaza media
teniendo en cuenta que sus componentes se pueden adquirir por separado.

• Yogur de almendras: Media.

• Acompañamientos libres de gluten: Media.

2.4.2 La rivalidad entre los competidores

Para realizar el análisis de competidores se tuvieron en cuenta empresas y marcas en la ciudad

de Bogotá que venden los componentes del producto en estudio por separado por eso, se decidió
dividir el producto en dos partes, competidores frente al yogurt de almendras y competidores de
acompañamientos libres de gluten.

Se encontraron diferentes marcas de yogures de almendras como Wakaba, Dejamú, Sketos

los cuales se consiguen en principales almacenes de cadena, otros como Mils, Konat y Activa lo
Natural, los cuales se encuentran más que todo en tiendas verdes estos establecimientos se enfocan
en vender alimentos veganos, orgánicos y libres de. En la comparación de los competidores frente
a los acompañamientos libres de gluten se encontraron gran variedad de marcas, productos y
presentaciones, como granolas, avenas y cereales.

Tabla 15. Tipo de competencia.

Tipo de competencia
Directa Indirecta
Wakaba, Dejamú, Sketos y Mils pues son empresas Aquí se encuentran todos los como la leche de
que elaboran yogurt vegano a base de almendras en soya, de arroz, de vaca en las diferentes marcas
diferentes presentaciones, por otro lado, Coco & Lula, existentes, como la almendra en su forma
y Teba. Empresas que comercializan granola de natural y por otra parte frutos secos aptos para
diferentes sabores aptos para celiacos celiacos en su forma natural y sus derivados.

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de las cinco fuerzas de Porter.

 47

• Yogur de almendras: Media.

• Acompañamientos libres de gluten: Alta.

2.4.3 Poder de negociación de los proveedores

La materia prima principal es la almendra importada desde Estados Unidos o Chile Como se
encontró en Veritrade (2021), al ser importada se tendrán que establecer normas para que
beneficien a la empresa y al proveedor para así asegurar la existencia de la mercancía (la almendra)
para la producción de la bebida. Los principales importadores en Colombia son Compañía
Nacional de Chocolates S.A.S y Price Smart Colombia S.A.S. Debido a esto, se considera que el
producto para el mercado tiene poder de negociación alto.

Respecto a las frutas que se requieren para darle sabor al yogur se considera comprar en una
plaza mayorista como Central de abastos donde la calidad en sus productos adecuada basada en la
experiencia de las autoras, el tiempo de entrega es por medio, ya sea por domicilio o yendo hasta
allá y el valor de adquisición de las frutas es menor al llevar gran cantidad. Además de los factores
mencionados anteriormente, en esa plaza hay mucha oferta por lo cual las posibilidades de
conseguir las frutas son altas.

• Yogur de almendras: Alta.

• Acompañamientos libres de gluten: Baja.

2.4.4 Poder de negociación de los compradores

En este segmento de mercado los compradores poseen un poder de negociación medio, ya que
como se mencionó anteriormente no se encuentra un producto con ambas necesidades, pero si
pueden adquirir por separado con diferentes proveedores.

El producto se encuentra en fase de introducción, sin embargo, su comercialización se

desarrollará en Suba con un estrato promedio entre 3 y 5 por lo tanto se considera que el poder de
negociación de los clientes es medio, como se mencionó en el capítulo 1, el sector se caracteriza
por tener tiendas verdes, teniendo en cuenta los gustos y presentación del producto.

• Yogur de almendras: Medio.

• Acompañamientos libres de gluten: Medio.

2.4.5 Amenaza de ingreso de productos sustitutos

En este punto es pertinente analizar como los productos sustitutos pudiesen afectar la
estructura de negocio que se está creando. Es importante analizar que existen productos sustitutos
 48

por separado, pero la idea del negocio está en crear un producto completo, el cual se pueda
diferenciar de los demás, con diferentes sabores y presentaciones, donde no haya la necesidad de
recurrir a la compra de dos productos, pues eso posiblemente incrementará los costos del
consumidor.

• Precios de productos sustitutos de yogur de almendras: Haciendo la conversión a la

presentación de 116gr de los precios y presentaciones de los yogures de la tabla (de yogures de
almendras) los valores oscilan entre $2.976 y $4.692 con un promedio de $3.161.

• Precios de acompañamientos libres de gluten: Haciendo la conversión a la presentación de

20 gr respecto a los precios y presentaciones de los acompañamientos de la tabla encontrada en los
anexos (acompañamientos libres de gluten) los valores oscilan entre $320 y $3.320 con un
promedio de $1.522 para la presentación planteada.

Por otra parte, respecto a las novedades del mercado, existen productos como la leche de vaca,
leche de soya, leche de arroz, el yogur de coco, entre otros productos que se encuentran en la mente
del consumidor.

• Yogur de almendras: Media.

• Acompañamientos libres de gluten: Media.

2.4.6 Resumen 5 fuerzas de Porter

Es importante resaltar que los colores que se muestran en las figuras siguientes son referencia
para saber en que amenazan se encuentran los productos a evaluar, verde - amenaza baja-, amarillo-
amenaza media- y rojo- amenaza alta. En donde se observan las cinco fuerzas de Porter aplicadas
al yogurt de almendras, aplicando así los colores anteriormente mencionados.
 49

Figura 12. Fuerzas de Porter aplicadas al yogurt de almendras.

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de las amenazas de ingreso de productos
sustitutos.

En la siguiente figura se observan las amenazas detectadas para los acompañamientos libres
de gluten.

Figura 13. Fuerzas de Porter aplicadas a acompañamientos libres de gluten.

 50

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de las amenazas detectadas para los
acompañamientos libres de gluten.

Se observa que el yogur de almendras tiene una amenaza alta en cuanto al poder de
negociación de los proveedores y media en las demás fuerzas de Porter analizadas, mientras que,
los acompañamientos libres de gluten tienen una amenza alta en cuanto a los competidores, media
en cuanto a los productos sustitutos y el poder de engociación con los clientes y amenazas bajas
en cuanto al poder de negociación con proveedores y entrada de nuevos competidores.

2.5 Marketing mix

Con base en los análisis previos se retoman aspectos relevantes para la comercialización del
producto y se definen las estrategias adecuadas para llegar al público objetivo definido con
anterioridad, a sus gustos y preferencias y para entrar de manera adecuada en el mercado.

2.5.1 Producto

El producto es un yogur de bebida de almendras con acompañamientos libres de gluten, como

se evidencia en los resultados de la encuesta, este vendrá en la presentación de 116 gr, como base,
teniendo en cuenta los resultados de la encuesta que se muestran en Anexo E. Tendrá diferentes
sabores tales como el natural, frutos rojos, melocotón, entre otros. Por otro lado, tendrá una
sobrecopa con los acompañamientos libres de gluten con una presentación de 20gr y podrá variar
con mezcla de diferentes productos para hacer una granola o cereales.

• Nombre: El nombre de la marca será Yova el cual hace referencia a Yogures Veganos de
Almendras.
• Logotipo:

Figura 14. Logotipo de la marca.

Fuente: Elaboración propia.

• Slogan: El slogan que representa la marca será “Cuidando tu alimentación”.

• Empaque: La propuesta de empaque es la que se ve en la figura 15.
 51

Figura 15. Etiqueta y presentación del producto.

Fuente: Elaboración propia.

• Misión: Yova es una empresa dirigida a la obtención de un yogurt vegano que satisfaga las
necesidades de nuestros clientes, ofreciendo siempre productos de primera calidad,
siguiendo los estándares de higiene que se necesitan para la elaboración de este. Es una
empresa de carácter departamental donde se caracteriza por sus estándares de calidad.
• Visión: Para el 2025 ser una empresa reconocida localmente, satisfaciendo las necesidades
alimenticias de la población objetivo.
• Valores: En la empresa se busca trabajar bajo los siguientes valores esenciales:

Honestidad: Yova llevará a cabo sus negocios con honestidad conforme a las buenas prácticas
empresariales.

Trabajo en equipo: Se resalta que el aporte de las personas para las empresas son parte
fundamental para lograr los objetivos propuestos.

Transparencia: Para Yova es importante que su equipo de trabajo se comprometa a ejercer sus
funciones con total transparencia, para que así se puedan ser claros en la ejecución de su trabajo.

Para mayor detalle del producto se presenta la siguiente ficha técnica.

Tabla 16. Ficha técnica.

FICHA TÉCNICA YOGUR DE ALMENDRAS CON Características del

ACOMPAÑAMIENTOS LIBRES DE GLUTEN producto

Valentina Chamorro Herrera y

Preparado por: Fecha: marzo de 2021 Versión: 2021
Mia Valentina Sarmiento Orjuela
NOMBRE DEL PRODUCTO Yova
 52

Yogur de almendras con sabores como opción de

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO acompañamiento llevará una sobrecopa de
acompañamientos libre de gluten.
Envase plástico de 116 ml para el yogur.
PRESENTACIÓN Y EMPAQUES
Sobrecopa plástica de 20 gr para acompañamientos
COMERCIALES
libres de gluten.
CARACTERISTICAS Cada etiqueta representará el sabor.
Almendras.
Agua.
Stevia.
MATERIAS PRIMAS Frutas.
Espesante (almidón de yuca, agaragar).
Cultivos probióticos.
Acompañamientos libres de gluten.
Consérvese refrigerado, una vez abierto consumir en el
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
menor tiempo posible.
NORMATIVIDAD Véase en la Tabla 2. Matriz legal.

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de las cinco fuerzas de Porter.

2.5.2 Precio

Para definir el precio del producto, se tuvo en cuenta los precios y el análisis según la
competencia por separado, es decir, respecto a los yogures de almendras y respecto a los
acompañamientos libres de gluten ya que no se encontró un producto en conjunto en el mercado.
En Bogotá existen marcas de yogur de almendras muy posicionadas como Wakaba, Dejamú y
Sketos, respecto a los acompañamientos si existe una gran variedad para este tipo de productos,
una de las mejores posicionadas es Why Not, ya que se encuentra en almacenes de cadena.

Dado que el estudio de los productos se hizo por separado, en las tablas 16 y 17 se hizo una
estimación de precios a las cantidades del producto en estudio, para el yogur de almendras se hizo
con 11 6gr y para los acompañamientos libres de gluten se hizo con 20gr.

Tabla 17. Análisis de precios en el mercado de yogur de almendras.

Marca del producto Presentación Unidades Precio Presentación 116 gr

Wakaba 230 mL $ 5.900 $ 2.976
Wakaba 1000 mL $ 17.900 $ 2.076
Dejamú 160 mL $ 2.875 $ 2.084
Sketos 180 mL $ 4.200 $ 2.707
Sketos 1000 mL $ 18.590 $ 2.156
Mils 160 mL $ 6.280 $ 4.553
Mils 600 mL $ 20.240 $ 3.913
Konat 1000 mL $ 26.900 $ 3.120
Konat 200 ml $ 6.800 $ 3.944
 53

Marca del producto Presentación Unidades Precio Presentación 116 gr

Activa lo natural 1000 mL $ 24.800 $ 2.877
Activa lo natural 250 mL $ 9.400 $ 4.362

Fuente: Elaboración propia, información suministrada del Anexo F.

Igualmente, la tabla 17 muestra los precios para la presentación de 20 gr de los

acompañamientos libres de gluten de la competencia.

Tabla 18. Análisis de precios en el mercado de acompañamientos libres de gluten.

Marca Producto Presentación Unidad Precio Precio 20

Fitgraan Cereal quina y miel 300 gr $ 4.290 $ 286
Why not Avena libre de gluten 1000 gr $ 18.700 $ 374
Bob´s Red mill Avena libre de gluten 900 gr $ 44.000 $ 978
Bob´s Red mill Avena molida libre de gluten 900 gr $ 44.000 $ 978
Nutrisano Cereal quinoa pop miel 400 gr $ 21.400 $ 1.070
Nutrisano Cereal quinoa pop natural 400 gr $ 21.400 $ 1.070
Nutrisano Cereal quinoa pop chocolate 400 gr $ 21.400 $ 1.070
Nutrisano Cereales quinua loops miel 400 gr $ 21.400 $ 1.070
Cereales quinua loops
Nutrisano
chocolate 400 gr $ 21.400 $ 1.070
Nutrisano Cereal quinua natural 400 gr $ 21.400 $ 1.070
Granola de almendras y
Coco & Lula
semillas 350 gr $ 23.500 $ 1.343
Granola de cacao, coco y
Coco & Lula
amaranto 350 gr $ 23.500 $ 1.343
Granola de almendras, chía y
Coco & Lula
coco 350 gr $ 23.500 $ 1.343
TEBA Granola de frutos secos 350 gr $ 27.650 $ 1.580
Granola con avena, vainilla y
TEBA
canela 350 gr $ 27.650 $ 1.580
TEBA Granola con avena naranja 350 gr $ 27.650 $ 1.580
Bioplaza Cereal mijo pop 80 gr $ 7.000 $ 1.750
Foods fulana Granola 330 gr $ 31.000 $ 1.879
Fitcook Mary Méndez Granola Keto 300 gr $ 30.450 $ 2.030
Eva's snacks Coco deshidratado 200 gr $ 30.000 $ 3.000
Eva's snacks Banano deshidratado 200 gr $ 30.000 $ 3.000
Eva's snacks Coco con jengibre 200 gr $ 30.000 $ 3.000
Eva's snacks Manzana verde 200 gr $ 30.000 $ 3.000
A de coco Coco chips 50 gr $ 8.300 $ 3.320

Fuente: Elaboración propia información suministrada del Anexo F.

En la tablas anteriores se puede observar el promedio de precios que se hizo para la estimación
de los yogures de almendras que hay actualmente en el mercado, esto da un total de $3.161, por
 54

otra parte, el promedio de precios al hacer la estimación conforme a los acompañamientos libres
de gluten que hay en el mercado actual es un total de $1.522, teniendo en cuenta estos resultados
del análisis de los productos y sus precios en el mercado se puede decir que el precio en promedio
del producto se estimaría en un total de $4.700. El precio para ofertar el producto en estudio se
define en el capítulo 3, con base en un análisis de los costos de producción del producto.

2.5.3 Promoción

Esta estrategia permite desarrollar elementos para el posicionamiento de la marca o producto

en el mercado, obteniendo así una mayor participación en el segmento de clientes. Para esto se
definen objetivos donde se puedan establecer acciones tendientes a darle valor a todas las variables
del mix de marketing y con ello potenciar los recursos que posee la organización. (Monferrer,
2013). El nombre comercial que se definió para esta idea de negocio fue “Yova” este expresa los
Yogures Veganos de Almendras, recortando así el nombre largo.

Para la realización de este proyecto, se plantea como objetivo inicial de la estrategia de

marketing, el posicionar en el mercado a la empresa de yogur de almendras con acompañamientos
libres de gluten, que se quiere establecer como un negocio con todas las capacidades de satisfacer
las múltiples necesidades que presentan los clientes y consumidores.

Este producto pretende ejercer unas estrategias que ayuden a lograr un posicionamiento en el
mercado actual para así mismo incrementar las ventas, donde se propone iniciar con una estrategia
de lanzamiento donde se iniciara con la repartición de volantes informativos en puntos específicos
de la zona, los volantes tendrán el nombre del establecimiento, los medios de contacto con la
empresa y los servicios que se brindarán, seguido de eso se entrará con una estrategia de visibilidad
la cual constará en la participación en eventos como Buro, donde se pueden dar muestras y a su
vez venta de los productos para hacer una promoción directa con los clientes y futuros socios, para
que se pueda entrar en una estrategia de confianza se realizaran degustaciones en zonas estratégicas
para el acercamiento al establecimiento donde será importante el realizar videos y fotos donde se
muestre la inauguración del local incentivando así a los clientes de adquirir el producto, para que
se entre a una estrategia de expansión se contratará una agencia de Marketing para poder generar
publicidad en redes sociales, como Instagram y Facebook.

A continuación, se presentan los precios de las estrategias presentadas de manera que se pueda
obtener el valor de la publicidad que será tenido en cuenta en el estudio financiero.

Tabla 19. Precio publicidad.

Estrategia Precio Precio

Descripción Precio anual
mensual trimestral
 55

Pago mensual por diseño de sitio web con 80

secciones y chat integrado, hosting hasta 20 gigas
de almacenamiento, soporte de cuentas hasta 40
correos electrónicos, SEO, dos posteos semanales
Agencia de
en Facebook, Instagram, Google+, YouTube y $ 847.000 $ 10.164.000
marketing
LinkedIn, cuatro campañas al mes de email
marketing, cuatro campañas PPC mensuales en
Facebook o Google AdWords y cuatro contenidos
mensuales
Un stand que cuenta con una mesa, nevera e
Ferias insumos para muestras y decoración son alrededor $ 4.000.000 $ 12.000.000 $ 4.000.000
de 4 millones
Se usan 100 yogures para dar degustaciones
Degustaciones $ 470.000 $ 1.410.000 $ 5.640.000
pequeñas del mismo producto
Volantes 1000 volantes de 21x10 con diseño $ 69.900 $ 209.700 $ 838.800
TOTAL $20.642.800

Fuente: Elaboración propia, información suministrada WebFindYou (2018).

2.5.4 Plaza

Es necesaria la adecuación de una planta física que sirva como punto de venta y punto de
fabricación que se desarrollará en la compañía. Para esto, se deben aplicar algunas especificaciones
que permitan determinar el sitio más adecuado para su localización y un tamaño pertinente, las
cuales se detallan en el estudio técnico del presente documento.

Para punto de venta, se iniciará con la venta en local, con las adecuaciones necesarias, además,
vale la pena recalcar según el comportamiento de las ventas se tendrá en cuenta la venta del
producto en el canal tradicional, esto entendiéndose como tiendas de barrio y/o grandes superficies
los cuales lideran las mayores ventas de productos saludable.

Es importante resaltar que para la adecuación del local se tengan especificaciones las cuales
logren atraer al público objetivo, esto entendiéndose como decoración, muebles y colores
llamativos. Se espera tener un aproximado tres (3) mesas con dos (2) sillas cada una, esto con el
fin de evitar futuras aglomeraciones siguiendo las normas respectivas de bioseguridad, para el
espacio que en el trascurso del siguiente capítulo se evaluará, un mostrador-nevera donde estará
exhibido el producto, un mueble donde se situará la caja registradora y donde estará la persona
encargada de recibir el dinero. Se busca tener un estilo acogedor y sofisticado donde se tenga un
ambiente vivo y que el cliente pueda sentirse a gusto, en este sentido, e pretende seguir un estilo
similar al de la figura 16.
 56

Figura 16. Ilustración de decoración del local.

Fuente: DEFERRARI+MODESTI. (2021, 23 agosto).

Cabe resaltar que dentro de la encuesta el 69% de la población pertenece a los estratos 3, 4, 5
y 6 en la ciudad de Bogotá, así mismo el 37,25% de los encuestados e interesados se encuentras
en la localidad de Usaquén y el 17,5% en la localidad de Suba, es así que dentro de las
especificaciones relevantes con las que debe contar la ubicación, se debe contemplar lo expuesto
en el capítulo 1, donde se contempla la posibilidad de que sea una zona donde existe alta afluencia
de público, para que cualquiera de las personas identificadas dentro del nicho de mercado que se
va a atender, puedan acceder al producto y por último, el local debe contar con las especificaciones
técnicas y legales del sector, este aspecto se desarrolla en el capítulo 3.

2.6 Conclusiones estudio comercial

Se concluye de acuerdo con los datos presentados en el estudio comercial, que existe
viabilidad para la comercialización de un yogur de almendras con acompañamientos libres de
gluten en la cuidad de Bogotá, donde se seleccionaron cinco localidades como posibles
ubicaciones del local y la producción del producto (Usaquén, Suba, Teusaquillo, Chapinero y
Candelaria) para entrar a evaluar en el estudio técnico, por las siguientes razones:

Existe un segmento de mercado disponible para el consumo de este nuevo producto donde se
ofrece un valor agregado al hablar de un producto completo y con las especificaciones necesarias
para su consumo, esto se logrará con el fin de crear una experiencia de consumo diferenciada entre
las marcas ya presentadas.

Las localidades que presentan mayor aceptación por el producto, y debido a esto representa
un mercado más grande para el proyecto, son Usaquén y Suba con el mayor porcentaje de
 57

aceptación 37,25% y 17,5% respectivamente, puesto que son áreas en las cuales existe una alta
concentración de personas.

El canal principal conforme a la distribución del producto será un establecimiento comercial

ubicado en una zona central de la localidad elegida, este será como canal directo y como indirecto
a través del uso de intermediarios como tiendas verdes.

El cálculo de la demanda permitió identificar una demanda potencial de 59.562 compras de

yogur vegano al año, lo cual indica una venta de 4.963 unidades por mes, la proyección de la
demanda se realizó por medio de una aproximación polinómica para obtener la demanda de los
años siguientes a un precio definido de 4.700 por unidad como resultado del análisis de la
competencia y los precios promedio de yogur vegano y acompañamientos libre de gluten.

Se calcularon las estrategias de publicidad con un valor anual de $20.642.800 teniendo en

cuenta el pago a una agencia de marketing, ferias, degustaciones y volantes para llegar a la
población objetivo definida.
 58

3 Estudio técnico

El objetivo de este capítulo es dar a conocer el proceso de producción del producto que se va
a ofertar, en donde se tendrán en cuenta requerimientos en aspectos operativos, organizacionales,
legales y estratégicos necesarios para el uso eficiente de los recursos disponibles para la correcta
ejecución de la producción. Por otro lado, se diseñará el proceso productivo y la forma en que este
podría afectar la localización y distribución de la planta del local y de la empresa, teniendo en
cuenta variables como el tamaño y la capacidad de producción, la distribución y la inversión.

3.1 Descripción y análisis de la producción

Los procesos para la elaboración del yogur de almendras se tomaron en cuenta con respecto
al estudio de prefactibilidad realizado por Quevedo (2018) donde se ajustaron con respecto a la
necesidad de la elaboración del yogur, como se muestra a continuación.

Tabla 20. Proceso productivo.

Proceso Descripción
En este proceso la almendra se deja durante 8 horas para que esta pueda aumentar su tamaño.
Reposo La relación entre almendra y agua debe ser de 1 a 1, esto quiere decir que se porcionarán en
cantidades iguales
Se utilizará un proceso de filtrado simple, donde se separa el agua que no fue absorbida de las
Filtro
almendras remojadas. Este proceso tendrá una duración aproximada de 5 minutos
Seguido de esto, las almendras son ingresadas a la licuadora industrial con el fin de reducir el
Procesado
tamaño del fruto. El tiempo de procesado es de aproximadamente 5 minutos
Para este proceso se agregarán los insumos necesarios para lograr llegar a los parámetros que
Estandarizado caracterizan al yogur de almendras. Se añaden Stevia y los conservantes pertinentes. Este
proceso durará aproximadamente 2 minutos
La mezcla de bebida de almendra pasa a la etapa de pasteurización con la finalidad de eliminar
la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Para este proceso es importante el
Pasteurizado uso de la yogurtera, pues es aquí donde se llevará a cabo el proceso, la bebida de almendra se
introducirá a una temperatura máxima de 90° luego se baja a una temperatura de 42°, esta
deberá batirse mientras sube la temperatura y medirla con un termómetro. Duración: 90 minutos
Cuando la bebida de almendra logra bajar su temperatura a 42° se agregarán los cultivos
Fermentación
bacterianos esto con el fin de lograr una fermentación. Este proceso se demorará 4 horas
En este proceso se realizará una mermelada de fruta, donde se agregará la fruta permitente al
Dulce de fruta sabor que se vaya a realizar a una olla con agua y Stevia, hasta que rompa hervor, para luego
dejar enfriar
Para la mezcla del producto, se agregará a una olla el yogurt de almendras junto a la fruta
Mezclar previamente elaborada, para así tener una consistencia homogénea. El proceso durará
aproximadamente 20 minutos
Para este proceso es importante contar con la balanza digital, pues será una herramienta útil al
momento de porcionar la cantidad de yogurt que ira en el envase, este ya encuentra
Envasado
acondicionado con el nombre y marca de la empresa. Para este proceso se tomará un tiempo
aproximado de 40 minutos
 59

Proceso Descripción
Con la maquina Loteadora se pondrá la fecha de lote y fecha de vencimiento en la etiqueta para
Lotear tener así un control de la cantidad de productos elaborados y el tiempo en que se produjeron.
Para este proceso se tomará un aproximado de 25 minutos
Se procederá a sellar el vaso y la tapa de este con la máquina para sellar, esto con el fin de que
Sellado con foil el producto este completamente recubierto y no se riegue en un proceso futuro. Este proceso se
demorará un aproximado de 30 minutos por lote
Almacenamiento Se almacena el producto final en la estantería pertinente

Fuente: Elaboración propia, con base en Quevedo (2018).

A continuación, se presenta este proceso en un diagrama de bloques para un entendimiento

gráfico del mismo por parte de los lectores, el cual dura 932 minutos equivalentes 15,5 horas por
lote de 250 unidades de producto, es decir 0,062 horas por unidad.

Figura 17. Diagrama de bloques.

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de la descripción del proceso.

 60

Para los procesos de la elaboración de los acompañamientos libres de gluten, se tendrá en

cuenta que será un producto tercerizado, es decir, se comprará ya elaborado y se empacará en el
respectivo recipiente con el gramaje correspondiente.

Yogurtera: Para el funcionamiento de esta, se tiene dos ollas, en medio de ellas se le introduce
agua, esta será de aproximadamente 2 litros, para que esta sea la que se caliente y generé la
pasteurización, por medio de la programación de la temperatura, como máxima de 90° para que,
una vez lograda la temperatura, se realice el correspondiente desagüe, para poder bajar la
temperatura, se volverá a introducir agua donde se programará la temperatura a 50°. Cada
yogurtera tiene una capacidad de 15 litros, es decir que se puede producir cerca de 129 unidades
en cada proceso.

3.1.1 Proceso de producción

El proceso de producción del yogur de almendras con los acompañamientos libres

de gluten incluye la fabricación, almacenamiento y entrega a los clientes, el cual se llevará a cabo
en el local comercial y a través de tiendas de barrio en la ubicación seleccionada para el local, este
local contará con las dotaciones necesarias para su elaboración, es decir, con su respectiva cocina
como área de fabricación, un área de almacenamiento de materia prima y un salón destinado a la
recepción de clientes que servirá como área de comercialización.

El producto será destinado a un nicho de mercado donde las personas padecerán o no de una
enfermedad de salud, por ende, es importante resaltar que este será endulzado con Stevia, pues
según un artículo realizado por Sundaram (2019) considera que este es un endulzante seguro e
inofensivo comparado a los edulcorantes artificiales, donde los estudios experimentales que se han
realizado arrojan que es apto para el consumo de diabéticos y personas que se preocupan por llevar
una vida sana y saludable.

Por lo tanto, el proceso comienza con la adquisición de las materias primas necesarias para la
elaboración del producto ofrecido, seguido de eso, se realiza su respectivo almacenamiento, y
luego de esto comienza la fabricación, para esta, se inicia con todo el proceso del yogur, seguido
de la preparación de melado de frutas (este varía dependiendo del sabor que se vaya a realizar),
seguido de la incorporación de los procesos anteriores. La mezcla de los acompañamientos libres
de gluten, su respectivo envasado, almacenamiento en frío del producto y finalmente la entrega
para su consumo. El proceso mencionado anteriormente, se esquematiza en la figura 16 por medio
de un diagrama de operaciones el cual permite observar las diferentes entradas al proceso en cuanto
a los acompañamientos, almendras, y frutas para la elaboración de yogur de almendras con
acompañamientos libres de gluten.
 61

Figura 18. Diagrama proceso productivo.

Fuente: Elaboración propia.

3.1.2 Tamaño del proyecto

Dentro del análisis del tamaño del proyecto, se realizó el cálculo de la capacidad de
producción de yogures, en relación con la capacidad teórica, instalada, disponible y necesaria, de
manera que se tenga un mayor sustento para determinar el tamaño del proyecto, tomando como
base el tiempo promedio de fabricación de productos que es de 15,5 horas por lote de 250 unidades
de producto, es decir 0,062 horas por unidad. Con base en estos datos, se realiza el cálculo de la
 62

capacidad teórica, instalada, disponible y requerida, esta última se calcula con base en la demanda
proyectada con el fin de poder suplir la demanda y no tener problemas de capacidad.

Capacidad teórica

La capacidad teórica es la cantidad de unidades que se pueden producir en la jornada laboral

completa definida, que para el caso de para la empresa, es de 6 días a la semana en un turno de 8
horas al día y se cuenta con dos yogurteras. Lo que indica que anualmente son 324 días laborales,
con base en estos datos, se calcula la capacidad teórica con base en la siguiente ecuación:

días horas
∗
𝐶𝑇 = ( 𝑎ñ𝑜 días ) ∗ # 𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟𝑡𝑒𝑟𝑎𝑠
𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠

Ecuación 11. Capacidad teórica

Dónde: CT = es la capacidad teórica del sitio de trabajo.

días horas
(324 )(8 ) yogures
año dia
𝐶𝑇 = ( Horas ) ∗ 2 yogurteras = 86.612
0,062 año
unidad

Se observa que la capacidad teórica calculada es de 86.612 yogures/año para la producción

del producto en la empresa, que en comparación con la demanda calculada es mayor, dado que se
calculó la venta de 59.562 unidades al año, para el primer año.

Capacidad instalada

La capacidad instalada es la capacidad teórica menos los tiempos de mantenimiento de las

máquinas, es decir que se expresa mediante la fórmula:

CI = CT − TM

Ecuación 12. Capacidad instalada

Donde:

CI = Capacidad instalada.

CT = Capacidad teórica.

TM = Tiempos de mantenimiento.
 63

Los tiempos de mantenimiento de la empresa, equivalen a 324 horas/año teniendo en cuenta

que por ser una empresa dedicada a la fabricación de alimentos se requiere una hora al día para la
limpieza y desinfección de las máquinas y equipos del proceso, tomando en cuenta la información
secundaria (Marcalla & Tenorio, 2018). Por lo tanto, se obtiene que:

horas horas
(2.592 año − 324 año )
CI = ∗ 2 yogurteras
Horas
0,062
unidad
yogures
CI = 73.161
año

Se observa que la capacidad instalada calculada es de 73.161 yogures/año para la producción

del producto en la empresa.

Capacidad disponible

La capacidad disponible es la capacidad instalada menos los tiempos de alistamiento de las

máquinas y los tiempos de imprevistos de la empresa, es decir que se expresa mediante la fórmula:

CD = CI − TO − TI

Ecuación 13. Capacidad disponible

Dónde:

CD = Capacidad disponible

CI = Capacidad instalada

TO = Tiempos de alistamiento

TI = Tiempos imprevistos

En este ítem se calcula el estimado de producción, es la capacidad teórica menos los tiempos
organizacionales. En estos tiempos organizacionales se tienen en cuenta factores como tiempos de
alistamiento, tiempos de imprevisto y tiempos de ausentismo. De acuerdo con Riaño (2015) los
tiempos de imprevistos son aproximadamente del 6% de la capacidad disponible (5% de
ausentismo y 1% de clima organizacional) y los tiempos de alistamiento se calcularon en un total
de 75 horas/año. Teniendo en cuenta esto y aplicando la fórmula de capacidad disponible se tiene
que:
 64

horas horas horas

(2.268 año − 152,2 año − 75 año )
CD = ∗ 2 yogurteras
Horas
0,062
unidad
yogures
CI = 65.832
año

Se observa que la capacidad disponible calculada es de 65.832 yogures/año para la producción

del producto en la empresa.

Capacidad requerida

Es la cantidad de recursos necesarios para cumplir con la demanda establecida. Esta se puede
elaborar a partir de pronósticos de demanda, para determinar la capacidad requerida futura. Para
el caso de YOVA la capacidad requerida sería la necesaria para llegar a los 59.562 yogures
indicados en la demanda potencial en el primer año de funcionamiento. Lo anterior indica, que con
el turno diario de 8 horas y trabajando 6 días a la semana y 324 días al año, es suficiente para suplir
la demanda calculada, dado que, la capacidad disponible es de 65.832 yogures/año, además, es
importante mencionar que la proyección de la demanda para el año 10 es de 62.323 unidades al año,
por lo cual con esta capacidad de la planta es posible llegar a cubrir la demanda en la proyección realizada.

3.2 Necesidades de materia prima

La materia prima son los elementos necesarios para elaborar el yogur a base de almendras con
acompañamientos libres de gluten; se expone a continuación, la lista de la materia prima necesaria,
junto con la presentación, el costo por unidad y lo que se requiere por cada elemento para
conformar el producto final.

Tabla 21. Materia prima.

MATERIA PRIMA POR UNIDAD

Producto Precio Presentación Unidad Requerimiento Unidad Costo/unidad
Bebida de almendras
Almendras $ 28.000 500 gr 18 gr $ 1.008
Agua $ 10.500 18900 ml 92 ml $ 51
Yogur de Almendras
Cultivo $ 109.500 3816 gr 0,6 gr $ 17
Conservante $ 8.700 125 gr 0,02 gr $1
Dulce de fruta
Mora $ 2.000 907 gr 11 gr $ 24
Melocotón $ 2.000 907 gr 11 gr $ 24
Stevia $ 21.550 450 gr 0,6 ml $ 29
Agua $ 10.500 18900 ml 6 ml $3
 65

Acompañamientos libres de gluten

Cereal $21.400 400 gr 20 gr $1.070

Fuente: Elaboración propia, información suministrada anexo F.

El total de materia prima por unidad tiene un costo de $2.203 pesos por unidad fabricada,
teniendo en cuenta que solo se escoge mora o melocotón , así mismo se debe tener en cuenta que
los insumos los cuales son el precio de empaque (vaso y sobrecopa) es de $35, los stickers con
toda información del producto la unidad tiene un costo de $40 y las tapas de aluminio cuesta cada
una $8 requiriéndose 2, estos costos se pueden ver en el Anexo H, teniendo así un costo de $2.294,
por otro lado, se requiere de la selección del proveedor adecuado para cada materia prima
necesaria, por tanto, se realizó una matriz de evaluación por categoría.

3.2.1 Selección de proveedores

Donde en el trabajo realizado por Rivero (2016) definen los criterios de decisión para escoger
los proveedores, esto cuenta con una escala de valoración que se observa en la tabla 21, establecida
esta escala de valoración se hace el promedio del puntaje respecto a cada criterio y producto, para
así obtener los resultados de los proveedores y así tener una visión amplia.

Tabla 22. Valores de referencia.

Nivel Puntos Productos conformes por despacho Importancia

Calidad de los productos 40%
Excelente 3 95% - 100%
Buena 2 75% - 94%
Regular 1 0% - 74%
Tiempo de entrega 25%
Excelente 3 95% - 100%
Buena 2 75% - 94%
Regular 1 0% - 74%
Ubicación geográfica 20%
Muy alto 4 Localidad de Usaquén.
Alto 3 Chapinero, Barrios Unidos y Suba.
Medio 2 Teusaquillo, Engativá, Santafé y Fontibón
Bajo 1 Puente Aranda, Mártires, Kennedy y las demás localidades.
Grado de Adaptabilidad a los cambios 15%
No presenta resistencia al cambio y rápidamente implementa las
Alto 3
modificaciones necesarias.
Aunque con un poco de dificultad acepta las modificaciones que
Medio 2
debe llevar a cabo
Presenta alta resistencia al cambio y le cuesta adaptarse a las
Bajo 1
modificaciones.

Fuente: Elaboración propia, con base en Rivero (2016).

 66

Conforme a la tabla 21 donde se explica los valores de referencia, parámetros y demás datos
relevantes, se desarrolla la tabla 22 para así tener una matriz que evalué cada categoría y conforma
esto elegir el proveedor adecuado a las necesidades.

Tabla 23. Matriz de evaluación aplicada por categoría.

Grado de
Calidad de los Tiempo de Ubicación
Proveedor adaptabilidad a Total
productos entrega geográfica
los cambios
Producto Almendras
Compañía Nacional de Chocolates 3 2 2 3 2,85
S.A.S
Price Smart Colombia S.A.S 3 3 4 2 3,25
Sabores y colores 2 2 3 1 2,15
Prodelagro 2 2 3 1 2,15
Producto Stevia
Fitcook Mary Méndez 3 3 4 3 3,5
Incauca 3 3 4 2 3,25
Taeq 3 3 4 2 3,25
Splenda 2 3 4 3 3,1
Diety 2 3 4 3 3,1
Erba dolce 2 3 4 2 2,85
Bio Diet 2 3 4 2 2,85
Dlight 2 3 4 2 2,85
Producto Espesante
Bioplaza 3 2 3 2 2,8
DUNAMIS 3 3 1 2 2,65
Factores & Mercadeo 2 3 2 2 2,45
Almidpapa 2 3 1 2 2,25
El Cascabel 2 2 1 2 2
Orgánicos y Naturales BOHRCLA 3 2 3 3 3,05
Now Foods 3 2 1 2 2,4
BRYMAR S.A.S 3 3 1 2 2,65
Producto Frutas
Central de abastos 3 3 1 3 2,9
Fruver la cosecha 2 2 3 2 2,4
Fruver campo 2 3 3 2 2,65
Fruver el gran jardín 2 2 3 2 2,4
Producto Cultivos probióticos
Acidophilus 3 3 1 3 2,9
Cultures For Health
3 2 1 3 2,65
(Starter Culture)
Producto Acompañantes libres de gluten
Coco & Lula 3 2 3 3 3,05
Teba 2 2 3 3 2,65
Why Not 3 2 4 1 3,25
Bob´s Red mill 2 2 4 1 2,35
A de coco 2 2 3 1 2,15
Eva's snacks 3 3 4 3 3,5
Fitcook Mary Méndez 3 3 4 3 3,5
Nutrisano 3 3 4 3 3,5
 67

Grado de
Calidad de los Tiempo de Ubicación
Proveedor adaptabilidad a Total
productos entrega geográfica
los cambios
Bioplaza 3 3 4 2 3,25
Foods fulana 3 2 4 2 3
Fitgraan 3 2 4 2 3

Fuente: Elaboración propia, información suministrada tabla 21.

Teniendo en cuenta la matriz de evaluación aplicada por categoría de materia prima y los
resultados se tomaron los tres mejores puntajes y se hizo una comparativa de precios, obteniendo
finalmente:
Almendras: Price Smart Colombia S.A.S como proveedor principal y Compañía Nacional de
Chocolates S.A.S como proveedor secundario.
Stevia: Incauca como proveedor principal y Fitcook Mary Méndez como proveedor
secundario.
Espesante: Agaragar de la marca BORHCLA como proveedor principal y almidón de yuca de
la marca Bioplaza como proveedor secundario.
Frutas: Central de abastos como proveedor principal y Fruver campo como proveedor
secundario.
Cultivos probióticos: Como primera opción se tendrá el cultivo “Acidophilus” y como
segundo proveedor se tendrá en cuenta el Cultures For Health (Starter Culture)

Por otra parte, se tiene previsto tomar como materia prima para la sobrecopa los productos
libres de gluten de ciertas marcas ya evaluadas anteriormente teniendo en cuenta los costos y
cantidad (tabla 21), para la avena se escogió la marca Why Not, para la granola la marca Coco &
Luna, y para los cereales la marca Nutrisano.

3.2.2 Inventarios de materias primas

Teniendo en cuenta la demanda proyectada de 59.562 unidades al año, que indican un

promedio de 4.963 al mes, 1.240 unidades por semana y un promedio de 207 unidades al día, se
espera poder fabricar esta cantidad de yogures al día, lo cual es posible teniendo en cuenta que se
cuenta con 2 yogurteras y la capacidad de la yogurtera que es de 15 litros con la cual se pueden
fabricar 129 unidades por proceso. Sin embargo, el proceso de producción de 250 unidades tiene
una duración de 15,5 horas de las cuales 8 horas demora el proceso de reposo, por tanto, para la
fabricación de los productos se debe dejar en reposo las almendras para la fabricación diaria de
250 unidades, esto indica que, en una semana de 6 días, es posible fabricar 1.500 unidades y 6.000
unidades aproximadamente al mes, lo cual permite suplir la demanda calculada y los imprevistos
que puedan presentarse.
 68

Para el cálculo de las necesidades de inventario de materia prima se tomó como base los datos
de la tabla 20 donde se observa la presentación de venta de cada materia prima y las necesidades
de cada una por unidad, con estos valores es posible calcular cuántas unidades se pueden fabricar
con cada presentación del producto, esto con el fin de calcular cuántas se requieren para suplir la
demanda al mes y el costo de la compra como se observa en la tabla 23.

Tabla 24. Compra de materia prima.

Materia Cantidad por Necesidades Compras Compras a la

Costo semanal Costo mensual
prima presentación al mes al mes semana
Almendras 18 4963 179 45 $ 1.250.676 N/A
Cultivo 6360 4963 0,8 N/A N/A $ 109.500
Conservante 6360 4963 0,8 N/A N/A $ 6.960
Mora 82 4963 60 15 $ 30.000 N/A
Melocotón 82 4963 60 15 $ 30.000 N/A
Stevia 750 4963 7 N/A N/A $ 150.850
Cereal 20 4963 248 62 $ 1.326.800 N/A
Costo semanal $ 2.646.800
Costo mensual $ 10.587.200 $ 267.310
Costo total mensual $ 10.854.510

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de tabla 20.

Los datos presentados en la tabla 23 permiten observar que, se requiere la compra de 45 bolsas
de almendras en la presentación de 500 gr, 15 bolsas de 907 gramos de mora y melocotón
respectivamente y 62 paquetes de 400 gramos de cereal para suplir la demanda de la semana. En
cuanto al cultivo, conservante y Stevia las compras se deben realizar al mes, dado que, tienen un
mayor tiempo de perecibilidad2 y con la compra del mes se alcanza a cubrir la demanda, por tanto,
se debe comprar una bolsa de 3.816 gramos de cultivo, 1 paquete de 125 gramos de conservante y
7 paquetes de 450 gramos de Stevia. Los costos se muestran en la tabla y se obtiene un total
mensual de $10.854.510 pesos para la compra de materias primas. Igualmente, es necesario para
el almacenamiento de estos productos un refrigerador para conservar el producto adecuadamente
y una alacena para almacenar el conservante y Stevia.

3.3 Localización del proyecto

Para el proyecto presentado el estudio de localización se tiene en cuenta que “el análisis de
las posibles localizaciones para elegir aquella que permita las mayores ganancias entre las
alternativas que se consideren factibles” (Sapag, 2014). La realización del análisis de la

2
Perecibilidad: La perecibilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades
nutrimentales
 69

localización, se evaluarán todos los aspectos internos y externos que podrían afectar el proyecto,
se debe tener en cuenta la macro y la micro localización.

3.3.1 Macro localización del proyecto

La macro localización se basa en el estudio para establecer la ubicación del proyecto, esta
selección permitirá reducir el número de soluciones posibles, ya que se eliminan espacios
geográficos que no se adaptan a las condiciones requeridas para el proyecto. Existen factores
claves, hay factores primarios tales como, fuentes de materia prima, mano de obra, la localización
del mercado objetivo entre otras y factores secundarios como servicios públicos, transporte, la
infraestructura entre otros.

Para este caso se usa el método de factores ponderados, dado que permite tener en cuenta
diferentes elementos para su selección. Para la macro localización se tomaron en cuenta las
localidades definidas como posibles ubicaciones de acuerdo con el estudio comercial: Usaquén,
Suba, Teusaquillo, Chapinero y Candelaria. En este sentido se definen los factores a evaluar tal
como se describe a continuación.

Capacidad instalada: este factor tiene en cuenta que el espacio permita la ubicación de la
planta de producción y del local comercial y espacios para los productos y que tenga el espacio
requerido de acuerdo con las necesidades de la empresa.

Disponibilidad de servicios públicos: se requiere que el local disponga de acometida de gas

y conexiones eléctricas adecuadas para los equipos y maquinaria necesarios, de acuerdo con las
necesidades de la empresa.

Contaminantes en el área: se requiere que el local y área no tenga cercanos empresas o

lugares contaminantes como vertederos.

Ubicación de empresas en la localidad: Se refiere al número de empresas que se ubican en

cada localidad, para ello se tuvo en cuenta la ubicación en la que se podría desarrollar el proyecto,
y que tuviera concordancia a lo que se encontró el estudio de mercado, por otro lado, al investigar
las localidades donde mayor tienen incidencia las empresas, se encontró que en promedio el 12,9%
de estas se encuentran ubicada en la Localidad de Suba tal como se muestra en la figura 19.
 70

Figura 19. Localidades donde se ubican las empresas.

Fuente: CCB (2020).

El Observatorio de la región, Bogotá - Colombia (2020) informa que el 52 % de las empresas

de Bogotá se localizan en cinco localidades como lo son Suba, Usaquén, Kennedy, Chapinero y
Engativá, esto indica que hay una alta concentración empresarial en estas zonas y por ende una
mayor oferta de servicios públicos y privados con base a esto, el buen funcionamiento de las
empresas.

Una vez definidos los factores a analizar se toman las opciones de micro localización,
definidas anteriormente y se evalúan con un criterio de 1 a 5, siendo 1 la menor calificación y 5
las más alta. Teniendo en cuenta lo anterior, se aplica el método para seleccionar la macro
localización del local (Ver Tabla 25).

Tabla 25. Definición de la macro localización

Usaquén Teusaquillo Candelaria Chapinero Suba

Factor (P)
Valor V*P Valor V*P Valor V*P Valor V*P Valor V*P
Capacidad instalada 40% 5 2 5 2 3 1,2 3 1,2 5 2
 71

Usaquén Teusaquillo Candelaria Chapinero Suba

Factor (P)
Valor V*P Valor V*P Valor V*P Valor V*P Valor V*P
Disponibilidad de servicios
15% 4 0,6 3 0,45 3 0,45 4 0,6 4 0,6
públicos
Contaminantes en el área 20% 4 0,8 3 0,6 3 0,6 3 0,6 5 1
Ubicación de empresas 25% 4 1 3 0,75 3 0,75 4 1 5 1,25
TOTAL 100% 4,4 3,8 3 3,4 4,85

Fuente: Elaboración propia, valores de referencia.

Tal como se observa en la Tabla 24, el punto de macro localización de la empresa debe ser en
la localidad de Suba dado que, allí se ubican la mayor cantidad de empresas y se tienen locales con
la capacidad instalada necesaria.

3.3.2 Micro localización del proyecto

Al hacer un análisis del promedio de arrendamientos en la zona elegida fue de 1’500.000 para
para lo que se espera utilizar, dado que se requiere que el canon de arriendo esté acorde con los
costos y gastos de la empresa, este promedio se hizo conforme a un estudio en el que se visitaron
locales en sectores de la localidad seleccionada en la macro localización y páginas en internet. Por
otro lado, se estima un total de 15’000.000 para las remodelaciones pertinentes en el local, se
estima ubicar el local en un estrato tres (3). En esta localidad se encuentra un alto porcentaje del
mercado objetivo, por ende, se considera viable la ejecución de este.

3.4 Distribución de planta

Para Baca (2010) una correcta distribución de la planta es aquella que proporciona unas
condiciones de trabajo adecuadas donde permite que la operación/producción del producto sea más
económica, pero que a la vez mantenga las condiciones necesarias de seguridad y bienestar de sus
trabajadores.

Para el diseño de la planta se utilizó el método de Güerchet en donde se determinaron las áreas
para asegurar que el local seleccionado cuente con el espacio y flujo de proceso (de acuerdo con
el diagrama de proceso presentado en la figura 18) suficiente para las áreas necesarias. En este
sentido, las áreas planteadas y requeridas se muestran en la tabla 25.

Tabla 26. Áreas de la propuesta de distribución de planta.

Área Nombre Descripción

En esta se lleva a cabo el proceso productivo para la fabricación del yogur libre
Área 1 Cocina de gluten con acompañamientos libres de gluten, que a su vez se divide en las
siguientes subáreas.
 72

Almacenamiento En esta área se almacenarán las materias primas después de su recepción y

de materia prima. porcionamiento, esta estará compuesta por alacenas con estantes y una nevera.
En esta, se ubicarán tres (2) mesas de trabajo junto con los utensilios de cocina
necesarios para el gramaje, corte, formado, limpieza de las materias primas.
Preparación
Adicionalmente este lugar se destinará para el reposo y enfriamiento a
temperatura ambiente de la cocción de las frutas y el yogur
En esta área se encontrarán la maquinaria necesaria para el procesamiento y
Cocción
cocción de las materias primas como la estufa, ollas y yogurtera semi- industrial.
En esta área se envasará el yogurt con las cantidades necesarias al igual que los
Envasado y
acompañamientos libres de gluten, para que posterior a eso se selle con el foil de
etiquetado
aluminio
Se refiere al área donde se recibe la información de productos, incluye el
refrigerador de exhibición del producto terminado. Se incluirán tres mesas y 2
Área 2 Comercial
sillas para cada una, el producto terminado será almacenado en esta área del
refrigerador destinado a la exhibición para los clientes
En esta área se encontrarán los sanitarios y lavamanos para el servicio tanto de
Baños y cuarto de
Área 3 los trabajadores como de los clientes, aquí estará también ubicado el cuarto de
aseo
aseo

Fuente: Elaboración propia.

Con base en las áreas presentadas en la tabla anterior, se calcularon los requerimientos de
espacio de cada área. Para las necesidades de espacio de las áreas presentadas, se toman las
dimensiones de la maquinaria y se utiliza el método de Güerchet para calcular las áreas requeridas,
en tanto que, este método permite incluir el área de movimiento y operación de cada máquina,
dentro del cual es necesario el cálculo de la variable k (se toma el valor más usado de 0,5). Este
cálculo incluye el espacio necesario para la circulación de cada área, se calculan las superficies
estática, gravitacional, común y total, para el análisis se tuvieron en cuenta todas las áreas del
proceso, así el requerimiento de espacio para las áreas identificadas en m2 es el siguiente:

Tabla 27. Requerimiento de espacios propuesta de distribución

# lados Sup. Sup. Sup. Sup.

ÁREA Máquina/Equipo # máquinas
operables Estática gravitacional común total

Licuadora 1 1 0,21 0,21 0,21 0,63

Yogurtera 2 1 0,60 0,60 0,60 1,80

Selladora 1 1 0,27 0,27 0,27 0,81

Cocina
Cocina industrial 1 1 0,76 0,76 0,76 2,29

Lavaplatos 1 1 1,02 1,02 1,02 3,06

Mesa de trabajo 1 2 1,20 2,40 1,80 5,40
Almacén materia
Nevera 1 1 1,05 1,05 1,05 3,15
prima
Preparación Mesa de trabajo 2 2 2,40 4,80 3,60 10,80
Cocción Estufa 1 1 0,76 0,76 0,76 2,29
Envasado y
Envasadora y Loteadora 2 1 0,50 0,50 0,50 1,50
etiquetado
Local comercial Exhibidor de productos 1 1 0,56 0,56 0,56 1,69
 73

# lados Sup. Sup. Sup. Sup.

ÁREA Máquina/Equipo # máquinas
operables Estática gravitacional común total
Mesas y sillas 3 4 4,32 17,28 10,80 32,40
Caja 1 1 0,96 0,96 0,96 2,88
Baño 1 1 0,96 0,96 0,96 2,88
Baños
Cuarto de aseo 1 1 1,00 1,00 1,00 3,00
TOTAL 9,34 12,94 11,14 74,58

Fuente: Elaboración propia, de acuerdo a requerimiento de maquinaria.

De acuerdo con la tabla presentada, el área total que se requiere para realizar las operaciones
de la empresa es de 74.58 m2 lo cual también fue tenido en cuenta dentro de la selección de los
locales, para todo el proceso de la empresa. Luego, se realizó un diagrama de relación para
determinar qué áreas pueden estar cercanas y cuales no teniendo en cuenta la siguiente tabla:

Tabla 28. Siglas diagrama de relaciones.

Letra Orden de proximidad

A Absolutamente necesaria
E Especialmente importante
I Importante
O Ordinaria o normal
U Sin importancia
X Indeseable
XX Muy indeseable

Fuente: Elaboración propia con base en (Niebel & Freivalds, 2014).

De acuerdo con las siglas presentadas, se elaboró el diagrama de relaciones para determinar la
ubicación de las áreas, el cual se presenta en la figura 20.

Figura 20. Diagrama de relaciones.

Fuente: Elaboración propia con base en (Niebel & Freivalds, 2014).

 74

A continuación, se muestra la distribución de la planta del local, donde cuenta con las áreas
especificadas anteriormente y la proximidad que requieren. Esta área cuenta con un total de
aproximadamente 75 m2 y de un solo piso. Aquí se puede observar las entradas que tendrán el
local, y las dimensiones de las áreas correspondientes. Este plano se realizó con las medidas
indicadas en la tabla 26. En el área comercial se indicaron esas medidas, pues en el estudio
comercial se muestra que es un producto para comprar y consumir por fuera de las instalaciones,
sin embargo, se brindará la opción de consumo para pocas personas dentro de este, el cual contará
con dos mesas y cada una de ellas contará con dos sillas, así como también un lugar específico
para que los empleados puedan cambiarse y dejar sus pertenencias.

Figura 21. Distribución de la planta.

Fuente: Elaboración propia, según necesidad de maquinaria.

3.5 Ingeniería del proyecto

Según Baca (2010) la ingeniería del proyecto tiende a resolver lo relacionado con la
instalación y el funcionamiento de la planta, este desarrollo del producto comienza desde la
descripción del proceso, seguido de la adquisición del equipo y maquinaria pertinente para así
 75

poder determinar la distribución óptima de la planta, como también la estructura jurídica y

organizacional que habrá de tener la planta productiva.

3.5.1 Adquisición de equipos y maquinaria

En el desarrollo del proceso productivo de la empresa YOVA S.A.S., se utilizarán las

máquinas descritas con su respectiva ficha técnica, para el procesamiento y conservación del
producto, estas fueron clasificadas según el proceso en el que se vayan a ver involucradas.

Reposo

El siguiente utensilio será utilizado para que la materia prima, en este caso, la fruta y la bebida
de almendras que se encuentran a una temperatura elevada, tengan un tiempo de reposo para que
así pueda bajar su temperatura.

Tabla 29. Equipo para proceso de reposo.

ITEM CARACTERISTICAS IMAGEN

Cazuela de acero inoxidable
Capacidad 15 L
Medidas 34x31 (cm) de alto cacerola + tapa

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de páginas con venta de elementos de

cocina.

Procesado

El siguiente utensilio será utilizado para que las almendras sean procesadas allí y estas
disminuyan su tamaño, esto con el fin de que sea más fácil la elaboración de la bebida de almendra

Tabla 30. Equipo para procesado.

ITEM CARACTERISTICAS IMAGEN

Licuadora Basculante Volcable
Capacidad 15 L
Medidas 58x36x100 (cm)
Potencia 1125 W
Características técnicas Industrial

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de páginas con venta de elementos de

cocina.
 76

Pasteurizado

La yogurtera será utilizada para realizar la pasteurización de la bebida de almendras y el

termómetro será para guiar y validar la temperatura de la pasteurización.

Tabla 31. Equipos para pasteurizado.

ITEM CARACTERISTICAS IMAGEN

Yogurtera eléctrica de acero inoxidable
Capacidad 15 L
Potencia 2200 W
Fuentes de insumo Agua, electricidad
Características técnicas Pasteuriza, enfría, y fermenta el Yogurt.

Termómetro Digital Con Punzón, Cocina, Alimentos, Industria

Medidas El equipo completo mide 240 mm y sólo el
punzón metálico 150 mm
Características Sensor en acero inoxidable, múltiples
técnicas aplicaciones, rango de operación: -50 a 300
Celsius

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de páginas con venta de elementos de

cocina.

Dulce de fruta y mezcla

El siguiente utensilio será utilizado para que se mezcle la fruta, obtenga una mejor
consistencia y/o se mezcle con la bebida de almendra.

Tabla 32. Equipos para mezcla.

ITEM CARACTERISTICAS IMAGEN

Cazuela de acero inoxidable

Capacidad 15 L

Medidas 34x31 (cm) de alto cacerola + tapa

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de páginas con venta de elementos de

cocina.
 77

Envasado

El siguiente utensilio será utilizado para que se pese el producto terminado y este tenga un
gramaje específico y estándar.

Tabla 33. Equipo para envasar.

ITEM CARACTERISTICAS IMAGEN

Balanza
Medidas - Tamaño de la bandeja superior: 34 x 22.8
cm.
- Tamaño general: 34 x 32.5 x 11.4 cm.
Fuentes de insumo Energía
Características técnicas Peso máximo 40 kg, función de suma
acumulativa, función para volver a cero y
pantalla led

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de páginas con venta de elementos de

cocina.

Loteado

El siguiente utensilio será utilizado para lotear el producto, esto con el fin de poder verificar
la fecha de elaboración, caducidad, etc.

Tabla 34. Equipo para lotear.

ITEM CARACTERISTICAS IMAGEN

Loteadora manual
Capacidad 1-80veces/minuto
Medidas 25x14x14(cm)
Potencia 40W – 110V
Fuentes de insumo Electricidad
Función Imprime la fecha de fabricación y fecha de
expedición, es netamente manual.

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de páginas con venta de elementos

electrónicos.
 78

Selladora con foil

El siguiente utensilio será utilizado para que el producto terminado sea sellado de manera
correcta, esto con el fin de guardar la inocuidad del producto.

Tabla 35. Equipo para sellar.

ITEM CARACTERISTICAS IMAGEN

Selladora foil de aluminio
Capacidad 600 a 900 unidades/hora
Medidas 51x53x132 (cm)
Potencia 300 W – 110V
Fuentes de insumo Electricidad

Función Envasa productos en vasos o envases que

utilizan foil de aluminio como sello de
seguridad.

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de páginas con venta de elementos de

cocina.

Elementos de cocina

El siguiente utensilio será utilizado para la parte interna de la cocina, donde está la estufa, el
mesón donde se colocarán los elementos, lavaplatos, etc.

Tabla 36. Equipos para la cocina.

ITEM CARACTERISTICAS IMAGEN

Cocina Industrial
Capacidad 15 L
Medidas 92 x 73 x 87cm de alto
Potencia 132.000 BTU/h.
Fuentes de insumo Gas
Características técnicas Encendido electrónico, 6 puestos modelo
5107
Lavaplatos
Medidas 1,70 largo X 60,85 alto (cm)
Características técnicas Acero inoxidable doble poceta

Fuentes de insumo Agua

 79

ITEM CARACTERISTICAS IMAGEN

Mesa de trabajo
Medidas 120x60x90 (cm)

Características técnicas Acero inoxidable

Nevera industrial
Medidas 1530 x 768 x 895mm ancho fondo alto
Voltaje 110v / 60hz pH
Fuentes de insumo Energía
Características técnicas Mesón horizontal refrigerado de 2 puertas

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de páginas con venta de elementos de

cocina.
Equipo para área comercial

El siguiente utensilio será utilizado para poder almacenar el producto terminado en la parte
externa del almacén.

Tabla 37. Equipos para área comercial.

ITEM CARACTERISTICAS IMAGEN

Exhibidor de productos
Medidas 97cm x 58cm x 2m
Fuentes de insumo Energía
Características técnicas Luz interior con interruptor, estantes
ajustables, control de temperatura digital,
rango de temperatura: + 2 / + 10 ° C.

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de páginas con venta de elementos de

cocina.

3.6 Estructura administrativa organizacional

Es necesario definir la estructura organizativa para definir el orden de jerarquía según el cargo.
A continuación, se presenta el organigrama propuesto, así como la descripción de funciones y
perfiles del personal requerido para el montaje de la empresa y su funcionamiento en el local.
 80

3.6.1 Estructura organizacional

El organigrama genera una visión amplia para conocer el personal requerido, las funciones
que debe hacer cada persona dentro de la organización y conforme a esto se desarrolla un con esto
el buen funcionamiento de la empresa.

El personal de la empresa está compuesto por un administrador, un cajero, el cocinero, y un

auxiliar de cocina para el establecimiento. De acuerdo con lo expuesto anteriormente, el
organigrama se presenta a continuación:

Figura 22. Organigrama.

Fuente: Elaboración propia.

3.6.2 Manual de funciones

Luego de tener definido el organigrama, es necesario definir las funciones y responsabilidades

que los empleados acogerán en la contratación con la empresa, para lo cual se realizó el manual
de funciones que se observa en el Anexo G.

3.7 Inversiones en equipamiento

Se tendrán en cuenta la cantidad de recursos físicos, como también las herramientas necesarias
para que funcione la producción como lo son los utensilios de cocina, mobiliario y decoración de
los locales, los cuales se describen a continuación:
 81

Tabla 38. Lista de máquinas y herramientas.

Ítem Herramienta Cantidad

1 Selladora foil de aluminio 1
2 Licuadora Basculante Volcable 1
3 Cocina industrial 1
4 Lavaplatos 1
4 Mesa de trabajo 3
5 Nevera industrial 1
6 Exhibidor de productos 1
7 Yogurtera eléctrica de acero inoxidable 1
8 Cazuela 3
9 Termómetro Digital 2
10 Balanza digital 2
11 Mueble de caja 1
12 Set de cuchillos 1
13 Tabla para picar 3
14 Juego de cucharas medidoras 2
15 Mesas 2
16 Sillas 4
17 Cucharones 3
18 Caja registradora 1
19 Loteadora manual 1

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de requerimiento de maquinaria.

Dentro de las consideraciones que se deben tener en términos de equipamiento e

infraestructura necesaria para el inicio y el desarrollo de la actividad en el local y la planta de
producción se incluyen las inversiones en equipamiento. En la siguiente tabla se presentan los
equipos proyectados y sus costos. Las cotizaciones de los equipos mencionados a continuación se
encuentran en el anexo H.

Tabla 39. Costo de máquinas y herramientas.

Descripción Valor inicial

Selladora foil de aluminio $ 2.000.000
Licuadora Basculante Volcable $ 2.400.000
Cocina industrial $ 4.000.000
Lavaplatos $ 1.380.000
Mesa de trabajo $ 900.000
Nevera industrial $ 4.000.000
Exhibidor de productos $ 6.000.000
Yogurtera eléctrica de acero inoxidable $ 6.000.000
 82

Descripción Valor inicial

Cazuela $ 300.000
Termómetro Digital $ 12.000
Balanza digital $ 120.000
Mueble de caja $ 100.000
Set de cuchillos $ 70.000
Tabla para picar $ 40.000
Juego de cucharas medidoras $ 11.000
Mesas $ 52.000
Sillas $ 45.000
Caja registradora $ 500.000
Cucharones $ 27.000
Loteadora manual $ 380.000

Fuente: Elaboración propia, información suministrada Anexo H.

3.8 Cálculo de costos de producción

Según Baca (2010) los costos son el desembolso en efectivo o en especie hecho en el pasado,
donde hace referencia a los costos hundidos, en el presente hablando de la inversión que se hace,
en los costos futuros o en forma virtual, que son los costos de oportunidad. Por ende, se presenta
a continuación los dos principales que afectan a la producción, costos directos e indirectos.

3.8.1 Costos directos de producción

A continuación, se hará un desglose de los costos que afectan directamente la producción del
yogurt a base de almendras con acompañamientos libres de gluten, donde se ve principalmente
comprometida la materia prima del producto.

3.8.2 Mano de obra directa

Para el desarrollo de este proyecto se tendrán en cuenta las personas a cargo de cada área o
servicio que estará presente en la producción del producto, es por esto, que la empresa contara con
el siguiente personal:

La mano de obra directa es 1 cocinero y 1 auxiliar. El salario devengado y el salario a pagar

se encuentran en la tabla 27.

Capacitación: Dado que el producto es un alimento, se requiere capacitar a todo el personal

en manipulación de alimentos. Según Calidad Alimentaria, el curso por persona cuesta $15.500,
 83

este valor es por el curso de manipulación de alimentos y el carnet laminado que tiene vigencia de
un año.

Tabla 40. Mano de obra directa.

Salario
Cargo # Prestaciones sociales Salario Devengado
mensual
Cocinero 1 $980.256 $509.733 $1.489.989
Auxiliar de
1 $980.256 $509.733 $1.489.989
cocina
Valor Totales Salario Devengado $2.979.978

Fuente: Elaboración propia, información suministrada del SMLV.

Se requieren 2 empleados directos para el proceso de producción y aseo del establecimiento

que se detalla en el Anexo G. la inversión total del salario es de $2.979.978 mensuales incluyendo
aportes parafiscales.

3.8.3 Costos indirectos de producción

En este ítem se podrá analizar las otras variables que influyen en los costos de la elaboración
del yogur a base de almendras con acompañamientos libres de gluten, donde se ve comprometida
la depreciación la mano de obra indirecta y los utensilios menores, donde estos pasan a ser costos
indirectos.

3.8.4 Depreciación

A continuación, se presenta la tabla 36 con la información respectiva de la maquinaria y

herramientas necesarias para la elaboración del producto con su respectivo valor a preciar, su vida
útil y por último el valor de la que queda cuando se deprecia.

A continuación, se presenta una imagen con la maquinaria y herramientas necesarias para la

elaboración del producto con su respectivo valor a preciar, su vida útil y por último el valor de la
que queda cuando se deprecia.

Tabla 41. Depreciación máquinas y herramientas

Descripción Valor inicial Valor de salvamento Valor por depreciar Vida útil Depreciación
Selladora foil de
aluminio $ 2.000.000 $ 200.000 $ 1.800.000 3 $ 600.000
Licuadora
Basculante Volcable $ 2.400.000 $ 240.000 $ 2.160.000 5 $ 432.000
Cocina industrial $ 4.000.000 $ 400.000 $ 3.600.000 8 $ 450.000
 84

Descripción Valor inicial Valor de salvamento Valor por depreciar Vida útil Depreciación
Lavaplatos $ 1.380.000 $ 138.000 $ 1.242.000 10 $ 124.200
Mesa de trabajo $ 900.000 $ 90.000 $ 810.000 10 $ 81.000
Nevera industrial $ 4.000.000 $ 400.000 $ 3.600.000 10 $ 360.000
Exhibidor de productos $ 6.000.000 $ 600.000 $ 5.400.000 10 $ 540.000
Yogurtera eléctrica de
acero inoxidable $ 6.000.000 $ 600.000 $ 5.400.000 5 $ 1.080.000
Cazuela $ 300.000 $ 30.000 $ 270.000 3 $ 90.000
Termómetro Digital $ 12.000 $ 1.200 $ 10.800 10 $ 1.080
Balanza digital $ 120.000 $ 12.000 $ 108.000 5 $ 21.600
Mueble de caja $ 100.000 $ 10.000 $ 90.000 10 $ 9.000
Set de cuchillos $ 70.000 $ 7.000 $ 63.000 3 $ 21.000
Tabla para picar $ 40.000 $ 4.000 $ 36.000 1 $ 36.000
Juego de cucharas
medidoras $ 11.000 $ 1.100 $ 9.900 3 $ 3.300
Mesas $ 52.000 $ 5.200 $ 46.800 10 $ 4.680
Sillas $ 45.000 $ 4.500 $ 40.500 10 $ 4.050
Caja registradora $ 500.000 $ 50.000 $ 450.000 10 $ 45.000
Cucharones $ 27.000 $ 2.700 $ 24.300 2 $ 12.150
Loteadora manual $ 380.000 $ 38.000 $ 342.000 3 $ 114.000

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de anexo H.

3.8.5 Mano de obra indirecta

Un (1) administrador, dado que no participan directamente en el proceso de elaboración del

producto.

Tabla 42. Mano de obra indirecta.

Salario Prestaciones Salario

Cargo #
mensual sociales Devengado
Administrador 1 $1.108.526 $576.434 $1.684.960
Valor Totales Salario Devengado $1.684.960

Fuente: Elaboración propia, información suministrada del SMLV.

Se requiere un (1) empleado indirecto para el proceso de producción se detallan en el Anexo

G, la inversión total del salario es de $1’684,960 mensuales incluyendo aportes parafiscales.
 85

3.8.6 Personal de ventas

Un (1) vendedor, dado que no participan directamente en el proceso de elaboración del

producto.

Salario Prestaciones Salario

Cargo #
mensual sociales Devengado
Vendedor 1 $980.256 $509.733 $1.489.989
Valor Totales Salario Devengado $1.489.989

Fuente: Elaboración propia, información suministrada del SMLV.

Se requiere un (1) empleado para las ventas y limpieza del área comercial del local se detallan
en el Anexo G, la inversión total del salario es de $1’469.232 mensuales incluyendo aportes
parafiscales.

3.8.7 Materiales menores

Según las buenas prácticas de manufactura, se debe realizar una limpieza y desinfección a los
equipos, utensilios, instalaciones y demás áreas que hagan parte del proceso de producción. Para
cumplir con la normatividad se tendrán en cuenta los siguientes implementos.

Tabla 43. Materiales menores.

Ítem Utensilios
1 Cloro
2 Jabón en polvo
3 Jabón para la loza
4 Guantes
5 Trapero
6 Escoba
7 Recogedor
8 Fumigación
9 Canecas
10 Bolsas para la basura
11 Baldes

Fuente: Elaboración propia, información suministrada Anexo H.

3.8.8 Costos unitarios del producto

Con base en el producto a ofrecer y tomando en cuenta los costos de la materia prima, mano
de obra, inversiones iniciales (equipos, maquinaria, utensilios de cocina) se realizó el análisis de
 86

los costos unitarios, con el fin de determinar si los precios determinados en el estudio comercial
son acordes a los costos necesarios para el funcionamiento de la empresa.

Para este cálculo se contempla datos relacionados al costo de materia prima, en estos se
contempla el costo de adquisición de MP y el requerimiento de cada uno de estos para el gramaje
final del producto, en los costos de mano de obra, aquí se tiene en cuenta el personal requerido
para esta elaboración y el costo que este genera, costo de la cuota mensual, se incluye los costos
indirectos de fabricación -CIF- (que se muestran más adelante en detalle), esto con el fin de poder
analizar y justificar el precio final del producto como se muestra a continuación:

Tabla 44. Costo unitario por producto vs precio ofrecido

Costo
Costo de Costo cuota
Producto mano de CIF Total Precio ofrecido
MP mensual
obra
Yogur vegano $2.227,0 $900,6 $234,1 $588,7 $3.950,3 $ 5.000

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de costos de MP, mano de obra, CIF.

Se puede observar mediante la tabla presentada que, los costos unitarios del producto son
mayores que el precio ofertado, por tanto, se considera que es adecuado un precio de $5.000 para
cubrir los costos del proyecto.

3.9 Aspectos legales y de organización

En este numeral se describen los aspectos legales y de organización que se requieren para el
funcionamiento de la empresa.

3.9.1 Organización humana y jurídica

Se establecerá la normativa necesaria e indispensable para la constitución de YOVA, donde

se mencionará el tipo de sociedad más idóneo para la creación de la empresa, las obligaciones
fiscales que esto acarrea y, por último, las leyes que se tendrán en cuenta.

Tipo de sociedad

Esta empresa se constituirá con base a una Sociedad por Acciones Simplificada (S.A.S), este
tipo el más utilizado en el país según el Registro Mercantil de la Cámara de Comercio de Bogotá
la cual permite realizar cualquier actividad empresarial en pequeñas, medianas y grandes empresas
(Observatorio, 2021) donde se adquieren una serie de beneficios mostrados a continuación:
 87

• Puede ser constituida por personas naturales o jurídicas que desarrollan actividades
comerciales.
• Los miembros de la sociedad tienen la posibilidad de establecer las normas de
funcionamiento.
• Crear una empresa con tipo sociedad S.A.S es más sencillo pues solo requiere de un
documento privado o público.

Obligaciones fiscales

Para constituir una sociedad S.A.S (Sociedad por acciones simplificada) en Colombia se
estipula en la Ley 1258 del 5 de diciembre del 2008, los pasos necesarios para dicha constitución:

• Realizar inscripción en la página de la DIAN y Cámara de comercio.

• Verificar que el nombre de la empresa no se encuentre registrado.
• El domicilio principal de la sociedad y las distintas sucursales que se establezcan
• Razón social o denominación de la sociedad, seguida de las palabras "sociedad por
acciones simplificada/; o de las letras S.A.S
• El capital autorizado, suscrito y pagado, la clase, número y valor nominal de las
acciones representativas del capital y la forma y términos en que éstas deberán
pagarse.
• Estimar control financiero para pago de impuestos ante la DIAN como: impuesto de
renta y complementarios, impuesto sobre las ventas, IVA, declaraciones de Retención
en la Fuente. Ante la Secretaría de Hacienda de deben declarar las sociedades S.A.S:
impuesto de Industria y Comercio, retenciones a título de ICA y reteica.
• Una enunciación clara y completa de las actividades principales.
• Representante legal

3.9.2 Infraestructura

La producción del yogur vegano con acompañamientos libres de gluten se llevará a cabo en
la cocina del local comercial donde se venderán los productos, por lo tanto, se tienen en cuenta las
siguientes descripciones, conforme a la Resolución 2400 DE 1979:

− Localización y acceso: El local estará ubicado en la localidad de Suba y contará con unas
especificaciones como lo son baños para acceso de los clientes y los trabajadores, una cocina, un
espacio donde se ubicarán las mesas para que los clientes puedan sentarse y la puerta principal.

− Diseño y construcción: El local debe contar con el espacio adecuado para movilidad de los
productos y el personal, además con la maquinaria necesaria para la elaboración del producto como
 88

lo son la estufa, selladora foil de aluminio, lavaplatos, tres (3) mesas de trabajo, una nevera
semiindustrial, entre otros.

− Áreas: Para el proceso de preparación y venta de los productos el establecimiento deberá

contar con un área de recepción de clientes, área cocina, área caja y área de baños.

3.9.3 Control de Calidad

El control de calidad es aplicado a cada proceso, con el fin de que el producto cuente con los
aspectos fisicoquímicos y microbiológicos dentro del margen estándar para cada proceso en sus
respectivas etapas desde la inicial hasta el momento de ser entregado al consumidor final.

Por ende, el control de calidad del producto se evaluará de manera continua, este se
retroalimentará para corregir inconsistencias del proceso, aquellas que afecten directamente el
producto final.

Requisitos higiénicos de fabricación

• Materias primas e insumos

La recepción de materias primas debe hacerse evitando la contaminación, alteración y daños

físicos. Serán inspeccionados previamente a su uso, se someterán a limpieza con agua potable u
otro medio adecuado de ser requerido.

• Envases

Estos deberán ser fabricados con materiales apropiados pata estar en contacto con el alimento
y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud, debe conferir una protección adecuada
contra la contaminación y deben contener la sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados
en el proceso.

• Operaciones de fabricación

Todos los procesos de fabricación del alimento, incluyendo el envasado y almacenamiento,

deberán realizarse en adecuadas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación junto con los
controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento.

• Prevención de la contaminación cruzada

 89

Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasada y almacenamiento se

tomarán medidas que eviten la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto
con materias primas que se encuentren en las primeras fases del proceso, además, cuando exista el
riesgo de contaminación entre las fases el personal deberá lavarse las manos entre una y otra
manipulación de alimentos.

• Operaciones de envasado

Este proceso se deberá hacer en condiciones que excluyan la contaminación con el alimento.
Se identificará con lote, cada recipiente deberá estar marcado en clave o lenguaje claro, con el cual
se pueda identificar la fábrica productora y el lote.

Saneamiento

• Programa de limpieza y desinfección

Se establecen prácticas para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios, instalaciones,

personal y todas las áreas que harán parte del proceso de fabricación del producto en estudio
(López & Villanueva, 2016).

Tabla 45. Cronograma de limpieza y desinfección.

CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Objeto Actividad Materiales Frecuencia Responsable
Manos Desinfectar Desinfectante, Cada hora durante el proceso Persona que tenga
agua. productivo y entre una y otra contacto directo con el
manipulación diferente en el producto en cualquiera
proceso. etapa productiva.
Materia prima Desinfectar Desinfectante, Cuando llegue y después de Persona que realizase
agua. remover las partes que no sean esa parte del proceso.
necesarias para la elaboración
del producto.
Utensilios Desinfectar y Desinfectante, Antes de usarlos y después de Auxiliar de cocina
involucrados en el lavar. jabón y agua. usarlos, cuando se requieran
proceso productivo para otra actividad o cuando se
realice cambio de ingredientes
durante el proceso o la
actividad.
Contendedores de Lavar Detergente, Después de descargar los
basura solución de cloro y residuos
agua
Máquinas y Lavar y Desinfectante, Antes de iniciar el proceso y al
superficies desinfectar jabón y agua. terminar el proceso.
Detergente,
Paredes Limpiar solución de cloro y Una vez a la semana
agua
 90

CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Objeto Actividad Materiales Frecuencia Responsable
Detergente,
Techos Limpiar solución de cloro y Una vez a la semana
agua
Detergente,
Al final de cada turno o cada
Pisos Limpiar solución de cloro y
que sea necesario.
agua

Fuente: Elaboración propia, información suministrada López & Villanueva (2016).

Para poder llevar el control de la limpieza dentro de la empresa, se diseñó un formato de

control de procedimientos de limpieza y control, como se muestra a continuación.

FORMATO DE CONTROL DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Nombre de
Lugar y/o Concentración de Concentración de
Fecha detergente y/o Responsable
equipo detergente desinfectante
desinfectante

Figura 23. Formato de control de procedimientos de limpieza.

Fuente: Elaboración propia.

• Programa de desechos

Esos deben ser removidos con una frecuencia diaria, teniendo en cuenta que la producción se
realiza todos los días de las áreas de producción y deben clasificarse de manera correcta, para que
se elimine una posible generación de malos olores y plagas, repercutiendo así negativamente a la
protección del medio ambiente. Además, debe contar con espacios y recipientes apropiados para
la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.

• Programa de control de plagas

Actividades que se desarrollarán para tener un control adecuado de las plagas existentes o la
prevención de estas, dado que estas contaminarían toda el área en el que se realiza el proceso y
contaminaría el producto (López & Villanueva, 2016).

Tabla 46. Cronograma control de plagas.

 91

CRONOGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Actividad Frecuencia Responsable
Fumigación de las plagas Cada 6 meses o un año Empresa encargada
Vigilancia y detección de plagas Cada semana Todo el personal
Tomar decisiones según detección Cada que sea necesario Administrador
y vigilancia

Fuente: Elaboración propia, información suministrada López & Villanueva (2016)

3.9.4 Sistema de Gestión para la Seguridad y Salud en el Trabajo

Para la implementación de SG-SST (Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo)

se deben seguir unos pasos elementales según el Ministerio de Trabajo dentro de estos, se
encuentran:

1. Evaluación inicial del sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo: Esta

evaluación deberá realizarse por personal idóneo de acuerdo con la normatividad vigente,
donde se deben incluir los estándares mínimos, con el fin de identificar las prioridades en
SST.
2. Identificación de peligros, evaluación, valoración de los riesgos y gestión de los mínimos,
donde estará desarrollada por el empleador, pero con la participación de todos los niveles
que existan en la empresa.
3. Conservación de documentos donde se registrarán las actividades de capacitación,
formación y entrenamiento.
4. Para las capacitaciones, formación y entrenamiento se le debe proporcionar a cada
empleado los riesgos relacionados con el trabajo y como poder mitigarlos, para esto se
utilizan los tres momentos esenciales, la organización, funciones y personas.
• Para la implementación de SG-SST (Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el
Trabajo) se deben seguir unos pasos elementales según el Ministerio de Trabajo dentro de
estos, se encuentran:
• Evaluación inicial del sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo: Esta
evaluación deberá realizarse por personal idóneo de acuerdo con la normatividad vigente,
donde se deben incluir los estándares mínimos, con el fin de identificar las prioridades en
SST.
• Identificación de peligros, evaluación, valoración de los riesgos y gestión de los mínimos,
donde estará desarrollada por el empleador, pero con la participación de todos los niveles
que existan en la empresa.
• Conservación de documentos donde se registrarán las actividades de capacitación,
formación y entrenamiento.
 92

• Para las capacitaciones, formación y entrenamiento se le debe proporcionar a cada

empleado los riesgos relacionados con el trabajo y como poder mitigarlos, para esto se
utilizan los tres momentos esenciales, la organización, funciones y personas, desarrollando
así las preguntas mostradas a continuación:

Evaluación inicial del sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo: Esta evaluación
deberá realizarse por personal idóneo de acuerdo con la normatividad vigente, donde se deben
incluir los estándares mínimos, con el fin de identificar las prioridades en SST.

Identificación de peligros, evaluación y valoración de los riesgos, donde estará desarrollada

por el empleador, pero con la participación de todos los niveles que existan en la empresa.

Conservación de documentos donde se registrarán las actividades de capacitación, formación

y entrenamiento.

5. Para las capacitaciones, formación y entrenamiento se le debe proporcionar a cada

empleado los riesgos relacionados con el trabajo y como poder mitigarlos, para esto se
utilizan los tres momentos esenciales, la organización, funciones y personas, desarrollando
así las preguntas mostradas a continuación:

Figura 24. Capacitación en SG-SST.

Fuente: Elaboración propia

Medidas para prevención y control, donde se tendrá que realizar el mantenimiento de las
maquinas en los momentos oportunos para así eliminar el peligro o riesgo que se puede contraer.

Dentro de los deberes de los trabajadores estipulados por el ministerio de Trabajo se

encuentran las siguientes recomendaciones:

• Procurar el cuidado integral de su salud.

 93

• Suministrar información clara y completa acerca del estado de salud.

• Contribuir para el cumplimiento de las obligaciones frente a SG-SST.
• Cumplir las normas, reglamentos e instrucciones del SG- SST de la empresa.

3.9.5 Registro sanitario

Según el Resolución 2674 de 2013 en el artículo 37, todos los alimentos que se expenda
directamente al consumidor deberán obtener el Registro Sanitario, conforme a lo establecido en la
presente resolución.

• Formato de solicitud que establezca el INVIMA, debidamente suscrito por el

representante legal cuando se trate de persona jurídica, por el propietario del producto
cuando se trate de persona natural o por el respectivo apoderado.
• Ficha técnica del producto según el formato establecido por el INVIMA.
• El Registro Sanitario tendrá una vigencia de cinco (5) años y podrá ser renovado
sucesivamente por períodos iguales.
• Cualquier cambio en el Registro, Permiso o Notificación Sanitaria deberá reportarse
ante el INVIMA, quien lo tramitará, conforme al procedimiento que para tal fin tenga
implementado.

3.10 Conclusiones estudio técnico

Las conclusiones que se obtienen después de la realización del estudio técnico son las
siguientes:

La localización del local para la producción y comercialización del yogur a base de almendras
con acompañamientos libres de gluten se ubicará en la localidad de Suba, ya que ahí se en cuenta
una gran cantidad de mercado objetivo, como también el promedio de metraje correspondiente a
lo que se necesita conforme al precio pertinente.

Por otra parte, se realizó el correspondiente análisis para determinar la cantidad de lotes que
se realizaría en un tiempo determinado, para así poder conocer cómo se moverán las ventas
mensuales para la producción del producto, como también la maquinaria que se necesita satisfacer
la demanda proyectada de yogures.

La capacidad disponible calculada para la producción es adecuada para suplir la demanda

calculada, dado que, la capacidad disponible es de 65.832 yogures/año y la demanda de 59.562
unidades/año, además, la proyección de la demanda para el año 10 es de 62.323 unidades al año,
 94

por lo cual con esta capacidad de la planta es posible llegar a cubrir la demanda en la proyección
realizada.

El espacio requerido para el funcionamiento de la planta de producción y del local comercial

es de 74.58 metros cuadrados, lo cual permite la ubicación de la producción del producto y del
local en la localidad seleccionada.

Es posible acceder a la maquinaria, equipos y personal requeridos para la producción de yogur

vegano con acompañamientos libres de gluten, por lo que se considera viable técnicamente el
proyecto desde este aspecto.

Desde el punto de vista legal, el proyecto es viable pues un local para la producción de yogur
a base de almendras con acompañamientos libres de gluten, bajo el nombre YOVA S.A.S, cumple
con la normativa exigida por el Gobierno Nacional, así como con la del Ministerio de Salud y
Proyección Social.
 95

4 Estudio financiero

El estudio financiero permite conocer la viabilidad financiera y evaluar la rentabilidad y el

retorno esperado de la inversión en el negocio planteado, para el ejercicio práctico de realizar el
estudio, se presentará un escenario neutro. El análisis se realiza por medio del cálculo de
indicadores financieros, para lo cual se presenta inicialmente una proyección de los ingresos de la
empresa, basado en el cálculo de la demanda potencial y la capacidad disponible, con el fin de
calcular las necesidades de materia prima. Luego se presenta el plan de inversión, es decir el dinero
que se necesita para el montaje del negocio, dividido en las inversiones y los costos del proyecto,
junto con las fuentes de financiación, para poder calcular el flujo de caja, que se realiza para los
10 primeros años.

A partir del flujo de caja calculado, se presenta el estado de resultados y el flujo de caja para
finalizar con el cálculo de indicadores financieros, tales como TIR, valor presente neto, Pay Back
y punto de equilibrio, que permiten evaluar la viabilidad de la inversión a realizar.

4.1 Proyección de ingresos

La proyección de los ingresos se presenta para los primeros 10 años, con el fin de ubicar con
mayor claridad los valores a utilizar en el flujo de caja. En la tabla 14 del estudio técnico podemos
observar las ventas en unidades, las ventas están proyectadas en aumentar un 3,8% anual. A
continuación, en la 47 se puede observar la proyección de ventas para el primer año con una
demanda proyectada de 59.562 unidades.

Tabla 47. Proyecciones 10 primeros años

Año/Producto Ventas
1 $297.808.483
2 $309.423.014
3 $321.490.511
4 $334.028.641
5 $347.055.758
6 $360.590.933
7 $374.653.979
8 $389.265.485
9 $404.446.838
10 $420.220.265

Fuente: Elaboración propia, información suministrada del costo del producto.

 96

Con base en estos datos de proyecciones de ventas se realiza el flujo de caja que se muestra
más adelante y que sirve de base para el cálculo de los indicadores financieros.

4.2 Costos y gastos del proyecto

Los costos del montaje funcionamiento y publicidad de la empresa, se describen en este

numeral. Se refiere a costos de producción (materia prima e insumos, mano de obra directa), costos
indirectos de fabricación -CIF-, gastos de ventas (publicidad) y gastos de administración (personal
administrativo). A continuación, se detallan estos costos y gastos, calculados para el primer año y
proyectados para los 10 primeros años del proyecto.

4.2.1 Costos de producción

Los costos de producción muestran cuánto se requiere de las ventas para ofrecer los productos
descritos a los clientes. Incluyen el costo de las materias primas, de la mano de obra directa, los
costos indirectos de fabricación y los gastos de ventas y administrativos.

4.2.2 Costo de las materias primas e insumos

Para el cálculo de los costos de las materias primas se tomó como base lo descrito en el estudio
técnico, donde se establecieron las necesidades de materia prima para los productos de manera
unitaria, los cuales se calcularon para el primer año y se proyectaron, tal como se muestra en la
Tabla 48.

Tabla 48. Costos materias primas primeros 10 años

Producto/año Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Materias primas $130.254.120 $134.813.014 $139.531.470 $144.415.071 $149.469.599
Insumos $24.182.049 $25.028.421 $25.904.415 $26.811.070 $27.749.457
TOTAL $154.436.169 $159.841.435 $165.435.885 $171.226.141 $177.219.056
Producto/año Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Materias primas $154.701.035 $160.115.571 $165.719.616 $171.519.802 $177.522.995
Insumos $28.720.688 $29.725.912 $30.766.319 $31.843.140 $32.957.650
TOTAL $183.421.723 $189.841.483 $196.485.935 $203.362.943 $210.480.646

Fuente: Elaboración propia, información suministrada del estudio técnico.

Se observa que, para el primer año, con las unidades proyectadas, se requiere un total de
$154.436.049 pesos para contar con las materias primas e insumos para los productos de la
empresa.
 97

4.2.3 Costo de la mano de obra directa

El personal requerido se identificó en el estudio administrativo, sobre el cual se calculan los

salarios del personal mostrados en el estudio técnico. Se toman los salarios totales (que incluyen
prestaciones) de cada cargo, luego se proyectan con el IPC de 3,5% para los demás años. En la
Tabla 49 se muestra el resumen del costo de la mano de obra directa.

Tabla 49. Presupuesto mano de obra directa

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Cocinero $17.879.869 $18.505.665 $19.153.363 $19.823.731 $20.517.561
Auxiliar de cocina $17.879.869 $18.505.665 $19.153.363 $19.823.731 $20.517.561
TOTAL $35.759.739 $37.011.330 $38.306.726 $39.647.462 $41.035.123
AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Cocinero $21.235.676 $21.978.925 $22.748.187 $23.544.374 $24.368.427
Auxiliar de cocina $21.235.676 $21.978.925 $22.748.187 $23.544.374 $24.368.427
TOTAL $42.471.352 $43.957.849 $45.496.374 $47.088.747 $48.736.853

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de tabla 39.

Para el primer año de la empresa se requiere un total de $35.759.736 en mano de obra directa
que representa al mes un valor de $2.979.978.

4.2.4 Costos indirectos de fabricación

Se refiere a los costos necesarios para el funcionamiento de las máquinas (depreciación) y

para mantener el local adecuadamente, como también aspectos importantes como el registro
Invima, este como se comento en el estudio técnico tiene una duración de 5 años, el curso de
manipulación de alimentos es anual, y se tiene que en cuenta toda la legalización de la empresa al
ser una empresa S.A.S.

De otro lado, la tabla 50 presenta los costos indirectos de fabricación, los cuales, además de
la depreciación tienen en cuenta el valor de los servicios públicos por un total de $250.000 pesos
mensuales el arriendo por un valor de $2.000.000 mensuales.

Tabla 50. Costos indirectos de fabricación proyectados a 10 años

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Depreciación $4.029.060 $4.029.060 $4.029.060 $4.029.060 $4.029.060
Servicios públicos $3.000.000 $3.203.100 $3.419.950 $3.651.480 $3.898.686
Arrendamientos $24.000.000 $25.624.800 $27.359.599 $29.211.844 $31.189.486
INVIMA $3.361.000 $0 $0 $0 $0
 98

Curso manipulación de alimentos $60.000 $64.062 $68.399 $73.030 $77.974

Aspectos legales $613.308 $0 $0 $0 $0
TOTAL $35.063.368 $32.921.022 $34.877.008 $36.965.414 $39.195.205
AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Depreciación $4.029.060 $4.029.060 $4.029.060 $4.029.060 $4.029.060
Servicios públicos $4.162.627 $4.444.437 $4.745.325 $5.066.583 $5.409.591
Arrendamientos $33.301.014 $35.555.492 $37.962.599 $40.532.667 $43.276.729
INVIMA $4.663.529 $0 $0 $0 $0
Curso manipulación de alimentos $83.253 $88.889 $94.906 $101.332 $108.192
Aspectos legales $0 $0 $0 $0 $0
TOTAL $46.239.483 $44.117.878 $46.831.891 $49.729.642 $52.823.572

Fuente: Elaboración propia, información suministrada tabla 40.

4.2.5 Gastos de ventas

Los gastos de ventas incluyen el valor de la publicidad, luego se proyectan con el IPC de 3,5%
para los demás años y la publicidad. Los gastos anuales se evidencian en la Tabla 51.

Tabla 51. Gastos de ventas proyectados a 10 años

GASTOS DE VENTAS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Vendedor $17.879.869 $18.271.439 $18.671.583 $19.080.491 $19.498.354
Publicidad $20.642.800 $21.094.877 $21.556.855 $22.028.950 $22.511.384
TOTAL $38.522.669 $39.366.316 $40.228.438 $41.109.441 $42.009.738
AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Vendedor $19.925.367 $20.361.733 $20.807.655 $21.263.343 $21.729.010
Publicidad $23.004.384 $23.508.180 $24.023.009 $24.549.113 $25.086.738
TOTAL $42.929.751 $43.869.913 $44.830.664 $45.812.455 $46.815.748
2565440,97 2572762,59 2580244,56 2587890,38 2595703,64

Fuente: Elaboración propia, información suministrada tabla

4.2.6 Gastos de Administración

Se refiere al costo de la mano de obra indirecta y se presenta en la Tabla 52 que es el salario

del administrador, donde se incluyen las prestaciones sociales del cargo.
 99

Tabla 52. Gastos administrativos proyectados a 10 años

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Administrador $17.630.784 $18.247.861 $18.886.537 $19.547.565 $20.231.730
TOTAL $17.630.784 $18.247.861 $18.886.537 $19.547.565 $20.231.730
AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Administrador $17.630.784 $18.247.861 $18.886.537 $19.547.565 $20.231.730
TOTAL $17.630.784 $18.247.861 $18.886.537 $19.547.565 $20.231.730

Fuente: Elaboración propia, información suministrada tabla 41.

4.2.7 Resumen costos y gastos del proyecto

La 53 resume los costos y gastos del proyecto necesarios para ofrecer los productos a los
clientes de la empresa.

Tabla 53. Resumen costos y gastos del proyecto

COSTOS Y GASTOS DE FABRICACIÓN

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
COSTOS DE FABRICACIÓN $225.259.276 $229.773.786 $238.619.619 $247.839.017 $257.449.384
MP $154.436.169 $159.841.435 $165.435.885 $171.226.141 $177.219.056
MOD $35.759.739 $37.011.330 $38.306.726 $39.647.462 $41.035.123
CIF $35.063.368 $32.921.022 $34.877.008 $36.965.414 $39.195.205
Gastos de ventas $38.522.669 $39.366.316 $40.228.438 $41.109.441 $42.009.738
Gastos de administración $20.219.514 $20.927.197 $21.659.649 $22.417.737 $23.202.358
TOTAL $284.001.459 $290.067.300 $300.507.706 $311.366.194 $322.661.479
AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
COSTOS DE FABRICACIÓN $272.132.558 $277.917.210 $288.814.200 $300.181.332 $312.041.071
MP $183.421.723 $189.841.483 $196.485.935 $203.362.943 $210.480.646
MOD $42.471.352 $43.957.849 $45.496.374 $47.088.747 $48.736.853
CIF $46.239.483 $44.117.878 $46.831.891 $49.729.642 $52.823.572
Gastos de ventas $42.929.751 $43.869.913 $44.830.664 $45.812.455 $46.815.748
Gastos de administración $24.014.440 $24.854.946 $25.724.869 $26.625.239 $27.557.122
TOTAL $339.076.749 $346.642.068 $359.369.732 $372.619.027 $386.413.941

Fuente: Elaboración propia

4.3 Inversiones requeridas

De acuerdo con lo planteado en el estudio comercial y técnico de los requerimientos, tanto

para el montaje, funcionamiento y publicidad del negocio como del personal, se describen en este
 100

numeral las inversiones requeridas, las cuales fueron clasificadas en tres aspectos principales:
activos fijos y diferidos, capital de trabajo y fuentes de financiación.

De acuerdo con lo presentado en el estudio técnico la maquinaria y equipo ascienden a un

valor total de 43.633.2543, con base en este valor y en los costos y gastos mencionados
anteriormente, se calculó la necesidad de fuentes de financiación.

4.3.1 Fuentes de financiación

Las fuentes de financiación corresponden al monto definido donde fue necesario determinar
la entidad a la cual se va a solicitar el préstamo por este valor, con el fin de conocer la tasa de
interés y calcular la amortización del crédito. Se tomaron como fuentes de financiación los bancos
y sus tasas de interés. De acuerdo con este análisis, se selecciona la entidad financiera con la menor
tasa de interés del mercado que fue el banco AV Villas con una tasa de interés del 11,98%, tal
como se muestra en la tabla 54.

Tabla 54. Flujo de caja del préstamo

AMORTIZACIÓN DE CRÉDITO

Periodo 10 años

Valor crédito 78.837.182

Tasa 11,98% Anual

Períodos Pago intereses Pago Capital Cuota Saldo

0 78.837.182,4
1 9.444.694,5 4.496.817,2 13.941.511,7 74.340.365,2
2 8.905.975,8 5.035.535,9 13.941.511,7 69.304.829,3
3 8.302.718,5 5.638.793,1 13.941.511,7 63.666.036,2
4 7.627.191,1 6.314.320,5 13.941.511,7 57.351.715,6
5 6.870.735,5 7.070.776,1 13.941.511,7 50.280.939,5
6 6.023.656,6 7.917.855,1 13.941.511,7 42.363.084,4
7 5.075.097,5 8.866.414,2 13.941.511,7 33.496.670,2
8 4.012.901,1 9.928.610,6 13.941.511,7 23.568.059,6
9 2.823.453,5 11.118.058,1 13.941.511,7 12.450.001,5
10 1.491.510,2 12.450.001,5 13.941.511,7 0,0

Fuente: Elaboración propia, información suministrada de banco Av. Villas.

 101

4.3.2 Flujo de caja primeros 10 años

El flujo de caja permite conocer los flujos de dinero en efectivo que se obtienen con el
proyecto durante los 10 primeros años. Se presenta en la Tabla 55 y se realiza con una proyección
para 10 años del proyecto utilizando los datos y las proyecciones indicadas en los numerales
anteriores.

Tabla 55. PYG

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas $297.808.483 $309.423.014 $321.490.511 $334.028.641 $347.055.758
DESCUENTOS POR VENTAS $14.890.424 $15.471.151 $16.074.526 $16.701.432 $17.352.788
Ventas Netas $282.918.059 $293.951.863 $305.415.986 $317.327.209 $329.702.970
(-) Costo de Ventas $225.259.276 $229.773.786 $238.619.619 $247.839.017 $257.449.384
MATERIA PRIMA $154.436.169 $159.841.435 $165.435.885 $171.226.141 $177.219.056
PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA $35.759.739 $37.011.330 $38.306.726 $39.647.462 $41.035.123
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN $35.063.368 $32.921.022 $34.877.008 $36.965.414 $39.195.205
U. Bruta $57.658.783 $64.178.077 $66.796.367 $69.488.193 $72.253.587
Gastos Operacionales $72.683.695 $74.235.025 $75.829.599 $77.468.690 $79.153.607
GASTOS DE VENTAS $38.522.669 $39.366.316 $40.228.438 $41.109.441 $42.009.738
GASTOS DE ADMINISTRACIÓN $20.219.514 $20.927.197 $21.659.649 $22.417.737 $23.202.358
GASTOS FINANCIEROS $13.941.512 $13.941.512 $13.941.512 $13.941.512 $13.941.512
U. Operacional -$15.024.912 -$10.056.948 -$9.033.232 -$7.980.497 -$6.900.020
OTROS INGRESOS FINANCIEROS $1.191.234 $1.237.692 $1.285.962 $1.336.115 $1.388.223
U. Antes de corrección monetaria -$13.833.678 -$8.819.256 -$7.747.270 -$6.644.382 -$5.511.797
CORRECCIÓN MONETARIA $2.978.085 $3.094.230 $3.214.905 $3.340.286 $3.470.558
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO -$10.855.593 -$5.725.026 -$4.532.365 -$3.304.096 -$2.041.240
Impuesto de renta y Complementario -$3.582.346 -$1.889.259 -$1.495.680 -$1.090.352 -$673.609
UTILIDAD NETA -$7.273.248 -$3.835.767 -$3.036.685 -$2.213.744 -$1.367.631

Fuente: Elaboración propia

 102

Tabla 56. Flujo de Caja del proyecto escenario neutro

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Ingreso de efectivo
Ventas $297.808.483 $309.423.014 $321.490.511 $334.028.641 $347.055.758 $360.590.933 $374.653.979 $389.265.485 $404.446.838 $420.220.265
Préstamo $78.837.182
DISPONIBILIDAD
$78.837.182 $297.808.483 $309.423.014 $321.490.511 $334.028.641 $347.055.758 $360.590.933 $374.653.979 $389.265.485 $404.446.838 $420.220.265
EFECTIVO
Egreso de efectivo
Compra materias
$154.436.169 $159.841.435 $165.435.885 $171.226.141 $177.219.056 $183.421.723 $189.841.483 $196.485.935 $203.362.943 $210.480.646
primas
Remuneración MOD $35.759.739 $37.011.330 $38.306.726 $39.647.462 $41.035.123 $42.471.352 $43.957.849 $45.496.374 $47.088.747 $48.736.853
Costos Indirectos de
$35.063.368 $32.921.022 $34.877.008 $36.965.414 $39.195.205 $46.239.483 $44.117.878 $46.831.891 $49.729.642 $52.823.572
fabricación
Gastos
$20.219.514 $20.927.197 $21.659.649 $22.417.737 $23.202.358 $24.014.440 $24.854.946 $25.724.869 $26.625.239 $27.557.122
Administrativos
Inversión Activos
$43.337.000 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0
Fijos
Gastos de Ventas $38.522.669 $39.366.316 $40.228.438 $41.109.441 $42.009.738 $42.929.751 $43.869.913 $44.830.664 $45.812.455 $46.815.748
TOTAL
EGRESOS $43.337.000 $284.001.459 $290.067.300 $300.507.706 $311.366.194 $322.661.479 $339.076.749 $346.642.068 $359.369.732 $372.619.027 $386.413.941
EFECTIVO
Egreso pagos
Capital de trabajo $35.500.182 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0
Pago a la deuda $4.496.817 $5.035.536 $5.638.793 $6.314.321 $7.070.776 $7.917.855 $8.866.414 $9.928.611 $11.118.058 $12.450.001
Pago de intereses $9.444.694 $8.905.976 $8.302.719 $7.627.191 $6.870.736 $6.023.657 $5.075.098 $4.012.901 $2.823.454 $1.491.510
TOTAL
$0 $13.941.512 $13.941.512 $13.941.512 $13.941.512 $13.941.512 $13.941.512 $13.941.512 $13.941.512 $13.941.512 $13.941.512
EGRESOS PAGOS
SALDO FINAL
$35.500.182 -$134.488 $5.414.203 $7.041.293 $8.720.935 $10.452.768 $7.572.673 $14.070.399 $15.954.241 $17.886.300 $19.864.812
EFECTIVO

Fuente: Elaboración propia

 103

El flujo de caja permite evidenciar que los ingresos programados para el proyecto son
positivos en los años proyectados, lo que indica que los costos y gastos pueden ser cubiertos con
los ingresos proyectados para la empresa y con el préstamo inicial definido.

4.4 Indicadores financieros

Los indicadores financieros se refieren al cálculo de VPN, TIR, PayBack y punto de

equilibrio. El punto de equilibrio está determinado por la totalidad de los costos fijos dividido entre
la utilidad por producto. Para el cálculo de los indicadores financieros se necesita una tasa de
descuento que para el caso es la TMAR, la cual es la tasa mínima que la empresa está dispuesta a
aceptar como ganancia de su inversión, teniendo en cuenta el costo de oportunidad de renunciar a
otros proyectos” (Aranday, 2018). La fórmula para su cálculo es la siguiente:

𝑇𝑀𝐴𝑅 = 𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟é𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟é𝑠𝑡𝑎𝑚𝑜 + 𝑡𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑓𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎

+ 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑡𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑓𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 + 𝑟𝑖𝑒𝑠𝑔𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟é𝑠𝑡𝑎𝑚𝑜
+ 𝑟𝑖𝑒𝑠𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑜

Ecuación 14. TMAR

Fuente: Aranday (2018)

La tasa de interés del préstamo, de acuerdo con lo presentado es de un valor de 11,98%. Por
otro lado, la tasa de inflación, de acuerdo con el DANE (2019) es del 3,5% para 2019, mientras
que el cambio en la tasa es de 0,26% de acuerdo con la misma fuente. Para el riesgo de
incumplimiento, se consultó el banco AV Villas donde se encontró que es del 5,99% (Banco AV
Villas, 2020). Finalmente, la tasa de riesgo del proyecto un 3% que es el porcentaje que se está
dispuesto a perder. Remplazando en la Ecuación 14 se tiene que:

𝑇𝑀𝐴𝑅 = 11,98% + 3,5% + 0,26% + 5,99% + 3%

𝑇𝑀𝐴𝑅 = 24,73%

A continuación, se presenta el detalle de los indicadores financieros.

Tabla 57. Flujo de caja para cálculo de indicadores -escenario neutro-

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

FLUJO DE CAJA -35.500.182 -134.488 5.414.203 7.041.293 8.720.935 10.452.768
Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
FLUJO DE CAJA 7.572.673 14.070.399 15.954.241 17.886.300 19.864.812

Fuente: Elaboración propia.

 104

Los indicadores financieros que arroja el proyecto son:

Tabla 58. Indicadores financieros del proyecto

VPN= - 7.276.620
TIR = 18,5%
Pay Back = 12,16
Realación B/C 2,25
Pto equilibrio = 40.232

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo con la tabla presentada el proyecto no es rentable en lo que se refiere a la inversión

económica a realizar, dado que en tiene un VPN negativo con un valor de $ -7.276.620. Sin
embargo, el punto de equilibrio para el caso de este proyecto es de 40.323 unidades que indica que
después de este número de unidades vendidas se comienza a tener ganancias en el negocio.

4.5 Conclusión estudio financiero

Se concluye de acuerdo con los datos presentados en el presente estudio financiero, que la
viabilidad financiera para el montaje de la producción y comercialización de yogur a base
almendras con acompañamientos libres de gluten, puede tener perdidas al inicio por las siguientes
razones:

Las materias primas requeridas para los productos son asequibles y permiten obtener
ganancias en cada uno de los productos.

Se requiere un capital de trabajo de $ 78.774.319 que se puede solicitar mediante un crédito

que se pagaría en los primeros 5 años del negocio.

El flujo de caja del proyecto presenta flujos positivos y negativos, lo que indica que se
requieren más ventas para suplir los gastos y costos del proyecto.
 105

5 Conclusiones

En este apartado se presentan las conclusiones del proyecto.

5.1 Conclusiones

La realización del estudio de viabilidad permitió dar a conocer que elementos son los más
significativos al momento de la creación de una estructura productiva, en la ciudad de Bogotá,
enfocada al desarrollo de la aceptación en el mercado con un producto diferenciado.

La primera conclusión se hace conforme al estudio comercial que demuestra la idea de

negocio es favorecedora frente a las condiciones actuales del entorno, donde hay una posibilidad
de establecer una satisfacción conforme a las necesidades puntuales del segmento seleccionado.

Desde el punto de vista técnico, se estudia la localización para la ejecución de este proyecto,
la cual cumple con los requerimientos necesarios evaluados según el desarrollo tecnológico y la
maquinaria que se necesite para su ejecución.

Y, por último, se genera un estudio de estado financiero este permite evaluar la rentabilidad
del proyecto y determinar su viabilidad conforme a la inversión inicial a partir de los costos,
nomina estado de resultados, flujos de caja, balance entre otros factores a considerar.
 106

6 Recomendaciones

Las autoras sugieren estudiar la adaptabilidad del producto en diferentes segmentos de

mercado, como los de hábitos saludables, por otra parte, es importante que se evalué a profundidad
la viabilidad de vender el producto a tiendas con productos saludables y/o grandes superficies esto
con el objetivo de expandirse su venta y reconocimiento dentro de la localidad elegida y la ciudad
de Bogotá.

Se sugiere evaluar de manera constante los proveedores, con el fin de contar siempre con
la materia prima de calidad, cumplimiento en cuanto a tiempo de entrega, garantizando el mejor
precio durante la adquisición de estas.

El estudio financiero presenta un escenario neutro y no viable, por lo que se recomienda

tener en cuenta un préstamo para un mes en concepto de costos y gastos para que este proyecto
sea viable financieramente.
 107

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de septiembre de 2021
 115

Anexos

Anexo A. Entrevista

Entrevistada: Daniela Londoño Herrera

Carrera: Nutrición y dietética

Entrevistador: Valentina Chamorro – Mia Valentina Sarmiento

1. ¿Qué beneficios trae al cuerpo consumir productos elaborados con bebida de almendras?

Son una buena fuente de energía con adecuada densidad calórica lo que significa que el aporte
de calorías es un alto porcentaje de nutrientes esenciales como vitaminas y minerales necesarias
para el buen funcionamiento del organismo.

2. ¿Ha visto un aumento de productos veganos en el mercado? ¿Le parecen interesante los
beneficios que tiene para su salud?

Sí, me parece interesante porque los alimentos pueden ser mucho más orgánicos y se en este
momento el consumo de alimentos procesados o con altos contenidos de conservantes pueden
afectar la salud y aunque me gusta la carne y no es de excesos todas las personas deberían de
practicar un porcentaje de días a la semana una alimentación vegana o vegetariana para el cuidado
de la salud y el planeta.

3. ¿Sabe que problemas ocasiona una dieta que contenga gluten? ¿Cuales?

El problema sería para un alto consumo de cualquier nutriente ya que todos los excesos son
malos por eso es importante tener un balance en la alimentación y orientada por un profesional.

4. ¿Ha visto variedad de productos para personas alérgicas al gluten en el mercado?

Si, sin embargo las alergias al gluten es muy mínima en la población, así como las de la lactosa
la personas dicen que son alérgicas y consumen leche deslactosada y quesos o derivados con
lactosa o normales por decirlo de alguna manera entonces es mejor consultar para saber de qué
eres alérgico, sin embargo las personas crean estas alergias por ejemplo si tu consumes leche
deslactosada sin ser alérgico esa encima en el cuerpo deja de funcionar y por eso cuando vuelves
y tomas lactosa te va caer mal.
 116

5. ¿Qué tan conocida y tratable es la celiaquía en Colombia?

Creo que es poco conocida la gente conoce una alergia al gluten o usa los productos por gusto,
pero realmente no saben que es una enfermedad y es fundamental el tratamiento para esta ya que
no existe una cura como tal, pero con una adecuada alimentación de productos sin gluten se puede
tener una buena calidad de vida.
 117

Anexo B. Encuesta identificación de oportunidad.

1. ¿En qué localidad reside?: La encuesta se realizó a 122 personas; 85 personas contestaron
que viven en la localidad de Usaquén siendo este el 69,7%. Con esto se puede concluir que más
de la mitad de las personas encuestadas residen en la Localidad de Usaquén

2. ¿Consume yogurt vegano?: La encuesta se realizó a 122 personas, de las cuales el 77,2%
contestó que, si consumía Yogurt y el 22,8% que no, concluyendo que las personas encuestadas
podrían ser clientes de Yova.
 118

Anexo C. Población estatificada Bogotá

Fuente: La República (2018)

 119

Anexo D. Encuesta yogur de almendra con acompañantes libres de gluten

1. ¿Cuál es su género?

A. Hombre
B. Mujer
C. Otro: _____________

2. Edad (indique en número): ____________

3. En qué localidad vive:

• Localidad de Antonio Nariño

• Localidad de Barrios Unidos
• Localidad de Bosa
• Localidad de Chapinero
• Localidad de Ciudad Bolívar
• Localidad de Engativá
• Localidad de Fontibón
• Localidad de Kennedy
• Localidad de La Candelaria
• Localidad de Los Mártires
• Localidad de Puente Aranda
• Localidad de Rafael Uribe
• Localidad de San Cristóbal
• Localidad de Santa Fe
• Localidad de Suba
• Localidad de Sumapaz
• Localidad de Teusaquillo
• Localidad de Tunjuelito
• Localidad de Usaquén
• Localidad de Usme
• Otra: ___________

4. ¿Qué estrato socioeconómico es?

a. Estrato 2
b. Estrato 3
c. Estrato 4
d. Estrato 5
e. Estrato 6

5. ¿Es usted una persona intolerante a la lactosa?

a. Si
b. No
 120

6. ¿Consume usted yogurt vegano?

a. Si
b. No

Si su respuesta anterior fue “si”, conteste las siguientes preguntas, de ser “no” pase a la
pregunta número 10.

7. ¿Cuántas veces a la semana consume este tipo de productos?

a. Diariamente
b. De 4 a 6 veces a la semana
c. De 2 o 3 veces a la semana
d. Ninguna
e. Otra: ____________

8. ¿Dónde consigue los yogures veganos?

A. Éxito
B. Carulla
C. Olímpica
D. Colsubsidio
E. Tiendas verdes
F. Otras: ________

9. ¿Qué método de pago utiliza?

a. Efectivo
b. Tarjeta
c. Sodexo
d. Otro: ____________

10. ¿Es usted una persona alérgica al gluten (celiaco)?

a. Si
b. No

11. ¿Consume usted cereales sin gluten?

a. Si
b. No

Si su respuesta anterior fue “si”, conteste las siguientes preguntas, de ser “no” pase a la
pregunta número 15.
 121

12. ¿Cuántas veces a la semana consume este tipo de productos?

a. Diariamente
b. De 4 a 6 veces a la semana
c. De 2 o 3 veces a la semana
d. Ninguna
e. Otra: ____________

13. ¿Dónde consigue los cereales celiacos?

G. Éxito
H. Carulla
I. Olímpica
J. Colsubsidio
K. Tiendas verdes
L. Otras: ________

14. ¿Qué método de pago utiliza?

e. Efectivo
f. Tarjeta
g. Sodexo
h. Otro: ____________

15. ¿Consume usted yogur vegano con cereal?

a. Si
b. No

En productos tales como yogur personal acompañados de cereales, conteste las siguientes
preguntas:

16. ¿Cuánto dinero invierte a la semana en este tipo de tipo de productos? (Poner en número)
_____________________________________________________________

17. ¿Qué tipo de presentación consume del yogurt?

a. Tipo bonyurt

b. Tipo yogur griego personal

 122

18. ¿Usted es vegano?

a. Sí
b. No

Yova consiste en un yogurt a base de bebida de almendras con sabores a frutas acompañado
de una sobrecopa de granola libre de gluten, independientemente de sus respuestas anteriores:

19. ¿Le gustaría consumir este producto?

a. Si
b. No

20. ¿Qué sabores le gustarían para el yogur?

a. Natural
b. Frutos rojos
c. Melocotón
d. Mango
e. Guanábana
f. Otro: _____
 123

Anexo E. Resultados de la encuesta.

Aquí se evidencia el cruce de información del total de personas clasificadas según su

generó donde se mostró que 180 mujeres, 143 hombres y 17 personas que prefieren no decirlo, sí
consumirían el producto para un total de 340 personas.

Por otra parte, las personas en las localidades que mayor consumo generarían son
Candelaria, Teusaquillo, Chapinero, Suba y Usaquén estos se ven reflejados en la tabla a
continuación.
 124

Esta grafica representa el porcentaje de las personas según su estrato socioeconómico que
consumirían el producto, donde hacen alusión a los 6 estratos, donde el estrato 1 representa tan
solo el 2% de las personas que si lo consumirían, frente al estrato 3 que lo consumiría un total de
109 personas representadas así el 41% del total.

En esta gráfica se tuvo en cuenta las 400 personas encuestadas, donde representan un 67%
de personas que consumen yogur vegano, frente a un 33% que no lo consumen.

Las tiendas donde más frecuentan la compra del yogur vegano son representadas en el 37%
tanto para tiendas verdes y Alkosto, y un 36% representado en Carulla, esto se tomó con el total
de 400 personas.
 125

Como método de pago para el yogur vegano, las personas encuestadas manifestaron que
suelen cancelar en efecto con un total de 164 personas, esta información también fue cruzada con
las personas que si consumirían el producto, para mayor énfasis en que método de pago preferían
utilizar.

Conforme a la encuesta realizada a las 400 personas, se sacó un porcentaje de las personas
que consumían cereales libres de gluten sin importar si están interesadas en adquirir o no el
producto, donde 253 personas representados en un 63% si consumen estos cereales y tan solo un
37% no lo hacen.
 126

Las tiendas donde más frecuentan la compra de cereales libres de gluten son representadas
en 26 para Carulla, 36 para Alkosto, y un 86 para tiendas verdes.

Como método de pago para los cereales libres de gluten, las personas encuestadas
manifestaron que suelen cancelar en efecto con un total de 234 personas, esta información también
fue cruzada con las personas que si consumirían el producto, para mayor énfasis en que método de
pago preferían utilizar.
 127

Dentro del cuestionario que se realizó, se puso a consideración que presentación es más
llamativa para los consumidores, y con base a esto analizar la futura presentación del producto a
desarrollar, colocando como referencia yogures a base de leche animal como lo son el Tipo
Bonyurt (170g) y el Tipo yogur griego personal (136g), representando así el 27% y el 73%
respectivamente.

Como última pregunta, se cruzó la información de las personas que son veganas y si
consumirían el producto, dejando en evidencia que 164 personas que son veganas consumirían el
producto y 176 no son veganos, pero aun así estiran interesados en consumirlo.
 128

Anexo F. 5 fuerzas de Porter.

Yogures de almendras.
Marca del producto Presentación Precio
Wakaba 230 mililitros $5,950
1,000 mililitros $17,900
Dejamú 160 gramos $2,875
Sketos 180 mililitros $4,200
1,000 mililitros $18,590
Mils 160 mililitros $6,280
600 mililitros $20,240
Konat 1 litro $26,900
200gr $6,800
Activa lo natural 1 litro $24,800
250 ml $9,400

Acompañamientos libres de gluten.

Marca Producto Ingredientes Presentación Precio
Avena en hojuelas, almendras, miel
de caña, uvas pasas, semillas de
Granola de almendras y girasol, arroz integral expandido,
semillas quinua expandida, ajonjolí́, panela
orgánica, aceite de ajonjolí́ extra
virgen.
Avena en hojuelas, nuez del Brasil,
chocolate al 58%, (azúcar de caña,
masa de cacao, lecitina de soya libre
de OGM, vainilla natural), miel
Granola de cacao, coco y
Coco & Lula de caña, coco deshidratado, arroz 350 gramos $23,500
amaranto
integral expandido, amaranto
expandido, cacao en polvo
(natural), panela orgánica, aceite de
ajonjolí́ extra virgen, especias
naturales, sal marina.
Avena en hojuelas, almendras, coco
Granola de almendras, chía deshidratado, arroz expandido,
y coco. Sin endulzante semilla de chía, semilla de calabaza,
añadido aceite de ajonjolí́, canela en polvo,
sal marina.
 129

Marca Producto Ingredientes Presentación Precio

Zanahoria, coco Rallado,
almendras, marañón, nuez del
Nogal, nuez del Brasil, quínoa
Expandida, pasas, semillas de
Ajonjolí, linaza Entera, semillas de
Granola de frutos secos
Girasol, semillas de calabaza, coco
Laminado, aceite de Coco, sirope de
Yacón, amaranto Expandido,
canela, ralladura de cascara de
naranja.
Coco Rallado, hojuelas de avena
libre de gluten, almendras, semillas 350 gramos $27,6750
TEBA
Granola con avena, vainilla de Ajonjolí, semillas de Linaza
y canela Entera, semillas de Girasol,
semillas de calabaza, canela,
extracto puro de vainilla.
Zanahoria, coco Rallado, hojuelas
de avena libres de gluten
Almendras, pasas Semillas de
Ajonjolí, semillas de Linaza Entera,
Granola con avena naranja
semillas de Girasol, semillas de
calabaza, coco Laminado, aceite de
Coco, amaranto Expandido, canela,
ralladura de Cascara de naranja.
Why not Avena libre de gluten Avena libre de gluten 1000gr $18,700
Avena libre de gluten Avena libre de gluten 900gr $44,000
Bob´s Red mill Avena molida libre de Avena molida libre de gluten
900gr $44,000
gluten
A de coco Coco chips Chips de coco 50gr $8,300
Coco deshidratado Chips horneados, crujientes y 200gr $30,000
Banano deshidratado crocantes. Puede venir con panela 200gr $30,000
Eva's snacks orgánica y sal marina.
Coco con jengibre 200gr $30,000
Manzana verde 200gr $30,000
Semillas de girasol, avellanas,
marañón, coco, nuez pecan,
Fitcook Mary almendra en trozos, clara de huevo,
Granola Keto 300gr $30,450
Méndez esencia artificial sabor a vainilla,
aceite de coco, extracto natural
de Stevia.
Crocante cereal de quinua con sabor
Nutrisano Cereal quinoa pop miel 400gr $21,400
a miel.
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Marca Producto Ingredientes Presentación Precio

Crocante cereal de quinua con sabor
Cereal quinoa pop natural
natural.
Cereal quinoa pop Crocante cereal de quinua con sabor
chocolate chocolate.
Crocantes aros de cereal con quinua
Cereales quinua loops miel
y maíz con sabor a miel.
Cereales Crocantes aros de cereal con quinua
quinua loops chocolate y maíz con sabor a chocolate.
Cereal de Quinua expandido sin
Cereal quinua natural
endulzante.
Bioplaza Cereal mijo pop Cereal de mijo sin endulzante. 80gr $7,000
Están hechas a base de copos de
avena mezclados con nueces, miel y
otros ingredientes naturales
Foods fulana Granola 330gr $31,000
llamados “superfuds” como el
polvo de maca, polvo de matcha,
semillas de chía entre otros.
Cereal de miel.
Fitgraan Cereal de maíz y quinua 300gr $4,290

Almendras.
Marca Presentación Peso Precio
Sabores y colores Almendra entera 50gr $6,000
Prodelagro Almendra entera 250gr $16,000
Almendra entera 500gr $28,000

Espesante.
Espesante Distribuidora Peso Precio
Almidón de Yuca Bioplaza 500 g $8.900
DUNAMIS 25kg $ 2.500
Factores & Mercadeo 25kg $ 5.000
Almidpapa 25kg $ 10.000
Almidones El Cascabel 25kg $ 15.000
Agar agar Foodchem 500 kg $50.000
BOHRCLA 100 gr $34.900
Now Foods 142 g $77.221
BRYMAR S.A.S 250 gr $78.800
Proteínas. Pruleri 907 gr $140.000
 131

Espesante Distribuidora Peso Precio

NutranVegan Protein 400 gr $60.222

Cultivos probióticos.
Cultivos probióticos Marca Peso Precio
Iniciadores para Yogurt Cultures For Health 1,6 g (36 paquetes) $109.550
vegano (Starter Culture)
Acidophilus 1,6 g $15.000

Stevia.
Marca Presentación Peso Precio
Incauca Zero Doy pack con Stevia 454gr $21.550
Taeq Stevia 150gr $10.100
Splenda Stevia 40gr $14.350
Diety Stevia Doy Pack 200gr $31.250
Erba dolce Endulzante natural stevia 160gr $17.400
60ml $12.000
Fitcook Mary Mendez Stevia liquida 250ml $ 25.000
3 litros $210.000
Bio Diet Endulzante stevia gotas 22ml $13.390
Dlight Endulzante sin calorías 180gr $6.790
Dlight Stevia 250gr $12.990
Dlight Stevia liquida 50ml $15.590

Anexo G. Manual de funciones y cargos.

Fecha edición:
Edición número:
MANUAL DE FUNCIONES Y CARGOS
Revisó:
Aprobó:
Identificación del cargo
Denominación: Dependencia: Área
Administrador - cajero administrativa Jefe Inmediato: No aplica
Supervisa a: Todos los trabajadores de la empresa
Misión: Dirigir, controlar y manejar la toma de decisiones en el local, teniendo en cuenta que es la
persona responsable por los resultados relacionados con, asuntos de administración de personal,
financieros y administrativos, por otra parte, ejecutar labores de caja, contabilidad sistematización y
apoyo a las funciones propias de administración.
Funciones:
1. Buscar las formas de financiamiento más adecuadas para invertir en nuevos proyectos y en
tecnología.
2. Firmar y hacerse responsable por todos los actos legales de la empresa.
 132

3. Tener un acercamiento y establecer relaciones con los clientes potenciales de la empresa.

4. Fomentar el sentido de pertenencia en la empresa.
5. Proponer el plan de trabajo, coordinarlo y delegar funciones.
6. Estar al tanto del pago oportuno a los proveedores y el pago de las nóminas.
7. Recibir el pago de pedidos y llevar la contabilidad.
8. Colaborar con la organización y atención de todo tipo de clientes con la me
9. Velar por la buena imagen del local y la presentación de este.
Perfil:
• Educación:
Formación profesional en Administración de Empresas, Ingeniería Industrial o Ingeniería de
Mercados. Manejo de sistemas computarizados
Responsabilidades:
• Por Materiales: Responde por herramienta y equipo que usa para desempeñar su actividad.
• Por Dinero: Responde por dinero en la empresa.
• Por Información: Maneja toda la información confidencial de la empresa, tiene acceso a los
programas o actividades administrativas y estratégicas que se llevan a cabo en la empresa.

Fecha edición:
Edición número:
MANUAL DE FUNCIONES Y CARGOS
Revisó:
Aprobó:
Identificación del cargo
Denominación: jefe de Dependencia: Jefe Inmediato: Administrador
cocina Producción
Supervisa a: Auxiliar de cocina
Misión: Es el encargado de la preparación de los pedidos
Funciones:
Encargado del control de todo el departamento de cocina, planeación de la producción y
organización de las estaciones de preparación de alimentos, gestión del personal y control de
calidad.
Perfil:
• Educación: Conocimientos en la elaboración de productos a ofrecer preferiblemente Chef.
• Experiencia: Experiencia mínima de 1 año como chef de locales de comidas.
Responsabilidades:
• Por Materiales: Responde por herramienta y equipo que usa para desempeñar su actividad.
• Por Dinero: No responde por dinero en la empresa.
• Por Información: Maneja toda la información de los productos.
OBSERVACIONES: Ninguna
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Fecha edición:
MANUAL DE FUNCIONES Y CARGOS Edición número:
Revisó:
Identificación del cargo
Denominación: Auxiliar de Dependencia: Jefe Inmediato: jefe decocina
cocina Producción
Supervisa a: ninguno
Misión: Contribuir en la elaboración de productos y mantener aseado el lugar donde se preparan los
alimentos.
Funciones:
1. Participa diariamente en la preparación de alimentos
2. Limpia diariamente los utensilios y equipos de cocina
3. Corta y pica los alimentos y los coloca en recipientes adecuados.
4. Lleva al fuego los alimentos
5. Reemplaza esporádicamente al cocinero en ausencia temporal.
6. Mantiene aseada la cocina
Perfil:
• Educación: Bachiller – educación media.
Responsabilidades:
• Por Materiales: Responde por herramienta y equipo que usa para desempeñar su actividad.
• Por Dinero: No responde por dinero en la empresa.
Fecha edición:
Edición número:
MANUAL DE FUNCIONES Y CARGOS
Revisó:
Aprobó:
Identificación del cargo
Denominación: Vendedor Jefe Inmediato: Administrador
Dependencia:
Producción
Supervisa a: ninguno
Misión: Contribuir en la venta de productos y mantener aseado el lugar donde se despachan.
Funciones:
1. Participa diariamente en la venta de alimentos
2. Limpia diariamente mesas y sillas de área comercial
3. Saber precios, promociones y demás actividades que se puedan llegar a presentar.
4. Mantener aseada la zona comercial
Perfil:
• Educación: Bachiller – educación media.
Responsabilidades:
• Por Materiales: Responde por herramienta y equipo que usa para desempeñar su actividad.
• Por Dinero: Responde por dinero en la empresa.
OBSERVACIONES: Ninguna

Anexo H. Cotizaciones
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• Para los empaques y etiquetas también se realizó una llamada para poder realizar la
cotización, donde se dejó conocer que:

Empaques (tapa y cuerpo): 1.000 tarros = $350.000 (empresa MULTIDESECHABLES)

Etiquetas: 500 sticker = $20.000 (empresa LAURENTINO)

• Selladora foil de aluminio

• Licuadora Basculante Volcable

• Cocina industrial
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• Lavaplatos

• Mesa de trabajo

• Nevera industrial

• Exhibidor de productos
 136

• Mesa para caja

• Cazuela

• Termómetro Digital

• Balanza digital
 137

• Set de cuchillos

• Tabla para picar

• Juego de cucharas medidoras

• Mesas
 138

• Sillas

• Cucharones

• Caja registradora

• Loteadora manual
 139

• Clorox

• Jabón en polvo

• Jabón para la loza

 140

• Guantes

• Trapero, escoba, recogedor

• Canecas para reciclaje

• Caneca basura cocina

 141

• Bolsas de basura

Anexo I. Salario mano de obra directa e indirecta.

Salario Prestaciones Salario
Cargo #
mensual sociales Devengado
Cocinero 1 $980.256 $509.733 $1.489.989
Auxiliar de
1 $980.256 $509.733 $1.489.989
cocina
Vendedor 1 $980.256 $509.733 $1.489.989
Administrador 1 $1.108.526 $576.434 $1.684.960
Valor Totales Salario Devengado $6.154.927